pengenalan Ester poligliserol adalah kelas pengemulsi makanan digunakan secara luas dalam industri makanan karena sifat amphiphilic mereka dalam berbagai jenis makanan. itu ester (ester asam lemak dari poligliserol) menunjukkan karakteristik antarmuka yang tepatkarena koeksistensi hidrofilik dan lipophilicmoietieswithin sama hubungan molekul. Para poligliserol, yang membuat bagian hidrofilik dari emulsifier, adalah zat yang terdiri dari serangkaian hydroxyethers oligomer dari glycErol. Eter terbentuk dari kondensasi antarmolekul gliserol - sebuah reaksi dilakukan pada suhu tinggi, sehingga pembentukan alkoksi yang ikatan antara gugus gliserol. Ester poligliserol yang sesuai diproduksi dari poligliserol dan asam lemak dalam esterifikasi langsung (atau alternatif antar-esterifikasi antara) trigliserida dan poligliserol. Pengemulsi adalah dari jenis non-ionik dan menunjukkan berbagai polaritas atau hidrofilik-lipofilik balance (HLB) nilai (lihat Lampiran 1), mulai dari 6 sampai 11 [1], emulsifier comparedwithmany makanan lainnya. Kisaran polaritas ini disebabkan beberapa parameter berasal dari variasi dalam derajat gliserol polimerisasi, jenis asam lemak esterifikasi atau derajat esterifikasi (mulai dari monoesters untuk poliester). Keragaman ini tercermin dalam penggunaan dari pengemulsi, yang menemukan aplikasi dalam makanan yang berbeda dan teknis proses. Perundang-undangan Kisaran luas nilai-nilai HLB dari poligliserol yang estersmakes thema serbaguna pengemulsi untuk aplikasi makanan - badan-badan nasional dan internasional memiliki evaluasidiciptakan ester poligliserol sebagai aditif makanan dan telah disetujui pengemulsi bawah nomor referensi hukum [2]. Bilangan yang berkaitan dengan ester poligliserol ditunjukkan pada Tabel 5.1, bersama dengan nomor abstrak kimia (perhatikan bahwa CAS memiliki beberapa entri untuk poligliserol dan ester). Tanpa esterifikasi poligliserol sebagai zat tidak dianggap sebagai bahan tambahan makanan. Dalam undang-undang bahan tambahan makanan, ester poligliserol dijelaskan, togetherwith analisis parameter dan spesifikasi lainnya. Misalnya, dalam Uni Eropa derajat polimerisasi dibatasi untuk batas-batas tertentu dalam kaitannya dengan jumlah oligomer lebih tinggi, dan specificationwill yang menggambarkan tingkat dari estrification, asam lemak bebas dll Undang-undang sering kali berisi izin untuk penggunaan makanan dalam bentuk kategori makanan dan tingkat maksimum penambahan dari pengemulsi. Sintesis poligliserol Polyglycerols adalah zat yang terdiri dari eter oligomer dari gliserol. Detertunda pada derajat polimerisasi, polyglycerols muncul sebagai lebih atau kurang sangat kental, tidak berwarna atau sebagai cairan kuning. Polyglycerols biasanya dibuat dari suatu polimerisasi alkali gliserol pada suhu tinggi.

Banyak paten telah dipublikasikan mengenai hal ini, lihat, misalnya, Christiansen dan Norn [3]. Polimerisasi akan menghasilkan distribusi oligomer yang berbeda [4] di mana bagian utama adalah struktur linier, yaitu bentuk poligliserol yang kebanyakan penulis lihat (lihat, misalnya McIntyre [5]). Selain linier konfigurasi, bagian penting dari poligliserol adalah jenis bercabang, asal yaitu dari 1,2 - dan 2,2-O-eter ikatan antara gliserol. Kinetika reaksi telah dipelajari secara lebih rinci, dan telah terbukti [6] yang reaksi alkali gliserol adalah karakter berturut-turut. Alternatif untuk katalis basa homogen adalah penggunaan katalis padat, misalnya, zeolit dimodifikasi [7]. Zeolit padat ditemukan lebih selektif, tetapi juga menunjukkan laju reaksi lambat. Katalis asam seperti asam sulfat dapat digunakan, tetapi sulit untuk mengontrol dan memberikan secara umum poligliserol berwarna gelap. Proses lain yang mungkin untuk produksi poligliserol menggunakan reaktif petrokimia zat seperti epichlorinehydrine (1-klor-2, 3-dihidroksipropana), yang dibiarkan bereaksi dengan gliserol dalam proses esterifikasi [8]. Ini adalah proses yang tidak menguntungkan sebagai epichlorhydrine adalah hazardousmaterial dan sulit untuk menangani. Selain itu, pemurnian poligliserol menambahkan komplikasi lebih lanjut. Glycidol juga digunakan untuk produksi poligliserol [9]. Kelompok oksiran mudah bereaksi dengan gliserol atau epichlorhydrine tergantung pada kondisi reaksi dan jenis poligliserol diperlukan. Dalam tambation untuk masalah racun, proses ini juga memiliki kelemahan menggunakan beberapa bahan kimia yang membuat proses non-kompetitif dalam kaitannya dengan gliserol berbasis proses (lihat Gambar. 5.1). Polyglycerols adalah campuran oligomer yang berbeda dan biasanya mereka menunjukkan distribusi antara struktur individu [10] seperti dengan polimer lain. Distribusi ini dapat dianalisis menggunakan GLC atau teknik HPLC. Komersial ester poligliserol yang oftenmarketed sebagai ester dari tetraglycerol, hexaglycerol atau bahkan lebih tinggi decaglycerol sebagai tulang punggung hidrofilik. Analisis sampel ester poligliserol komersial menunjukkan derajat polimerisasi gliserol yang terkonsentrasi di tingkat triglycerol dan tetramer, bahkan untuk ester diklaim sebagai decaglycerols. Gambar 5.2 menunjukkan pembentukan individu polimer sebagai polimerisasi gliserol berlangsung [3]. Dari gambar itu dapat dilihat bahwa kandungan gliserol dalam campuran reaksi menurun sebagai pembentukan dimer meningkat. Diglycerol mencapai maksimum dan kemudian dikonsumsi, sedangkan konsentrasi triglycerol dan oligomer yang lebih tinggi meningkatkan selama reaksi. Diglycerol adalah kasus khusus, yang dapat diproduksi dari poligliserol dan memerlukan destilasi untuk dipisahkan dari oligomer yang lebih tinggi. Untuk memisahkan oligomer yang lebih tinggi dengan distilasi poligliserol pertama kali dibuat menjadi cormenanggapi turunan asetal atau ketal dan maka fraksional disuling. Itu polyglycerols individual dipisahkan diperoleh dengan menghapus perlindungan

