EKSTRAK YAYUK.pdf

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No. 2, Desember 2008

193

*) Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, DKP**) Mahasiswa Swiss-German University***) Staf Pengajar pada Swiss-German University

APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH (Alium sativum) UNTUKMEMPERPANJANG DAYA SIMPAN IKAN KEMBUNG SEGAR

(Rastrelliger kanagurta)

Sumpeno Putro*), Dwiyitno*), Juan Fransisco Hidayat**), dan Maruli Pandjaitan***)

ABSTRAK

Ikan memilik i karakteristik sebagai bahan pangan yang sangat mudah mengalamikemunduran mutu, terutama oleh aktivitas mikroorganisme pembusuk. Sementara itu bawangputih (A. sativum) telah dikenal memilik i kandungan antimikroba sehingga berpotensimenghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmelihat potensi ekstrak bawang putih sebagai antimikroba pada penanganan ikan kembungsegar (R. kanagurta). Perlakuan yang digunakan adalah perendaman ikan segar dalam ekstrakbawang putih dengan konsentrasi 0, 2, 4, dan 6% selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkanbahwa perendaman dalam ekstrak bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri, baikbakteri pembusuk maupun bakteri pembentuk histamin. Konsentrasi ekstrak bawang putih 2, 4,dan 6% dapat memperpanjang daya simpan ikan kembung segar pada suhu kamar 6 jam lebihlama dibandingkan dengan kontrol. Di samping itu, perlakuan perendaman ekstrak bawangputih dapat meningkatkan nilai organoleptik ikan. Sebaliknya, perendaman dalam ekstrak bawangputih tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan air dan TVB ikan. Walaupun demikian, bawangputih memiliki potensi sebagai bahan pengawet alami untuk memperpanjang kesegaran ikan.

ABSTRACT: The use of garlic extract (Alium sativum) in the preservation of Indianmackerel (Rastrelliger kanagurta). By: Sumpeno Putro, Dwiyitno, JuanFransisco Hidayat and Maruli Pandjaitan

Fish is a highly perishable product which undergoes rapid deterioration due to spoilageprocess caused mainly by spoilage microorganisms. Garlic extract (A. sativum) that possessesantimicrobial properties may hinder the growth of spoilage microorganisms, and therefore,potentially able to maintain fish freshness. The purpose of the present study is to investigate theeffectiveness of garlic extract as an antimicrobial agent in fish preservation. The treatment in-cluded soaking of Indian mackerels (R. kanagurta) in 0, 2, 4 and 6% of garlic extract for 15minutes respectively. The results showed that the use of garlic extract inhibited the growth of eitherspoilage microorganisms or histamine forming bacteria of Indian mackerel. The soakingtreatments of fish in 2, 4 and 6% of garlic extracts were able to prolong Indian mackerel shelf lifeat ambient temperature storage up to 6 hours in comparison to control. In addition, the soaking ingarlic extract improved the organoleptic characteristics of the fish. In contrast, the use of garlicextract did not show significant effect on the moisture and TVB level. However, garlic extractshowed good potency to be used as a natural preservative to maintain fish freshness.

KEYWORDS: Rastrelliger kanagurta, Alium sativum, fish preservation

PENDAHULUAN

Ikan dikenal sebagai bahan pangan yang sangatmudah rusak, lebih-lebih pada iklim tropis seperti diIndonesia. Kerusakan ikan terutama disebabkan olehaktivitas mikroorganisme pembusuk yang secaraalamiah merusak ikan segera setelah ikan mati. Di

samping itu, reaksi enzimatis serta kimiawi juga turutberperan pada proses kemunduruan mutu ikan.Biasanya, kemunduran mutu ikan ditandai denganhilangnya bau ikan segar yang berubah menjadi baubusuk, kerusakan fisik seperti perubahan pada tekstur,

insang, permukaan kuli t dan mata, maupunperubahan/penurunan kandungan nutrisinya(Desrosier, 1988).

