Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Pengertian lain dari daging yaitu bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan oleh manusia kecuali telah diawetkan dengan cara lain selain didinginkan. Daging juga merupakan komponen utama dari karkas, yang berupa hewan sembelih setelah dikurangi kepala, darah, kulit, isi bagian dada serta metakarpal dan meta tarsal ke bawah.

Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1983).

Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif. Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging (Arka, 1994).

1. Warna DagingWarna merah pada daging disebabkan pigmen daging yaitu myoglobin (struktur kimianya mengandung inti Fe2+ yang akan mengalami oksigenasi menjadi oksimyoglobin yang berwarna merah cerah). Daging bila kontak dengan udara luar yang berlangsung lama akan menyebabkan perubahan oksimyoglobin menjadi metmyoglobin (MMb) dan warna daging berubah menjadi coklat.

Apabila metmyoglobin trekontaminasi dengan bakteri, maka daging akan berubah warna menjadi hijau hal tersebut terjadi karena terbentuknya sulfmyoglobin dan cholemyoglobin, akibat oksidasi dan denaturasi dengan cepat berubah menjadi porpirrin dengan warna kuning sampai coklat atau tidak berwarna (Arka dkk, 1998).

Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen (Soeparno, 1992).

2. Bau DagingBau daging disebabkan oleh fraksi yang mudah menguap dimana pada jaringan otot yang masih hidup mengandung adenosin-5-trifosfat yang dikonfersi setelah penyembelihan menjadi inosin-5-monofosfat. Daging yang masih segar berbau seperti darah segar (Arka dkk, 1998).

Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang digunakan, dan kemasan yang digunakan.

Cara penanganan daging yang higienis yaitu dengan memantau asal daging yang berasal dari ternak yang sehat dengan pengawasan dari dokter hewan, suhu penyimpanan untuk daging segar 2 0C - 4 0C, peralatan yang digunakan terjaga kebersihan dan sanitasinya, kemasan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang mencemari daging.

Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8 , tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging.

3. Konsistensi dan TeksturAda dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 1992).

Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan : liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair (Arka dkk, 1998).

4. Jaringan Ikat dan KepualamanJaringan ikat dan bintik lemak termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan kualitas daging secara subjektif. Semakin banyak bintik lemak maka semakin baik cita rasa daging untuk dikonsumsi. Jaringan ikat sebagai indikator dari adanya perlukaan sedangkan titik lemak sebagai indikator tingkat obesitas hewan.

5. PH DagingMenurut Arka dkk (1998) pH otot sewaktu ternak masih hidup berkisar antara 7,2 – 7,4. Setelah pemotongan pH nya akan menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari menjadi 5,3 – 5,5. Hal ini disebabkan terbentuknya asam laktat, sebagai akibat proses terjadinya glikolisis dalam daging, yaitu proses pemecahan molekul glikogen menjadi asam laktat.

Secara umum pH daging dipengaruhi oleh laju glikolisis post-mortem, stress sebelum disembelih, cadangan glikogen otot, jenis otot dan aktifitas enzim.

6. Daya Ikat Air dan Kadar AirAir adalah komposisi utama cairan ekstraseluler. Air daging mempengaruhi kualitas daging, terutama terhadap kebasahan, keempukan, warna dan citarasa.

Air yang ada dalam daging juga merupakan medium universal dari reaksi-reaksi kimia, biokimia, dan biologi, termasuk sebagai medium untuk menstransformasikan substrat-substrat diantara sistem vaskuler dan serabut otot.

Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau water-binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 1992).

7. Penetapan Jumlah Kuman dalam DagingMenurut Lawrie, (1985) seperti yang dikutip dalam Soeparno (1992), mikroorganisme yang berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, E. Coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus dari feses. Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas.

Untuk menilai kualitas daging segar adalah standar cemaran bakteri yaitu Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) tidak lebih dari 106 per gram sampel, Most Probable Number (MPN) Coliform tidak lebih dari 102 per gram sampel.