kelompok [11,12]. Tergantung pada kondisi reaksi, poligliserol muncul sebagai yellowliquid dengan viskositas tinggi. Meskipun cepat absorbsmoisture, secara kimiawi stabil dalam kondisi penyimpanan normal. Dalam beberapa kasus, poligliserol menjadi berawan setelah penyimpanan lama. Kekeruhan ini berasal dari pembentukan padat polyglycerols dan poliol menjadi jelas ketika dipanaskan. Dalam kasus di mana kualitas tidak berwarna ester poligliserol diperlukan, pemurnian dapat membuat transparan poligliserol produk. Sintesis ester poligliserol Ester poligliserol dapat diproduksi oleh esterifikasi langsung antara poliolether dan asam lemak pada suhu yang tinggi dan dengan penghilangan air dibentuk [13-16]. Esterifikasi ini umumnya dilakukan secara batch pada umumtujuan reaktor yang memungkinkan reaksi suhu di ditambah 200 C, dalam kombinasitionwith tekanan berkurang untuk menghapus thewater terbentuk selama esterifikasi [17]. Biasanya, kondisi tersebut bersifat basa dan proses ini dihentikan ketika isi dari asam lemak bebas di bawah nilai tertentu. Esterifikasi adalah berhenti, misalnya, dengan menambahkan asam untuk menetralkan katalis dan kemudian kerening produk untuk below100 Pengemulsi C.The sering producedwith yang relatif tinggi proporsi poliol untuk mendapatkan sebanyak monoester dan diesters. Ini berarti bahwa produk tersebut akan berisi poligliserol tidak bereaksi surplus. Bagian dari poligliserol yang tidak bereaksi dapat dihilangkan dengan pengendapan gravemetric sederhana. Itu ester poligliserol masih akan berisi beberapa poligliserol yang tidak bereaksi, jumlah tergantung pada tingkat sifat hidrofilik. Fraksi ini dapat dihapus dari ester dengan mengekstraksi dengan air dikombinasikan dengan garam dalam biaya-bijaksana pemisahan proses [18]. Selain peningkatan pengemulsi dengan menutup dan ing poligliserol tanpa esterifikasi, pada prinsipnya bahan inert, ekstraksi juga bertindak sebagai semacam penghilang bau produk, menghasilkan ester dengan blander rasa dan bau. Para poligliserol dilarutkan dalam air dari ekstraksi dapat dipulihkan dengan cara menguapkan air dan menghapus dll garam, sehingga menghasilkan poligliserol yang dapat digunakan kembali (lihat Gbr. 5.3). Sebuah alternatif untuk proses yang disebutkan sebelumnya dapat menjadi esterifikasi antarantara poligliserol dan trigliserida, reaksi dilakukan pada tinggi temtemperature dan dalam kondisi yang mirip dengan esterifikasi langsung. Selama transesterifikasi ada air akan berkembang dan hasilnya akan lebih tinggi dibandingkan dengan esterifikasi langsung. Ester poligliserol yang dihasilkan tidak memiliki derajat polimerisasi setinggi dalam kasus ester esterifikasi langsung karena gliserol yang berasal dari trigliserida akan berinteraksi dan membentuk monodan digliserida sebagai oleh-produk. Alternatif selanjutnya adalah trans-esterifikasi be-

tween poligliserol dan alkohol ester asam lemak, misalnya, methylesters asam palmitat dan stearat [19]. Selama estrification lintas, metanol terbentuk secara terus-menerus dikeluarkan dari reaktor. Reaksi antara glycidol dan asam lemak membentuk ester poligliserol dengan isi monoesters 70% telah dijelaskan [20]. Proses ini meliputi langkah kedua untuk mengurangi sisa tidak bereaksi oksigen oksiran. Reaksi tersebut di atas menuntut suhu reaksi tinggi dan dalam kasus sensitif panas atau ester asam lemak, penggunaan pelarut yang cocok dapat meningkatkan produk sehubungan dengan warna, bau dan bau. Ini telah dijelaskan dalam paten Schou dan Dreyer [21], yang rinci penggunaan tersier butanol sebagai pelarut untuk suhu rendah antar-esterifikasi. 5,5 Properties dari ester poligliserol 5.5.1 Stabilitas Ester poligliserol muncul sebagai cairan kental atau bubuk padat dengan beberapaapa konsistensi lilin dan warna pengemulsi dapat bervariasi dari off-white sampai kecoklatan. Warna ester poligliserol tergantung pada sumber asam lemak tetapi poligliserol juga akan menambah warna ester. Sifat-sifat organoleptik dari ester poligliserol dicirikan sebagai hambar untuk sedikit manis (seperti gliserol!) dalam rasa dan memiliki dimulut lemak. Baunya akan netral dalam produk-produk berkualitas baik, yaitu bebas dari yang tidak bereaksi poligliserol atau deodorized dengan cara lain, jika tidak, emulsifier dapat memiliki sedikit pedas bau. Stabilitas termal dari ester poligliserol dalam kondisi netral adalah relativitas tively baik dan ester dapat dianggap sebagai stabil. Ini juga terjadi ketika disimpan dalam bentuk cair pada suhu di bawah 100 C. intramolekul dan antarmigrasi molekul akan kurang penting pada kondisi ini dan ester poligliserol dapat disimpan dalam penyimpanan massal dalam waktu singkat tergantung pada kondisi penyimpanan yang tepat. Alkaline zat seperti sabun dan lainnya Kimiazat ical menampilkan efek katalitik akan menurunkan stabilitas ester secara dramatis. Ketidakstabilan ini akan lebih ditingkatkan oleh suhu yang tinggi melebihi 100 C, dan migrasi terhadap ester di-atau yang lebih tinggi dan pembentukan dari poligliserol bebas dapat terjadi. Ester poligliserol sebanding dengan monogliserida sehubungan dengan hidrolisis dan emulsi dapat dianggap stabil dalam kondisi normal. Dengan keberadaan basa atau asam hidrolisis menjadi asam lemak bebas atau cormenanggapi sabun bersama dengan poligliserol akan mempercepat, tetapi secara umum adalah proses bebas masalah ketika terhubung ke proses makanan dan makanan, bahkan pada peningkatan suhu di mana penerapan ester poligliserol terjadi.

