EVALUASI PENERAPAN TEKNIK PEMOTONGAN AYAM

DITINJAU DARI KEAMANAN PANGAN DAN KEHALALAN

DI TEMPAT PEMOTONGAN AYAM (TPA) DI EMPAT

KECAMATAN, KABUPATEN BOGOR

FERA SIBARANI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Evaluasi Penerapan Teknik

Pemotongan Ayam Ditinjau dari Keamanan Pangan dan Kehalalan di Tempat

Pemotongan Ayam (TPA) di Empat Kecamatan, Kabupaten Bogor adalah karya

saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk

apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau

dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas

akhir ini.

Bogor, 19 Agustus 2011

Fera Uli Basa Sibarani

D151090031

ABSTRACT

Evaluation the Application of Slaughter Chicken Techniques that

Observated from Food Safety and Halal Food in Slaughter Houses

at Four Subdistricts of Bogor

Fera Sibarani, Henny Nuraini, Rarah Ratih Adjie Maheswari

Many of slaughter houses in Bogor still not appropiate to regulation of

Indonesian National of Standarditation (SNI 01-6160-1999) that can causes

contamination to carcass that produce in those slaugter houses. The equipments, the

techniques of slaughter and the handling practices still not comply to request of

sanitation and hygiene. The objective of this study was to evaluate the application

of slaughter chicken technique that observated from food safety and halal food in

slaughter houses in four subdictricts of Bogor. The experiment was used t-test to

compare two types of slaughtering houses (coached and not coached) in building

expedience, bacteria contamination and halal slaugtering. The results showed that

the building expedience was significantly different (P>0,05) between those two

tyes of slaughtering houses. The halal slaugtering practice was not significantly

different for those two types of slaughtering houses. TPC contamination for all

slaughtering houses was underneath from standard BMCM of SNI, except for not

coached slaughtering houses of Dramaga was over than 1x106cfu/g. The coliform

contamination for all slaughtering houses was over than 1x102cfu/g, but the

numeric for TPC and coliform of coached slaughtering houses more better than not

coached slaughtering houses. This evaluation of slaughtering houses showed that

all slaughtering houses did not yet implemented the good slaughtering practice and

good sanitation and hygiene practice totally.

Key words : Slaugtering houses, TPC, Coliform, halal slaughtering

RINGKASAN

FERA ULI BASA SIBARANI. D151090031. 2011. Evaluasi Penerapan Teknik

Pemotongan Ayam Ditinjau dari Keamanan Pangan dan Kehalalan di Tempat

Pemotongan Ayam (TPA) di Empat Kecamatan, Kabupaten Bogor. Dibimbing

oleh HENNY NURAINI dan RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI.

Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang digemari oleh

masyarakat Indonesia karena harganya tergolong murah dan penting untuk

memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat. Permintaan terhadap daging

ayam semakin bertambah seiring dengan meningkatnya penghasilan dan kesadaran

penduduk akan pentingnya protein hewani. Keamanan dan kehalalan produk

pangan asal ternak harus diperhatikan agar produk dapat dipasarkan sesuai

ketentuan yang berlaku. Keamanan pangan yang perlu diperhatikan bukan hanya

pada pihak produsen, tetapi juga dari konsumen sendiri.

Di Indonesia, tempat pemotongan ayam, kelengkapan peralatan, teknik

pemotongan dan cara penanganannya masih banyak yang belum memenuhi aspek

kebersihan dan kesehatan. Sebagian besar produsen daging ayam masih

menggunakan peralatan yang seadanya untuk melakukan pemotongan ayam.

Kabupaten Bogor terdiri atas 40 buah kecamatan. Dari 40 kecamatan

tersebut empat TPA di empat kecamatan telah mendapat pembinaan dari Dinas

Peternakan dan Perikanan. Bentuk pembinaan yang diberikan sendiri adalah

pengarahan dan pelatihan dalam sanitasi dan higiene pada saat proses produksi,

sanitasi dan higiene di sekitar lingkungan TPA, juga bantuan peralatan seperti

scalder, plucker, bak pencuci karkas, meja eviserasi dan freezer.

Menurut data dari Dinas Pertanian Kota Bogor kebutuhan daging ayam di

Kabupaten Bogor untuk tahun 2010 adalah 7.779.277 kg, sedangkan ketersediaan

daging ayam di Kabupaten Bogor adalah 16.000.000 kg. Permintaan akan daging

ayam yang cukup tinggi ini menyebabkan tumbuhnya tempat pemotongan unggas

skala kecil (rumahan) dan dipasar. Pemilik tempat pemotongan ayam skala kecil

belum menerapkan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ketika

melaksanakan proses produksi, sehingga produk yang dihasilkan dapat

terkontaminasi bakteri sangat tinggi.

Kondisi ini tentu sangat memprihatinkan, mengingat daging ayam adalah

bahan makanan yang mudah rusak dan sangat peka terhadap bakteri. Selain itu,

sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam, maka proses pemotongan

harus mengikuti tata cara penyembelihan ayam sesuai dengan syariat hukum Islam

sehingga daging yang dihasilkan benar-benar dapat dijamin kehalalannya.

Dari pengamatan diperoleh hasil bahwa semua TPA dibina berada

pada kriteria kurang layak (54-64%), dan TPA belum dibina berada pada kriteria

tidak layak dan kurang layak (22-39%), karena banyak dari persyaratan sesuai

Permentan (2005) yang belum dipenuhi oleh semua TPA. Untuk hasil untuk

penilaian tata cara pemotongan ayam yang halal pada TPA penelitian adalah telah

sesuai (100%) dengan tata cara pemotongan ayam yang halal yang dikeluarkan

oleh LPPOM MUI (2011). Tidak ada perbedaan pada semua TPA penelitian,

karena tidak adanya perbedaan dalam tata cara penyembelihan ayam yang

dilakukan di semua TPA penelitian.

Jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.62 log cfu/g lebih

rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk TPC pada

karkas ayam menunjukkan kesesuaian dengan batas maksimum cemaran mikroba

(BMCM) menurut SNI 01-7388 (BSN 2009) yaitu ≤1x106

cfu/g untuk semua TPA,

kecuali untuk TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dengan angka cemaran

TPC sebesar 6.11 log cfu/g. Tingginya angka cemaran ini disebabkan sanitasi yang

tidak baik pada saat proses produksi.

Jumlah TPC pada air cucian karkas ayam dari TPA dibina adalah

0.71 log cfu/ml lebih rendah dari TPA belum dibina. Jumlah TPC air cucian karkas

ayam pada TPA belum dibina pada Kecamatan Dramaga lebih tinggi dari TPA

lainnya (6.72 log cfu/ml). Tingginya angka cemaran ini karena air cucian dicemari

oleh karkas ayam dengan jumlah TPC yang tinggi.

Jumlah coliform pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.41 log cfu/g

lebih rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk coliform

pada karkas ayam belum sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba

(BMCM) menurut SNI 01-7388 (BSN 2009) yaitu >102cfu/g untuk semua TPA.

Untuk meminimalkan kontaminasi bakteri terhadap produk akhir, sanitasi

pada proses penanganan daging di tempat pemotongan ayam harus dilakukan

secara benar. Karkas ayam dan jeroan dari tempat pemotongan ayam dijual dipasar-

pasar tradisional yang sebagian besar konsumen belum mengetahui tentang

keamanan pangan khususnya kontaminasi bakteri. Kurangnya disiplin sumber daya

manusia pada saat melakukan proses produksi dan proses produksi dilakukan

dalam satu ruangan, dapat mengakibatkan kontaminasi pada hasil akhir.

Kata-kata kunci : tempat pemotongan ayam, TPC, coliform, pemotongan halal

© Hak Cipta milik IPB, Tahun 2011

Hak cipta dilindungi Undang-Undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan

karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu

masalah

b. Pengutipan tersebut tidak tidak merugikan kepentingan yang wajar bagi

Institut Pertanian Bogor.

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh hasil karya

tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

EVALUASI PENERAPAN TEKNIK PEMOTONGAN AYAM

DITINJAU DARI KEAMANAN PANGAN DAN KEHALALAN

DI TEMPAT PEMOTONGAN AYAM (TPA) DI EMPAT

KECAMATAN, KABUPATEN BOGOR

FERA ULI BASA SIBARANI

D151090031

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Penguji luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Rukmiasih, MS

Judul Tesis : Evaluasi Penerapan Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari

Keamanan Pangan dan Kehalalan di Tempat Pemotongan Ayam

(TPA) di Empat Kecamatan, Kabupaten Bogor

Nama : Fera Uli Basa Sibarani

NRP : D151090031

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA

Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi/Mayor Dekan Sekolah Pascasarjana IPB

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA Dr. Ir. Naresworo Nugroho, M.Si

Tanggal Ujian : 12 Agustus 2011 Tanggal Lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

segala karunia-Nya hingga Penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul

Evaluasi Penerapan Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Keamanan

Panganan dan Kehalalan di Tempat Pemotongan Ayam (TPA) di Empat

Kecamatan, Kabupaten Bogor. Penulisan tesis ini dilakukan sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Peternakan,

Sekolah Pascasarjana IPB.

Terima kasih Penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si dan Dr.

Ir. Rarah Ratih A. Maheswari, DEA selaku komisi pembimbing yang telah banyak

meluangkan waktu untuk memberikan arahan serta bimbingan kepada Penulis

dalam penulisan tesis ini. Terima kasih juga Penulis ucapkan kepada Dr. Ir.

Rukmiasih, MS selaku penguji luar komisi pada ujian, yang telah memberikan

masukan yang bermanfaat bagi penyempurnaan tesis ini. Penulis mengucapkan

terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas

dukungan yang diberikan. Semoga tesis ini bermanfaat bagi Penulis sendiri,

akademisi serta pihak lain. Tesis ini masih jauh dari kata sempurna dan banyak

kekurangan, karena itu Penulis meminta maaf atas ketidaksempurnaan tersebut.

Bogor, Agustus 2011

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kisaran 4 April 1976, Sumatera Utara. Penulis adalah

anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak W. Sibarani dan Ibu A.N.

Hutapea.

Pendidikan SD, SMP dan SMA penulis tempuh di Medan. Pendidikan

sarjana ditempuh di Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun

2009 penulis melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB pada Program Studi

Peternakan.

Dalam rangka penyelesaian studi, penulis melakukan penelitian yang

berjudul “Evaluasi Penerapan Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Keamanan

Pangan dan Kehalalan di Tempat Pemotongan Ayam (TPA) di Empat Kecamatan,

Kabupaten Bogor” dibawah bimbingan Dr. Ir. Henny Nuraini, Msi dan

Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI …………………...………………………………………… i

DAFTAR TABEL ……………………………………………....... …....... iii

DAFTAR GAMBAR …………………..………………………………..... iv

DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………… v

PENDAHULUAN ………………………………………………………..... 1

Latar Belakang …………………………………………………...... 1

Tujuan Penelitian ...……………….………………………………... 3

Manfaat Penelitian ..……………………………………………….. 3

TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………… 5

Keamanan Pangan Asal Hewan ………………………………...…. 5

Kontaminasi pada Daging Ayam …………………………………. 7

1. Cemaran Biologi ……………………………………………… 7

a. Total Plate Count (TPC) ..………………………………… .. 8

b. Coliform …….………..…………………………………..... 9

2. Cemaran Kimia ……………………………………………….. 10

3. Cemaran Fisik ………………………………………………... 10

Teknik Pemotongan Ayam ………….…………………………....... 10

1. Tata cara penyembelihan …………………………………….. 10

2. Tahapan proses pemotongan …………………………………. 11

Persyaratan Tempat Pemotongan Ayam ……………..……………. 14

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) .……..……….... 15

MATERI DAN METODE ……...………………………………………….. 17

Waktu dan Tempat Penelitian…………………...………………….. 17

Materi Penelitian ……………………………………………….. 17

Prosedur Penelitian ………….……………………………………… 18

Peubah yang Diamati …………………..………………………….. 19

HASIL DAN PEMBAHASAN ….………………………………………… 23

Evaluasi Kelayakan Bangunan TPA ………………………………. 24

Proses Pemotongan Ayam yang Halal …………………………….. 43

Kontaminasi Bakteri pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas …. 46

1. Total Plate Count (TPC) pada Karkas Ayam dan Air Cucian

Karkas Ayam ………………………………………………….. 49

2. Coliform pada Karkas Ayam ………………………………….. 55

KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………………. 59

Kesimpulan ………………………………………………………... 59

Saran ……………………………………………………………….. 59

DAFTAR PUSTAKA ………………………………...…………………….. 61

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Aplikasi SSOP pada seluruh TPA dibina dan Kondisi Seharusnya yang

mengacu pada Permentan 2005 ………………………………………….. 67

2 Aplikasi SSOP pada seluruh TPA belum dibina dan Kondisi Seharusnya

yang mengacu pada Permentan 2005 …………………………………….. 75

3 Aplikasi Kehalalan di TPA dibina dan belum dibina dan Kondisi

Seharusnya yang mengacu pada LPPOM MUI 2011 ……………… 83

4 Penetapan Titik Kritis pada Proses Produksi di TPA penelitian ………… 89

5 Kuisioner Unit Usaha Rumah Potong Unggas (Mengacu pada

Permentan 2005) …………………………………………………………. 91

6 Pemotongan Ternak Secara Halal di PRU (Mengacu pada LPOM MUI 2011) … 101

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Tahapan Proses Pemotongan Ayam ………………………………… 10

2 Bantuan peralatan dari Dinas Peternakan dan Perikanan

Kabupaten Bogor; (a) meja eviserasi, (b) plucker,(c) bak

pencuci, (d) scalder, (e) freezer…………………………………………… 24

3 (a) TPA belum dibina A Dramaga, (b) TPA belum dibina B Dramaga,

(c) TPA belum dibina A Parung ……………………………………. 37

4 Contoh bangunan TPA dibina: (a) bangunan TPA dibina di

KecamatanCibungbulang, (b) TPA dibina di Kecamatan Dramaga … 37

5 (a) fasilitas cuci tangan, (b) toilet …………………………………... 42

6 Tahapan proses produksi pada TPA penelitian ………………….. 46

7 Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA dibina .…………. 51

8 Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA belum dibina ....... 52

9 Histogram jumlah TPC air cucian karkas ayam pada TPA dibina ... 53

10 Histogram jumlah TPC air cucian karkas ayam pada TPA belum

dibina ……………………………………………………………….. 54

11 Histogram kandungan coliform karkas ayam pada TPA dibina …. 56

12 Histogram kandungan coliform karkas ayam pada TPA belum

Dibina ………………………………………………………………. 57

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada bahan

pangan asal ternak ……………………………………………………… 6

2 Batas maksimum mikroba pada karkas ayam ………………...………... 8

3 Penilaian Kelayakan Unit Usaha TPA Penelitian ...…............................. 24

4 Daftar Pengecekan Kelayakan Dasar Unit Usaha TPA yang mengacu

pada Permentan (2005) …………………………………………………. 25

5 Kesesuaian tata cara penyembelihan ayam yang halal di TPA penelitian

mengacu pada LPPOM MUI (2011) …………………………………… 43

6 Hasil evaluasi terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang

Halal pada TPA penelitian mengacu pada LPPOM MUI (2011) ……… 45

7 Rataan jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA penelitian …………… 50

8 Rataan jumlah TPC air cucian karkas ayam pada 12 TPA penelitian ..... 53

9 Rataan kandungan coliform pada karkas ayam pada 12 TPA penelitian .. 55

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang digemari oleh

masyarakat Indonesia karena harganya tergolong murah dan penting untuk

memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat. Permintaan terhadap daging

ayam semakin bertambah seiring dengan meningkatnya penghasilan dan kesadaran

penduduk akan pentingnya protein hewani. Keamanan dan kehalalan produk

pangan asal ternak harus diperhatikan agar produk dapat dipasarkan sesuai

ketentuan yang berlaku.

Keamanan pangan yang perlu diperhatikan bukan hanya pada pihak

produsen, tetapi juga dari konsumen sendiri. Pada umumnya konsumen di

Indonesia belum memahami masalah keamanan pangan secara utuh, sehingga tidak

peduli dengan kebersihan daging ayam yang dipasarkan. Dilain pihak kesulitan

ekonomi pada masyarakat tertentu juga mempengaruhi konsumen, sehingga daging

ayam dengan harga murah dan terjangkau tetapi tidak terjamin kebersihannya akan

tetap diterima dalam pemasaran. Hal ini berdampak pada produsen untuk tidak

begitu memperhatikan kebersihan produk yang dihasilkan.

Tempat pemotongan ayam yang masih bersifat tradisional, masih banyak

kelengkapan peralatan, teknik pemotongan dan cara penanganannya yang belum

memenuhi aspek kebersihan dan kesehatan. Sebagian besar produsen daging ayam

masih menggunakan peralatan yang seadanya untuk melakukan pemotongan ayam.

Tempat pemotongan ayam yang layak berperan penting dalam menghasilkan

karkas ayam yang memenuhi kriteria-kriteria tersebut, sehingga sangat menarik

untuk dikaji lebih lanjut guna menjamin perlindungan terhadap konsumen untuk

mendapatkan daging yang aman dan halal.

Kabupaten Bogor terdiri atas 40 buah kecamatan. Pada masing-masing

Kecamatan terdapat beberapa tempat pemotongan ayam (TPA) yang mempunyai

total 170 buah TPA. Dari 40 kecamatan yang ada, sebanyak empat TPA di empat

kecamatan telah mendapat pembinaan dari Dinas Peternakan dan Perikanan.

Bentuk pembinaan yang diberikan sendiri adalah pengarahan dan pelatihan dalam

sanitasi dan higiene pada saat proses produksi, sanitasi dan higiene di sekitar

2

lingkungan TPA, juga bantuan peralatan seperti scalder, plucker, bak pencuci

karkas, meja eviserasi dan freezer. Kecamatan lainnya yaitu sebanyak 36

kecamatan dengan jumlah TPA 150 buah belum mendapat pembinaan dan

menerapkan sistem keamanan pangan, sehingga beresiko besar belum sepenuhnya

tidak memberikan jaminan kesehatan dan kehalalan kepada konsumen terhadap

produk yang dikonsumsinya.

Menurut data dari Dinas Pertanian Kota Bogor kebutuhan daging ayam di

Kabupaten Bogor untuk tahun 2010 adalah 7.779.277 kg, sedangkan ketersediaan

daging ayam di Kabupaten Bogor adalah 16.000.000 kg. Daging ayam yang

dihasilkan dari tempat pemotongan ayam yang berada di Kabupaten Bogor tidak

hanya dipasarkan di wilayah Bogor, tetapi dipasarkan sampai juga ke daerah-

daerah sekitar Bogor, seperti Jakarta, Tangerang, Depok, Bekasi, bahkan hingga

keluar pulau Jawa, sebagai contoh ke Propinsi Papua.

Permintaan akan daging ayam yang cukup tinggi ini menyebabkan

tumbuhnya tempat pemotongan ayam skala kecil baik secara rumahan dan di pasar.

Bila dilihat dari segi bangunan dan prosedur produksi, tempat pemotongan unggas

skala kecil ini belum sesuai dengan persyaratan SNI Rumah Pemotongan Unggas.

Pemilik tempat pemotongan ayam skala kecil belum sepennuhnya menerapkan

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ketika melaksanakan proses

produksi, sehingga resiko produk yang dihasilkan terkontaminasi bakteri adalah

sangat tinggi. Penggunaan obat-obatan untuk pencegahan penyakit dan obat-obatan

yang merangsang pertumbuhan untuk mengoptimalkan produksi juga dapat

menimbulkan residu pada karkas ayam dan bahkan beberapa diantaranya bersifat

karsinogen, sehingga mempunyai kemungkinan produk tidak memenuhi keamanan

pangan.

Kondisi ini tentu sangat memprihatinkan, mengingat daging ayam adalah

bahan makanan yang mudah rusak dan sangat peka terhadap bakteri. Proses

pemotongan ayam, penyimpanan dan pemasaran harus memenuhi syarat kesehatan,

terutama jika produk ini akan dijual dalam bentuk segar karena sebagian besar

kebutuhan daging ayam dan hasil sampingannya (jeroan, kepala, kaki) di pasarkan

dalam bentuk segar. Selain itu, kehalalan produk juga harus mendapatkan perhatian

khususu mengingat sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam. Proses

pemotongan harus mengikuti tata cara penyembelihan ayam sesuai dengan syariat

3

hukum Islam sehingga daging yang dihasilkan benar-benar dapat dijamin

kehalalannya.

Berdasarkan keadaan ini maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

tentang evaluasi sanitasi dan higiene pada tempat pemotongan ayam skala kecil,

yang hasilnya nanti dapat dipergunakan untuk perbaikan kualitas tempat

pemotongan ayam di Kabupaten Bogor. Aspek mutu dan keamanan merupakan

bagian penting dalam bidang pangan dan perlu mendapat perhatian khusus.

Pendekatan preventif seperti halnya penerapan SSOP dianggap paling baik untuk

menangani masalah keamanan pangan. Peningkatan kualitas produk daging unggas

yang ASUH juga diharapkan akan meningkatkan nilai jual produk tersebut,

sehingga dapat meningkatkan pangsa pasar dan jaminan konsumen terhadap

produk yang sehat, aman, utuh dan halal.

Tujuan Penelitian

Melakukan kajian terhadap penerapan SSOP untuk menjamin keamanan

pangan serta mempelajari teknik pemotongan (yang sesuai dengan syariat Islam)

untuk menghasilkan produk yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) di tempat

pemotongan unggas yang berlokasi di beberapa Kecamatan di Kabupaten Bogor.

Manfaat Penelitian

1. Memberi informasi kepada konsumen tempat pemotongan ayam (TPA) yang

telah melaksanakan SSOP dan menghasilkan produk yang aman untuk

dikonsumsi.

2. Memberikan kesadaran kepada konsumen akan pentingnya proses pemotongan

yang baik, higienis dan halal.

4

5

TINJAUAN PUSTAKA

Keamanan Pangan Asal Hewan

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,

sehingga perlu diperhatikan kualitas dan kuantitasnya. Perhatian pemerintah

terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan

pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman,

bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat

2004). Bahan pangan asal ternak merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan

dan kehidupan manusia, namun menjadi tidak berguna dan membahayakan

kesehatan manusia apabila tidak aman untuk dikonsumsi (Bahri 2008).

Daging dengan kadar air yang tinggi (68.75%) merupakan bahan pangan

yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral,

dan mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi mikroba lain. Jumlah

mikroba dalam daging juga dipengaruhi perlakuan ternak sebelum pemotongan

(Betty & Yendri 2007). Murdiati (2006) mengatakan mikroba dapat mencemari

ternak saat masih hidup, dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantai pangan.

Menurut Syukur (2006), mikroba dapat tumbuh dengan baik dan dapat merusak

bahan pangan asal ternak, sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia.

Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir, berjamur,

daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan

gangguan kesehatan bila dikonsumsi manusia (Djaafar & Rahayu 2007).

Menurut Budinuryanto et al. (2000) jumlah dan jenis mikroba yang

berbahaya pada daging ayam yang dipotong dan dijual di pasar tradisional cukup

mengkhawatirkan. Mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah

Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan Akreditasi 2004).

Beberapa contoh mikroba yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah

Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp.,

Salmonella sp., Camphylobacter sp., dan Listeria sp (Syukur 2006). Foodborne

disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencemaran dan

penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia, mikroba

6

masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian

diserap oleh tubuh, sehingga menyebabkan gejala penyakit (Gustiani 2009).

Tabel 1. Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada

bahan pangan asal ternak

Agens Media Gejala

Coliform

Escherichia coli

Salmonella

Campylobacter

Listeria

Makanan yang tercemar feses

Makanan/minuman yang tercemar

oleh feses

Air pencuci terkontaminasi

Kontak dengan permukaan karkas

unggas yang terinfeksi, atau

mengonsumsi daging ayam yang

masih mentah

Makanan mentah, susu yang

dipasteurisasi, keju lunak

Mual, nyeri perut, diare,

muntah, berak darah,

demam, kejang,

kekurangan cairan/

dehidrasi Diare berdarah dan

kesakitan karena kram

perut yang disertai demam

Demam, diare, kram perut

Diare, demam, kram perut

Infeksi di selaput otak,

infeksi meluas ke dalam

saluran darah Sumber : Andriani (2005)

Menurut Gustiani (2009) penyediaan pangan asal ternak yang memenuhi

keamanan pangan yaitu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan

melalui pengendalian residu dan cemaran mikroba. Jaminan keamanan pangan

diperoleh melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses

produksi, yaitu: 1) Good Farming Practices (GFP) dan Good Hygiene Practice

yang meliputi sanitasi dan lingkungan sekitar kandang, dan pemberian pakan

ternak yang bebas dari jamur atau toksin; 2) Good Manufacture Practices (GMP)

perhatian pada peralatan/mesin saat pascapanen; 3) Good Handling Practices

(GHP) agar produk yang dihasilkan aman dan sehat konsumsi oleh manusia.

