PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan...

60
PENGAR KOMPOSIS NILAI SEN DEPARTE FAKULTA IN RUH MEDIA PEREBUSAN TERHA SI KIMIA, ASAM AMINO, MINERA NSORI KEONG TUTUT (Bellamya ja MAJU PANGARIBUAN EMEN TEKNOLOGI HASIL PERA AS PERIKANAN DAN ILMU KELA NSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013 ADAP AL DAN avanica) AIRAN AUTAN

Transcript of PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan...

Page 1: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAPKOMPOSISI KIMIA, ASAM AMINO, MINERAL DANNILAI SENSORI KEONG TUTUT (Bellamya javanica)

MAJU PANGARIBUAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAPKOMPOSISI KIMIA, ASAM AMINO, MINERAL DANNILAI SENSORI KEONG TUTUT (Bellamya javanica)

MAJU PANGARIBUAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAPKOMPOSISI KIMIA, ASAM AMINO, MINERAL DANNILAI SENSORI KEONG TUTUT (Bellamya javanica)

MAJU PANGARIBUAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

Page 2: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

RINGKASAN

MAJU PANGARIBUAN. C34080075. Pengaruh Media Perebusan terhadapKomposisi Kimia, Asam Amino, Mineral, dan Nilai Sensori Keong Tutut(Bellamya javanica). Dibimbing oleh HERU SUMARYANTO danJOKO SANTOSO.

Olahan keong tutut (Bellamya javanica) merupakan salah satu makananfavorit di Bogor. Keong umumnya memiliki kandungan protein dan mineral yangcukup tinggi yang bermanfaat bagi metabolisme. Protein memiliki fungsi di tubuhyaitu untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh, pembentukkan ikatan-ikatan esensial tubuh, pengaturan keseimbangan air, pemeliharaan netralitastubuh, pembentukkan antibodi, pengangkutan zat-zat gizi, dan sumber energi.Kekurangan protein menyebabkan penyakit kwashiorkor dan marasmus. Mineralberperan penting pada reaksi biokimia di tubuh sebagai kofaktor enzim.Kekurangan mineral pada manusia dapat menyebabkan penyakit seperti anemia,gondokkan, osteoporosis, dan osteomalacia. Mineral dapat dipenuhi dari olahanmakanan dari tanaman atau hewan. Sumber mineral terbaik dari makanan olahandari hewan. Keong tutut umumnya dikonsumsi setelah dilakukan pengolahandengan perebusan. Media perebusan yang umum dilakukan pada masyarakat Asiaadalah air, asam cuka 0,5%, dan garam 1%. Informasi mengenai kandungan gizidan pengaruh media perebusan terhadap kandungan asam amino, mineral, pH, danorganoleptik keong tutut masih belum ada sehingga perlu dilakukan penelitian.Tujuan penelitian adalah mendapatkan informasi mengenai kandungan gizi keongtutut dan mengetahui metode perebusan terbaik dari media perebusan yaitu air,larutan asam cuka 0,5%, dan larutan garam 1%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen daging yang diperoleh 39%.Komposisi kimia terdiri dari kadar air 79,2%; protein 10,4%; lemak 1,04%; kadarabu 4,27%; dan karbohidrat 5,19%. Kandungan asam amino esensial keong tututtertinggi yaitu leusina 830 mg/100 dan kandungan asam amino nonesensialnyatertinggi asam glutamat 1980 mg/100 g. Kandungan makromineral keong tututtertinggi yaitu magnesium 3345,60 mg/100 g dan kandungan mikromineraltertinggi yaitu seng 139 mg/100 g. Keong tutut mengandung logam berat timbaldan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikankomposisi kimia yang tinggi pada lemak 1,98% dan karbohidrat 7,29%. Mediaperebusan asam cuka 0,5% memberikan kandungan protein tertinggi sebesar18,2%. Media perebusan garam 1% memberikan komposisi kimia yang tinggipada kadar air 73,4% dan kadar abu 5,1%. Kandungan makromineral tertinggipada berbagai media perebusan adalah natrium 1747,82 mg/100 g pada mediaperebusan garam 1% serta mikromineral tertinggi adalah seng 122,03 mg/100 gpada media perebusan air. Media perebusan garam 1% memberikan kandungantertinggi pada semua asam amino pada berbagai media perebusan. Mediaperebusan garam 1% memberikan nilai sensori tertinggi pada rasa, warna, tekstur,dan aroma. Media perebusan garam 1% merupakan media perebusan terbaik.

Page 3: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAPKOMPOSISI KIMIA, ASAM AMINO, MINERAL DANNILAI SENSORI KEONG TUTUT (Bellamya javanica)

MAJU PANGARIBUANC34080075

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikananpada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

Page 4: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASISERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh

media perebusan terhadap komposisi kimia, asam amino, mineral, dan nilai

sensori keong tutut (Bellamya javanica)” adalah karya sendiri dan belum diajukan

dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks skripsi dan dicantumkan dalam daftar

pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Februari 2013

Maju PangaribuanC34080075

Page 5: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Judul Skripsi : Pengaruh Media Perebusan terhadap Komposisi Kimia, AsamAmino, Mineral, dan Nilai Sensori Keong Tutut(Bellamya javanica)

Nama : Maju Pangaribuan

NIM : C34080075

Program studi : Teknologi Hasil Perairan

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Heru Sumaryanto, M.Si Dr. Ir. Joko Santoso, M.SiNIP. 14610409 198903 1 003 NIP. 19670922 19920 3 1 003

Mengetahui :

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil.NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal Pengesahan :

Page 6: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Yesus Kristus yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi ini.

Penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh media perebusan terhadap

komposisi kimia, asam amino, mineral, dan nilai sensori keong tutut

(Bellamya javanica)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:

1. Bapak Ir. Heru Sumaryanto, M.Si dan Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku

dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan dan motivasi

dalam penyusunan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen

Teknologi Hasil Perairan.

3. Kedua orangtua tercinta untuk dukungan yang diberikan penulis tanpa batas.

4. Dr. Ir. Agus M. Jacoeb, Dipl.Biol sebagai dosen pembimbing akademik atas

motivasi serta seluruh dosen dan staf departemen Teknologi Hasil Perairan.

5. Dra. Ella Salamah, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan yang diberikan.

6. Aninta Saraswati dan Faisal sebagai rekan penelitian yang memberikan

semangat dan terima kasih untuk kerja samanya.

7. THP’45 atas kekeluargaan serta THP’44 dan THP’46 yang atas bantuannya

8. Teman-teman Komisi Pelayanan Siswa yang selalu memberi semangat.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih ada kekurangan. Oleh

sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat

diharapkan.

Bogor, Februari 2013

Penulis

Page 7: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 8 Februari 1990 sebagai anak

kedua dari empat bersaudara dari keluarga Bapak Bintang Pangaribuan dan Ibu

Delvi br Tampubolon. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Cahaya Medan dan

pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)

melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan

diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan.

Selama masa perkuliahan penulis mengikuti organisasi di Unit Kegiatan

Mahasiswa (UKM) Komisi Pelayanan Siswa (KPS) IPB dan Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN). Bulan Juli – Agustus

2011 penulis melaksanakan praktik kerja lapang dengan judul Good

Manufacturing Practices (GMP) pada Pembekuan Gurita PT Poma Jaya, Medan,

Sumatera Utara.

Page 8: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix

DAFTAR GANBAR............................................................................................x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xi

1 PENDAHULUAN............................................................................................1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 11.2 Tujuan...................................................................................................... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................3

2.1 Keong Tutut ................................................................................................3

2.2 Kandungan Gizi Keong Tutut.....................................................................4

2.3 Asam amino ................................................................................................5

2.4 Mineral........................................................................................................6

2.5 Pengolahan Pangan .....................................................................................9

3 METODOLOGI ..............................................................................................11

3.1 Waktu dan Tempat......................................................................................11

3.2 Alat dan Bahan ...........................................................................................11

3.3 Perebusan ....................................................................................................11

3.4 Prosedur Analisis ........................................................................................11

3.4.1 Rendemen.........................................................................................123.4.2 Uji nilai pH (Nielsen 1998) ..............................................................123.4.3 Analisis proksimat (BSN 2006) .......................................................123.4.4 Analisis mineral................................................................................153.4.5 Uji asam amino (Nielsen 1998)........................................................173.4.6 Uji sensori (BSN 2011) ....................................................................18

3.5 Rancangan percobaan ................................................................................19

4 HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................20

4.1 Rendemen Keong Tutut..............................................................................20

4.2 Karakteristik Kimia, Mineral, dan Asam Amino Keong Tutut ..................20

4.3 Pengaruh Media Perebusan terhadap Nilai pH...........................................24

4.4 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Kimia Keong Tutut......25

4.5 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Mineral ........................27

4.6 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Asam Amino................29

4.7 Analisis Kontribusi Zat Gizi Keong Tutut .................................................30

Page 9: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

4.8 Pengaruh Media Perebusan terhadap Karakteristik Sensori.......................31

4.8.1 Kenampakan.....................................................................................314.8.2 Aroma...............................................................................................324.8.3 Rasa ..................................................................................................324.8.4 Tekstur..............................................................................................33

5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................35

5.1 Kesimpulan.................................................................................................35

5.2 Saran...........................................................................................................35

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................36

LAMPIRAN.........................................................................................................40

Page 10: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

DAFTAR TABEL

No Halaman

1 Kandungan gizi keong tutut per 100 g bdd ........................................... 4

2 Angka kecukupan rerata sehari mineral untuk orang dewasa............... 7

3 Kandungan kimia daging keong tutut ................................................... 21

4 Kandungan asam amino daging keong tutut (mg/100 g basis basah) ... 22

5 Kandungan mineral daging keong tutut ................................................ 23

Page 11: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

DAFTAR GAMBAR

No Halaman1. Morfologi keong tutut (Bellamya javanica)................................................... 3

2. Metode penelitian...........................................................................................12

3. Porsi bagian daging dan cangkang keong tutut (Bellamya javanica) ............20

4. Nilai pH daging keong tutut pada berbagai media perebusan .......................25

5. Komposisi kimia keong tutut pada berbagai media perebusan......................26

6. Makromineral keong tutut pada berbagai media perebusan ..........................28

7. Mikromineral keong tutut pada berbagai media perebusan ...........................28

8. Kandungan asam amino esensial keong tutut pada berbagai mediaperebusan .......................................................................................................29

9. Kandungan asam amino nonesensial keong tutut pada berbagai mediaperebusan .......................................................................................................30

10. Histogram nilai rerata kenampakan keong tutut pada berbagai mediaperebusan .......................................................................................................31

11. Histogram nilai rerata aroma keong tutut pada berbagai media perebusan ...32

12. Histogram nilai rerata rasa keong tutut pada berbagai media perebusan.......33

13. Histogram nilai rerata tekstur keong tutut pada berbagai media perebusan ..34

Page 12: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman1. Uji Duncan kadar air ......................................................................................40

2. Uji Duncan kadar abu ....................................................................................40

3. Uji Duncan Protein ........................................................................................40

4. Uji Duncan kadar lemak ................................................................................40

5. Uji Duncan karbohidrat..................................................................................40

6. Analisis ragam pH..........................................................................................41

7. Analisi ragam kenampakan............................................................................41

8. Uji Duncan bau ..............................................................................................41

9. Uji Duncan rasa..............................................................................................41

10. Uji Duncan tekstur .........................................................................................41

11. Formulir uji sensori keong tutut.....................................................................42

12. Kromatogram asam amino keong tutut segar ................................................43

13. Kromatogram asam amino keong tutut rebus air ...........................................44

14. Kromatogram asam amino keong tutut rebus asam cuka 0,5% .....................45

15. Kromatogram asam amino keong tutut rebus garam 1%...............................46

16. Karakteristik proksimat, asam amino, mineral, pH, dan sensori keong tututpada berbagai media perebusan .....................................................................47

Page 13: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Keong telah dikonsumsi oleh masyarakat di berbagai belahan dunia. Olahan

keong tutut (Bellamya javanica) merupakan salah satu makanan favorit di Jawa

Barat terutama di Bogor (Rostiyani 2012). Keong umumnya memiliki kandungan

protein dan mineral yang cukup tinggi yang bermanfaat bagi metabolisme.

Protein dan mineral merupakan unsur yang penting bagi tubuh manusia.