Dalam sistem enzimatik lipase akan menghidrolisis ester poligliserol seperti yang terlihat dalam kasus gliserida lainnya. Hanya ketika ester poligliserol didasarkan pada asam lemak tak jenuh, sapiidation dari pengemulsi akan memiliki pengaruh signifikan terhadap kualitas produk. Seringkali oleofinic obligasi, yang dapat diakses untuk oksidasi dari bebas oksigen radikal, dapat dilindungi dengan penambahan anti oksidan-sesuai dengan emulsifier, mencegah pembentukan randicity. 5.5.2 Fisik properti 5.5.2.1 Tahap perilaku Ester poligliserol rapi mengkristal dari lelehan di heksagonal sub-sel, yaitu -bentuk, dan ester tidak polimorfisme tidak showany [22]. Themelting titik dari ester poligliserol akan tergantung pada asal dari asam lemak dan proporsi poliol dan, secara umum, titik leleh akan berada dalam kisaran 50-60 C untuk jenis jenuh dan rendah untuk jenis tak jenuh. Lain-thermody namic parameter, seperti titik didih, tekanan uap, kapasitas panas dll, tidak dilaporkan dalam literatur. Sehubungan dengan tekanan uap, hanya akan relevan untuk fraksi ester poligliserol terdiri dari monogliserida dan gliserol, sebagai komponen lain dalam ester poligliserol akan menjadi sangat tinggi titik didih. Tabel 5.2 daftar beberapa properti dari Palsgaard Sebuah poligliserol / S dan ester poligliserol terkait, Palsgaard 1007, sebuah palmitat sayuran yang normal dan ester asam stearat dengan kandungan rendah poligliserol yang tidak bereaksi. Para amphifilic properti dari ester poligliserol dari pengemulsi dalam wakegiatan pameran ter mesomorphic membentuk struktur kristal cair, yaitu hydrates. Ester poligliserol sebagai badan dipole formaggregated emulsifierwill seperti asmicelles di lowconcentration konsentrasi thewater.At lebih tinggi dan pada suhu lebih titik Kraftt, yang emulsifier dalam air akan exhibitmesomorphism membentuk fase lyotropic yang berbeda, yaitu kristal cair. Poligliserol ini ester akan diri-agregat dengan bagian hidrofilik poligliserol berorientasibangsal air di sekitarnya, dan rantai hidrokarbon lemak dikemas secara lebih atau kurang memerintahkan bentuk, jauh dari air. Struktur kristal cair fase akan tergantung pada komposisi kimia dari pengemulsi. Ini berarti bahwa polimerisasi gliserol, komposisi asam lemak dan konten dari monoester, versus ester lebih tinggi. Selain itu, konsentrasi poligliserol ester dalam sistem, serta suhu, merupakan dasar parameter. Palmitat dan oleat asam ester dari terutama triglycerol dan tetraglycErol telah dilaporkan [23] untuk membentuk tubuh heksagonal dalam konsentrasi tertentu jangkauan dan tingkat suhu, sedangkan gel alpha diamati di bawah temperamembangun struktur sistem. Ester lebih hidrofilik dilaporkan [23] untuk membentuk pipih mesomorphs dalam bentuk gel alpha di bawah titik Krafft, dan di atas arahkan mesofasa heksagonal terbatas pada jarak tertentu dari konsentrasi

pengemulsi. Ketika sabun, seperti natrium atau garam kalium dari asam lemak, yang hadir dengan stearat poligliserol, kristal heksagonal akan diganti oleh struktur laminar. Sifat dari asam lemak akan berinteraksi dan menentukan struktur fase lyotropic, dan bagian poligliserol juga akan memiliki efek pada struktur bentuk kristal cair. Dalam sebuah penelitian terhadap pengaruh dari poligliserol itu, Ishitobi dan Kunieda [24] menemukan bahwa ester laurat membentuk kristal heksagonal struktur dengan air. Ester poligliserol dengan lebih luas distribusi dari oligomer membentuk tubuh heksagonal pada konsentrasi yang lebih tinggition dari ester berdasar pada distribusi sempit oligomer. Pengamatan ini dijelaskan dari kemasan ketat ester luas didistribusikan bisa terwujud. Di pekerjaan lain Kunieda dkk. [25] Laporan perilaku fase poligliserol ester sebagai fungsi dari panjang rantai poligliserol. Karena jumlah gliserol unit meningkat, pengemulsi menjadi lebih hidrofilik dan struktur perubahan kristal cair dari laminar sebuah kemasan ke bentuk kristal heksagonal dan berkembang lebih lanjut menjadi bentuk misel. Untuk serangkaian diglycerolesters dari meningkatkan panjang rantai asil, ketegangan permukaan antara air / udara telah dicatat oleh Kumar et al. [26] dan teramati bahwa panjang rantai meningkat meningkatkan tegangan permukaan. Selain itu, monoesters ditemukan untuk mengurangi ketegangan lebih dari diesters sesuai permukaan. Ester Diglycerol telah secara khusus meneliti dan Ljusberg-Wahren dkk. [27] Laporan diglycerol bentuk monolaurate memanjang misel dalam air, dan ketika gliserol monolaurate atau diglyceroldiester ditambahkan ke sistem yang berubah menjadi fase kristal cair pipih terjadi. Para penulis conclude bahwa ester diglycerol lebih sebanding dalam sifat fase mereka untuk pengemulsi polioksietilena daripada sifat monoesters gliserol dari asam lemak yang sesuai. Dalam sebuah karya Monduzzi dkk. [28] diglycErol monooleate / gliserol monooleate dan air diperiksa. Sebaliknya, dengan rantai pendek asam lemak jenuh, tidak misel diamati, dan dengan air diglycerolester membentuk fase pipih bersama-sama dengan fase air terpisah, sebuah pengamatan dijelaskan dari kemungkinan untuk bagian diglycerol untuk membentuk antarmolekul hidrogen obligasi dalam hidup berdampingan dengan air. Ketika diglycerolester dikombinasikan dengan gliserol-monooleate wilayah pipih mengembang dan fase kubik muncul. Tergantung pada konsentrasi ester diglycerol asam lemak yang berbeda, fase pipih atau badan pipih terbentuk. Holstborg dkk. [29] diselidiki yang mesophases dibentuk pada pengemulsi air sistem menggunakan monoester diglycerol ofmyristic, palmitat, asam stearat dan oleat, kapasitas respectively.The pembengkakan agak terbatas pada lapisan air maksimum sekitar 24 A, yang harus menjadi terkait dengan gaya dari ikatan hidrogen antara gugus diglycerol. 