CREAM CHEESE

TUGASDisusun untuk memenuhi tugas mata kuliahTK4105 Perancangan Produk Pangan

OlehAgnes Huberta13011069Joanna Nadia13011081

Dosen : Dr. Yazid Bindar Dr. Dianika Lestari

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIINSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG2014CREAM CHEESE

1. Jenis Emulsi Cream Cheese Cream cheese merupakan emulsi gel jenis O/W (lemak dalam air), dengan fasa terdispersinya berupa lemak hewani dan fasa kontinu berupa air yang mengandung protein susu. Untuk memfasilitasi terbentuknya emulsi tersebut, cream cheese dibuat dari bahan baku susu pasteurisasi non-fat, lemak susu, kultur bakteri, garam, dan penstabil. Penstabil (stabilizer) yang digunakan berupa hidrokoloid berjenis xanthan gum dan/atau carob bean gum dan/atau guar gum. Penstabil ditambahkan untuk mencegah separasi lemak dari air, karena cream cheese memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan jenis keju lain, sehingga kecenderungan lemaknya terpisah akan lebih besar.

2. Proses Produksi Cream Cheese Dengan wujudnya yang berupa emulsi gel terstabilisasi oleh protein susu asam (acidified milk protein-stabilized emulsion gel), proses pembuatan cream cheese harus melalui serangkaian tahap untuk membentuk struktur terstabilisasi, seperti yang ditampilkan pada Gambar 1. Biasanya cream cheese diproduksi dengan koagulasi krim atau campuran susu dan krim dengan pengasaman menggunakan kultur starter. Ada dua jenis cream cheese berdasarkan kadar lemaknya, yaitu double-cream cheese dengan kadar lemak 9-11% pada campuran awal dan single-cream cheese dengan kadar lemak campuran awal 4,5-5%. Pertama, susu yang akan digunakan harus distandarisasi kadar lemaknya, karena bahan baku susu yang satu dengan yang lain umumnya mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Standarisasi dilakukan terhadap kadar lemak susu agar tercapai kadar lemak 8-14% untuk double cream cheese dan 3-5% untuk single cream cheese dengan tujuan mengontrol pH, kadar air, flavor, dan konsistensi produk yang dibuat. Setelah distandarisasi, campuran dihomogenisasi pada tekanan 12-14 MPa dan temperatur 50-55C untuk menyamakan ukuran globul lemak. Globul lemak akan terpecah sehingga berpengaruh langsung terhadap tekstur cream cheese yang akan dihasilkan. Homogenisasi akan mencegah flokulasi globul lemak dan membentuk tekstur produk akhir yang homogen, thick dan creamy. Lalu proses pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan campuran pada suhu 66-68oC selama 30 menit atau 72-75oC selama 30-90 detik. Pasteurisasi bertujuan untuk menginaktivasi bakteri patogen dan menghindari kemungkinan tumbuhnya mikroba lain yang dapat mengganggu tahap selanjutnya, yaitu fermentasi. Suhu yang digunakan diatur sedemikian rupa karena jika suhu terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein dan browning. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi melalui tahap pendinginan, penambahan starter mikroba (starter Lactococcus), lalu inkubasi. Ada dua macam inkubasi yang dapat dilakukan, yaitu short set incubation dan long set incubation. Perbandingan antara short set dan long set incubation ditampilkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan dua tipe inkubasiJenis inkubasiShort setLong set

Suhu pendinginan31oC22-23oC

Jumlah starter5%0,8-1,2%

Lama inkubasi5 jam12-16 jam

Susu yang telah difermentasi diturunkan pH-nya hingga 4,5-4,8 dengan tujuan memicu pembentukan gumpalan oleh micelle kasein susu akibat berkurangnya gaya tolak-menol-ak pada pH rendah antamicelle sehingga micelle teragregasi dan membentuk gel. Koagulum hasil fermentasi tersebut terdiri atas whey dan curd. Whey dipisahkan dengan cara pengadukan dan pemanasan produk pada temperatur 40-70oC terlebih dulu dalam tangki pematangan (mode batch) atau penukar panas (mode kontinu) agar pemisahan whey lebih efektif. Pemisahan whey dapat dilakukan dengan beberapa metode: draining, pemisahan sentrifugal, dan ultrafiltrasi. Draining adalah pemisahan whey secara tradisional dengan membiarkan curd panas mengering dalam kantong kain selama semalam, pemisahan sentrifugal memisahkan whey menggunakan alat cream cheese centrifugal separator pada temperatur 70-85oC, sedangkan ultrafiltrasi memisahkan whey dengan filter pada temperatur 50-55oC. Pemisahan whey ditujukan untuk memberikan tekstur firm (rapat) pada keju yang nantinya dihasilkan. Curd ditambahkan garam sebanyak 0,5-1% dan stabilizer sebanyak maksimal 0,5. Garam ditambahkan untuk mengeluarkan air dari curd dan juga memberikan cita rasa. Stabilizer ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi, meningkatkan viskositas produk, serta mengurangi pertumbuhan agregat protein dan kemunculah tekstur grainy. Produk yang dihasilkan setelah tahap ini dapat langsung dikemas menjadi cold pack cream cheese, namun dapat juga diproses lebih lanjut menjadi hot pack cream cheese. Pemrosesan lanjut menjadi hot pack cream cheese meliputi tahap pemanasan untuk menginaktivasi bakteri asam laktat, shearing dan pencampuran untuk membuat campuran lebih homogen dan teksturnya lebih lembut. Hasil pemanasan serta shearing dan pencampuran curd disebut hot treated curd, yang kemudian langsung dikemas. Dibandingkan dengan cold pack cream cheese yang memiliki shelf life 2-3 minggu, hot pack cream cheese memiliki shelf life hingga 3 bulan pada temperatur penyimpanan 4-8oC.

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan cream cheese

Referensi:http://www.cheesemaking.com/CreamChz.htmlHui, Y.H., Handbook of food products manufacturing, John Wiley & Sons, New Jersey, 2002.Law, B.A.; Tamime, A.Y., Technology of cheesemaking, Second edition, Blackwell Publishing, Oxford, 2010.Phadungath, C., Cream cheese products: A review, J.Sci. Technology, 2005, 27 (1), 191-199.Sinha, N., Handbook of food products manufacturing, John Wiley & Sons, New Jersey, 2007.Somasundaran, P., Encyclopedia of surface and colloidal science, Second edition, Taylor & Friends Group, Florida,2006.Homogenisasi

Pateurisasi

Short set incubation

Long set incubation

Susu yang telah distrandardisasi(Kadar lemak 3-5%)

12 -14 MPa, 50-55oC

60-68oC selama 30 menitAtau72-75oC selama 30-90 detik

- Pendinginan hingga 31oC-Penambahan starter 5%-Inkubasi 5 jam

-Pendinginan hingga 22-23oC- Penambahan starter 0,8-1,2%-Inkubasi 12-16 jam

Acidified milk atau gel(pH 4,5-4,8)

Pemisahan Whey

- Pengadukkan dan pemanasan hingga 40-70oC- Pemisahan Whey bisa dengan cara draining, centrifugal separator, ultrafiltration

Curd

Pemrosesan lanjut

Garam (0,5-1%) dan stabilizer (