perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH .../Pengaruh... · 13. Teman sepenelitian, Arofiy...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.)

TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT

Oleh:

ARUM PUSPITASARI

H0908094

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

i



SKRIPSI

Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

ARUM PUSPITASARI

H0908094

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil

penelitian ini yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia

Sappan L.) terhadap Kualitas Dodol Garut”. Penulisan laporan ini dimaksudkan

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana

Teknologi Pertanian.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan.

3. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Utama skripsi saya terimakasih

atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi saya terimakasih atas

segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat


5. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan

masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Pembimbing Akademik yang selalu

memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.

7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan

bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran ITP UNS (Bu Lis dan Pak Slameto)

dan Laboran Fak. Farmasi UGM (Pak Bambang) atas bantuannya selama

penelitian.


commit to user

iv

9. Sumber dari segala sumber ilmu dan kebenaran yang hakiki, Allah SWT serta

utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita

Muhammad SAW.

10. Ayah (Almarhum) dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam

mendidik, merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus

menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doa dan dukungannya baik

material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka semua.

Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal selalu

melimpah kepada kalian. Amin.

11. Kakak saya Agung Dewantoro, S.E. dan Ari Widiastuti, S.Psi terima kasih atas

bantuan dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

12. Calon suami saya Sapto Adi Hong yang telah menjadi semangat untuk penulis

terima kasih atas kasih sayang dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat


13. Teman sepenelitian, Arofiy 2008 (aplikasi ekstrak rosella) yang digunakan

sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada dodol.

14. Anita, Yusvi, Ayu, Anjar, Ninda, Areph, Dedy, Andre, Zai, Daniel, dan Decca

terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi dukungan dan bantuan

selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai di sini.

15. Anas, Melania, Resta, Shintia, dan Muslika yang telah membantu di

laboratorium selama pengujian sampel.

16. Seluruh teman-teman ITP angkatan 2008 yang selalu memberi dukungan dan

bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai disini.

17. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini

dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix

RINGKASAN ........................................................................................................ x

SUMMARY ........................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Perumusan Masalah..................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 5

E. Pembatasan Masalah................................................................................... 6

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Dodol Garut........................................................................................... 7

2. Secang (Caesalpinia sappan L.) ......................................................... 9

3. Kerusakan Dodol Garut ....................................................................... 13

B. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 14

C. Hipotesis .................................................................................................... 17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 18

B. Bahan dan Alat ........................................................................................... 18

C. Tahapan penelitian ..................................................................................... 19

D. Metode Analisis........................................................................................... 24

E. Rancangan Penelitian ................................................................................. 24


commit to user

vi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Dodol Garut yang Ditambah Ekstrak Secang ........... 25

B. Uji Fisik dan Kimia Dodol Garut yang ditambah Ekstrak Secang

selama Penyimpanan ................................................................................. 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................................ 43

B. Saran ........................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 45

LAMPIRAN .......................................................................................................... 50


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

2.1 Syarat Mutu berbagai Jenis Dodol ...................................................... 8

4.1 Hasil Analisis Organoleptik Dodol Garut ........................................... 26

4.2 Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………………... 30

4.3 Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ....... 33

4.4 Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan .. 36

4.5 Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan.................... 38

4.6 Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan .................. 41


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

2.1 Struktur Brazilin ..................................................................................... 12

2.2 Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia

sappan L.) pada Produk olahan Dodol Garut ....................................... 16

3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang................................. 20

3.2 Diagram Alir Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak

Secang (Caesalpinia sappan L.) ............................................................ 22

3.3 Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan ...................................... 23

4.1 Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………………... 29

4.2 Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ........ 32

4.3 Struktur DPPH ........................................................................................ 34

4.4 Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan ... 35

4.5 Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan..................... 37

4.6 Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan ................... 40


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Metode analisa........................................................................................ 50

2. Borang Pengujian ................................................................................... 53

3. Analisis SPSS Organoleptik .................................................................. 54

4. Dokumentasi ........................................................................................... 58


commit to user

x



ARUM PUSPITASARI

H0908094

RINGKASAN

Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Namun dodol sangat rentan terhadap kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kimia. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan dodol garut. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik dodol ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini berupa ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer.

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji.

Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis sensori sampel dodol dengan penambahan esktrak secang menunjukkan berbeda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dinilai dari parameter warna. Sedangkan untuk parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan beda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Tekstur pada sampel dodol meningkat semakin keras seiring dengan lamanya penyimpanan. Aktivitas air (Aw) pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan semakin meningkat seiring lamanya lamanya penyimpanan. Aktivitas penangkapan DPPH pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan secara umum semakin meningkat selama penyimpanan. Pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang dapat meningkatkan kadar total fenol selama penyimpanan dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan ekstrak secang. Angka TBA pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang.

Kata kunci : Aktivitas air, Aktivitas antioksidan, Dodol, Ekstrak secang, Sensori,

TBA, Tekstur, Total Fenol.


commit to user

xi

EFFECT ADDITION OF EXTRACT SAPPAN WOOD

(Caesalpinia sappan L.) TO THE QUALITY OF DODOL GARUT

ARUM PUSPITASARI

H0908094

SUMMARY

Dodol is one kind of snack made of glutinous rice flour or rice flour, coconut milk, brown sugar or granulated sugar, and fruit flavor to taste. However dodol is very susceptible to damage, either physical or chemical damage. In this study sappan wood will be added in dodol garut. The purpose adding a sappan wood of this will affect the characteristics dodol terms of physical properties, chemical and sensory characteristics of the resulting. Sappan wood used as natural antioxidants in this research in the form of sappan wood extracts are produced from extracts of sappan wood liquid dried with a spray dryer.

The study design using a Completely Randomized Design with one factor that is a variation concentration of extracts sappan wood on dodol. Variation of Factor concentration extract sappan wood consisting of four levels namely concentration of 0 % (treatment 1 as control), 0.25 % (treatment 2), 0.5 % (treatment 3) and 0.75 % (treatment 4). And each test with three times repetitions.

Research results show that the analysis of sample dodol with the addition of extract sappan wood shows different real with sample dodol without addition of extracts sappan wood rated color parameters. As for the flavor and taste parameters showed no real difference with the sample dodol without the addition of extract sappan wood. The texture of the samples of dodol increased harder along with storage time. Water activity (Aw) in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood was lower than without the addition of extracts sappan wood and increased along with storage time. Caught activity on the DPPH sample of dodol with the addition of extract sappan wood has antioxidant activity higher than samples without the addition of extracts sappan wood and generally increased during storage. In the sample of dodol with the addition of the extract may increase levels of total phenols during storage compared to samples without addition of extracts of a cup. TBA numbers in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood is lower than the sample of dodol without addition of extracts sappan wood.

Keyword : Water activity, Antioxidant activity, Dodol, Sappan wood extract,

Sensory, TBA, Texture, Total Phenol.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan

tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan

aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Menurut Hariyadi (1998),

pembuatan dodol dilakukan dengan mencampurkan santan, tepung ketan,

tepung beras, dan gula jawa sehingga kental dan kalis, kemudian

didinginkan menjadi semi padat. Makanan ringan yang manis itu banyak

terdapat di beberapa provinsi di Indonesia. Salah satu kota penghasil dodol

yang terkenal adalah Garut, di Jawa Barat. Dodol Garut merupakan salah satu

komoditas yang mampu mengangkat citra Kabupaten Garut sebagai kota

penghasil dodol yang berkualitas baik. Dodol khas Garut memiliki variasi

rasa yang beraneka. Ada dodol wijen, dodol rasa nanas, durian, tomat,

cokelat, dna masih banyak lagi rasa dan jenis lainnya. Dodol merupakan

makanan semi basah (intermediate moisture food) atau makanan yang

memiliki kadar air sedang. Memiliki kadar air kira-kira 15 – 50% dan Aw

kurang dari 0,9. Dodol umumnya terbuat dari beras ketan, gula dan santan

(Prayitno, 1986).

Kerusakan yang terjadi pada dodol Garut disebabkan adanya

pertumbuhan jamur dan timbulnya aroma tengik. Pertumbuhan jamur pada

dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor instrinsik,

ekstrinsik, serta faktor pengolahan. Faktor instrinsik merupakan faktor yang

berasal dari dalam bahan seperti Aw, pH. Sedangkan faktor ekstrinsik

merupakan faktor yang berasal dari lingkungan seperti suhu, kelembaban

(Supardi, 1999). Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau

lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan

dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan

(Wijayanti 2011). Aroma tengik yang ada pada dodol Garut disebabkan

karena adanya oksidasi minyak dalam dodol garut. Minyak yang ada dalam


commit to user

2

dodol garut berasal dari santan kelapa, minyak tersebut mengalami oksidasi

terurai dan menimbulkan bau serta rasa yang dapat menurunkan mutu dari

makanan (Winarno, 1984).