5.5.2.2 Kelarutan

Kelarutan ester poligliserol dalam pelarut organik tergantung pada sifat pelarut dan pada polaritas ester, tetapi umumnya ester akan menunjukkan terbaik kelarutan dalam pelarut aprotik protik dan dipole, seperti alkohol lebih rendah dan dimetil-sulphoxide. Dalam beberapa kasus kelarutan berada di atas titik Krafft, misalnya poliol sebagai 1, 2-propanadiol. Dalam trigliserida, seperti minyak kedelai dan lainnya minyak nabati dan lemak umum, secara umum ditemukan bahwa ester poligliserol bisa dibubarkan atas titik leleh. Dalam systemofwater terner, trigliserida dan emulsifier, yang poligliserol kutub ester dengan nilai HLB antara 6 dan 11 mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, dan ester poligliserol dengan cara ini bertindak sebagai minyak-air dipengemulsi. Interaksi merupakan konsekuensi dari meminimalkan energi dari sistem dan dapat dijelaskan dari efek yang berkaitan dengan adsorpsi yang pengemulsi untuk antarmuka air dan trigliserida. Dengan demikian, amphiphilic alam berasal dari adanya bagian lipofilik dalam bentuk lemak kimia gugus asil terhubung ke poligliserol, yang terakhir ini yang sangat hidrofilik kelompok, yaitu dua natureswithin berbeda mendasar samemoleculemake tersebut yang zat bertindak sebagai emulsifier. Dalam dua systemof fase ormore poligliserol yang ester akan dihubungkan ke antarmuka dari fase yang berbeda meminimalkan energi dari sistem, yaitu menurunkan tegangan antar muka dengan penyerapan ke batas antara trigliserida dan air. Sistem terner ester minyak kedelai, air dan poligliserol telah ELUcidated oleh Hemker [23], yang melaporkan bahwa perilaku fase sangat tergantung pada suhu sistem, tetapi urutan komponen juga memainkan signifikan berpengaruh pada fase yang terjadi dalam sistem. Yang terakhir ini mencerminkan properti dari ester poligliserol untuk membentuk struktur mesomorphic di presence air, serta kemampuan untuk menjadi lebih atau kurang larut dalam trigliserida, dan dalam sistem fase dua untuk dihubungkan dengan antarmuka antara hidrofilik dan lipofilik fase. Kedua sifat mempromosikan emulsifikasi dan stabilisasi emulsi. Kumar et al. [26] melaporkan bahwa rantai pendek ester diglycerol laurat adalah emulsifier yang paling efisien memberikan stabilitas terbaik air dan emulsi parafin minyak. Dalam pekerjaan membuat emulsi monodisperse dengan menggunakan ester poligliserol sebagai pengemulsi dan menggunakan ekstrusi lurus-melalui Teknik filter, Kobayashi dan Nakajima [30] menemukan pengemulsi untuk membuat stable emulsi dibandingkan dengan ester sukrosa, dan penulis menyimpulkan bahwa sifat rheologi dari penampilan harus diperhatikan sebagai parameter dalam stabilisasi. Efek pada kristalisasi dari lipid pada sistem tersebar, seperti minyak dalam air emulsi, telah diteliti byAwad dan Sato [31]. Mereka menyimpulkan bahwa emulsifier terutama diserap pada antarmuka sebagai film tipis. Itu poligliserol ester film di antarmuka akan mengkristal sebelum massal lipid dari tetesan minyak. Dengan demikian, film mengkristal akan bertindak sebagai inti dalam nukleasi heterogen dari film dan mungkin dengan cara ini mempromosikan dan

mempercepat nukleasi keseluruhan dari trigliserida. Dalam studi tersebut, juga mengamati bahwa tingkat pertumbuhan kristal individu terbentuk menurun oleh kehadiran emulsifier. Yang terakhir ini diartikan sebagai kristal, yang akan menghambat permukaan tumbuh dengan menyerap hadir poligliserol ester dalam cairan dan memblokir pertumbuhan kristal lebih lanjut. Para penulis juga melaporkan bahwa ester poligliserol, berbeda dengan ester sukrosa, tampaknya tidak memiliki kemampuan untuk membentuk misel terbalik dalam fase minyak. Pengaruh emulsifier pada laju kristalisasi dari trigliserida, serta tingkat polimorfik transformasi, juga terhubung ke bagian hidrofobik dari pengemulsi. Dalam hal ini, monostearat triglycerol dilaporkan [32] untuk menstabilkan -kristal bentuk tristearin, sementara beberapa lainnya pengemulsi seperti monogliserida dan monogliserida-laktat ester meningkatkan transformasi ke bentuk -, yang adalah salah satu sifat morfologi penting dalam aplikasi makanan banyak pengemulsi. 