Protein memiliki fungsi di tubuh yaitu untuk pertumbuhan dan pemeliharaan

sel-sel tubuh, pengaturan keseimbangan air, pemeliharaan netralitas tubuh,

pembentukkan antibodi, pengangkutan zat-zat gizi, dan sumber energi.

Kekurangan protein menyebabkan penyakit kwashiorkor dan marasmus.

Hoffman dan Falvo (2004) menjelaskan bahwa sumber protein terbaik dari

makanan olahan yang berasal dari hewan.

Mineral berperan penting pada reaksi biokimia sebagai kofaktor enzim.

Kekurangan mineral pada manusia dapat menyebabkan penyakit seperti anemia,

gondokan, osteoporosis, dan osteomalacia. Mineral dapat dipenuhi dari olahan

makanan yang berasal dari tanaman dan hewan. Sumber mineral terbaik dari

makanan olahan yang berasal dari hewan.

Zat gizi perlu dilakukan proses pemasakan agar lebih mudah dicerna oleh

tubuh. Pemasakan juga bermanfaat untuk mendestruksi dan menurunkan jumlah

mikrobaa, meningkatkan daya cerna zat gizi, mengubah tekstur, warna, dan

meningkatkan cita rasa. Keong tutut umumnya dikonsumsi setelah diolah dengan

perebusan dan penambahan bumbu. Perebusan umumnya dilakukan dengan

penambahan bumbu untuk meningkatkan rasa dan penerimaan konsumen.

Penambahan bumbu bertujuan mengubah cita rasa dan meningkatkan daya terima

makanan. Penambahan bumbu dapat berupa penambahan minyak esensial,

rempah-rempah, gula, asam, MSG, dan garam. Penambahan garam dan asam pada

pemasakan sering dilakukan masyarakat Asia yang bertujuan untuk meningkatkan

cita rasa pada produk yang dihasilkan. Santoso et al. (2006) menjelaskan bahwa

media perebusan yang umum digunakan pada produk perikanan adalah air, asam

cuka 0,5%, dan garam 1%.

Page 14: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Kandungan gizi bahan makanan yang direbus dipengaruhi media perebusan.

Wardiatno et al. (2012) melaporkan bahwa media perebusan asam cuka 0,5%

memberikan kelarutan mineral yang tinggi pada udang mantis.

Santoso et al. (2006) menjelaskan bahwa media perebusan asam cuka 0,5%

meningkatkan kelarutan magnesium dan kalsium rumput laut.

Santoso et al. (2012) menjelaskan bahwa pengolahan dengan media dengan pH

asam dan basa dapat merubah struktur mineral menjadi lebih larut.

Informasi pengaruh media perebusan terhadap kandungan gizi keong tutut

sampai saat ini belum diteliti. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian

mengenai pengaruh media perebusan air, asam cuka 0,5%, dan garam 1% pada

keong tutut (Bellamya javanica) terhadap komposisi kimia, kandungan mineral,

kandungan asam amino, nilai pH, dan sensori sehingga didapatkan metode

perebusan yang baik.

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia, asam amino,

mineral serta mengetahui metode perebusan terbaik dari media perebusan yaitu

air, asam cuka 0,5%, dan garam 1%.

Page 15: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keong Tutut

Strong et al. (2008) dalam Li-Naet al. (2011) menjelaskan bahwa filum

moluska merupakan filum yang paling bervariasi dengan perkiraan terdiri dari

80.000–130.000 spesies. Moluska air tawar terdiri dari 5% populasi fauna

moluska. Moluska dapat ditemukan di seluruh bumi yang sebagian besar hidup di

air tetapi beberapa hidup di darat.

Keong merupakan anggota dari filum moluska. Keong tutut (Gambar 1)

merupakan keong air tawar yang hidup di perairan dangkal yang berdasar lumpur

dan ditumbuhi rerumputan air dengan aliran air yang lamban seperti sawah,

kolam, danau, dan sungai. Keong ini lebih menyukai perairan yang jernih dan

bersih (LIPI 1977). Klasifikasi keong tutut menurut Lieftinck dan Wegner (1956)

adalah sebagai berikut.

Filum : Moluska

Kelas : Gastropoda

Ordo : Mesogastropoda

Famili : Vivipariidae

Genus : Bellamya

Spesies : B. javanica Vom Dem Busch (1814)

Gambar 1 Morfologi keong tutut (Bellamya javanica)Sumber : Koleksi pribadi

Keong tutut dimanfaatkan sebagai makanan untuk manusia dan bebek.

Keong tutut tersebar dari Sumatera sampai ke Irian Jaya. Keong tutut mempunyai

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keong Tutut

Strong et al. (2008) dalam Li-Naet al. (2011) menjelaskan bahwa filum

moluska merupakan filum yang paling bervariasi dengan perkiraan terdiri dari

80.000–130.000 spesies. Moluska air tawar terdiri dari 5% populasi fauna

moluska. Moluska dapat ditemukan di seluruh bumi yang sebagian besar hidup di

air tetapi beberapa hidup di darat.

Keong merupakan anggota dari filum moluska. Keong tutut (Gambar 1)

merupakan keong air tawar yang hidup di perairan dangkal yang berdasar lumpur

dan ditumbuhi rerumputan air dengan aliran air yang lamban seperti sawah,

kolam, danau, dan sungai. Keong ini lebih menyukai perairan yang jernih dan

bersih (LIPI 1977). Klasifikasi keong tutut menurut Lieftinck dan Wegner (1956)

adalah sebagai berikut.

Filum : Moluska

Kelas : Gastropoda

Ordo : Mesogastropoda

Famili : Vivipariidae

Genus : Bellamya

Spesies : B. javanica Vom Dem Busch (1814)

Gambar 1 Morfologi keong tutut (Bellamya javanica)Sumber : Koleksi pribadi

Keong tutut dimanfaatkan sebagai makanan untuk manusia dan bebek.

Keong tutut tersebar dari Sumatera sampai ke Irian Jaya. Keong tutut mempunyai

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keong Tutut

Strong et al. (2008) dalam Li-Naet al. (2011) menjelaskan bahwa filum

moluska merupakan filum yang paling bervariasi dengan perkiraan terdiri dari

80.000–130.000 spesies. Moluska air tawar terdiri dari 5% populasi fauna

moluska. Moluska dapat ditemukan di seluruh bumi yang sebagian besar hidup di

air tetapi beberapa hidup di darat.

Keong merupakan anggota dari filum moluska. Keong tutut (Gambar 1)

merupakan keong air tawar yang hidup di perairan dangkal yang berdasar lumpur

dan ditumbuhi rerumputan air dengan aliran air yang lamban seperti sawah,

kolam, danau, dan sungai. Keong ini lebih menyukai perairan yang jernih dan

bersih (LIPI 1977). Klasifikasi keong tutut menurut Lieftinck dan Wegner (1956)

adalah sebagai berikut.

Filum : Moluska

Kelas : Gastropoda

Ordo : Mesogastropoda

Famili : Vivipariidae

Genus : Bellamya

Spesies : B. javanica Vom Dem Busch (1814)

Gambar 1 Morfologi keong tutut (Bellamya javanica)Sumber : Koleksi pribadi

Keong tutut dimanfaatkan sebagai makanan untuk manusia dan bebek.

Keong tutut tersebar dari Sumatera sampai ke Irian Jaya. Keong tutut mempunyai

Page 16: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

ciri-ciri yaitu cangkang berbentuk piramida dengan puncak yang tinggi dan dasar

yang melingkar, cangkang berwarna hijau kecoklatan atau hijau kekuningan,

terdapat serat epidermis dengan garis melintang, operkulum memiliki bentuk lebar

yang sama dengan aperture yang meruncing ke belakang dan berwarna hijau

kehitaman (LIPI 1977). Keong tutut memiliki sifat filter feeder yaitu hewan yang

makan dengan cara menyaring padatan tersuspensi dan partikel makanan yang

terdapat di dalam air.

2.2 Kandungan Gizi Keong Tutut

Olahan keong tutut merupakan salah satu makanan favorit di Jawa Barat

terutama Bogor, hal ini terlihat dengan banyaknya pedagang olahan keong tutut

(Rostiyanti 2012). Thanonkaew et al. (2006) dalam Cagiltay et al. (2011)

menjelaskan bahwa daging moluska memiliki kandungan asam amino esensial,

protein, mineral, dan vitamin yang cukup tinggi yang bermanfaat bagi

metabolisme tubuh. Kandungan gizi keong tutut disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi keong tutut per 100 g bdd

Zat gizi KandunganProtein (g) 11,8Lemak (g) 5,3Karbohidrat (g) 3,0Kalsium (mg) 292,2Fosfor (mg) 122,5Besi (mg) 11,7Air (g) 75,8BDD (%) 21

Sumber : Risjad (1996)

Daging keong tutut memiliki beberapa kelebihan zat gizi yaitu kalsium

sebesar 292,2 mg/100 g yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan mineral

dalam pembentukan tulang dan gigi. Kandungan zat besi yang tinggi sebesar

11,7 mg/100 g dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan mineral dalam

pembentukan sel darah merah. Kandungan lemak yang rendah pada keong dapat

digunakan sebagai menu bagi orang yang sedang menjalankan diet rendah lemak.

Cagilaty et al. (2011) menjelaskan bahwa keong memiliki protein yang tinggi dan

rendah lemak sehingga dapat digunakan untuk diet tinggi protein dan rendah

lemak.

Page 17: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

2.3 Asam Amino

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama

atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda,

Gerardus Mulder (1802–1880) karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat

yang paling dibutuhkan dalam setiap organisme. Protein merupakan bagian

terbesar tubuh setelah air. Protein terdiri dari 50–55% karbon, 20–23% oksigen,

12–19% nitrogen, 6–7% hidrogen, dan 0,2–3% belerang (Almatsier 2006).

Protein memiliki fungsi di tubuh yaitu pertumbuhan dan pemeliharaan

sel-sel tubuh, pengaturan keseimbangan air, pemeliharaan netralitas tubuh,

pembentukkan antibodi, pengangkutan zat-zat gizi, dan sumber energi.

Kekurangan protein menyebabkan kwashiorkor dan marasmus. Kelebihan protein

menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikkan amonia darah, kenaikkan

ureum darah, dan demam (Almatsier 2006).

Protein dalam bahan pangan digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu

protein globular, protein serat (fibrous), dan protein konjugasi. Protein globular

larut dalam air seperti albumin. Jenis protein serat adalah kolagen dan elastin.

Protein konjugasi adalah protein yang berikatan dengan molekul nonprotein

seperti karbohidrat, lemak, logam, dan fosfor. Protein konjugasi yang terdapat

dalam pangan seperti glikoprotein, lipoprotein, metaloprotein, dan fosfoprotein

(Almatsier 2006).

Sifat fungsional protein berperan penting dalam pengolahan pangan,

penyimpanan dan penyajiannya yang mempengaruhi karakteristik yang

diinginkan, mutu makanan, dan penerimaan oleh konsumen. Aplikasi sifat

fungsional protein dalam produk pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu

faktor intrinsik protein (seperti komposisi protein, konformasi protein, dan

homogenitas protein), pengaruh lingkungan (seperti air, ion, pH, suhu,

oksidator/reduktor, lemak, gula), dan proses pengolahan (seperti pemanasan,

penambahan garam, pengeringan, dan modifikasi fisik/kimia) (Winarno 2008).

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama

lain dalam ikatan peptida. Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein

yang memiliki dua buah gugus fungsional primer yaitu gugus karboksilat

(-COOH) dan gugus amina (-NH2) yang terikat pada karbon primer (karbon α).

Page 18: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Sebuah asam amino terdiri dari gugus R yang merupakan rantai cabang yang

membedakan asam amino satu sama lain (Winarno 2008).

Asam amino berdasarkan kebutuhan terdiri dari asam amino esensial dan

asam amino nonesensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak

dapat disintesis oleh tubuh sedangkan asam amino nonesensial adalah asam amino

yang dapat disintesis oleh tubuh. Asam amino esensial terdiri dari leusina,

isoleusina, valina, triptofan, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, dan histidin.

Asam amino nonesensial terdiri dari prolina, serina, arginina, tirosina, sistein,

trionina, glisina, asam glutamat, alanin, asam aspartat, dan glutamina

(Almatsier 2006).

Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan merupakan

prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionina memberikan

gugus metil untuk sintesis kolin dan kreatinin. Metionina juga merupakan

prekursor sisteina dan ikatan yang mengandung sulfur lain. Fenilalanina adalah

prekusor tirosina dan membentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin. Tirosin

merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut. Arginina

dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati. Glisina mengikat

bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya. Glisina

juga digunakan dalam sintesis porfirin hemoglobin dan merupakan bagian dari

asam empedu. Histidina diperlukan untuk sintesis histamin. Kreatinin yang

disintesis dari arginina, glisina, dan metionina bersama fosfat membentuk keratin

fosfat, suatu simpanan penting fosfat berenergi tinggi dalam sel. Glutamina yang

dibentuk asam gluatamat dan asparagina dari asam aspartat merupakan simpanan

asam amino di dalam tubuh. Selain itu, asam glutamat merupakan prekusor

pengantar saraf gamma asam butirat (Almatsier 2006).

2.4 Mineral

Mineral adalah unsur-unsur anorganik yang terjadi secara alami. Mineral

merupakan komponen penting dalam hormon, enzim, dan aktivasi enzim. Mineral

berperan pada berbagai tahapan metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam

aktivitas enzim. Mineral juga berfungsi untuk mengatur keseimbangan ion-ion

mineral di cairan tubuh untuk mengatur pekerjaan enzim, mengatur perpindahan

ikatan-ikatan penting melalui membran sel, memelihara kepekaan otot dan saraf

Page 19: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

terhadap rangsangan (Almatsier 2006), membentuk struktur kerangka, memelihara

sistem koloid, dan mengatur keseimbangan asam basa (Erkan dan Ozden

2007).

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, mineral terdiri dari

makromineral dan mikromineral. Makromineral adalah mineral yang diperlukan

tubuh dalam jumlah 100 mg atau lebih dalam sehari di antaranya kalium (K),

kalsium (Ca), natrium (Na), magnesium (Mg), fosfor (P), belerang (S), dan klorin

(Cl). Mikromineral adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah beberapa

mg misalnya besi (Fe), mangan (Mn), kobalt (Co), seng (Zn), dan selenium (Se)

(Almatsier 2006). Valverde et al. (2000) menjelaskan bahwa Ca, Mg dan P

berperan penting pada metabolisme dan pertumbuhan tulang. Mikromineral

seperti Fe, Cu, Zn, dan Mn berperan penting untuk masa pertumbuhan.

Rekomendasi keperluan mineral dalam sehari untuk orang dewasa disajikan pada

Tabel 2.

Tabel 2 Angka kecukupan rerata sehari mineral untuk orang dewasaMineral Angka kecukupan rerata sehari (mg)Kalsium 800Fosfor 600Magnesium 270-300Besi 12-26Seng 9,8-13,4

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004)

Manfaat dari beberapa mineral (Almatsier 2006) adalah sebagai berikut:

a) Natrium (Na)

Ion natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraselular. Sebanyak

35–40% natrium terdapat di kerangka tubuh. Natrium berfungsi untuk mengatur

keseimbangan tekanan osmosis sel-sel tubuh dan menjaga keseimbangan asam

basa tubuh. Kekurangan natrium menyebabkan kejang, apatis, dan kehilangan

nafsu makan. Kelebihan natrium dapat menyebabkan edema dan hipertensi.

b) Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh

sebesar 1,5–2% dari berat orang dewasa. Sebanyak 99% kalsium terdapat di

jaringan keras yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit.

Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang, pembentukan gigi, mengatur

Page 20: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

pembekuan darah, katalisator reaksi-reaksi biologis, transmisi impuls saraf, dan

kontraksi otot. Kekurangan kalsium menyebabkan gangguan pertumbuhan,

osteoporosis, osteomalasia, dan tetani. Kelebihan kalsium menyebabkan batu

ginjal dan konstipasi.

c) Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral terbanyak kedua di tubuh sebesar 1% dari berat

badan. Fosfor berfungsi sebagai kalsifikasi tulang dang gigi, mengatur pengalihan

energi, absorpsi dan transportasi zat gizi, bagian dari ikatan tubuh esensial, dan

mengatur keseimbangan asam basa. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan

tulang. Kelebihan fosfor menyebabkan ion fosfat mengikat kalsium sehingga

menimbulkan kejang.

d) Magnesium (Mg)

Ion magnesium merupakan kation kedua paling banyak setelah natrium di

cairan intraselular. Sebanyak 60% magnesium berada di matriks tulang, 26% di

otot, dan selebihnya di jaringan lunak serta cairan tubuh. Magnesium berfungsi

sebagai katalisator reaksi-reaksi biologis, transmisi saraf, kontraksi otot,

pembekuan darah, dan mencegah kerusakan gigi. Kekurangan magnesium yang

berat menyebabkan kekurangan nafsu makan, mudah tersinggung, gugup, tetanus,

gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung. Kelebihan

magnesium umumnya terjadi pada penyakit gagal ginjal.

e) Besi (Fe)

Besi merupakan mikromineral yang paling banyak terdapat di tubuh

manusia yaitu sebanyak 3–5 gram dalam tubuh manusia dewasa. Besi berperan

pada metabolisme energi, meningkatkan kemampuan belajar, meningkatkan

sistem kekebalan, dan pelarut obat-obatan. Kekurangan besi menyebabkan

anemia, menurunnya kemampuan mengatur suhu tubuh, menimbulkan apatis,

mudah tersinggung, dan menurunkan konsentrasi belajar. Kelebihan besi ditandai

dengan gejala yaitu rasa mual, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit

kepala, mengigau, dan pingsan.

f) Seng (Zn)

Tubuh mengandung 2–2,5 g seng yang tersebar di hampir semua sel.

Sebagian besar berada dalam hati, pankreas, ginjal, otot, dan tulang. Seng

Page 21: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

berperan dalam metabolisme tubuh, sintesis DNA dan RNA, sintesis dan

degradasi kolagen, pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukkan

sperma, dan dalam fungsi kekebalan. Kekurangan seng rentan terjadi pada

anak-anak, orangtua, ibu hamil, dan ibu menyusui. Kekurangan seng mengganggu

metabolisme vitamin A, mengurangi nafsu makan, menurunkan ketajaman

indraperasa, memperlambat penyembuhan luka, mengganggu fungsi kelenjar

tiroid, dan mengganggu laju metabolisme. Kelebihan seng dapat menurunkan

absorpsi tembaga, mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai

lipoprotein, dan mempercepat timbulnya aterosklerosis.

Sumber mineral yang paling baik adalah makanan dari hewan kecuali

magnesium yang lebih banyak terdapat di makanan nabati. Mineral dari makanan

hewani mempunyai ketersedian biologis lebih tinggi daripada yang berasal dari

makanan nabati. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan dan

menumpuknya di jaringan tubuhnya.

2.5 Pengolahan Pangan

Kaushik et al. (2009) menjelaskan bahwa pengolahan bahan baku pangan

umumnya mengubah bahan baku mentah yang mudah busuk menjadi produk

bernilai tambah yang memiliki daya simpan lebih lama dan siap disajikan.

Pengolahan pangan terdiri dari pengolahan termal dan pengawetan nontermal.

Pengolahan termal merupakan proses pengawetan yang menggunakan energi

panas. Pengolahan nontermal merupakan pengolahan dengan suhu produk pangan

dipertahankan di bawah suhu yang digunakan untuk pengolahan termal

(Estiasih dan Ahmadi 2009).

Proses termal merupakan proses yang banyak digunakan dalam pengolahan

pangan. Proses termal dapat dilakukan dengan empat cara yaitu penggunaan air

panas atau uap air pada proses pemasakan seperti evaporasi, ekstrusi, dan

blansing; penggunaan udara panas seperti pemanggangan, penyangraian, dan

pengeringan; penggunaan minyak panas seperti penggorengan; dan penggunaan

energi radiasi seperti gelombang mikro (microwave), radiasi inframerah, dan

radiasi ionisasi. Proses termal yang biasa dilakukan skala rumah tangga yaitu

pemasakan. Kaushik et al. (2009) menjelaskan bahwa pemasakan adalah tindakan

untuk menyiapkan makanan dengan menggunakan panas. Pemasakan terdiri dari

Page 22: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

perebusan, pengukusan, penggorengan, pemanggangan, dan penyangraian. Proses

termal bertujuan mematikan mikroba penyebab penyakit, meningkatkan cita rasa,

mencegah kebusukan produk, dan memperpanjang daya simpan produk

(Estiasih dan Ahmadi 2009).

Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang

mendidih (100 °C). Bahan pangan yang dimasak menggunakan air akan

meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik

antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul air

sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul dalam bahan pangan

(Winarno 2008).

Pemasakan memiliki kelebihan yaitu mendestruksi dan menurunkan jumlah

mikroba, meningkatkan daya cerna zat gizi, mengubah tekstur, warna, dan cita

rasa yang diinginkan, dan meningkatkan kelarutan zat gizi

(Estiasih dan Ahmadi 2009). Gerber et al. (2009) menjelaskan bahwa pemasakan

pada daging sangat penting untuk membuat makanan enak dan produk aman

dikonsumsi.

Kelemahan pemasakan adalah denaturasi protein; penurunan serta

kerusakan vitamin, oksidasi lemak (Morris et al. 2004), penginaktivasi enzim,

penurunan kelarutan mineral (Santoso et al. 2012), mengurangi kandungan

komponen aktif suatu bahan (Azizah et al. 2009). Ayala et al. (2005) menjelaskan

bahwa proses pemasakan dapat mengubah komponen otot (air, urat otot, jaringan

ikat, dan jaringan adiposa). Oz et al. (2010) menjelaskan bahwa pemanasan pada

daging dapat membentuk senyawa heterocyclic aromatic amines (HCAs) yang

terbentuk secara alami yang dapat menyebabkan kanker. Perebusan juga

mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang larut dalam air

seperti asam askorbat dan mineral. Skipnes et al. (2008) menjelaskan bahwa

denaturasi protein merupakan penyebab utama kehilangan air dan perubahan

tekstur pada ikan selama proses termal.

Page 23: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juli 2012 sampai September 2012 di

Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut

Pertanian Bogor; Laboratorium Ilmu dan Nutrisi, Fakultas Peternakan, Institut

Pertanian Bogor; Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor; dan

Laboratorium Balai Besar Industri Agro, Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, tanur, tabung

Kjeldahl, soxhlet, spektrofotometer, buret, pHmeter, HPLC (High Performance

Liquid Chromatography), dan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) merk

Shimadzu tipe AA 680 flame emission.

Bahan baku yang digunakan adalah keong tutut yang diperoleh dari Desa

Jangari yang termasuk kawasan waduk Cirata, Cianjur, Jawa Barat. Keong tutut

diambil pada bulan Juli 2012. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis

meliputi kloroform, ortoftalaldehida, natrium hidroksida, asam borat,

merkaptoetanol, Na-EDTA, metanol, tetrahidrofuran, asam perklorat, asam sulfat,

asam nitrat, Na-asetat, Na-EDTA. Metode penelitian disajikan pada Gambar 2.

3.3 Perebusan

Keong tutut dibuang apex kemudian direbus pada media perebusan air,

larutan asam cuka 0,5%, dan larutan garam 1% pada suhu 100 °C selama 30 menit

seperti yang umum dilakukan masyarakat Bogor. Perbandingan media perebusan

dan keong tutut adalah 600 g keong tutut dalam 2 L media perebusan air, asam

cuka 0,5%, dan garam 1%.

3.4 Prosedur Analisis

Keong tutut diukur morfometriknya dan rendemen. Daging keong tutut

segar dan daging yang sudah direbus diukur pH daging keong tutut, proksimat,

asam amino, total mineral, uji fosfor, dan uji sensori.

Page 24: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Gambar 2 Metode penelitian

3.4.1 Rendemen

Rendemen dihitung sebagai persentase bobot bagian tubuh keong tutut dari

bobot utuh keong tutut. Rumus perhitungan rendemen sebagai berikut.

Rendemen (%) =(g)lBobot tota(g)contohBobot x 100%

3.4.2 Uji nilai pH (Nielsen 1998)

Analisis derajat keasaman (pH) ditentukan dengan menggunakan alat

pHmeter yang sudah dikalibrasi. Alat pHmeter dinyalakan dan dibiarkan stabil.

