F15dia

7/25/2019 F15dia

1/51

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI BEBERAPAVARIETAS UBI JALAR ( I pomoea batatas (L.) Lam.)

DIMAS IMAM ARIEFIANTO

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015

7/25/2019 F15dia

2/51

7/25/2019 F15dia

3/51

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DANSUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakterisasi SifatFisikokimia Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar ( Ipomoea batatas (L.) Lam.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukandalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada InstitutPertanian Bogor.

Bogor, Februari 2015

Dimas Imam Ariefianto NIM F24100070

7/25/2019 F15dia

4/51

7/25/2019 F15dia

5/51

ABSTRAK

DIMAS IMAM ARIEFIANTO. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati BeberapaVarietas Ubi Jalar ( Ipomoea batatas (L.) Lam.). Dibimbing oleh SUTRISNO

KOSWARA.

Ubi jalar ( Ipomoea batatas (L.) Lam.) adalah salah satu sumberkarbohidrat di Indonesia yang masih belum banyak dikembangkan

penggunaannya, walaupun produksi di Indonesia terhitung cukup melimpah.Pengolahan ubi jalar menjadi produk tepung pati dapat meningkatkan dayasimpan ubi jalar, selain itu, dapat memberikan keuntungan lain seperti praktisdalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam

produk makanan. Ubi jalar memiliki varietas yang cukup beragam, dimana perbedaan varietas diduga memberikan pengaruh kepada sifat fisikokimia tepung pati yang dihasilkan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untukmempelajari pengaruh perbedaan varietas terhadap sifat fisikokimia pati ubi jalaryang dihasikan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian

pendahuluan yang berupa persiapan bahan baku tepung pati ubi jalar, dan penelitian utama, yaitu analisis fisikokimia sampel tepung pati ubi jalar darivarietas Sukuh, Cangkuang, AC dan Sawentar. Analisis kimia tepung pati ubi

jalar meliputi analisis proksimat, kadar serat kasar, kadar pati, kadar amilosa danamilopektin, dan nilai pH. Sedangkan analisis fisik tepung pati ubi jalar meliputianalisis densitas kamba, profil gelatinisasi pati, dan derajat putih. Hasil ujimenunjukkan pati ubi jalar varietas AC memiliki karakteristik kimia dan fisikyang lebih unggul dibanding yang lain, karena dari karakteristik kimia, pati ACmemiliki kadar karbohidrat dan total pati paling tinggi (99.160.09 %bk dan86.910.57 %bk), dan dari karakteristik fisik, pati AC memiliki karakter derajat

putih yang tinggi (83.270.31), memiliki swelling power dan kelarutan yangrendah (16.501.07 g/g dan 6.900.27 %), memiliki ketahanan dalam pemasakan

paling baik, yang ditunjukkan oleh breakdown viscosity yang paling rendah(5183.3324.38 cP) dan memiliki kecenderungan retrogradasi paling tinggi, yangditunjukkan oleh setback viscosity yang paling tinggi (1328.0014.73 cP).Karakteristik tersebut cocok dengan apa yang dibutuhkan untuk membuat produk

pangan mi, yang merupakan produk utama yang dibuat dari pati ubi jalar. Namun,setiap varietas memiliki kelebihan dan kekurangan pada karakteristikfisikokimianya, yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan spesifik untuk karakter

produk pangan yang ingin dibuat menggunakan pati ubi jalar tersebut.

Kata kunci: Fisikokimia, karakterisasi, pati ubi jalar

7/25/2019 F15dia

6/51

ABSTRACT

DIMAS IMAM ARIEFIANTO. Physicochemical Characterization of SweetPotato ( Ipomoea batatas (L.) Lam.) Starch from Different Varieties. Supervised

by SUTRISNO KOSWARA.

Sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) is one of the sources ofcarbohydrate in Indonesia which still has limited usage, although production inIndonesia is relatively abundant. Sweet potato processing into starch can increasethe shelf life of sweet potato, in addition, can provide other benefits such as

practical in transport and storage, and can be processed into a wide range of food products. Sweet potato has a fairly diverse variety, where the differences invarieties are expected to give effect to the physicochemical properties of starch

produced. The purpose of this research was to study the effect of differentvarieties to the sweet potato starch physicochemical properties. This research wasconducted in two phases, preliminary research, production of raw materials, whichis sweet potato starch, and primary research, the physicochemical analysis ofsweet potato starch samples from Sukuh, Cangkuang, AC and Sawentar varieties.Chemical analysis of sweet potato starch consisted of proximate analysis, crudefiber content, starch, amylose and amylopectin content, and pH values. While

physical analysis of sweet potato starch consisted of bulk density analysis, starchgelatinization profile, and degree of whiteness. The test results showed that thesweet potato starch from AC varieties has chemical and physical characteristicsthat was superior than others, because of the chemical characteristics, AC starchhas the highest carbohydrate content and total starch content (99.16% 0.09 bk

and 86.91 0.57% bk), and from physical characteristics, AC starch has thecharacter of high whiteness degree (83.27 0.31), has the lowest swelling powerand solubility (16.501.07 g/g and 6.900.27 %), has a good resistance in thecooking, which indicated by the lowest breakdown viscosity (5183.33 24.38 cP)and also has the highest retrogradation tendency which indicated by the highestsetback viscosity (1328.00 14.73 cP). Those characteristics comply with what isneeded to make noodle products, which are the main products that made fromsweet potato starch. However, each variety has its advantages and disadvantageson the physicochemical characteristics, which can be tailored to the specificrequirements for food products made using the sweet potato starch.

Keywords: Physicochemical, characterization, sweet potato starch

7/25/2019 F15dia

7/51

Skripsisebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

padaDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI BEBERAPAVARIETAS UBI JALAR ( I pomoea batatas (L.) Lam.)

DIMAS IMAM ARIEFIANTO

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015

7/25/2019 F15dia

8/51

7/25/2019 F15dia

9/51

7/25/2019 F15dia

10/51

PRAKATA

Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nyasehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir yangdilaksanakan sejak Maret hingga November 2014 ini dapat terselesaikan dengan

baik berkat dari dukungan berbagai pihak, baik secara langsung mapun tidaklangsung. Terima kasih penulis sampaikan pada Ir Sutrisno Koswara MSi selakudosen pembimbing akademik atas masukan dan perhatian yang diberikan selama

penyelesaian tugas akhir ini. Seluruh teknisi Departemen Ilmu dan TeknologiPangan yang telah membantu penulis selama melaksanakan tugas akhir.

Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada orang tua, kakak dan adik penulis yang selalu mengingatkan dan memberikan semangat. Kepada StriwicesaHangganararas atas ilmu, saran, dan juga dukungan yang telah diberikan pada

penulis. Kepada sahabat-sahabat penulis Nur Purnama Putra, Gilang Pamenan danTribowo Hernadi yang telah menghibur dan memberikan semangat kepada

penulis. Kepada sahabat-sahabat di Ilmu dan Teknologi Pangan IPB MutiaraPrimaniarta, Devi Ardelia, Rizki Ardhiwan, Anjani Anggitasari, Zackuary,Rahmalia Susanti, Rita Astuti, Mala Mareta, dan Novandra Caniago yang telahmenjadi teman belajar dan memberikan semangat hingga akhir perkuliahan.Kepada Arya Suryadilaga dan Muhammad Hamdani selaku teman seperjuanganyang telah memberikan banyak ilmu dan semangat hingga selesainya tugas akhirini. Kepada teman kelompok bimbingan Ikhwan Dwi Arismanto dan FairuzFajriah yang memberikan informasi, saran, dan bantuan kepada penulis. Dankepada pihak-pihak yang tidak dapat dituliskan satu per satu yang telah membantu

penulis dalam penyelesaian tugas akhir.Akhir kata, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih belum

sempurna dan memerlukan saran dan masukan. Penulis berharap agar tugas akhirini memberikan manfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan memberikandampak terhadap perkembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang Ilmudan Teknologi Pangan.