Kerusakan yang terjadi pada dodol garut dapat dihambat dengan

penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memberi reaksi untuk

mencegah timbulnya kerusakan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa

yang dapat sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman baik dalam

proses pembuatan atau pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan

merupakan bahan (ingredient) utama (Hardiansyah dan Sumali, 2001).

Menurut Ekaning Siti Rahayu (2009) penambahan bahan tambahan pangan

memiliki tujuan antara lain meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki

nilai estetika, dan sensoris makanan serta memperpanjang umur simpan.

Bahan tambahan pangan dapat berupa pewarna, pemanis, penyedap rasa,

humektan, aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik) merupakan

zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju oksidasi dari bahan yang

mudah teroksidasi, penggumpal, pemucat, dan pengental.

Salah satu bahan yang mengandung antioksidan adalah kayu secang.

Kayu secang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada dodol

garut. Secang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami pada dodol

dan antioksidan alami yang dapat menghambat kerusakan kimia dodol garut

selama penyimpanan. Ekstrak kayu secang mengandung lima senyawa aktif

yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun

antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Senyawa flavonoid yang terdapat dalam

ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam

atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida,

radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida

(Rusdi, 2005).

Menurut Yuswantina (2009), Antioksidan dibedakan menjadi dua,

yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik adalah

antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia. Senyawa fenol

sintesis seperti butil hidroksianol (BHA) dan Butil hidroksitoluen (BHT)


commit to user

3

bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat

menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya

karsinogenesis. Antioksidan alami seperti α-tokoferol dan asam askorbat,

memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi aktivitasnya lebih

tinggi daripada antioksidan sintetik.

Secang juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada

dodol garut karena secang akan memberikan kenampakan warna merah

jingga kecoklatan. Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) menghasilkan warna

merah bernama brazilein. Pigmen ini memiliki warna merah tajam dan cerah

pada pH netral (pH 6 – 7) dan bergeser ke arah merah keunguan dengan

semakin meningkatnya pH. Pada pH rendah (pH 2- 5) brazilein memiliki

warna kuning (Adawiyah dan Indriati, 2003). Dengan demikian pigmen

brazilein memiliki potensi untuk diaplikasikan pada makanan padat yang

biasanya memiliki pH netral, seperti pada makanan jajanan dan snack

(Holinesti, 2009). Dengan menggunakan secang sebagai pewarna alami

makanan diharapkan tidak menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan

dan dapat meningkatkan nilai sensoris produk.

Basilin atau brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna

merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal

berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi

akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan.

Brazilein merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam

struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilein diharapkan

mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia.

Brazilein juga diduga mempunyai efek anti-inflamasi (Moon et.al. 1992

dalam Winarti, 2005). Lim et.al (1997) dalam Winarti (2005) membuktikan

bahwa indeks antioksidan dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada

antioksidan komersial (BHT BHA).

Berdasarkan fungsi secang sebagai pewarna alami (kandungan

barzilein) dan mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, polifenol,

minyak atsiri, dalam penelitian ini dodol garut ditambahkan ekstrak kayu


commit to user

4

secang (Caesalpinia sappan L.). Namun demikian, penambahan ekstrak kayu

secang (Caesalpinia sappan L.) ini juga harus mempertimbangkan tingkat

penerimaan konsumen terhadap dodol garut. Penambahan ekstrak kayu

secang (Caesalpinia sappan L.) terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit,

rasa pahit ini timbul karena adanya kandungan saponin dalam secang

sehingga perlu adanya variasi kosentrasi penambahan ekstrak secang pada

dodol garut. Dari segi kesehatan, penambahan ekstrak kayu secang

(Caesalpinia sappan L.) dapat memberikan warna merah sebagai pewarna

alami pada makanan yang aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk

terhadap kesehatan. Sedangkan dari segi ekonomi, kayu secang (Caesalpinia

sappan L.) merupakan sejenis rempah-rempah yang banyak dibudidayakan di

Indonesia sehingga mudah didapat dan harganya pun relatif murah.

Konsumsi bahan pangan yang mengandung antioksidan seperti kayu

secang (Caesalpinia sappan L.) akan membantu tubuh dalam menghambat

perkembangan radikal bebas. Rempah-rempah umumnya mengandung

komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan dapat berinteraksi dengan

reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti

pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Setiap jenis remah memiliki cita

rasa, warna, aroma dan penampakan yang berbeda-beda, sehingga

kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru, yang dapat

meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap

produk yang dihasilkan (Anonim1, 2012).

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang yang sudah dijabarkan di atas, dapat diketahui

rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap kualitas

sensoris dodol garut (warna, rasa, aroma) selama penyimpanan ?

2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat fisik

dodol garut berupa tekstur selama penyimpanan ?


commit to user

5

3. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat kimia

dodol garut (Aw, aktivitas antioksidan, total fenol, ketengikan (rancidity)

selama penyimpanan ?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia

sappan L.) terhadap kualitas sensoris (warna, aroma, rasa) dodol garut

selama penyimpanan.


sappan L.) terhadap sifat fisik berupa tekstur dodol garut selama

penyimpanan.


sappan L.) terhadap sifat kimia dodol garut Aw, aktivitas antioksidan,

total fenol, dan ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian

Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Memberikan informasi tentang penggunaan ekstrak secang sebagai

sumber antioksidan alami untuk menjaga kualitas dodol garut.

2. Memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan ekstrak secang

terhadap dodol garut dengan masih mempertahankan kualitas/mutu baik

dari segi fisik, kimia, maupun sensori dari produk olahan dodol garut,

sehingga dapat dijadikan sebagai sumber ide maupun acuan bagi

penelitian lanjutan mengenai produk olahan dodol garut.


commit to user

6

E. Pembatasan Masalah

Pada penelitian ini permasalahan yang akan diteliti mengenai kualitas

dodol garut selama penyimpanan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas

fisik dan kimia dari produk olahan dodol garut. Kualitas fisik yang diujikan

berupa tekstur dan sifat kimia yang diujikan meliputi aktivitas air (Aw),

aktivitas antioksidan, total fenol, dan ketengikan (rancidity).


commit to user

7

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan

yang dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian

diproses di atas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan

tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar di atas

tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga

merata dan kemudian berubah warna menjadi coklat muda dan lebih kental.

Dodol yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas, 2004).

Dodol merupakan suatu bentuk makanan tradisional dari hasil

pengolahan produk pertanian. Termasuk jenis makanan/makanan

setengah/semi basah (intermediate moisture food). Biasanya dimakan sebagai

makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu

tinggi dan terlalu rendah) sekitar 15 – 50% tetapi relative tahan

penyimpanan. Sehingga tanpa memerlukan proses pengawetan

(Sarjono, 1999).

Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah

menggunakan buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan,

antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan

nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai

sumatra barat, dodol durian (lempong) dari Sumatra dan Kalimantan, dodol

buah-buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya, dan

sebagainya (Satuhu, 2004).

Dodol Garut dikenal luas karena rasanya yang khas dan kelenturan

yang berbeda dari produk yang sejenis dari daerah lain. Indonesia ini

berkembang sejak tahun 1926, oleh seorang pengusaha yang bernama Ibu

Karsinah dengan proses pembuatan yang sangat sederhana dan terus

berkembang hingga saat ini, hal ini disebabkan karena :


commit to user

8

1) Memiliki cita rasa yang berbeda dan mampu bersaing dengan jenis dodol

yang berasal dari daerah lain;

2) Harganya terjangkau dan merupakan makanan yang sangat digemari oleh

masyarakat;

3) Proses pembuatannya sangat sederhana dan bahan bakunya mudah

diperoleh;

4) Tidak menggunakan bahan pengawet dan tambahan bahan makanan yang

bersifat sintetis;

5) Memiliki daya tahan cukup lama (3 bulan)

(Anonim2, 2010).

Dalam pengolahan suatu produk pangan, terdapat beberapa syarat

mutu atau standar mutu yang harus dipenuhi, demikian juga dengan produk

dodol. Syarat mutu tersebut meliputi sifat fisik dan kimia suatu oalahan

pangan. Syarat mutu berbagai jenis dodol yang dikeluarkan oleh Standar

Nasional Indonesia (SNI) dijelaskan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Berbagai Jenis Dodol

Jenis Uji Persyaratan Mutu

Dodol Nangka

Dodol Nanas Dodol Ketan

Dodol Sirsak

Keadaan Warna Normal, khas Normal, khas Normal - Bau Normal, khas Normal, khas Normal, khas - Rasa Normal, khas Normal, khas Normal - Air Maks 20% Maks 20% Maks 20% Maks 20% Abu Maks 1,5% Maks 1,5% - Maks 1% Jumlah gula dihitung sebagai sukrosa

Min 35% Min 35% Min 35% Min 35-45%

Protein - - Min 3% - Lemak - - Min 7% - Serat kasar - - - Maks 2%

Sumber : Standart Nasional Indonesia, 1995 Produk olahan hasil pertanian berupa dodol garut terbuat dari

campuran berbagai bahan pangan, antara lain :

1. Tepung Beras Ketan

Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat

yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan

dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%.


commit to user

9

Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu amilosa

dan amilopektin dengan kadar masing-masing 1% dan 99%. Di dalam

proses pembuatan dodol, delain tepung beras ketan, adonan tepung beras

ketan ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol

dapat bertahan cukup lama (Departemen Pertanian, 2001).