Elektroda dibilas dengan larutan akuades. Elektroda dikeringkan dengan kertas

tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan bufer dan didiamkan beberapa saat

hingga diperoleh pembacaan yang stabil. Angka pH meter disesuaikan dengan

bufer yaitu bufer pH 4 dan bufer pH 7. Contoh sebanyak 10 g dihancurkan dan

dihomogenkan dengan 90 ml air destilata lalu dibiarkan 15 menit untuk diukur

pH-nya. Elektroda dicelupkan dalam larutan contoh sampai pembacaan stabil.

3.4.3 Analisis proksimat (BSN 2006)

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk

memprediksi komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat yang dilakukan

terhadap tutut meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat.

Keong tutut

Dibuang apex

segar direbus air(100 °C, 30 menit)

direbus asam cuka0,5% (100 °C, 30menit)

direbus garam 1%(100 °C,30 menit)

Uji proksimatUji total mineralUji fosforUji logam beratUji asam aminoUji sensorikPengukuran pH

Page 25: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

a. Analisis kadar air

Prinsip kerja analisis kadar air adalah molekul air dihilangkan melalui

pemanasan dengan oven pada suhu 105 ºC selama 24 jam. Oven dikondisikan

pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil. Cawan kosong

dimasukkan ke oven minimal 2 jam. Cawan kosong kemudian dipindahkan ke

desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan ditimbang bobot

kosongnya (A). Contoh yang telah dihaluskan ditimbang ±2 g kemudian

dimasukkan ke cawan (B). Cawan yang diisi contoh dimasukkan ke oven pada

suhu 105 °C selama 16–24 jam. Cawan kemudian dipindahkan dengan

menggunakan alat penjepit ke desikator selama ±30 menit kemudian ditimbang

(C).

Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut:

Kadar abu (%) =A-BC-B x 100%

Keterangan: A = Berat cawan kosong (g)B = Berat cawan dengan contoh (g)C = Berat cawan dengan contoh setelah dikeringkan (g)

b. Analisis kadar abu

Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan semua zat

organik pada suhu yang tinggi sekitar 500-600 °C dan kemudian dilakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Cawan abu

porselin kosong dimasukkan ke tungku pengabuan. Suhu dinaikkan secara

bertahap sampai mencapai 550 °C dan dipertahankan pada suhu 550±5 °C selama

12 jam. Suhu pengabuan diturunkan menjadi 40 °C, cawan abu porselin

dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian

ditimbang berat cawan abu porselin kosong (A). Contoh yang telah dihomogenkan

ditimbang 2 g dan dimasukkan ke oven pada suhu 100 °C selama 24 jam. Cawan

abu porselen dipindahkan ke tungku pengabuan dan suhu dinaikkan secara

bertahap sampai mencapai 550±5 °C dan dipertahankan selama 8 jam atau

semalam hingga diperoleh abu berwarna putih. Setelah selesai, suhu pengabuan

diturunkan menjadi 40 °C, cawan dikeluarkan dengan penjepit dan dimasukkan ke

desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya (B).

Page 26: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:

Kadar abu (%) =contohBeratA-B x 100%

Keterangan: A = Berat cawan porselin kosong (g)B = Berat cawan porselin dengan abu (g)

c. Analisis kadar protein

Penetapan protein pada keong tutut menggunakan metode Kjeldahl dengan

menganalisis kadar nitrogennya. Pada prinsipnya bahan makanan diuraikan

dengan mendestruksi menggunakan asam kuat sehingga semua senyawa-senyawa

nitrogen akan diubah menjadi garam-garam amonium. Contoh ditimbang 2 g dan

dimasukkan ke labu kjeldahl. Tablet katalis ditambahkan sebanyak dua buah serta

beberapa butir batu didih. Sebanyak 15 ml H2SO4 pekat (95-97%) dan 3 ml H2O

ditambahkan secara perlahan dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Destruksi

dilakukan pada suhu 410 °C selama ±2 jam dan didiamkan hingga mencapai suhu

kamar dan ditambahkan 50 ml akuades. Labu yang berisi hasil destruksi dipasang

pada rangkaian alat destilasi uap dan ditambahkan 50–75 ml larutan natrium

hidroksida-thiosulfat. Dilakukan destilasi dan destilat ditampung dalam

erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan H3BO4 yang mengandung indikator

bromcherosol green 0,1% dan methyl red 0,1% dengan perbandingan 2:1 hingga

volume mencapai minimal 150 ml. Titrasi hasil destillat dengan HCl 0,2 N sampai

warna destilat berubah menjadi abu-abu netral. Pengerjaan blanko dilakukan

seperti tahapan pada contoh.

Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:

Protein (%) =1000W x

6,25 x14,007 xHClN xHClVB)-(VA x 100%

Keterangan: VA = HCl untuk titrasi contoh (ml)VB = HCl untuk titrasi blanko (ml)N = Normalitas HCl standar yang digunakan14,007 = Berat atom nitrogen6,25 = Faktor konversi protein untuk ikanW = Berat contoh (g)

d. Analisis kadar lemak

Penentuan lemak contoh daging keong tutut dilakukan dengan

menggunakan metode soxhlet. Labu lemak ditimbang (A) kemudian ditimbang

contoh 2 g (B) dan dimasukkan ke selongsong lemak. Kloroform dimasukkan

Page 27: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

berturut-turut 150 ml ke labu lemak. Selongsong lemak dimasukkan ke alat

ekstraksi soxhlet. Ekstraksi dilakukan pada suhu 60 °C selama 8 jam. Dilakukan

evaporasi campuran lemak dan kloroform dalam labu lemak sampai kering. Labu

lemak yang berisi lemak dimasukkan ke oven dengan suhu 105 °C selama ±2 jam

untuk menghilangkan sisa kloroform dan uap air. Labu dan lemak kemudian

didinginkan di desikator selama 30 menit. Labu yang berisi lemak ditimbang

(C) sampai berat konstan.

Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut:

Kadar lemak (%) =B

A-C x 100%

Keterangan : A = Berat labu alas bulat kosong (g)B = Berat contoh (g)C = Berat labu alas bulat dengan lemak hasil ekstraksi (g)

3.4.4 Analisis mineral

Pengujian total mineral meliputi lima makromineral, empat mikromineral,

dan dua logam berat. Lima makromineral yaitu kalsium (Ca), kalium (K), natrium

(Na), magnesium (Mg) dan fosfor (P). Empat mikromineral yaitu selenium (Se),

besi (Fe), seng (Zn) dan tembaga (Cu). Mineral yang diukur merupakan mineral

yang umum dalam bahan pangan (Almatsier 2006). Dua logam berat yaitu timbal

(Pb) dan kadmium (Cd).

a. Pengujian total mineral Ca, K, Na, Mg, Se, Fe, Zn, Cu, Pb, dan Cd(Reitz et al. 1987)

Analisis mineral ini menggunakkan Atomic Absorption Spectrophotometer

(AAS), metode ini didasarkan pada pengukuran penyerapan sinar resonansi pada

panjang gelombang tertentu oleh uap atom netral dari cuplikan. Penyerapan

tersebut menyebabkan tereksitasinya elektron ke tingkat energi yang lebih tinggi.

Konsentrasi unsur dalam larutan contoh ditentukan dengan mengukur absorbans

larutan. Contoh ditimbang ±1 g kemudian dimasukkan ke erlenmeyer 125 ml.

Ditambahkan 5 ml HNO3 ke erlenmeyer dan didiamkan selama 1 jam pada suhu

ruang di ruang asam. Dipanaskan di atas hot plate selama ±4-6 jam dan dibiarkan

semalam (contoh ditutup). Ditambahkan 0,4 ml H2SO4 kemudian dipanaskan di

hot plate sekitar ±1 jam sampai larutan berkurang (lebih pekat). Ditambahkan 2-3

tetes larutan campuran HClO4: HNO3 (2:1). Contoh terus dipanaskan sampai ada

perubahan warna dari coklat menjadi kuning muda, setelah ada perubahan warna,

Page 28: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

pemanasan masih dilanjutkan selama 10-15 menit. Contoh dipindahkan dan

didinginkan kemudian ditambahkan 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl. Contoh

dipanaskan kembali selama ±15 menit agar contoh larut. Contoh disaring dengan

kertas saring Whatman no.42 kemudian diencerkan menjadi 100 ml di labu takar.

Logam berat Pb dan Cd diencerkan menjadi 50 ml di labu takar. Contoh dialirkan

ke AAS pada panjang gelombang dan dipasang lampu katoda yang berbeda-beda

untuk setiap unsurnya.

Perhitungan kadar mineral (mg/100 g) basis basah adalah sebagai berikut.

Kadar mineral = W10

fpaliquot xmlcontoh xppm x 100%

Perhitungan kadar mineral (mg/100 g) basis kering adalah sebagai berikut.

Kadar mineral =air)%kadar-(100%basahbasismineralKadar x 100%

Keterangan : fp = faktor pengenceranw = bobot contoh

b. Pengujian fosfor (Taussky & Shorr 1953)

Analisis fosfor dilakukan dengan metode molibdat-vanadat. Contoh hasil

pengabuan basah ditambah 140 ml asam nitrat untuk mengubah semua metafosfat

dan pirofosfat menjadi ortofosfat. Contoh diperlakukan dengan asam molibdat dan

asam vanadat sehingga ortofosfat yang ada dalam contoh akan bereaksi dengan

pereaksi-pereaksi tersebut membentuk kompleks asam vanadi molibdifosfat yang

berwarna kuning orange. Larutan stok standar dari mineral fosfor diencerkan

dengan akuades hingga konsentrasi berada dalam kisaran kerja logam yang

diinginkan. Larutan standar, blanko, dan contoh diukur dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 660 nm.

Contoh sebanyak 2 g dicacah kemudian dimasukkan ke erlenmeyer 150 ml

kemudian ditambahkan 140 ml asam sitrat yang bertujuan melarutkan kandungan

fosfor pada contoh. Contoh dipanaskan di hot plate kemudian didinginkan.

Contoh kemudian dimasukkan ke erlenmeyer asam peklorat 2 ml untuk

menguapkan kandungan organik pada contoh lalu dipanaskan di hot plate dan

dinginkan. Contoh disaring dengan kertas saring whatman no.42 sampai

didapatkan larutan yang jernih. Contoh ditambahkan 25 ml pereaksi vanadat

Page 29: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

molibdat kemudian dilakukan pengenceran dengan akuades menjadi 100 ml dalam

labu takar.

3.4.5 Uji asam amino (Nielsen 1998)

Analisis asam amino menggunakan alat High Performace Liquid

Chromatography (HPLC) dengan pereaksi ortoftaldehida (OPA). Prinsip kerjanya

yaitu pereaksi OPA akan bereaksi dengan asam amino primer dalam suasana basa

yang mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang berfluoresensi.

Senyawa berfluoresensi dideteksi oleh detektor fluoresensi.

Contoh daging keong tutut ditimbang 3 mg dan dihancurkan, kemudian

dimasukkan ke dalam vial kecil bertutup ulir, lalu ditambahkan 1 ml larutan HCl

6 N. Kemudian dialirin gas N2 untuk menghilangkan udara yang terdapat dalam

contoh. Protein dalam contoh dihidrolisis dengan cara menyimpan vial bertutup

ulir ini di dalam oven bersuhu 110 °C selama 24 jam. Hidrolisat yang diperoleh

didinginkan pada suhu kamar, lalu disaring dengan kaca masir (synter glass G2)

ke labu evaporator. Vial dibilas dengan air akuades. Cairan hasil bilasannya

dimasukkan ke dalam labu yang sama. Pembilasan dilakukan 2–3 kali. Cairan

dalam labu diuapkan pelarutnya dengan penguap putar, ekstrak yang diperoleh

dilarutkan dengan 5 ml HCl 0.01 N. Cairan ini adalah campuran asam amino.

Cairan yang mengandung campuran asam amino disaring dengan kertas

saring milipore. Ke dalam filtrat yang diperoleh ditambahkan larutan bufer kalium

borat pH 10.4 dengan perbandingan 1 : 1. Ke dalam vial kosong lain yang bersih

dimasukkan 10 µl contoh dan ditambahkan 25 µl pereaksi OPA, dan dibiarkan

selama 1 menit agar proses derivatisasi berlangsung sempurna. Sebanyak 5 µl

contoh yang telah diderivatisasi diinjeksikan ke kolom HPLC kemudian ditunggu

sampai pemisahan semua asam amino selesai sekitar 25 menit.