Selain produsen, distributor, penjual produk dan bahan pangan juga tidak

kalah pentingnya dalam menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran.

Distributor pangan di Indonesia masih banyak yang belum memahami dan

menerapkan Good Distribution Practice (GDP). Hasil pemeriksaan dalam tahun

1995/1996 terhadap sarana distribusi dan penjualan produk pangan menunjukkan,

bahwa lebih dari 40% sarana tidak memenuhi syarat sebagai distributor pangan

7

karena faktor sanitasi, bangunan dan fasilitas yang tidak memenuhi syarat, dan

menjual produk-produk yang tidak memenuhi syarat (Ditjen POM 1996).

Pengawasan pangan merupakan salah satu faktor penting untuk

meningkatkan keamanan dan mutu pangan. Beberapa hambatan dalam program

pengawasan pangan di Indonesia seperti: (a) belum mantapnya kelembagaan dan

koordinasi pengawasan pangan, (b) peraturan dan pedoman yang belum lengkap,

(c) jumlah dan kualitas sumber daya manusia yang terbatas, (d) sumber dana yang

terbatas, dan (e) kemampuan laboratorium analisis pangan yang terbatas.

Keterbatasan dalam jumlah tenaga pengawas pangan dan dana pengawasan

mengakibatkan rendahnya jumlah sarana produksi pangan yang mendapatkan

pengawasan (Ditjen PPM PLP 1994).

Kontaminasi pada Daging Ayam

Cemaran atau masuknya zat asing yang tidak diinginkan dalam makanan

dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu : cemaran biologi, kimia dan fisik.

1. Cemaran Biologi

Mikroba yang biasanya terdapat pada karkas ayam adalah Campylobacter,

Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus, E. coli dan Yersinia

(Cox et al. 2005). Salah satu persyaratan kualitas produk unggas adalah bebas

mikroba patogen. Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan

setelah hewan dipotong. Sumber pencemaran tersebut antara lain adalah : 1) hewan

(kulit, bulu, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui

pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau,

alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air,

tanah), dan 6) kemasan. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke

seluruh anggota tubuh hewan, sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat

menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat

dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis (Gustiani 2009). Jumlah

bakteri pada kulit ayam sebelum pemotongan ayam adalah

6.0x102-68.1x10

2 cfu/cm

2, dan setelah pemotongan dan pengeluaran jeroan menjadi

1.1x104-9.3x10

4 cfu/cm

2 (Mountney 1983).

Banyak kasus penyakit yang diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen

(foodborne diseases) pada daging ayam maupun produk olahannya. Daging ayam

8

cocok sebagai medi perkembangan mikroba, karena ayam dalam kehidupannya

selalu bersentuhan dengan lingkungan yang kotor. Karkas ayam mentah paling

sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan Campylobacter yang dapat

menginfeksi manusia (Raharjo 1999). Menurut Poloengan et al. (2005) 20-100%

daging ayam yang dipasarkan di Jakarta, Bogor, Sukabumi dan Tangerang tercemar

bakteri Campylobacter.

Tabel 2. Batas maksimum cemaran mikroba pada karkas ayam

No Jenis Satuan Persyaratan

1. Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106

2. Coliform cfu/g maksimum 1 x 102

3. Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102

4. Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101

5. Salmonella sp per 25 g negatif

6. Campylobacter sp per 25 g negatif SNI 01-7388 (BSN 2009)

a. Total Plate Count (TPC)

Jumlah cemaran dalam suatu pangan dapat ditentukan melalui metode Total

Plate Count (TPC) atau disebut juga Angka Lempeng Total (ALT). Jumlah

mikroorganisme pada contoh pangan yang diperoleh pada metode ini merupakan

gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada contoh tersebut. Jumlah

mikroorganisme yang tumbuh (membentuk koloni) yang berasal dari

mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis

media, ketersediaan oksigen, suhu dan lama inkubasi), karena mikroorganisme lain

yang terdapat pada contoh tidak dapat tumbuh atau bahkan menjadi mati. Metode

hitung cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: pour plate methode (metode

tuang) dan surface or spread plate method (metode permukaan atau metode sebar).

Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per

gram atau per ml luasan tertentu dari contoh (per cm2). Ketepatan metode ini

dipengaruhi beberapa faktor, antar lain : a) media dan kondisi inkubasi

(ketersediaan oksigen, suhu dan waktu inkubasi), b) kondisi sel mikroorganisme

(cedera atau injured cell), c) adanya zat penghambat pada peralatan atau media

yang dipakai, atau yang diproduksi oleh mikroorganisme lainnya, d) kemampuan

pemeriksa untuk mengenal koloni, e) peralatan, pelarut dan media yang kurang

steril, ruang kerja yang tercemar, f) pengocokan pada saat pengenceran yang

9

kurang sempurna, g) adanya artifak yang sulit dibedakan dengan koloni, h)

kesalahan menghitung koloni dan perhitungan yang kurang tepat terhadap koloni

yang menyebar atau yang sangat kecil (Lukman dan Purnawarman 2009).

b. Coliform

Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator

adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air dan

makanan, yang menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat

toksogenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform terbagi dua yaitu:

coliform faecal (contohnya Escherichia coli) yang berasal dari kotoran hewan

maupun manusia, dan coliform non faecal (contohnya Enterobacter aerogenes)

yang ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati (Fardiaz 1989).

Coliform adalah bakteri berbentuk batang, gram negatif dan tidak berspora,

dan dapat tumbuh pada suhu 2-50°C dan pada kisaran pH 4.4-9.0 (Jay 2000).

Kelompok bakteri coliform terdiri atas jenis Escherichia, Enterobacter dan

Klebsiella. Keberadaannya di dalam bahan pangan sering digunakan sebagai

indikator kontaminasi asal kotoran (McGraw 1999). Coliform terdapat dimana-

mana dan ditemukan pada bermacam-macam produk bahan pangan terutama yang

berasal dari hewan. Pada ayam hidup coliform biasanya terdapat pada bulu, kulit

dan kuku, sehingga pada saat proses pemotongan ayam coliform dapat mencemari

karkas. Kontaminasi coliform pada karkas ayam juga berasal dari isi saluran

pencernaan pada saat dilakukan eviserasi (Banwart 1989). Kontak langsung antara

peralatan dan tangan pekerja dengan karkas serta air yang digunakan dalam

pencucian karkas selama proses produksi memungkinkan terjadinya kontaminasi

sejumlah coliform pada permukaan karkas ayam broiler

(Cunningham & Cox 1987).

2. Cemaran Kimia

Pada tahap praproduksi, penggunaan obat hewan merupakan suatu

keharusan agar produktivitas ternak dapat dipertahankan atau ditingkatkan.

Pemakaian antibiotik terutama pada peternakan ayam pedaging dan petelur

cenderung berlebihan tanpa memperhatikan aturan pemakaian yang benar

(Bahri et al. 2000). Menurut Murdiati dan Widiastuti (2003) daging dan hati ayam

banyak juga yang tercemar residu antibiotika, terutama golongan penisilin dan

10

tetrasiklin dan cemaran pada organ hati lebih tinggi dibanding pada daging. Pada

tahap produksi, cemaran kimia dapat terjadi karena penggunaan pewarna pada

karkas ayam. Pada tahap pascaproduksi, deterjen yang digunakan untuk

membersihkan peralatan dan ruang pengolahan yang tidak dibersihkan secara

tuntas dapat mencemari karkas.

3. Cemaran Fisik

Cemaran fisik yang tidak boleh/hanya sedikit sekali dalam makanan dan

tidak boleh menimbulkan luka bahkan patah gigi, yang umumnya disebabkan

beberapa faktor sebagai berikut: cemaran dari bahan baku (batu/kerikil, potongan

tulang, ranting, duri rumput, kotoran dan serangga), cemaran dari manusia (rambut,

potongan kuku dan perhiasan), cemaran pada saat proses pengolahan (pecahan

kaca/gelas, logam, pengemas dan plastik) (Thaheer 2005). Pengujian fisik

dilakukan secara visual (inspeksi), perabaan (palpasi) dan penyayatan (insisi)

(BSN 2009).

Teknik Pemotongan Ayam

1. Tata Cara Penyembelihan

Daging yang berasal dari hewan dapat menjadi tidak halal jika disembelih

tanpa mengikuti aturan syariat Islam. Hal-hal yang menjadi titik kritis proses

penyembelihan hewan adalah sebagai berikut : penyembelih (harus seorang muslim

yang taat dan melaksanakan syariat Islam sehari-hari), pemingsanan (tidak

menyebabkan hewan mati sebelum disembelih), peralatan/pisau (harus tajam), dan

proses pasca penyembelihan (hewan harus benar-benar mati sebelum proses

selanjutnya dan darah harus keluar secara tuntas) (LPPOM MUI 2008).

Penyembelihan harus memutuskan trachea, kerongkongan dan pembuluh darah

arteri utama dan daerah leher (CAC 1997).

2. Tahapan Proses Pemotongan Ayam

Berikut ini adalah diagram tahapan pemotongan ayam pada tempat

pemotongan ayam (USDA 1999) :

11

Gambar 1. Tahapan Proses Pemotongan Ayam

a. Penerimaan/penyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

biasanya ditempatkan dalam keranjang bambu/plastik. Ayam diistirahatkan

selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan.

b. Menggantung. Sebelum proses penyembelihan, ayam digantung pada bagian

sendi kaki dengan posisi kepala di bawah. Ini untuk memudahkan proses

penyembelihan.

c. Stunning. Pencegahan ayam agar tidak stres dan tidak memberontak pada saat

proses penyembelihan, maka ayam dipingsankan (stunning) dengan melewatkan

Penerimaan/penyimpanan ayam hidup Penerimaan

bahan-bahan

yang

dikemas Menggantung/stunning/menyembelih/pengeluaran darah

Scalding/pemotongan kepala/mencuci/

hock cutter/menggantung

Membuang kelenjar minyak/memotong

leher/venting/opening

Eviceration

Pengeluaran paru-paru/tembolok/pemanenen hati

Inspeksi

Pencucian akhir

Chilling-

Karkas/leher/jeroan

Pengemasan/pelabelan

Penyimpanan produk akhir

Processing Penyimpanan

Pemanenan hati,

gizzard

Penyimpanan

bahan-bahan

yang dikemas

Pengiriman

12

kepala ayam ke dalam bak air yang diberi Automatic Stunner dengan tegangan

60-70 volt pada bak air selama 3 detik hingga tubuh dan jaringan otot ayam

melemas, sehingga ayam tidak banyak bergerak saat disembelih.

d. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan dengan pemotongan ketiga urat

yang terletak di leher, yaitu saluran makanan (oesophagus), saluran pernafasan

(trachea), dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher (vena jugularis dan arteri

carotis) sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis.

e. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan, dengan cara menggantung

ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Pengeluaran

darah harus tuntas sehingga tidak menurunkan mutu karkas ayam, juga akan

mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan

mikroba, sehingga daging cepat busuk.

f. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan, kemudian ayam dimasukkan ke dalam

bak atau panci berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama 45 detik. Proses ini

bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu.

g. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mencabut bulu (mesin

pencabut bulu/plucker) atau dapat juga dilakukan dengan tangan. Pembersihan

bulu-bulu kecil dilakukan dengan tangan. Saat proses berlangsung, air dingin

disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit ayam tidak rusak, juga untuk

membersihkan bulu-bulu pada tubuh ayam.

h. Pemotongan kepala. Proses ini sebaiknya dilakukan di atas meja yang dilapisi

keramik atau porselen, atau baja tahan karat yang dilengkapi dengan keran air.

i. Pencucian. Pencucian dilakukan pada karkas ayam untuk membersihkan ayam

dari kotoran dan darah yang masih menempel pada karkas ayam.

j. Penggantungan kembali. Karkas yang telah dicuci kemudian digantung

kembali, untuk meniriskan air yang terdapat pada karkas, sehingga pada saat

pengemasan bobot karkas tidak bertambah.

k. Membuka rongga abdomen dan dada. Rongga perut dibuka dengan cara

mengiris kulit perut melintang dari anus hingga ke ujung tulang dada dengan

menggunakan pisau yang tajam. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar

daging dada dan usus tidak ikut terpotong.

13

l. Pemeriksaan. Pemeriksaan dilakukan untuk menentukan kesesuaian proses

pemotongan sudah sesuai, dan tidak sampai membelah perut dan dada terlalu

lebar yang nantinya akan mengurangi nilai jual karkas.

m. Pemanenan hati, jantung. Karkas dipegang dengan tangan kiri, dada karkas

menghadap ke atas. Menggunakan jari-jari tangan kanan, pertautan antara

saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah ayam dilonggarkan.

Ampela dijepit di antara jari telunjuk dan jari tengah, lalu ditarik.

n. Pemotongan saluran pencernaan. Pemotongan usus buntu dari usus halus

kemudian dilakukan. Pada beberapa tempat pemotongan unggas, usus

dibersihkan, dengan menyobek usus membujur searah panjang usus, dan isi usus

dikeluarkan dengan menyemprotkan air ke usus yang telah terbelah tersebut.

Kemudian usus dicuci bersih, selanjutnya direbus setengah matang, didinginkan,

dan dikemas.

o. Pemanenan ampela. Ampela dipisahkan dari hati dan jantung serta usus secara

hati-hati hingga tidak rusak dan empedu tidak pecah. Ampela dipisahkan dari

tembolok dan dicuci bersih, lalu dikemas.

p. Pengambilan paru-paru. Menggunakan jari tangan kanan paru-paru kemudian

dilepaskan dari karkas ayam.

q. Pemotongan leher. Leher kemudian dipisahkan dari kepala dan karkas, dicuci

dan dikemas.

r. Pemotongan kaki (ceker). Pemotongan dilakukan pada sendi di bawah lutut

sehingga hasil pemotongan membentuk seperti angka 8.

s. Pemotongan retail. Pemotongan retail dilakukan sesuai dengan permintaan.

Karkas dipotong menjadi delapan potong yang terdiri atas dua paha bawah, dua

paha atas, dua sayap, dua bagian dada.

t. Pencucian akhir. Setelah isi rongga perut dikeluarkan dan karkas dipotong-

potong, lalu karkas dicuci bersih.

u. Penyortiran. Klasifikasi kualitas karkas dapat dibagi menjadi tiga, yaitu

kualitas A (untuk pasar swalayan, rumah makan siap hidang, dan hotel-hotel),

kualitas B (untuk rumah makan padang atau pasar tradisional), dan kualitas C

(untuk karkas potongan dan karkas tanpa tulang/boneless).

v. Packing. Setelah proses pemotongan dan penyortiran, kemudian karkas

dikemas. Kemasan dapat berupa kantung plastik, styrofoam atau coolbox.

14

Ukuran kemasan disesuaikan dengan karkas atau produk sampingan yang akan

dibungkus.

w. Penyimpanan karkas dingin. Karkas yang telah dibungkus lalu diatur rapi

dalam keranjang karkas. Pada bagian atas dan samping keranjang ditutup

dengan hancuran es setebal kurang lebih 5-10 cm, lalu diatas lapisan es ini

diletakkan lagi bungkusan karkas. Demikian selanjutnya hingga keranjang

penuh. Selanjutnya semua produksi yang telah dikemas dan akan dikirim

dimasukkan ke dalam boks kendaraan pengangkut yang dilengkapi dengan

pendingin dengan suhu 0-15°C (TAS 2006).

Proses penyembelihan harus memenuhi persyaratan teknis dan

kesejahteraan ternak, ayam yang akan disembelih, penyembelih dan proses

pemotongan. Sebelum pemotongan, ayam-ayam tidak boleh makan, tetapi harus

diberi air minum, minimal 8-12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengosongkan

tembolok ayam sebelum menyembelih, untuk mencegah kemungkinan ekskresi isi

usus, kemudian dilakukan pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan

ayam sebelum menyembelih. Kesejahteraan ternak juga harus diperhatikan, yaitu:

bebas dari lapar dan haus, bebas dari ketidaknyamanan, bebas dari rasa sakit,

cedera dan penyakit, bebas untuk mengekspresikan perilaku normal, bebas dari rasa

takut dan stres (Deptan 2006).

Persyaratan Tempat Pemotongan Ayam

Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan

konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, serta

digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum.

Menurut SNI 01-6160 (BSN 1999), Rumah Pemotongan Unggas harus memiliki

syarat-syarat sebagai berikut :

1. Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana

Detail Tata Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota

(RBWK).

2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, dan letaknya lebih

rendah dari rumah penduduk.

15

3. Memiliki sarana jalan yang baik untuk kendaraan pengangkutan daging

unggas.

4. Memiliki sumber air dan listrik yang cukup.

5. Memiliki tempat penurunan unggas hidup (unloading).

6. Memiliki kamar mandi dan wc.

7. Memiliki sarana penanganan limbah.

8. Memiliki daerah kotor (penurunan, pemeriksaan antemortem dan

penggantungan unggas hidup, pemingsanan, penyembelihan, scalding,

pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan

postmortem, penanganan jeroan).

9. Memiliki daerah bersih (pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi,

penimbangan karkas, pemotongan karkas, pemisahan daging dan tulang,

pengemasan, penyimpanan segar).

10. Sistem saluran pembuangan limbah cair.

11. Seluruh peralatan pendukung dan penunjang di rumah pemotongan unggas

harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didensinfeksi serta mudah dirawat.

12. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging harus terbuat dari bahan

yang tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didensinfeksi

serta mudah dirawat.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitasi diperlukan untuk menghilangkan kontaminan dan mencegah

terjadinya kontaminasi kembali pada karkas. Sumber kontaminasi dapat berasal

dari karkas itu sendiri, peralatan, air atau ruangan tempat penyembelihan. Prosedur

standar dalam proses sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure – SSOP)

meliputi delapan aspek, yaitu :

1. Keamanan air, yang didalamnya akan ditetapkan tahapan-tahapan perlakuan

untuk air yang diterapkan agar diperoleh air dengan kualitas tertentu.

2. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan karkas, yang berisi standar

prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang

bertanggung jawab.

16

3. Pencegahan kontaminasi silang, yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi

silang dari pekerja dan karkas.

4. Kebersihan pekerja, meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan.

5. Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi, untuk mencegah tercampurnya

bahan-bahan nonpangan seperti senyawa pembersih, sanitizer, serta cemaran

kimia dan fisik dengan karkas.

6. Penyimpanan karkas yang tepat sebelum dibeli konsumen.

7. Pengendalian kesehatan karyawan, agar karyawan yang menderita sakit tidak

menjadi sumber kontaminasi bagi karkas.

8. Pemberantasan hama yang tidak dikehendaki keberadaannya, seperti: tikus,

burung, nyamuk, kecoa, semut, lalat dan lebah (Winarno & Surono 2004).

Penyusunan SSOP harus memenuhi kelayakan antara lain:

pendokumentasian program sanitasi, pemantauan program kelayakan, penerapan

kelayakan dasar, melakukan tindakan koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi

syarat, dan perekam program yang dilaksanakan (Wiryanti 2002). Juga perlu

dipertimbangkan tata letak bangunan, lantai, dinding, langit-langit, ventilasi,

jendela dan pintu yang tidak mudah memunculkan penyebaran serangga. Bangunan

dapat terbuat dari bahan besi, kayu, stainless steel, logam monel, karet dan bahan

enamel. Sanitasi pada peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan pengolahan

limbah juga perlu diperhatikan (Ditjen Keswan 1987).

17

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan, mulai bulan Oktober 2010 -

April 2011. Pengambilan sampel pada titik kritis dilakukan pada 2 jenis tempat

pemotongan unggas yang berbeda (dibina dan belum dibina) pada empat

kecamatan di Kabupaten Bogor. Pada penelitian ini, lokasi yang dipilih

berdasarkan rekomendasi dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor. Bentuk

pembinaan yang telah diberikan oleh Dinas Peternakan setempat adalah

pengarahan dan pelatihan terhadap sanitasi dan higiene di lingkungan TPA, juga

bantuan berupa beberapa peralatan yang dibutuhkan untuk proses produksi seperti

scalder, plucker, bak pencucian karkas, meja eviserasi dan juga freezer. Kecamatan

yang diamati adalah Kecamatan Parung, Cibinong, Dramaga dan Cibungbulang.

Pada Kecamatan Parung, TPA binaan dan belum dibina berada di Desa Waru, TPA

binaan berlokasi di sekitar pemukiman penduduk, sedangkan TPA belum dibina

berlokasi di pasar Parung. Pada Kecamatan Cibinong TPA binaan dan belum dibina

berada pada satu desa, yaitu Desa Pakan Sari dan berlokasi di daerah pemukiman

penduduk. Pada Kecamatan Dramaga TPA binaan berlokasi di Desa Sinar Sari

yang dekat dengan pemukiman penduduk, TPA belum dibina berada di Desa Kidul

yang juga dekat dengan pemukiman penduduk. Kecamatan Cibungbulang TPA

dibina dan belum dibina berada pada satu desa yaitu Desa Dukuh dan berada di

daerah pemukiman penduduk.

Materi Penelitian

Bahan. Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah: sampel dari

pengamatan terhadap titik kritis di TPA; PCA; larutan Buffered Pepton Water

(BPW) 0.1 %; Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), Lauryl Sulfate

Tryptose Broth (LSTB).

Alat. Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah: termometer untuk

mengukur suhu air scalding; tabung Durham; cawan petri; pipet ukuran 1ml, 2ml,

5ml, 10ml; pipet volumetrik; botol media; penghitung koloni; gunting, pinset; ose

(jarum inokulasi); stomacher; pembakar bunsen; pH meter; timbangan; magnetic

18

stirer; pengocok tabung (vortex); inkubator; penangas air; autoklaf; lemari steril;

lemari pendingin; freezer.

Prosedur Penelitian

Diagram Alir Penelitian. Penelitian dimulai dengan menentukan jumlah TPA

yang akan diamati dan dijadikan tempat pengambilan sampel. Kabupaten Bogor

terdiri atas 40 kecamatan, dan pada masing-masing kecamatan terdapat 5-20 buah

tempat pemotongan ayam (TPA). Dari 40 kecamatan tersebut, telah empat

kecamatan yang mendapat pembinaan dari Dinas Peternakan dan Perikanan

Kabupaten Bogor dalam sanitasi dan hygiene, juga pemberian bantuan peralatan

berupa mesin plucker, scalder, meja eviserasi, bak pencuci karkas, dan freezer.

Pada empat kecamatan tersebut terdapat 20 buah TPA, dengan 4 buah TPA yang

telah dibina dan 16 buah TPA yang belum dibina. Untuk menentukan jumlah TPA

yang akan diamati dan dijadikan sebagai tempat pengambilan sampel, maka

digunakan rumus Levy dan Lameshow (1999), dan didapatkan hasil sebanyak 12

buah TPA yang akan diamati dan dijadikan tempat sebagai pengambilan sampel,

dengan 1 buah TPA dibina dan 2 buah TPA yang belum dibina pada masing-

masing kecamatan. Penentuan TPA yang diamati sesuai dengan rekomendasi yang

diberikan oleh Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor. Pengamatan di

lapangan dilengkapi dengan kuisioner yang menilai kelayakan unit usaha TPA

yang mengacu pada Permentan (2005) dan kuisioner yang menilai tata cara

pemotongan ayam yang halal yang mengacu pada LPPOM MUI (2011). Pemberian

nilai pada masing-masing persyaratan dalam kuisioner dilakukan dengan

mempertimbangkan persyaratan yang terutama dan yang terpenting dari kuisioner

yang dapat menjamin keamanan dan kehalalan dari produk akhir yang dihasilkan.

Dari kuisioner tersebut didapat bobot penilaian untuk masing-masing TPA, apakah

TPA tersebut sudah memenuhi persyaratan yang sesuai dengan Permentan (2005)

dan LLPOM MUI (2011).

