Indo. J. Chem. Sci. 2 (1) (2013)Indonesian Journal of Chemical Sciencehttp://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs

© 2013 Universitas Negeri SemarangISSN NO 2252-6951

Info Artikel Abstrak

Abstract

PENGGUNAAN KHITOSAN SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN UNTUKPENGAWETAN IKAN TERIDidik Iswadi*), Wisnu Sunarto dan Agung Tri PrasetyaJurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri SemarangGedung D6 Kampus Sekaran Gunungpati Telp. (024)8508112 Semarang 50229

Sejarah Artikel:Diterima Pebruari 2013Disetujui Pebruari 2013Dipublikasikan Mei 2013

Penelitian ini mempelajari penggunaan khitosan, NaCl dan formalin pada prosespengawetan ikan teri selama penyimpanan suhu kamar. Tujuannya adalahmengetahui konsentrasi khitosan, NaCl dan formalin yang baik untuk prosespengolahannya. Mengetahui jumlah khitosan dalam pengawetan ikan teriditinjau dari kadar air, jumlah mikroba. Mengetahui waktu penyimpanan ikanteri hasil pengawetan dengan khitosan, NaCl dan formalin yang baik ditinjau darikadar air, kandungan mikroba. Mengetahui perbedaan kandungan mikroba dankadar air dari ikan teri hasil pengawetan dengan khitosan, NaCl dan formalin.Mengetahui kandungan kadar Pb dan kadar abu pada ikan teri. Metodapenelitian ini faktor pertama menggunakan perlakuan konsentrasi khitosan,NaCl, formalin dan faktor kedua adalah lama penyimpanan selama delapanminggu. Variabel yang diamati meliputi total bakteri/TPC, kadar air, kadar abudan kadar Pb. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasikhitosan, NaCl dan formalin berpengaruh terhadap variabel total bakteri.Sedangkan perlakuan lama penyimpanan menggunakan khitosan, NaCl danformalin berpengaruh terhadap variabel kadar air dan total bakteri/TPC.Konsentrasi khitosan 0,5% merupakan konsentrasi yang baik untuk menurunkantotal bakteri ikan teri kering. Jumlah kadar Pb dan kadar abu pada ikan terikering yaitu kadar Pb (1,03-1,32) mg/kg dan kadar abu 0,98 %. b/b.

Alamat korespondensi:E-mail: iswadi_didik@yahoo.co.id

Kata kunci:khitosanNaClformalinikan teri

This research studied the application of chitosan, salt and formaline on fishpreservation during storage at room temperature. The aim of study was to knowthe fine concentration of chitosan, salt and formaline for its processing. Knowingfishes stored time usufructs preservation with chitosan, NaCl and formaline thatgood being sighted from water rate, microbe content. Know distinctive microbecontent and water rate of fish usufructs preservation with chitosan, NaCl andformaline. Knowing rate content plumbum and ash rate on fish. Theexperimental design its used first factor was chitosan concentration salt, formalinewhile the second factor was storage time for use concentration of chitosan, saltand formaline. Observation of variables included TPC, moisture content,countent dust andcountent lead metal. The results of this study indicated thatchitosan, salt and formaline concentration variable was reduced the total bacterialcounts. During storage at room temperature, storage time concentration ofchitosan, salt and formaline variable was influencing the moisture and totalbacterial counts. The fine concentration of chitosan for reducing total bacterialcounts was 0,5%. Total plumbum rate and ash rate on dried anchovy which is1,03-1,32 mg/kg and ash rate 0,98 %.