Bogor, Januari 2015

Dimas Imam Ariefianto

7/25/2019 F15dia

11/51

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR viDAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 1

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Metode Penelitian 2

Pembuatan Pati Ubi Jalar 3

Analisis Karakter Fisikokimia Tepung Pati Ubi Jalar 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 10

Pembuatan Pati Ubi Jalar 10

Kadar Air 12

Kadar Abu 13

Kadar Protein 14

Kadar Lemak 14

Kadar Serat Kasar 15

Kadar Karbohidrat 16

Kadar Total Pati 17

Kadar Amilosa dan Amilopektin 17

Nilai pH 18

Densitas Kamba 19

Kehalusan 20

Daya Pembengkakan (Swelling Power) dan Kelarutan (Solubility) 20

Kekuatan gel (Gel Strength) 22

Derajat Putih 22

Profil Gelatinisasi Pati 23

7/25/2019 F15dia

12/51

SIMPULAN DAN SARAN 26

Simpulan 26

Saran 27

DAFTAR PUSTAKA 27

LAMPIRAN 30

RIWAYAT HIDUP 37

7/25/2019 F15dia

13/51

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Varietas ubi yang digunakan 11 Tabel 2. Kadar air pada empat varietas pati ubi jalar 12

Tabel 3. Kadar abu pada empat varietas pati ubi jalar 13 Tabel 4. Kadar protein pada empat varietas pati ubi jalar 14 Tabel 5. Kadar lemak pada empat varietas pati ubi jalar 15 Tabel 6. Kadar serat kasar pada empat varietas pati ubi jalar 16 Tabel 7. Kadar karbohidrat pada empat varietas pati ubi jalar 16 Tabel 8. Kadar total pati pada empat varietas pati ubi jalar 17 Tabel 9. Kadar amilosa dan amilopektin pada empat varietas pati ubi

jalar 18 Tabel 10. Nilai pH pada empat varietas pati ubi jalar 19 Tabel 11. Densitas kamba pada empat varietas pati ubi jalar 19 Tabel 12. Nilai kehalusan pada empat varietas pati ubi jalar 20 Tabel 13. Swelling power dan kelarutan pada empat varietas pati ubi jalar 21 Tabel 14. Gel strength pada empat varietas pati ubi jalar 22 Tabel 15. Nilai derajat putih pada empat varietas pati ubi jalar 23 Tabel 16. Data profil gelatinisasi pada empat varietas pati ubi jalar 26

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pati ubi jalar 4 Gambar 2. Pati ubi jalar dari keempat varietas 12 Gambar 3. Profil gelatinisasi pati 24

Gambar 4. Grafik perbandingan antar profil gelatinisasi pati ubi jalar 25

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil ANOVA dan uji Duncan nilai proksimat pati ubi jalardari keempat varietas 30

Lampiran 2. Hasil ANOVA dan uji Duncan nilai kadar pati, amilosa,amilopektin dan nilai pH pati ubi jalar dari empat varietas 32

Lampiran 3. Hasil ANOVA dan uji Duncan karakteristik fisik pati ubi jalar dari empat varietas 33

Lampiran 4. Hasil ANOVA dan uji Duncan nilai profil gelatinisasi patiubi jalar dari empat varietas 35

7/25/2019 F15dia

14/51

7/25/2019 F15dia

15/51

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ubi jalar adalah salah satu sumber karbohidrat di Indonesia yang masih belum banyak dikembangkan penggunaannya, walaupun produksi di Indonesiaterhitung cukup melimpah. Berdasarkan Badan Pusat Statistik pada tahun 2012,

produksi ubi jalar di Indonesia mencapai 2 483 460 ton/tahun. Kelebihan dari ubi jalar menurut Widodo (1989) adalah memiliki kandungan nutrisi yang baik, umur panen yang relatif pendek, dan produksi yang tinggi. Dengan segala kelebihan ini,tentu potensi untuk pemanfaatan ubi jalar bagi industri pangan juga sangat besar,apalagi penggunaan sumber karbohidrat diluar beras dan gandum sangat didukungoleh pemerintah sebagai bentuk diversifikasi pangan.

Ubi jalar umumnya dikonsumsi dalam bentuk segarnya yang telah direbus,

dipanggang, ataupun dimasak dengan bahan-bahan lainnya. Selain itu, ubi jalardapat diolah menjadi produk pangan seperti gaplek ubi jalar, keripik ubi jalar, tapeubi jalar, dan kue ubi jalar. Produk-produk ini cukup umum dikenal masyarakatkarena rasanya yang cukup enak. Salah satu bentuk olahan dari ubi jalar adalahtepung pati ubi jalar. Tepung pati ubi jalar adalah hasil ekstraksi pati ubi jalaryang dikeringkan dan digiling sehingga menjadi tepung pati yang halus dan

berwarna putih. Pati adalah bagian dari karbohidrat yang merupakan komponenutama dalam ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi produk pati memberi

beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan (Winarno 1981). Hasil olahan utama yang dapat dibuat dari patiubi jalar adalah produk mi (Collado 1997).

Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1992) jenis ubi jalar mempengaruhikarakteristik pati ubi jalar yang dihasilkan. Oleh karena itu, penggunaan varietasyang berbeda dalam pembuatan pati ubi jalar diduga memberikan pengaruh yangcukup signifikan kepada sifat fisikokimia pati ubi jalar yang dihasilkan. Sehinggadalam penelitian ini dipelajari karakteristik fisikokimia pati ubi jalar yang dibuatdari beberapa varietas ubi jalar, dan diharapkan dapat ditentukan varietas-varietasubi jalar apa yang tepat dengan karakteristik fisikokimia pati yang sesuai untuk

pengaplikasian produk pangan yang diinginkan.

Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristikfisikokimia pati beberapa varietas ubi jalar yang yang berbeda.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah mendapatkan informasi mengenai karakteristikfisikokimia pati beberapa varietas ubi jalar yang berbeda.

7/25/2019 F15dia

16/51

2

METODE

Bahan

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalarvarietas Sukuh, AC, Cangkuang, dan Sawentar. Bahan lain yang dibutuhkandalam pembuatan tepung pati ubi jalar adalah Na-Metabisulfit dan air. Sedangkan

bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah n-heksana, eter,K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, larutan H3BO3, amilosa murni, larutan NaOH,

Na2S2O3,Fehling A dan B, Pb asetat, CaCo3, air destilata, indikator metil merah,methylene blue dan PP, larutan NaOH dan larutan H2SO4, larutan K2SO4, etanol,aseton, larutan HCl, KCl, KI, asam asetat, BaSO4, Na-CH3COO, CH3COOH

pekat,dan HCl pekat.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian persiapan dan pembuatan tepung pati ubi jalar adalah timbangan, wadah plastik, pisau, abrasive peeler , panci,ember ukuran 25 L, rasper , cabinet dryer , pin disc mill , ayakan 150 mesh.Adapun alat-alat yang digunakan untuk pengujian sifat kimia dan fisik adalahcawan aluminium, oven pengering, desikator, neraca analitik, cawan porselen,gegep, tanur, labu kjeldahl 30 ml, sudip, pipet mohr 1/2/5/10/25 ml, pipet tetes,

botol akuades, lap, batu didih, tissue, gunting, penangas, buret, erlenmeyer250/300 ml, alat soxhlet, kertas saring, kapas wool, labu lemak, kondensor, labu

ukur 50/100/250/500/1000 ml bertutup, gelas pengaduk, inkubator, pH meter,gelas piala, sentrifuse, tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, gelas ukur, botol vial gelap, waterbath , spektrofotometer, Rapid Visco Analyzer(RVA), Whiteness meter ,

Digital sieve shaker , ayakan 120 mesh, Texture Analyzer , corong, aluminium foil,cawan porselen, cawan petri dan refrigerator .

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang berupa persiapan pahan baku, dan penelitian utama, yaitu analisis fisikokimiasampel pati ubi jalar dari berbagai varietas. Persiapan bahan baku meliputi

pembuatan pati ubi jalar, dan penelitian utama adalah analisis secara fisik dankimia pati ubi jalar. Analisis fisik pati ubi jalar meliputi analisis densitas kamba,kehalusan, kelarutan dan swelling power , kemampuan pembentukan gel, profilgelatinisasi pati, dan derajat putih. Sedangkan analisis kimia tepung pati ubi jalarmeliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadarkarbohidrat, kadar total pati, kadar amilosa dan amilopektin, kadar serat kasar, dannilai pH.

7/25/2019 F15dia

17/51

3

Pembuatan Pati Ubi Jalar

Pembuatan pati ubi jalar ini menggunakan metode Mesiana (2013). Kulitubi jalar dikupas dengan menggunakan mesin abrasive peeler , kemudian

dibersihkan kembali sisa-sisa kulit dan kotoran yang masih menempel pada ubi jalar yang telah dikupas. Setelah itu, ubi diparut dan direndam dengan larutansulfit dengan konsentrasi 0.1%. Perbandingan antara larutan sulfit yang digunakandengan hasil parutan ubi adalah 4:1. Tujuan penambahan larutan tersebut dalam

pemarutan adalah untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang merusakwarna ubi. Setelah ditunggu sekitar 15 menit, campuran ubi dan air tersebutdisaring untuk memisahkan pati dan ampasnya. Pati ubi jalar berupa bagian cairsedangkan ampas merupakan bagian padatannya. Pati kemudian melalui proses

pengendapan selama 16 jam dan pencucian sebanyak tiga kali atau sampai pati berwarna putih bersih, dan setelah itu pati diangkat dan dikeringkan dalam cabinetdryer sampai pati benar-benar terasa kering, dan ketika dihancurkan tidakmembentuk gumpalan. Setelah itu pati kering digiling dengan pin disc mill dandilakukan pengayakan pada 150 mesh untuk mendapat tepung pati. Diagram alir

pembuatan pati ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1.