Temperatur merupakan faktor eksternal yangberperan penting pada proses kemunduran mutu ikan.Hal ini karena bakteri-bakteri pembusuk berkembanglebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Selain faktoreksternal, faktor internal juga berperan pada proseskemunduran mutu ikan. Namun demikian, faktorinternal lebih berkaitan dengan komposisi kimia ikandan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktoreksternal yang berhubungan dengan kondisi

194

S. Putro, Dwiyitno, J.F. Hidayat, dan M. Pandjaitan

lingkungan maupun cara penanganan (Wibowo &Yunizal, 1998).

Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah(chilling) merupakan teknik penanganan ikan yangpaling banyak digunakan. Es umumnya digunakanuntuk mempertahankan kesegaran ikan selamapenanganan maupun distribusi/transportasi. Padasuhu kamar (+ 25C), ikan umumnya hanya bertahanantara 612 jam, sedangkan dengan perlakuan esdapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu.Pada suhu sekitar 0C, pertumbuhan bakteri-bakteripembusuk maupun aktivitas enzim menjadi terhambatatau bahkan terhenti (Muchtadi, 1997). Sementara itudengan pembekuan (freezing), mutu ikan dapatdipertahankan hingga satu bulan bahkan lebih darisatu tahun (Desrosier, 1988).

Mengingat Indonesia merupakan negarakepulauan, ketersediaan es dengan harga yangterjangkau sering menjadi kendala, terutama padadaerah-daerah terpencil yang jauh dari tempat produksies. Hal ini tentu akan sangat berpengaruh terhadapmutu ikan yang dihasilkan. Akibatnya, praktekpenanganan ilegal pun sering dilakukan untukmempertahankan kesegaran ikan, misalnya denganmenggunakan formalin. Padahal, bahan-bahan alamiseperti jahe (Zingiber officinale), kunyit (Curcuma sp.),picung (Pangium edule), hyssop (Hysoppusofficinalis), brunella (Prunella vulgaris), dan rosemary(Rosmarinus officinalis) telah diketahui memilikipotensi untuk menghambat kemuduran mutu ikanselama penyimpanan (Andarwulan et al., 1999;Suharti, 2004; Lugasi et al., 2007).

Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwabawang putih berpotensi untuk mencegahpertumbuhan bakteri pembusuk, dan hasilnya lebihbaik dibandingkan dengan jahe dan kunyit (Suharti,2004). Pada peneli t ian lain, Haryati (2006)menggunakan ekstrak bawang putih untukmenghambat infestasi lalat pada pengolahan jambalroti. Pada penelitian ini, ekstrak bawang putih (Aliumsativum) digunakan sebagai bahan untukmenghambat pertumbuhan bakteri danmemperpanjang daya simpan ikan kembung segar(Rastrelliger kanagurta).

BAHAN DAN METODE

Pembuatan Ekstrak Bawang Putih

Ekstrak bawang putih dibuat berdasarkan metodeyang digunakan oleh Haryati (2006). Pada penelitianini digunakan 4 perlakuan konsentrasi ekstrak bawangputih, yaitu 0, 2, 4, dan 6%. Untuk mendapatkanekstrak bawang putih dengan konsentrasi 2%,sebanyak 200 g bawang putih yang telah dikupas

diblender dalam 10 liter air. Larutan bawang putihdidiamkan selama 15 menit, kemudian disaring untukmemisahkan dari ampasnya.

Preparasi Ikan, Perlakuan Perendaman danPenyimpanan

Ikan kembung yang digunakan pada penelitian inidiperoleh dari nelayan Muara Angke, Jakarta Utara.Ikan dengan ukuran 120125 g/ekor dibawa kelaboratorium Balai Besar Riset Pengolahan Produkdan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakartadengan menggunakan peti berinsulasi (cool box) dandipertahankan kesegarannya dengan es. Ikankemudian disortasi berdasarkan ukurannya, dandicuci.

Perendaman ikan dalam ekstrak bawang putihdilakukan pada suhu kamar selama 15 menit. Untuk1 kg ikan digunakan 1 liter larutan ekstrak bawangputih hingga seluruh permukaan ikan terendam.Setelah perendaman, ikan selanjutnya ditiriskan,ditempatkan pada wadah berupa keranjang plastik dandisimpan pada suhu kamar. Pengamatan dilakukansetiap 6 jam sekali sampai mutu ikan ditolak olehpanelis.