Jumlah kuman yang masih dikatagorikan memenuhi syarat untuk babi tidak antara 0,9 juta - 1,4 juta per gram, kuman coliform agak tinggi, yaitu 38000 - 710000 per gram daging (Arka, 1984, 1990, Suyasa, 1988).Adanya bakteri pada daging dapat mempercepat proses pembusukan daging dan adanya bakteri patogen menyebabkan penyakit keracunan makanan bila tertelan oleh konsumen (Arka dkk., 1998).

Daftar PustakaArka, I.B. 1988. Peranan Ilmu Kesmavet Dalam Meningkatkan Kualitas Hidup Manusia. Pidato Guru Besar. PSKH UNUD. Denpasar.Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.Arka, I.B., W.B. Wisna, I.A.Okarini, I.B.N. Swacita, dan K. Suada. 1998. Penunutun Praktikum Ilmu Kesehatan daging. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.Ressang, A.A. 1982. Ilmu Kesehatan Daging. Edisi I. Universitas Indonesia Press : Jakarta.Soeparno, 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Sayuti (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005)

Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan.

pembahasan

Uji organoleptik merupakan uji karakteristik pada fisik daging. Uji organoleptik dapat dilakukan dengan  menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Selain itu uji organoleptik juga berdasarkan uji mutu hedonik. Perbedaan antara kedua uji ini adalah skala yang digunakan dalam penilaian. Pada uji hedonik dasar penilaian yang digunakan adalah kesukaan panelis. Sedangkan uji mutu hedonik penilian didasarkan pada Card Score yang telah disediakan.

Parameter yang dijadikan  tolak ukur pada uji hedonik adalah warna daging, warna lemak, arbling dan kekenyalan. Sedangkan pada uji mutu hedonik parameter yang dijadikan tolak ukur adalah warna daging, warna lemak, marbling, tekstur dan kelembaban. Kedua pengujian masing-masing menggunakan 2 buah sampel. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan adalah sampel A, yaitu daging segar dan sampel B daging beku. Kedua sampel ini dibandingkan sifat fisiknya sehingga dapat diketahui sampel yang lebih disukai oleh konsumen. Konsumen disini adalah panelis.

Hasil praktikum dari uji hedonik menggambarkan bahwa sampel daging A lebih disukai oleh panelis. Hal ini ditunjukkan oleh tingginya tingkat kesukaan panelis pada sampel daging A baik dari warna daging, warna lemak, kekenyalan ataupun marbling. Warna daging sampel A lebih merah dibanding sampel daging B. Ternyata panelis lebih menyukai sampel daging A. Menurut Taylor (1984), pigmen yang  memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Pada daging segar masih banyak oksigen yang berikatan dengan dengan besi sehingga warnanya merah segar. Sedangkan pada sampel B (daging beku) daging agak kecoklatan. ini berarti hanya sedikit oksigen yang berikatan dengan besi  sehingga myoglobin berubah menjadi metmyoglobin dan warna daging menjadi agak coklat.

Lemak intramuscular berada didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot, dan lazim disebut lemak marbling (Soeparno, 2005). marbling ini akan mempengaruhi citarasa pada daging. Biasanya daging dengan marbling yang banyak lebih

disukai oleh konsumen. Pada praktikum yang sudah dilaksanakan panelis lebih menyukai sampel A. Pada uji mutu hedonikpun ternyata nilai marbling sampel A juga lebih tinggi daripaada sampel B. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak marbling daging maka semakin baik kualitas daging tersebut.

Berdasarkan penilitian Sayuti (2006) menyatakan tekstur dan kekenyalan sangat berhubungan dengan daya mengikat air. Penilitian yang telah dilakukannya menyimpulkan bahwa rendahnya kemampuan daging dalam mengikat air akan menghasilkan penampilan tekstur daging yang lebih halus dan lembek. Pada praktikum menunjukkan panelis lebih menyukai kekenyalan pada sampel daging A yang padea uji mutu hedonik sampel daging B lebih lembek.Pada daging beku (sampel B) ada air yang keluar dari daging tersebut akibat kurangnya daya mengikat air pada daing dikarenakan proses pembekuan. Sesuai penelitian yang telah dilakukan oleh Sayuti (2006) bahwa kurangnya daya mengikat air akan mengakibatkan daging lembek. Hal ini juga berimbas pada kelembaban daging tersebut. semakin banyak keluar air dari daging maka saemakin terasa lembab atau basah daging permukaan daging tersebut. Pada praktikum ini sampel daging B terasa lebih lembab atau lebih basah.