Analisis Karakter Fisikokimia Tepung Pati Ubi Jalar

Analisis Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 15 menitdan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (W2). Contoh sebanyakkurang lebih 1-2 g (W) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian diletakkan pada

oven bersuhu 105o

C selama 3 jam atau sampai beratnya konstan. Cawan berisicontoh didinginakan dalam desikator kemudian ditimbang (W1). Kadar air dapatdihitung menggunakan perhitungan berikut:

Kadar air (g/ 100 g bahan basah) = (1)

Kadar air (g/ 100 g bahan kering) = (2)

Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (SNI 01-2891-1992)

Cawan porselin dipanaskan dalam oven bersuhu 105 oC selama 15 menit,kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W2). Contoh sebanyak 2-3g (W) dimasukkan dalam cawan porselin, kemudian dibakar sampai tidak berasapdan diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuansempurna. Cawan berisi abu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang(W1). Kadar abu ditentukan menggunakan rumus:

Kadar abu (g/ 100 g bahan basah) = (3)

Kadar abu (g/ 100 g bahan kering) =

(4)

7/25/2019 F15dia

18/51

4

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pati ubi jalar

7/25/2019 F15dia

19/51

5

Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 1995)

Analisis kadar protein metode Kjeldahl dilakukan dalam tiga tahap, yaitutahap penghancuran, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Tahap pertama yangdilakukan adalah penghancuran ( digestion ). Pertama-tama sampel sebanyak (100

250 mg) ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudianditambahkan 1.00.1 g K 2SO 4, 4010 mg HgO dan 20.1 ml H 2SO 4. Batu didihditambahkan sebanyak 2-3 butir kemudian sampel dididihkan selama 1-1.5 jamdengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih. Tahapselanjutnya adalah tahap destilasi. Sejumlah kecil air destilata dilewatkan perlahanlewat dinding tabung. Kemudian isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi.Labu dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air destilata. Air cuciandipindahkan ke labu destilata dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH 5%

Na 2S2O3. Erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H 3BO 3 dan 2-4 tetesindikator metilen red -metilen blue diletakkan di bawah kondensor. Ujung

kondensor direndam di bawah larutan H 3BO 3. Destilasi dilakukan hinggadiperoleh sekitar 15 ml destilat. Tahap terakhir, yaitu tahap titrasi, dilakukandengan titrasi destilat yang telah diencerkan hingga 50 ml dengan HCl 0.02 Nterstandar sampai terjadi perubahan menjadi abu-abu. Dilakukan juga penetapan

blanko. Cara perhitungan kadar protein yaitu:

% N =

(5)

Kadar protein (g/ 100 g bahan basah) = (6)Kadar protein (g/ 100 g bahan kering) =

(7)

Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992)Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC

selama sekitar 15 menit, dinginkan dalam desikator, dan ditimbang (W2). Sampeldalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 1-2 g (Wo) dibungkus dengan kertassaring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi ( soxhlet ), yang telah berisi pelarutheksana.

Reflux dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemakdidistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskandalam oven pada suhu 105 oC hingga bobotnya konstan, didinginkan dalamdesikator, dan ditimbang (W1). Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (g/ 100 g bahan basah) = (8)

Kadar lemak (g/ 100 g bahan kering) =

(9)

Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)

Sampel digiling hingga halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter1 mm. Sebanyak 2 g sampel ditimbang. Lemak dalam sampel sebelumnyadiekstrak dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petroleum eter. Setelah

bebas lemak, sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam gelas piala 600 ml.

Kemudian ke dalam larutan ditambah 200 ml larutan H2SO4 0.255 N. Gelas piala

7/25/2019 F15dia

20/51

6

diletakkan di dalam pendingin balik (wadah harus dalam keadaan tertutup).Selanjutnya gelas piala didihkan selama 30 menit dengan sesekali digoyang-goyangkan. Larutan NaOH 0.625 N ditambahkan sebanyak 200 ml. Didihkankembali sampel selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali

digoyang-goyangkan. Sampel disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Residu dicuci di kertas saring denganair mendidih kemudian dengan alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dalamoven 110 oC hingga tercapai berat konstan (1-2 jam). Setelah didinginkan dalamdesikator, kertas saring ditimbang.

Kadar serat kasar (%bb) = (10)

Kadar serat kasar (%bk) =

(11)

Keterangan:W = Berat sampel (g)W1 = Berat kertas saring (g)W2 = Berat kertas saring + sampel kering (g)

Analisis Kadar Karbohidrat By Difference (Faridah dkk 2012)

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobotsampel selain air, abu, lemak dan protein. Nilainya ditentukan menggunakanrumus :

Kadar karbohidrat (%) = (12)

Analisis Kadar Total Pati (Apriyantono et al. 1998)

Hidrolisis Pati dengan Asam

Sampel tepung sebanyak 0.5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalamerlenmeyer 300 ml. Ditambahkan 50 ml etanol dan diaduk selama 1 jam. Suspensitersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume filtrat250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residuyang terdapat pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter. Eter dibiarkanmenguap dari residu, kemudian dicuci kembali dengan 150 ml alkohol 10% untuk

membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secarakuantitatif dari kertas saring ke erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 mlair ditambah 20 ml larutan HCl 25%. Ditutup dengan pendingin balik dandipanaskan di atas penangas air sampai mendidih selama 2.5 jam untukmenghidrolisis pati. Setelah didinginkan, larutan hasil hidrolisis dinetralkandengan larutan NaOH 25% dan diencerkan sampai volume 500 ml dandihomogenkan dan disaring untuk kemudian disebut sebagai larutan stok.

Penentuan Gula Pereduksi dengan Metode Lane Enyon

Analisis dilakukan berdasarkan reduksi gula terhadap pereaksi campuran

soxlet (campuran larutan fehling), endapan merah bata yang terbentuk

7/25/2019 F15dia

21/51

7

menunjukkan titik akhir titrasi. Analisis dilakukan melalui beberapa tahap yaitu;tahap persiapan sampel, standarisasi larutan fehling, dan pengerjaan sampel.Persiapan sampel dilakukan dengan melakukan pemanasan sebanyak 29 g sampel(bersama CaCO3) kemudian menjernihkannya dengan Pb asetat jenuh dan sampel

diencerkan dalam labu takar 500 ml, setelah itu disaring dan kelebihan Pb asetatdiendapkan dengan natrium oksalat, disaring kembali, kemudian diperoleh larutansiap uji. Dipipet 10 ml larutan sample siap uji dan dibubuhi 10 ml larutancampuran soxhlet dan 5ml larutan dekstrosa standar, larutan kemudian dididihkandan dititrasi dengan cepat menggunakan larutan dekstrosa standar (5 g/liter)sebagai peniter, setelah sebelumnya ditambahkan larutan methilena biru sebagaiindikator. Titrasi dilakukan hingga titik akhir (terlihat endapan merah bata, danwarna biru hilang). Sedangkan standarisasi larutan fehling dilakukan seperti tahapini, hanya tanpa menggunakan sampel. Gula pereduksi dihitung sebagai kadardekstrosa/glukosa (%).

Gula Pereduksi = x 100 % (13)

Keterangan:A = volume peniter (dekstrosa) untuk standarisasi fehling (liter)B = volume peniter (dekstrosa) untuk sample (liter)C = konsentrasi dekstrosa (g/liter)Fp = faktor pengenceranW = berat sampel (g)

Penentuan Kadar Pati Sampel

Nilai kadar total gula yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengenceran.Kadar total pati dalam sampel diperoleh dengan mengalikan kadar total guladengan faktor konversi 0.9.

Analisis Kadar Amilosa dan Amilopektin (Apriyantono et al., 1998)

Pembuatan Kurva Standar

Sebanyak 40 mg amilosa dilarutkan dalam 10 ml NaOH alkoholik (1 mletanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N). Lalu campuran ini dipanaskan dalam airmendidih selama kurang lebih 10 menit sampai semua bahan terlarut, laludidinginkan. Kemudian campuran tadi (larutan amilosa) dipindahkan ke dalamlabu takar 100 ml dan ditambahkan air suling sampai tanda tera. Setelah itu,dipipet masing masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan amilosa, masing-masingdimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Larutan diasamkan dengan asam asetat 1

N masing-masing sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml. Lalu ditambahkan 2.0ml larutan iodine (0.2 g iod dan 2 g KI dalam 100 ml air). Kemudian diencerkandengan akuades sampai tanda tera, dikocok dan dibiarkan selama 20 menit.Larutan dianalisis dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 610 nm.Lalu data yang diperoleh digunakan untuk membuat kurva standar hubunganantara konsentrasi amilosa dengan absorbansi.