2. Santan

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan

pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan

makanan yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan yang

mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kue, es

krim, gula-gula, dodol, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995).

3. Gula merah

Gula merah aren dibuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren.

Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga jantan. Jika

yang disadap tongkol buah betina maka diperoleh nira yang tidak

memuaskan baik jumlah maupun kualitasnya. Dalam beberapa hal, gula

merah dari nira aren memang lebih unggul daripada gula merah dari air

kelapa. Dari segi aroma, rasa, gula aren jauh lebih tajam dan manis. Oleh

karena itu, industri pangan yang menggunakan gula merah seperti

perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih suka menggunakan

gula aren. Pada umumnya harga gula aren dipasaran sama atau hampir

sama dengan gula pasir (Sunanto, 1993).

Klasifikasi dari tanaman secang sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Sub Kelas : Aympetalae

Bangsa : Rosales

Famili : Leguminoceae

Marga : Caesalpinia

Jenis : Caesalpinia sappan L. (Heyne, 1987 dalam Holinesti, 2009)


commit to user

10

Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan perdu yang umumnya

tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut

seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin.

Tingginya 5 – 10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau

kecoklatan. Pada batang dan percabangannya terdapat duri-duri tempel yang

bentuknya bengkok dan letaknya terebar. Daun secang merupakan daun

majemuk menyirip ganda dengan panjang 25 – 40 cm, jumlah anak daunnya

10 – 20 pasang yang letaknya berhadapan. Anak daun tidak bertangkai

berbentuk lonjong, pangkal rompang, ujung bulat, tepi daun rata dan hampir

sejajar. Bunga secang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya

keluar dari ujung tangkai dengan panjang 10 – 40 cm, mahkota bunga

berbentuk tabung berwarna kuning. Buah secang adalah buah polong,

panjang 8 – 10 cm, lebar 3 – 4 cm, ujung seperti paruh berisi 3 – 4 biji, jika

masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang dengan panjang 15 – 18 mm

dan lebar 8 – 11 mm, tebalnya 5 – 7 mm, warnanya kuning kecoklatan. Akar

secang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor (Anonim3, 2012).

Daun dan batang secang mengandung saponin dan flavonoid. Selain

itu daunnya mengandung polifenol dan 0,16% - 0,20% minyak atsiri, batang /

kayunya mengandung tanin, asam galat, resin, resorsin, brasilin, brasilein, d-

alfa-phellandrene,oscimene, dan minyak atsiri. Kandungan kimia yang

terdapat dalam kayu secang antara lain :

1) Saponin

Saponin mengandung aglykon polisiklik yang khasnya adalah

berbuih saat dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin

disebabkan oleh bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang

larut dalam air. Saponin menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti

secang.

2) Flavonoid

Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa

fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan

flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan


commit to user

11

melindungi jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas

yang berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar, dan memiliki

hubungan sinergis dengan vitamin C (meningkatkan efektivitas vitamin

C). Dalam banyak kasus, flavonoid dapat berperan secara langsung

secara antibiotik dengan mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti

bakteri atau virus.

3) Polifenol

Polifenol memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol

dalam molekulnya. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa

kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan.

4) Minyak atsiri

Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai mintak eteris (aetheric oil),

minyak esensial, serta minyak aromatik, adalah kelompopk besar minyak

nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah

menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Beberapa jenis minyak

atsiri digunakan sebagai bahan antiseptik internal dan eksternal, untuk

bahan analgesic, haemolitic atau sebagai antizymatic serta sebagai

sodavita dan stimulan untuk obat sakit perut.

5) Tanin dan Asam Galat

Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan

terdiri dari senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000,

dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut yang

tidak larut. Tanin bersifat sebagai antibakteri dan astrigent atau

menciutkan dinding usus yang rusak karena asam atau bakteri. Kadar

tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh dengan perebusan selama 20

menit atau 0,137%. Tanin dan asam galat dalam secang diduga berperan

dalam menghentikan pendarahan.

6) Brasilin

Brasilin / brazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna

merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal

berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika


commit to user

12

teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah

kecoklatan. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai

katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya,

brazilin diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan

akibat radikal kimia. Brazilin juga diduga mempunyai efek anti-

inflamasi.

Gambar 2.1. Struktur Brasilin (Anonim4, 2009)

Aktivitas antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997)

(Caesalpinia sappan L.) dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum,

Clostridium perfingens, Escherichia coli, dan Lactobacillus casei. 5-hydroxy-

1, 4-naphthoquinone merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak

secang yang dapat menghambat Clostridium perfingens dan Lactobacillus

casei. Brazilein merupakan komponen aktif pada secang yang juga memiliki

aktivitas antimikroba dan berpotensi sebagai antibiotik (Xu and Lee, 2004

dalam batubara et.al, 2009). Menurut Siswandono dan Sukarjo (1995) dalam

Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik yang diduga

dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau mendenaturasi

protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah struktur membran

sel sehingga terjadi kebocoran isi sel.

Antioksidan dibedakan atas dua kelompok berdasarkan

mekanismenya, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer

merupakan antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipida yang kemudian

mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan primer dapat

berupa komponen fenolik, tokoferol alami dan sintetis, alkil galat, butylated

hidroksianisol (BHA), butylated hidroksitoluen (BHT), atau tertiary butyl

hidroquinon (TBHQ). Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengelat


commit to user

13

(mengikat) ion logam, menangkap oksigen, mendekomposisi hidroperoksida

menjadi spesies nonradikal, menyerap radiasi timbul karena ultraviolet (UV),

atau dengan mendeaktivasi singlet oksigen (Anonim5, 2012).

Dodol garut yang telah mengalami proses penyimpanan yang lama,

maka akan mengalami kerusakan. Kerusakan dapat berupa kerusakan fisik,

kimia, maupun biologi. Berikut beberapa sebab kerusakan dodol garut selama

penyimpanan :

1. Pengaruh Aw (Aktivitas Air)

Kerusakan bahan makanan oleh mikroorganisme dapat berbentuk

kerusakan cita rasa atau karena toxin yang dihasilkannya. Penelitian

tentang pengaruh Aw terhadap pembentukan toxin telah banyak dilakukan.

Aw tidak memberikan pengaruh yang seragam terhadap bakteria dalam

kemampuan menghasilkan toxin. Berbagai jenis Clostridium mempunyai

persyaratan Aw minimal yang sama untuk kehidupan maupun

pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai jamur umumnya memerlukan Aw

minimal yang lebih tinggi untuk pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai

jamur umumnya memerlukan Aw minimal yang lebih tinggi untuk

pembentukan toxin daripada untuk syarat kehidupannya. Dua faktor utama

yang mempengaruhi besarnya Aw minimal untuk syarat kehidupan ialah :

a. Adanya faktor penghambat kehidupan seperti suhu dan pH yang tidak

sesuai dan terdapatnya zat-zat antimikotik di dalam substrat, misalnya

nitrit, NaCl, sorban, dan lain-lain. Pada umumnya persyaratan Aw

minimal menjadi lebih tinggi dengan bertambahnya faktor-faktor

penghambat tadi. Tetapi sebaliknya pada Aw yang lebih kecil resistensi

terhadap gangguan yang bersifat fisik menjadi lebih besar.

b. Cara memperoleh nilai Aw. Aw minimal yang diperoleh dengan cara

absorpsi selalu lebih tinggi dari yang dihasilkan dengan cara absorpsi.

Misalnya ragi, bakteri Pseudomonas dan Staphilococcus yang masing-

masing memerlukan Aw antara 0,88 – 0,75 sebagai syarat hidupnya.

Bila Aw didapatkan dengan cara deabsorpsi, mikroorganisme-


commit to user

14

mikroorganisme tersebut memerlukan Aw minimal lebih besar dari 0,90

bila Aw dengan cara absorpsi.