Air yang keluar dari daging yang telah dibekukan disebut Dripp. Hal ini terjadi pada sampel daging B. tidak hanya saekedar air saja yang keluar dari daging tersebut, tapi nutrien yang ada pada daging juga ikut keluar. Menurut Soeparno (2005)  Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Drip loss inilah yang akhirnya berimbas pada tekstur daging, kekenyalan dan kelembabannya.

Menurut Sayuti (2006) tingkat kekilapan berhubungan erat dengan tingkat kebasahan. Daging yang basah akan cenderung mengkilap karena adanya air yang memantulkan cahaya. Pada praktikum ini tidak diamati tingkat kekilapan daging. Seharusnya jika dilihat dari pengertian dan penjelasan Sayuti (2006) sampel daging Blebih mengkilap dari daging A. Tapi ada beberapa fakor yang akan mempengaruhi praktikum ini yaitu cahaya yang digunakan saat praktikum.

Diles, J. J. B., M. F. Miller & B. L. Owen. 1994. Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows. J. Anim Sci. 72: 2017-2021.

 

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

 

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

 

I.I. Arief, T. Suryati & R.R.A.Maheswari. 2006. Sifat Fisik Daging Sapi  Dark Firm Dry (DFD) Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Media Peternakan. 29(2): 76-82

 

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging Cetakan Keempat. Penerjemah: Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta

 

Lee, S., P. Polidori, R. G. Kauffman & B. C. Kim. 2000. Low-voltage electrical stimulation effects on proteolysis and lamb tenderness. J. Food. Sci. 65: 786-790.

 

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

 

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

 

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

 

Taylor, A. J. 1984. Natural Colours in Food. In : John W. (Ed). Development in Food Colour- 2. Elsevier Applied Science Publisher. Newyork.

 

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

 

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

 

Wulf, D. M., R. S. Emnett, J. M. Leheska, & S.J. Moeller. 2002. Relationships amongglycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Animal Sci. 80:1895-1903.

Aquadest atau aquadestilata atau air denim adalah Air yang telah dimurnikan, yang telah dilepaskan dari zat besi, mangan, zinc, kapur dan sejenisnya. Umumnya digunakan untuk keperluan laboratorium dan pengolahan produk tertentu yang membutuhkan tingkat kemurnian air dengan ph normal

Aquades adalah air hasil destilasi / penyulingan sama dengan air murni atau H2O, kerena H2O hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral adalah pelarut yang universal. Oleh karena itu air dengan mudah menyerap atau melarutkan berbagai partikel yang ditemuinya dan dengan mudah menjadi tercemar. Dalam siklusnya di dalam tanah, air terus bertemu dan melarutkan berbagai mineral anorganik, logam berat dan mikroorganisme. Jadi, air mineral bukan aquades (H2O) karena mengandung banyak mineral.

pewarnaan malachite green adalah pewarnaan yang biasanya digunakan untuk melihat bakteri batang pembentuk spora.Malachite green merupakan senyawa organik yang digunakan sebagai zat warna dan telah muncul sebagai agen kontroversial dalam akuakultur. Malachite green secara tradisional digunakan sebagai pewarna untuk bahan seperti sutra, kulit, dan kertas. Meskipun disebut malachite green, senyawa ini tidak berhubungan dengan perunggu mineral - nama hanya berasal dari kesamaan warna.Pengujian Daging Segar dan BangkaiPembusukan merupakan suatu gejala sebagai akibat aktivitas mikroorganisme yang diperlihatkan dengan perubahan bau, rasa dan penampakan daging. Pembusukan dalam arti sempit adalah perubahan, aroma, rasa, dan tekstur daging sedangkan dalam arti luasnya adalah penguraian stuktur dan komposisi daging. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan ammonia. Frazier and Westhoff (1981) menyatakan bahwa pembusukan adalah dekomposisi protein oleh bakteri yang menghasilkan senyawa yang