Parameter yang diamati meliputi kadar air (metodeoven; SNI 01-2354.2, 2006), kadar TVB-N (metodeConway; AOAC, 1990), total bakteri (Total Plate Count;SNI 01-2332.3, 2006), bakteri pembentuk histamin(Niven et al., 1981; Poerwadi & Indriati, 1984). Nilaiorganoleptik yang diamati meliputi karakterisitikkenampakan, mata, insang dan lendir di permukaankulit pada ikan mentah dengan metode demerit point.Karakter yang lebih baik ditunjukkan oleh skororganoleptik yang lebih rendah (Branch & Vail, 1985).Untuk melihat pengaruh perlakuan perendaman dalamlarutan ekstrak bawang putih terhadap karakteristikikan setelah diolah, uji organoleptik terhadapparameter kenampakan, bau, rasa, dan teksturdilakukan terhadap ikan yang dikukus berdasarkannilai kesukaan panelis. Setiap perlakuan dilakukanpengulangan sebanyak 3 kali.

HASIL DAN BAHASAN

Total Volatile Bases (TVB-N)

TVB-N merupakan total senyawa yangmengandung nitrogen seperti monometil, dimetil,trimetil amin, dan amonia, yang terbentuk selamaproses kemunduran mutu ikan (Haaland & Njaa,1989). Kandungan TVB akan semakin tinggi seiringdengan meningkatnya proses kerusakan/pembusukanikan oleh bakteri pembusuk maupun reaksi enzimatis.Oleh karena itu, kandungan TVB sering digunakan


195

sebagai parameter kebusukan ikan. Pada umumnya,ikan segar dikategorikan dalam kondisi prima apabilakandungan TVB-nya kurang dari 30 mgN/100 g(Connell, 1990). Sedangkan ikan dengan kandunganTVB hingga 40 mgN/100 g biasanya masih layak untukdikonsumsi (Koizumi et al., 1985).

Kandungan TVB ikan sejak awal hingga akhirpenyimpanan berkisar antara 15,99169,35 mgN/100g (Gambar 1). Pada penelitian ini pengaruh perlakuanperendaman dalam larutan ekstrak bawang putihdalam memperlambat sistesis TVB-N ikan kembungsegar tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan karenaTVB-N tidak hanya dihasilkan dari proses pembusukan

Gambar 1. Kandungan TVB-N ikan kembung segar hasil perlakuan perendaman ekstrak bawang putihselama penyimpanan pada suhu kamar.

Figure 1. TVB-N level of fresh Indian mackerel treated with garlic extract during storage at ambienttemperature.

oleh mikroba, melainkan juga pengaruh kerusakanenzimatis (Zamir et al., 1999).

Total Bakteri (Total Plate Count)

Jumlah total bakteri merupakan salah satuparameter penting pada proses kemunduran mutuikan. Hal ini karena kerusakan ikan utamanyadisebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk. Akibathilangnya sistem pertahanan alami ikan segera setelahmati, bakteri menjadi mudah masuk dan menyerangdaging ikan melalui kulit, insang, dan saluranpencernaan (Connell, 1990; Gram & Huss, 1996;Fraser & Sumar, 1998). Pada penelitian ini, jumlahtotal bakteri berkisar antara 2,9 x 103 (awalpenyimpanan) hingga 1,6 x 1010 (18 jam penyimpananpada suhu kamar). Persyaratan angka lempeng total(ALT) untuk ikan segar adalah tidak lebih dari 5,0 x105 kol/g (SNI 01-2729.2, 2006).

