PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – B

“ PENGAWETAN MAKANAN DENGAN

SUHU RENDAH (ES GABUS) ”

Dosen Pembimbing :

Narwati, S.Si, M.Si

Disusun oleh :

Sub 2 / Kelompok C / Kelas B / Semester IV

Kementerian Kesehatan RI

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya

Program Studi DIII Kesehatan Lingkungan

2015

Nama Anggota :

1. Muhammad Rizal Aisyudin (P27833113089)

2. Khusnul Nadifa (P27833113074)

3. Suraida Agil Litasari (P27833113093)

4. Bella Zieta Parwitawinar (P27833113076)

A. JUDUL PRAKTIKUM : Pengawetan Makanan Suhu Rendah (Es Gabus)

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Hari, tanggal : Selasa, 28 April 2015

Waktu : 07.30 – 15.00 wib

Lokasi : Lab. PMM Kesehatan Lingkungan Surabaya

C. TUJUAN

1. Tujuan Umum

a. Mahasiswa dapat mengetahui teknik pengawetan makanan suhu rendah.

b. Mahasiswa dapat mengetahui teknik pengolahan pengawetan makanan

suhu rendah.

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan makanan suhu rendah.

b. Mahasiswa dapat melakukan pengolahan pengawetan makanan suhu

rendah.

D. DASAR TEORI

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi

kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari

pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi

pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.

Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena

dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk

melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat

saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang

telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi

masyarakat.

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua

cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

1. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu

-2 sampai 10oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi

beberapa  bahan pangan ada yang tidak membeku sampai suhu dibawah -2oC

atau dibawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di

dalam bahan pangan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan

beberapa hari atau minggu tergantung dari ,acam bahan pangannya.

2. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau

kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan

pada suhu -12oC sampai -24oC, dan pembekuan cepat dilakukan pada suhu -

24oC sampai -40oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang

dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama

30-27 jam.Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan

dengan cara lambat karena Kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan

mekanis yang terjadi lebih sedikit, penceghan pertembuhan mikroba juga

berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan

yang dibekukan secara cepat mempunyai mutu lebih baik dari pada bahan

pangan yang dibekukan secara lambat.

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan

membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es

(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat

atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang

lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah

(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi

reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan

pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat

nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba.

Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari

bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan

salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan

pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas

mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.

Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan

dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat

pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat

bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada

bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.

Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan

diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air

bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan

fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es.

Salah satu contoh pengolahan makanan dengan pengawetan suhu rendah,

antara lain seperti pembuatan es gabus. Es gabus terbuat dari tepung hunkwe.

Tepung ini berwarna putih, hasil dari pengambilan sari pati kacang hijau yang

diendapkan dan dikeringkan melalui proses khusus.

E. PROSEDUR KERJA

1. Alat dan Bahan

a. Alat

1) Panci

2) Pengaduk

3) Cetakan / Loyang

4) Pisau

5) Kompor

b. Bahan

1) Tepung Hunkwe

2) Air

3) Santan

4) Gula

5) Garam

6) Pewarna Makanan

2. Cara Kerja

100 gr Tepung Hunkwe + 600 ml santan encer + 200gr gula dan garam secukupnya.

Masukkan ke dalam panci.

Aduk hingga agak larut.

Panaskan di atas kompor.

Aduk terus-menerus sampai mendidih

Tuang di atas cetakan/loyang.

Tunggu hingga membeku

Potong sesuai keinginan.

Bungkus dan letakkan dalam Frezeer.

Tunggu hingga membeku.

Es Gabus siap untuk dikonsumsi

B. HASIL PENGAMATAN

Hari ke Suhu Beku Suhu Dingin

Sebelum

disimpan:

Hari ke 0

Suhu - -

Penampakan Baik Baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah

TeksturHalus, empuk, dan

agak kenyal.

Halus, empuk, dan

agak kenyal.

Bau Santan Santan

Rasa Manis Manis

Sesudah

disimpan:

Hari ke 1

Suhu -100C 100C

Penampakan Baik Baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah

Tekstur Halus dan keras Halus dan keras

Bau Santan Santan

Rasa Manis Manis

Hari ke 2

Suhu -100C 100C

Penampakan Baik Baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah

Tekstur KerasHalus dan agak

lengket

Bau Santan dan Khas es Santan dan tepung

Rasa Manis dan segar Manis

Hari ke 3

Suhu -100C 100C

Penampakan Baik Baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah

Tekstur KerasKenyal dan

lengket

Bau Santan dan khas es Santan dan tepung

Rasa Manis dan segar Manis

Hari ke 4

Suhu -100C 100C

Penampakan Baik Baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah

Tekstur Keras Halus dan lengket

Bau Khas es Tepung

Rasa Manis dan segar Manis

Hari ke 5

Suhu -100C 130C

Penampakan Baik Kurang baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah pudar

Tekstur Keras Lengket

Bau Khas es Tepung

Rasa Gurih dan segar Manis

Hari ke 6 Suhu -90C 150C

Penampakan Baik Kurang baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah pudar

Tekstur Lebih Keras Pecah dan lengket

Bau Khas es Tepung

Rasa Manis dan segar Manis

Hari ke 7

Suhu -100C 160C

PenampakanKurang Baik (ada

kristal es)Tidak baik

Penambahan gula Ya Ya

Penambahan warna Ya Ya

Warna Merah Merah pudar

Tekstur Lebih keras Pecah dan lengket

Bau Aroma makanan lain Basi

Rasa Manis dan segar Tengik

C. PEMBAHASAN

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa, es

gabus tersebut mempunyai tekstur halus, empuk, dan kenyal. Tekstur es gabus

tersebut dikarenakan campuran dari tepung hunkwe dan santan encer.

Pencampuran dari tepung hunkwe dan santan encer yang tepat dapat

mempengaruhi tekstur dari es gabus tersebut. Es gabus tersebut mempunyai rasa

manis akibat penambahan gula asli pada saat pengolahan.

D. KESIMPULAN

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan

membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es

(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat

atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih

baik daripada metode lain.

Dari hasil tabel pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa, es gabus

lebih baik disimpan pada suhu beku dan memiliki masa simpan pada freezer ± 6

hari. Sebaiknya mengkonsumsi es gabus dalam keadaan beku dan simpan selalu

pada freezer.

DOKUMENTASI

Pencampuran antara tepung Hunkwe, santan encer, gula dan garam.

Proses pengadukan dan pemotongan adonan es gabus.

Proses pengemasan es gabus.

DAFTAR PUSTAKA

Norman W. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Jakarta: Jakarta.

Tambunan A.H. 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum untuk

Produk Pangan.

Elsa Novan Alfiyanto. 2013.

https://www.academia.edu/6623944/Makalah_pikp (Diakses pada 02 Mei 2015, Pukul 18.15 WIB)

Macam Macam Tepung dan Kegunaannya. 2013

http://infodari.com/macam-macam-tepung-dan-kegunaannya/ (Diakses pada 02 Mei 2015, Pukul 18.20 WIB)

Dina Crownia. 2013. Laporan Pengolahan Es Krim

https://www.scribd.com/doc/142368418/Laporan-Pengolahan-Es-Krim (Diakses pada 02 Mei 2015, Pukul 18.30 WIB)

Yossi Lisnayenti. 2014. Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan-pembuatan Es Krim

https://www.scribd.com/doc/228432415/Laporan-Praktikum-Ilmu-Teknologi-Pangan-pembuatan-Es-Krim (Diakses pada 02 Mei 2015, Pukul 18.45 WIB)