ACARA I

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN

DAN SUHU PENYIMPANAN

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Komoditi hasil panen hortikultura biasanya memiliki karakteristik

mudah rusak (busuk). Masalah penanganan produk hortikultura setelah

dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu

mendapat perhatian yang seriusbaik dikalangan petani, pedagang, maupun

dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani

mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen

tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami

penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan

produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak

dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk

mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut

berjalan lambat. Kemunduran mutu ini disebabkan karena komoditi

hortikultura tersebut setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi

dan metabolisme. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan

adalah dengan menggunakan teknik penyimpanan pada suhu rendah dan

juga dengan menggunakan kemasan plastik.

Buah yang banyak dihasilkan oleh petani tradisional pada umumnya

mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan buah import.

Hal ini dikarenakan tingkat kematangan saat panen yang kurang tepat.

Biasanya masyarakat mengartikan matang (mature) dan masak (ripe)

dengan konsep yang sama pada komoditi hortikultura, terlebih-lebih

terhadap komoditi buah. Dalam fisiologi paska panen, matang dan masak

adalah istilah yang berbeda untuk stadia yang berbeda pada masing-masing

tingkat perkembangan. Matang didefinisikan sebagai komoditi yang

memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang lengkap. Oleh karena itu

praktikum kali ini akan mempelajari dan mengetahui pengaruh kematangan

saat panen dan suhu penyimpanan pada buah tomat.

2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari Praktikum Pasca Panen acara I ini adalah untuk

mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu

penyimpanan terhadap buah tomat.

B. Tinjauan Pustaka

Semakin matang tomat yang digunakan akan mempunyai nilai

kekerasan (tekstur) yang lebih rendah, hal ini disebabkan karena adanya

perubahan yang terjadi pada dinding sel yaitu larutnya pektin dan

depolimerisasi substansi pektin. Pektin yang larut selanjutnya dipolimerisasi

menjadi unit-unit yang lebih kecil dan akhirnya menjadi asam galakturomat

(Hartuti, 2006).

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap

laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju

kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada

suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan

terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap

peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang

berakibat tidak baik terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju

pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruh oleh

suhu (Kays, 2008).

Buah akan mencapai kualitas maksimum apabila dipanen pada saat

yang tepat yaitu saat masak fisiologis. Pemanenan buah yang terlalu muda

berakibat pada kurang sempurnanya proses pemasakan sehingga

menghasilkan kualitas rasa yang rendah. Pemanenan buah saat mendekati

masak fisiologis dapat dilakukan apabila buah ditujukan untuk pasar local

dengan lama waktu transportasi yang pendek. Namun untuk pemasaran ke

daerah yang lebih jauh yang memerlukan waktu transportasi lama, buah harus

dipanen lebih muda sehingga tidak terjadi proses pematangan selama dalam

transportasi. Oleh karena itu, perlu diteliti kisaran umur panen yang sesuai

sebelum mencapai masak fisiologis namun masih dapat mempertahankan

kualitas buah (Sutrisno et all,2007).

Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan

yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah

pembungkus dari bahan plastik. Pengemasan produk merupakan sistem dinamik, karena

proses respirasi dan permeasi berlangsung serentak. Pengemasan tersebut dapat

mempertahankan kelembaban dan mencegah terjadinya dehidrasi, serta dapat melindungi

produk terhadap kerusakan mekanis dan memperbaiki kenampakan (Henig, 2005).

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran

sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme,

dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah

dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek.

Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan

makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi

penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 0oC – 35oC akan meningkatkan laju

respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi

maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan

satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran

segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut

(Safaryani, 2007).

C. Metodologi Praktikum

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Kegiatan praktikum Pascapanen Acara I ini dilaksanakan pada

Senin tanggal 1 Oktober 2013, pukul15.00 WIB-selesai bertempat di

Laboratorium Fisiologi Tumbuhan dan Bioteknologi Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Alat

1) Timbangan

2) Kemasan Plastik

3) Nampan

b. Bahan

Buah tomat (Lycopersicon esculentum) dengan berbagai tingkat

kematangan :

1) Hijau (M1)

2) Pecah warna (M2)

3) Merah (M3)

2. Cara Kerja

a. Mengelompokkan buah tomat menurut tingkat kematangan buah tomat

yaitu hijau, pecah warna dan merah.

b. Mengambil buah tomat sesuai dengan perlakuan masng-masing

kelompok.

c. Membersihkan dan menimbang buah tomat sesuai dengan perlakuan

yaitu dalam suhu ruangan tanpa kemasan dan dalam suhu ruang

dengan kemasan plastik pada masing masing stadia tomat.

d. Menyimpan buah tomat dan menimbang setiap hari sampai buah tomat

50 % mengalami kerusakan.

3. Pengamatan

Melakukan pengamatan pada buah tomat dengan perlakuan

tertentu, meliputi :

1) Tekstur, dengan scoring :

1 = lunak sekali

2 = lunak

3 = agak lunak

4 = keras

2) Warna, dengan scoring :

1 = hijau

2 = hijau kekuningan

3 = kuning

4 = kuning kemerahan

5 = merah

3) Rasa, dengan scoring :

1 = asam sekali

2 = asam

3 = agak manis

4 = manis

4) Umur simpan

Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah

bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah

dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak.

5) Berat susut

Berat susut diamati dengan menimbang buah tomat tiap harinya.

DAFTAR PUSTAKA

Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran: Bandung.

Henig, Y. S.2005. Storage Stability and Quality of Product Package in Polimeric Film. Didalam Hoord dan Salunkhe (ed) Postharvest Biology an Handling of Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co., Inc., Westport.

Jones, B Jr. 2008. Tomato Plant Culture. In the field, Greenhouse and Home Garden. CRC Press. New York. 399 p.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY.

Safaryani, N., Sri H., dan Endah D. H.,2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Bul. Anatomi dan Fisiologi Vol.15(2):39-46.

Sutrisno, Slamet Susanto, Dina Sabrina, Deliana, dan Dewi Sukma. 2007. Evaluasi Kualitas Buah Pisang Ambon Pada Tingkat KematanganYang Berbeda Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian yang Dibiayai oleh Kompetitif. IPB. Bogor.