Hasil analisis total bakteri menunjukkan bahwaperlakuan perendaman dalam larutan ekstrak bawang

putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri ikankembung segar. Konsentrasi ekstrak bawang putihjuga memberikan pengaruh yang berbeda dalammenghambat pertumbuhan bakteri pada ikan. Jumlahbakteri total lebih rendah pada perlakuan dengankonsentrasi ekstrak bawang putih yang lebih tinggi(Gambar 2). Perbedaan signifikan ditunjukkan padapenyimpanan jam ke-12, yaitu jumlah total bakteripada ikan yang direndam dengan ekstrak bawang putihberkisar antara 7,1 x 106 1,2 x 107 kol/g sedangkankontrol 1,5 x 109 kol/g. Hal ini kemungkinandisebabkan oleh kandungan alisin pada bawang putihyang bersifat antibakteri (Soetomo, 1987). Ekstrak

bawang putih telah diketahui dapat menghambatpertumbuhan bakteri gram positif maupun gramnegatif. Penelitian yang dilakukan Suharti (2004)menunjukkan bahwa penggunaan 5% ekstrak bawangputih memiliki kemampuan menghambat pertumbuhanbakteri setara dengan tetrasiklin 100 g/mL.

Alicin menghambat pertumbuhan bakteri dengancara mencegah sintesis DNA dan protein sel (Feldberget al., 1988). Bakteri pembusuk yang berperan padaproses kemunduran mutu ikan antara lainAcinetobacter spp., Achromobacter spp.,Pseudomonas spp., Moraxella spp., Aeromonas spp.,Flavobacterium spp., Shewanella spp., serta beberapajenis bakteri gram negatif lainnya. Sedangkan darikelompok bakteri gram positif, Bacillus spp.,Micrococcus spp., Clostridium spp., Corinebacteriumspp., dan Lactobacillus spp. sering dijumpai padaikan-ikan yang telah busuk (Buckle et al., 1987; Gram& Huss, 1996). Faktor-faktor yang berperan dalampertumbuhan bakteri-bakteri tersebut antara laintemperatur, pH, oksigen, dan nutrien/substrat.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 6 12 18 24

Lama penyimpanan (jam)/Storage time (hour)

TV

B-N

(m

gN

/100g)

0%

2%

4%

6%

196


Bakteri Pembentuk Histamin

Histamin adalah suatu senyawa amin yangdihasilkan oleh reaksi dekarboksilase asam aminohistidin oleh enzim dekarboksilasi histidin. Histaminmerupakan salah satu indikator kemunduran mutu,terutama pada ikan-ikan famili scombroidae danscombresocidae, seperti tuna, cakalang, tongkol,mahi-mahi, bonito, mackerel dan lain-lain (FDA, 2001;Desphande, 2002). Konsumsi ikan yang mengandunghistamin melebihi ambang batas yang diijinkan (50

100 mg%) dapat menyebabkan keracunan, yang

ditandai dengan gatal-gatal, bercak merah pada kulit,mual, muntah, demam, dan sakit kepala.

Pada penelitian ini, kandungan bakteri pembentukhistamin pada titik ke-0 hingga 24 jam penyimpananberkisar antara 2,9 x 102 2,7 x 108 koloni/g. DariGambar 3 dapat dilihat bahwa perlakuan perendamandalam ekstrak bawang putih dapat menghambatpertumbuhan bakteri pembentuk histamin. Hasilpenelitian juga menunjukkan bahwa semakin tinggikonsentrasi ekstrak bawang putih, kandungan bakteripembentuk histamin semakin rendah. Denganrendahnya jumlah bakteri pembentuk histamin,

Gambar 2. Total bakteri ikan kembung segar hasil perlakuan perendaman ekstrak bawang putih selamapenyimpanan pada suhu kamar

Figure 2. Total plate count of fresh Indian mackerel treated with garlic extract during storage at ambienttemperature

Gambar 3. Jumlah bakteri pembentuk histamin ikan kembung segar hasil perlakuan perendaman ekstrakbawang putih selama penyimpanan pada suhu kamar.

Figure 3. The number of histamine forming bacteria of fresh Indian mackerel treated with garlic extractduring storage at ambient temperature.

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0 6 12 18


Log t

ota

l bakte

ri (

kol/g)/

Log n

r. o

f to

tal bacte

ria (

col/g)

0%

2%

4%

6%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 6 12 18 24


Log b

ak.

pem

bentu

k h

ista

min

(kol/g)/

Log n

r. o

f his

tam

ine

form

ing b

act.