7/25/2019 F15dia

22/51

8

Analisis Sampel

Sebanyak 100 mg sampel ditimbang dan dimasukkan dalam labu ukur 100ml, kemudian 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N ditambahkan ke dalamsampel. Larutan dipanaskan dalam water bath (air mendidih) selama 10 menit(sampai pati tergelatinisasi. Setelah itu, labu ukur yang berisi sampel didinginkanselama 1 jam dan ditambahkan akuades sampai tanda tera, kemudian dikocok.Sebanyak 5 ml larutan sampel dipipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mlyang telah diisi 40 ml akuades. Sebanyak 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan,kemudian ditambahkan air sampai tanda tera. Larutan sampel dikocok dandibiarkan selama 20 menit. Larutan sampel diambil untuk dianalisis denganspektrofotometer. Selain itu, dibuat juga larutan blanko dengan caramencampurkan semua bahan kecuali sampel. Kadar amilosa diukur dengan carasebagai berikut:

Kadar amilosa (%) = x 100% (14)Keterangan:A = konsentrasi amilosa dari kurva standar (mg/ml)Fp = faktor pengenceranV = volume awal (ml)W = bobot awal (mg)

Kadar amilopektin diperoleh dari selisih antara kadar pati dengankadaramilosa sampel.

Nilai pH (Rahman 2007)

Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pHmeter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan 7. Setelah dikalibrasi barudilakukan pengukuran sampel dengan membuat suspensi sampel sebesar 10%.

Densitas Kamba (Khalil 1999)

Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga volumenya mencapai 100ml kemudian beratnya ditimbang. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan kg/m3atau g/ml.

Densitas Kamba =

(15)

Daya Pembengkakan (Swelling Power) dan Kelarutan ( Solubility ) (Collado et. al2001).

Suspensi pati disiapkan yaitu 0,6 g sampel ditambahkan dengan 30 mlakuades, lalu sampel diaduk. Sampel lalu dipanaskan dalam water bath pada suhu90C selama 30 menit. Campuran lalu dipindahkan ke tabung sentrifuse, laludisentrifuse pada 3000 rpm selama 15 menit. Supernatant yang terbentukdipisahkan ke cawan aluminum, dan endapan pati yang mengembang pada tabungsentrifuse diukur beratnya. Cawan aluminum dikeringkan pada oven bersuhu

7/25/2019 F15dia

23/51

9

110C hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya.

Kelarutan (%)

x100% (16)

Swelling power (%)

x 100% (17)

Kehalusan (Rahman 2007)

Kehalusan diukur dengan menggunakan alat Digital Sieve Shaker. Alat ini bekerja dengan menggunakan beberapa susunan ayakan atau saringan, sertamenggunakan getaran berupa gelombang dengan satuan amplitudo. Pengaturan

pengayakan yang digunakan adalah dengan getaran sebesar 60 amplitudo danselama 15 menit, sedangkan ayakan yang digunakan yaitu ayakan 120 mesh.Pengukuran dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel lalu ditaburkan secara

merata pada ayakan paling atas. Kemudian ayakan ditutup dan alat dihidupkan.Lalu kehalusan diketahui dengan menghitung persentase jumlah sampel yanglolos ayakan. Kehalusan diukur dengan cara sebagai berikut:

% Kehalusan = 100% - (% sampel yang tidak lolos ayakan) (18)= 100% - ((D:W) x 100%)

Keterangan :D = bobot sampel yang tertinggal di ayakan (g)W = bobot sampel (g)

Kekuatan Gel / Gel Strength (Faridah dkk 2012)

Kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat Texture analyzer (TA-XT2).Pati dengan konsentrasi 10 % dipanaskan pada air mendidih selama 1 jam sambildiaduk. Pasta panas yang terbentuk dituangkan ke dalam tabung berdiameter 3 cmdengan tinggi 2 cm, kemudian didinginkan dan dimasukkan ke dalam refrigeratorselama 16 jam. Setelah itu kekuatan gel sampel diukur dengan alat Textureanalyzer . Data yang diperoleh dari grafik yang terbentuk diinterpretasikan sebagaikekuatan gel.

Kekuatan gel merupakan besarnya gaya (gf) yang diperlukan untukmemecah gel. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan probe silinder ukuran0.5 r, kecepatan penetrasi 1 mm/ detik dan jarak pengukuran 15 mm.

Analisis Derajat Putih Dengan Whiteness Meter (Faridah dkk 2012)

Sampel ditaruh di cawan contoh yang telah dibersihkan sebelumnya secara beerlebih. Setelah itu, cawan contoh ditempatkan kedalam wadah contoh. Suhucontoh kemudian diseimbangkan dengan meletakkan wadah contoh diatas tempat

pengukuran. Wadah contoh yang telah diseimbangkan suhunya kemudiandimasukkan ke tempat pengukuran, dimana alat Whiteness Meter menampilkannilai derajat putih.

Nilai derajat putih sampel diukur dengan membandingkan nilai derajat putihyang terbaca dengan nilai derajat putih BaSO 4 sebagai standar.

7/25/2019 F15dia

24/51

10

Nilai derajat putih sampel =

(19)

Analisis Profil Gelatinisasi Pati (Faridah dkk 2012)Analisis profil gelatinisasi pati dilakukan dengan menggunakan instrumen

Rapid visco analyzer (RVA). Kelebihan analisis profil gelatinisasi adalah tidakhanya dapat memberi informasi viskositas dalam suhu tertentu, namun dapatmemberi data viskositas pati dalam dalam berbagai suhu, dan dapat memberikaninformasi tentang karakteristik pati selama proses gelatinisasi, seperti suhugelatinisasi, viskositas maksimum, kestabilan viskositas pasta selama pemanasan,viskositas setback , dan kestabilan viskositas pasta terhadap proses pengadukan.Untuk melakukan analisis profil gelatinisasi pati, pertama tama perangkat RVAdan software pengolah data TCW3 disiapkan dan dikalibrasi. Setelah itu,siapkansampel dengan cara ditimbang air dan sampel yang dibutuhkan kedalam canister ,lalu masukkan keduanya. Lalu paddle dimasukkan, lalu paddle digerakkan keatasdan kebawah untuk mendispersikan sampel. Setelah itu, canister dan paddle dipasang untuk dilaksanakan pengujian. Larutan pati dipanaskan sampai suhu 950C dan mengalami gelatinisasi, dan melewati fase holding di suhu 95 0C,didinginkan ke suhu 50 0C, dan kembali melewati fase holding pada suhu 50 0C.Selama perubahan suhu tersebut, viskositas pati terus dibaca oleh RVA. Hasilanalisis dapat dilihat dari jendela analysis result dari menu view.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Pati Ubi Jalar

Pati ubi jalar merupakan tepung hasil ekstraksi zat pati ubi jalar yang telahdikeringkan dan digiling sampai tingkat kehalusan tertentu. Secara garis besar,

proses pembuatan pati ubi jalar dibagi menjadi lima tahap, yaitu penghancuran/penggilingan ubi jalar menjadi slurry, ekstraksi dan pemisahan patidari ampas, pengendapan pati, pengeringan, dan penggilingan serta pengayakan

pati kasar sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu. Ubi jalar yang digunakanadalah ubi jalar dari varietas Sukuh, Cangkuang, AC dan Sawentar. Alasandigunakannya keempat varietas tersebut adalah karena keempat varietas tersebutmemiliki daging umbi berwarna putih atau mendekati warna putih, sehinggadiharapkan diperoleh produk berupa pati berwarna putih bersih. Keterangantentang keempat varietas tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Rendemen pati dihitung dari pati yang dihasilkan dibagi berat ubi jalaryang telah dicuci. Rendemen pati yang dihasilkan adalah 10.52% untuk ubi jalarAC dan 11.95% untuk ubi jalar Sawentar. Sedangkan, untuk varietas Sukuh danCangkuang, rendemen pati tidak diketahui, karena sampel didapat dalam bentuk

pati. Moorthy (2004) menyebutkan bahwa secara umum, umbi ubi jalar memilikikandungan pati sebesar 20%. Namun, hasil rendemen pati berada di bawah nilaitersebut, karena pada proses pembuatan pati, pati tidak terekstrak sempurna,

karena proses tersebut tidak sepenuhnya dapat menghancurkan matriks tumbuhan

7/25/2019 F15dia

25/51

11

yang mengandung pati, sehingga terdapat kandungan pati yang terperangkapdalam sel tumbuhan tersebut (Pangestuti 2010).