berbau busuk, seperti indol, skatol, merkaptan aminamin dan H2S serta gas NH3.Pemeriksaan awal pembusukan daging dilakukan untuk mengetahui adanya hasil metabolisme mikroorganisme berupa gas NH3, H2S, indol, skatol, kadaverin dan asam volatil. Uji yang dilakukan untuk mengetahui ayam bangkai dapat berupa uji Postma, uji Eber, uji H2S dan uji Malachite.

Uji Postma. Prinsip dasar uji Postma adalah dengan mendeteksi pelepasan NH3 akibat denaturasi protein daging dengan menggunakan indikator kertas lakmus. Hasil positif hanya ditunjukkan oleh sampel daging busuk, yaitu dengan adanya perubahan warna kertas lakmus pada cawan petri. Daging yang sudah mulai membusuk akan mengeluarkan gas NH3. NH3 bebas akan mengikat reagen MgO dan menghasilkan NH3OH. Daging yang segar tidak terbentuk hasil NH3OH karena belum adanya NH3 yang bebas. Jika tidak terjadinya perubahan warna kertas lakmus karena MgO merupakan ikatan kovalen rangkap yang sangat kuat sehingga walaupun terdapat unsur basa pada MgO tersebut, namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan rangkapnya. Jika adanya NH3 maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbentuk basa lemah NH3OH yang akan merubah warna kertas lakmus dari merah menjadi biru.

Uji Eber. Jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas). Uji Eber diperoleh hasil yang negatif dimana tidak terlihat adanya awan putih disekitar daging karena tidak cukup adanya gas NH3 yang bebas dan bereaksi dengan reagen Eber sehingga tidak dapat membentuk senyawa NH4Cl (tidak terbentuk awan putih). Daging sapi segar, dingin, dan beku yang diperiksa hasilnya negatif dimana tidak terdapat NH4Cl setelah diuji dengan mengunakan larutan Eber karena pada daging-daging tersebut belum terbentuk gas NH3 . Daging busuk jelas terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk.

Uji H2S. Uji H2S di pakai untuk melihat adanya gas H2S yang terbentuk pada awal pembusukan. Pb asetat ditambahkan sample daging akan membentuk PbS yang berwarna hitam. Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut. Hanya kelemahan uji ini, bila bakteri penghasil H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia.

Uji Malachite Green. Uji Malachite Green test ini untuk mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. Hasil pemeriksan yang kami dapat dari daging sapi segar posif sedangkan pada daging ayam negatif. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena H2O2 3% yang mereduksi Malachite Green dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai banyak Hb dalam daging. Dengan O2 dari H2O2 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi Malachite Green menjadi warna biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging cepat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 50% nya saja dari jumlah total darah (Lawrie, 1995).Malachite Green (MG) berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan oksigen, karena Hb mempunyai afinitas lebih tinggi dari MG maka Hb akan mengikat oksigen lebih dulu. Pengeluaran darah positif (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih (Anonim, 1996). Konsentrasi H2O2 dan MG juga perlu disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak daging. Perubahan warna dalam uji MG terhadap daging bangkai yang telah busuk kemungkinan juga dipengaruhi adanya H2S yang membentuk mioglobin menjadi sulf-mioglobin. Selanjutnya sulf-mioglobin berikatan dengan MG membentuk warna hijau (Lawrie, 1995).

Pembahasan            Pemeriksaan daging secara organoleptik dilakukan dengan mengamati warna, bau dan konsistensi daging. Pada daging yang diuji, terlihat warna merah, bau khas daging segar dan konsistensi yang kenyal.

Menurut Astrawan 2008, Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifatreversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.