(col/g)

0%

2%

4%

6%


197

kemungkinan besar kandungan histamin pada dagingikan juga rendah (Craven et al., 2001; Kim et al.,2002). Meskipun demikian, laju pembentukanhistamin tidak selalu sebanding dengan jumlah bakteripembentuk histamin. Hal ini karena pembentukanhistamin dapat terus berlangsung secara enzimatiswalaupun pertumbuhan bakteri pembentuk histaminterhambat (Fuji et al., 1994; Fletcher et al., 1998;Ariyani et al., 2004).

Selain histidin dekarboksilase, enzim histaminasejuga berperan pada perombakan histidin menjadihistamin (Taylor, 1986; Middlebrooks et al., 1988; Flicket al., 2001). Enzim-enzim ini terdapat secara alamipada ikan maupun dihasilkan oleh mikroorganisme.Enterobacter, Clostridium, Hafnia, Klebsiella,Lactobacillus, Photobacterium, Proteus,Pseudomonas, dan Vibrio spp. adalah beberapa jenisbakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase (NivenJr et al., 1981; Eitenmiller et al., 1982; Taylor, 1986;Ababouch, 1991; Kim et al., 2002). Bakteri-bakteri inidapat ditemukan pada bagian insang, kulit maupunsaluran pencernaan ikan dan dapat tumbuh padakisaran suhu yang luas, walaupun secara umumpertumbuhan bakteri pembentuk histamin akanterhambat pada suhu di bawah 5C (Craven et al.,2001).

Kadar Air

Kadar air berperan penting dalam proseskemunduran mutu bahan pangan. Kadar air yang tinggimerupakan media yang baik bagi pertumbuhanbakteri-bakteri pembusuk, sehingga dapatmempercepat proses kerusakan suatu bahan pangan.Secara umum, tidak terdapat perbedaan kadar air

yang signifikan pada perlakuan perendaman dalamlarutan ekstrak bawang putih. Hal ini kemungkinankarena ikan pada seluruh perlakuan direndam selama15 menit, baik dalam larutan ekstrak bawang putih

maupun dalam air (untuk perlakuan kontrol). Kadarair ikan berkisar antara 75,9378,21% dengan sedikitf luktuasi (Gambar 4). Fluktuasi kadar air inikemungkinan disebabkan oleh karena faktorlingkungan tempat penyimpanan, terutama perubahankelembaban udara antara siang dan malam hari.Penyimpanan pada suhu kamar memungkinkanterjadinya penguapan air pada ikan yang berakibatpada penurunan kadar airnya.

Uji Organoleptik

Lendir yang terbentuk pada permukaan kulit ikan,hilangnya warna alami (diskolorisasi), dan timbulnyabau busuk merupakan tanda-tanda kemunduran mutuikan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanperendaman dalam larutan esktrak bawang putihberpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik ikankembung. Perendaman dalam ekstrak bawang putihmemberikan nilai organoleptik yang lebih baikdibandingkan dengan kontrol. Begitu juga denganperlakuan konsentrasi ekstrak bawang putih, semakintinggi konsentrasi ekstrak yang digunakan, nilaiorganoleptiknya semakin tinggi. Ekstrak bawang putihternyata dapat mempertahankan kenampakan, bauserta tekstur daging ikan.

Perbedaan konsentrasi ekstrak bawang putih yangdigunakan pada penelitian ini tidak berpengaruh nyataterhadap nilai organoleptik ikan kembung segar

Gambar 4. Kadar air ikan kembung segar hasil perlakuan perendaman ekstrak bawang putih selamapenyimpanan pada suhu kamar.

Figure 4. Moisture content of fresh Indian mackerel treated with garlic extract during storage at ambienttemperature.

