8/14/2019 fakta dehidrasi.docx

1/3

1. fakta-fakta yang menunjukkan bahwa proses dehidrasi perlu dilakukanterhadap produk perikanan

Jawab :

Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai

katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat

yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim

selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi ikan itu sendiri.

Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara

aktif. Namun, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ

pengontrol ikan tidak berfungsi lagi (Afrianto dan Liviawaty, 1991).

Ikan cepat menjadi busuk dan rusak apabila dibiarkan begitu saja di udara

terbuka (kira-kira 5-8 jam setelah ikan tertangkap). Hal ini disebabkan karena

semua proses pembusukan memerlukan air, sementara 80% tubuh ikan terdiri

dari air. Dengan penyusutan/habisnya kadar air, bakteri pembusuk tidak akan

aktif lagi. Batas kadar air yang diperlukan yaitu 30% sampai 40% supaya

perkembangan bakteri pembusuk dapat terhambat sehingga ikan dapat

dipertahankan agar tetap dalam keadaan awet (Moeljanto, 1982).

Lemak pada ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak

penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi

dibandingkan dengan daging putih ikan. Lemak ikan mengandung asam lemak

tidak jenuh. Jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat yaitu

linoleat, linolenat dan arachidonat. Ketiga asam lemak tidak jenuh merupakan

asam lemak essensial. Omega-3 yang diyakini dapat mencegah penyakit jantung

koroner, pada dasarnya berasal dari sintesis asam lemak linolenat dan linoleat

(Junianto, 2003).

Pada umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan

lisin, tetapi kurang dalam kandungan triptofan (Junianto, 2003). Jumlah protein

yang larut dalam air kira-kira 20-25% dari kandungan protein ikan. Golongan

protein ini banyak mengandung asam amino fenil alanin, lebih stabil

terhadap suhu rendah, maupun proses-proses dehidrasi daripada golongan

protein lainnya. Apabila dalam keadaan suhu pendinginan konsentrasinya akan

8/14/2019 fakta dehidrasi.docx

2/3

8/14/2019 fakta dehidrasi.docx

3/3

oleh reaksi lemak dengan oksigen kemudian tahap kedua yaitu proses oksidasi

dan non oksidasi (Tranggono dan Sutardi, 1990) .