Kondisi HPLC pada saat berlangsung hidrolisis asam amino adalah sebagai

berikut.

Temperatur = 27 °C (suhu ruang)

Jenis kolom HPLC = Ultra techspere (Coloum C-18)

Kecepatan alir eluen = 1 ml/menit

Tekanan = 3000 psi

Page 30: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Fase gerak = Bufer A (Na-Asetat (pH 6,5) 0,025 M; Na-EDTA 0,05%;metanol 9%, dan THF 1%) dan buffer B (metanol 95%dan air HP).

Detektor = Fluoresensi

Panjang gelombang = 350–450 nm

Perhitungan konsentrasi asam amino (AA) adalah sebagai berikut.

Konsentrasi AA (µmol) =standarpuncakluascontohpuncakluas x konsentrasi standar

Perhitungan persen asam amino dalam contoh adalah sebagai berikut.

Asam amino (%) =contohµg

100Mr.AA xAA xµmol

3.4.6 Uji sensori (BSN 2011)

Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia

untuk menilai mutu produk. Penilaian meliputi spesifikasi mutu kenampakan,

aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian sensori dilakukan oleh 30 orang panelis di

laboratorium pengujian sensori yang dilengkapi dengan bilik pencicip yang dibuat

bersekat-sekat.

Contoh tutut disajikan dalam bilik-bilik pencicipan, dengan wadah yang

sama baik ukuran dan bentuk. Pengkodean menggunakan angka yang terdiri dari

lima digit dan diambil secara acak. Pengujian sensori yang dilakukan berupa uji

hedonik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Panelis mengisi lembar penilaian

(score sheet) uji hedonik yang disediakan. Formulir penilaian uji sensori disajikan

pada Lampiran 11.

Data sensori yang diperoleh ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan

mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Cara

menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai

berikut :

))/.96,1(())/.96,1(( nsxnsx

n

xx

n

ii

1

1

)(1

2

2

n

xxs

n

ii

2ss

Page 31: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Keterangan :n = jumlah panelisS2 = keragaman nilai mutu1,96 = koefisien standar deviasi pada taraf 95%x = nilai mutu rata-rataxi = nilai mutu dari panelis ke-i, i=1,2,3,...ns = simpangan baku nilai mutu

3.5 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAL) dengan satu faktor dan tiga taraf (media perebusan air, asam cuka 0,5%,

dan garam 1%). Analisis data dilakukan dengan Analysis of Variant (ANOVA)

pada selang kepercayaan 95% (α=0,05). Jika terdapat perbedaan dalam perlakuan

maka dilakukan uji Duncan. Model RAL yang digunakan adalah sebagai berikut

(Walpole 1995):

Yij = µ +αi + ԑijKeterangan :Yij = pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2)µ = pengaruh rataan umumαi = pengaruh media perebusan pada taraf ke-i (i=1)ԑij = galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j

Hipotesis terhadap data hasil uji komposisi proksimat pada berbagai media

perebusan adalah sebagai berikut:

H0 = Media perebusan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap komposisi

kimia.

H1 = Media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap komposisi kimia.

Hipotesis terhadap data hasil nilai pH pada berbagai media perebusan adalah

sebagai berikut:

H0 = Media perebusan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH.

H1 = Media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH.

Page 32: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Rendemen Keong Tutut

Karakterisitk ukuran keong yang digunakan yaitu panjang rerata

3,14±0,24 cm; lebar rerata 2,25±0,15 cm; dan berat rerata 5,61±1,03 g. Rendemen

merupakan presentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat

dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen digunakan untuk

mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Semakin

tinggi nilai rendemen maka semakin tinggi nilai ekonomis sehingga

pemanfaatannya dapat lebih efektif. Porsi bagian daging dan cangkang keong tutut

disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Porsi bagian daging dan cangkang keong tutut (Bellamya javanica)

Rendemen yang diperoleh dari sampel keong tutut adalah 39%. Rendemen

ini lebih besar daripada rendemen keong tutut dari penelitian Risjad (1996) yaitu

21%. Metusalach (2007) menyatakan bahwa rendemen daging dari suatu

organisme dipengaruhi oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik

yaitu umur, jenis kelamin, dan ukuran dari organisme. Faktor ekstrinsik yang

diduga berpengaruh yaitu suhu, pH dan habitat. Perhitungan rendemen daging

keong juga dipengaruhi oleh cara pengambilan daging.

4.2 Karakteristik Kimia, Mineral, dan Asam Amino Keong Tutut

Komposisi kimia pangan menunjukkan kandungan komponen kimia yang

terdapat dalam bahan pangan. Data komposisi pangan diperoleh dari analisis

proksimat secara kuantitatif. Komposisi kimia pada keong tutut disajikan pada

Tabel 3.

39%

61%Daging

Cangkang

Page 33: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan makanan dapat

menunjukkan kuantitas dan kualitas bahan tersebut memberikan asupan gizi

sesuai kebutuhan manusia (Winarno 2008). Purwaningsih (2012) menjelaskan

bahwa komposisi kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan eksternalnya.

Faktor internal meliputi umur, jenis, ukuran, jenis kelamin, dan tingkat

kematangan seksual. Faktor eksternalnya meliputi habitat, musim penangkapan,

dan letak geografisnya.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam

bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan

(Winarno 2008). Kadar air keong tutut (79,2%) lebih besar daripada kadar air

keong matah merah (77,3%) tetapi lebih kecil daripada keong mas (83,3%).

Purwaningsih (2012) menjelaskan bahwa perbedaan kadar air dapat disebabkan

oleh jenis, umur biota, perbedaan kondisi lingkungan hidup, dan tingkat kesegaran

organisme tersebut.

Tabel 3 Kandungan kimia daging keong tutut

Komposisi Keong tutut Keong mas(Pomacea sp)a

Keong matah merahb

(Cerithidea obtuse)Kadar air 79,20±0,14 83,3±0,9 77,3Protein 10,40±0,42 11,6±0,5 13,8Lemak 1,04±0,04 0,1±0,0 2,8Kadar abu 4,27±0,03 3,0±0,3 4,5Karbohidrat 5,40±0,08 - 1,6

Satuan dalam % (basis basah)aNurhasan et al. (2010)bPurwaningsih (2012)

Protein merupakan komponen penting karena berperan sebagai sumber

nutrisi dan mempengaruhi karakteristik pangan (Fennema 1996). Karakteristik

fungsional protein dan aktivitas antioksidan memiliki pengaruh yang sangat

penting dalam industri pengolahan pangan. Protein pada keong tutut (10,4%) lebih

kecil dari pada protein keong mas (11,6%) dan keong matah merah (13,8%).

Kandungan unsur hara suatu perairan mempengaruhi kadar protein gastropoda.

Hoffman dan Falvo (2004) menjelaskan bahwa protein bermutu tinggi atau

protein dengan nilai biologis tinggi adalah protein yang mengandung asam amino

esensial yang tinggi. Kandungan asam amino keong tutut disajikan pada Tabel 4.

Page 34: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Komposisi asam amino esensial yang terdapat pada keong tutut adalah leusina,

lisina, arginina, valina, isoleusina, fenilalanina, treonina, histidina, dan metionina.

Leusina merupakan asam amino esensial tertinggi pada keong tutut sebesar 830

mg/100 g. Hal ini sesuai dengan Nurhasan et al. (2010) yang melaporkan bahwa

leusina merupakan asam amino esensial tertinggi sebesar 893,5 mg/100 tetapi

berbeda pada garden snail menurut Cagiltay et al. (2011), asam amino esensial

tertinggi adalah lisina 721 mg/100 g. Oluwaniyi et al. (2010) menjelaskan bahwa

variasi asam amino pada spesies yang berbeda menunjukkan kebutuhan organisme

yang berbeda. Dezhabad et al. (2012) menyatakan bahwa komposisi asam amino

juga dipengaruhi faktor intrisik (spesies, ukuran, dan kematangan gonad) dan

faktor ektrinsik (sumber makanan, musim panen, dan suhu).

Tabel 4 Kandungan asam amino daging keong tutut (mg/100 g basis basah)

Asam amino Keong tutut Keong mas (Pomacea sp)a Garden snailb

Leusina* 830 893,5 611,50Lisina* 480 641,3 721,00Arginina* 800 890,8 674,26Valina* 460 511,8 714,51Isoleusina* 430 456,3 464,57Fenilalanina* 490 393,7 362,76Histidina* 160 180,3 253,41Metionina* 310 146,4 426,27Treonina* 390 482,3 450,70Asam aspartat 1200 1115 996,81Asam glutamat 1980 1823 1405,16Serina 510 489,6 1039,25Glisina 560 814,2 782,04Alanina 650 669,6 1063,88Tirosin 390 249,2 596,88*asam amino esensialaNurhasan et al. (2010)bCagiltay et al. (2011)

Asam amino nonesensial yang terdapat pada keong tutut adalah asam

aspartat, asam glutamat, serina, glisina, alanina, dan tirosin. Asam amino

nonesensial yang terbesar adalah asam glutamat 1980 mg/100 g, hal ini sama

dengan kandungan asam amino nonesensial terbesar pada keong mas dan garden

snail yaitu asam glutamat. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam

pengolahan makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat (Winarno 2008).

Uju et al. (2009) menjelaskan bahwa asam glutamat mengandung ion glutamat

Page 35: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam

glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam

bentuk garam sodium seperti pada MSG akan memberikan rasa umami.

Purwaningsih (2012) menjelaskan bahwa kadar abu merupakan campuran

dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar

abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral suatu bahan.

Kandungan mineral pada keong tutut disajikan pada Tabel 5. Kadar abu keong

tutut (4,27%) lebih tinggi daripada keong mas (3%) tetapi lebih kecil dari pada

keong matah merah (4,5%). Adanya perbedaan kadar abu dari setiap spesies

diduga bahwa setiap organisme mempunyai kemampuan yang berbeda-beda

dalam meregulasikan dan mengabsorbsi logam, hal ini yang mempengaruhi kadar

abu dalam bahan.

Tabel 5 Kandungan mineral daging keong tutut

Mineral Keong tutut Remise Keong matah merahf

Natrium (Na) 132,3 521,20 283,45Kalium (K) 271,4 465,01 259,22Fosfor (P) 613,07 1098,44 96,73Magnesium (Mg) 3345,60 261,49 82,05Kalsium (Ca) 3,37 2183,81 39,78Besi (Fe)c 35,75 61,76 5,81Seng (Zn)c 139 35,50 3,87Tembaga (Cu)c 9,99 <0,015 0,29Timbal (Pb)d <0,0005 - -Cadmium (Cd)d <0,0005 - -

satuan dalam mg/100g (basis kering)cMikromineraldLogam berateSalamah et al. (2012)fPurwaningsih (2012)

Magnesium merupakan makromineral tertinggi pada keong tutut.

Kandungan magnesium pada keong tutut lebih tinggi daripada remis dan keong

matah merah. Davis dan Lawrence (1997) dalam Roy et al. (2007) menjelaskan

bahwa magnesium berperan sebagai kofaktor pada kebanyakan enzim dan reaksi

metabolisme seperti lemak, protein, dan karbohidrat.

Seng merupakan mikromineral tertinggi pada keong tutut. Kandungan seng

lebih tinggi daripada remis dan keong matah merah. Arifin (2008) menjelaskan

bahwa seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel

Page 36: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

sebagai antioksidan dan melindungi dari serangan lipid peroksidase. Timbal dan

kadmium pada keong tutut kurang dari 0,0005 mg/100 g sehingga aman

dikonsumsi.

Santoso et al. (2006) menjelaskan bahwa perbedaan kandungan mineral

pada organisme perairan umumnya dipengaruhi oleh daya absorpsi makanan dari

berbagai zat yang tersuspensi pada habitatnya. Kemampuan organisme untuk

mengabsorpsi berbagai zat tersuspensi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

kondisi lingkungan, ukuran organisme, spesies, pH, dan kondisi kelaparan dari

organisme. Purwaningsih (2012) menjelaskan bahwa kandungan mineral pada

suatu perairan dipengaruhi oleh konsentrasi mineral dalam habitatnya dan fase

pertumbuhannya.

Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno 2008).

Karbohidrat pada keong tutut (5,4%) lebih tinggi daripada karbohidrat keong

matah merah (1,6%). Rendahnya kadar karbohidrat pada keong tutut dan keong

matah merah menjadikan keduanya bukan merupakan sumber karbohidrat utama.

4.3 Pengaruh Media Perebusan terhadap Nilai pH

Nilai pH (potential of hydrogen) menunjukkan jumlah ion hidrogen (H+)

dalam larutan. Berdasarkan rumus, pH = -log [H+], semakin kecil nilai pH maka

semakin banyak ion hidrogen. Nilai pH daging keong tutut pada berbagai media

perebusan berkisar 8,69–8,88. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa media

perebusan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH keong tutut.

Mashuri (2012) menjelaskan bahwa keong memiliki tekstur daging yang keras

sehingga difusi antara media perebusan dan daging kurang baik. Nilai pH daging

keong tutut pada media perebusan disajikan pada Gambar 4.

Morris et al. (2004) menjelaskan bahwa pengaruh pengolahan pangan

terhadap nutrisi yang sensitif dipengaruhi kondisi saat pengolahan, yaitu oksigen,

pH, dan cahaya. Santoso et al. (2012) menjelaskan bahwa kandungan mineral

pada bagian perut Patinopecten yessoensis berubah bentuk kimianya pada

berbagai pH perebusan. Kelarutan protein secara nyata dipengaruhi pH dan suhu.

Perubahan pH akan mempengaruhi ionisasi gugus fungsional protein sehingga

muatan total protein berubah (Winarno 2008).

Page 37: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Gambar 4 Nilai pH daging keong tutut pada berbagai media perebusan; hurufberbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (α<0,05)

4.4 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Kimia Keong Tutut

Analisis proksimat bertujuan mengetahui kandungan gizi secara kasar

(crude). Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan

karbohidrat (by difference). Perubahan komposisi kimia keong tutut pada media

berbagai perebusan disajikan pada Gambar 5.

Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan

pangan terhadap reaksi biologis atau kimiawi. Kadar air daging keong tutut pada

berbagai media perebusan berada pada 71,75-73,4%. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar air keong tutut. Kadar air daging keong tutut pada media perebusan

garam 1% lebih besar daripada kadar air media perebusan asam cuka 0,5%. Hal

ini disebabkan kemampuan daya ikat air pada protein daging meningkat karena

adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan. Faktor-faktor utama yang

mempengaruhi daya ikat air dari protein adalah pH, garam, dan suhu. Adanya

garam seperti NaCl menyebabkan muatan listrik dari protein diikat oleh Na+ dan

Cl- yang menyebabkan interaksi antar protein menurun dan mendorong interaksi

protein dan air meningkat serta pemanasan lebih dari 80 °C menyebabkan gelasi

protein sehingga air akan terperangkap maka daya ikat air meningkat

(Puolanne dan Halonen 2010).

0

2

4

6

8

10

12

14

Nila

i pH

Gambar 4 Nilai pH daging keong tutut pada berbagai media perebusan; hurufberbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (α<0,05)

4.4 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Kimia Keong Tutut

Analisis proksimat bertujuan mengetahui kandungan gizi secara kasar

(crude). Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan

karbohidrat (by difference). Perubahan komposisi kimia keong tutut pada media

berbagai perebusan disajikan pada Gambar 5.

Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan

pangan terhadap reaksi biologis atau kimiawi. Kadar air daging keong tutut pada

berbagai media perebusan berada pada 71,75-73,4%. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar air keong tutut. Kadar air daging keong tutut pada media perebusan

garam 1% lebih besar daripada kadar air media perebusan asam cuka 0,5%. Hal

ini disebabkan kemampuan daya ikat air pada protein daging meningkat karena

adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan. Faktor-faktor utama yang

mempengaruhi daya ikat air dari protein adalah pH, garam, dan suhu. Adanya

garam seperti NaCl menyebabkan muatan listrik dari protein diikat oleh Na+ dan

Cl- yang menyebabkan interaksi antar protein menurun dan mendorong interaksi

protein dan air meningkat serta pemanasan lebih dari 80 °C menyebabkan gelasi

protein sehingga air akan terperangkap maka daya ikat air meningkat

(Puolanne dan Halonen 2010).

8,88 (a) 8,69 (a) 8,73 (a)

Air Asam cuka 0,5% Garam 1%

Media perebusan

Gambar 4 Nilai pH daging keong tutut pada berbagai media perebusan; hurufberbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (α<0,05)

4.4 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Kimia Keong Tutut

Analisis proksimat bertujuan mengetahui kandungan gizi secara kasar

(crude). Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan

karbohidrat (by difference). Perubahan komposisi kimia keong tutut pada media

berbagai perebusan disajikan pada Gambar 5.

Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan

pangan terhadap reaksi biologis atau kimiawi. Kadar air daging keong tutut pada

berbagai media perebusan berada pada 71,75-73,4%. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar air keong tutut. Kadar air daging keong tutut pada media perebusan

garam 1% lebih besar daripada kadar air media perebusan asam cuka 0,5%. Hal

ini disebabkan kemampuan daya ikat air pada protein daging meningkat karena

adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan. Faktor-faktor utama yang

mempengaruhi daya ikat air dari protein adalah pH, garam, dan suhu. Adanya

garam seperti NaCl menyebabkan muatan listrik dari protein diikat oleh Na+ dan

Cl- yang menyebabkan interaksi antar protein menurun dan mendorong interaksi

protein dan air meningkat serta pemanasan lebih dari 80 °C menyebabkan gelasi

protein sehingga air akan terperangkap maka daya ikat air meningkat

(Puolanne dan Halonen 2010).

8,73 (a)

Garam 1%

Page 38: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Gambar 5 Kandungan kimia keong tutut pada berbagai media perebusan;huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata(α<0,05)

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar

abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam

bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat

anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu daging

keong tutut berkisar antara 4,29–5,1 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan kadar abu

keong tutut. Hasil penelitian menunjukkan media perebusan larutan garam 1%

memberikan kandungan kadar abu tertinggi sebesar 5,1%. Hal ini diduga adanya

penambahan mineral dari garam yang diberikan sehingga kandungan abu

meningkat.

Kandungan protein keong tutut pada berbagai media perebusan berkisar

pada 14–18%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa media perebusan

memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan protein keong tutut. Hasil

penelitian menunjukkan media perebusan asam cuka 0,5% memberikan

kandungan protein tertinggi sebesar 18,2% dan media perebusan air memberikan

kandungan protein terkecil sebesar 14%. Penambahan asam lemah seperti asam

cuka meningkatkan kadar protein. Kacang hijau yang diberikan asam cuka

72,45(a,b)71,75(a)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Kadar air

Nila

i (%

)

Rebus air

Gambar 5 Kandungan kimia keong tutut pada berbagai media perebusan;huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata(α<0,05)

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar

abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam

bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat

anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu daging

keong tutut berkisar antara 4,29–5,1 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan kadar abu

keong tutut. Hasil penelitian menunjukkan media perebusan larutan garam 1%

memberikan kandungan kadar abu tertinggi sebesar 5,1%. Hal ini diduga adanya

penambahan mineral dari garam yang diberikan sehingga kandungan abu

meningkat.

Kandungan protein keong tutut pada berbagai media perebusan berkisar

pada 14–18%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa media perebusan

memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan protein keong tutut. Hasil

penelitian menunjukkan media perebusan asam cuka 0,5% memberikan

kandungan protein tertinggi sebesar 18,2% dan media perebusan air memberikan

kandungan protein terkecil sebesar 14%. Penambahan asam lemah seperti asam

cuka meningkatkan kadar protein. Kacang hijau yang diberikan asam cuka

4,29(a)

14(a)

1,98 (c)7,29(c)

71,75(a)

4,38(a)

18,2(c)

1,72 (b)

73,4(b)

5,1(b)

15(b)

1,31 (a)

Kadar air Kadar abu Protein Lemak

Rebus air Rebus asam cuka 0,5% Rebus garam 1%

Gambar 5 Kandungan kimia keong tutut pada berbagai media perebusan;huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata(α<0,05)

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar

abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam

bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat

anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu daging

keong tutut berkisar antara 4,29–5,1 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan kadar abu

keong tutut. Hasil penelitian menunjukkan media perebusan larutan garam 1%

memberikan kandungan kadar abu tertinggi sebesar 5,1%. Hal ini diduga adanya

penambahan mineral dari garam yang diberikan sehingga kandungan abu

meningkat.

Kandungan protein keong tutut pada berbagai media perebusan berkisar

pada 14–18%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa media perebusan

memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan protein keong tutut. Hasil

penelitian menunjukkan media perebusan asam cuka 0,5% memberikan

kandungan protein tertinggi sebesar 18,2% dan media perebusan air memberikan

kandungan protein terkecil sebesar 14%. Penambahan asam lemah seperti asam

cuka meningkatkan kadar protein. Kacang hijau yang diberikan asam cuka

7,29(c)3,96(a)

1,31 (a)

5,19(b)

Karbohidrat

Rebus garam 1%

Page 39: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

meningkat kadar proteinnya. Penambahan asam asetat pada filtrat kacang hijau

menambah konsentrasi dari ion H+ yang menyebabkan reaksi dengan muatan

negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak

konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari

filtrat sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah

tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan sehingga

akan terbentuk gumpalan. Semakin kecil pH buffer asam cuka maka semakin

banyak endapan. Nilai pH yang kecil menyebabkan selisih muatan listrik antara

positif dan negatif sama sehingga tidak dapat bergerak dan membentuk endapan

(Triyono 2010).

Lemak terdiri dari bahan-bahan yang umumnya larut dalam pelarut organik

dan tidak dapat larut dalam air. Hampir semua bahan pangan banyak mengandung

lemak dan minyak terutama bahan yang berasal dari hewan (Winarno 2008).

Kandungan lemak daging keong tutut berkisar pada 1,31–1,98 %. Hasil analisis

ragam menunjukkan bahwa media perebusan memberikan pengaruh nyata

terhadap kandungan lemak keong tutut. Kandungan lemak keong tutut yang

direbus air lebih tinggi daripada yang direbus garam 1% dan asam cuka 0,5%. Hal

ini disebabkan kesukaran lemak yang larut dalam air sehingga lemak tidak larut

dalam air (Winarno 2008).

Karbohidrat memegang peranan penting dalam tubuh yang berfungsi untuk

mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan

membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Kandungan

karbohidrat keong tutut berkisar antara 3,96–7,29. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa media perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap

kandungan karbohidrat keong tutut. Kandungan karbohidrat pada media

perebusan air lebih tinggi daripada media perebusan asam cuka 0,5% dan

garam 1%.

4.5 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Mineral

Wardiatno et al. (2012) menjelaskan bahwa mineral pada pangan dapat

berubah struktur kimianya selama proses pemasakan atau interaksi dengan bahan

lainnya. Kandungan mineral dapat berubah tergantung dari proses pemasakan.

Page 40: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Perubahan kandungan mineral makro dan mikro keong tutut pada berbagai media

perebusan disajikan pada Gambar 6 dan 7.

Gambar 6 Makromineral keong tutut pada berbagai media perebusan

Natrium pada media perebusan garam 1% memberikan kandungan

makromineral tertinggi sebesar 1747,82 mg/100 g pada berbagai media perebusan.

Penambahan natrium berasal dari garam yang digunakan sebagai media

perebusan. Wilarso (1996) menjelaskan bahwa secara umum penyusun garam

dapur terbesar yaitu natrium dan klorida sebesar 94,7%.

Gambar 7 Mikromineral keong tutut pada berbagai media perebusan

41,77195,08 152,50

349,99

1558,55

29,77

271,65

53,19

470,32

1332,80

36,20

288,24

1747,82

409,11

1441,23

0200400600800

100012001400160018002000

Kalium Kalsium Natrium Fosfor Magnesium

Kan

dung

an m

iner

al (m

g/10

0 g)

Rebus air Rebus asam cuka 0,5% Rebus garam 1%

18,49

122,03

12,4723,80

109,69

13,1223,82

111,36

15,24

0

20

40

60

80

100

120

140

Besi Seng Tembaga

Kan

dung

an m

iner

al (m

g/10

0g)

Rebus air Rebus asam cuka 0,5% Rebus garam 1%

Page 41: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Kandungan mikromineral yang tertinggi pada daging keong setelah direbus adalah

seng. Kandungan seng tertinggi terdapat pada media perebusan air sebesar

122,03 mg/100 g. Kandungan besi dan tembaga tertinggi terdapat pada media

perebusan garam 1%. Perbedaan media perebusan memberikan kandungan

berbeda pada mineral.