70

72

74

76

78

80

0 6 12 18 24


Kadar

air/M

ois

ture

(%

)

0%

2%

4%

6%

198


selama penyimpanan pada suhu kamar. Seluruh ikanhasil perlakuan perendaman ekstrak bawang putihditolak panelis pada jam ke-24, sedangkan perlakuankontrol ditolak panelis pada jam ke-18. Gambar 5menunjukkan hasil uji organoleptik ikan kembungsegar, yang meliputi parameter kenampakan, mata,insang, dan lendir pada permukaan tubuh.

Uji organoleptik terhadap ikan yang dikukus(steamed) menunjukkan bahwa ikan yang direndamdalam larutan ekstrak bawang putih lebih disukaipanelis dari pada ikan kontrol, terutama padaparameter kenampakan, rasa, bau, dan konsistensi(Gambar 6). Perendaman dalam ekstrak bawangputih menghasilkan ikan dengan kenampakan luaryang lebih bersih dan lebih cerah. Rasa ikan kukusyang lebih gurih dan aroma yang lebih disukainampaknya disebabkan oleh alicin maupun senyawaturunannya (terutama diallyl sulfida) yang terdapatpada ekstrak bawang putih. Hal ini juga sesuaidengan hasil penelitian Haryati (2006). Namundemikian aroma alicin hanya terasa kuat hinggapengamatan jam ke-6 dan berkurang pada jampengamatan ke-12, karena senyawa alicin bersifatvolatil sehingga kemungkinan besar telah menguapdan berkurang konsentrasinya setelah jam ke-6.

Konsistensi yang lebih baik pada ikan yangdirendam pada larutan ekstrak bawang putih

kemungkinan karena daging ikan mampu menahan air(water holding capacity) lebih baik dari pada ikankontrol. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kandunganTVB maupun total bakteri, ikan kembung segar yangdirendam dengan ekstrak bawang putih 26% masihlayak untuk dikonsumsi hingga 12 jam penyimpananpada suhu kamar, sedangkan pada ikan kontrol hanya6 jam.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Perlakuan perendaman dalam ekstrak bawangputih 26% dapat mempertahankan daya simpanikan kembung segar 6 jam lebih lamadibandingkan dengan perlakuan kontrol. Hal inikarena peran senyawa antibakteri (alicin) yangterkandung pada bawang putih, sehinggamenghambat pertumbuhan bakteri dan bakteripembentuk histamin.

2. Konsentrasi ekstrak bawang putih yang berbedaberpengaruh nyata terhadap daya hambatnyapada pertumbuhan bakteri, yaitu semakin tinggikonsentrasi ekstrak bawang putih, semakin efektifdaya hambatnya.

3. Perendaman dalam larutan ekstrak bawang putihjuga dapat meningkatkan nilai organoleptik ikan

Gambar 5. Nilai organoleptik ikan kembung mentah hasil perlakuan perendaman ekstrak bawang putihselama penyimpanan pada suhu kamar.

Figure 5. Organoleptic score of fresh Indian mackerel treated with garlic extract during storage at ambienttemperature.

0.00.20.40.60.81.01.21.41.61.82.0

Nila

i org

anole

ptik

/ O

rganole

ptic

sco

re

0 6 12 18


Insang/Gill

0% 2% 4% 6%

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

Nila

i org

anole

ptik

/ O

rganole

ptic

sco

re

0 6 12 18


Mata/Eye

0% 2% 4% 6%

0.0

1.0

2.0

3.0

Nila

i org

an

ole

ptik

/ O

rgan

ole

ptic

score

0 6 12 18


Lendir/Slime

0% 2% 4% 6%

0.0

1.0

2.0

3.0

Nila

i org

an

olep

tik/

Org

ano

lep

tic s

core

0 6 12 18


Kenampakan/Appearance

0% 2% 4% 6%


199

Gambar 6. Nilai organoleptik ikan kembung kukus hasil perlakuan perendaman ekstrak bawang putih selamapenyimpanan pada suhu kamar.

Figure 6. Organoleptic score of steamed Indian mackerel treated with garlic extract during storage atambient temperature.

baik kenampakan ikan segar maupun rasa danaroma ikan setelah dikukus.