Sampel. Setelah dilakukan pengamatan dan penilaian pada masing-masing TPA

kemudian dilakukan penentuan titik kritis pada masing-masing TPA. Dari titik

kritis yang telah ditentukan kemudian dilakukan pengambilan sampel. Sampel yang

diambil berupa karkas ayam bagian dada dan air cucian karkas ayam. Sampel yang

diteliti diambil sebanyak tiga ulangan, yaitu pada awal, tengah dan akhir produksi.

19

Masing-masing sampel kemudian ditempatkan di dalam plastik yang telah

disterilkan. Sampel-sampel lalu ditempatkan ke dalam cool box dan diberi batu es

selama dalam perjalanan, untuk mencegah tumbuhnya mikroba pada sampel.

Sampel-sampel yang diambil pada malam hari atau subuh langsung dibawa ke

Laboratorium Kesmavet J. Bambu Apus II Jaktim pada pagi harinya, lalu dianalisa

untuk mengetahui tingkat cemaran TPC pada karkas ayam dan air cucian karkas

ayam dan coliform pada karkas ayam.

Jumlah TPA pada empat kecamatan tersebut adalah 20 buah TPA dengan 4

buah TPA dibina dan 16 buah TPA yang belum dibina. Untuk menentukan jumlah

TPA yang akan dijadikan sebagai tempat pengamatan dan pengambilan sampel

yang diperlukan, menurut Levy dan Lemeshow (1999) dihitung dengan rumus:

z2 N Py (1-Py)

(N-1) ε2 Py

2 + z

2 Py (1-Py)

Keterangan :

N = jumlah populasi tempat pemotongan ayam

n = jumlah sampel yang diperlukan

ε = nilai error sebesar 30%

z = 1.96 dengan α = 0.05

Py = ppeluang jawaban 50% karena ada 2 pilihan jawaban, yaitu ya (1)

dan tidak (0)

Melalui rumus diatas didapat hasil 12 TPA sebagai tempat pengamatan.

Pada masing-masing kecamatan terdapat satu buah TPA dibina dan dua buah TPA

belum dibina.

Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah kelayakan bangunan, proses

pemotongan ayam yang halal dan penghitungan jumlah mikroba.

1. Evaluasi Kelayakan Unit Usaha TPA

Pengamatan yang dilakukan di lapangan dilengkapi dengan kuisioner yang

berisi pengamatan tentang kelayakan unit usaha TPA yang mengacu pada

Permentan (2005) yang meliputi: a) bangunan, b) fasilitas, c) sanitasi dan higiene,

d) higiene personal, serta e) bahan baku, penanganan dan pengolahan (yang

disesuaikan dengan jenis usaha). Dari bobot penilaian kelayakan unit usaha pada

n ≥

20

masing-masing TPA lalu dapat dibandingkan kelayakan unit usaha antara TPA

dibina dan TPA belum dibina.

2. Proses Pemotongan Ayam yang Halal

Pengamatan yang dilakukan dilapangan dilengkapi dengan kuisioner yang

mengacu pada LPPOM MUI (2011) yang berisi: a) sumber daya manusia, b)

prasarana, c) penyembelihan unggas, d) penanganan dan penyimpanan, e)

pengemasan dan pelabelan, f) transportasi. Dari bobot penilaian pemotongan ayam

yang halal pada masing-masing TPA lalu dapat dibandingkan pemotongan ayam

yang halal antara TPA dibina dan TPA belum dibina.

3. Penghitungan Jumlah Mikroba

Sampel yang diambil dari masing-masing TPA adalah karkas ayam bagian

dada dan air cucian karkas. Pengambilan sampel dilakukan pada akhir pengamatan.

Sampel yang diambil pada hari itu langsung dibawa ke Laboratorium Kesmavet Jl.

Bambu Apus II-Jaktim untuk langsung dianalisa jumlah TPC pada karkas ayam

dan air cucian karkas ayam, dan jumlah coliform pada karkas ayam. Prosedur

analisa penghitungan Total Plate Count (TPC) dan coliform yang di lakukan di

laboratorium adalah sebagai berikut :

a. Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang

terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang

ditumbuhkan pada media agar.

Media dan reagen yang digunakan: PCA dan BPW 0.1%.

Peralatan yang digunakan: cawan petri, tabung reaksi, pipet volumetrik, botol

media, penghitung koloni, gunting, pinset, ose (jarum inokulasi), stomacher,

pembakar bunsen, pH meter, timbangan, magnetic stirer, pengocok tabung

(vortex), inkubator, penangas air, autoklaf, lemari steril, lemari pendingin,

freezer.

Metode pengujian:

a. Contoh padat dan semi padat ditimbang sebanyak 25g lalu masukkan ke dalam

wadah steril.

21

b. 225 ml larutan BPW 0.1% steril ditambahkan ke dalam kantong steril yang

berisi contoh, dihomogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini

merupakan larutan dengan pengenceran 10-1

.

c. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10-1

tersebut dipindahkan dengan pipet

steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2

.

d. Pengenceran 10-3

, 10-4

, 10-5

dibuat dan seterusnya dengan cara yang sama

seperti pada butir c), sesuai kebutuhan.

e. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke

dalam cawan petri secara duplo.

f. Sebanyak 15-20 ml PCA yang telah didinginkan hingga temperatur 45°C ± 1ºC

ditambahkan pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi. Agar

larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya, dilakukan pemutaran

cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka delapan dan didiamkan

sampai menjadi padat.

g. Diinkubasi pada temperatur 34ºC-36ºC selama 24-48 jam dengan meletakkan

cawan pada posisi terbalik.

b. Coliform

Metode Most Probable Number (MPN) terdiri atas uji presumtif (penduga)

dan uji konfirmasi (peneguhan), dengan menggunakan media cair di dalam tabung

reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif

dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.

Media dan Reagen yang digunakan: larutan Buffered Pepton Water (BPW) 0.1

%, Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), Lauryl Sulfate Tryptose Broth

(LSTB).

Peralatan: tabung Durham; tabung reaksi; pipet ukuran 1ml, 2ml, 5ml, 10ml;

botol media; gunting; pinset; jarum inokulasi (ose); stomacher; pembakar bunsen;

ph meter; timbangan; magnetic stirer; pengocok tabung (vortex); inkubator;

penangas air; autoclaf; lemari steril; lemari pendingin; freezer.

Metode pengujian:

a. Contoh padat dan semi padat ditimbang sebanyak 25 g lalu masukkan ke dalam

wadah steril.

22

b. Sebanyak 225 ml larutan BPW 0.1% steril ditambahkan ke dalam kantong steril

yang berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit. Ini

merupakan larutan dengan pengenceran 10-1

.

Uji Pendugaan:

a. Sebanyak 1 ml suspensi pengenceran 10-1

tersebut dipindahkan dengan pipet

steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2

. Dengan

cara yang sama seperti di atas dibuat pengenceran 10-3

.

b. Masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran dipipet ke dalam 3 seri tabung

LSTB yang berisi tabung Durham.

c. Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 24-48 jam. Diperhatikan adanya gas

yang terbentuk di dalamm tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila

terbentuk gas.

Uji Peneguhan (Konfirmasi):

a. Pengujian selalu disertai dengan kontrol positif.

b. Biakan positif dari Butir c) Uji Pendugaan dipindahkan dengan menggunakan

jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam tabung BGLBB yang berisi

tabung Durham.

c. Diinkubasi pada temperatur 35ºC selama 48 jam.

d. Diperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji

dinyatakan positif bila terbentuk gas. Selanjutnya digunakan tabel (Most

Probable Number (MPN) untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah

tabung BGLBB yang positif sebagai jumlah koliform per milimeter atau per

gram (BSN 2008).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini melakukan evaluasi terhadap kelayakan bangunan, proses

pemotongan yang halal serta penghitungan jumlah mikroba yang terdapat pada

karkas ayam dan air cucian karkas ayam. Penentuan lokasi pengamatan diambil

berdasarkan rekomendasi dari Dinas Peternakan Kabupaten Bogor terhadap TPA

binaan dan TPA belum dibina pada empat kecamatan di Kabupaten Bogor. Empat

kecamatan yang telah mendapat pembinaan dari Dinas Peternakan Kabupaten

Bogor adalah Kecamatan Cibinong, Kecamatan Parung, Kecamatan Dramaga dan

Kecamatan Cibungbulang, dan pada masing-masing kecamatan terdapat satu buah

TPA yang telah dibina. Jumlah TPA pada kecamatan tersebut adalah 20 buah TPA

dengan 4 buah TPA dibina dan 16 buah TPA yang belum dibina. Untuk

menentukan jumlah TPA yang akan dijadikan sebagai tempat pengamatan dan

pengambilan sampel, maka digunakan rumus Levy & Lameshow (1999), sehingga

didapat hasil 12 TPA sebagai tempat pengamatan, dengan satu TPA dibina dan dua

TPA belum dibina untuk masing-masing kecamatan. Bentuk pembinaan yang telah

diberikan oleh Dinas Peternakan Kabupaten Bogor adalah pengarahan dan

pelatihan untuk sanitasi dan higiene di lingkungan TPA, juga pemberian beberapa

peralatan yang dibutuhkan untuk proses produksi seperti scalder, plucker, bak

pencucian karkas, meja eviserasi dan juga freezer. Di Kecamatan Parung, TPA

dibina dan belum dibina berada di Desa Waru, TPA dibina berlokasi disekitar

pemukiman penduduk sedangkan TPA belum dibina berlokasi di pasar Parung. Di

Kecamatan Cibinong TPA binaan dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu

Desa Pakan Sari. Di Kecamatan Dramaga TPA binaan berlokasi di Desa Sinar Sari,

TPA belum dibina berada di Desa Kidul. Kecamatan Cibungbulang TPA dibina

dan belum dibina berada pada satu desa, yaitu Desa Dukuh.

(a) (b) (c)

24

(d) (e)

Gambar 2. Bantuan peralatan dari Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor; (a) meja

eviserasi, (b) plucker, (c)bak pencuci, (d) scalder, (e) freezer

Evaluasi Kelayakan Unit Usaha TPA

Evaluasi kelayakan unit usaha TPA ini menggunakan kuisioner berdasarkan

Permentan (2005) yang berisi tentang bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene unit

usaha rumah pemotongan unggas yang terdiri atas: a) penanggung jawab kesehatan

hewan dan kesmavet; b) bangunan, fasilitas, sanitasi dan higiene; c) higiene

personal serta d) bahan baku, penanganan dan pengolahan (yang disesuaikan

dengan jenis usaha). Berdasarkan data kuisioner tersebut terhadap 12 TPA

penelitian maka didapatkan hasil seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Penilaian kelayakan unit usaha TPA penelitian

Kecamatan

Status Binaan

TPA dibina (%) TPA belum dibina (%)

A B

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

54

55

64

55

34

35

38

22

39

29

39

32

Bobot penilaian: 75-100% = layak

50-75% = kurang layak

25-50% = tidak layak

0-25% = sangat tidak layak

Kriteria kelayakan pada bobot penilaian unit usaha TPA pada tabel diatas

diberikan sesuai dengan tingkatan persentase. Untuk penilaian tertinggi (75-100%)

diberikan kriteria layak, dan yang terendah (0-25%) diberikan kriteria sangat tidak

layak. Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa semua TPA dibina berada pada kriteria

kurang layak (54-64%), dan TPA belum dibina berada pada kriteria tidak layak dan

kurang layak (22-39%), karena banyak dari persyaratan sesuai Permentan (2005)

yang belum dipenuhi oleh semua TPA.

Beberapa TPA belum dibina belum memiliki perijinan unit usaha yang

dikeluarkan oleh Dinas Peternakan setempat karena merupakan anak usaha dari TPA

dibina, dan bangunan belum bersifat permanen. Beberapa TPA dibina dan TPA belum

dibina belum melakukan pemisahan fisik antara ruangan kotor dan bersih sehingga

seluruh proses produksi dilakukan dalam satu ruangan yang tidak dapat mencegah

terjadinya kontaminasi pada karkas ayam selama proses produksi. TPA di Kecamatan

Parung baik binaan maupun belum dibina memiliki bobot penilaian kelayakan bangunan

terkecil dibandingkan dengan TPA pada kecamatan lainnya karena bangunan merupakan

bangunan terbuka dan bukan bangunan permanen, dan tidak ada pemisahan fisik antara

ruangan bersih dan kotor dan seluruh proses produksi dilakukan pada satu ruangan.

25

26

Tabel 4 Daftar Pengecekan Kelayakan Dasar Unit Usaha TPA yang mengacu pada Permentan (2005)

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

I. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet

1. Tersedia dokter hewan

penanggung jawab kesehatan

hewan dan kesehatan

masyarakat veteriner

1.0 0* 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

II. Lokasi dan Lingkungan

2. Lokasi unit usaha sesuai

dengan alamat yang

tercantum dalam perijinan

1.0 1** 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1

3. Ada pemisahan fisik antara

PRB dan RPH/RPU

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4. Penyimpanan dan penanganan

sampah, limbah dan peralatan

baik

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

5. Tidak terdapat debu yang

berlebihan di jalanan dan

tempat parkir

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1

6. Sistem pembuangan limbah

cair/saluran baik

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

III. Konstruksi Bangunan Utama

7. Dilakukan pemisahan secara

fisik antara ruangan bersih

dan kotor

2.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

* 0 = tidak

** 1 = ya

26

No

Aspek yang dinilsi

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

8. Ruang pengolahan tidak

berhubungan langsung dengan

toilet/kamar mandi, tempat

ganti pakaian, tempat tinggal,

garasi dan bengkel

1.0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0

9. Ada langit-langit (plafon) 1.0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0

10. Langit-langit bebas dari

kemungkinan catnya

rontok/jatuh atau dalam

keadaan kotor dan tidak

terawat

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

11. Langit-langit rata, tidak retak

atau berlubang

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

12. Dinding setinggi 2 meter

terbuat dari bahan yang kedap

air, mudah dibersihkan dan

didisinfeksi

1.0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0

13. Permukaan rata, tidak retak

atau berlubang

1.0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0

14. Dinding di ruang pengolahan

tidak berwarna gelap

1.0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0

15. Pertemuan antara lantai dan

dinding lengkung

1.0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

16. Bahan lantai kedap air, tidak

licin, mudah dibersihkan dan

didisinfeksi

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1

27

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

17. Tidak ada bagian dinding

yang memungkinkan untuk

meletakkan/menyimpan

barang/peralatan

1.0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1

18. Tidak banyak genangan

cairan, tumpukan kotoran/air

tidak mengalir ke saluran

pembuangan

1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

IV. Bangunan utama RPU

19. Daerah Kotor:

Tempat penurunan unggas

hidup, pemeriksaan

antemortem dan

penggantungan unggas hidup

1.0

0

0

1

1

0

0

1

0

0

0

0

1

20. Pemingsanan (stunning) 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

21. Penyembelihan (killing) 1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

22. Pencelupan ke air panas

(scalding tank)

2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

23.

24.

25.

Pencabutan bulu

Pencucian karkas

Pengeluaran jeroan

2.0

2.0

2.0

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

1

0

1

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

0

1

1

1

1

0

0

1

26. Pemeriksaan postmortem 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

27. Penanganan jeroan 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

28. Daerah Bersih:

Tempat pencucian karkas

2.0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

0

1

29. Tempat pendinginan karkas 1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

28

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

30. Seleksi (grading) 1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

31. Penimbangan karkas 1.0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0

32. Pemotongan karkas (cutting) 2.0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0

33. Pemisahan daging dari tulang 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

34. Pengemasan 2.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

35. Penyimpanan segar (chilling

room)

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

V. Penerangan

36. Lampu di ruang pengolahan,

pengemasan dan

penyimpanan bahan baku

perpelindung

1.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

37. Penerangan pada tempat

pemeriksaan (inspeksi) cukup

(<540 luks)

1.0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1

VI. Ventilasi

38. Sirkulasi udara di ruang

proses produksi baik (tidak

pengap)

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

39. Terjadi akumulasi kondensasi

di atas proses pengolahan dan

penyimpanan produk

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

VII. Saluran Pembuangan

40. Kapasitas saluran

pembuangan lancar

1.0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1

41. Saluran pembuangan tertutup

dan dilengkapi bak kontrol

2.0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 29

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

VIII. Pasokan Air

42. Jarak terdekat sumber air

dengan tempat pembuangan

limbah cair/septic tank lebih

dari 8m

1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0

43. Tersedia pasokan air bersih

dalam jumlah cukup

2.0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1

44. Dilakukan pemeriksaan

kualitas air bersih di

laboratorium minimal sekali

dalam setahun

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

IX. Es (Persyaratan Khusus TPA)

45. Terbuat dari air yang

memenuhi persyaratan air

bersih

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

46. Ditangani secara higienis 1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

X. Penanganan Limbah dan Kotoran

47. Limbah ditangani dengan baik 1.0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

48. Fasilitas pembuangan

sampah/kotoran dalam ruang

proses tertutup

1.0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1

XI. Toilet

49. Terpelihara dengan baik 1.0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0

50. Fasilitas untuk pencucian

tangan, seperti sabun, cukup

atau tersedia

1.0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

30

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibungb

ulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

XII. Ruang Ganti Pakaian

51. Ada, terawat dan tidak kotor 1.0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0

XIII. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

52. Memiliki fasilitas untuk

membesihkan sepatu boot

1.0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

53. Fasilitas cuci tangan berfungsi 1.0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

54. Fasilitas cuci tangan

dioperasikan dengan tangan

dan dilengkapi dengan

petunjuk mencuci tangan

1.0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

55. Setiap pintu masuk ruang

pengolahan memiliki fasilitas

cuci tangan dan foot deep

1.0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XIV. Peralatan dan Wadah

56. Terbuat dari bahan yang

kedap air, mudah korosif,

toksik, mudah dibersihkan

dan didisinfeksi

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

57. Terawat dengan baik atau

disimpan ditempat yang

seharusnya

1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XV. Kemasan

58. Terbuat dari bahan yang tidak

toksik, tidak bereaksi dengan

produk, dan mampu

mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap produk

2.0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

31

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

59. Disimpan pada ruang khusus 1.0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XVI. Program Pengendalian Serangga dan Rodensia

60. Program pengendalian

serangga, tikus/rodensia dan

binatang pengganggu lainnya

di lingkungan unit usaha

efektif

1.0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

61. Memiliki program tertulis

dalam pengendalian serangga

dan rodensia

1.0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

62. Lubang angin dilengkapi

dengan kasa untuk mencegah

masuknya serangga

1.0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

63. Tirai udara (air curtain), tirai

plastik dan alat pencegah

serangga lainnya ada dan

efektif

1.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XVII. Pembersihan dan Desinfeksi

64. Memiliki program

pembersihan dan disinfeksi

1.0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

65. Metode pembersihan dan

disinfeksi efektif

1.0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

66. Peralatan dan wadah dicuci

dengan air bersih dan

disanitasi setelah digunakan

1.0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1

32

No

Apek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

XVIII. Bahan-bahan Kimia

67. Bahan kimia, sanitizer dan

bahan tambahan pangan

diberi label dan disimpan

dengan baik

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

68. Penggunaan bahan kimia dan

bahan tambahan pangan yang

diizinkan

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XIX. Higiene Personal

69. Karyawan yang berhubungan

langsung dengan produk

dalam kondisi sehat

1.0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

70. Kebersihan karyawan yang

berhubungan langsung dengan

produk terjaga dengan baik

1.0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1

71. Tidak ada kontaminasi silang

(makan, meludah, merokok)

1.0

1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0

72. Pelatihan pekerja dalam hal

sanitasi dan higienis cukup

1.0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XX. Penerimaan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan

73. Pemeriksaan ante mortem

pada ternak yang akan

dipotong dilakukan oleh

dokter hewan/para medik

veteriner

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

74. Pemeriksaan ante mortem

dilakukan secara teratur

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

75. Dilakukan pencatatan

terhadap hasil pemeriksaan

antemortem

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

76. Penanganan hewan hidup

memenuhi aspek kesrawan

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

77. Pemeriksaan post mortem

dilakukan secara teratur

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

78. Pemeriksaan post mortem

pada setiap hewan dilakukan

oleh dokter hewan /para

medik veteriner

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

79. Dilakukan pencatatan

terhadap hasil pemeriksaan

post mortem

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XXI. Pembekuan

80. Memiliki fasilitas blast

freezer

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

81. Dilengkapi dengan display

themometer pada ruangan

blast freezer dan cold storage

1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XXII. Pelabelan

82. Produk yang sudah dalam

bentuk beku mempunyai label

dan tanda atau etiket

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

XXIII. Penyimpanan

83. Memiliki chill room untuk

penyimpanan produk segar

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

34

No

Aspek yang dinilai

Bobot

Nilai

(%)

Status Binaan

TPA dibina TPA belum dibina

Cibinong Dramaga Cibung-

bulang

Parung Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

A B A B A B A B

84. Memiliki cold storage untuk

penyimpanan produk beku

1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

85. Produk akhir yang disimpan

dalam gudang beku terpisah

dengan bahan lain

1.0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

XXIV. Pengujian Laboratorium

86. Ada program pengujian

laboratorium terhadap produk

akhir

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

87. Ada program monitoring

efektivitas program sanitasi

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

88. Dilakukan dokumentasi

terhadap hasil pengujian

laboratorium

1.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 100 54 55 64 54 34 39 35 29 38 39 22 32

Bobot penilaian: 75-100% = layak

50-75% = kurang layak

25-50% = tidak layak

0-25% = sangat tidak layak

35

Dari tabel 4 dapat dilihat pada semua TPA penelitian tidak tersedia dokter hewan

yang bertanggung jawab terhadap kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner.

Pada semua TPA penelitian tidak dilakukan pemeriksaan ante mortem secara visual pada

ternak yang akan disembelih, seperti bersin-bersin, mata kemerahan, mata sayu, feses

kehijauan, lesu, pucat, pial berdiri, jengger berwarna kebiruan, perut kembung, dari

mulut keluar lendir, bulu berdiri/kusam, dubur agak panjang. Ayam-ayam yang datang

dari peternakan hanya ditempatkan di dalam keranjang yang disusun bertumpuk ke atas,

dan hanya beberapa TPA yang menyediakan kandang sebagai tempat istirahat ayam

sebelum disembelih. Tidak tersedianya dokter hewan pada semua TPA penelitian karena

merupakan TPA skala kecil/rumahan, dengan total produksi ±100-1500 ekor/hr.

Pemasaran produk hanya pada pasar tradisional yang tidak dapat menjamin kebersihan

produk, dan sebagian besar konsumennya berasal dari kalangan menengah kebawah yang

tidak peduli dengan jaminan keamanan produk yang dibeli.

Perijinan lokasi unit usaha untuk kedua TPA belum dibina di Kecamatan

Cibungbulang belum ada, karena kedua TPA tersebut masih merupakan anak usaha dari

TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang. Semua bangunan TPA penelitian merupakan

bangunan yang berdiri sendiri dan tidak terdapat rumah potong babi (RPB) disekitar

lokasi TPA penelitian. Sistem penanganan sampah dan limbah cair untuk semua TPA

penelitian telah sesuai dengan persyaratan Permentan (2005), kecuali untuk kedua TPA

belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA A di Kecamatan Parung. Pada TPA

belum dibina A di Kecamatan Dramaga, limbah dari proses produksi dibuang ke kolam

ikan lele yang terdapat di sebelah ruang produksi, dan limbah dari proses prduksi dari

TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga disalurkan ke kali yang berada di depan

bangunan TPA. Jarak antara kali dengan sumur yang berada di dalam bangunan TPA

kurang dari 8 m, sehingga tidak sesuai dengan persyaratan Permentan (2005), yaitu jarak

antara sumur dan tempat pembuangan limbah tidak boleh kurang dari 8 m. TPA belum

dibina A di Kecamatan Parung berlokasi disekitar Pasar Parung yang kotor dan becek,

dan sistem pembuangan limbah dan sampah pada TPA tersebut tidak tertutup dan tidak

lancar, dan bangunan TPA berada di sebelah tempat pembuangan sampah yang sudah

menggunung, sehingga tidak menjamin kebersihan produk akhir yang dihasilkan.

36

37

(a) (b) (c)

Gambar 3. (a) TPA belum dibina A Dramaga, (b) TPA belum dibina B Dramaga, (c) TPA belum dibina A

Parung

Konstruksi bangunan utama pada TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang

telah sesuai dengan Permentan (2005), yaitu telah ada pemisahan fisik antara ruang

bersih dan kotor, ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan

toilet/kamar mandi; langit-langit rata, tidak retak/berlubang; permukaan dinding

rata dan tidak retak/berluang, berwarna terang dan terbuat dari bahan yang kedap

air, mudah untuk dibersihkan dan didesinfetsi; lantai terbuat dari bahan yang tidak

licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, dan tidak banyak genangan

cairan/tumpukan kotoran pada permukaan lantai.