41

D Iswadi / Indonesian Journal of Chemical Science 2 (1) (2013)Pendahuluan

Peranan ikan teri dalam pembangunanekonomi cukup besar, baik sebagai penghasilbahan pangan sumber protein. Kebutuhankomoditi ikan teri penduduk Indonesia rata-rataper tahun mencapai sembilan belas kg/kapitapada tahun 2003. Ikan teri mudah mengalamiproses kemunduran mutu dan pembusukan,dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap.Dengan demikian perlu penanganan yang cepat,tepat dan benar untuk menjaga kualitasnyasebelum dipasarkan dan sampai ke tangankonsumen. Selain itu dari segi ekonomi akanmemberikan nilai tambah (value added) terhadapharga jual produk. Hal ini diperlukan saat-saatmusim ikan, musim panen ikan sangat murahtetapi permintaan konsumen cenderungstabil/tidak meningkat, sehingga ikan tidakhabis dipasarkan dalam keadaan segar.Sehingga masyarakat nelayan mengupayakandengan usaha pengolahan dan pengawetan ikan.Hal tersebut telah menjadi pemikiran bersamaakan pentingnya pengembangan produk olahanperikanan, sebagai contoh adalahpengembangan produk menggunakan khitosan.Deasetilasi khitin akan menghasilkan khitosanyang kehilangan gugus asetil dan menyisakangugus amino yang bermuatan positif, sehinggamempunyai sifat polikationik. Sifat polikationikinilah yang menyebabkan khitosan mempunyaibanyak kegunaan seperti untuk pengawetmakanan.

Di Indonesia, penelitian aplikasi khitosansudah diujicobakan pada proses pengolahanikan cucut asin di Muara Angke. Padapenelitian penggunaan khitosan dengankonsentrasi 1,5% pada ikan cucut asin keringdapat memperpanjang daya awetnya. Pada suhukamar, ikan cucut asin yang diawetkan denganformalin dapat bertahan 3 bulan lebih 2minggu, dengan perlakuan khitosan dapatbertahan sampai 3 bulan (Suseno, 2006).

Ikan teri banyak terdapat di perairanIndonesia. Ikan teri berukuran kecil dan sangatmudah rusak/membusuk. Cara untukmempertahankan daya awet tanpa harusmenghilangkan kenikmatan ikan teri. Salah satucaranya adalah pengawetan ikan teri denganmenggunakan khitosan. Penggunaan khitosandapat diaplikasikan pada pengolahan ikan teri.Perbedaan formalin dan khitosan yaitupenggunaan formalin banyak memberikan efektidak aman dan sangat berbahaya bagi manusiasedangkan khitosan aman dan tidak berbahayabagi manusia serta daya simpannya juga lama.

Khitosan merupakan produk turunan daripolimer khitin. Bentuknya mirip denganselulosa, hanya beda pada gugus hidroksi C-2khitin yang digantikan dengan gugus amino(Roberts, 1992).

Penelitian ini dilakukan untuk mencobamengaplikasikan khitosan, NaCl dan formalinpada produk ikan teri kering. Tujuannya adalahmencari konsentrasi larutan khitosan yangtepat untuk proses pengolahan ikan teri.Mengetahui waktu penyimpanan ikan teri hasilpengawetan dengan khitosan, NaCl danformalin yang baik pada produk tersebutsehingga dapat mengurangi kerusakanmikrobiologis akibat bakteri selamapenyimpanan suhu kamar.Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metodeeksperimental laboratorium dengan obyekpenelitian pengolahan ikan teri. Ikan teri keringdiolah dengan cara penggaraman basah, yaitudengan perendaman dalam larutan garam 10%selama 3 jam. Penjemuran dilakukan selama 2hari dengan sinar matahari dan ditutup dengankasa plastik. Pencelupan dalam larutankhitosan (dengan pelarut asam asetat 1%),larutan NaCl (dengan pelarut asam asetat 1%),dan formalin (dengan pelarut asam asetat 1%)dilakukan setelah penjemuran selama 1 hari(setengah kering) dan kemudian dijemur seharilagi hingga kering. Ikan teri kering dikemasdalam plastik bening PE/Polyethylene dandisimpan dalam suhu kamar selama 8 minggu(Saanin, 1984).

Variabel yang diamati dalam penelitian inimeliputi variabel independen (perlakuan), yaitukonsentrasi khitosan, NaCl dan formalin dalamasam asetat 1% dan lama penyimpanan.Variabel dependen meliputi analisa totalbakteri/TPC, kadar air, kadar abu dan kadartimbel. Percobaan ini memakai 2 faktor yaitufaktor A (konsentrasi larutan khitosan, NaCldan formalin) terdiri dari blanko, 0,5%, 1,0%.Faktor B (lama penyimpanan) terdiri dari limataraf, yaitu: 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu.Hasil dan Pembahasan

Jumlah total bakteri pada ikan teri keringyang dapat dilihat pada Tabel 1. Perlakuanlarutan induk sampel ikan teri di lakukansampai 4 kali.