4.6 Pengaruh Media Perebusan terhadap Kandungan Asam Amino

Leusina merupakan asam amino esensial tertinggi keong tutut pada berbagai

media perebusan. Media perebusan garam 1% leusina tertinggi sebesar

1430 mg/100 g. Media perebusan garam 1% memberikan kandungan semua asam

amino esensial tertinggi. Histogram perubahan nilai asam amino esensial disajikan

pada Gambar 8.

Asam glutamat merupakan asam amino nonesensial tertinggi pada berbagai

media perebusan. Media perebusan garam 1% memberikan nilai asam glutamat

tertinggi 3050 mg/100 g. Media perebusan garam 1% memberikan kandungan

semua asam amino nonesensial tertinggi. Histogram perubahan nilai asam amino

nonesensial disajikan pada Gambar 9.

Gambar 8 Kandungan asam amino esensial keong tutut pada berbagai mediaperebusan

0200400600800

1000120014001600

asam

am

ino

mg/

100

g

Rebus air Rebus asam cuka 0,5% Rebus garam 1%

Page 42: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Gambar 9 Kandungan asam amino nonesensial keong tutut pada berbagai mediaperebusan

4.7 Analisis Kontribusi Zat Gizi Keong Tutut

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) adalah jumlah zat gizi yang

dibutuhkan setiap orang untuk membuat tubuhnya sehat. AKG merupakan

kecukupan rerata (97–98%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin,

ukuran tubuh, aktifitas fisik, dan faktor fisiologis. AKG menurut Widyakarya

Nasional Pangan dan Gizi (2004) adalah protein 57 g, lemak 55 g, dan karbohidrat

130 g.

AKG dari keong tutut pada berbagai media perebusan dapat mengetahui

kecukupan gizi dari keong tutut pada berbagai media perebusan. Keong tutut yang

direbus dengan air memberikan angka kecukupan gizi per 100 gram yaitu protein

28%, lemak 3,60%, dan karbohidrat 2,24%. Keong tutut yang direbus dengan

larutan asam cuka 0,5% memberikan angka kecukupan gizi per 100 gram yaitu

protein 36,4%, lemak 3,13%, dan karbohidrat 1,22%. Keong tutut yang direbus

dengan larutan garam 1% memberikan angka kecukupan gizi per 100 gram yaitu

protein 30%, lemak 2,38%, dan karbohidrat 1,60%.

Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan

protein (Almatsier 2006). Keong tutut yang direbus dengan air memberikan total

energi 102,9 kkal/100 g. Keong tutut yang direbus dengan larutan asam cuka

0,5% memberikan total energi 104,12 kkal/100 g. Keong tutut yang direbus

dengan larutan garam 1% memberikan total energi sebesar 92,55 kkal/100 g.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Asamaspartat

Asamglutamat

Serina Glisina Alanina Tirosina

asam

am

ino

(mg/

100

g)

Rebus air Rebus asam cuka 0,5% Rebus garam 1%

Page 43: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Keong yang direbus pada media perebusan air memberikan energi yang terbesar

sedangkan media perebusan larutan garam 1% memberikan energi terkecil.

4.8 Pengaruh Media Perebusan terhadap Karakteristik Sensori

Uji sensori adalah cara penilaian menggunakan indera manusia secara

subjektif. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor yaitu cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis

(Winarno 2008). Wood (1993) dalam Maw et al. (2001) menjelaskan bahwa

karakteristik pangan sangat penting bagi perusahaan pangan. Karakteristik sensori

yang diuji pada keong tutut adalah kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur.

4.8.1 Kenampakan

Kenampakan merupakan suatu faktor yang mempengaruhi pilihan

konsumen terhadap suatu produk. Nilai rerata kenampakan keong tutut rebus

berkisar pada 5,4–5,49. Hasil uji hedonik menggunakan uji Kruskal-Wallis

menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap kenampakan keong tutut rebus

tidak memberikan pengaruh berbeda nyata. Histogram nilai rerata kenampakan

keong tutut disajikan pada Gambar 10. Nilai rerata kenampakan keong tutut yaitu

5,41. Hal ini menunjukkan bahwa rerata panelis memberi penilaian netral pada

kenampakan keong tutut.

Gambar 10 Histogram nilai rerata kenampakan keong tutut pada berbagai mediaperebusan; huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yangberbeda nyata (p<0,05)

5,4 (a) 5,40 (a) 5,43 (a)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Air Asam cuka 0,5% Garam 1%

Ken

ampa

kkan

Page 44: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

4.8.2 Aroma

Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.

Industri pangan menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma. Aroma

menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan

(Winarno 2008). Nilai rerata aroma keong tutut berkisar pada 3,93–5,1. Histogram

nilai rerata aroma keong tutut disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11 Histogram nilai rerata aroma keong tutut pada berbagai mediaperebusan; huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yangberbeda nyata (p<0,05)

Hasil uji hedonik menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa

penerimaan panelis terhadap aroma pada keong tutut memberikan pengaruh nyata.

Media perebusan larutan garam 1% memberikan nilai lebih tinggi daripada media

perebusan asam cuka 0,5%. Nilai rerata aroma keong tutut pada berbagai media

perebusan sebesar 4,49. Hal ini menunjukkan bahwa rerata panelis agak tidak

suka dengan aroma keong tutut. Hal ini disebabkan aroma amis dari keong tutut.

4.8.3 Rasa

Jacoeb et al. (2008)b menjelaskan bahwa rasa merupakan faktor yang sangat

menentukan kepada keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak

suatu makanan, walaupun parameter penilaian yang lebih baik tetapi jika rasanya

tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Rasa dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain (Winarno 2008).

4,43 (a,b)3,93 (a)

5,1 (b)

123456789

Air Asam cuka 0,5% Garam 1%

Aro

ma

Media Perebusan

Page 45: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Gambar 12 Histogram nilai rerata rasa keong tutut pada berbagai mediaperebusan; huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yangberbeda nyata (p<0,05)

Nilai rerata uji sensori rasa keong tutut berkisar pada 4,13–6,1. Hasil uji

hedonik menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa penerimaan

panelis terhadap rasa keong tutut memberikan pengaruh nyata. Histogram nilai

rerata uji sensori terhadap rasa keong tutut disajikan pada Gambar 12. Nilai rerata

rasa media perebusan larutan garam 1% lebih tinggi daripada media perebusan air

dan asam cuka 0,5%. Hal ini disebabkan cita rasa dari garam. Jacoeb et al. (2008)a

menjelaskan bahwa penambahan garam dalam suatu bahan pangan dimaksudkan

untuk dapat menambah cita rasa yang dimunculkan oleh suatu bahan pangan

sesaat setelah melalui proses pengolahan.

4.8.4 Tekstur

Tekstur merupakan suatu sifat dari suatu produk yang penting karena erat

hubungannya dengan penerimaan konsumen. Peranan penting tekstur dalam

proses penerimaan yaitu tekstur merupakan ciri khas dari suatu produk dan

kriteria utama menduga kualitas serta kesegaran makanan (Winarno 2008). Nilai

rerata tekstur daging keong tutut pada berbagai media perebusan 5,17–6,17.

Histogram nilai rerata uji sensori tekstur keong tutut disajikan pada Gambar 13.

Hasil uji hedonik menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa

penerimaan panelis terhadap tekstur keong tutut memberikan pengaruh nyata.

Nilai rerata tekstur pada media perebusan garam 1% lebih tinggi daripada media

perebusan air dan asam cuka 0,5%. Garam yang digunakan dalam media

4,23 (a) 4,13 (a)

6,1 (b)

123456789

Air Asam cuka 0,5% Garam 1%

Ras

a

Media Perebusan

Page 46: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

perebusan berperan pengikat air sehingga memberi tekstur yang baik.

Cardoso et al. (2010) menjelaskan bahwa konsentrasi garam yang tinggi

memberikan tekstur yang baik pada ikan sea bass (Dicentrarchus labrax). Nilai

rerata tekstur keong tutut sebesar 5,59 yang menunjukkan bahwa rerata panelis

memberikan penilaian netral terhadap tekstur keong tutut.

Gambar 13 Histogram nilai rerata tekstur keong tutut pada berbagai mediaperebusan; huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yangberbeda nyata (p<0,05)

5,43 (a) 5,17 (a)6,17 (b)

123456789

Air Asam cuka 0,5% Garam 1%

Teks

tur

Media Perebusan

Page 47: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Rendemen daging keong tutut yang diperoleh adalah 39%. Komposisi

proksimat terdiri dari kadar air 79,2%; protein 10,4%; lemak 1,04%; kadar abu

4,27%; dan karbohidrat 5,4%. Kandungan asam amino esensial keong tutut

tertinggi yaitu leusina 830 mg/100 dan kandungan asam amino nonesensialnya

tertinggi asam glutamat 1980 mg/100 g. Kandungan makromineral keong tutut

tertinggi yaitu magnesium 3345,60 mg/100 g dan kandungan mikromineral

tertinggi yaitu seng 139 mg/100 g. Keong tutut tidak mengandung logam berat

timbal dan cadmium. Media perebusan air memberikan komposisi proksimat

tertinggi pada lemak 1,98% dan karbohirat 7,29%. Media perebusan asam cuka

0,5% memberikan komposisi proksimat protein tertinggi sebesar 18,2%. Media

perebusan garam 1% memberikan komposisi proksimat tertinggi pada kadar air

tertinggi 73,4% dan kadar abu 5,1%. Kandungan makromineral tertinggi pada

berbagai media perebusan tertinggi adalah natrium 1747,82 mg/100 g pada media

perebusan garam 1% serta mikromineral tertinggi adalah seng 122,03 mg/100 g

pada media perebusan air. Kandungan asam amino esensial dan nonesensial

tertinggi pada media perebusan garam 1%. Media perebusan garam 1%

memberikan nilai sensori tertinggi pada rasa, warna, tekstur, dan aroma. Media

perebusan garam 1% merupakan media perebusan terbaik.

5.2 Saran

Saran dari penelitian ini adalah

a) perlunya dilakukan penelitian kelarutan mineral dan protein keong tutut secara

in vitro pada media perebusan garam 1%.

b) perlu dilakukan penelitian mengenai kandungan serta kelarutan asam amino

dan mineral dari media perebusan keong tutut.

Page 48: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Arifin Z. 2008. Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam sistem biologi danmetode analisisnya. J Penelitian dan Pengembangan Pertanian.27(3):99-105.

Ayala MD, Albors OL, Blanco A, Alca´zar AG, Abellan E, Zarzosa GR, Gil F.2005. Structural and ultrastructural changes on muscle tissue of sea bass,Dicentrarchus labrax L., after cooking and freezing. J Aquaculture.57(4):215– 231.

Azizah AH, Wee KC, Azizah O, Azizah M. 2009. Effect of boiling and stir fryingon total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin(Cucurbita moschato). J International Food Research. 2(16):45-51.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia.Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia.Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

Cagiltay F, Erkan N, Tosun D, Selcuk A. 2011. Amino acid, fatty acid, vitaminand mineral contents of the edible garden snail (Helix aspersa).J Fisheries Sciences. 5(4):354-363.

Cardoso C, Mendes R, Vaz-Pires P, Lunes M. 2010. Effect of salt and MTGase onthe production of high quality gels from farmed sea bass. J Food Engineering74(101):98-105.

Dezhabad A, Dalirie MS, Toudar S. 2012. Amino acid profile of kutum(Rutilus frisii), silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) and rainbow trout(Oncorhynchus mykiss). African Journal of Agricultural Research7(34):4845-4847.

Erkan N, Ozden O. 2007. Proximate composition and mineral contents in aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax), sea bream (Sparus aurata) analyzedby ICP-MS. Food Chemistry 55(102):721-725.

Estiasih T dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : BumiAksara.