(a) (b)

Gambar 4. Contoh bangunan TPA dibina: (a) bangunan TPA dibina di KecamatanCibungbulang,

(b) TPA dibina di Kecamatan Dramaga.

Banguna TPA penelitian selebihnya belum sesuai dengan kelayakan

bangunan yang mengacu pada Permentan (2005), terutama untuk semua bangunan

TPA belum dibina yang belum melakukan pemisahan fisik antara ruang bersih dan

38

kotor. Bangunan TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga berukuran 10x6 m,

bukan merupakan bangunan permanen yang terbuat dari bambu, dan pada lantai

masih banyak terdapat genangan air dan kotoran pada saat proses produksi. Ruang

produksi bersebelahan dengan kandang unloading, dan di bawah kandang terdapat

kolam ikan lele, dan keadaan ini tidak sesuai dengan Permentan (2005). Bangunan

TPA belum dibina A di Kecamatan Parung berukuran 4x4 m, bukan bangunan

permanen dan merupakan bangunan terbuka.

Kandang unloading adalah kandang tempat penerimaan ayam, pemeriksaan

ante mortem, penghitungan jumlah ayam dan pengistirahatan ayam sebelum

disembelih. Hanya empat dari 12 TPA penelitian yang memiliki kandang

unloading yaitu TPA dibina di Kecamatan Cibungbulang, TPA dibina di

Kecamatan Parung, TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga dan TPA belum

dibina B di Kecamatan Parung. TPA selebihnya tidak memiliki kandang unloading

karena keterbatasan lahan sehingga tidak dapat disediakan kandang unloading.

Ayam-ayam yang akan disembelih ditempatkan di dalam keranjang plastik dan

ditumpuk bersusun ke atas, sehingga kotoran ayam yang berada di dalam keranjang

teratas jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di bawah. Kontaminasi pada

ayam di TPA dimulai pada saat unloading. Kotoran fekal merupakan sumber

kontaminasi bakteri coliform, E.coli dan Campylobacter pada karkas ayam (Smith

et al. 2007). Kontaminasi pada ayam dapat terjadi sewaktu ayam masih berada di

peternakan. Campylobacter, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus,

Escherichia coli dan Yersinia merupakan bakteri patogen utama yang

menkontaminasi ayam di peternakan (Cox et al. 2005). Ayam yang mati pada saat

diperjalanan atau pada saat istirahat dipisahkan dari ayam hdup.

Stunning (pemingsanan) tidak dilakukan pada semua TPA penelitian, tetapi

hanya dilakukan pada RPA skala industri. Fungsi stunning adalah untuk

pemingsanan ayam dalam waktu sementara, dengan mencelupkan kepala ayam ke

dalam bak berisi air yang dialiri listrik bertegangan 60-70 volt selama tiga detik.

Proses penyembelihan ayam di TPA penelitian dilakukan di atas keranjang

tempat ayam, sehingga darah ayam dan kotoran ayam yang dikeluarkan ayam pada

saat penyembelihan jatuh dan mengotori ayam-ayam yang berada di dalam

keranjang di bawahnya. Kontaminasi Campylobacter jejuni pada karkas dapat

terjadi pada saat proses penyembelihan (Mead 2004). Campylobacter terdapat pada

39

sistem sirkulasi darah ayam (Richardson et al. 2011). Penyembelihan dilakukan

dengan memotong saluran makanan (oesophagus), saluran pernafasan (trachea),

dan pembuluh darah di kanan dan kiri leher (vena jugularis dan arteri carotis)

sampai putus, sehingga darah dapat mengucur keluar sampai habis (CAC 1997).

Penyembelihan dilakukan oleh seorang muslim yang berumur lebih dari 18 tahun,

menghadap kiblat dan mengucapkan kalimat “Bismillahirrahmanirrahim”

(LPPOM MUI 2011). Setelah disembelih, ayam-ayam kemudian diletakkan

bertumpuk di dalam tong plastik untuk proses pengeluaran darah, sehingga darah

ayam tidak keluar dengan sempurna, dan darah ayam dan kotoran ayam mengotori

bulu-bulu dan kulit ayam,. Pengeluaran darah harus dilakukan sampai tuntas,

karena darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu karkas ayam dan

mempengaruhi warna kulit, juga berpotensi sebagai media pertumbuhan

mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan karkas akan cepat rusak.

Ayam yang telah disembelih dan dikeluarkan darahnya kemudian direbus di

dalam scalder, dengan suhu air 55-60ºC selama 45 menit. Scalding bertujuan untuk

mempermudah proses pembuluan pada saat proses pencabutan bulu. Scalder yang

digunakan pada beberapa TPA penelitian terbuat dari tong besi yang sudah hitam

dan kotor, kecuali TPA dibina Cibinong dan TPA dibina Cibungbulang

menggunakan scalder yang terbuat dari stainless steel. Kotoran dari bulu dan kulit

ayam mencemari air di dalam scalder yang tidak pernah diganti dari awal hingga

akhir proses. Air di dalam scalder hanya ditambah jika air telah berkurang.

Kontaminasi Salmonella, colyform dan e.coli pada karkas ayam dapat terjadi pada

saat porses scalding (Liljebjelke et al. 2009). Kontaminasi silang mikroba antara

karkas dapat terjadi saat proses scalding (Cason dan Hinton 2006). Api yang

digunakan pada proses scalding pada semua TPA dibina dan beberapa TPA belum

dibina berasal dari gas elpiji, sehingga tidak menimbulkan asap, tetapi pada

beberapa TPA belum dibina masih menggunakan kayu bakar, sehingga asap yang

ditimbulkan dari kayu bakar berbahaya bagi kesehatan para pekerja yang

menghirupnya dalam jangka waktu panjang. Asap kayu bakar memiliki ukuran

partikel yang cukup kecil sehingga bila terhirup hingga ke bagian terdalam dari

paru-paru dapat menyebabkan peradangan.

Ayam yang telah direbus kemudian dimasukkan ke dalam plucker untuk

mencabut bulu. Pada saat proses plucking, air dingin disiramkan ke dalam mesin

40

plucker agar kulit ayam tidak rusak dan untuk membersihkan bulu-bulu yang

tercabut dari tubuh ayam. Bulu-bulu yang telah dicabut dengan plucker kemudian

dikumpulkan di dalam karung plastik. Karkas ayam kemudian ditumpuk di lantai

bangunan tanpa dialasi, sehingga karkas kembali terkotori oleh darah dan kotoran

ayam.

Eviserasi adalah proses pengeluaran jeroan dari dalam tubuh ayam dengan

cara membuat irisan yang cukup besar pada bagian kloaka dan seuruh isi perut

ditarik keluar. Proses eviserasi pada TPA penelitian dilakukan di lantai, sehingga

karkas ayam bercampur dengan darah dan kotoran ayam. Jeroan ayam kemudian

dipisah antara jantung, ampela, empedu dan usus. Jeroan ayam mengandung

Campylobacter, colyform dan E.coli (Windham 2005). Isi usus dikeluarkan di

lantai, sehingga mengotori karkas ayam yang masih tersisa di lantai tanpa alas, lalu

usus dicuci dan direbus di dalam tong yang tadi dipergunakan untuk proses

scalding. Usus kemudian dikemas di dalam kantung plastik yang terpisah dengan

jeroan lainnya.

Proses pencucian karkas ayam dilakukan dua kali, yaitu sebelum dan

setelah proses eviserasi. Pada TPA belum dibina B di Kecamatan Dramaga dan

TPA belum dibina A di Kecamatan Parung proses pencucian dilakukan sebelum

proses eviserasi, karena kedua TPA tersebut tidak melakukan proses plucking

(pembuluan), melainkan langsung melakukan pengulitan pada ayam. Ayam yang

telah dikuliti kemudian langsung dikeluarkan jeroannya dan tidak dicuci kembali

setelah proses eviserasi. Hal ini sesuai dengan permintaan konsumen, yang

bertujuan agar darah ayam tetap menempel pada karkas ayam, sehingga dapat

meningkatkan kegurihan pada saat proses pemasakan ayam. Pada TPA penelitian

lainnya proses pencucian karkas ayam dilakukan setelah proses eviserasi. Karkas

ayam direndam di dalam tong yang berisi air yang tidak pernah diganti dari awal

hingga akhir proses, sehingga air dapat mencemari karkas yang direndam

berikutnya.

Pendinginan karkas ayam hanya dilakukan pada keempat TPA dibina,

karena hanya TPA dibina yang mendapat fasilitas freezer dari Dinas Peternakan

Kabupaten Bogor, sedangkan TPA belum dibina tidak memiliki freezer karena

karkas ayam langsung dibawa ke pasar, dan dijual dalam bentuk segar. Proses

seleksi hanya dilakukan oleh TPA dibina Kecamatan Parung, karena pemasaran

41

telah telah memasuki supermarket dan pemasaran hingga sampai keluar propinsi.

Proses penimbangan karkas tidak dilakukan oleh semua TPA penelitian, karena

setelah proses pencucian, karkas ayam langsung dikemas ke dalam karung plastik

atau kantung plastik. Pemotongan karkas ayam menjadi beberapa bagian hanya

dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan

Kecamatan Parung, juga pada kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga

dan TPA belum dibina A di Kecamatan Parung. Proses deboning tidak dilakukan

oleh semua TPA penelitian karena deboning hanya dilakukan pada RPA skala

besar/industri.

Fungsi kemasan adalah menjaga kebersihan produk, melindungi produk dari

kerusakan fisik, perubahan kimiawi ataupun kontaminasi mikroorganisme,

menambah umur simpan produk, melindungi produk dari perubahan kadar air dan

penyinaran, mempermudah pengangkutan produk dari produsen hingga sampai ke

konsumen dan agar dapat menampilkan produk dengan cara yang menarik.

Pengemasan biasanya menggunakan bahan yang baik, tidak merusak produk dan

tidak membahayakan kesehatan manusia. Pengemasan karkas pada TPA penelitian

masih menggunakan karung plastik bekas yang dicuci di dalam tong yang juga

dipergunakan untuk mencuci karkas ayam, kantung plastik dan keranjang plastik.

TPA dibina Parung menggunakan kemasan wadah styrofoam untuk produk-produk

jeroan dan karkas ayam yang telah dipotong partial, seperti dada, paha, sayap, kaki

bawah dan bagian lainnya yang sesuai dengan pesanan konsumen. Chilling room

merupaka tempat penyimpanan sementara produk, dan tidak tersedia fasilitas

chilling room untuk semua TPA penelitian.

Bangunan TPA dibina dan belum dibina A di Kecamatan Parung

merupakan bangunan terbuka, sehingga tidak terdapat ventilasi pada bangunan.

Proses produksi dilakukan pada pagi hari, sehingga kedua TPA tersebut tidak

menggunakan penerangan pada saat melakukan proses produksi walaupun fasilitas

penerangan tersedia pada kedua TPA tersebut.

Sumber air yang digunakan pada semua TPA penelitian berasal dari sumur

yang jaraknya dengan ruang proses produksi tidak kurang dari 8 m, kecuali untuk

kedua TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dan TPA beum dibina A di

Kecamatan Parung. Jarak antara sumur dan ruang proses produksi pada ketiga TPA

tersebut kurang dari 8 m, sehingga hal ini tidak sesuai dengan Permentan (2005).

42

Pemberian es pada kemasan produk hanya dilakukan oleh TPA dibina di

Kecamatan Parung. Karkas yang telah dikemas di dalam cool box kemudian

ditambahi dengan batu es, agar pertumbuhan mikroba pada karkas dapa dicegah.

Fasilitas toilet dan ruang ganti pakaian hanya tersedia pada TPA dibina di

Kecamatan Cibinong, Kecamatan Dramaga, Kecamatan Cibungbulang dan pada

TPA belum dibina A di Kecamatan Dramaga. FAsilitas cuci tangan hanya tersedia

pada TPA dibina di Kecamatan Dramaga dan Kecamtan Cibungbulang.

(a) (b)

Gambar 5. (a) fasilitas cuci tangan, (b) toilet

Setelah seluruh proses selesai, peralatan, lantai dan keranjang-keranjang

hanya disiram dengan air dan disikat tanpa didesinfeksi, sehingga kotoran masih

menempel pada peralatan, lantai dan terutama keranjang. Fungsi desinfektan dalam

proses sanitasi adalah untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada

karkas. Desinfektan yang biasanya digunakan pada RPA adalah Chlorine Dioxide

dan Quartenary Ammonium Chloride (QAC) yang dapat mereduksi

mikroorganisme stabil terhadap reaksi dengan bahan organic, tahan terhadap korosi

logam, stabil terhadap panas, tidak menyebabkan iritasi terhadap kulit, dan efektif

pada pH tinggi. Keranjang-keranjang kemudian ditumpuk kembali di sudut

ruangan. Keranjang nanti akan dipergunakan untuk memuat ayam-ayam.

Campylobacter adalah bakteri patogen yang dapat berasal dari feses, jika tertinggal

pada keranjang ayam dapat menyebabkan kontaminasi silang pada ayam yang akan

menempati keranjang selanjutnya (Berrang et al. 2004).

Pekerja yang bekerja pada TPA penelitian seringkali tidak menjaga

kebersihan pada saat melakukan proses produksi. Pekerja tidak menggunakan

43

sarana pengaman pada saat melakukan proses produksi seperti masker, sepatu boot,

dan harnet rambut. Pada saat melakukan proses produksi tak jarang para pekerja

melakukannya sambil merokok, meludah dan bahkan makan/minum, sehingga

dapat menyebabkan kontaminasi silang antara pekerja dan produk yang dihasilkan.

Abu rokok, rambut, dan sisa makanan/minuman yang berasal dari para pekerja

dapat mengotori produk akhir, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan.

Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas

ayam setelah disembelih akibat penyakit yang belum teramati pada pemeriksaan

antemortem yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang (BSN 1999).

Pemeriksaan post mortem tidak dilakukan pada semua TPA penelitian.

Penyimpanan produk beku hanya dilakukan oleh TPA dibina di Kecamatan Parung.

Karkas ayam disimpan di dalam empat buah consolite dengan suhu yang mencapai

-10ºC, karena karkas akan dipasarkan hingga ke luar propinsi, bahkan hingga ke

propinsi Papua. Pengujian laboratorium terhadap produk akhir dan kualitas air

tidak pernah dilakukan oleh semua TPA penelitian, sehingga tidak tersedia

dokumentasi dan informasi tentang jaminan keamanan dari produk akhir yang

dihasilkan kepada konsumen.

Proses Pemotongan Ayam yang Halal

Untuk melakukan proses pemotongan ayam yang halal diperlukan sumber

daya manusia (SDM), prasarana, penyembelihan ayam, penanganan dan

penyimpanan, pengemasan dan pelabelan serta transportasi. Berdasarkan kuisioner

tata cara pemotongan ayam yang halal ditempat pemotongan ayam pada TPA

penelitian, maka didapat data sebagai berikut.

Tabel 5. Kesesuaian tata cara penyembelihan ayam yang halal di TPA penelitian

mengacu pada LPPOM MUI (2011)

Kecamatan Status Binaan

TPA dibina (%) TPA belum dibina (%)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Bobot penilaian: 75-100% = sesuai

50-75% = kurang sesuai

25-50% = tidak sesuai

0-25% = sangat tidak sesuai

44

Pada tabel diatas didapat hasil untuk penilaian tata cara pemotongan ayam

yang halal pada TPA penelitian adalah telah sesuai (100%) dengan tata cara

pemotongan ayam yang halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI (2011). Tidak

ada perbedaan pada semua TPA penelitian, karena tidak adanya perbedaan dalam

tata cara penyembelihan ayam yang dilakukan di semua TPA penelitian.

Tidak adanya perbedaan pada tata cara pemotongan halal karena seluruh

proses pemotongan ayam halal pada 12 TPA penelitian adalah sama. Sebelum

disembelih, ayam-ayam diistirahatkan, agar ayam tidak stress, sehingga pada

proses pengeluaran darah, darah yang keluar menjadi lancar. Petugas penyembelih

adalah seorang muslim yang berusia lebih dari 18 tahun. Petugas penyembelih

dalam keadaan sehat dan tidak merangkap sebagai pekerja di rumah potong babi

(RPB). Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan

“Bismillahirrahmanirrahim”. Penyembelihan dilakukan dengan memotong

oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis, melakukan satu kali sembelih

(tidak mengangkat pisau ketika menyembelih), dan penyembelihan dilakukan dari

leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher. Sebelum memasuki proses

berikutnya unggas harus benar-benar mati (2 menit). Karkas dan jeroan yang tidak

halal dimusnahkan.

Pada prinsipnya bangunan fisik yang digunakan dalam proses produksi

pangan halal dapat dirancang sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan

terhindar dari kontaminasi dan masuknya barang-barang najis atau haram ke dalam

produk yang dihasilkan. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam

bangunan fisik ini antara lain adalah: bangunan harus terletak di lokasi yang cukup

jauh dari peternakan babi atau hewan yang tidak halal yang dapat mengkontaminasi

proses produksi halal, memiliki sistem sanitasi dan fasilitas pembuangan yang

dapat menjamin kebersihan produk dari barang haram atau najis, memiliki sistem

pengamanan dari masuknya binatang haram dan najis di lingkungan pabrik,

memiliki sumber air yang sehat dan tidak tercemar oleh barang-barang najis dan

kotor (Apriyantono et al. 2007).

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap kesesuaian pemotongan

ayam yang halal untuk mengetahui sejauh mana tingkat kehalalan ayam-ayam yang

disembelih di 12 TPA di Empat Kecamatan di Kabupaten Bogor. Hasil evaluasi

45

terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal pada TPA binaan dan

belum dibina yang mengacu pada LPPOM MUI (2011) tersaji pada Tabel 9.

Tabel 6. Hasil evaluasi terhadap kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal

pada TPA penelitian mengacu pada LPPOM MUI (2011)

No.

Proses pemotongan

TPA*

Dibina Belum

dibina

1 Petugas penyembelih dikontrol dan disuprevisi LPPOM

MUI

0/4 0/8

2 Penyembelih beragama Islam, berumur >18 tahun dan

sehat jiwa dan jasmani

4/4 8/8

3 Penyembelih lulus pelatihan halal oleh lembaga

Islam/instnasi terkait

0/4 0/8

4 Penyembelih memahami tata cara penyembelihan sesuai

Syariat Islam

4/4 8/8

5 Penyembelih memiliki kartu identitas dari Lembaga

Sertifikasi Halal oleh MUI/lembaga yang berwenag

0/4 0/8

6 TPA hanya untuk daging halal 4/4 8/8

7 Lokasi TPA terpisah dari RPH/peternakan babi 4/4 8/8

8 Fasilitas TPA tidak terkontaminasi dengan produk non

halal

4/4 8/8

9 Alat penyembelih harus tajam, bukan kuku, gigi/taring,

tulang

4/4 8/8

10 Sebelum disembelih ayam diistirahatkan 4/4 8/8

11 Pengendalian ayam seminimal mungkin sehingga tidak

stress dan kesakitan

4/4 8/8

12 Penyembelihan menghadap kiblat dan mengucapkan

“Bisillahirrahmanirrahim”

4/4 8/8

13 Memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan

arteri carotis

4/4 8/8

14 Penyembelihan hanya sekali dari leher depan dan tidak

memutus tulang leher

4/4 8/8

15 Karkas dan jeroan tidak halal harus dimusnahkan 4/4 8/8

16 Ruang penyimpanan bebas dari produk babi 4/4 8/8

17 Kemasan memiliki identitas/label halal 0/4 0/8

18 Alat transportasi tidak digunakan untuk produk non

halal, bebas dari najis dan cemaran lain

4/4

8/8 *) jumlah TPA yang telah sesuai per jumlah yang diamati untuk masing-masing jenis TPA

Ada beberapa dari kesesuaian hasil pemotongan ayam yang halal yang

mengacu pada LPPOM MUI (2011) yang belum dipenuhi oleh TPA penelitian,

seperti seluruh petugas penyembelih pada 12 TPA penelitian mendapatkan

pelatihan tata cara pemotongan halal dari Mesjid setempat dan bukan dari LPPOM

MUI atau dari instansi terkait, sehingga belum memiliki kartu identitas, petugas

46

belum dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi Halal yang

diakui LPPOM MUI dan belum ada label halal pada kemasan produk. Jika semua

kesesuaian telah dipenuhi, maka tinggal selangkah lagi bagi semua TPA penelitian

untuk mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi yang

diakui LPPOM MUI.

Kontaminasi Bakteri pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas

Proses produksi pada TPA penelitian terdiri dari 10 tahapan. Pada masing-

masing tahapan dapat terjadi titik kritis. Pada penelitian ini ditentukan titik yang

paling kritis, lalu dilakukan pengambilan sampel pada titik yang paling kritis

tersebut.

Gambar 6. Tahapan proses produksi pada TPA penelitian

1. Penerimaan/penyimpanan ayam hidup. Ayam yang datang dari peternakan

biasanya ditempatkan dalam keranjang bambu/plastik kecuali untuk TPA dibina

Penerimaan ayam hidup 1

Penyembelihan 2

Pengeluaran darah 3

Scalding 4

Plucking

Eviserasi

5

Eviserasi 6

Pencucian karkas 7

Penanganan jeroan

Pengemasan karkas dan jeroan

8

9

7

Pembersihan peralatan dan bangunan

10

7

47

Cibungbulang, TPA belum dibina B Kecamatan Parung dan TPA belum dibina

B Kecamatan Dramaga, ayam ditempatkan di dalam kandang unloading. Ayam

diistirahatkan selama beberapa jam hingga tiba proses penyembelihan. Tidak

dilakukan pemeriksaan antemortem secara visual (bersin-bersin, menunduk,

mata kemerahan, mata sayu, perut kembung, jengger berwarna kebiruan, keluar

lendir dari mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feses kehijauan, bulu

berdiri/kusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat) dan secara fisik ( kapalan

pada dada dan kaki, keropeng, memar dada, sayap patah, paha patah, leher

patah). Ayam yang mati dipisahkan dari yang hidup.

2. Menyembelih. Proses penyembelihan dilakukan di atas keranjang tempat

ayam, sehingga darah mengotori ayam yang berada di dalam keranjang.

Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memotong oesophagus,

trachea, vena jugularis dan arteri carotis sampai putus, sehingga darah dapat

mengucur keluar sampai habis, disertai dengan menyebut

“Bismillahirrahmanirrahim” dan menghadap kiblat. Pisau yang digunakan

untuk menyembelih ayam juga digunakan pada proses eviserasi, sehingga

mikroba yang tertinggal pada pisau kembali mencemari karkas ayam.

3. Mengeluarkan darah. Darah kemudian dikeluarkan dari tubuh ayam. Pada

proses ini ayam tidak digantung dengan posisi kepala di bagian bawah. Ayam-

ayam yang telah disembelih ditumpuk di dalam tong plastik atau keranjang

plastik agar ayam tidak melompat keluar, dan ditunggu selama 3-5 menit

hingga ayam tidak bergerak lagi. Proses pengeluaran darah seperti ini tidak

sempurna, karena ayam tidak digantung, sehingga darah tidak tuntas keluar dan

dapat menurunkan mutu ayam seperti mempengaruhi warna kulit ayam dan

berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme sehingga daging akan

cepat busuk. Darah dan kotoran ayam yang keluar pada saat penyembelihan

mengotori bulu-bulu dan kulit ayam.

4. Scalding. Setelah darah ayam ditiriskan kemudian ayam dimasukkan ke dalam

bak stainless steel atau tong besi berisi air panas dengan suhu 52-55°C selama

45 detik. Proses ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pencabutan bulu.

Api yang digunakan untuk mendidihkan air adalh menggunakan kayu bakar,

sehingga menimbulkan asap di dalam ruangan. Asap dari kayu bakar

48

mengandung hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) yang dapat menyebabkan

radang pada manusia/pekerja yang menghirupnya.

5. Mencabut bulu. Proses ini dapat dilakukan dengan mesin pencabut bulu

(plucker). Sesekali air dingin disiramkan ke dalam mesin plucker agar kulit

ayam tidak rusak dan agar tubuh ayam bersih dari bulu-bulu. Pembersihan

bulu-bulu halus dilakukan dengan tangan. Tapi untuk TPA belum dibina A

Kecamatan Parung dan TPA belum dibina A Kecamatan Dramaga tidak

dilakukan pencabutan bulu, namun ayam langsung dikuliti, hal ini sesuai

dengan permintaan konsumen.