Umumnya daging segar tidak menimbulkan aroma. Aroma akan timbul jika daging segar menyerap bau dari udara atau lingkungan sekitar, sedangkan daging sample mempunyai bau khas daging sapi. Hal ini berarti belum terjadi pemecahan protein oleh mikroorganisme menjadi asam-asam volatil yang berbau menyengat. Aroma pada daging dipengaruhi oleh umur, cara penanganan dan jenis pengolahan daging.

Konsistensi daging atau tingkat keempukan daging merupakan salah satu factor yang mempengaruhi kualitas daging. Daging sapi sampel yang diuji konsistensinya kenyal. Keempukan daging dipengaruhi oleh umur, jenis hewan, cara penanganan sebelum dan sesudah pemotongan dan cara pemasakan.  Keempukan daging dipengaruhi juga oleh faktor instrinsik seperti struktur myofibrial, status kontraksi dan kandungan jaringan ikat (Astrawan 2008).

Nilai pH diukur dengan pH meter dan diperoleh pH sampel 5.65. Jika dibandingkan dengan pH standar (5.3 - 5.8) maka daging sampel mempunyai pH masih dalam range normal. Penyimpangan nilai pH akan menunjukkan penyimpangan terhadap kualitas daging karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya ikat air dan lamanya penyimpanan daging.  pH daging pada saat  baru dipotong 7.0 - 7.2 dan setelah beberapa waktu dari jam pemotongan menjadi 5,3-5,5. Sedangkan untuk pH daging ayam diawal sesudah pemotongan 6,8-7,2 dan setelah diistirahatkan 2 – 4,5 jam pHnya 5,8-5,9.   Kadar pH dipengaruhi oleh laju glikolisis dan cadangan glikogen otot.  Sesaat setelah hewan mati sirkulasi darah terhenti  maka suplai oksigen, proses reduksi oksidasi dan respirasi akan ikut berhenti sehingga terjadi glikolisis anaerob yang membentuk asam laktat yang akan berada di dalam otot sehingga terjadi penurunan pH otot dan perubahan stuktur jaringan otot setelah beberpa waktu pemotongan.

Jumlah mikroba daging dengan metode TPC yaitu 8,4x105 menunjukkan tingginya cemaran mikroba dari lingkungan. Jumlah ini melebihi batas normal yang boleh ada dalam daging yaitu 105. Sedangkan  jumlah coliform 1,3 x 104 di bawah standar yang di tetapkan SNI. Hal ini menunjukkan kontaminasi dari personalia rendah (higiens personalia baik). Daging merupakan media yang sangat baik untuk perkembangan mikroorganisme karena mempunyai kandungan protein yang tinggi, pH lebih besar dari 5,4 dan daya ikat air lebih besar dari 0,85 cocok untuk pertumbuhan mikroba (Sanjaya et al. 2007).. Beberapa bakteri yang tumbuh pada daging diantaranya Salmonella sp, Staphylococcus sp, Streptococcus sp dan lain-lain. Hal ini

perlu diperhatikan menyangkut keamanan dan kelayakan pangan yang berkaitan erat dengan kesehatan konsumen.  

Kesempurnaan pengeluaran darah dipengaruhi oleh penanganan sebelum dan sesudah hewan disembelih.  Penanganan sebelum disembelih seperti proses pemingsanan yang tidak tepat, penyembelihan tanpa pemingsanan yang menyebabkan hewan stress, memar dan mengalami pendarahan di bawah kulit dan daging serta perlakuan yang kasar. Sedangkan penanganan setelah pemotongan seperti hewan tidak digantung setelah pemotongan.  Ketidaksempurnaan pengeluran darah  menyebabkan hemoglobin berada di dalam daging dan mempercepat terjadinya proses pembusukan atau penurunan kualitas daging. Maka untuk mengetahui adanya hemoglobin dapat diberi malachite green dan H2O pada sampel daging.  Jika terdapat Hb di dalam daging maka Hb akan berikatan dengan O2 dari H2O sehingga malachite green tidak dioksidasi sehingga tetap berwarna hijau.  Hal ini terjadi pada sampel daging sapi yang digunakan dimana uji Malachite green. Uji kesempurnaan pengeluran darah tidak pernah dilakukan pada daging unggas karena kadar Hb pada unggas relatif rendah dan proses pengeluaran darah relatif lebih sempurna dimana setelah dipotong dengan posisi terbalik. 