Galla NR, Karakala B, Akula S, Pamidighantam PR. 2012. Physico-chemical,amino acid composition, functional and antioxidant properties of roe proteinconcentrates obtained from Channa striatus and Lates calcarifer.Food Chemistry 34(132):1171-1176.

Page 49: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Gerber N, Scheeder MRL, Wenk C. 2009. The influence of cooking andfattrimming on the actual nutrient intake from meat. J Meat Science.81:148–154.

Hoffman JR, Falvo MJ. 2004. Protein (Review). Journal of Sports Science andMedicine 3(2):118-130.

Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008a. Perubahan komposisi protein dan asamamino daging udang ronggeng (harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.Buletin Teknologi Hasil Perairan 9(1) : 1-20.

Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008b. Perubahan komposisi kimia danvitamin daging udangronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.Buletin Teknologi Hasil Perairan 9(2) : 76-88.

Kaushik G, Satya S, Naik SN. 2009. Food processing a tool to pesticide residuedissipation (A review). J Food Research International. 42:26–40.

Lieftinck MA dan Wegner AMR. 1956. Treubia. Bogor : Museum ZoologicumBogoriense.

Li-Na D, Yuan L, Chen Xiao-Yong C, Jun-Xing Y. 2011. Effect of eutrophicationon molluscan community composition in the Lake Dianchi (China, Yunnan).J Limnologica. 41:213-219.

LIPI [Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia]. 1977. Sumber Protein Hewani.Jakarta : LIPI.

Mashuri, Sumarjan, Abidin Z. 2012. Pengaruh jenis pakan yang berbeda terhadappertumbuhan belut sawah (Monopterus albus zuieuw). Jurnal PerikananUnram 1(1):1-7.

Maw SJ,Fowler VR, Hamilton M,Petchey AM. 2001. Effect of husbandry andhousing of pigs on the organoleptic properties of bacon. J. LivestockProduction Science. 68(3):119–130.

Metusalach 2007. Pengaruh fase bulan dan ukuran tubuh terhadap rendemen,kadar protein, air, dan abu daging kepiting rajungan (Portunus spp.).J Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin 17(3):233-239.

Morris A, Audia Barnett A, Burrows OJ. 2004. Effect of processing on nutrientcontent of foods. J Cajournal 37(3):160-164.

Nielsen SS. 1998. Food Analysis Second Edition. New York : Plenum Publishers.

Nurhasan M, Maehre HK, Malde MK, Stormo SK, James D, Elvevollm EO,Halwart M. 2010. Nutritional composition of aquatic species in Laotian ricefield ecosystems. J Food Composition and Analysis. 23: 205–213.

Page 50: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Oluwaniyi OO, Dosumu OO, Awolola GV. 2010. Effect of local processingmethods (boiling, frying and roasting) on the amino acid composition of fourmarine fishes commonly consumed in Nigeria. Food Chemistry123:1000–1006.

Oz F, Kaban G, Kaya M. 2010. Effects of cooking methods and levels onformation of heterocyclic aromatic amines in chicken and fish with Oasisextraction method. J Food Science and Technology. 43(2010):1345–1350.

Puolanne E, Halonen M. Theoretical aspects of water-holding in meat. JournalMeat Science 86 (3):151–165.

Purwaningsih S. 2012. Aktivitas antioksidan dan komposisi kimia keong matahmerah (Cerithidea obtusa). J Ilmu Kelautan.17(1):39-48.

Reitz LL, Smith WH, Plumlee MP. 1987. A Simple Wet Oxidation Procedure forBiological Materials. West Lafayee : Animal Science Department PurdueUniversity.

Risjad. 1996. Studi ketersediaan dan pemanfaatan keong gondang (pila scutataMousson) dan tutut (Bellamya javanica van den Bush) sebagai sumberprotein hewani. [Skripsi]. Departemen Gizi Masyarakat dan SumberdayaManusia, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rostiyani Y. 2012. Tutut, the new prima donna in Bogor.Http://en.republika.co.id [20 Maret 2012].

Roy LA, Davis DA, Saoud IP, Henry RP. 2007. Effects of varying levels ofaqueous potassium and magnesium on survival, growth, and respiration of thePacific white shrimp, Litopenaeus vannamei, reared in low salinity waters.J Aquaculture. 262:461-469.

Salamah E, Purwaningsih S, Kurnia R. 2012. Kandungan mineral remis(Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. J Akuatika. 3(1):74-83.

Santoso J, Satako G, Yoshie-Stark Y, Suzuki T. 2006. Mineral content ofIndonesian seaweed solubility affected by basic cooking. J Food Sci Technol.12(1):59–66.

Santoso J, Ishizuka Y, Yoshie-Stark Y. 2012. Characteristics of minerals extractedfrom the mid-gut gland of Japanese scallop Patinopecten yessoensis atvarious pH values. Fish Sci. 78(3):675-682.

Skipnes D, Plancken I, Loey A, Hendrickx M. 2008. Kinetics of heat denaturationof proteins from farmed Atlanticcod (Gadus morhua). J Food Engineering.85:51-58.

Page 51: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Taussky HH dan Shorr E. 1953. A micro colorimetric method for thedetermination of inorganic phosphorus. J Biol. Chem 202:675-685.

Triyono A. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada prosesisolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau(Phaseolus radiatus L.). Di dalam : Proceedings of Seminar Rekayasa Kimiadan Proses. Semarang, 4-5 Agustus 2010.

Uju, Nurhayati T, Ibrahim B, Trilaksani W, dan Siburian M. 2009. Karakterisasidan recovery protein dari air cucian minced fish dengan membran reverseosmosis. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(2):115-127.

Valverde I, Periago M, Santaella M, Ros G. 2000.The content and nutritionalsigniticance of minerals on fish flesh in the presence and absence of bone.Food Chemistry. 71:503 – 509.

Walpole RE. 1995. Pengantar Statistika. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah.PT. Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Introduction to Statistics.

Wardiatno Y, Santoso, Mashar A. 2012. Biochemical composition in twopopulations of the mantis shrimp, Har piosquilla raphidea (Fabricius 1798)(Stomatopoda, Crustacea). J Ilmu Kelautan. 17(1):49-58.

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Widyakarya Nasional Pangan danGizi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Wilarso D. 1996. Peningkatan kadar NaCl pada proses pencucian garam rakyat dipabrik. Buletin Litbang Industri (21):23-26.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.

Page 52: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

LAMPIRAN

Page 53: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

LAMPIRAN

Lampiran 1 Uji Duncan kadar air

Perlakuan Ulangan α = 0,05a b

Rebus air 2 72.4500 72.4500Rebus asam cuka 0,5% 2 71.7500Rebus garam 1% 2 73.4000Signifikan 0.125 0.064

Lampiran 2 Uji Duncan kadar abu

Perlakuan Ulangan α = 0,05a b

Rebus air 2 4.2850Rebus asam cuka 0,5% 2 4.3750Rebus garam 1% 2 5.1000Signifikan 0.078 1.000

Lampiran 3 Uji Duncan Protein

Perlakuan Ulangan α = 0,05a b c

Rebus air 2 14.000Rebus asam cuka 0,5% 2 18.2000Rebus garam 1% 2 15.0000Signifikan 1.000 1.000 1.000

Lampiran 4 Uji Duncan kadar lemak

Perlakuan Ulangan α = 0,05a b C

Rebus air 2 1,9750Rebus asam cuka 0,5% 2 1,7200Rebus garam 1% 2 1,3100Signifikan 1.000 1.000 1.000

Lampiran 5 Uji Duncan karbohidrat

Perlakuan Ulangan α = 0,05a b c

Rebus air 2 7,2900Rebus asam cuka 0,5% 2 3,9550Rebus garam 1% 2 5,1900Signifikan 1.000 1.000 1.000

Page 54: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 6 Analisis ragam pH

Sumberkeragaman

db Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 2 0,040 0,020 2,840 0,203Galat 3 0,021 0,007Total 5 0,061

Lampiran 7 Analisi ragam kenampakkan

Sumberkeragaman

db Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F hitung Signifikan

Perlakuan 2 0,022 0,011 0,007 0,993Galat 87 145,767 1,675Total 89 145,789

Lampiran 8 Uji Duncan bau

Perlakuan Ulangan α = 0,05a B

Rebus air 30 4,4333 4,4333Rebus asam cuka 0,5% 30 3,9333Rebus garam 1% 30 5,1000Signifikan 0,167 0,066

Lampiran 9 Uji Duncan rasa

Perlakuan Ulangan α = 0,05a B

Rebus air 30 4,2333Rebus asam cuka 0,5% 30 4,1333Rebus garam 1% 30 6,1000Signifikan 0,781 1,000

Lampiran 10 Uji Duncan tekstur

Perlakuan Ulangan α = 0,05a B

Rebus air 30 5,433Rebus asam cuka 0,5% 30 5,1667Rebus garam 1% 30 6,1667Signifikan 0,448 1,000

Page 55: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 11 Formulir uji sensori keong tutut

Spesifikasi Nilai Kenampakkan Aroma Rasa Tekstur

Amat sangat suka 9Sangat suka 8Suka 7Agak suka 6Netral 5Agak tidak suka 4Tidak Suka 3Sangat tidak suka 2Amat sangat tidaksuka

1

Page 56: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 12 Kromatogram asam amino keong tutut segarLampiran 12 Kromatogram asam amino keong tutut segarLampiran 12 Kromatogram asam amino keong tutut segar

Page 57: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 13 Kromatogram asam amino keong tutut rebus airLampiran 13 Kromatogram asam amino keong tutut rebus airLampiran 13 Kromatogram asam amino keong tutut rebus air

Page 58: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 14 Kromatogram asam amino keong tutut rebus asam cuka 0,5 %Lampiran 14 Kromatogram asam amino keong tutut rebus asam cuka 0,5 %Lampiran 14 Kromatogram asam amino keong tutut rebus asam cuka 0,5 %

Page 59: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 15 Kromatogram asam amino keong tutut rebus garam 1%Lampiran 15 Kromatogram asam amino keong tutut rebus garam 1%Lampiran 15 Kromatogram asam amino keong tutut rebus garam 1%

Page 60: PENGARUH MEDIA PEREBUSAN TERHADAP KOMPOSISI … · Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi kimia

Lampiran 16 Karakteristik kimia, asam amino, mineral, pH, dan sensori keongtutut pada berbagai media perebusan

No Karakteristik Satuan Segar Media perebusanair Asam cuka

0,5%Garam

1%1 Proksimat

a. protein % 10,40 14,00 18,20 15,00b. kadar abu % 4,27 4,29 4,38 5,10c. kadar air % 79,20 72,45 71,75 73,40d. lemak % 1,04 1,98 1,72 1,31e. karbohidrat % 5,40 7,29 3,96 5,19

2 pH 8,26 8,88 8,69 8,733 Asam amino

a. leusina mg/100 g 830 1300 1330 1430b. lisina mg/100 g 480 1070 1090 1110c. arginina mg/100 g 800 1200 1220 1350d. valina mg/100 g 460 820 840 890e. isoleusina mg/100 g 430 760 780 820f. fenilalanina mg/100 g 490 990 1010 1060g. treonina mg/100 g 410 720 730 790h. histidina mg/100 g 160 360 360 380i. metionina mg/100 g 310 490 500 550j. asam aspartat mg/100 g 1200 1970 2010 2180k. asam glutamat mg/100 g 1980 2730 2780 3050l. serina mg/100 g 510 890 910 960m. glisin mg/100 g 560 780 800 830n. alanina mg/100 g 650 880 900 1000o. tirosina mg/100 g 390 750 770 800

4 Minerala. Natrium mg/100 g 132,20 152,50 53,19 1747,82b. Kalium mg/100 g 271,40 41,77 29,77 36,20c. Fosforus mg/100 g 613,07 349,99 470,32 409,11d. Magnesium mg/100 g 3345,60 3345,60 1332,80 1441,23e. Kalsium mg/100 g 3,37 195,08 271,65 288,24f. Besi mg/100 g 35,75 18,49 23,80 23,82g. Seng mg/100 g 139,00 122,03 109,69 111,36h. Tembaga mg/100 g 9,99 12,47 13,12 15,24i. Timbal mg/100 g tt - - -j. Cadmium mg/100 g tt - - -

5 Sensoria. Kenampakan 5,4 5,40 5,43b. Bau 4,43 3,93 5,1c. Rasa 4,23 4,13 6,1d. Tekstur 5,43 5,17 6,17