6. Eviserasi. Proses eviserasi dilakukan dengan menyayat bagian kloaka, seluruh

isi perut dikeluarkan (hati, jamtung, empedu, ampela, usus dan tembolok).

Empedu langsung dipisahkan dari jeroan lainnya untuk mencegah kemungkinan

pecah dan mengotori jeroan lainnya dan karkas ayam.

7. Pencucian karkas. Pencucian karkas pada TPA penelitian dilakukan di dalam

tong plastik dengan air yang tidak pernah diganti dari awal hingga akhir proses

produksi, sehingga jumlah bakteri (TPC) pada air pencuci bertambah dari awal

hingga akhir proses. TPA dibina Kecamatan Parung pencucian karkas

dilakukan di dalam bak marmer dan diberi es batu yang bertujuan mencegah

pertumbuhan bakteri. TPA dibina Kecamatan Dramaga pencucian karkas

dilakukan pada bak pencuci, tetapi air tidak pernah diganti dari awal hingga

akhir proses produksi dan ditempat yang sama juga dicuci keranjang tempat

mengemas karkas ayam, sehingga semakin menambah jumlah bakteri (TPC)

pada air pencuci karkas ayam.

8. Penanganan jeroan. Penanganan usus dilakukan yaitu dengan mengeluarkan

isi usus, mencuci usus lalu merebus usus. Pengemasan hati, ampela dan jantung

terpisah dengan usus. Karkas ayam yang diletakkan di lantai berdekatan dengan

jeroan kembali terkotori oleh isi usus ayam.

9. Pengemasan. Karkas dan jeroan pada TPA dibina Kecamatan Parung dikemas

dengan menggunakan styrofoam dan pada bagian atasnya ditutup dengan

plastik transparan, sehingga memudahkan pembeli untuk menilai mutu karkas,

lalu dikemas lagi ke dalam coolbox dan diberi es batu untuk mencegah

kebusukan pada karkas dan mengurangi pertumbuhan mikroba. TPA penelitian

lainnya menggunakan kantung plastik dan karung plastik bekas sebagai bahan

49

pengemas dan tidak diberi batu es ke dalam plastik kemasan, sehingga

kontaminasi masih terus berlanjut pada saat perjalanan.

10. Pembersihan peralatan dan bangunan. Pembersihan peralatan dan bangunan

hanya dilakukan dengan sikat dan siraman air. Tidak dilakukan program

desinfeksi. Desinfekktan yang digunakan biasanya adalah Chlorine Dioxide dan

Quartenary Ammonium Chloride yang sangat aktif terhadap bakteri Gram

positif, non-iritasi kulit, tahan terhadap korosi logam, dapat mereduksi

mikroorganisme, stabil terhadap panas, stabil pada reaksi dengan bahan organik

dan efektif pada pH tinggi.

Kontaminasi pada daging dapat terjadi pada proses penyembelihan dan

pada saat scalding karena masuknya kontaminan dari air scalding ke sistem

peredaran darah dan pernafasan. Pada saat eviserasi kontaminasi bakteri dari usus

dan feses dapat berpindah dari karkas ke karkas melalui peralatan dan tangan

pekerja. Kontaminasi terjadi melalui permukaan daging selama proses pemotongan

karkas, pendinginan, pembekuan, pembuatan produk daging olahan, pengawetan,

pengepakan, penyimpanan dan pemasarannya (Soeparno 1998).

Menurut SNI 01-6366 (BSN 2000) Batas Maksimum Cemaran Mikroba

(BMCM) adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (cfu/gr) yang diizinkan

atau direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Batas

maksimum cemaran mikroba pada daging untuk Total Plate Count (TPC) adalah

1x106cfu/g dan untuk coliform adalah 1x10

2cfu/g SNI 01-7388 (BSN 2009).

1. Total Plate Count (TPC) pada Karkas Ayam dan Air Cucian Karkas

Ayam

Total Plate Count (TPC) merupakan suatu metode pengujian untuk

menghitung jumlah mikroba dalam cawan petri yang berisi media agar. Metode ini

mempunyai manfaat untuk mengetahui tingkat higienitas dari suatu pengolahan

daging dengan indicator bahwa telah terjadi pencemaran pada daging. Hasil uji

mikrobiologi yang dilakukan di laboratorium terhadap sampel karkas ayam

pedaging yang diambil secara acak dari TPA penelitian, didapatkan data seperti

pada tabel 7.

50

Tabel 7. Rataan jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA penelitian

Kecamatan Status Binaan

TPA dibina (log cfu/g) TPA belum dibina (log cfu/g)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

(5.11±0.29)

(4.72±0.79)

(4.42±0.82)

(4.11±0.09)

(4.88±0.83)

(6.11±0.91)

(4.42±0.49)

(5.44±0.44)

Rataan (4.59±0.49) (5.21±0.67)

Jumlah TPC pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.62 log cfu/g lebih

rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk TPC pada

karkas ayam menunjukkan kesesuaian dengan batas maksimum cemaran mikroba

(BMCM) menurut SNI 01-7388 (BSN 2009) yaitu ≤1x106

cfu/g untuk semua TPA,

kecuali untuk TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga dengan angka cemaran

TPC sebesar 6.11 log cfu/g. Tingginya angka cemaran ini disebabkan sanitasi yang

tidak baik pada saat proses produksi.

Setelah ayam-ayam disembelih, ayam-ayam hanya diletakkan di lantai

tanpa alas. Darah ayam dan kotoran ayam kemudian menempel pada bulu-bulu

ayam-ayam tersebut. Scalding merupakan proses berikutnya untuk melepaskan

bulu-bulu dari karkas ayam. Ayam-ayam yang telah dibului langsung dikuliti dan

dicuci seadanya, sehingga darah masih menempel pada daging ayam yang telah

dikuliti, dan karkas-karkas tersebut kemudian kembali diletakkan dilantai

berdekatan dengan bulu-bulu ayam. Keadaan ini disengaja sesuai dengan

permintaan konsumen, karena darah ayam yang menempel pada daging ayam

tersebut diyakini dapat meningkatkan kegurihan pada daging ayam setelah proses

pemasakan.

Ayam kemudian masuk ke dalam proses eviserasi dan pemotongan kaki dan

kepala. Penanganan jeroan juga dilakukan di lantai bangunan yang berdekatan

dengan karkas ayam, sehingga karkas-karkas tersebut kembali terkotori oleh

kotoran yang berasal dari jeroan ayam. Karkas ayam kemudian dibagi menjadi dua

bagian yaitu dada dan paha. Kemudian langsung dikemas kedalam kantung plastik

tanpa dicuci terlebih dahulu. Menurut Nugroho (2004), tahap-tahap yang

berpotensi terjadinya pencemaran silang mikroba pada pemrosesan karkas ayam di

RPA dapat terjadi pada saat penerimaan dan penggantungan ayam, penyembelihan,

scalding dan pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pendinginan, grading serta

51

pemotongan. Jumlah awal mikroba pada karkas ayam di awal pemotongan dapat

mempengaruhi jumlah mikroba pada karkas berikutnya, setelah pencucian,

sehingga akan meningkatkan jumlah cemaran pada karkas

(Setiowati dan Mardiastuti 2009).

Histogram-histogram dibawah ini memperlihatkan angka cemaran TPC

karkas untuk 12 TPA penelitian. Dari histogram-histogram berikut dapat dilihat

bahwa angka cemaran TPC untuk TPA dibina pada Kecamatan Cibinong lebih

tinggi dibangdingkan dengan TPA dibina lainnya (5.11 log cfu/g). Angka cemaran

untuk ketiga ulangan pada pengambilan sampel karkas menunjukkan peningkatan

cemaran mikroba. Hal ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba pada karkas

meningkat dari awal hingga akhir proses produksi. Tingginya angka cemaran ini

dapat disebabkan karena tata letak bangunan yang belum layak.

Bangunan merupakan bangunan permanen tetapi belum ada pemisahan fisik

antara ruang bersih dan kotor. Karkas yang telah terkotori oleh darah dan kotoran

selama proses bleeding kemudian masuk ke scalder, sehingga kotoran yang

menempel pada bulu-bulu dan kulit ayam mencemari air scalding. Air pada proses

scalding tidak pernah diganti dari awal hingga akhir produksi. Karkas yang

diletakkan di atas lantai setelah proses plucking kemudian terkotori oleh kotoran

dan darah ayam. Karkas ayam semakin tercemar oleh kotoran yang berasal dari

jeroan ayam yang di letakkan berdekatan dengan karkas-karkas tersebut. Keadaan

inilah yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah TPC pada karkas ayam

yang berasal dari TPA dibina pada Kecamatan Cibinong.

Gambar 7. Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA dibina

4.90

3.81 3.64 4

4.995.11

4.34 4.14

5.44 5.235.27

4.17

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/g

)

TPA

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

52

Pada histogram dibawah ini dapat dilihat bahwa angka cemaran TPC pada

TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga lebih tinggi dibandingkan TPA belum

dibina lainnya (6.11 log cfu/g). Setiap ulangan pada pengambilan sampel karkas

ayam dapat dilihat peningkatan angka cemaran mikroba. Penggunaan air yang tidak

bersih dikhawatirkan menjadi penyebab tingginya angka cemaran tersebut. Air

yang digunakan untuk seluruh proses produksi berasal dari sumur yang jaraknya

kurang dari 8 m dari kali yang berada tepat di depan bangunan TPA. Setelah selesai

digunakan, keranjang tempat menampung ayam direndam di dalam kali tersebut,

sehingga mikroba yang melekat pada keranjang semakin bertambah dan menempel

pada bulu-bulu dan kulit ayam selanjutnya yang ditempatkan pada keranjang

tersebut.

Gambar 8. Histogram jumlah TPC karkas ayam pada TPA belum dibina

Penelitian ini mengambil sampel air cucian karkas ayam dari setiap TPA

penelitian. Hasil uji mikrobiolgi untuk jumlah TPC pada air cucian karkas ayam

pada TPA penelitian tertera pada tabel di bawah ini.

Tabel 8. Rataan jumlah TPC pada air cucian karkas ayam pada TPA penelitian

Kecamatan Status Binaan

TPA dibina (log cfu/ml) TPA belum dibina (log cfu/ml)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

(4.52±1.02)

(5.57±0.03)

(5.30±0.18)

(3.78±1.12)

(5.12±0.70)

(6.72±1.07)

(5.26±0.27)

(4.90±1.19)

Rataan (4.79±0.59) (5.50±0.81)

3.34

5.545.14

3.04

5.07

5.565.25

3.23

5.145.61

5.495.07

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/g

)

TPA

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

53

Jumlah TPC pada air cucian karkas ayam dari TPA dibina adalah

0.71 log cfu/ml lebih rendah dari TPA belum dibina. Jumlah TPC air cucian karkas

ayam pada TPA belum dibina pada Kecamatan Dramaga lebih tinggi dari TPA

lainnya (6.72 log cfu/ml). Tingginya angka cemaran ini karena air cucian dicemari

oleh karkas ayam dengan jumlah TPC yang tinggi. Air yang dipergunakan selama

proses produksi bukan merupakan air yang terjamin kebersihannya. Air berasal dari

sumur yang jaraknya kurang dari 8 m dengan kali kotor yang berada tepat di depan

bangunan TPA sehingga kemungkinan tercemar sangat tinggi. Proses produksi

masih dilakukan dilantai, sehingga karkas yang sudah terkotori oleh darah ayam

dan kotoran yang berasal dari jeroan semakin mencemari air cucian karkas ayam.

Pada histogram dibawah ini dapat dilihat bahwa angka cemaran TPC untuk TPA

dibina di Kecamatan Dramaga lebih tinggi dibandingkan TPA dibina lainnya.

Gambar 9. Histogram jumlah TPC air cucian karkas ayam pada TPA dibina

Terjadi peningkatan jumlah TPC pada air cucian karkas ayam untuk setiap

ulangan pada pengambilan sampel air cucian karkas ayam. Hal ini terjadi karena

karkas yang dicuci pada bak pencuci memang telah terkotori oleh darah dan

kotoran ayam. Air yang dipergunakan untuk mencuci juga tidak diganti mulai dari

awal hingga akhir proses produksi. Kemasan yang dipergunakan untuk memuat

karkas ayam juga dicuci pada bak pencuci, sehingga kotoran-kotoran yang

menempel pada kemasan juga mencemari air cucian. Semakin tinggi jumlah TPC

pada karkas ayam maka jumlah TPC pada air karkas ayam juga semakin tinggi.

5.11

6.51

4.19

5.565.33

6.60

4.51

5.61

5.35

6.81

4.975.63

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/m

l)

TPA

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

54

Pada histogram dibawah ini dapat dilihat bahwa angka cemaran TPC untuk

TPA belum dibina di Kecamatan Dramaga lebih tinggi dibandingkan TPA belum

dibina lainnya. Terjadi peningkatan jumlah TPC untuk setiap ulangan pada

pengambilan sampel air cucian karkas ayam. Hal ini disebabkan seluruh proses

produksi yang tidak higienis yang dilakukan di lantai bangunan. Kotoran dari ayam

dan darah ayam mengotori karkas ayam. Kemudian karkas ayam hanya dicuci

seadanya dengan menggunakan air yang juga tidak terjamin kebersihannya. Air

yang diperguanakn berasal dari sumur yang berjarak kurang dari 8 m dengan kali

yang berada di depan TPA, sehingga air tercemar oleh kali. Karkas yang telah

tercemar yang kemudian dicuci dengan air yang tidak bersih menyebabkan

tingginya angka jumlah TPC pada air cucian karkas ayam.

Gambar 10. Histogram jumlah TPC air cucian karkas ayam pada TPA belum dibina

2. Coliform pada Karkas Ayam

Umumnya kontaminasi coliform dapat berasal dari kontaminasi fekal

lingkungan TPA yang berkaiatan dengan pengulitan dan pengeluaran isi usus serta

pencemaran dari TPA itu sendiri. Kontaminasi bakteri coliform juga dapat terjadi

karena penggunaan air yang telah terkontaminasi, dan jumlah cemaran coliform

yang tinggi dapat menyebabkan gangguan pada pencernaan. Hasil uji mikrobiologi

untuk kandungan coliform pada sampel daging ayam yang diambil secara acak dari

TPA penelitian tertera pada Tabel 9.

4.44

7.10

5.145.505.33

7.44

5.255.615.79

7.61

5.475.67

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4

Ju

mla

h T

PC

(lo

g c

fu/m

l)

TPA

Cibinong

55

Tabel 9. Rataan kandungan coliform pada karkas ayam pada TPA penelitian

Kecamatan Status Binaan

TPA dibina (log cfu/g) TPA belum dibina (log cfu/g)

Cibinong

Dramaga

Cibubulang

Parung

(3.27±0.19)

(2.91±0.22)

(1.88±0.69)

(1.86±0.86)

(2.91±0.73)

(3.03±0.55)

(2.58±0.42)

(3.04±0)

Rataan (2.48±0.49) (2.89±0.42)

Jumlah coliform pada karkas ayam dari TPA dibina adalah 0.41 log cfu/g

lebih rendah dari TPA belum dibina. Hasil uji kualitas mikrobiologi untuk coliform

pada karkas ayam belum sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba

(BMCM) menurut SNI 01-7388 (BSN 2009) yaitu >102cfu/g untuk semua TPA.

Pada saat ayam diistirahatkan, ayam tidak ditempatkan di dalam kandang, tetapi

ayam hanya ditempatkan pada keranjang yang disusun bertumpuk keatas, sehingga

kotoran ayam berjatuhan dan mengotori ayam lain yang berada dibawahnya.

Kotoran ayam atau feses inilah yang menyebabkan kontaminasi coliform pada

karkas ayam. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa angka cemaran coliform pada

TPA dibina di Kecamatan Cibinong lebih tinggi dibandingkan dengan TPA dibina

lainnya (3.27 log cfu/g). Tingginya angka cemaran ini disebabkan seluruh proses

produksi yang dilakukan di dalam satu ruangan. Karkas-karkas ayam yang telah

melewati proses plucking hanya diletakan di lantai bangunan tanpa alas, sehingga

karkas-karkas tersebut terkotori oleh darah dan kotoran ayam. Proses eviserasi

dilakukan berdekatan dengan tumpukan karkas, sehingga karkas kembali tercemari

oleh kotoran yang berasal dari jeroan ayam. Menurut Lu et al. (2003) pengeluaran

jeroan yang kurang hati-hati dapat mengakibatkan kontaminasi coliform yang

ditemukan pada caecum dan ileum pada karkas ayam. Tembolok dan ampela ayam

mengandung coliform dan merupakan sumber kontaminasi selama pengolahan

karkas ayam (Windham et al. 2005).

Histogram dibawah ini menunjukkan tingginya angka cemaran bakteri

coliform pada TPA dibina di Kecamatan Cibinong dibandingkan dengan TPA

dibina lainnya (3.27 log cfu/g). Terjadi peningkatan jumlah bakteri coliform untuk

setiap ulangan pada pengambilan sampel karkas ayam.

56

Gambar 11. Histogram kandungan coliform pada karkas ayam pada TPA dibina

Setelah disembelih ayam-ayam dimasukkan ke dalam tong plastik untuk

proses bleeding sehingga ayam bercampur dengan darah dan kotoran ayam. Ayam

kemudian masuk proses scalding sehingga air scalding tercemar oleh kotoran yang

melekat pada bulu dan kulit ayam. Air yang digunakan untuk scalding tidak pernah

diganti sehingga kontaminasi pada ayam terus berlanjut yang dapat menyebabkan

tingginya jumlah coliform. Menurut Buhr et al. (2003) bulu dan permukaan kulit

karkas ayam broiler yang tercemar oleh feses dan tanah memiliki jumlah coliform

lebih tinggi dibandingkan dengan karkas dengan bulu yang bersih, sebelum

dilakukan scalding dan plucking.

Setelah proses scalding dan plucking karkas-karkas ayam diletakkan

dilantai tanpa alas. Kotoran yang berasal dari ayam dan darah yang terdapat pada

lantai bangunan tidak pernah dibersihkan atau disiram dengan air dari awal

hingga akhir proses produksi. Karkas-karkas ayam yang ditumpuk di lantai

bangunan terkotori oleh kotoran tersebut, sehingga terjadi peningkatan angka

cemaran bakteri coliform pada karkas ayam dari awal hingga akhir proses produksi.

Angka cemaran bakteri coliform pada karkas ayam semakin meningkat karena

proses eviserasi dilakukan di dekat tumpukan karkas sehingga semakin mencemari

karkas-karkas tersebut. Umumnya jumlah bakteri coliform tinggi pada saat

eviserasi yaitu mencapai 1.1x105cfu/cm

2 (Bara et al. 2002).

Histogram dibawah ini tingkat cemaran bakteri coliform pada TPA belum

dibina pada TPA penelitian. Terjadi peningkatan jumlah bakteri coliform untuk

setiap ulangan pada pengambilan sampel karkas ayam.

3.042.66

1.360.95

3.383.04

1.631.96

3.38

3.042.66 2.66

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4

Ju

mla

h c

oli

form

(lo

g c

fu/g

)

TPA

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

57

Gambar 12. Histogram kandungan coliform pada karkas ayam pada TPA belum dibina

Ulangan ketiga pada sampel karkas ayam yang diambil dari TPA belum

dibina di Kecamartan Cibinong menunjukkan peningkatan yang lebih tinggi

dibandingkan dengan ulangan pertama dan kedua, namun rataan cemaran bakteri

coliform pada TPA belum dibina pada Kecamatan Dramaga adalah yang tertinggi

dibandingkan TPA belum dibina lainnya (3.03 log cfu/g). Tingginya angka

cemaran bakteri coliform ini disebabkan sanitasi yang tidak baik pada seluruh

proses produksi. Seluruh proses produksi dilakukan di dalam satu ruangan.

Setelah disembelih ayam-ayam hanya ditumpuk di atas lantai sehingga

bulu-bulu dan kulit ayam terkotori oleh darah dan kotoran ayam, kemudian ayam-

ayam di masukkan ke dalam scalder yang airnya tidak pernah diganti dari awal

hingga akhir peoses, sehingga jumlah bakteri yang terdapat pada air scalder

semakin bertambah dari waktu ke waktu, dan bakteri tersebut yang menempel pada

karkas ayam. Menurut Cason (2004) kontaminasi pada karkas dapat berasal dari

folikel yang terbuka pada saat scalding karena bulu itu sendiri membawa sejumlah

populasi bakteri. Pencabutan bulu dapat mengurangi kontaminasi bakteri terhadap

karkas dan kontaminasi silang. Setelah proses pencabutan bulu ayam dicuci

seadanya dengan air yang tidak terjamin kebersihannya. Proses eviserasi dilakukan

dilantai sehingga kotoran yang berasal dari jeroan ayam menempel pada karkas

ayam.

Setelah proses eviserasi selesai, karkas dikemas dengan menggunakan

plastik atau karung. Karung yang digunakan adalah karung bekas pakai yang dicuci

dan dicelupkan ke dalam tong untuk mencuci karkas, sehingga terjadi kontaminasi

3.09 3.09

2.22

3.043.09 3.24

2.54

3.043.383.24 3.04 3.04

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

1 2 3 4

Ju

mla

h c

oli

form

(lo

g c

fu/g

)

TPA

Cibinong Dramaga Cibungbulang Parung

58

ulang pada karkas ayam, karena kotoran yang terdapat pada karung mencemari

karkas ayam yang masih terdapat di dalam tong pencuci karkas.

Untuk meminimalkan kontaminasi bakteri terhadap produk akhir, sanitasi

pada proses penanganan daging di tempat pemotongan ayam harus dilakukan

secara benar. Karkas ayam dan jeroan dari tempat pemotongan ayam dijual dipasar-

pasar tradisional yang sebagian besar konsumen belum mengetahui tentang

keamanan pangan khususnya kontaminasi bakteri. Kurangnya disiplin sumber daya

manusia pada saat melakukan proses produksi dan proses produksi dilakukan

dalam satu ruangan, dapat mengakibatkan kontaminasi pada hasil akhir.

59

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesesuaian tata cara penyembelihan ayam yang halal pada semua TPA

telah sesuai dengan persyaratan yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI (2011).

Ayam-ayam yang disembelih dan dijual dipasar-pasar tradisional Bogor adalah

ayam-ayam yang halal. Proses penyembelihan ayam yang sesuai dengan SNI 01-

6160 (BSN 1999) belum dapat dipenuhi oleh semua TPA binaan atau belum dibina.

Hal ini dapat dilihat dari tingginya angka cemaran TPC dan coliform dari uji

mikrobiologi yang dilakukan terhadap karkas ayam.

Saran

1. Perlunya pembinaan dari Dinas Peternakan setempat terhadap sumber daya

manusia agar melakukan proses produksi yang aman dan higienis, sehingga

produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi masyarakat.

2. Masih perlu dilakukan perbaikan di lingkungan TPA dibina dan belum dibina,

sehingga kekurangan-kekurangan yang terdapat pada kedua jenis TPA tersebut

dapat diminimalkan atau dihilangkan sama sekali.

60

61

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto A., Hermanianto J., Wahid N. 2007. Pedoman Produksi Pangan Halal.

Jakarta: Khairul Bryan Press.

Andriani. 2005. Escherichia coli 0157:H7 sebagai penyebab penyakit zoonosis.

Prosiding Lokakarya Nasional Penyakit Zoonosis. PPPP. Bogor.

Bahri S., Kusumaningsih A., Murdiati T.B., Nurhadi A., Masbulan E. 2000.

Analisis kebijakan keamanan pangan asal ternak (terutama ayam ras petelur

dan broiler). Laporan Penelitian. PPPP. Bogor.

Bahri S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia. PIP

1(3): 225-242.

Banwart G.J. 1989. Basic Food Microbiology. 2nd

Edition. New York: Chapman

and Hall.

Bara V., Lasto C., dan Bodog M. 2002. The level of bacteria load on technological

flow in abattoirs and their influences on hygenic quality of bird food. Intl J

Poult Sci 1(4): 94-97.

Berrang M.E., Buhr R.J., Cason Jr J.A., Dickens J.A. 2001. Microbiological

consequences of skin removal prior to evisceration of broiler carcasses.

Poult Sci 81:134-138.

Berrang M.E., Northcutt J.K., Cason Jr J.A. 2004. Recovery of campylobacter from

broiler feces during extended storage of transport cages. Poult Sci

83(7):1213-1217.