Saran

1. Perlu dicoba penggunaan ekstrak bawang putihdalam bentuk yang lain, seperti dalam bentuktepung dan minyak untuk melihat efektifitasnyadalam menghambat pertumbuhan bakteri.Ekstrak bawang putih dalam bentuk tepung atauminyak diharapkan lebih stabil dan lebih mudahdalam penyimpanan sebelum digunakan.

2. Perlu di lakukan pengujian variasi lamaperendaman ikan dalam ekstrak bawang putihuntuk mencari waktu perendaman yang terbaik.Waktu perendaman yang berbeda kemungkinanberpengaruh terhadap konsentrasi bahan aktifpada ekstrak bawang putih yang terserap padadaging ikan. Sejauh ini belum ada penelitian yangmencoba lama perendaman lebih dari 15 menit.

DAFTAR PUSTAKA

Ababouch, L. 1991. Histamine food poisoning: anupdate. Fish Tech. News. 11: 35.

Andarwulan, N., Fardiaz, S., Apriyantono, A., Hariyadi, andP., Shetty, K. 1999. Mobilization of primarymetabolites and phenolics during naturalfermentation in seeds of Pangium edule Reinw. ProccBiochem. 35:197204.

AOAC. 1990. Offic ial Methods of Analysis of theAssociation of Official Analytical Chemist, 15th ed.Arlington.

Ariyani, F., Yulianti, dan Martati, T. 2004. Studi perubahankadar histamin pada pindang tongkol (Euthynnusaffinis) selama penyimpanan. J. Penel. PerikananIndonesia. 10(3): 3546.

Branch, A.C. and Vail, A.M.A. 1985. Bringing fishinspection into the computer age. Food Technol. Aust.37(8): 352355.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M.1987. Ilmu Pangan. (Penerjemah Purnomo, H. danAdiono). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,Jakarta.

Connell, J.J. 1990. Control of Fish Quality. 3rd ed. FishingNews Book. Oxford.

Craven, C., Hilderbrand, K., Kolbe, E., Sylvia, G., DaeschelM., Gloria B., and An, H.J. 2001. Understanding andControlling Histamine Formation in Troll-caughtAlbacore Tuna. A Review and Update of PreliminaryFindings from the 1994 Season. Oregon StateUniversity Sea Grant, Oregon.

Desphande, S.S. 2002. Handbook of Food Toxicology.Marcel Dekker, New York. 697 pp.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.Alih bahasa M. Muljohardjo. 3rd eds. UniversitasIndonesia (UI) Press, Jakarta.

Eitenmiller, R.R., Orr, J.H., and Wallis, W.W. 1982.Histamine formation in fish: microbiological andbiochemical condition. In Martin, R.E., Flick, G.J.,Hebard, C.E., and Ward, D.R. (eds.). Chemistry and

1

2

3

4

5N

ilai o

rga

nole

ptik

/

Org

an

ole

ptic

sco

re

0 6 12


Kenampakan/Appearance

0%

2%

4%

6%

1

2

3

4

5

Nila

i org

an

ole

ptik

/

Org

an

ole

ptic

sco

re

0 6 12


Rasa/Taste

0%

2%

4%

6%

1

2

3

4

5

Nila

i org

an

ole

ptik/

Org

an

ole

ptic

sco

re

0 6 12


Bau/Odor

0%

2%

4%

6%

1

2

3

4

5

Nila

i org

anole

ptik

/ O

rganole

ptic

sco

re

0 6 12


Konsistensi/Consistency

0%

2%

4%

6%

200


Biochemistry of Marine Food Products. AVI Publ. Co.Connecticut.

FDA. 2001. Fish and Fisheries Product Hazards andControls Guidance. 3rd ed. U.S. FDA. Center for FoodSafety and Applied Nutrition, Maryland.

Feldberg, R.S., Chang, S.C., Kotik, A.N., Neuwirth, Z.,Sundstrom, D.C., and Thompson, N.H. 1988. In vitromechanism of inhibition of bacterial cell growth byallicin. Antimicrob Agents Chemother. 32: 17631768.

Fletcher, G.C., Summers, G., and Van Veghel, P.W.C. 1998.Levels of histamine and histamine producingbacteria in smoked fish from New Zealand market.J. Food. Prot. 61(8):10641070.