5,6 Makanan aplikasi ester poligliserol Ada sejumlah referensi literatur untuk penerapan poligliserol ester dalam makanan, produk kosmetik dll, jelas menunjukkan serbaguna properties dari pengemulsi. Seperti disebutkan sebelumnya, adalah sifat antarmuka dari yang pengemulsi yang berguna. Ini adalah potensi untuk meminimalkan energi dari sistem multifasa melalui bergaul di antarmuka antara dua yang berbeda fase, dikombinasikan dengan parameter lain yang bertindak sebagai katalis, dapat dimanfaatkan dalam kristalisasi lipid yang dapat dimanfaatkan. Kemampuan poligliserol ester untuk membentuk kristal cair dengan air, yang menyebabkan pembentukan lapisan dan dapat mengubah sifat reologi dari suatu sistem, juga harus dianggap sebagai parameter penting dalam banyak aplikasi. 5.6.1 Margarin Margarin sebagai emulsi makanan menemukan penggunaan yang luas dalam persiapan makanan dan makanan mulai dari memasak, menggoreng dan memanggang dengan penggunaan sebagai menyebar dan dengan demikian besar beberapa jenis margarin diketahui. Ini termasuk jenis margarines dikembangkan untuk aplikasi khusus atau dengan parameter fungsional khusus atau properti diet. Margarin dicirikan sebagai air-dalam-minyak emulsi dimana proporsi air dapat bervariasi dari rendah sampai kandungan air yang tinggi. Fase organik terdiri dari trigliserida dalam bentuk minyak olahan dapat dimakan dan lemak. Hal ini dapat minyak murni juga, tapi pilihan ismostly yang berbeda terhidrogenasi dan / atau lemak difraksinasi dan minyak. Fase air dapat mengandung unsur susu, garam, pH regulator, dalam bentuk asam dapat dimakan dan bahan lainnya. Untuk membuat dengan margarin, pengemulsi digunakan dalam bentuk murni ataupun sebagai campuran yang berbeda jenis. Lesitin, monogliserida atau ester karboksil dari monogliserida atau yang ester poligliserol digunakan inmargarines. Dalam kasus ester poligliserol, aplikasi yang umumnya terhubung ke jenis khusus margarin mana

pengemulsi, selain emulsifikasi emulsi, akan meningkatkan fungsional sifat margarin, mis dengan sifat-sifat organoleptik menyebar, menstabilkan atau mengaerasi makanan. Ester poligliserol dilaporkan [33] untuk meningkatkan sifat organoleptik dari margarin atau rendah lemak menyebar dengan mengurangi graininess dari fase lipid untuk menghasilkan plastisitas dan elastisitas margarin sesuai dengan alam tapiter. Ester poligliserol digunakan terdiri dari ester asam palmitat dan stearat dari esterifikasi antar-of terutama diglycerol dan triglycerol. Pada rendah lemak menyebar, ester poligliserol diamati [34] untuk menghasilkan emulsi stabil dan di kombinasi dengan monogliserida tak jenuh menstabilkan air-dalam-minyak system dengan mengurangi pemisahan air dibandingkan dengan spread rendah lemak berdasarkan pada monogliserida saja. Heinz dkk. [35] juga melaporkan bahwa penambahan polyglycester Erol ke sistem pengemulsi dari margarin goreng pourable akan meningkatkan stabilitas emulsi. Dalam sebuah penelitian terhadap pengaruh emulsifier pada isapan pastry margarin, Bandholm dkk. [36] dibandingkan emulsifier biasanya digunakan untuk puff pastry margarin dan dapat disimpulkan bahwa kehadiran poligliserol ester di formulasi menghasilkan margarin plastisitas yang sangat baik dan kering permukaan. Tes Baking dari puff pastry margarin telah menghasilkan angkat dari sama dengan, atau lebih baik, dari sampel acuan kue. Ester poligliserol margarin berbasis menghasilkan makanan yang dipanggang dari laminasi jauh lebih teratur dan jelas dengan lapisan terpisah dan ekspansi seragam. Hasilnya juga ditemukan hampir sama untuk margarin puff pastry dengan asam serta hampir netral air fasa. Penambahan lecithin ke sistem pengemulsi tidak mengubah hasil secara signifikan. Margarin kue adalah jenis lain dari margarin menemukan aplikasi yang luas dalam industri baking. Berikut margarin digunakan sebagai sumber lemak untuk adonan kue dan karena itu merupakan bagian penting dari aerasi yang batter.At saat yang sama menggunakan sebuah margarin kue atau pemendekan kue, karena sekarang pengemulsi, akan menyederhanakan manufaktur melalui 'proses all-in', yaitu semua bahan dikocok bersama-sama berbeda dengan proses tradisional dua mixings terpisah, yang dikenal sebagai metode creaming. Dalam sebuah adonan kue soda sistem adalah campuran kompleks dari tepung, air, telur, gula dan lipid ditambah sejumlah bahan ringan. Para mencambuk penyebab sejumlah besar gelembung udara kecil tersuspensi dalam fase cair. Yang terakhir ini adalah emulsi / suspensi dalam bentuk matriks yang terdiri dari air sebagai terus menerus fase inwhich padatan, misalnya tepung partikel dan kristal yang berbeda (gula dan lemak), ditangguhkan bersama dengan sel udara dan materi larut dalam bentuk karbohidrat, protein dan garam. Tetesan minyak kecil trigliserida cair akan juga hadir dalam fase air. Dalam adonan, gelembung gas stabil terhadap flokulasi dan koalesensi oleh adsorpsi kristal lemak untuk udaraair antarmuka [37], dan pada tahap ini pengemulsi, dalam kasus poligliserol ester, berinteraksi sebagai komponen antarmuka-aktif. Pengemulsi ini akan berinteraksi dalam