Betty dan Yendri. 2007. Cemaran mikroba terhadap telur dan daging ayam. Dinas

Peternakan Provinsi Sumatera Barat. Padang.

(BSN) Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-6160-1999.

Rumah Pemotongan Unggas. Jakarta.

(BSN) Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-6366-2000.

Batas maksimum cemaran mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam

Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta.

(BSN) Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 2897:2008.

Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta

hasil olahannya. Jakarta.

(BSN) Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-7388-2009.

Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta.

62

(BSN) Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 3924-2009. Mutu

karkas dan daging ayam. Jakarta.

Budinuryanto D.C., Hadiana M.H., Balia R.L., Abubakar, Widosari E. 2000. Profil

keamanan daging ayam lokal yang dipotong di pasar tradisional dalam

kaitannya dengan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP). Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penalitian Universitas

Padjajaran dan ARMP II Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Buhr R.J., Berrang M.E., Cason J.A. 2003. Bacterial recovery from breast skin of

genetically feathered and featherlesss broiler carcasses immediately

following scalding and picking. Intl J Poult Sci 2(6): 81-86.

Cason J.A. 2004. Impact of feathers and feather follicles on broiler carcass bacteria.

Intl J Poult Sci 1(5): 110-119.

Cason Jr J.A., Hinton Jr A. 2006. Coliforms, e. coli, camplobacter, and salmonellai,

in a counterflow broiler scalder with a dip tank. Intl J Poult Sci 5:846-849.

Codex Alimentarius Commission. GL 24-1997. General guidelines for use of the

term “Halal”.

Cox Jr N.A., Richardson L.J., Bailey J.S., Cosby D.E., Cason Jr J.A., Musgrove

M.T., Mead G.C. 2005. Bacterial contamination of poultry as a risk to

human health. Book Chapter. In: Food Safety Control in the Poultry

Industry. (Ed. G. C. Mead). Ch 2. p. 21-43.

Cunningham F.E., Cox N.A. 1987. The Microbiology of Poultry Meat Products.

Academic Press, Inc. San Diego. California.

(Permentan) Peraturan Pemerintah. 2005. Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner

Unit Usaha Pangan Asal Hewan. Sub Dinas Kesehatan Hewan dan

Masyarakat Veteriner. Dinas Peternakan Perikanan dan Kelautan.

(Deptan) Departemen Pertanian. 2006. Petunjuk penyembelihan ayam dan

penanganan daging ayam pada rumah potong ayam skala kecil. Badan

Kesehatan Hewan. Direktorat Jendral Peternakan.

(Disnakprov Jabar) Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004. Laporan Tahunan.

Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. Bandung.

(Dirjenkeswan) Direktorat Jendral Kesehatan Hewan. 1987. Peraturan Perundang-

Undangan Kesehatan Hewan Edisi III. Dirjen Peternakan. Departemen

Pertanian. Jakarta.

(Ditjen POM) Direktorat Jendral Pengawas Obat dan Makanan. 1996. Bahan-

Bahan Mengenai Pengawasan Makanan Minuman Tahun 1994/1995.

Ditwas Makanan dan Minuman, Ditjen POM, Departemen Kesehatan RI.

Jakarta.

63

(Ditjen PPM PLP) Direktorat Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan

Penyehatan Lingkungan Pemukiman. 1994. Pembinaan keamanan makanan

pada tempat pengelolaan makanan. Makalah pada Lokakarya Koordinasi

Pengamanan Makanan, Mega Mendung, 17-20 Oktober 1994.

Djaafar T.F., Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit

yang ditimbulkan dan pencegahannya. JPPP 26 (2): 67-75.

Fardiaz S. 1989. Analisis mikrobiologi pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak

(Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan sampai Dihidangkan. JPPP 28(3):

96-100).

Jay J.M. 2000. Modern Food Microbiology, 6th

Edition. Aspen Publisher, Inc.

Gathersburg. Maryland.

Levy P.S., Lemeshow S. 1999. Sampling of Population. Third Edition. John Wiley

and Sons. Inc. Kanada.

Liljebjelke K.A., Ingram K.D., Hinton Jr, A., Cason Jr J.A. 2009. Scald tank water

and foam as sources of carcass contamination during early poultry

processing [abstract]. Meeting Abstract. January 26-27, 2009. p. 28.

(LPPOM MUI) Lembaga Pengkajian Paangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis

Ulama Indonesia. 2008. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM-

MUI. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis

Ulama Indonesia.

(LPPOM MUI) Lembaga Pengkajian Paangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis

Ulama Indonesia. 2011. Pedoman Pengelolaan Rumah Potong Unggas

(RPU) Halal. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika.

Majelis Ulama Indonesia.

Lu J.U., Idris B., Harmon C., Hofacre J.J., Maurer, Lee M.D. 2003. Diversity and

succession of the intestinal bacterial community of the maturing broiler

chicken. Appl Environ Microbiol. 64(11): 6816-6824.

Lukman D.W., Purnawaman T. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal

Ternak. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu

Penyakit Hewan dan Kesmavet. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB.

McGraw L. 1999. Battling Food-poissoning Bacteria. Agricultural Research.

February 1999.

Mead G. C. 2004. Current trends in the microbiologicalsafety of meat poultry.

World’s Poult Sci J 60:112-118.

64

Mountney G.J., 1983. Poultry Product Tecnology 3rd

Ed. The AVI Publishing

Company Inc., Westport. Connecticut.

Murdiati T.B., Widiastuti R. 2003. Teknik deteksi residu antibiotika dalam produk

ternak. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Veteriner. Bogor.

Murdiati T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak: dari kandang hingga

piring. JPPP 25(1): 22-30.

Nugroho W.S. 2004. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus,

Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan. Yogyakarta: Fakultas Kedokteran

Hewan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Poloengan M., Noor S.M., Komala I., Andriani. 2005. Patogenosis Campylobacter

terhadap hewan dan manusia. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan

Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September 2005. PPPP. Bogor. hlm.

82-90.

Pusat Standarisasi dan Akreditasi. 2004. Info Mutu. Berita Standarisasi Mutu dan

Keamanan Pangan. Sekretariat Jendral Departemen Pertanian. Edisi April

2004. hlm. 4-7.

Raharjo S. 1999. Teknik dekontaminasi cemaran bakteri pada karkas dan daging.

Agritech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 19(2): 8.

Richardson L., Cox N., Buhr R., Harrison M. 2011. Isolation of Campylobacter

from circulating blood of commercial broilers. Poult Sci 46 : 959-964.

Setiowati W.E., Mardiastuti E.S. 2009. Tinjauan Bahan Pangan Asal Hewan yang

Asuh Berdasarkan Aspek Mikrobiologi di DKI Jakarta. Prosiding PPI

Standardisasi. Laboratorium Kesmavet Jakarta.

Smith D. P., Northcutt J. K., Cason J. A., Hinton Jr. A., Buhr R. J., Ingram K. D.

2007. Effect of External or Internal Fecal Contamination on Numbers of

Bacteria on Prechilled Broiler Carcasses. Poult Sci 86:1241–1244.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-3. Yogyakarta: Gajah Mada

University Press.

Syukur D.A. 2006. Biosecurity terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga

Keamanan Pangan Asal Hewan. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan

Provinsi Lampung. Bandar Lampung.

Thai Agricultural Standard. 2006. Good Manufacturing Practices for Poultry

Abbattoir. National Bureau of Agricutural Commodity and Food Standarda

Ministry of Agriculture and Cooperatives.

Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP: Hazard analysis critical control

points. Jakarta: Bumi Aksara.

65

(USDA) United State Department of Agriculture. 1999. Generic HACCP Model for

Poultry Slaughter. Food Safety and Inspection Service. United States

Department of Agriculture.

Walpole R.E. 1995. Pengantar Statistika. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno F.G., Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-

brio Press.

Windham W.R., Heitschmidt G.W., Smith D.P., Berrang M.E. 2005. Detection of

Ingesta on Pre-Chilled Broiler Carcasses by Hyperspectral Imaging. Intl J

Poult Sci 4 (12): 959-964.

Wiryanti J. 2002. Makalah tentang penyusunan Good Manufacturing Practices

(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Fakultas

Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Lampirran 1 Aplikasi SSOP pada seluruh TPA dibina dan Kondisi Seharusnya yang mengacu pada Permentan 2005

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Penanggung Jawab

Kesehatan Hewan

dan Kesmavet

(1%) *

Penanggung Jawab Kesehatan Hewan

dan Kesmavet

Tidak ada dokter hewan penanggung

jawab kesehatan hewan dan kesehatan

masyarakat veteriner

Penanggung Jawab Kesehatan Hewan

dan Kesmavet

Dokter hewan penanggung jawab

kesehatan hewan dan kesehatan

masyarakat veteriner

Aplikasi SSOP terhadap aspek

Penanggung Jawab Kesehatan

Hewan dan Kesmavet belum

terpenuhi sepenuhnya

Lokasi dan

Lingkungan

(5%)

Lokasi dan Lingkungan

Perijinan Unit Usaha diberikan oleh

Dinas Peternakan Kabupaten Bogor

Disekitar TPA tidak terdapat RPB

Penanganan dan sistem pembuangan

sampah, limbah cair dan peralatan

cukup baik hanya pada TPA

Cibungbulang dan Cibinong

Tidak terdapat debu yang berlebihan

dijalanan dan tempat parkir

Lokasi dan Lingkungan

Lokasi unit usaha sesuai dengan alamat

yang tercantum dalam perijinan

Ada pemisahan fisik antara RPB dan

RPH/RPU

Penyimpanan dan penanganan sampah,

limbah dan peralatan baik

Debu yang tidak berlebihan di jalanan dan

tempat parkir

Sistem pembuangan limbah cair/saluran

baik

4%*

Aplikasi SSOP terhadap Lokasi dan

Lingkungan hanya terpenuhi

sebagian

Konstruksi

Bangunan Utama

(13%)

Konstruksi Bangunan Utama

Hanya TPA dibina Cibungbulang yang

melakukan pemisahan fisik antara

ruangan bersih dan kotor

Hanya pada TPA dibina Cibungbulang

ruang pengolahan tidak berhubungan

langsung dengan toilet/kamar mandi,

tempat ganti

pakaian, tempat tinggal, garasi dan

bengkel

TPA dibina Parung tidak memiliki

langit-langit, dinding (bangunan

terbuka), TPA lainnya merupakan

bangunan permanen

Konstruksi Bangunan Utama

Dilakukan pemisahan secara fisik antara

ruangan bersih dan kotor

Ruang pengolahan tidak berhubungan

langsung dengan toilet/kamar mandi,

tempat ganti pakaian, tempat tinggal,

garasi dan bengkel

Ada langit-langit (plafon); Langit-

langit bebas dari kemungkinan catnya

rontok/jatuh atau dalam keadaan tidak

kotor dan terawat; Rata, tidak

retak/berlubang

Dinding setinggi kurang dari 2 meter

terbuat dari bahan yang kedap air, mudah

5.5%

Aplikasi SSOP terhadap Konstruksi

Bangunan Utama hanya terpenuhi

sebagian

67

Lampiran 1 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Ada lengkungan pada pertemuan lantai

dan dinding pada TPA dibina Dramaga

Lantai pada semua TPA licin, tidak

kedap air, ada genangan cairan

dibersihkan dan didisinfeksi; Permukaan

rata, tidak retak atau berlubang; Tidak ada

bagian dinding yang memungkinkan untuk

meletakkan/menyimpan barang/peralatan;

Dinding di ruang pengolahan berwarna

terang

Bahan lantai kedap air, tidak licin, mudah

dibersihkan dan didisinfeksi; Pertemuan

antara lantai dan dinding lengkung; Tidak

ada genangan cairan, tumpukan kotoran

dan air mengalir ke saluran pembuangan

Bangunan Utama

TPA

(25%)

Bangunan Utama TPA

Pada TPA dibina Parung dan

Cibungbulang tersedia tempat

penurunan unggas hidup berupa

kandang

Tidak ada pemeriksaan antemortem

dan postmortem untuk semua TPA

dibina

Tidak dilakukan stunning untuk semua

TPA dibina

Pada TPA dibina Parung dilakukan

seleksi, pemotongan karkas,

penyimpanan segar

Hanya TPA dibina Cibinong yang

tidak melakukan penimbangan karkas

Seluruh TPA dibina tidak melakukan

deboning

Pengemasan TPA dibina Parung

menggunakan styrofoam dan coolbox

Bangunan Utama TPA

Daerah Kotor:

Tempat penurunan unggas hidup,

pemeriksaan antemortem dan

penggantungan unggas hidup

Pemingsanan (stunning)

Penyembelihan (killing)

Pencelupan ke air panas (scalding

tank)

Pencabutan bulu (defeathering)

Pencucian karkas

Pengeluaran jeroan/evisceration

Pemeriksaan postmortem

Penanganan jeroan

Daerah Bersih:

Tempat pencucian karkas.

Tempat pendinginan karkas.

Seleksi (grading)

Penimbangan kark

17.75%

Aplikasi SSOP terhadap Bangunan

Utama TPA hanya terpenuhi

sebagian

68

Lampiran 1 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

dan pemasaran telah sampai ke luar

provinsi

Pemotongan karkas (cutting)

Pemisahan daging dari tulang

Pengemasan

Penyimpanan segar (chilling room)

Penerangan

(2%)

Penerangan

Lampu TPA dibina Cibungbulang telah

berpelindung

Proses produksi pada TPA dibina

Parung dilakukan pada pagi hari

sehingga tidak dibutuhkan penerangan

Penerangan

Lampu di ruang pengolahan, pengemasan

dan penyimpanan bahan baku

perpelindung

Penerangan pada tempat pemeriksaan

(inspeksi) cukup (kurang dari 540 luks)

1%

Aplikasi SSOP terhadap

Penerangan hanya terpenuhi

sebagian

Ventilasi

(2%)

Saluran

Pembuangan

(3%)

Pasokan Air

(4%)

Ventilasi

Sistem ventilasi pada seluruh TPA

dibina baik, sehingga tidak terjadi

akumulasi kondensasi di atas proses

pengolahan dan penyimpanan produk

Saluran Pembuangan

Saluran pembuangan pada TPA dibina

Parung tidak tertutup

Tidak ada bak kontrol pada sistem

saluran pada semua TPA dibina

Pasokan Air

Air yang digunakan untuk seluruh

proses produksi pada semua TPA

dibina berasal dari sumur dengan

kedalaman lebih dari 8 m dan jaraknya

dengan tempat penampungan limbah

cair dan sampah lebih dari 8 m

Tidak pernah dilakukan pemeriksaan

kualitas air di laboratorium

Ventilasi

Sirkulasi udara di ruang proses produksi

baik (tidak pengap)

Tidak terjadi akumulasi kondensasi di

atas proses pengolahan dan penyimpanan

produk

Saluran Pembuangan

Kapasitas saluran pembuangan lancar

Saluran pembuangan tertutup (grill) dan

dilengkapi bak kontrol

Pasokan Air

Tersedia pasokan air bersih dalam jumlah

cukup

Jarak terdekat sumber air dengan tempat

pembuangan limbah cair/septic tank 8m

Dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di

laboratorium minimal sekali dalam setahun

2%

Aplikasi SSOP terhadap Ventilasi

hanya terpenuhi sebagian

2.5%

Aplikasi SSOP terhadap Saluran

Pembuangan hanya terpenuhi

sebagian

3%

Aplikasi SSOP terhadap Pasokan

Air hanya terpenuhi sebagian

69

Lampiran 1 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Es (Persyaratan

Khusus RPU)

(2%)

Es (Persyaratan Khusus RPU)

Hanya TPA dibina Parung yang

menggunakan es yang berasal dari es

balok dari pabrik setempat

Es (Persyaratan Khusus RPU)

Terbuat dari air yang memenuhi

persyaratan air bersih

Ditangani secara higienis

0.5%

Aplikasi SSOP terhadap Es hanya

terpenuhi sebagian

Penanganan

Limbah dan

Kotoran

(2%)

Toilet

(2%)

Ruang Ganti

Pakaian

(1%)

Fasilitas Cuci

Tangan dan Foot

Deep

(4%)

Peralatan dan

Wadah

(2%)

Penanganan Limbah dan Kotoran

Penampungan limbah pada TPA dibina

Parung berjarak kurang dari 8 m

dengan ruang produksi

Toilet

Toilet pada TPA dibina Cibungbulang

terpelihara dengan baik, dan tidak pada

TPA dibina lainnya

Ruang Ganti Pakaian

Ruang Ganti pada TPA dibina

Cibungbulang terpelihara dengan baik,

dan tidak pada TPA dibina lainnya

Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

Pada TPA dibina Dramga tersedia

fasilitas cuci tangan dan foot deep tapi

tidak berfungsi

Pada TPA dibina Cibungbulang tersedia

fasilitas cuci tangan

Peralatan dan Wadah

Peralatan pada semua TPA dibina terbuat

dari bahan yang kedap air, tidak

Penanganan Limbah dan Kotoran

Limbah ditangani dengan baik

Fasilitas pembuangan sampah/kotoran

dalam ruang proses tertutup

Toilet

Terpelihara dengan baik

Fasilitas untuk pencucian tangan, seperti

sabun, cukup atau tersedia

Ruang Ganti Pakaian

Ada, terawat dan tidak kotor

Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

Setiap pintu masuk ruang pengolahan

memiliki fasilitas cuci tangan dan foot

deep

Fasilitas cuci tangan berfungsi

Fasilitas cuci tangan dioperasikan dengan

tangan dan dilengkapi dengan petunjuk

mencuci tangan

Memiliki fasilitas untuk membesihkan

sepatu boot

Peralatan dan Wadah

Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah korosif, tidak toksik, mudah

1.75%

Aplikasi SSOP terhadap

Penanganan Limbah dan Kotoran

hanya terpenuhi sebagian

1.25%

Aplikasi SSOP terhadap Toilet

hanya terpenuhi sebagian

0.75%

Aplikasi SSOP terhadap Ruang

Ganti Pakaian hanya terpenuhi

sebagian

2%

Aplikasi SSOP terhadap Fasilitas

Cuci Tangan dan Foot Deep hanya

terpenuhi sebagian

1.5%

Aplikasi SSOP terhadap Peralatan

dan Wadah hanya terpenuhi

70

Lampiran 1 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Kemasan

(3%)

Program

Pengendalian

Serangga dan

Rodensia

(4%)

Pembersihan dan

Desinfeksi

(3%)

mudah korosif, tidak toksik, mudah

dibersihkan dan didisinfeksi dan

disimpan ditempat yang seharusnya

Kemasan

TPA dibina Parung menggunakan

kemasan dari styrofoam dan cool box,

sehingga kebersihan produk lebih

terjaga dibandingkan dengan kemasan

pada TPA dibina lainnya yang

menggunakan kantung plastik dan

karung plastik bekas

Program Pengendalian Serangga dan

Rodensia

Tidak ada program pengendalian

serangga dan rodensia pada TPA Parung,

karena bangunan merupakan bangunan

terbuka

Pembersihan dan Desinfeksi

Pemberishan pada semua TPA dibina

hanya menggunakan sikat dan air,

belum melakukan desinfeksi

dibersihkan dan didisinfeksi

Terawat dengan baik atau disimpan

ditempat yang seharusnya

Kemasan

Terbuat dari bahan yang tidak toksik,

bereaksi dengan produk, dan mampu

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap

produk

Disimpan pad ruang khusus

Program Pengendalian Serangga dan

Rodensia

Memiliki program tertulis dalam

pengendalian serangga dan rodensia

Program pengendalian serangga,

tikus/rodensia dan binatang pengganggu

lainnya di lingkungan unit usaha efektif

Lubang angin dilengkapi dengan kasa

untuk mencegah masuknya serangga

Ada tirai udara (air curtain), tirai plastik

dan alat pencegah serangga lainnya dan

efektif

Pembersihan dan Desinfeksi

Memiliki program pembersihan dan

desinfeksi

Metode pembersihan dan disinfeksi efektif

Peralatan dan wadah dicuci dengan air

bersih dan disanitasi setelah digunakan

sebagian

1.25%

Aplikasi SSOP terhadap Kemasan

hanya terpenuhi sebagian

1.25%

Aplikasi SSOP terhadap Program

Pengendalian Serangga dan

Rodensia hanya terpenuhi sebagian

2.75%

Aplikasi SSOP terhadap

Pembersihan dan Desinfeksi hanya

terpenuhi sebagian

71

Lampiran 1 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Bahan-bahan Kimia

(2%)

Bahan-bahan Kimia

Tidak dipergunakan bahan-bahan kimia

pada produk olahan

Bahan-bahan Kimia

Bahan kimia, sanitizer dan bahan

tambahan pangan diberi label dan

disimpan dengan baik

Penggunaan bahan kimia dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan

Aplikasi SSOP terhadap Bahan-

bahan Kimia belum terpenuhi oleh

semua TPA

Higiene Personal

(4%)

Higiene Personal

Kesehatan pekerja terjaga dengan baik

Masih terjadi kontaminasi silang antara

Pekerja dan Produk

Ada pelatihan sanitasi dari Dinas

Peternakan

Higiene Personal

Karyawan yang berhubungan langsung

dengan produk dalam kondisi sehat

Kebersihan karyawan yang berhubungan

langsung dengan produk terjaga dengan

baik

Tidak terjadi kontaminasi silang (makan,

meludah, merokok di ruang proses)

Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan

higienis cukup

2.25%

Aplikasi SSOP terhadap Higiene

Personal hanya terpenuhi sebagian

Bahan Baku,

Penanganan dan

Pengolahan

(8%)

Bahan Baku, Penanganan dan

Pengolahan

Tidak ada pemeriksaan ante mortem

dan post mortem pada bahan baku

pada semua TPA dibina

Bahan Baku, Penanganan dan

Pengolahan

Pemeriksaan ante mortem pada ternak

yang akan dipotong dilakukan oleh dokter

hewan atau para medik veteriner

Pemeriksaan ante mortem dilakukan secara

teratur

Dilakukan pencatatan terhadap hasil

pemeriksaan ante mortem

Penanganan hewan hidup memenuhi aspek

kesrawan

Pemeriksaan post mortem pada setiap

hewan dilakukan oleh dokter hewan atau

para medik veteriner

Aplikasi SSOP terhadap Bahan

Baku, Penanganan dan Pengolahan

hanya terpenuhi sebagian

72

*) persentase kondisi seharusnya

**) persentase kondisi seharusnya yang telah terpenuhi pada 8 TPA dibina

Lampiran 1 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Pembekuan

(2%)

Pembekuan

Seluruh TPA dibina tidak memiliki

fasilitas blast freezer

Pemeriksaan post mortem dilakukan secara

teratur

Dilakukan pencatatan terhadap hasil

pemeriksaan post mortem

Pembekuan

Memiliki fasilitas blast freezer

Dilengkapi dengan display themometer

pada ruangan blast freezer dan cold storage

Aplikasi SSOP terhadap

Pembekuan belum terpenuhi

Pelabelan

(1%)

Pelabelan

Tidak ada pemberian label pada produk

beku

Pelabelan

Produk yang sudah dalam bentuk beku

mempunyai label dan tanda/etiket

Aplikasi SSOP terhadap Pelabelan

belum terpenuhi

Penyimpanan

(3%)

Penyimpanan

Hanya TPA dibina Parung yang

memiliki fasilitas cold storage untuk

produk beku

Penyimpanan

Memiliki chill room untuk penyimpanan

produk segar

Memiliki cold storage untuk penyimpanan

produk beku

Produk akhir yang disimpan dalam gudang

beku terpisah dengan bahan lain

0.75%

Aplikasi SSOP terhadap

Penyimpanan hanya terpenuhi

sebagian

Pengujian

Laboratorium

(3%)

Pengujian Laboratorium

Tidak pernah dilakukan pengujian

laboratorium untuk produk akhir,

program sanitasi dan tidak

dokumentasi terhadap hasil pengujian

laboratorium

Pengujian Laboratorium

Ada program pengujian laboratorium

terhadap produk akhir

Ada program monitoring efektivitas

program sanitasi

Dilakukan dokumentasi terhadap hasil

pengujian laboratorium

Aplikasi SSOP terhadap Pengujian

Laboratorium belum terpenuhi

73

Lampiran 2 Aplikasi SSOP pada seluruh TPA belum dibina dan Kondisi Seharusnya yang mengacu pada Permentan 2005

Aspek SSOP Kondisi TPA belum dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Penanggung Jawab