(Adnan, 1982)

2. Adanya kerusakan lemak/minyak

Lemak atau minyak dapat mengalami kerusakan akibat reaksi : (a)

hidrolisis yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul lemak yang

dapat diakibatkan oleh air, asam, atau enzim lipase, sehingga akan

mengakibatkan terjadinya ketengikan hidrolitik, (b) oksidasi yaitu

terpecahnya asam-asam lemak tak jenuh oleh oksigen atau sinar ultra

violet, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengihan oksidatif, dan

(c) polimerisasi, yaitu pelepasan asam-asam lemak tersebut

(berpolimerisasi) membentuk rantai yang lebih kompleks. Polimerisasi

minyak/lemak dapat terjadi pada proses pemanasan lemak/minyak pada

suhu tinggi dan jangka waktu yang lama, misalnya pada proses

penggorengan. Semua kerusakan tersebut akan menurunkan nilai gizi

lemak/minyak. Baik oleh karena daya cernanya yang menurun atau karena

ketersediaan asam-asam lemak (esensial) yang berkurang atau akibat

keduanya. Ketengikan dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim lipase

(misalnya dengan pemanasan) serat mencegah masuknya kembali uap air

ke dalam bahan pangan yang telah kering (misalnya dengan pengemasan

yang tertutup rapat). Ketengikan oksidatif dapat dicegah dengan

mengurangi kontak antara bahan dengan oksigen (misalnya dengan

pengemasan hampa udara) serat menghindarkan bahan dari terkena sinar

matahari atau sumber sinar ultra violet lainnya (misalnya selama dipajang

di etalase) (Hariyadi, 2010).

B. Kerangka Berpikir

Dodol merupakan makanan khas garut yang banyak digemari

masyarakat. Teksturnya yang kenyal dan tersedia dalam berbagai macam rasa

menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Dodol garut pada umumnya

sama seperti dodol pada kebanyakan tempat. Rasanya manis dan legit.


commit to user

15

Namun dari sekian banyak kelebihan yang dimiliki dodol mempunyai

kekurangan. Karena dodol termasuk dalam makanan semi basah, maka dodol

garut rentan terhadap kerusakan seperti terjadi ketengikan (kerusakan lemak

akibat adanya reaksi oksidatif) dan tumbuhnya jamur. Selain itu dodol garut

juga tidak tahan lama / umur simpan produk yang pendek.

Antioksidan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan.

Antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan alami dan

antioksidan buatan. Antioksidan alami adalah antioksidan dari hasil ekstraksi

alam, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil dan aktivitasnya

lebih tinggi daripada antioksidan buatan. Antioksidan buatan (sintetik) adalah

antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia, bukan merupakan

antioksidan yang baik sebab pada pencapaian yang lama dapat menyebabkan

efek negatif pada kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis.

Pada penelitian ini, digunakan ekstrak secang. Secang mengandung

lima senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami. Selain

itu adanya kandungan pigmen warna merah pada secang juga dapat

digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Saat ini masyarakat lebih

memilih penggunaan bahan-bahan alami pada makanan karena kandungan

senyawa alami yang berguna bagi kesehatan juga secara alami dapat

mengawetkan makanan. Oleh karena itu secang memiliki potensi untuk dapat

digunakan dalam pengolahan dodol garut. Ekstrak secang dengan konsentrasi

0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75% akan ditambahkan pada produk dodol.

Selanjutnya dodol dengan konsentrasi terpilih menurut panelis dilakukan

penyimpanan selama 12 hari.


commit to user

16

Gambar 2.2. Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) pada Produk Olahan Dodol Garut

dodol

- Rasa manis - Makanan semibasah

yang kenyal - Kenyal, banyak

digemari masyarakat - Terdapat berbagai

macam rasa

- Tidak tahan lama - Rentan terhadap

kerusakan (ketengikan, tumbuh jamur)

Antioksidan sebagai pengawet

Alami Buatan

- Harga murah - Mudah didaparkan dari

komoditi lokal - Tidak merugikan

kesehatan - Aktivitas antioksidannya

lebih tiunnggi

- Harga mahal - Hasil sintesis reaksi kimia - Menyebabkan efek negatif

bagi kesehatan - Meningkatkan

karsinogenik

Penambahan ekstrak secang sebagai antioksidan dan pewarna alami

Konsentrasi terpilih penyimpanan selama 12 hari

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 0,25%

Konsentrasi 0,5%

Konsentrasi 0,75%


commit to user

17

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi

berpengaruh terhadap kualitas sensoris (warna, rasa, aroma) dodol garut

selama penyimpanan.


berpengaruh terhadap sifat fisik dodol garut (tekstur) selama

penyimpanan.


berpengaruh terhadap sifat kimia dodol garut (aktivitas antioksidan, total

fenol, Aw, ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.


commit to user

18

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta serta Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium

Teknologi Farmasi bagian Sediaan Padat Fakultas Farmasi Universitas Gajah

Mada Yogyakarta. Penelitian ini akan dilaksanakan dalam jangka waktu 3

bulan Maret – Juni 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat dodol garut dalam

penelitian ini antara lain menggunakan tepung beras ketan, garam, gula

merah, gula pasir, snatan cair, dan santan kental. Bahan-bahan tersebut

diperoleh dari Pasar Legi di Surakarta, Jawa Tengah.

Sedangkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan adalah

kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat diperoleh dari Toko Herbal

Akar Sari di Surakarta. Penentuan angka TBA digunakan metode dari

Apriyanto (1989), bahan yang digunakan antara lain asam glasial 90%,

larutan HCl 4 M, aquades, dan reagen TBA. Pada penentuan Aw

menggunakan metode dari Apriyanto (1989) dengan bahan NaCl. Pada

pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, bahan yang

digunakan meliputi larutan DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan etanol.

Pada pengujian total fenol menggunakan metode folin ciocalteu, bahan

yang digunakan meliputi aquadest, larutan folin ciocalteu, larutan

Na2CO3 dan larutan asam galat.


commit to user

19

2. Alat

Alat yang digunakan pada pembuatan dodol garut meliputi pisau,

wajan, timbangan, pengaduk, baskom, loyang, mesin penepung, kompor,

telenan, dan ember. Sedangkan dalam analisis, untuk analisis sensori

menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian. Pada

analisis aktivitas air (Aw) menggunakan Aw meter dan beker glass.

Analisis antivitas antioksidan secang (DPPH) menggunakan

spertrofotometer UV – Vis, tabung reaksi, pipet volume, dan vortex.

Analisis ketengikan (TBA) menggunakan timbangan analitik, mortar,

beker glass, gelas ukur, alat destilasi, pipet volumetri, tabung reaksi,

vortex, hot plate, pengaduk, spektrofotometer, batu didih, dan penjepit.

Sedangkan uji tekstur menggunakan Llyod Universal Testing Machine.

Untuk analisis total fenol menggunakan erlenmeyer 100 ml, gelas ukur,

shaker (vortex), tabung reaksi, spektofotometer UV-vis, beker glass, labu

takar 10 ml, pengaduk dan pipet.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang

Kayu sedang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang

telah digiling kemudian di ekstrak dengan air mendidih selama 20 menit.

Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1 : 25 (b/v). Ekstrak

yang diperoleh selanjutnya disaring menggunakan kertas saring,

kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah dengan gelatin sebanyak 2%

dan didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali

dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur dengan

gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut selanjutnya

dikeringkan dengan alat spray drayer dengan inlet temperatur 170oC dan

outlet temperatur 60oC (Kurniawan, 2003).


commit to user

20

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang

2. Pembuatan Dodol Garut

Proses pembuatan dodol garut diawali dengan pemerasan santan

kelapa. Pertama-tama, buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan diparut

daging buahnya. Parutan kelapa yang didapatkan kemudian diperas

menggunakan air hangat supaya santan dapat yang keluar banyak. Santan

kelapa perasan pertama kemudian dimasak sampai keluar minyak

kelapanya (kanil). Sedangkan santan kelapa perasan kedua dicampur

dengan tepung beras ketan basah, tepung beras ketan kering (2 : 1), dan

tepung terigu sebanyak 5% dari berat keseluruhan tepung menjadi suatu

Kayu Secang

Penyerutan dan pengeringan

Kayu Secang diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dan pelarut yaitu 1 : 25

Penyaringan dengan kertas saring

Penambahan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam

Penyaringan dengan kertas saring

Penambahan dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat

Spray Drying

Bubuk ekstrak Secang


commit to user

21

adonan dodol. Selanjutnya santan kelapa perasan pertama yang telah

menjadi kanil, dimasak kembali pada suhu 60 oC hingga minyak dan

santan tercampur homogen. Setelah kanil tercampur homogen, adonan

dodol dimasukkan dan terus dilakukan pemasakan pada suhu 70-80 oC

sambil terus dilakukan pengadukkan hingga warna adonan berubah

menjadi kecoklatan. Adonan yang telah berubah warna menjadi

kecoklatan selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan perbandingan

tepung beras ketan : gula sebanyak 5 : 4. Terus dilakukan pemasakan

hingga suhu 120 oC, jika adonan telah setengah kalis maka tambahkan

bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) sambil

terus dilakukan pengadukan. Sampel dodol garut ditambahkan ekstrak

secang (Caesalpinia sappan L.) dengan berbagai konsentrasi, yaitu

konsentrasi 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5%

(perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Untuk sampel dodol garut

kontrol tidak dilakukan penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan

L.). Setelah adonan dodol kalis, masukkan minyak nabati, lemak sapi,

dan sedikit mentega agar adonan tidak lengket, masak sebentar kemudian

tuang adonan ke dalam Loyang untuk selanjutnya lakukan pendinginan

pada suhu kamar selama 12 jam untuk kemudian dapat dipotong-potong

menjadi irisan kecil-kecil. Lalu sampel dodol garut dikemas

menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin. Penggunaan kertas

lilin ini diharapkan dapat menyerap minyak yang terdapat di dalam dodol

garut sehingga tekstur luar dodol garut menjadi sedikit mengeras.


commit to user

22

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)

Daging dari satu butir buah kelapa diparut kemudian diperas

menggunakan 750 ml air hangat

Santan kelapa perasan kedua dicampur dengan 400 gram

tepung beras ketan basah, 200 gram tepung beras ketan kering,

dan 30 gram tepung terigu

Santan kelapa perasan pertama dimasak hingga menjadi kanil

(keluar minyak kelapanya)

Santan kelapa perasan pertama dimasak lagi pada suhu 60 oC

hingga antara minyak dan santan tercampur homogen

Adonan dimasak pada suhu 70-80 oC sambil terus dilakukan pengadukan hingga adonan

berwarna kecoklatan

Ditambahkan 480 gram gula pasir dan dilakukan pemasakan hingga suhu 120 oC

hingga adonan tercampur rata

Adonan ditambah minyak nabati, lemak hewani, dan margarin

Setelah adonan setengah kalis ditambah 0,06 gram bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang

dimasak hingga adonan menjadi kalis

Adonan dodol didinginkan

Dodol garut dikemas menggunakan kertas lilin


commit to user

23

3. Penyimpanan dodol garut

Dodol garut yang telah matang kemudian dilakukan pendinginan

pada loyang yang memiliki luas permukaan yang lebar sehingga proses

pendinginan dapat dilakukan dengan cepat. Dodol yang telah dingin,

kemudian dipotong-potong sesuai ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm, lalu

dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin, selanjutnya

dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sampel dodol garut yang dikemas

menggunakan kertas lilin dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang dan

tidak pada tempat yang lembab. Pada hari ke 0 dilakukan pengujian

sensori yang meliputi parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan

pengujian fisik dan kimia meliputi tekstur, aktivitas air (Aw), aktivitas

antioksidan (DPPH), total fenol, dan ketengikan (TBA) dilakukan pada

hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.

Gambar 3.3. Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan

Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0%

Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,25%



Dodol garut

Uji sensori (warna, rasa, aroma)

Dodol garut dengan konsentrasi ekstrak secang terbaik menurut panelis

Aktivitas air (Aw), Aktivitas antioksidan, Total Fenol, TBA, Tekstur

Hari ke 0, 3, 6, 9, 12


commit to user

24

D. Metode Analisis

Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada dodol garut

meliputi:

Tabel 2.1. Metode Analisa Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)

No Macam Uji Metode

1 2 3 4 5 6

Sensori Aktivitas Air (Aw) Aktivitas Antioksidan Total fenol Ketengikan (rancidity) Tekstur

Multiple Comparison (Kartika, dkk, 1988) Aw meter (Anton Apriyanto, 1989) DPPH (Molyneux, 2004) Folin Ciocalteu (Senter et al.,1989) TBA (Anton Apriyanto, 1989) Llyod Universal Testing Machine

E. Rancangan Penelitian

Dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)

dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia

sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang

(Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0%

(perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan

0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji. Data

yang diperoleh pada pengujian sensori, dianalisis menggunakan one way

ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian

dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel tersebut

pada tingkat α = 0,05.


commit to user

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dodol merupakan salah satu jenis makanan olahan yang bersifat semi

basah, berwarna putih sampai coklat. Dodol terbuat dari campuran tepung beras

ketan yang diolah dengan santan dan gula hingga terbentuk adonan kalis dengan

atau tanpa bahan pengawet. Pada penelitian ini, dodol garut yang diolah

ditambahkan ekstrak secang dengan berbagai konsentrasi. Dodol yang dibuat

terdiri dari empat jenis penambahan ekstrak secang, yaitu penambahan ekstrak

secang sebanyak 0 % (sebagai kontrol), 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75 %. Untuk

mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol garut yang ditambah

ekstrak secang, maka perlu dilakukan uji organoleptik pada beberapa panelis tidak

terlatih.

Uji organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, perasa, dan pembau

sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang menggunakan

metode Uji Perbandingan Jamak atau Multiple Comparison Test. Metode ini

digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan diantara satu atau lebih

sampel/dodol garut dengan kontrol dan untuk mengetahui besarnya tingkat

perbedaan yang ada. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way

ANOVA pada tingkat α 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian

dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui

ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat α 0,05.

Pengujian sensoris ini dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih.

Hasil analisis sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang berbagai

konsentrasi, yaitu penambahan ekstrak secang sebanyak 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75

% dapat dilihat pada Tabel 4.1


commit to user

26

Tabel 4.1. Analisis Organoleptik Dodol Garut

Sampel Warna Aroma Rasa

F1 (Secang 0,25 %) 2,93b 2,90b 2,87b

F2 (Secang 0,50 %) 2,63b 2,90b 2,90b

F3 (Secang 0,75 %) 2,03a 2,87b 2,63b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0,05 *Skor : 1 = lebih baik dari R

2 = agak lebih baik dari R 3 = sama baiknya dengan R 4 = agak lebih buruk dari R 5 = lebih baik dari R Pada penelitian ini, pengujian secara inderawi digunakan untuk menilai

sifat sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang yang meliputi tiga

parameter, yaitu :

1. Warna

Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan

suatu makanan. Menurut Kartika (1988) dalam Arista (2010), warna

merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal penyebaran spekstrum

sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu

sensasi seseorang oleh karena adanya ransangan dari seberkas energi radiasi

yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Penentu mutu suatu bahan pangan

pada umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor tersebut

secara visual adalah warna, karena warna faktor paling menentukan menarik

atau tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 2002 dalam Arista 2010).

Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa dodol garut dengan konsentrasi

penambahan ektrak secang menghasilkan warna yang tidak beda nyata antara

dodol garut F1 dan F2, dan tidak jauh berbeda dengan kontrol yang

ditunjukkan dengan nilai mendekati 3 (sama baiknya dengan kontrol). Nilai

dodol garut F1 sebesar 2,93 lebih mendekati kontrol bila dibandingkan dengan

dodol garut F2 yang memiliki nilai sebesar 2,63. Tetapi dodol garut F1 dan F2

berbeda nyata dengan dodol garut F3 dengan nilai sebesar 2,03 yang

menunjukkan bahwa warna dodol garut agak lebih baik dari kontrol. Hal ini


commit to user

27

menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi secang, warna

dodol garut yang dihasilkan semakin baik karena warna yang dihasilkan

semakin merah kecoklatan sehingga menarik minat konsumen.

Menurut Apandi (1984), warna coklat merupakan suatu proses reaksi

browning melalui jalannya reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi mailard

terjadi jika gula dipanaskan dan karamelisasi terjadi jika gula dipanaskan diatas

titik lelehnya dan berubah warna menjadi coklat disertai dengan penambahan

cita rasa. Sedangkan dodol yang berwarna krem, menurut Haryadi (2006),

bahwa gelatinisasi pati terjadi pada pemanasannya dengan keberadaan air. Jika

pati bersama dengan gula, akan terjadi kompetisi dalam pengikatan air,

sehingga menyulitkan gelatinisasi atau menyulitkan pemasakan tepung beras

ketan, menyebabkan inverse sukrosa, sehingga hasilnya berwarna lebih muda.

Selain itu, warna dari dodol juga disebabkan karena adanya penambahan

ekstrak secang. Secang mengandung pewarna alami brazilein. Basilin atau

brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu

secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur,

larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan

senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilein merupakan

senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya

(Moon et.al. 1992 dalam Winarti, 2005).

2. Aroma

Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau yang

mana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk

makanan. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat

volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Dalam industri pangan

pengujian aroma penting karena memberikan hasil penilaian terhadap produk

terkait diterima atau tidaknya suatu produk (De Mann, 1989).

Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada

produk olahan dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

aroma dodol garut, baik dodol garut F1, F2, dan F3. Aroma dodol garut F1 dan

F2 yang dihasilkan hampir sama dengan kontrol dengan nilai masing-masing


commit to user

28

2,90. Sedangkan aroma dodol garut F3 memiliki nilai 2,87 yang menunjukkan

aroma yang dihasilkan agak lebih baik dari kontrol meskipun tidak

menunjukkan adanya perbedaan. Hal ini terjadi karena ekstrak secang tidak

memiliki bau khas yang mencolok dan konsentrasi yang ditambahkan sedikit,

sehingga aroma tepung ketan sebagai bahan utama dalam pembuatan dodol

garut masih mendominasi aroma dodol garut yang dihasilkan.

3. Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan

pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh

indera pengecap. Dengan demikian rasa dipengaruhi oleh komposisi bahan

penyusun formula dalam bahan makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari

suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam

memilih produk makanan. Menurut Kartika dkk (1988) rasa dari suatu

makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan makanan tersebut.

Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada

dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dodol garut

F1, F2, dan F3. Dodol garut F1 dan F2 masing-masing memiliki nilai 2,87 dan

2,90 yang menunjukkan bahwa rasa dodol garut hampir sama dengan kontrol.

Sedangkan dodol garut F3 memiliki nilai 2,63 menunjukkan rasa yang agak

lebih baik dari kontrol meskipun tidak memberikan adanya perbedaan. Hal ini

terjadi karena penambahan ekstrak secang yang sedikit tidak merubah cita rasa

yang sebenarnya dari dodol garut. Penambahan ekstrak secang yang terlalu

banyak akan menghasilkan rasa yang pahit. Rasa pahit yang dihasilkan ekstrak

secang berasal dari adanya kandungan saponin dan tanin dalam kayu secang.

Saponin mengandung aglykon polisiklik yang cirri khasnya adalah berbuih saat

dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin disebabkan oleh

bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang larut dalam air. Saponin

menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti secang (Anonim4, 2009). Tanin

adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari senyawa


commit to user

29

fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000, dapat bereaksi dengan

protein membentuk senyawa komplek larut yang tidak larut (Fadhli, 2008).

Dari hasil pengujian sensoris dodol garut, maka didapatkan konsentrasi

penambahan ekstrak secang dalam dodol garut yang dianggap berbeda oleh

panelis. Hasil ini dianggap sebagai konsentrasi terpilih, yang selanjutnya akan

dianalisis secara fisik meliputi uji tekstur dan analisis secara kimia meliputi uji

Aw (Water Activity), aktivitas antioksidan, total fenol, serta TBA sehingga dapat

dibandingkan dengan kontrol.

1. Tekstur

Tekstur ditentukan secara obyektif dengan menggunakan Llyod Instrument

Test (merk Llyod Instrument Ltd. Tipe 10005 seri No.3905, Segenworts

Foreham) pada kecepatan 3 mm/menit serta batas penekanan terendah 137 mm

dan 135 mm. Tekstur merupakan parameter penting dalam pembuatan dodol.

Dodol pada umumnya memiliki tekstur yang agak kenyal, disebabkan karena

penambahan tepung beras ketan. Hasil analisis tekstur dodol garut yang

ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut

tanpa penambahan secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada

Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut semakin keras

seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan

bentuk garis linier pada grafik yang semakin tinggi seiring lamanya

0.000020.000040.000060.000080.0000

100.0000120.0000140.0000

0 3 6 9 12

Teks

tur

Lama Penyimpanan (Hari)

Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan

Dodol Kontrol

Dodol Secang 0,75 %


commit to user

30

penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 9 tekstur dodol

garut meningkat sedikit demi sedikit, namun pada pengujian hari ke- 12 tekstur

dodol garut mengalami peningkatan yang cukup tinggi dibandingkan hari-hari

sebelumnya. Hal ini terjadi karena adanya kandungan pati dalam tepung ketan

yang menyebabkan tekstur dodol semakin keras seiring lamanya penyimpanan.

Pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang

terkandung dalam tepung menyerap air dan membentuk pasta yang kental, dan

pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat

(Hariyadi, 2006).

Pengukuran tekstur berdasarkan tingkat kekerasan dodol garut

menggunakan Llyod Instrument Test Machine dinyatakan dalam gaya

maksimum (Fmax = N). Gaya ini diperlukan untuk menekan atau memberi

beban pada bahan sehingga mengalami deformasi (perubahan bentuk). Jika

gaya yang dibutuhkan untuk merubah bentuk suatu bahan semakin besar berarti

bahan tersebut semakin keras yang ditunjukkan dengan angka yang semakin

besar. Hal ini berarti semakin kecil angka yang dihasilkan menunjukkan bahwa

bahan tersebut semakin lunak (Sunaryo, 1985 dalam Arista, 2010).

Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur

teksturnya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan

ekstrak secang) sebagai pembandingnya. Konsentrasi penambahan ekstrak

secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik yang sebelumnya telah

dilakukan. Pengukuran besarnya tekstur dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan

12. Nilai tekstur dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama

penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan

Sampel Penyimpanan Hari Ke-

0 3 6 9 12

Kontrol (Secang 0 %) 26,8825 43,6846 58,9521 62,4493 115,7570

F3 (Secang 0,75 %) 35,0448 48,0001 57,9630 69,9384 105,4601


commit to user

31

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut yang ditambah ekstrak

secang lebih tinggi dibandingkan dengan tekstur dodol tanpa penambahan

ekstrak secang. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 9 tekstur dodol

garut tanpa penambahan secang memiliki nilai yang lebih rendah daripada

dodol garut yan ditambah ekstrak secang. Hal ini terjadi karena pemasakan

dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih lama dibandingkan dengan

dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang sehingga tekstur dodol garut

semakin kalis. Namun pada penyimpanan hari ke- 12 tekstur dodol garut

dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah bila dibandingkan dengan

dodol garut kontrol. Tingkat kekenyalan dodol dipengaruhi oleh tepung ketan

yang ditambahkan dalam pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung

amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan

sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Selain tepung ketan, gula juga

memberikan pengaruh terhadap tekstur karena gula berpengaruh terhadap

pembentukan kristal pada dodol. Pertumbuhan kristal pada dodol yang

menggunakan gula merah lebih lambat dibandingkan dengan dodol yang

menggunakan gula pasir karena kadar sakarosa gula pasir lebih besar

dibandingkan gula merah (Aniswatul, 2012).

2. Aw (Water Activiy)

Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan

penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water

activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk

pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi

kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan

dehidrasi, pembekuan, dan pendinginan (Anonim6, 2012). Definisi aktivitas air

(Aw) adalah rasio dari tekanan uap air dari substrat makanan terhadap tekanan

uap air murni pada temperatur yang sama. Aw rendah berarti air kurang

tersedia bagi mikroorganisme dan menghasilkan kegiatan yang lebih rendah

dan pertumbuhan menurun (Agroindustri dan pangan, 2012). Hasil analisis

Aktivitas air (Aw) dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 %


commit to user

32

dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan

Gambar 4.2 menunjukkan besarnya aktivitas air (Aw) dodol garut selama

penyimpanan. Dodol garut yang telah ditambah ekstrak secang sebelumnya

memiliki nilai Aw yang lebih rendah daripada dodol kontrol. Adanya sifat

antimikroba yang terdapat dalam ekstrak secang dapat menghambat

pertumbuhan mikroba pada dodol selama penyimpanan. Pertumbuhan mikroba

terhambat pada Aw makanan yang rendah. Dodol garut dengan atau tanpa

penambahan ekstrak secang mengalami peningkatan nilai Aw pada

penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 6, namun pada hari ke- 9 hingga hari

ke- 12 mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena adanya kertas sebagai

bahan pengemas, yang dapat menghambat masuknya uap air dari udara ke

dalam dodol garut. Nilai Aw dapat meningkat karena adanya kontak langsung

dengan udara. Sedangkan pada dodol garut dengan penambahan secang laju

peningkatan Aw selama penyimpanan dapat dihambat. Hal ini berkaitan

dengan kemampuan senyawa antimikroba ekstrak secang.


Aktivitas airnya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa

penambahan ekstrak secang) sebagai pembandingnya. Konsentrasi

penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik

0.700.720.740.760.780.80

0 3 6 9 12

Akt

ivita

s Air

(Aw

)


Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan

Dodol Kontrol

Dodol Secang 0,75 %


commit to user

33

yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya aktivitas air (Aw)

dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Nilai Aw dodol garut dengan

penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan


0 3 6 9 12

Kontrol (Secang 0 %) 0,76 0,79 0,80 0,78 0,78

F3 (Secang 0,75 %) 0,74 0,77 0,78 0,78 0,77

Tabel 4.3 menunjukkan aktivitas air (Aw) dodol garut selama

penyimanan. Dodol garut tanpa penambahan secang memiliki nilai Aw yang

dapat ditumbuhi mikroba perusak pangan. Semakin lamanya waktu

penyimpanan, semakin besar nilai Aw yang dihasilkan tetapi pada

penyimpanan hari ke- 9 hingga hari ke- 12 mengalami penurunan. Hal ini

terjadi adanya aktivitas antimikrobia dari secang. Aktivitas antimikrobia

secang didapat dari senyawa brazilein. Menurut Siswandono dan Sukarjo

(1995) dalam Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik

yang diduga dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau

mendenaturasi protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah

struktur membran sel sehingga terjadi kebocoran isi sel.