Tabel 1. Varietas ubi yang digunakan

VarietasHasilumbi(t/ha)

UmurPanen(bulan)

Warna DagingUmbi Sifat Khusus

Sukuh 25-30 4 4.5 PutihAgak tahan hama boleng dan

penggulung daun, tahankudis dan bercak daun.

Cangkuang 30-31 4- 4.5 PutihkekuninganTahan hama lanas dan tahan

penyakit kudis.

AC 15-25 3-4PutihKekuningan /Krem

Cukup tahan hama boleng

dan penggulung daun

Sawentar 25 -30 6 Krem Agak tahan penyakit kudisdan agak peka hama bolengSumber: Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (2012)

Pada proses pembuatan pati, digunakan larutan sulfit sebagai bahan anti-browning dengan konsentrasi 0.1%. Perbandingan antara larutan sulfit yangdigunakan dengan hasil parutan ubi adalah 4:1. Tujuan penambahan larutantersebut dalam pemarutan adalah untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatanyang merusak warna ubi. Konsentrasi sulfit sebesar 0.1% ini digunakan karenadibandingkan konsentrasi lain, konsentrasi sulfit 0. 1% memberikan nilai -karoten

paling besar pada ubi jalar (Padmaningrum dan Utomo 2007), sehingga dianggapkonsentrasi tersebut tidak merusak kandungan gizi pada produk pati. Secaravisual, pati yang dihasilkan dari empat varietas memiliki warna putih, namuncenderung kusam jika dibandingkan dengan produk pati yang banyak beredar di

pasaran seperti tapioka. Hal ini disebabkan oleh pigmen alami yang terdapat padaubi jalar, seperti beta karoten. Hasil penelitian Kadarisman dan Sulaeman (1992)menyebutkan bahwa pati ubi jalar masih dapat mengandung beta karoten sebesar147-1632 RE, tergantung varietas ubi jalar yang diolah menjadi pati. Kadarismandan Sulaeman (1992) menyebutkan bahwa pati ubi jalar memiliki nilai derajat

putih sekitar 80%. Penampakan pati ubi jalar dari keempat varietas dapat dilihat pada Gambar 2.

Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1992), jenis ubi jalar mempengaruhikarakteristik pati ubi jalar yang dihasilkan. Oleh karena itu, penggunaan varietasyang berbeda dalam pembuatan pati ubi jalar diduga memberikan pengaruh yangcukup signifikan kepada sifat fisikokimia tepung pati ubi jalar yang dihasilkan.Dalam penelitian ini dipelajari karakteristik fisikokimia tepung pati ubi jalar yangdibuat dari beberapa varietas ubi jalar, sehingga diharapkan dapat ditentukanvarietas-varietas ubi jalar yang tepat dengan karakteristik fisikokimia pati yangsesuai untuk pengaplikasian produk pangan yang diinginkan. Karakteristikfisikokimia pati ubi jalar dari keempat varietas tersebut dibahas setelah ini.

7/25/2019 F15dia

26/51

12

Gambar 2. Pati ubi jalar dari keempat varietas

Kadar Air

Kadar air suatu produk menunjukkan persentasi kandungan air dalamsuatu produk. Nilai kadar air produk menjadi penting dalam produk kering seperti

produk pati, karena kadar air yang rendah adalah faktor utama yang mebuat

produk pati awet. Proses pengeringan pada produk pati dapat mengurangi kadarair hingga menhambat terjadinya pertumbuhan mikroba. Syarat kadar air yangaman untuk produk sejenis tepung yaitu kurang dari 14% sehingga dapatmencegah pertumbuhan kapang (Winarno 1981).

Kadar air produk pati dari keempat varietas ubi jalar berkisar antara9.420.09 hingga 11.670.25 %bb. Hasil analisis kadar air dapat dilihat padaTabel 1. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas

berpengaruh secara signifikan (P

7/25/2019 F15dia

27/51

13

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air pati keempat varietas masihmemenuhi standar SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional padatahun 2011 untuk produk sejenis, yaitu tapioka, dimana tertera bahwa kadar airmaksimal untuk produk tersebut adalah 14%. Melihat perlakuan pengeringan yang

relatif sama untuk semua varietas ubi jalar, maka perbedaan kadar air produk yangdihasilkan diduga dikarenakan kadar air bahan mentah dan derajat keterikatan airyang berbeda pada pati dari setiap varietas ubi jalar. Menurut Winarno (1992), airyang terdapat dalam bahan makanan umumnya dipakai istilah air terikat (boundwater) , dimana derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan.

Kadar Abu

Kadar abu pada produk pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan sebagai sisa dari pembakaran bahan organik yang ada pada bahan pangan (Fardiaz 1988). Kadar abu yang terdapat dalam produk sejenis tepung

dapat berasal dari mineral yang secara alami terkandung didalam bahan pangan,serta dapat juga berasal dari kontaminasi dari tanah dan udara selama proses

pengolahan. Kadar abu adalah salah satu syarat mutu yang tertera dalam SNI yangdikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 2011 untuk produksejenis, yaitu tapioka, dimana tertera bahwa kadar abu maksimal adalah 0.5%untuk produk tersebut.

Salah satu alasan mengapa kadar abu menjadi penting adalah karenakandungan mineral dalam produk pati dapat mengubah karakter dari pati,terutama viskositas setelah dipanaskan. Mason (2009) menyebutkan bahwa garammineral seperti natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat sedikitmeningkatkan viskositas pasta pati, dan secara umum, garam-garam mineralmengurangi kemampuan gel pati untuk mengalami retrogradasi.

Kadar abu pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 0.240.02 hingga0.320.03 %bk. Hal ini menunjukkan bahwa produk ini memenuhi standar SNIuntuk produk sejenis, yaitu tapioka, dimana kadar abu maksimum untuk produkini adalah 0.5%

Tabel 3. Kadar abu pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Kadar Abu (% bk)Sukuh 0.24 0.02 a

Cangkuang 0.32 0.03 b

AC 0.29 0.00 b

Sawentar 0.29 0.02 ba-bAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata

pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan hasilANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan(P

7/25/2019 F15dia

28/51

14

itu, Kadarisman dan Sulaeman (1992) juga melaporkan bahwa perbedaankandungan mineral pada umbi dapat disebabkan perbedaan kondisi tanah dan

perawatan yang berbeda, seperti penambahan pupuk yang berbeda.

Kadar Protein

Kadar protein pati dari keempat varietas ubi jalar berkisar antara0.420.05 hingga 0.610.01 %bk (Tabel 4). Hasil analisis kadar protein dapatdilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwavarietas berpengaruh secara signifikan (P

7/25/2019 F15dia

29/51

15

Tabel 5. Kadar lemak pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Kadar Lemak(%bk)Sukuh 0.12 0.02 a

Cangkuang 0.42 0.05 b AC 0.37 0.03 b Sawentar 0.37 0.04 b

a-bAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Kadar lemak pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 0.120.02hingga 0.370.04 %bk (Tabel 5) dan berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1),diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P

7/25/2019 F15dia

30/51

16

Tabel 6. Kadar serat kasar pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Kadar Serat Kasar (% bk)Sukuh 0.14 0.03 a

Cangkuang 0.13 0.02 aAC 0.21 0.03 b

Sawentar 0.22 0.03 ba-bAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata


Hasil analisis kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkanhasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secarasignifikan (P

7/25/2019 F15dia

31/51

17

>95%. Hal ini wajar, mengingat produk pati ubi memang hasil ekstraksi pati yangnotabene adalah zat karbohidrat.

Tapioka maupun pati dari sumber lainnya berpotensi untuk dijadikan salahsatu pangan yang berkontribusi sebagai sumber karbohidrat yang menyumbang 4

kalori per g melalui pemanfaatannya pada berbagai pangan olahan. MenurutCopeland et al. (2009), pati berkontribusi 50-70% energi dalam pangan manusia,menyumbang langsung sumber glukosa yang esensial untuk otak dan sel darahmerah untuk energi metabolisme.

Kadar Total Pati

Kadar total pati merupakan salah satu parameter mutu terpenting produk pati, baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Hal ini dikarenakan patimerupakan komponen utama yang diinginkan dari produk pati, dikarenakan

produk pati sendiri merupakan hasil ekstraksi zat pati dari sumber pati itu sendiri.