Kesehatan Hewan

dan Kesmavet

(1%) *

Penanggung Jawab Kesehatan Hewan

dan Kesmavet

Tidak ada dokter hewan penanggung

jawab kesehatan hewan dan kesehatan

masyarakat veteriner

Penanggung Jawab Kesehatan Hewan

dan Kesmavet

Dokter hewan penanggung jawab

kesehatan hewan dan kesehatan

masyarakat veteriner

Aplikasi SSOP terhadap aspek

Penanggung Jawab Kesehatan

Hewan dan Kesmavet belum

terpenuhi sepenuhnya

Lokasi dan

Lingkungan

(5%)

Lokasi dan Lingkungan

Perijinan hanya dimiliki oleh sebagian

TPA

Disekitar TPA tidak terdapat rumah

potong babi (RPB)

Penanganan dan sistem pembuangan

sampah, limbah cair dan peralatan

cukup baik hanya pada semua TPA

belum baik

Terdapat debu yang berlebihan

dijalanan dan tempat parkir

Lokasi dan Lingkungan

Lokasi unit usaha sesuai dengan alamat

yang tercantum dalam perijinan

Ada pemisahan fisik antara RPB dan

RPH/RPU

Penyimpanan dan penanganan sampah,

limbah dan peralatan baik

Debu yang tidak berlebihan di jalanan dan

tempat parkir

Sistem pembuangan limbah cair/saluran

baik

3% *

Aplikasi SSOP terhadap Lokasi dan

Lingkungan hanya terpenuhi

sebagian

Konstruksi

Bangunan Utama

(13%)

Konstruksi Bangunan Utama

Belum ada pemisahan fisik antara

ruangan bersih dan kotor pada semua

TPA belum dibina

TPA belum dibina Parung tidak

memiliki langit-langit

Lantai untuk semua TPA belum dibina

licin, ada genangan air dan tidak kedap

air

Dinding pada semua TPA selum dibina

berwarna gelap, retak/berlubang

Konstruksi Bangunan Utama

Dilakukan pemisahan secara fisik antara

ruangan bersih dan kotor

Ruang pengolahan tidak berhubungan

langsung dengan toilet/kamar mandi,

tempat ganti pakaian, tempat tinggal,

garasi dan bengkel

Ada langit-langit (plafon); Langit- langit

bebas dari kemungkinan catnya

rontok/jatuh atau dalam keadaan tidak

kotor dan terawat; Rata, tidak

retak/berlubang

Dinding setinggi kurang dari 2 meter

terbuat dari bahan yang kedap air, mudah

1.5%

Aplikasi SSOP terhadap Konstruksi

Bangunan Utama hanya terpenuhi

sebagian

75

Lampiran 2 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

dibersihkan dan didisinfeksi; Permukaan

rata, tidak retak atau berlubang; Tidak ada

bagian dinding yang memungkinkan untuk

meletakkan/menyimpan barang/peralatan;

Dinding di ruang pengolahan berwarna

terang

Bahan lantai kedap air, tidak licin, mudah

dibersihkan dan didisinfeksi; Pertemuan

antara lantai dan dinding lengkung; Tidak

ada genangan cairan, tumpukan kotoran

dan air mengalir ke saluran pembuangan

Bangunan Utama

TPA

(25%)

Bangunan Utama TPA

Tempat penurunan unggas hidup

terdapat pada TPA belum dibina

Dramaga dan Parung

Tidak ada pemeriksaan antemortem

dan postmortem untuk semua TPA

belum dibina

Tidak dilakukan stunning untuk semua

TPA belum dibina

Tidak ada daerah bersih pada semua

TPA belum dibina, pengemasan

dilakukan pada ruang produksi

Bangunan Utama TPA

Daerah Kotor:

Tempat penurunan unggas hidup,

pemeriksaan antemortem dan

penggantungan unggas hidup

Pemingsanan (stunning)

Penyembelihan (killing)

Pencelupan ke air panas (scalding)

Pencabutan bulu (defeathering)

Pencucian karkas

Pengeluaran jeroan/evisceration

Pemeriksaan postmortem

Penanganan jeroan

Daerah Bersih:

Tempat pencucian karkas.

Tempat pendinginan karkas.

Seleksi (grading)

Penimbangan karkas

Pemotongan karkas (cutting)

14.125%

Aplikasi SSOP terhadap Bangunan

Utama TPA hanya terpenuhi

sebagian

76

Lampiran 2 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Pemisahan daging dari tulang

Pengemasan

Penyimpanan segar (chilling room)

Penerangan

(2%)

Penerangan

Lampu pada semua TPA belum dibina

tidak berpelindung

Proses produksi pada TPA belum

dibina Parung dan Dramaga dilakukan

pada pagi hari sehingga tidak

digunakan penerangan

Penerangan

Lampu di ruang pengolahan, pengemasan

dan penyimpanan bahan baku

perpelindung

Penerangan pada tempat pemeriksaan

(inspeksi) cukup (kurang dari 540 luks)

0.25%

Aplikasi SSOP terhadap

Penerangan hanya terpenuhi

sebagian

Ventilasi

(2%)

Saluran

Pembuangan

(3%)

Pasokan Air

(4%)

Ventilasi

Sistem ventilasi pada seluruh TPA

belum dibina baik, sehingga tidak

terjadi akumulasi kondensasi di atas

proses pengolahan dan penyimpanan

produk

Saluran Pembuangan

Saluran pembuangan pada seluruh

TPA belum dibina belum tidak tertutup

Tidak ada bak kontrol pada sistem

saluran pada semua TPA belum dibina

Pasokan Air

Air yang digunakan untuk seluruh

proses produksi pada semua TPA

belum dibina berasal dari sumur

dengan kedalaman lebih dari 8 m

Jarak sumur dengan tempat

penampungan limbah cair pada

sebagian TPA belum dibina kurang

dari 8 m

Ventilasi

Sirkulasi udara di ruang proses produksi

baik (tidak pengap)

Tidak terjadi akumulasi kondensasi di atas

proses pengolahan dan penyimpanan

produk

Saluran Pembuangan

Kapasitas saluran pembuangan lancar

Saluran pembuangan tertutup (grill) dan

dilengkapi bak kontrol

Pasokan Air

Tersedia pasokan air bersih dalam jumlah

cukup

Jarak terdekat sumber air dengan tempat

pembuangan limbah cair/septic tank 8m

Dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih

di laboratorium minimal sekali dalam

setahun

1.375%

Aplikasi SSOP terhadap Ventilasi

hanya terpenuhi sebagian

0.875%

Aplikasi SSOP terhadap Saluran

Pembuangan hanya terpenuhi

sebagian

2%

Aplikasi SSOP terhadap Pasokan

Air hanya terpenuhi sebagian

77

Lampiran 2 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Tidak pernah dilakukan pemeriksaan

kualitas air di laboratorium

Es (Persyaratan

Khusus RPU)

(2%)

Es (Persyaratan Khusus RPU)

Tidak ada penggunaan es pada seluruh

TPA belum dibina

Es (Persyaratan Khusus RPU)

Terbuat dari air yang memenuhi

persyaratan air bersih

Ditangani secara higienis

Aplikasi SSOP terhadap Es belum

terpenuhi

Penanganan

Limbah dan

Kotoran

(2%)

Toilet

(2%)

Ruang Ganti

Pakaian

(1%)

Fasilitas Cuci

Tangan dan Foot

Deep

(4%)

Penanganan Limbah dan Kotoran

Penampungan limbah pada TPA belum

dibina Dramaga dan Cibungbulang

berjarak kurang dari 8 m dengan ruang

produksi

Toilet

Tidak tersedia sarana toilet pada TPA

belum dibina Parung, Cibungbulang

dan Dramaga

Ruang Ganti Pakaian

Tidak tersedia Ruang Ganti pada TPA

belum dibina Parung

Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

Tidak tersedia fasilitas cuci tangan dan

foot deep untuk semua TPA belum

dibina

Penanganan Limbah dan Kotoran

Limbah ditangani dengan baik

Fasilitas pembuangan sampah/kotoran

dalam ruang proses tertutup

Toilet

Terpelihara dengan baik

Fasilitas untuk pencucian tangan, seperti

sabun, cukup atau tersedia

Ruang Ganti Pakaian

Ada, terawat dan tidak kotor

Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

Setiap pintu masuk ruang pengolahan

memiliki fasilitas cuci tangan dan foot

deep

Fasilitas cuci tangan berfungsi

Fasilitas cuci tangan dioperasikan dengan

tangan dan dilengkapi dengan petunjuk

mencuci tangan

Memiliki fasilitas untuk membesihkan

sepatu boot

0.375%

Aplikasi SSOP terhadap

Penanganan Limbah dan Kotoran

hanya terpenuhi sebagian

0.25%

Aplikasi SSOP terhadap Toilet

hanya terpenuhi sebagian

0.125%

Aplikasi SSOP terhadap Ruang

Ganti Pakaian hanya terpenuhi

sebagian

Aplikasi SSOP terhadap Fasilitas

Cuci Tangan dan Foot Deep belum

terpenuhi

78

Lampiran 2 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Peralatan dan

Wadah

(2%)

Kemasan

(3%)

Program

Pengendalian

Serangga dan

Rodensia

(4%)

Pembersihan dan

Desinfeksi

(3%)

Peralatan dan Wadah

Peralatan pada semua TPA belum dibina

terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah korosif, tidak toksik, mudah

dibersihkan dan didisinfeksi dan

disimpan ditempat yang seharusnya

Kemasan

Seluruh TPA belum dibina menggunakan

kemasan dari kantung plastik dan karung

plastik yang tidak dapat mencegah

kontaminasi lanjutan

Program Pengendalian Serangga dan

Rodensia

Tidak ada program pengendalian

serangga dan rodensia pada semua TPA

belum dibina

Pembersihan dan Desinfeksi

Pemberishan pada semua TPA belum

dibina hanya menggunakan sikat dan

air, belum didesinfektan

Peralatan dan Wadah

Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah korosif, tidak toksik, mudah

dibersihkan dan didisinfeksi

Terawat dengan baik atau disimpan

ditempat yang seharusnya

Kemasan

Terbuat dari bahan yang tidak toksik,

bereaksi dengan produk, dan mampu

mencegah terjadinya kontaminasi terhadap

produk

Disimpan pad ruang khusus

Program Pengendalian Serangga dan

Rodensia

Memiliki program tertulis dalam

pengendalian serangga dan rodensia

Program pengendalian serangga,

tikus/rodensia dan binatang pengganggu

lainnya di lingkungan unit usaha efektif

Lubang angin dilengkapi dengan kasa

untuk mencegah masuknya serangga

Ada tirai udara (air curtain), tirai plastik

dan alat pencegah serangga lainnya dan

efektif

Pembersihan dan Desinfeksi

Memiliki program pembersihan dan

desinfeksi

Metode pembersihan dan disinfeksi efektif

Peralatan dan wadah dicuci dengan air

bersih dan disanitasi setelah digunakan

0.375%

Aplikasi SSOP terhadap Peralatan

dan Wadah hanya terpenuhi

sebagian

1.125%

Aplikasi SSOP terhadap Kemasan

hanya terpenuhi sebagian

Aplikasi SSOP terhadap Program

Pengendalian Serangga dan

Rodensia belum terpenuhi

0.875%

Aplikasi SSOP terhadap

Pembersihan dan Desinfeksi hanya

terpenuhi sebagian

79

Lampiran 2 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Bahan-bahan Kimia

(2%)

Bahan-bahan Kimia

Tidak dipergunakan bahan-bahan

kimia pada produk olahan

Bahan-bahan Kimia

Bahan kimia, sanitizer dan bahan

tambahan pangan diberi label dan

disimpan dengan baik

Penggunaan bahan kimia dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan

Aplikasi SSOP terhadap Bahan-

bahan Kimia belum terpenuhi oleh

semua TPA

Higiene Personal

(4%)

Higiene Personal

Kesehatan pekerja terjaga dengan baik

Masih terjadi kontaminasi silang antara

Pekerja dan Produk

Ada pelatihan sanitasi dari Dinas

Peternakan

Higiene Personal

Karyawan yang berhubungan langsung

dengan produk dalam kondisi sehat

Kebersihan karyawan yang berhubungan

langsung dengan produk terjaga dengan

baik

Tidak terjadi kontaminasi silang (makan,

meludah, merokok di ruang proses)

Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan

higienis cukup

1.625%

Aplikasi SSOP terhadap Higiene

Personal hanya terpenuhi sebagian

Penerimaan Bahan

Baku, Penanganan

dan Pengolahan

(8%)

Penerimaan Bahan Baku, Penanganan

dan Pengolahan

Tidak ada pemeriksaan ante mortem

dan post mortem pada bahan baku

pada semua TPA belum dibina

Penerimaan Bahan Baku, Penanganan

dan Pengolahan

Pemeriksaan ante mortem pada ternak

yang akan dipotong dilakukan oleh dokter

hewan atau para medik veteriner

Pemeriksaan ante mortem dilakukan

secara teratur

Dilakukan pencatatan terhadap hasil

pemeriksaan ante mortem

Penanganan hewan hidup memenuhi aspek

kesrawan

Pemeriksaan post mortem pada setiap

hewan dilakukan oleh dokter hewan atau

para medik veteriner

Aplikasi SSOP terhadap Bahan

Baku, Penanganan dan Pengolahan

hanya terpenuhi sebagian

80

*) persentase kondisi seharusnya

**) persentase kondisi seharusnya yang telah terpenuhi pada 8 TPA belum dibina

Lampiran 2 Lanjutan ..

Aspek SSOP Kondisi TPA dibina Kondisi Seharusnya Keterangan

Pemeriksaan post mortem dilakukan secara

teratur

Dilakukan pencatatan terhadap hasil

pemeriksaan post mortem

Pembekuan

(2%)

Pembekuan

Seluruh TPA belum dibina tidak

memiliki fasilitas blast freezer

Pembekuan

Memiliki fasilitas blast freezer

Dilengkapi dengan display themometer

pada ruangan blast freezer dan cold

storage

Aplikasi SSOP terhadap

Pembekuan belum terpenuhi

Pelabelan

(1%)

Pelabelan

Tidak ada pemberian label pada produk

beku

Pelabelan

Produk yang sudah dalam bentuk beku

mempunyai label dan tanda/etiket

Aplikasi SSOP terhadap Pelabelan

belum terpenuhi

Penyimpanan

(3%)

Penyimpanan

Tidak tersedia fasilitas cold storage

untuk produk beku pada semua TPA

belum dibina

Penyimpanan

Memiliki chill room untuk penyimpanan

produk segar

Memiliki cold storage untuk penyimpanan

produk beku

Produk akhir yang disimpan dalam

Aplikasi SSOP terhadap

Penyimpanan belum terpenuhi

Pengujian

Laboratorium

(3%)

Pengujian Laboratorium

Tidak pernah dilakukan pengujian

laboratorium untuk produk akhir,

program sanitasi dan tidak

dokumentasi terhadap hasil pengujian

laboratorium pada semua TPA belum

dibina

gudang beku terpisah dengan bahan lain

Pengujian Laboratorium

Ada program pengujian laboratorium

terhadap produk akhir

Ada program monitoring efektivitas

program sanitasi

Dilakukan dokumentasi terhadap hasil

pengujian laboratorium

Aplikasi SSOP terhadap Pengujian

Laboratorium belum terpenuhi

81

Lampiran 3 Aplikasi Kehalalan di TPA dibina dan belum dibina dan Kondisi Seharusnya yang mengacu pada LPPOM MUI 2011

Aspek

Kehalalan

Kondisi di TPA dibina dan

belum dibina

Kondisi Seharusnya Keterangan

Sumber Daya

Manusia

(24.5%) *

Sumber Daya Manusia

Personel yang bekerja pada

semua TPA memiliki

kemampuan untuk

menyembelih ayam secara

Sumber Daya Manusia

Personel yang melaksanakan pekerjaan yang

mempengaruhi status kehalalan produk unggas yang

dihasilkan harus memiliki kompetensi yang sesuai

16.5% **

Aplikasi Kehalalan

terhadap aspek SDM

belum memenuhi

halal, tidak merangkap sebagai

pekerja pada RPB

Pekerja beragama Islam,

Personel harus mengikuti pelatihan/tindakan lain untuk

mencapai kompetensi yang diperlukan

berusia lebih dari 18 tahun,

sehat jasmani dan rohani

Pelatihan penyembelihan

Manajemen TPA harus memelihara rekaman mengenai

pelatihan, ketrampilan dan pengalaman personel

ayam halal didapat dari Mesjid

setempat

Tidak ada kontrol dan

Personel harus dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM

MUI/Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui LPPOM

MUI

supervisi dari LPPOM

MUI/Lembaga Sertifikasi Personael halal tidak boleh merangkap sebagai pekerja

/karyawan pada RPH babi

Halal yang diakui LPPOM Petugas penyembelih beragama Islam

MUI Petugas penyembelih berumur minimal 18 tahun

Pekerja belum memiliki kartu

identitas sebagai

Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan

kesehatan yang baik

penyembelih halal dari Taat dalam menjalankan ibadah wajib

Lembaga Sertifikasi Halal

yang diakui oleh LPPOM

MUI/Lembaga yang

berwewenang dalam

sertifikasi halal

Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan

oleh lembaga Islam/lembaga sertifikasi halal yang

bekerjasama dengan instansi teknis terkait

Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syariat

Islam

83

Lampiran 3 Lanjutan ..

Aspek

Kehalalan

Kondisi di TPA dibina dan

belum dibina

Kondisi Seharusnya Keterangan

Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari

Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui oleh

MUI/Lembaga yang berwewenang dalam sertifikasi

halal

Prasarana

(14.5%)

Prasarana

TPA penelitian hanya

memproduksi daging

Prasarana

Dalam satu RPU hanya dikhususkan untuk produksi

daging unggas halal

14.5%

Aplikasi Kehalalan

terhadap aspek

Prasarana

unggas

Tidak terdapat peternakan

hewan non halal disekitar

Lokasi RPU harus terpisah dari RPH/peternakan babi

(min 2km) dan tidak terjadi kontaminasi silang antara

RPU halal dan babi

memenuhi

TPA penelitian

Alat untuk menyembelih

adalah pisau yang tajam

Fasilitas RPU dirancang sedemikian rupa agar produk

yang halal tidak terkontaminasi dengan produk non

halal maupun dengan barang haram dan najis

Tidak terjadi penggunaan fasilitas, mesin, dan alat

secara bersama-sama antara RPU halal dan babi

Alat yang digunakan untuk menyembelih harus tajam

dan bukan berasal dari kuku, gigi/taring/tulang

Ukuran alat penyembelih harus sesuai dengan ukuran

dari leher unggas yang akan dipotong

Penyembelihan

Unggas

(36.5%)

Penyembelihan Unggas

Tidak dilakukan pemeriksaan

ante mortem pada semua TPA

penelitian

Alat penyembelih tidak dipertajam didepan unggas

yang akan disembelih

Penyembelihan Unggas

Unggas yang akan disembelih harus mempunyai waktu

istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan

unggas yang berlaku

24.5%

Aplikasi Kehalalan

terhadap aspek

Penyembelihan Unggas

belum memenuhi

84

Lampiran 3 Lanjutan ..

Aspek

Kehalalan

Kondisi di TPA dibina dan

belum dibina

Kondisi Seharusnya Keterangan

Tidak dilakukan rekaman

terhadap unggas mati yang

Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga

yang memiliki kewenangan

belum sempat disembelih

Ayam mendapat istirahat

Rekaman unggas mati sebelum sempat disembelih

harus disimpan dan dipelihara

yang cukup sebelum

disembelih, tidak stress Pengendalian unggas harus seminimal mungkin

menjadikan unggas stress dan kesakitan

Penyembelihan menghadap

kiblay dan kalimat

Segera dilakukan penyembelihan bila ungggas telah

terkendali dengan baik dan tenang

“Bisillahirrahmanirrahim”

hanya diucapkan pada awal

penyembelihan, mewakili

Kalimat “Bisillahirrahmanirrahim” harus diucapkan

oleh penyembelih sebelum melakukan penyembelihan

seluruh proses

penyembelihan

Penyembelihan memotong

Penyembelihan harus dilakukan dengan memotong

oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis

oesophagus, trachea, vena

jugularis, arteri carotis dan Hendaklah melakukan satu kali sembelih (tidak

mengangkat pisau ketika menyembelih).

hanya dilakukan satu kali

penyembelihan dan minimal Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian

depan dan tidak memutus tulang leher

waktu 2 menit sebelum Penyembelihan menghadap kiblat

masuk ke proses berikutnya

Pada semua TPA penelitian,

penanganan karkas dan jeroan

dilakukan di dalam satu

ruangan

Tidak dilakukan pemeriksaan

post mortem

Rekaman setiap pemotongan yang tidak sesuai dengan

persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara

Harus dilakukan pemeriksaan untuk memastikan

unggas mati sebelum dilakukan penanganan/proses

selanjutnya

Waktu minimal antara pemotongan dan proses

selanjutnya adalah 2 menit

85

Lampiran 3 Lanjutan ..

Aspek

Kehalalan

Kondisi di TPA dibina dan

belum dibina

Kondisi Seharusnya Keterangan

pada semua TPA penelitian Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus

dipisah

Karkas dan jeroan yang berasal dari unggas yang

disembelih tidak memenuhi persyaratan halal maka

harus dimusnahkan

Pemeriksaan post mortem harus dilakukan oleh petugas

yang berwenang

Rekaman karkas dan jeroan yang tidak memenuhi

persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara

Penanganan

dan

Penyimpanan

(10.5%)

Penanganan dan Penyimpanan

Semua TPA penelitian hanya

memproduksi unggas, tidak

Penanganan dan Penyimpanan

Karkas/daging/jeroan halal dan non halal harus

ditangani dan disimpan pada tempat yang terpisah

8.5%

Aplikasi Kehalalan

terhadap aspek

Penanganan dan

Penyimpanan belum

memenuhi

ada produk non halal yang

dihasilkan Karkas/daging/jeroan halal harus ditangani dan

disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi

silang dengan bahan najis dan cemaran lainnya

Ruang/gudang penyimpanan harus bebas dari produk

babi

Jika di RPU menghasilkaan produk halal dan non halal

maka dilakukan penandaan dan penyimpanan yang

terpisah

Rekaman karkas/daging/jeroan non halal harus

disimpan dan dipelihara

86

Lampiran 3 Lanjutan ..

Aspek

Kehalalan

Kondisi di TPA dibina dan

belum dibina

Kondisi Seharusnya Keterangan

Pengemasan

dan Pelabelan

(10%)

Pengemasan dan Pelabelan

Belum ada label/logo halal

Pengemasan dan Pelabelan

Kemasan harus memiliki identitas halal

Aplikasi Kehalalan

terhadap aspek

Pengemasan dan

pada kemasan

Pemberian identitas halal dicantumkan pada kemasan

produk sebelum memasuki ruang/gudang penyimpanan

pelabelan tidak

memenuhi

untuk semua TPA

penelitian

Label harus secara spesifik menjelaskan perbedaan

halal dan non halal

Proses pengiriman daging /jeroan harus disertai dengan

label

Label memuat logo halal, tgl penyembelihan, nama

RPU dan berat bersih

Transportasi

(4%)

Transportasi

Karena semua TPA penelitian

hanya

Transportasi

Alat pengiriman harus khusus untuk daging halal dan

tidak digunakan untuk daging non halal

4%

Aplikasi Kehalalan

terhadap aspek

memproduksi karkas ayam,

maka tidak terdapat

produk non halal pada

semua TPA penelitian

Alat pengiriman harus bebas dari najis dan cemaran lain Transportasi telah

memenuhi

*) persentase kondisi seharusnya

**) persentase kondisi seharusnya yang telah terpenuhi pada TPA penelitian

87

Lampiran 4 Penetapan Titik Kritis pada Proses Produksi di TPA penelitian

Tahapan Proses Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan

Penerimaan

Ayam Hidup Fisik: tanah, debu, pasir, kerikil

Kimia: residu antibiotika

Biologi: Coliform, Campylobacter, E.coli,

Clostridium perfringens, Streptococcus,

Staphylococcus

Kotoran dan darah pada keranjang

Bulu ayam

Lantai

Dilakukan pencucian keranjang yang

benar

Pembersihan lantai yang benar

Penerimaan ayam sehat

Penyembelihan Fisik: abu rokok, rambut, debu

Kimia: asap rokok

Biologi: Coliform, Campylobacter,

Salmonella E.coli, Staphylococcus

Kotoran, darah dan bulu ayam

Pekerja

Lantai

Pisau

Pemisahan ruang penyembelihan dan

ruang produksi, sehingga darah dan

kotoran tidak mencemari karkas ayam

Pekerja yang bersih, tidak merokok

Pengeluaran

Darah Fisik: abu rokok,rambut, debu

Kimia: asap rokok

Biologi: Coliform, E.coli, Campylobacter,

Salmonella, Staphylococcus

Darah

Kotoran ayam

Tong tempat menampung ayam

Tidak menggunakan tong sebagai tempat

mengeluarkan darah

Pemisahan ruang pengeluaran darah

dengan ruang proses produksi, sehingga

darah dan kotoran ayam tidak mengotori

ayam

Scalding

Plucking

Eviserasi

Pencucian

Karkas

Fisik: abu rokok, rambut

Kimia: asap kayu bakar, asap rokok

Biologi: Clostridium perfringens,

Staphylococcus

Fisik: abu rokok, rambut

Kimia: asap rokok

Biologi: E.coli, Staphylococcus aureus

Fisik: rambut, abu rokok, debu, kerikil

Kimia: asap rokok

Biologi: Coliform, Campylobacter,

Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens

Fisik: abu rokok, rambut

Kimia: asap rokok

Darah dan kotoran ayam yang

menempel pada bulu-bulu dan

kulit ayam

Air scalding

Tong scalding

Darah, kotoran, bulu ayam

Air mesin plucker

Pisau, peralatan, pekerja

Isi usus, empedu

Lantai

Air tercemar oleh karkas

Pencucian kemasan, karkas dan

Tidak merokok, memakai masker dan

penutup rambut

Menggunakan gas sebagai pembakar

Tong scalding yang dicuci bersih

Pekerja memakai pengaman

Mencuci plucker secara benar

Tidak menempatkan karakas dilantai

berdekatan dengan jeroan

Pekerja menggunakan pengaman

Penggantian air cucian

Pekerja menggunakan pengaman 89

Lampiran 4 Lanjutan ..