Semakin tinggi nilai Aw maka kemungkinan untuk ditumbuhi

mikroorganisme perusak makanan juga sekain tinggi. Bakteri halofilik tumbuh

pada Aw 0,75 dan jamur akan tumbuh pada Aw 0,80 (Adnan, 1982). Aktivitas

antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997) (Caesalpinia sappan L.)

dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum, Clostridium perfingens,

Escherichia coli, dan Lactobacillus casei. 5-hydroxy-1, 4-naphthoquinone

merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak secang yang dapat

menghambat Clostridium perfingens dan Lactobacillus casei.


commit to user

34

3. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat

laju oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi. Antioksidan dibedakan

menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan

sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia.

Senyawa fenol sintesis seperti butil hidroksianol (BHA) dan Butil

hidroksitoluen (BHT) bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan

yang lama dapat menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta

meningkatkan terjadinya karsinogenesis. Antioksidan alami seperti α-tokoferol

dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi

aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik (Yuswantina, 2009).

Penangkapan radikal bebas (radical scavenger) merupakan mekanisme

utama antioksidan bereaksi dalam makanan. Salah satu cara untuk menguji

aktivitas suatu senyawa sebagai zat antioksidan adalah mereaksikannya dengan

reagen DPPH secara spektrofotometri. Delokalisasi elektron pada molekul

DPPH akan memberikan warna ungu yang dicirikan dengan pita serapan pada

panjang gelombang 520 nm. Ketika DPPH ditambahkan ke dalam senyawa

yang dapat memberikan atom hidrogen, DPPH akan berubah warna menjadi

kuning, yakni warna bentuk tereduksinya, difenilpikrilhidrazin (Gambar 2b)

(Molyneux, 2004).

Gambar 4.3. Struktur DPPH : (a) radikal bebas, bentuk tereduksi (b)

Metode DPPH tidak spesifik untuk komponen antioksidan tertentu, tetapi

untuk semua senyawa antioksidan dalam sampel. Pengukuran kapasitas total

antioksidan dapat membantu memahami sifat fungsional suatu makanan.

Metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah, cepat dan peka serta hanya

memerlukan sedikit sampel (Prakash, 2001). Hasil analisis aktivitas


commit to user

35

antioksidan dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 %

dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan

Gambar 4.4 menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak secang yang

ditambahkan pada dodol garut selama penyimpanan. Dodol garut yang

ditambah ekstrak secang memiliki aktivitas yang lebih tinggi daripada dodol

garut tanpa penambahan ektrak secang (kontrol). Hal ini terjadi karena

kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid, flavonoid, saponin,

tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Sudarsono dkk, 2002).

Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa polifenol yang bersifat

antioksidan. Ekstrak polifenolik dari tanaman dapat berperan sebagai

penangkap radikal bebas.


presentasi aktivitas antioksidannya selama penyimpanan dengan sampel

kontrol (tanpa penambahan ekstrak secang) sebagai pembandingnya.

Konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian

organoleptik yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya aktivitas

antioksidan dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Presentase aktivitas

antioksidan dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama

penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.4.

0.000

20.000

40.000

60.000

0 3 6 9 12

Pres

enta

se P

enan

gkap

an

DPP

H (%

)


Presentase Penangkapan DPPH (%) Dodol Garut selama Penyimpanan

Dodol Kontrol

Dodol Secang 0,75 %


commit to user

36

Tabel 4.4. Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan


0 3 6 9 12

Kontrol (Secang 0 %) 14,158 3,947 9,990 9,459 4,425

F3 (Secang 0,75 %) 14,606 26,491 26,707 39,820 19,371

Tabel 4.4 menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak secang yang

ditambahkan pada pembuatan dodol garut selama penyimpanan. Aktivitas

antioksidan ekstrak secang pada dodol semakin lama penyimpanan akan

semakin tinggi, namun pada penyimpanan hari ke- 12 aktivitas antioksidannya

turun cukup tajam. Hal ini terjadi karena efek konsentrasi antioksidan dalam

tingkat autooksidasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain struktur

antioksidan, kondisi oksidasi, dan sampel yang dioksidasi. Sering kali aktivitas

antioksidan dari komponen fenolik hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi

pro-oksidan. Hal ini berkaitan dengan fenolik yang terlibat dalam reaksi

inisiasi (Gordon, 1990). Sedangkan pada dodol kontrol, aktivitas

antioksidannya bersifat fluktuatif selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena

adanya pengaruh udara dan sinar yang mengganggu reaksi penangkapan DPPH

pada sampel kantrol. Kandungan antioksidan dari dodol garut kontrol yang

rendah bila dibandingkan dengan dodol garut yang ditambahkan ekstrak secang

berasal dari komposisi pembuatan dodol garut. Santan kelapa, dan tepung beras

ketan secara alami mempunyai kemampuan sebagai antioksidan untuk

menghambat kerusakan bahan makanan walaupun tersedia dalam jumlah yang

sedikit. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung komponen yang

bukan minyak misalnya : pospatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 %), tokoferol

(0,003%), dan asam lemak bebas (kurang lebih 5%).

4. Total Fenol

Polifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia dan paling

banyak penyebarannya di antara kingdom tanaman. Tanaman yang digunakan

sebagai makanan termasuk bumbu rempah dikenal kaya akan senyawa fenol.

Senyawa fenol dikenal sebagai antioksidan alami karena memiliki properti


commit to user

37

penangkap radikal yang menghasilkan aktivitas antioksidan (Masuda et al.,

1992), berperan sebagai agen pereduksi, antioksidan pendonor atom hidrogen,

dan sebagai singlet oxygen quencher.

Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk

mengukur kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini berdasarkan

reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan

menghasilkan perubahan warna yang diukur pada absorbansi 750 nm (Agbor et

al., 2005 dalam Fany, 2007). Hasil analisis total fenol dodol garut yang

ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut

tanpa penambahan ekstrak secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat

pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5. Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan (%)

Gambar 4.5 menunjukkan hasil analisis total fenol yang terkandung

dalam dodol garut selama penyimpanan. Kadar total fenol dodol garut dengan

penambahan ekstrak secang sebanyak 0,75 % lebih tinggi bila dibandingkan

dengan dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang. Hal ini terjadi karena

adanya kandungan senyawa fenolik yang terdapat pada ekstrak secang. Ekstrak

kayu secang mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid

baik sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002).

Senyawa flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki

sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan

radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil,

singlet oksigen, hidrogen peroksida (Rusdi, 2005).

0.00000.02000.04000.0600

0 3 6 9 12

Pres

enta

se T

otal

Fen

ol (%

)


Presentase Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan

Dodol Kontrol

Dodol Secang 0,75 %


commit to user

38


total fenol (%) selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa



yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya total fenol dilakukan

pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Nilai total fenol dodol garut dengan

penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan (%)


0 3 6 9 12

Kontrol (Secang 0 %) 0,0215 0,0396 0,0385 0,0333 0,0502

F3 (Secang 0,75 %) 0,0203 0,0473 0,0380 0,0432 0,0506

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa penambahan esktrak secang akan

meningkatkan kandungan total fenol dalam dodol garut. Senyawa fenol dalam

secang berfungsi sebaga antioksidan alami yang dapat menghambat kerusakan

dodol garut selama penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke-

3 dodol garut, kadar total fenol mengalami peningkatan namun mengalami

penurunan pada hari ke-6. Hal ini terjadi karena adanya kontak antara oksigen

dengan polifenol (sebagai subtrat) sehingga terjadi reaksi oksidasi polifenol

dengan enzim polifenol oksidase. Penurunan kandungan total fenol dalam

suatu bahan dapat disebabkan terjadinya oksidasi senyawa fenolik oleh udara

atau karena aktifitas enzim polyfenol oksidase (PPO) di dalam bahan tersebut.

Senyawa polyfenol teroksidasi akan membentuk senyawa quinone yang tidak

terukur pada analisis total fenol. Oksidasi senyawa fenolik oleh PPO pada

produk nabati menyebabkan perubahan warna produk menjadi kecoklatan dan

dikenal dengan istilah browning. Aktivitas enzim PPO akan meningkat dengan

adanya NaCl, dengan demikian oksidasi enzimatis senyawa fenolik dapat terus

berlangsung (Susana et al, 2004). Pada penyimpanan hari ke- 9 sampai hari ke-

12 kadar total fenol semakin meningkat. Hal ini terjadi karena adanya bakteri

yang dapat mendegradasi asam hidroksi sinamat yang biasanya terdapat dalam


commit to user

39

dinding sel kacang-kacangan atau biji-bijian (Gawel, 2004 dalam Uun 2008).

Pada sampel kontrol juga terdapat kandungan fenol yang bersumber dari bubuk

vanili yang ditambahkan pada saat pembuatan dodol. Vanili (Vanilla

planifolia) memiliki kegunaan yaitu pada bagian daun tumbuhan ini dijadikan

sebagai obat demam, obat pusing, menjaga kekebalan tubuh dan dapat

digunakan untuk aroma terapi. Sedangkan buah, batang, dan daun vanili

memiliki kandungan kimia yaitu saponin dan polifenol (Anonim7, 2011).