pembentukan kristal lemak mentega atau margarin karena diserap pada permukaan kristal lemak. Dalam kasus ester poligliserol, yang asil lemak rantai emulsifierwill yang menjadi associatedwith kristal lemak, dan hidrofilik bagian poligliserol akan berorientasi terhadap daerah sekitarnya kristal dan dapat mempromosikan adsorpsi dari kristal lemak untuk antarmuka udara-air. Itu sifat amphiphilic dari pengemulsi akan pada saat yang sama menyebabkan interaksi dengan protein yang ada dalam adonan dan dengan cara ini pengemulsi dapat mengubah antarmuka properti dari protein. Beberapa ester poligliserol juga akan dapat kompleks dengan air bebas dalam adonan dan formmesophases, yaitu cair kristal. Struktur yang terakhir memiliki afinitas terhadap antarmuka udara-air tetapi fase lyotropic juga akan mengakibatkan peningkatan viskositas air fase dan dengan demikian mengambil bagian dalam stabilisasi gelembung gas dihentikan [38]. Dalam sebuah karya Brooker [37] teramati bahwa ujung kristal lemak adalah teradsorpsi ke antarmuka udara cair dan kristal berada dalam kontak dengan udara gelembung. Kristal lipid diproyeksikan dari gelembung gas dan pengemulsi diperkirakan mempromosikan proyeksi kristal lemak ke dalam fase hidrofilik. Selama proses baking, yang heatwillmelt kristal lemak dan pada saat yang sama gas akan memperluas memungkinkan ukuran gelembung tumbuh. Perluasan ini dilakukan sebagai lemak yang sekarang akan menjadi film minyak fleksibel pada antarmuka serum udara, film mana poligliserol ester dan lain-aktif antarmuka komponen, seperti protein, akan akan hadir dan menstabilkan sistem secara keseluruhan. Gambar. 5,4 Batter kepadatan kue pon. Keuntungan dari margarin kue merumuskan dengan ester poligliserol adalah peningkatan volume dan adonan adonan stabil. Yang terakhir ini membuat penanganan lebih lebih mudah dan aman sehubungan dengan menjaga lebih yang dikelola utuh. Selain itu, kehadiran ester poligliserol akan mempromosikan distribusi lemak dari margarin atau mentega melalui adonan, mengamankan distribusi seragam dari lemak dalam adonan. Barang-barang dipanggang yaitu kue, memperoleh volume lebih baik dengan remah struktur lebih seragam dan tekstur lembut, sedangkan umur simpan kue akan lebih panjang karena retrogradation penurunan pati [39]. Dalam Gambar. 5,4, ester poligliserol dua (Palsgaard 1105 dan Palsgaard 1308) dibandingkan dengan sebuah monogliserida (Palsgaard 0093) dan ester laktat (Palsgaard 0410) dan semua empat emulsifier diuji dalam formulasi kue pon. Tes mencambuk adalah ditampilkan dalam bentuk kepadatan adonan sebagai fungsi dari waktu mencambuk. Itu volume kue panggang yang terjadi disajikan pada Gambar. 5.5. Fromthe dua tokoh dapat dilihat bahwa adonan dan kue berdasarkan margarin dengan poligliserol ester (Palsgaard 1308) menghasilkan kepadatan terendah dari adonan dan setelah dipanggang menghasilkan kue dengan volume terbaik. Dalam perumusan margarin rendah lemak, menyebar dan krim mentega, pengemulsi memainkan peran kunci dan ester poligliserol dengan asam erusat sebagai asam lemak utama dilaporkan [40] untuk memberikan stabilitas yang baik. Untuk pourable air dalam

minyak emulsi, dengan kandungan air yang tinggi melebihi 50% dan kandungan yang sangat rendah lemak padat dalam fase lipid, ester poligliserol mana bagian hidrofilik adalah di-, tri-dan tetraglycerols, oleat, dan asam linolic sebagai dua asam utama tetapi dengan asam erusat hadir sebagai konstituen aminor di bagian lipofilik, hasil emulsi dengan stabilitas yang baik dibandingkan dengan jenis lain asmonoglyceride emulsifier dan ester dari monogliserida [41]. Gambar. 5,5 Kue volume. 5.6.2 Kue Sebuah aplikasi penting dari ester poligliserol dalam batter kue dengan sedikit atau tidak ada isi lemak dan minyak, batters yaitu untuk kue bolu, roti Swiss dan mirip jenis formulasi kue yang didasarkan pada telur, gula dan tepung dan / atau pati. Dalam produksi jenis kue, ester poligliserol menyederhanakan proses dari langkah dua sampai satu langkah 'semua dalam mencambuk' dari adonan kue. Karena ester poligliserol adonan, yang sebenarnya adalah busa, akan menjadi lebih seragam dan memasukkan jumlah yang jauh lebih tinggi sel udara kecil ketika dibandingkan dengan adonan non-pengemulsi. Pada saat yang sama, emulsifier berbasis adonan memiliki struktur busa lebih seragam. Karena aerasi unggul, lebih rendah berat jenis diperoleh, bersama dengan viskositas meningkat dari whipped adonan, yang penting untuk penanganan mudah dan cocok. Pada saat yang sama, sebagai pengemulsi menstabilkan adonan, busa dapat disimpan utuh untuk lebih lama periode tanpa kehilangan udara. Ester poligliserol dapat meningkatkan pembentukan busa, yang akan menghasilkan volume kue jadi unggul bersama dengan baik, seragam dan tipis berdinding, struktur remah, penanganan yang baik dan sifat pemotongan dan juga kualitas yang dapat dimakan baik [42]. Dibandingkan dengan emulsifier alternatif, seperti monogliserida, ester poligliserol ditemukan memiliki keuntungan