Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S. - simdos.unud.ac.id · 1. Berdasarkan sifat fisikokimia dan...

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.

1/20/2018

1

Karakteristik Pasta dan Fisikokimia Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Pregel yang

Diproduksi Menggunakan Metode Perebusan

Nengah Kencana PutraPutu Suparthana

Putu Timur InaPS. Ilmu dan Teknologi Pangan - FTP

Universitas Udayana

Kimpul = keladi (Xanthozoma sagittifolium)

• Mudah dibudidayakan

• Produksi 30 ton per hektar

PENDAHULUAN

1/20/2018

2

PERMASALAHAN• Daya serap air rendah• Kurang stabil selama pengolahan

TepungKimpul

Tepung pregel

PENDAHULUAN

TEPUNG KIMPULPREGEL

(TKP)

TEPUNG KIMPULPREGEL

(TKP)

KARAKTERISTIK TEPUNG PREGEL

Karakteristik fisikokimia:

daya serap air, kelarutan, daya kembang, daya serap minyak, kadar amilosa

Karakteristik pasta:

suhu dan waktu gelatinisasi, viskositas puncak

KARAKTERISTIK TEPUNG PREGEL

Karakteristik fisikokimia:

daya serap air, kelarutan, daya kembang, daya serap minyak, kadar amilosa

Karakteristik pasta:

suhu dan waktu gelatinisasi, viskositas puncak

PENDAHULUAN

1/20/2018

3

TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui pengaruh suhu dan waktu perebusan terhadap sifat fisikokimia dan karakteristik pasta tepung kimpul pregel yang diproduksi dengan metode perebusan

METODE PENELITIAN

Bahan

Kimpul (Xanthozoma sagittifolium)

Suhu Perebusan : 75, 85, 95 oC

Perlakuan

Lama Perebusan : 10, 15, 20 menit

1/20/2018

4

Pembuatan tepung pregel

1/20/2018

5

• Analisis– Kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995)

– Kelarutan (Kainuma, et al., 1967)

– Daya serap air (AOAC, 1995)

– Daya serap minyak(AOAC, 1995)

– Swelling power (Leach, et al., 1959)

– Kadar Pati, Amilosa, Amilopektin (AOAC, 1995)

– Profil brabender amilografi menggunakan alat RVA (Rapid Visco Analyzer) (AACC 1995).

– Nilai L* a* b*

Perebusan Kadar air (%)

Kadar pati (%)

Kadar amilosa (%)

Kadar amilopektin (%) Suhu

(oC) Waktu (menit)

75 10 7,29±1,77 52,76±2,41 23,37±3,49 30,01±2,81

75 15 6,35±0,45 51,15±3,24 24,85±4,34 27,67±8,78

75 20 8,19±1,65 55,04±5,91 25,30±2,07 31,99±4,49

85 10 6,85±1,03 55,50±5,01 25,20±1,00 33,64±10,37

85 15 7,08±1,29 55,79±5,97 26,02±1,90 32,54±12,28

85 20 7,71±1,56 50,79±2,32 24,84±1,42 28,35±3,22

95 10 7,00±1,92 52,05±4,79 24,68±3,24 29,53±3,85

95 15 6,91±1,44 54,70±4,13 24,30±1,94 32,19±8,08

95 20 6,63±1,09 55,04±0,73 25,10±3,06 32,15±5,58

Tanpa perebusan

5,96±1,20 50,95±2,33 23,23±0,42 29,62±5,19

Karakteristik kimia TKP

HASIL DAN PEMBAHASAN

1/20/2018

6

Daya serap air Swelling power

Sifat Fisik



Warna TKP

Biru-kuning (b*)Kecerahan (L*)

1/20/2018

7

Profil amilografi suhu perebusan 75 oC

Profile amilografi TKP yang diproduksi melalui perebusan pada suhu 75 oC. T0t0 = tepung kimpul tanpa pregelatinisasi; T1 = suhu perebusan 75 oC; t 1, 2, 3 = lama perebusan 10, 15, dan 20 menit





1/20/2018

8




Studi SEM

Tepung kimpul alami

Tepung kimpul pregel


1/20/2018

9

Uji coba pada pembuatan cookies

Komposisi tepung Warna Aroma Tekstur Rasa

Tepung terigu 100% 5,8±1,12 5,7±0,61 5,6±1,14b 6,0±0,96

Terigu + TKA (1:1) 5,5±1,09 6,0±0,78 5,3±1,15b 5,4±1,33

Terigu + TKP (1:1) 5,6±1,08 5,9±0,96 6,2±0,77a 5,8±1,40


KESIMPULAN

1. Berdasarkan sifat fisikokimia dan karakteristik pasta, TKP terbaik dihasilkan dengan menggunakan metode perebusan pada suhu 95 oC selama 10 menit

2. Sifat fisik TKP: kapasitas penyerapan air 1,58%, kelarutan 0,49%, daya kembang 962,40%.

3. Karakteristik TKP : suhu gelatinisasi 68,27 oC, waktu gelatinisasi 11 menit, tergolong tipe C.

4. Sifat kimia TKP : kadar air, pati, dan amilosa berturut-turut 7,00, 52,05, dan 24,68%

5. TKP berpotensi diaplikasikan sebagai pensubstitusi terigu berbagai produk pangan olahan berbasis tepung.

1/20/2018

10

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S. - simdos.unud.ac.id · 1. Berdasarkan sifat fisikokimia dan...

Documents

Transcript of Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S. - simdos.unud.ac.id · 1. Berdasarkan sifat fisikokimia dan...