Pemeriksaan awal pembusukan daging dilakukan untuk mengetahui adanya hasil metabolisme mikroorganisme berupa gas NH3, H2S, indol, skatol, kadaverin dan asam volatil.  Uji yang dilakukan dapat berupa uji Postma, uji Eber dan uji H2S.  Pada uji Eber diperoleh hasil yang negatif dimana tidak terlihat adanya awan putih disekitar daging karena tidak cukup adanya gas NH3    yang bebas dan bereaksi dengan reagen Eber sehingga tidak dapat membentuk senyawa NH4Cl (tidak terbentuk awan putih). Daging pada uji postma ditambahkan MgO dan pemanasan sehingga dapat membebaskan gas NH3 yang akan ditangkap oleh kertas lakmus merah sehingga akan berubah warna menjadi biru. Namun daging sampel yang diuji memperlihatkan warna merah–biru (dubius).  Uji H2S di pakai untuk melihat adanya gas H2S yang terbentuk pada awal pembusukan.  Pb asetat ditambahkan sample daging akan membentuk PbS yang berwarna hitam.  Pada sampel daging sapi ini tidak diperoleh adanya warna hitam disekitar tetesan Pb asetat.      

Hidrogen peroksida (H2O2) adalah cairan bening , agak lebih kental daripada air, yang merupakan oksidator kuat.

Senyawa ini ditemukan oleh Louis Jacques Thenard di tahun 1818. Sebagai bahan kimia anorganik dalam bidang industri, teknologi yang digunakan untuk Hidrogen Peroksida adalah auto oksidasi Anthraquinone. Dengan ciri khasnya yang berbau khas keasaman dan mudah larut dalam air, dalam kondisi normal (ambient) kondisinya sangat stabil dengan laju dekomposisi kira-kira kurang dari 1% per tahun. Salah satu keunggulan Hidrogen Peroksida dibandingkan dengan oksidator yang lain adalah sifatnya yang ramah lingkungan karena tidak meninggalkan residu yang berbahaya. Kekuatan oksidatornya pun dapat diatur sesuai dengan kebutuhan.

reagen EBER yang terdiri dari satu bagian HCL pekat, tiga bagian alkohol 90% dan satu bagian ether

Magnesium oksida (MgO), atau magnesium, adalah mineral padat higroskopik putih yang terjadi secara alami sebagai periklas dan merupakan sumber magnesium (lihat juga oksida). Ini memiliki rumus empiris MgO dan terdiri dari kisi-kisi ion Mg2 + dan O2-ion yang diselenggarakan bersama oleh ikatan ionik. Bentuk hidroksida magnesium dengan adanya air (H2O → MgO + Mg (OH) 2), tetapi dapat dibalik dengan pemanasan untuk memisahkan kelembaban.

Hidrogen sulfida, H2S, adalah gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan berbau seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika bakteri mengurai bahan organik dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik), seperti di rawa, dan saluran pembuangan kotoran. Gas ini juga muncul pada gas yang timbul dari aktivitas gunung berapi dan gas alam.

Hidrogen sulfida juga dikenal dengan nama sulfana, sulfur hidrida, gas asam (sour gas), sulfurated hydrogen, asam hidrosulfurik, dan gas limbah (sewer gas). IUPAC menerima penamaan "hidrogen sulfida" dan "sulfana"; kata terakhir digunakan lebih eksklusif ketika menamakan campuran yang lebih komple

Pb ASETAT / Pb ACETATE ADALAH BAHAN KIMIA YANG SANGAT MEMBANTU DALAM PROSES PERENDAMAN dan JUGA SANGAT MEMBANTU PADA PROSES PENGOLAHAN TONG CYANIDA