Pada Tabel 1 terlihat bahwa pada lamapenyimpanan 1 minggu terdapat bakteri dalamikan teri. Perlakuan larutan khitosan 0,5% danlarutan khitosan 1,0% memiliki jumlah bakteri

D Iswadi / Indonesian Journal of Chemical Science 2 (1) (2013)

42

lebih sedikit di bandingkan dengan blanko.Memasuki minggu ke-2 sampai ke-6, bakteripada ikan teri mulai berubah karena khitosanmulai bekerja. Penyimpanan terbaik adalahpenyimpanan 2 minggu. Berdasarkan hasilpenelitian jumlah bakteri pada blanko berbedadengan jumlah bakteri pada sampel yang diberilarutan khitosan 0,5% maupun larutan khitosan1,0%. Ikan teri dengan larutan 0,5% sudah bisamenekan jumlah bakteri dengan baik. Interaksiantara larutan khitosan dan lama penyimpananberpengaruh terhadap total bakteri ikan teri.Penurunan larutan khitosan dan peningkatanlama penyimpanan akan menaikkan nilai totalbakteri. Pada Tabel 1 pada blanko mempunyaijumlah bakteri paling tinggi dari pada larutankhitosan 0,5% dan larutan khitosan 1,0%.Pengawetan pada minggu ke-1 sampai mingguke-2 adalah fase kehidupan logaritmik dan padaminggu ke-3 sampai minggu ke-8 menunjukkanfase kematian dan pertumbuhan logaritmik.Hasil penelitian menggunakan sampel larutankhitosan dan lama penyimpanan berpengaruhterhadap total bakteri pada ikan teri. Penurunanlarutan khitosan dan peningkatan lamapenyimpanan juga menaikkan total bakteriikan teri.Tabel 1. Jumlah TPC (koloni/g) ikan teri keringmenggunakan pengawet khitosan

Gambar 1. Hubungan TPC (koloni/g) dalamikan teri kering menggunakan pengawetkhitosanJumlah total bakteri pada ikan teri kering

yang diberi perlakuan pencelupan dalam larutanNaCl dan formalin serta lama penyimpanandapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3Perlakuan larutan induk sampel ikan teri dilakukan sampai 4 kali.

Tabel 2. Jumlah TPC (koloni/g) ikan teri keringmenggunakan pengawet NaCl

Tabel 3. Jumlah TPC (koloni/g) ikan teri keringmenggunakan pengawet formalin

Pemakaian NaCl dan formalin juga dapatmenghambat pertumbuhan bakteri. Perubahanjumlah mikroba akibat perlakuan NaCl danformalin serta lama penyimpanan dapat dilihatpada Tabel 2. Pada Tabel 3 memasuki mingguke-2 sampai ke-5, bakteri yang terdapat padaikan teri mulai berubah karena larutan NaCldan formalin mulai bekerja. Pada minggu ke-6sampai ke-8 terjadi fase pertumbuhan dankematian logaritmik, di mana jumlah bakteripada ikan teri terlihat semakin banyak dan adayang berkurang.

Berdasarkan hasil penelitian jumlahbakteri pada blanko berbeda dengan jumlahbakteri pada sampel yang diberi larutan NaCldan formalin 0,5% maupun larutan NaCl danformalin 1,0%. Interaksi antara larutan NaCldan formalin dan lama penyimpananberpengaruh terhadap total bakteri ikan teri dansecara jelas dapat dilihat dari Tabel 2 dan Tabel3. Hasil penelitian menggunakan sampel larutanNaCl dan formalin serta lama penyimpananberpengaruh terhadap total bakteri pada ikanteri. Penurunan larutan NaCl dan formalin sertapeningkatan lama penyimpanan jugamenaikkan total bakteri ikan teri.