Tabel 8. Kadar total pati pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Kadar Total Pati(%bk)Sukuh 81.10 0.19 b Cangkuang 82.42 0.51 c AC 86.91 0.57 d Sawentar 77.89 0.48 a

a-dAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Kadar total pati produk pati ubi berkisar antara 77.890.48 hingga86.910.57 %bk (Tabel 8). Kisaran hasil tersebut menunjukkan bahwa keempat

produk pati telah memenuhi syarat mutu kadar pati berdasarkan SNI untuk produksejenis, yaitu tapioka, dengan nilai minimum 75 %. Hasil ANOVA (Lampiran 2)menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P

7/25/2019 F15dia

32/51

18

perbandingan yang berbeda-beda, namun pada umumnya pati memiliki lebih banyak fraksi amilopektin daripada amilosa (Honestin 2007)

Tabel 9. Kadar amilosa dan amilopektin pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Kadar Amilosa(%bk) Kadar Amilopektin(%bk)Sukuh 8.36 0.82 a 72.73 0.63 b Cangkuang 8.26 0.47 a 74.16 0.04 b AC 8.77 0.33 a 78.14 0.90 c Sawentar 8.34 0.48 a 69.55 0.97 a

a-cAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Kadar amilosa produk pati ubi berkisar antara 8.260.47 hingga 8.770.33

%bk (Tabel 9). Hasil ANOVA (Lampiran 2) menunjukkan bahwa varietas tidak berpengaruh secara signifikan (P

7/25/2019 F15dia

33/51

19

Sawentar (7.300.03). Produk pati yang memiliki pH pada kisaran normaldianggap dapat membentuk gel yang baik.

Tabel 10. Nilai pH pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Nilai pHSukuh 6.60 0.01 c Cangkuang 5.18 0.02 a AC 6.32 0.01 b Sawentar 7.30 0.03 d

a-bAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)

Densitas Kamba

Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat dengan volume bahan, yang memiliki satuan g/ml. Densitas kamba juga menunjukkan porositas bahan, yaitu banyaknya rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan.Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan produk semakin ringkas atau padat.Bila densitas kamba rendah maka massa yang kecil dapat memenuhi ruang yang

besar. Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1992), densitas kamba dari produk pati ubi jalar berkisar diantara 0.38 - 0.59 g/ml.

Tabel 11. Densitas kamba pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Densitas Kamba(g/ml)Sukuh 0.54 0.00 a Cangkuang 0.55 0.01 a AC 0.56 0.00 b Sawentar 0.59 0.00 c


Densitas kamba produk pati ubi jalar berkisar antara 0.540.00 hingga0.590.00 g/ml (Tabel 11). Kisaran ini sesuai dengan kisaran nilai densitas kambahasil penelitian Kadarisman dan Sulaeman (1992), yaitu 0.38 - 0.59 g/ml. Hasil

ANOVA (Lampiran 3) menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secarasignifikan (P

7/25/2019 F15dia

34/51

20

Kehalusan

Nilai kehalusan adalah persentase lolosnya bahan makanan berbentuk butiran atau atau bubuk ketika melewati suatu ayakan yang telah ditentukan

ukurannya. Semakin tinggi presentase lolos suatu bahan, maka semakin tingginilai kehalusan bahan untuk ukuran ayakan tersebut. Nilai kehalusan ini menjadisangat penting untuk produk pati, karena semakin tinggi nilai kehalusan, maka

produk pati ketika digunakan akan menghasilkan produk pangan yang seragam,karena semakin kecil atau halus suatu partikel, semakin mudah untukmencampurnya dengan bahan lain dan membuat adonan yang homogen.Pengujian produk pati ubi jalar ini menggunakan ayakan 120 mesh untukmengukur nilai kehalusan produk pati.

Tabel 12. Nilai kehalusan pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Kehalusan (%)Sukuh 98.91 0.61 bc Cangkuang 97.41 0.48 a AC 97.69 1.10 ab Sawentar 99.25 0.46 c


Nilai kehalusan produk pati ubi jalar berkisar antara 97.410.48 hingga99.250.46 (Tabel 12). Hasil ANOVA (Lampiran 3) menunjukkan bahwa varietas

berpengaruh secara signifikan (P95% pada ukuran ayakan120 mesh. Produk sejenis pati sebenarnya tidak memiliki syarat mutu untukkehalusan, namun menurut Pangestuti (2010) kebanyakan industri menggunakanayakan 100-200 mesh untuk menghasilkan produk pati dengan kualitas yang baik.

Daya Pembengkakan (Swel li ng Power) dan Kelarutan (Solubility)

Menurut Abera dan Rakshit (2003), gelatinisasi pati merupakan pecahnyastruktur kristalin pada granula diikuti oleh peningkatan volume, swelling danlarutnya amilosa-amilopektin sebagai akibat dari pemanasan. Swelling power dankelarutan merupakan dua hal yang berkaitan dan terjadi pada saat gelatinisasi.Swelling power merupakan berat maksimum pati selama mengalami

pengembangan di dalam air dibagi dengan berat awal pati (Balagopalan et al. 1988). Sedangkan kelarutan adalah berat pati yang larut dibagi berat awal pati.Swelling power yang tinggi menunjukkan bahwa pati mudah mengembang dalamair. Sedangkan kelarutan yang tinggi menunjukkan bahwa pati akan mudah larutdan terbawa bersama air.

7/25/2019 F15dia

35/51

21

Tabel 13. Swelling power dan kelarutan pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Swelling Power (g/g) Kelarutan(%)

Sukuh 17.26 0.41ab

9.13 0.70c

Cangkuang 16.85 0.35 a 9.63 0.13 c AC 16.50 1.07 a 6.90 0.27 a Sawentar 18.45 0.60 b 8.11 0.30 b


Swelling power produk pati ubi jalar berkisar antara 16.501.07 hingga18.450.60 g/g (Tabel 13). Kisaran ini sedikit dibawah kisaran nilai swelling

power pati ubi jalar hasil penelitian Moorthy (2004), yaitu 20-25 g/g. HasilANOVA (Lampiran 3) menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secara

signifikan (P

7/25/2019 F15dia

36/51

22

Kekuatan gel (Gel Strength)

Gel merupakan jaringan tiga dimensi yang dihubungkan melalui ikatanhidrogen. Kekuatan gel merupakan besarnya beban (gram force atau gf) untuk

melakukan deformasi gel sebelum terjadi pemecahan atau perusakan. Semakin besar kekuatan gel semakin besar beban yang dibutuhkan. Nilai gel strength padaempat varietas pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Gel strength pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Gel Strength (gf)Sukuh 356.57 5.14 d Cangkuang 164.53 4.48 b AC 145.97 6.18 a Sawentar 243.17 5.22 c


Gel Strength produk pati ubi jalar berkisar antara 145.976.18 hingga356.575.14 g/ml (Tabel 14). Hasil ANOVA dengan selang kepercayaan 95%(Lampiran 3) menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secara signifikan(P

7/25/2019 F15dia

37/51

23

Tabel 15. Nilai derajat putih pada empat varietas pati ubi jalar

Varietas Derajat PutihSukuh 77.68 0.06 c

Cangkuang 73.86 0.29a

AC 83.27 0.31 d Sawentar 76.29 0.42 b


Hasil ANOVA menunjukkan bahwa varietas berpengaruh nyata (P

7/25/2019 F15dia

38/51

24

Gambar 3. Profil gelatinisasi pati

Suhu gelatinisasi dari semua produk pati ubi jalar yang diuji berkisar antara72.570.25 hingga 79.300.00 oC (Tabel 15), suhu gelatinisasi terendah dimilikioleh varietas Sukuh, dan suhu gelatinisasi tertinggi dimiliki oleh varietas AC

berdasarkan hasil ANOVA (P

7/25/2019 F15dia

39/51

25

jalar memiliki nilai BV yang sangat rendah dibanding pati alami lain (Zaidul et al. 2007).