Tahapan Proses Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan

Biologi: coliform, Salmonella sp, S. aureus jeroan di tempat yang sama

Penanganan

Jeroan Fisik: abu rokok, rambut, debu, kerikil

Kimia: asap rokok

Biologi: Coliform, Salmonella sp, S.

aureus, Clostridium perfringens

Pekerja

Isi usus

Empedu

Isi ampela

Lantai

Dilakukan pemisahan proses penanganan

jeroan dan karkas

Pengemasan

Karkas dan

Jeroan

Fisik: debu jalanan, rambut, abu rokok

Kimia: asap rokok

Biologi: Clostridium perfringens,

Salmonella, Staphylococcus

Kantung plastik

Karung plastik

Karkas

Digunakan kemasan yang dapat mencegah

kontaminasi lanjutan pada karkas dan jeroan

seperti styrofoam dan kemasan hampa udara

90

91

Lampiran 5 Kuisioner Unit Usaha Rumah Potong Unggas (Mengacu pada

Permentan 2005)

I. DATA UMUM

1. Nama perusahaan

2. Jenis Unit Usaha

3. Alamat :

a). Kantor Pusat

b). Unit usaha

4. Perizinan Usaha :

a. Izin Prinsip

b. HO

c. Izin Usaha

d. SIUP

5 a. Tahun Unit Usaha didirikan:

b. Mulai operasi

6 Kapasitas (disesuaikan dengan jenis unit

usaha*) :

a. RPU

b. Tempat Pengolahan Daging (TPD)

c. Cold Storage

…….………... ekor/hari ; ton/bulan

………………. ekor/hari ; ton/bulan

………………. ekor/hari ; ton/bulan

7 Produksi rata-rata per hari (disesuaikan

dengan jenis usaha)

8 Jenis produk akhir (disesuaikan dengan

jenis usaha)

a.

b.

c.

9 Pemasaran Produk ke :

(disesuaikan dengan jenis usaha)

a. Luar Negeri

b. Dalam Negeri

Jenis Produk Negara %

Jenis Produk %

10 Merk Dagang (disesuaikan dengan jenis

usaha)

a.

b.

c.

11 Jumlah Karyawan Laki-laki Perempuan

Pengo-

lahan

Adm Pengo-

lahan

Adm

12 a. Penanggung Jawab

1. Unit Usaha (ada/tidak)*(nama) ….……….……………….

2. Unit Produksi (ada/tidak)*(nama) ………….……...……..….

3. Mutu (ada/tidak)*(nama) ……………........……..….

4. Sanitasi & Higiene (ada/tidak)*(nama) …….………………….….

b. Dokter Hewan

Perusahaan

(ada/tidak)*(nama) …..…………………….....

13 Asal Bahan Baku Pangan

Asal Hewan Yang

Digunakan

a. Dari Perusahaan sendiri

b. Dari anak perusahaan

1. Nama :

2. Alamat :

……………………………………………………...

………………………………………………………

………………………………………………………

92

3. Jenis Bahan Baku :

c. Dari Pemasok Suplier

1. Nama :

2. Alamat :

3. Jenis Bahan Baku :

………………………………………………………

………………………………………………………

14

.

Suplai air bersih berasal

dari

a. Air tanah : ………………………m3/hari

Sumur dangkal

Sumur dalam

Danau

Sungai

b. Air ledeng (dari Perusahaan Air Minum) dengan

kapasitas :…………….…m3/hari

15

.

Es Berasal dari a. Produksi sendiri dengan kapasitas :

..........................................................ton/hari

b. Pembelian dari : ...........................................

c. Bentuk es : (balok, curah) ............................

16

.

Kebutuhan es rata-rata per

hari (disesuaikan dengan

jenis usaha)

…………………………...…………… ton/hari

17

.

Sistem Pembekuan Produk

(disesuaikan dengan jenis

usaha)

a. Air Blast Freezer (ya/tidak)*

b. Contact Plate Freezer (ya/tidak)*

c. Brine Freezer (ya/tidak)*

d. Cryogenic Freezer (ya/tidak)*

e. Individual Quick Freezer (ya/tidak)*

Keterangan : *) Coret yang tidak perlu

II. DATA KHUSUS

No. Kriteria Keterangan

1 Apakah RPU sudah mempunyai Standar

Operasional Prosedur (SOP) Panduan

Mutu

(sudah/belum)*

2 Unit Pengolahan sudah menerapkan

Sistem Jaminan Keamanan Pangan

(Program Bintang, Sistem HACCP atau

ISO 22000)

a. Jika sudah bagian apa saja yang

terlibat?

b. Jika belum, apa alasannya?

(sudah/belum)*

3. Jenis formulir apa saja yang

didokumentasikan dalam rangka

menjamin keamanan produk

4. Kesulitan apa saja yang dihadapi dalam

penerapan praktek higienis-sanitasi?

5. Bimbingan apa saja yang diperlukan

dalam penerapan praktek higiene-

sanitasi?

6. Selama ini apakah sudah mendapatkan

pelatihan tentang praktek higiene?

(Sudah/Belum)*

a. Jika sudah, siapa penyelenggara,

tenaga pelatih, waktu dan tempat

pelaksanaan?

b. Berapa orang dan bagian apa saja yang

93

terlibat dalam pelatihan?

Keterangan : *) Coret yang tidak perlu

III. DAFTAR PENGECEKAN KELAYAKAN DASAR UNIT RPU

A. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet :

Aspek yang dinilai Bobot

Nilai

(%)

Ya(1)/

Tidak

(0)

MN MY SR KT OK Ket.

1 Tidak ada dokter hewan

penanggung jawab

kesehatan hewan dan

kesehatan masyarakat

veteriner

1.0

B. Bangunan, Fasilitas, Sanitasi dan Higiene.

(Disesuaikan dengan jenis usaha)

Aspek yang dinilai Bobot

Nilai

(%)

Ya(1)/

Tidak

(0)

MN MY SR KT OK Ket.

I. Lokasi dan Lingkungan

1. Lokasi unit usaha tidak

sesuai dengan alamat

yang tercantum dalam

perijinan

1.0

2. Tidak ada pemisahan

fisik antara PRB dan

RPH/RPU

1.0

3. Penyimpanan dan

penanganan sampah,

limbah dan peralatan

tidak baik

1.0

4. Terdapat debu yang

berlebihan di jalanan dan

tempat parkir

1.0

5. Sistem pembuangan

limbah cair/saluran tidak

baik

1.0

II. Konstruksi Bangunan Utama

6. Tidak dilakukan

pemisahan secara fisik

antara ruangan bersih dan

kotor

2.0

7. Ruang pengolahan

berhubungan langsung

dengan toilet/kamar

mandi, tempat ganti

pakaian, tempat tinggal,

garasi dan bengkel

1.0

8. Tidak ada langit-langit

(plafon)

9. Langit-langit tidak bebas

1.0

1.0

94

dari kemungkinan catnya

rontok/jatuh atau dalam

keadaan kotor dan tidak

terawat

10. Tidak rata, retak atau

berlubang

1.0

11. Dinding setinggi kurang

dari 2 meter terbuat dari

bahan yang tidak kedap

air, tidak mudah

dibersihkan dan

didisinfeksi

1.0

12. Permukaan tidak rata,

retak atau berlubang

1.0

13. Ada bagian dinding yang

memungkinkan untuk

meletakkan/menyimpan

barang/peralatan

14. Dinding di ruang

pengolahan berwarna

gelap

1.0

1.0

15. Bahan lantai tidak kedap

air, licin, tidak mudah

dibersihkan dan

didisinfeksi

16. Pertemuan antara lantai

dan dinding tidak

lengkung

17. Banyak genangan cairan,

tumpukan kotoran atau

air tidak mengalir ke

saluran pembuangan

1.0

1.0

1.0

III. Bangunan utama RPU

Daerah Kotor:

18. Tempat penurunan

unggas hidup,

pemeriksaan

antemortem dan

penggantungan unggas

hidup

19. Pemingsanan (stunning)

20. Penyembelihan (killing)

21. Pencelupan ke air panas

(scalding tank)

22. Pencabutan bulu

(defeathering)

23. Pencucian karkas

24. Pengeluaran

jeroan/evisceration

25. Pemeriksaan

postmortem

26. Penanganan jeroan

1.0

1.0

1.0

2.0

2.0

2.0

2.0

1.0

2.0

2.0

1.0

1.0

1.0

2.0

1.0

2.0

1.0

95

Daerah Bersih:

27. Tempat pencucian

karkas.

28. Tempat pendinginan

karkas.

29. Seleksi (grading)

30. Penimbangan karkas

31. Pemotongan karkas

(cutting)

32. Pemisahan daging dari

tulang

33. Pengemasan

34. Penyimpanan segar

(chilling room)

IV. Penerangan

35. Lampu di ruang

pengolahan, pengemasan

dan penyimpanan bahan

baku tidak perpelindung

1.0

36. Penerangan pada tempat

pemeriksaan (inspeksi)

tidak cukup (kurang dari

540 luks)

1.0

V. Ventilasi

37. Sirkulasi udara di ruang

proses produksi tidak

baik (pengap)

1.0

38. Terjadi akumulasi

kondensasi di atas proses

pengolahan dan

penyimpanan produk

1.0

VI. Saluran Pembuangan

39. Kapasitas saluran

pembuangan tidak lancar

1.0

40. Saluran pembuangan

tidak tertutup (grill) dan

tidak dilengkapi bak

kontrol

2.0

VII. Pasokan Air

41. Tidak tersedia pasokan

air bersih dalam jumlah

cukup

2.0

42. Jarak terdekat sumber air

dengan tempat

pembuangan limbah

cair/septic tank kurang

dari 8m

1.0

43. Tidak dilakukan

pemeriksaan kualitas air

bersih di laboratorium

minimal sekali dalam

setahun

1.0

96

VIII. Es (Persyaratan Khusus RPU)

44. Tidak terbuat dari air

yang memenuhi

persyaratan air bersih

1.0

45. Tidak ditangani secara

higienis

1.0

IX. Penanganan Limbah dan Kotoran

46. Limbah tidak ditangani

dengan baik

1.0

47. Fasilitas pembuangan

sampah/kotoran dalam

ruang proses tidak

tertutup

1.0

X. Toilet

48. Tidak terpelihara dengan

baik

1.0

49. Fasilitas untuk pencucian

tangan, seperti sabun,

tidak cukup atau tidak

tersedia

1.0

XI. Ruang Ganti Pakaian

50. Tidak ada atau jika ada

tidak terawat dan kotor

1.0

XII. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep

51. Setiap pintu masuk ruang

pengolahan tidak

memiliki fasilitas cuci

tangan dan foot deep

1.0

52. Fasilitas cuci tangan tidak

berfungsi

1.0

53. Fasilitas cuci tangan

dioperasikan dengan

tangan dan tidak

dilengkapi dengan

petunjuk mencuci tangan

1.0

54. Tidak memiliki fasilitas

untuk membesihkan

sepatu boot

1.0

XIII. Peralatan dan Wadah

55. Terbuat dari bahan yang

tidak kedap air, mudah

korosif, toksik, tidak

mudah dibersihkan dan

didisinfeksi

1.0

56. Tidak terawat dengan

baik atau disimpan

ditempat yang seharusnya

1.0

XIV. Kemasan

57. Terbuat dari bahan yang

toksik, bereaksi dengan

produk, dan tidak mampu

mencegah terjadinya

2.0

97

kontaminasi terhadap

produk

58. Tidak disimpan pad ruang

khusus

1.0

XV. Program Pengendalian Serangga dan Rodensia

59. Tidak memiliki program

tertulis dalam

pengendalian serangga

dan rodensia

1.0

60. Program pengendalian

serangga, tikus/rodensia

dan binatang pengganggu

lainnya di lingkungan

unit usaha tidak efektif

1.0

61. Lubang angin tidak

dilengkapi dengan kasa

untuk mencegah

masuknya serangga

1.0

62. Tirai udara (air curtain),

tirai plastik dan alat

pencegah serangga

lainnya tidak ada atau

jika ada tidak efektif

1.0

XVI. Pembersihan dan Desinfeksi

63. Tidak memiliki program

pembersihan dan

disinfeksi

1.0

64. Metode pembersihan dan

disinfeksi tidak efektif

1.0

65. Peralatan dan wadah

tidak dicuci dengan air

bersih dan disanitasi

setelah digunakan

1.0

XVII. Bahan-bahan Kimia

66. Bahan kimia, sanitizer

dan bahan tambahan

pangan tidak diberi label

dan tidak disimpan

dengan baik

1.0

67. Penggunaan bahan kimia

dan bahan tambahan

pangan yang tidak

diizinkan

1.0

C. Higiene Personal

Aspek yang dinilai Bobot

Nilai

(%)

Ya(1)/

Tidak

(0)

MN MY SR KT OK Keterangan

68. Karyawan yang

berhubungan

langsung dengan

produk dalam

1.0

98

kondisi tidak sehat

69. Kebersihan

karyawan yang

berhubungan

langsung dengan

produk tidak

terjaga dengan baik

1.0

70. Kontaminasi silang

(makan, meludah,

merokok di ruang

proses)

1.0

71. Pelatihan pekerja

dalam hal sanitasi

dan higienis tidak

cukup

1.0

D. Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan

(Disesuaikan dengan jenis usaha)

Aspek yang dinilai Bobot

Nilai

(%)

Ya(1)/

Tidak

(0)

MN MY SR KT OK Keterangan

I. Penerimaan

72. Pemeriksaan ante

mortem pada ternak

yang akan dipotong

tidak dilakukan

oleh dokter hewan

atau para medik

veteriner

73. Pemeriksaan ante

mortem tidak

dilakukan secara

teratur

74. Tidak dilakukan

pencatatan terhadap

hasil pemeriksaan

antemortem

75. Penanganan hewan

hidup tidak

memenuhi aspek

kesrawan

1.0

1.0

1.0

2.0

76. Pemeriksaan post

mortem pada setiap

hewan tidak

dilakukan oleh

dokter hewan atau

para medik

veteriner

77. Pemeriksaan post

mortem tidak

dilakukan secara

teratur

78. Tidak dilakukan

1.0

1.0

1.0

99

pencatatan terhadap

hasil pemeriksaan

post mortem

II. Pembekuan

79. Tidak memiliki

fasilitas blast

freezer

80. Tidak dilengkapi

dengan display

themometer pada

ruangan blast

freezer dan cold

storage

1.0

1.0

III. Pelabelan

81. Produk yang sudah

dalam bentuk beku

tidak mempunyai

label dan tanda atau

etiket

1.0

IV. Penyimpanan

82. Tidak memiliki

chill room untuk

penyimpanan

produk segar

83. Tidak memiliki

cold storage untuk

penyimpanan

produk beku

84. Produk akhir yang

disimpan dalam

gudang beku tidak

terpisah dengan

bahan lain

1.0

1.0

1.0

V. Pengujian Laboratorium

85. Tidak ada program

pengujian

laboratorium

terhadap produk

akhir

1.0

86. Tidak ada program

monitoring

efektivitas program

sanitasi

1.0

87. Tidak dilakukan

dokumentasi

terhadap hasil

pengujian

laboratorium

1.0

Total 100.0

100

Keterangan : MN = Penyimpangan Minor

SR = Penyimpangan Serius

MY = Penyimpangan Mayor

KT = Penyimpangan Kritis

OK = Tidak Ada Penyimpangan

Bobot penilaian : 100 % = kritis

75-100% = cukup kritis

50-75% = kurang kritis

25-50% = sangat kurang kritis

0-25% = tidak kritis

2 Unit Usaha Rumah Pemotongan Unggas (RPU)

1. Jumlah Penyimpangan

a. Penyimpangan Minor ......... Penyimpangan

b. Penyimpangan Mayor ......... Penyimpangan

c. Penyimpangan Serius ......... Penyimpangan

d. Penyimpangan Kritis ......... Penyimpangan

2. Level/Tingkat Unit Usaha

Level/Tingkat Jumlah Penyimpangan

MN (Minor) MY (Mayor) SR (Serius) KT (Kritis)

I 0 0 0 0

II <7 <8 <5 0

III NA <15 <10 <4

IV NA NA NA S4

3. Keterangan Level/Tingkat Usaha

1. Level I Berhak memperoleh NKV dengan kategori sangat baik (Kualifikasi

ekspor)

2. Level II Berhak memperoleh NKV dengan kategori baik (Menuju kualifikasi

ekspor)

3. Level III Berhak memperoleh NKV dengan kategori cukup

4. Level IV Masih dalam tahap pembinaan untuk memperoleh NKV

101

Lampiran 6 Pemotongan Ternak Secara Halal di PRU (Mengacu pada LPOM MUI 2011)

Nama RPA :

Alamat :

Parameter Bobot

Nilai

Ya/

Tdk

Penilaian NKV Ket.

MN MY SR KT OK

I. SDM

1. Personel yang melaksanakan

pekerjaan yang mempengaruhi

status kehalalan produk unggas

yang dihasilkan harus memiliki

kompetensi yang sesuai

2.00

2. Personel harus mengikuti

pelatihan/tindakan lain untuk

mencapai kompetensi yang

diperlukan

2.00

3. Manajemen RPU harus

memelihara rekaman mengenai

pelatihan, ketrampilan dan

pengalaman personel

2.00

4. Personel harus dikontrol dan

disupervisi oleh LPPOM

MUI/Lembaga Sertifikasi Halal

yang diakui LPPOM MUI

2.00

5. Personael halal tidak boleh

merangkap sebagai pekerja

/karyawan pada RPH babi

2.00

6. Petugas penyembelih beragama

Islam

2.50

7. Petugas penyembelih berumur

minimal 18 tahun

2.00

8. Berbadan dan berjiwa sehat serta

memiliki catatan kesehatan yang

baik

2.00

9. Taat dalam menjalankan ibadah

wajib

2.00

10. Lulus pelatihan penyembelihan

halal yang dilakukan oleh

lembaga Islam/lembaga

sertifikasi halal yang

bekerjasama dengan instansi

teknis terkait

2.00

11. Memahami tata cara

penyembelihan sesuai Syariat

Islam

2.00

12. Memiliki kartu identitas sebagai

penyembelih halal dari Lembaga

Sertifikasi Halal yang diakui

oleh MUI/Lembaga yang

berwewenang dalam sertifikasi

halal

2.00

II.Prasarana

13. Dalam satu RPU hanya

dikhususkan untuk produksi

daging unggas halal

2.50

14. Lokasi RPU harus terpisah dari

RPH/peternakan babi (min 2km)

2.00

102

dan tidak terjadi kontaminasi

silang antara RPU halal dan babi

15. Fasilitas RPU dirancang

sedemikian rupa agar produk

yang halal tidak terkontaminasi

dengan produk non halal

maupun dengan barang haram

dan najis

2.00

16. Tidak terjadi penggunaan

fasilitas, mesin, dan alat secara

bersama-sama antara RPU halal

dan babi

2.00

17. Alat yang digunakan untuk

menyembelih harus tajam dan

bukan berasal dari kuku,

gigi/taring/tulang

2.00

18. Ukuran alat penyembelih harus

sesuai dengan ukuran dari leher

unggas yang akan dipotong

2.00

19. Alat penyembelih tidak

dipertajam didepan unggas yang

akan disembelih

2.00

III. Penyembelihan Unggas

20. Unggas yang akan disembelih

harus mempunyai waktu

istirahat yang cukup dan

mengikuti kaidah kesejahteraan

unggas yang berlaku

2.00

21. Dilakukan pemeriksaan ante

mortem oleh lembaga yang

memiliki kewenangan

2.00

22. Rekaman unggas mati sebelum

sempat disembelih harus

disimpan dan dipelihara

2.00

23. Pengendalian unggas harus

seminimal mungkin menjadikan

unggas stress dan kesakitan

2.00

24. Segera dilakukan

penyembelihan bila ungggas

telah terkendali dengan baik dan

tenang

2.00

25. Kalimat

“Bisillahirrahmanirrahim” harus

diucapkan oleh penyembelih

sebelum melakukan

penyembelihan

3.00

26. Penyembelihan harus dilakukan

dengan memotong oesophagus,

trachea, vena jugularis dan arteri

carotis

2.50

27. Hendaklah melakukan satu kali

sembelih (tidak mengangkat

pisau ketika menyembelih).

2.50

28. Proses penyembelihan dilakukan

dari leher bagian depan dan

tidak memutus tulang leher

2.00

29. Penyembelihan menghadap

kiblat

2.50

103

30. Rekaman setiap pemotongan

yang tidak sesuai dengan

persyaratan halal harus disimpan

dan dipelihara

2.00

31. Harus dilakukan pemeriksaan

untuk memastikan unggas mati

sebelum dilakukan

penanganan/proses selanjutnya

2.00

32. Waktu minimal antara

pemotongan dan proses

selanjutnya adalah 2 menit

2.00

33. Ruang/lokasi penanganan karkas

dan jeroan harus dipisah

2.00

34. Karkas dan jeroan yang berasal

dari unggas yang disembelih

tidak memenuhi persyaratan

halal maka harus dimusnahkan

2.00

35. Pemeriksaan post mortem harus

dilakukan oleh petugas yang

berwenang

2.00

36. Rekaman karkas dan jeroan

yang tidak memenuhi

persyaratan halal harus disimpan

dan dipelihara

2.00

II. Penanganan dan Penyimpanan

37. Karkas/daging/jeroan halal dan

non halal harus ditangani dan

disimpan pada tempat yang

terpisah

2.50

38. Karkas/daging/jeroan halal harus

ditangani dan disimpan dengan

baik untuk menghindari

kontaminasi silang dengan

bahan najis dan cemaran lainnya

2.00

39. Ruang/gudang penyimpanan

harus bebas dari produk babi

2.00

40. Jika di RPU menghasilkaan

produk halal dan non halal maka

dilakukan penandaan dan

penyimpanan yang terpisah

2.00

41. Rekaman karkas/daging/jeroan

non halal harus disimpan dan

dipelihara

2.00

III. Pengemasan dan Pelabelan

42. Kemasan harus memiliki

identitas halal

2.00

43. Pemberian identitas halal

dicantumkan pada kemasan

produk sebelum memasuki

ruang/gudang penyimpanan

2.00

44. Label harus secara spesifik

menjelaskan perbedaan halal dan

non halal

2.00

45. Proses pengiriman daging

/jeroan harus disertai dengan

label

2.00

46. Label memuat logo halal, tgl

penyembelihan, nama RPU dan

2.00

104

berat bersih

IV. Transportasi

47. Alat pengiriman harus khusus

untuk daging halal dan tidak

digunakan untuk daging non

halal

2.00

48. Alat pengiriman harus bebas

dari najis dan cemaran lain

2.00

TOTAL 100,00