Beberapa polifenol juga berperan sebagai antioksidan dengan mengkelat

ion logam sehingga dapat mengurangi kapasitas logam untuk menghasilkan

radikal bebas. Polifenol dapat dikatakan sebagai antioksidan jika memenuhi

dua kondisi, antara lain (1) ketika ada dalam konsentrasi rendah yang relatif

terhadap substrat yang akan dioksidasi, polifenol dapat menghambat,

mencegah, mengurangi auto-okisidasi atau oksidasi yang dimediasi radikal

bebas, dan (2) bentuk hasil radikal setelah scavenging harus stabil untuk

mengganggu reaksi rantai okisidasi (Furham dan Aviram, 2002).

5. TBA

Menurut Alam Syah (2005) dalam Raharjo (2010), ketengikan oksidatif

terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak/lemak. Molekul

oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan

ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah

membentuk asam lemak rantai pendek, aldehid, dan keton. Menurut Raharjo

(2004) semua aldehid tidak jenuh dapat menglami perubahan lebih lanjut

dengan autooksidasi menghasilkan komponen volatil lain. Dengan demikian

aldehid hidroperoksi dapat mengalami pemotongan dan menghasilkan aldehid

dengan rantai lebih pendek, termasuk didalamnya adalah malonaldehid.

Thio Barbituric Acid (TBA) adalah suatu tes kimia untuk uji ketengikan

yang dapat digunakan pada berbagai macam bahan dan merupakan uji yang

paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan (Ketaren, 1986). Lemak

yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.

Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu.

Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk


commit to user

40

senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan

jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 528 nm (Sudarmadji dkk., 1996). Semakin besar nilai

absorbansinya menunjukkan semakin tinggi jumlah malonaldehidnya yang

ditandai oleh intensitas warna merah yang semakin kuat dan semakin rusak

minyak tersebut. Hasil analisis ketengikan dengan metode uji TBA dodol garut

yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol

garut tanpa penambahan ekstrak secang (kontrol) selama penyimpanan dapat

dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6. Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan

Gambar 4.6 menunjukkan tingkat ketengikan dodol garut selama

penyimpanan. Angka TBA pada dodol garut yang ditambah ekstrak secang

lebih rendah bila dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang

(kontrol). Dodol kontrol pada penyimpanan hari ke-9 mengalami peningkatan

ketengikan yang cukup tajam. Hal ini terjadi karena lemak mengalami

ketengikan oksidatif. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,

sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno, 1995). Sedangkan

dodol garut yang ditambah ekstrak secang tidak mengalami peningkatan yang

cukup tajam. Hal ini terjadi karena adanya senyawa flavonoid yang terkandung

dalam ekstrak secang.

Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa

fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan

0.00000.05000.10000.15000.2000

0 3 6 9 12

Ang

ka T

BA


Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan

Dodol Kontrol

Dodol Secang 0,75 %


commit to user

41

flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan

melindungi jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas yang

berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar, dan memiliki hubungan

sinergis dengan vitamin C (meningkatkan efektivitas vitamin C)

(Furham dan Aviram, 2002).


angka TBA (%) selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa



yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya total fenol dilakukan

pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Angka TBA dodol garut dengan penambahan

ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Analisis Angka TBA Dodol Garut selama Penyimpanan


0 3 6 9 12

Kontrol (Secang 0 %) 0,0067 0,1069 0,1108 0,1576 0,1755

F3 (Secang 0,75 %) 0,0122 0,0858 0,0991 0,1037 0,1537

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa dodol garut tanpa penambahan ekstrak

secang mengalami peningkatan yang cukup signifikan bila dibandingkan

dengan dodol garut yang diberi penambahan ekstrak secang. Dodol garut yang

ditambahkan ekstrak secang di dalamnya mampu menghambat laju kenaikan

kerusakan minyak/lemak pada dodol garut selama penyimpanan. Semakin lama

penyimpanan, angka TBA semakin meningkat karena adanya kerusakan

lemak/minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi lemak.

Kerusakan yang terjadi pada dodol garut dapat dihambat dengan

penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memberi reaksi untuk

mencegah timbulnya kerusakan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa

yang dapat sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman baik dalam

proses pembuatan atau pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan

merupakan bahan (ingredient) utama (Hardiansyah dan Sumali, 2001).


commit to user

42

Menurut Ekaning Siti Rahayu (2009) penambahan bahan tambahan pangan

memiliki tujuan antara lain meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki

nilai estetika, dan sensoris makanan serta memperpanjang umur simpan. Bahan

tambahan pangan dapat berupa pewarna, pemanis, penyedap rasa, humektan,

aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat,

dan pengental.

Beberapa komponen yang diisolasi dari Caesalpinia sappan berupa

komponen flavonoid dan fenol seperti 4-O-methylsappanol, protosappanin A,

protosappanin B, protosappanin E, brazilin, brazilein,caesalpin J, brazilide A,

neosappanone A, caesalpin P, sappanchalcone, 3-deoxysappanone, 7,3’4’-

trihydoxy-3-benzyl-2H-chromene, dan lain-lain. Brazilin, flavonoid, dan fenol

merupakan komponen pada secang yang berfungsi sebagai antioksidan

(Badami et al, 2003).

Menurut Cahyadi (2006) mekanisme antioksidan dalam menghentikan

rantai reaksi oksidatif adalah sebagai berikut : (1) dengan donasi elektron pada

radikal peroksi; (2) dengan donasi hydrogen pada radikal peroksi; (3) dengan

adisi pada radikal peroksi sebelum atau sesudah terjadi oksidasi parsial; dan (4)

dengan metode lain yang belum diketahui dan memungkinkan berkaitan

dengan radikal hidrokarbon bukannya radikal peroksi.

Antioksidan fenolik (PPH) yang terdapat pada ekstrak secang menghambat

peroksidasi lemak dengan mendonasi cepat atom hidrogen ke radikal peroksi

(ROO.) sehingga menghasilkan formasi alkil hidroperoksida (ROOH). Berikut

adalah reaksinya :

ROO. + PPH → ROOH + PP.

Radikal fenoksil polifenol (PP.) yang dihasilkan dapat distabilkan lebih lanjut

dengan mendonasikan atom hidrogen dan pembentukan kuinon, atau dengan

bereaksi dengan radikal lain, termasuk radikal fenoksil lain, sehingga

mengganggu proses reaksi inisiasi rantai baru (Furham dan Aviram, 2002).

Antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi ketika

ditambahkan ke dalam minyak yang belum rusak sepenuhnya, tetapi inefektif

dalam menghambat kerusakan lemak pada minyak sudah rusak.


commit to user

43

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Secara pengujian organoleptik sampel yang ditambahkan ekstrak secang

sebanyak 0,75 % dianggap berbeda nyata oleh panelis, ditinjau dari

parameter warna. Sedangkan dari segi parameter aroma dan rasa tidak

beda nyata dari sampel control (penambahan ekstrak secang).

2. Penambahan ekstrak secang meningkatkan kekerasan (tekstur) dodol

garut selama penyimpanan.

3. Penambahan ekstrak secang meningkatkan aktivitas antioksidan dodol

garut selama penyimpanan.

4. Penambahan ekstrak secang meningkatkan kadar total fenol dodol garut

selama penyimpanan.

5. Penambahan ekstrak secang dapat menghambat laju peningkatan

aktivitas air (Aw) dodol garut selama penyimpanan.

6. Penambahan ekstrak secang dapat menghambat laju peningkatan angka

TBA dodol garut selama penyimpanan.

B. Saran

1. Dilihat dari hasil Uji sensori (Multiple Comparison Test) untuk dodol

garut dengan penambahan ekstrak secang, dilihat dari parameter aroma

dan rasa tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sampel

tanpa penambahan ekstrak secang, sehingga disarankan dapat

diaplikasikan kedalam industri pangan khusus dalam pembuatan dodol

sehingga dapat digunakan sebagai pengawet alami dillihat dari segi

aktivitas antioksidan dan kadar total fenol yang lebih besar.

2. Dilihat dari hasil Uji sensori (Multiple Comparison Test) untuk dodol

garut dengan penambahan ekstrak secang, dilihat dari parameter warna


commit to user

44

menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sampel tanpa

penambahan ekstrak secang, sehingga disarankan dapat diaplikasikan

kedalam industri pangan khusus dalam pembuatan dodol sebagai sumber

pewarna alami makanan yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai

senyawa antimikroba tubuh dari segi kandungan pigmen merah

(brazilein).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH .../Pengaruh... · 13. Teman sepenelitian, Arofiy...

Documents

Transcript of perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH .../Pengaruh... · 13. Teman sepenelitian, Arofiy...