Flick, G.J., Oria, M.P., dan Douglas, L. 2001. PotentialHazard in Cold Smoked Fish: biogenic amines. J.Food Sci. 66: 10881099.

Fraser O.P. and Sumar S. 1998. Compositional changesand spoilage in fish (Part II) microbiologicalinduced deterioration. Nut. & Food Sci. 98(6): 325329.

Fujii, T., Kurihara, K., and Okuzumi, M. 1994. Viability andhistidine decarboxylase activity of halophilichistamine-forming bacteria during frozen storage.J. Food Prot. 57(7): 611613.

Gram, L. and Huss, H.H. 1996. Microbiological spoilageof fish and fish products. Int. J. Food Microbiol. 33(1):121137.

Haaland, H. and Njaa, L.R. 1989. Total volatile nitrogen a quality criterion for fish silage? Aquaculture. 79:311316.

Haryati, S. 2006. Optimalisasi Penggunaan Bawang PutihSebagai Pengawet Alami Dalam Pengolahan IkanAsin Jambal Roti. Skripsi. Sekolah Pascasarjana.Institut Pertanian Bogor.

Kim S.H., Price R.J., Morrissey, M.T., Field K.G., Wei, C.I.,and An, H. 2002. Occurance of histamine-formingbacteria in albacore and histamine accumulation inmuscle at ambient temperature. J. Food Sci. 67(4):15151521.

Koizumi, C., Ohshima, T., and Wada, S. 1985.Preservative effect of sodium chloride in salted anddried fish products. Bull. Jpn Soc. Sci. Fish. 51: 8790.

Lugasi, A., Losada, V., Hovari, J., Lebovics, V., Jakoczi, I.,and Aubourg, S. 2007. Effect of pre-soaking whole

pelagic fish in a plant extract on sensory andbiochemical changes during subsequent frozenstorage. LWT. 40: 930936.

Middlebrooks B.L., Toom P.M., Douglas W.L., HarrisonR.E., and McDowell S. 1988. Effect of storage timeand temperature on the microflora and aminedevelopment in Spanish mackerel (Scomberomorusmaculatus). J. Food Sci. 53: 10241029.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses PengolahanPangan. Departemen Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Niven, Jr. C.F., Jeffrey, M.B., and Corlett, Jr. D.A. 1981.Differential planting medium for quantitativedetection of histamine-forming bacteria. Appl. & Env.Microbiol. 41(1): 321322.

Poerwadi dan Indriati, N. 1984. Report on Visit by RIFTPersonal to Hobart. Tasmania, Australia.

SNI 01-2332.3. 2006. Metode Pengujian MikrobiologiProduk Perikanan, Penentuan Total Plate Count.Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. 10 pp.

SNI 01-2354.2. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. BadanStandarisasi Nasional, Jakarta. 10 pp.

SNI 01-2729.2. 2006: Ikan Segar-Bagian 2: PersyaratanBahan Baku. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.10 pp.

Suharti, S. 2004. Kajian Antibakteri Temulawak, Jahedan Bawang Putih Terhadap Bakteri Salmonellatyphimurium Serta Pengaruh Bawang PutihTerhadap Performan dan Respon Imun AyamPindang . Tesis. Sekolah Pascasarjana, InstitutPertanian Bogor.

Soetomo, S. 1987. Bertanam Bawang. BP Karya Baru,Jakarta.

Taylor, S.L. 1986. Histamine food poisoning: toxicologyand clinical aspect. CRC Crit. Rev. Toxicol. 17(2):91128.

Wibowo, S. dan Yunizal, 1998. Penanganan Ikan Segar.Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, BadanLitbang Pertanian, Jakarta.

Zamir, R., Qasim, R., and Khan M.A. 1999.Physicochemical changes in tissue of ediblemussels Perna viridis at refigerator temperature.Pakistan J. Biologic. Sci. 2(1): 151156.

EKSTRAK YAYUK.pdf

Documents

Transcript of EKSTRAK YAYUK.pdf