Keterangan: : Sukuh : Cangkuang: AC : Sawentar

Gambar 4. Grafik perbandingan antar profil gelatinisasi pati ubi jalar

Ketika suhu pasta pati diturunkan menjadi 50 oC, pasta pati mengalami peningkatan viskositas dibanding pada saat holding yang disebabkan olehterjadinya pembentukan kembali formasi amilosa dan amilopektin, oleh karenaadanya interaksi intermolekular antar gugus hidroksil komponen pati, fenomenaini disebut setback, dan selisih antara viskositas pada keadaan tersebut denganviskositas pada saat holding di 95 oC disebut dengan setback viscosity (SV). SV

juga menunjukkan kemampuan pasta pati untuk mengalami proses retrogradasi.Semakin tinggi nilai SV, maka kemampuan pasta pati dalam proses retrogradasisemakin kuat (Li dan Yeh 2001). Setback viscosity juga memiliki hubungandengan kadar amilosa, dimana semakin tinggi kadar amilosa, maka semakin tinggi

setback viscosity nya, karena setback viscosity adalah indikasi kecenderunganretrogradasi (Fennema 2008). Setback viscosity (SV) produk pati dari empatvarietas ubi jalar memiliki nilai 1090.3352.99 hingga 1328.0014.73 cP (Tabel

16). Varietas Sukuh memiliki nilai SV paling rendah, sedangkan AC danSawentar memiliki nilai SV paling tinggi berdasarkan hasil ANOVA (P

7/25/2019 F15dia

40/51

26

sekitar 8%, sehingga tidak bisa dilihat pengaruh kadar amilosa dengan semuakarakter pada profil gelatinisasi pati. Data profil gelatinisasi pati ubi jalar dapatdilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Data profil gelatinisasi pada empat varietas pati ubi jalar

VarietasSuhu

Gelatinisasi(oC)

PeakViscosity

(cP)

BreakdownViscosity

(cP)

SetbackViscosity

(cP)

72.57 6570.33 3774.00 1090.33Sukuh

0.25 a 37.58 c 33.96 d 52.99 a

73.73 5183.33 3081.33 1205.33Cangkuang

0.03 b 24.38 a 19.55 b 10.21 b

79.30 5234.67 2605.67 1328.00AC

0.00 d 23.16 a 15.04 a 14.73 c

74.12 6077.33 3609.33 1291.00Sawentar

0.03 c 48.64 b 36.56 c 10.15 c a-dAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata


SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian, terbukti bahwa perbedaan varietas sangat

berpengaruh terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak,kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar total pati, kadaramilopektin dan pH) dan karakteristik fisik (densitas kamba, kehalusan, swelling

power dan kelarutan, gel strength , derajat putih, dan profil gelatinisasi) pati ubi jalar. Jika dibandingkan, pati ubi jalar varietas AC memiliki karakteristik kimiadan fisik yang lebih unggul dibanding yang lain, karena dari karakteristik kimia,

pati AC memiliki kadar karbohidrat dan total pati paling tinggi, memiliki swelling power dan kelarutan yang paling rendah, dan dari karakteristik fisik, pati ACmemiliki karakter derajat putih yang tinggi, memiliki ketahanan dalam pemasakan

paling baik, serta memiliki kecenderungan retrogradasi paling tinggi.Karakteristik tersebut cocok dengan apa yang dibutuhkan untuk membuat produk

pangan mi, yang merupakan produk utama yang dibuat dari pati ubi jalar. Namun,

7/25/2019 F15dia

41/51

27

setiap varietas memiliki kelebihan dan kekurangan pada karakteristikfisikokimianya, yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan spesifik untuk karakter

produk pangan yang ingin dibuat menggunakan pati ubi jalar tersebut.

Saran

Perlu dilakukan analisis yang belum dilakukan pada penelitian ini sepertianalisis kadar sulfit, kemampuan absorpsi minyak, dan freeze-thaw stability untuk

penelitian selanjutnya pada pati ubi jalar. Perlu juga dipelajari mengenai pengaruhvarietas ubi jalar terhadap kualitas produk pangan yang dibuat denganmenggunakan pati ubi jalar sehingga dapat dilihat pengaruh variasi karakteristikfisikokimia yang ada pada pati ubi jalar terhadap sifat kimia dan sifat fungsional

produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Abera S dan Rakshit K. 2003. Comparison of physicochemical and functional properties of cassava starch extracted from fresh root and drychips. Starch/Strke 55: 287-296.

[AOAC] Association of Analitycal Chemist. 1995. Official Methods of Analysis ofThe Association Analytical Chemist. Inc. Washington DC (US) : AOAC.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, dan Budijanto S. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. . Bogor (ID): Institut PertanianBogor.

Balagolapan C, Padmaja G, Nanda SK, dan Moorthy SN. 1988. Cassava in Food, Feed, and Industry. Florida (US): CRC Press Inc.,

Balai Penelitian Aneka Kacang Dan Umbi. 2012. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan Dan Umbi-Umbian. Malang (ID): Balitkabi.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Indonesia . Jakarta (ID): Badan PusatStatistik.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Gula. Jakarta (ID): BSN. (SNI 01-2892-1992)

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Tepung Terigu untuk Bahan Makanan. Jakarta (ID): BSN. (SNI 01-3751-1995)

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Tapioka. Jakarta (ID): BSN. (SNI3451:2011)

Charles AL, Chang YH, Ko WC, Sriroth K, dan Huang TC. 2004. Some physicaland chemical properties of starch isolates of cassava genotypes. Starch/Strke 56 : 413-418.

Collado LS. 1997. Physical properties and utilization of sweet potato starch andflour. [Thesis]. Hong Kong (HK): The University of Hong Kong.

Collado LS, Mabesa LB, Oates CG, Corke H. 2001. Bihon-types noodles fromheat moisture treated sweetpotato starch. Journal of Food Science 66(4):604-609

Copeland L, Blazek JH. Salman, dan Tang MC. 2009. Form and functionality of

starch . Food Hydrocolloid 23: 1527-1534

7/25/2019 F15dia

42/51

28

Fardiaz S. 1989 . Mikrobiologi Pangan I . Pusat Antar Universitas Pangan danGizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N,Indrasti D. 2012 . Penuntun Praktikum Analisis Pangan . Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.Fennema OR. 2008. Food Chemistry . New York (US): CRC Press.Goldworth R. 1999. Abundant Plant Varieties . New York (US): World Wide Inc. Honestin T. 2007. Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar. [Skripsi].

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.Kadarisman D dan Sulaeman A. 1992. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi

Jalar . Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.Khalil. 1999. Pengaruh kandungan air dan ukuran partikel terhadap perubahan

perilaku fisik bahan pakan lokal: kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan, dan bobot jenis . Media Peternakan Vol. 22 No 1:1-11.

Kilara A. 2006. Interactions of ingredients in food systems: an introduction. Didalam: Gaonkar, A.G dan A. McPherson (eds). 2006. Ingredient

Interactions: Effect on Food Quality. 2 nd Edition . London (UK): CRCTaylor & Francis,

Li JY dan Yeh AI. 2001. Relationship between thermal, rheologicalcharacteristics, and swelling power for various starches. Journal of Food

Engineering 50: 141-148.Mais A. 2008. Utilization of sweet potato starch,flour,and fibre in bread and

biscuits: physic-chemical and nutritional characteristics. [Thesis].Massey (NZ): Massey University.

Mason RW. 2009. Starch use in foods. Di dalam: BeMiller J dan Whitsler R (ed).Starch : Chemistry and Technology . New York (US): Academic Press.

Mesiana C. 2013. Pemanfaatan tepung asia ubi jalar sebagai bahan pengisi dalam pembuatan saus cabai. [Usulan Penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Moorthy SN. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: A.C.Eliasson (ed).Starch In Foods. Structure, function and applications. New York (US):CRC Press.

Mulyandari SH. 1992. Kajian perbandingan sifat-sifat pati umbi-umbian dan pati biji-bijian. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. . Bogor (ID):Institut Pertanian Bogor.

Padmaningrum RT dan Utomo MP. 2007. Perubahan warna dan kadar -karoten

dalam tepung ubi jalar ( Ipomea batatas, L. ) akibat pemutihan. Jurnal Penelitian Saintek. 12(2):153-170Pangestuti BD. 2010. Karakterisasi tapioka dari beberapa varietas ubi kayu.

[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.Rahman AM. 2007. Mempelajari karakteristik kimia dfan fisik tepung tapioka dan

mocal sebagai panyalut kacang pada produk kacang salut. [Skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Sunarti TC, Richana N, Kasim F, Purwoko, Budiyanto A. 2007 . KarakterisasiSifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasionaldan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. . Bogor (ID):Institut Pertanian Bogor.