dalam memberikan stabilitas lama dari sifat kambing, membuat pengemulsi pilihan yang sangat baik untuk kue Mixes. Poligliserol ester untuk digunakan dalam kue dari tipe yang disebutkan di atas adalah diformulasikan dari asam lemak jenuh dan padat bahan lilin yang tidak dapat digunakan secara langsung dalam formulasi kue. Untuk membuat emulsifier lebih nyaman, ester poligliserol yang ditujukan untuk dipanggang yang normallymarketed sebagai pasta atau formulasi bubuk dikembangkan untuk digunakan langsung dalam campuran kue atau dalam batter. Dalam hal formulasi pasta, ester poligliserol adalah terhidrasi di suhu suhu bersama dengan rekan-pelarut seperti sirup sorbitol dan / atau propilena glikol [42]. Themix, setelah pendinginan, menghasilkan pasta yang stabil yang dapat digunakan langsung dalam produksi kue, bersama dengan bahan lainnya. Contoh ester poligliserol bubuk, dibandingkan dengan pengemulsi terhidrasi, akan menawarkan keuntungan besar dalam penanganan dan dapat digunakan dalam tepung dan kue kering Mixes. Poligliserol ester dalam bentuk bubuk biasanya dirumuskan sebagai 20% menjadi 40% pengemulsi dikombinasikan dengan zat pembawa. Hal ini dapat diproduksi dengan

semprot pengeringan emulsi minyak dalam air dibuat dari ester poligliserol dan kombinasi karbohidrat, misalnya maltodekstrin dan protein dilarutkan dalam fase air. Protein dapat berasal dari sumber susu atau sayuran [43]. Sebuah alternatif untuk pengemulsi semprot-kering adalah produk mana yang poligliserol ester ditambahkan pati untuk menghasilkan serbuk halus emulsifier dan stabil [44]. Di hal ini, pengemulsi dikombinasikan dengan partikel pati menggunakan ekstrusi teknologi dan bubuk yang dihasilkan adalah pengemulsi mencambuk efisien untuk kue dipasarkan sebagai Emulpals. TEM mikroskopis pemeriksaan ekstrusi yang [45] menunjukkan ester poligliserol hadir sebagai film tipis (Gambar 5.6) sekitarnya partikel pati individu. Hal ini berbeda dengan semprot-kering produk Gambar. 5,6 TEM gambar Emulpals: ester poligliserol pada pati. dijelaskan sebelumnya, di mana ester poligliserol terlampir dalam matriks bahan pembawa. Kedua jenis emulsifier bertenaga sangat nyaman dan produk yang stabil, yang dapat dimasukkan dalam campuran dengan memperpanjang umur simpan sampai 18 bulan tanpa kehilangan sifat fungsional mereka. Seringkali poligliserol yang ester adalah emulsifier lainnya dikombinasi, mis lactylatedmonoglycerides untuk mendapatkan formulasi dengan sifat dioptimalkan untuk aplikasi tertentu. Tampaknya ada ada studi khusus tentang mekanisme di balik sifat poligliserol ester di aerasi adonan kue bolu, tapi ada kemungkinan bahwa pengemulsi akan bersaing dengan protein pembentuk film dari telur pada antarmuka udara cair. Dengan cara ini, ester poligliserol menstabilkan antarmuka, stabilisasi sebuah penting selama proses baking mana pemanasan menyebabkan sel-sel gas untuk memperluas, dan koalesensi potensial akan menyebabkan penurunan kualitas jadi yang panggang produk. Perpindahan dari protein pada antarmuka dapat langsung substitusi, tetapi juga kompleksasi antara emulsifier dan protein kemungkinan, sehingga mengubah aktif permukaan properti dari protein. Ini harus diperhatikan bahwa ester poligliserol seperti yang disebutkan dalam Pasal 5.5.2.1 akan membentuk lyotropic fase dengan air yang bebas, yang akan meningkatkan viskositas adonan dan dengan cara ini melindungi sel selama mencambuk. Namun, juga akan menghambat pergerakan sel-sel udara dalam adonan selama proses memanggang dan di cara menghambat peleburan antara sel-sel atau pembebasan dari udara dimasukkan. Manfaat menggunakan ester poligliserol di batters kue adalah lebih sederhana dan aman proses bersama dengan aerasi yang lebih baik, stabilitas adonan dan kualitas yang lebih baik barang dipanggang jadi. Angka 5,7 dan 5,8 menunjukkan perbandingan antara kue bolu tradisional siap dibandingkan formulasi dengan penambahan emulsifier ekstrudat dalam bentuk ester poligliserol Emulpals Palsgaard dalam 'Semua dalam persiapan'. Perbedaan antara kedua kue spons yang jelas; hasil ester poligliserol di atas permukaan halus dan seragam kue serta dinding yang selama baking, telah melakukan kontak dengan kue kaleng. Pengemulsi ini juga memberikan volume 45% lebih tinggi dari kue. Gambar 5.8 menunjukkan remah dari cakeswhere spons ester poligliserol kue berbasis memiliki