7/25/2019 F15dia

43/51

29

Thao HM dan Noomhorm A. 2011. Physicochemical properties of sweet potatoand mung bean starch and their blends for noodle production. Journal of

Food Processing and Technology 2: 105.Widodo Y. 1989. Prospek dan Strategi Pengembangan Ubi Jalar sebagai Sumber

Devisa. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 8(4):83-88Winarno FG. 1981. Bahan Pangan Terfermentasi . Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.Zaidul ISM, Norulaini NA, Omar AK, Yamauchi H, dan Noda T. 2007. RVA

analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, yam, andcassava starches. Carbohydrate Polymers 69 (2007) 784-791

7/25/2019 F15dia

44/51

30

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil ANOVA dan uji Duncan nilai proksimat pati ubi jalar darikeempat varietas

ANOVA

Sum of

Squares

df Mean Square F Sig.

kadar_air

Between Groups 10.061 3 3.354 27.384 .000

Within Groups .980 8 .122

Total 11.041 11

kadar_abu

Between Groups .010 3 .003 6.952 .013


Total .014 11

kadar_protein

Between Groups .094 3 .031 8.594 .007


Total .123 11

kadar_lemak

Between Groups .163 3 .054 44.630 .000


Total .172 11

kadar_serat_kasar

Between Groups .023 3 .008 10.144 .004


Total .029 11

kadar_karbohidrat

Between Groups .545 3 .182 1.359 .323

Within Groups 1.069 8 .134

Total 1.613 11

Hasil uji Duncan kadar air pati ubi jalar

Duncan

Varietas N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Sukuh 3 9.420864

Ac 3 9.465852

Sawentar 3 10.388599

cangkuang 3 11.675773

Sig. .879 1.000 1.000

7/25/2019 F15dia

45/51

31

Hasil uji Duncan kadar protein pati ubi jalar

Duncan


1 2

Sawentar 3 .4717

Sukuh 3 .4778

Ac 3 .5740

cangkuang 3 .6893

Sig. .082 1.000

Hasil uji Duncan kadar lemak pati ubi jalar

Duncan

Varietas N Subset for alpha = 0.051 2

Sukuh 3 .1214

Ac 3 .3682

sawentar 3 .3720

cangkuang 3 .4189

Sig. 1.000 .126

Hasil uji Duncan kadar serat kasar pati ubi jalar

DuncanVarietas N Subset for alpha = 0.05

1 2

cangkuang 3 .1522

Sukuh 3 .1553

Ac 3 .2303

sawentar 3 .2495

Sig. .892 .415

7/25/2019 F15dia

46/51

32

Lampiran 2. Hasil ANOVA dan uji Duncan nilai kadar pati, amilosa, amilopektindan nilai pH pati ubi jalar dari empat varietas

ANOVASum of Squares Df Mean Square F Sig.

kadar_pati

Between Groups 83.982 3 27.994 130.543 .000


Total 84.840 7

kadar_amilosa

Between Groups .310 3 .103 .336 .801Within Groups 1.230 4 .308

Total 1.541 7

kadar_amilopektin

Between Groups 76.167 3 25.389 47.566 .001


Total 78.302 7

ANOVAPh

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.961 3 2.320 8438.172 .000


Total 6.964 11

Hasil uji Duncan kadar amilopektin pati ubi jalar

Duncan


1 2 3

Sawentar 2 69.5505

Sukuh 2 72.7344

Cangkuang 2 74.1591

Ac 2 78.1423

Sig. 1.000 .123 1.000

Hasil uji Duncan kadar pati dari pati ubi jalar

Duncan


1 2 3 4

Sawentar 2 77.8881

Sukuh 2 81.0971

Cangkuang 2 82.4229

Ac 2 86.9107

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

7/25/2019 F15dia

47/51

33

Hasil uji Duncan nilai pH pati ubi jalar

Duncan


1 2 3 4

cangkuang 3 5.1833

Ac 3 6.3233

Sukuh 3 6.6000

sawentar 3 7.2967

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Lampiran 3. Hasil ANOVA dan uji Duncan karakteristik fisik pati ubi jalar dariempat varietas

ANOVA


densitas_kamba

Between Groups 36.538 3 12.179 99.613 .000


Total 37.516 11

Kehalusan

Between Groups 7.305 3 2.435 4.839 .033


Total 11.330 11

swelling_power

Between Groups 6.498 3 2.166 4.826 .033


Total 10.088 11

Kelarutan

Between Groups 13.081 3 4.360 25.782 .000


Total 14.434 11

gel_strength

Between Groups 82548.363 3 27516.121 983.128 .000

Within Groups 223.907 8 27.988

Total 82772.269 11

derajat_putihBetween Groups 142.863 3 47.621 680.298 .000Within Groups .560 8 .070

Total 143.423 11

7/25/2019 F15dia

48/51

34

Hasil uji Duncan nilai densitas kamba pati ubi jalar

Duncan


1 2 3

Sukuh 3 54.3300

cangkuang 3 54.6533

Ac 3 56.1367

sawentar 3 58.7500

Sig. .290 1.000 1.000

Hasil uji Duncan nilai kehalusan pati ubi jalar

Duncan

Varietas N Subset for alpha = 0.051 2 3

cangkuang 3 97.406009

Ac 3 97.688292 97.688292

Sukuh 3 98.906623 98.906623

sawentar 3 99.245598

Sig. .639 .069 .575

Hasil uji Duncan nilai swelling power pati ubi jalar


1 2

Ac 3 16.4957

cangkuang 3 16.8452

Sukuh 3 17.2603 17.2603

sawentar 3 18.4473

Sig. .217 .062

Hasil uji Duncan nilai kelarutan pati ubi jalar

Duncan


1 2 3

Ac 3 6.9029

Sawentar 3 8.1080

Sukuh 3 9.1284

Cangkuang 3 9.6290

Sig. 1.000 1.000 .174

7/25/2019 F15dia

49/51

35

Hasil uji Duncan nilai gel strength pati ubi jalar

Duncan


1 2 3 4

Ac 3 145.967

Cangkuang 3 164.533

Sawentar 3 243.167

Sukuh 3 356.567

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan nilai derajat putih pati ubi jalar

Duncan

Varietas N Subset for alpha = 0.051 2 3 4

Cangkuang 3 73.867

Sawentar 3 76.300

Sukuh 3 77.667

Ac 3 83.267

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Lampiran 4. Hasil ANOVA dan uji Duncan nilai profil gelatinisasi pati ubi jalardari empat varietas

ANOVA


suhu_gelatinisasi

Between Groups 80.327 3 26.776 1713.649 .000


Total 80.452 11

peak_viscosity

Between Groups 4097086.250 3 1365695.417 1112.734 .000

Within Groups 9818.667 8 1227.333

Total 4106904.917 11

breakdown_viscosity

Between Groups 2538220.917 3 846073.639 1092.413 .000

Within Groups 6196.000 8 774.500

Total 2544416.917 11

setback_viscosity

Between Groups 100299.333 3 33433.111 41.369 .000

Within Groups 6465.333 8 808.167

Total 106764.667 11

7/25/2019 F15dia

50/51

36

Hasil uji Duncan suhu gelatinisasi pati ubi jalar

Duncan


1 2 3 4

Sukuh 3 72.5667

Cangkuang 3 73.7333

Sawentar 3 74.1167

Ac 3 79.3000

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan nilai peak viscosity pati ubi jalar

Duncan

Varietas N Subset for alpha = 0.051 2 3

Cangkuang 3 5183.3333

Ac 3 5234.6667


Sukuh 3 6570.3333

Sig. .110 1.000 1.000

Hasil uji Duncan nilai breakdown viscosity pati ubi jalar


1 2 3 4

Ac 3 2605.6667



Sukuh 3 3774.0000

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Hasil uji Duncan nilai setback viscosity pati ubi jalar Duncan


1 2 3

Sukuh 3 1090.3333



Ac 3 1328.0000

Sig. 1.000 1.000 .150

7/25/2019 F15dia

51/51

37

RIWAYAT HIDUP

Dimas Imam Ariefianto lahir pada tanggal 10 Juli 1992

dari Bapak Harmanto dan Ibu Yuli Yuliasih sebagai anakkedua dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SDN Jati 03 Pagi tahun 2004, SMP Negeri 92Jakarta tahun 2007 dan SMA Negeri 68 Jakarta tahun 2010.Pada tahun yang sama diterima menjadi mahasiswa programstudi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas TeknologiPertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.

Selama menjalani pendidkan di IPB, penulis aktifmengikuti beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Ilmu danTeknologi Pangan (HIMITEPA), Anggota Divisi Profesi pada tahun 2011-2012,dan berlanjut sebagai Ketua Divisi Profesi pada 2012-2013. Selain itu penulis juga

aktif mengikuti berbagai kepanitian seperti TPB Cup, BAUR, ORDE KERAMATdan menjadi ketua Pelatihan HACCP dan SJH 2012. Pada tahun 2014 penulismenjadi Grand Finalist kompetisi penulisan paper dan pengembangan produkinternasional Students Fighting Hunger Product Development Competition yangdiselenggarakan oleh International Union of Food Science and Technology diMontreal, Kanada. Selama kuliah penulis pernah menerima beberapa beasiswa,seperti beasiswa PPA, Bakti BCA dan yang terakhir Beasiswa ITP 42 Foundation.Selama menjadi mahasiswa, penulis juga aktif menjadi Tutor untuk program

persiapan pascasarjana ITP dan menjadi Dewan Pengawas Himitepa.Penulis menyusun skripsi dengan judul Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati

Beberapa Varietas Ubi Jalar ( Ipomoea batatas (L.) Lam. ) sebagai salah satusyarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dibawah bimbinganIr Sutrisno Koswara, MSi.

F15dia

Documents

Transcript of F15dia