memperoleh jauh lebih baik dan struktur sel seragam tanpa saluran vertikal. Tes dalam bentuk pemantauan elastisitas remah dan kekuatan yang dibutuhkan formaking deformasi didefinisikan dari confirmthat remah yang pengemulsi berdasarkan kue memiliki kualitas tekstur yang lebih baik dan hidup secara signifikan rak lagi. Air kegiatan kue dengan ester poligliserol menambahkan lebih stabil selama penyimpanan dan memiliki tertunda kering dibandingkan dengan sampel referensi. 5.6.3 Shelf hidup produk panggang Kehidupan rak produk berbasis pati, seperti kue dan roti, erat terhubung ke retrogradation pati, dan itu iswell dikenal makanan thatmany emulsifier mampu kompleks dengan amilosa dari pati dan dengan demikian menghambat atau menunda retrogradation tersebut. Dalam sebuah studi perbandingan pengemulsi makanan yang berbeda [46], monostearat tetraglycerol ditemukan menjadi rumit hanya cukup dengan amilosa, tetapi ada kemungkinan bahwa poligliserol ester dengan panjang rantai lain dengan bagian hidrofilik atau dengan rasio lainnya antara mono-dan oligoesters akan kompleks untuk tingkat yang lain, sehingga ester poligliserol telah ditemukan untuk meningkatkan masa simpan jagung berbasis produk, seperti tortilla, tanpa mengubah tekstur tortilla [47]. Dalam adonan fermentasi untuk roti, ester poligliserol tidak ditemukan dari banyak digunakan. Dalam sebuah studi oleh Garti dkk. [48] ester poligliserol, dengan HLB tinggi nilai yang ditemukan meningkatkan adonan serta roti jadi, serta penulis menemukan bahwa ester poligliserol dalam beberapa kasus dapat menggantikan natrium stearoil lactylate, emulsifier makanan dengan digunakan secara luas dalam adonan roti difermentasi. 5.6.4 Krim dan topping Udara yang menggabungkan sifat-ester poligliserol juga menemukan applikation dalam produk seperti mencambuk pengganti krim. Produk ini adalah untukdirumuskan dari protein susu, seperti caseinate, karbohidrat dan lemak, bersama-sama dengan emulsi [49]. Ester poligliserol berbeda dikombinasikan dengan lesitin adalah dilaporkan [50] untuk memberikan krim lemak imitasi berkurang dengan peningkatan beku dan asam-sifat resistensi, sementara paten [51] menjelaskan penggunaan ester poligliserol di semprot-kering formulasi. Serbuk ini diklaim berguna dalam suatu range makanan aerasi yang berbeda, seperti topping, puding, es krim dll Dalam sebuah penelitian membandingkan emulsifier berbeda dalam creamformulations es, ester poligliserol telah telah ditemukan untuk memberikan hasil yang sebanding dengan mono-dan diglyceride sehubungan dengan over-run (udara penggabungan) andmelt turun properti. Sensory evaluasi es krim ester poligliserol menggabungkan telah melaporkan creaminess lebih bersama-sama dengan tekstur yang baik [52]. Ester poligliserol juga dilaporkan [53] yang akan digunakan untuk aerasi nonberair lipid sistem, misalnya selai kacang dan coklat majemuk, dan memiliki ditemukan bahwa monostearat triglycerol dapat mengurangi berat jenis ini

jenis makanan turun menjadi sekitar 0,5. 5.6.5 Lemak Jenis khusus ester poligliserol digunakan sebagai inhibitor kristalisasi dalam industri minyak dan lemak. Dalam sebuah penelitian yang membandingkan penghambat kristal yang berbeda, Idris dkk. [54] melaporkan bahwa ester poligliserol telah diamati untuk memberikan hasil terbaik. Di kasus kristalisasi dari lilin dari minyak bunga matahari [55], efek penghambatan dijelaskan sebagai yang ada karena ester poligliserol nikmat nukleasi dan dengan demikian membentuk sejumlah besar kristal. Nukleasi ini menurunkan jumlah lilin tersedia untuk pertumbuhan kristal lebih lanjut, sehingga mencegah pembentukan kekeruhan minyak bunga matahari selama penyimpanan. Oksidasi trigliserida dalam minyak-air diemulsi telah diteliti dengan membandingkan ester sukrosa dan poligliserol ester sebagai pengemulsi agen. Berikut ester poligliserol dilaporkan [56] untuk meningkatkan stabilitas terhadap oksidasi lebih dari dalam hal sukrosa ester pada kondisi yang sama. 5.6.6 Aplikasi lain Sebuah aplikasi berpotensi berbeda dengan menjadi antarmuka aktif emulsiFier adalah ester poligliserol sebagai pengawet makanan, properti disarankan dan diuji oleh Razavi-Rohani dan Griffiths [57] dan kemudian oleh 'Plockov sebuah dkk. [58]. Dalam kedua bekerja, ester laurat telah diuji. Berikut efek biosida dari lemak asam dikombinasikan dengan kelarutan atau redispersibilitasnya ester poligliserol adalah objek, dan efek pengawet diamati. Efek pengawet dari kaprat dan rantai pendek derivatif poligliserol dijelaskan dalam dua hak paten [59, 60]. Aplikasi makanan lain dari ester poligliserol, yang dilakukan menggunakan antarmuka sifat pengemulsi, digunakan sebagai pengganti lemak, yaitu lemak rendah kalori pengganti dalam makanan, subjek dijelaskan dalam sejumlah karya dan paten [61-63]. Selain aplikasi di atas ester poligliserol dalam makanan, ada banyak lainnya penggunaan pengemulsi dalam industri makanan. Ester poligliserol memiliki juga menemukan aplikasi dalam industri farmasi dan kosmetik. 5,7 Kesimpulan Studi tentang ester poligliserol dan interaksi dengan emulsifier lain makanan komponen pada tingkat amolecular memberikan beberapa pengetahuan tentang howthe emulsifiers berinteraksi dengan zat kimia ini dalam makanan. Pengetahuan ini dapat menjelaskan tentang kekuatan atau parameter yang merupakan dasar untuk makroskopik efek dari ester, yang berguna dalam banyak aplikasi. Meskipun ester poligliserol telah dikenal selama bertahun-tahun dan banyak pekerjaan memiliki telah dilakukan pada pengemulsi, banyak pertanyaan tentang sifat dari senyawa ini masih terbuka untuk penelitian ilmiah masa depan dan studi terapan.