Gambar 2. Hubungan TPC (koloni/g) dalamikan teri kering menggunakan pengawet NaClProduk ikan teri asin kering hasil

penelitian ini mengandung bakteri Staphylococcus

43

D Iswadi / Indonesian Journal of Chemical Science 2 (1) (2013)aureus. Jumlah bakteri Staphylococcus aureus padapenelitian ini yaitu : 94 koloni/gram. BakteriStaphylococcus aureus adalah bakteri halofilikkarena bakteri ini tahan larutan garam hingga20% (Baird-Parker, 2000). Aktifitas air untuksyarat hidup Staphylococcus aureus dan bakterihalofilik lainnya adalah sekitar 0,75 (Winarnodan Fardiaz 1973). Staphylococcus aureusmerupakan bakteri bersifat patogen padamanusia karena eksotoksin yang dihasilkannya.Eksotoksin ini tahan terhadap pemanasan dandapat bertahan pada 100º C selama 30 menit,meskipun bakterinya sendiri sudah mati(Pelczar dkk, 1988).

Gambar 3. Hubungan TPC (koloni/g) dalamikan teri kering menggunakan pengawetformalinBerdasarkan Tabel 4, dapat dilihat kadar

air, semua perlakuan masih berada di bawahkadar air yang ditetapkan oleh BadanStandarisasi Nasional (BSN) dalam StandarNasional Indonesia (SNI) 01-2708-1992 untukikan teri kering, yaitu maksimal 60%.Tabel 4. Jumlah kadar air (% b/b) ikan terikering menggunakan pengawet khitosan

Hasil dari penelitian ini larutan khitosantidak berpengaruh dan variabel lamapenyimpanan berpengaruh terhadap kadar airikan teri. Menurut Winarno dan Fardiaz (1973),kadar air suatu bahan yang dikeringkandipengaruhi beberapa hal, yaitu: tingkatpenguapan yang dapat berlangsung, lamanyaproses pengeringan dan jalannya prosespengeringan. Selain itu, selama masapenyimpanan kadar air dipengaruhi olehkelembaban nisbi udara di sekitarnya. Lamapenyimpanan 1 minggu berbeda dengan lamapenyimpanan 2 minggu, 4 minggu, 6 minggudan 8 minggu. Tabel 4 menunjukkan terjadinyakenaikan kadar air ikan teri selamapenyimpanan pada suhu kamar. Dalam blanko

terdapat jumlah kadar air terbanyakdibandingkan sampel yang diberi larutankhitosan 0,5% maupun larutan khitosan 1,0%.Hal ini disebabkan karena adanya kelembapannisbi.

Gambar 4. Kadar air (% b/b) ikan teri keringmenggunakan pengawet khitosanTabel 5. Jumlah kadar air (% b/b) ikan terikering menggunakan pengawet NaCl

Tabel 6. Jumlah kadar air (% b/b) ikan terikering menggunakan pengawet formalin

Pengujian hasil kadar air pada ikan teridengan NaCl dan formalin untuk variabellarutan NaCl dan formalin tidak berpengaruhterhadap kadar air sedangkan variabel lamapenyimpanan berpengaruh terhadap kadar airikan teri. Lama penyimpanan 1 mingguberpengaruh dengan lama penyimpanan 2,minggu, 4 minggu, 6 minggu dan 8 minggu.Tabel 5 dan Tabel 6 menunjukkan terjadinyakenaikan kadar air ikan teri selamapenyimpanan pada suhu kamar. Kadar air padapermukaan bahan dipengaruhi oleh kelembabannisbi (Relative Humidity) udara di sekitarnya.Larutan NaCl dan formalin 0,5% memberikanjumlah kadar air terbanyak dibandingkanmenggunakan sampel larutan blanko maupunlarutan NaCl 1,0%. Hal ini disebabkan karenaadanya kelembapan nisbi.

Salah satu logam berat yang beracun danberbahaya yang banyak ditemukan sebagaipencemar dan cenderung mengganggukelangsungan hidup organisme perairan yangada adalah logam plumbum (Pb). Plumbumyang masuk ke dalam ekosistem menjadisumber pencemaran dan dapat berpengaruh

D Iswadi / Indonesian Journal of Chemical Science 2 (1) (2013)

44

terhadap biota perairan sebagai contoh dapatmematikan ikan terutama pada fase larvakarena toksisitasnya tinggi. Data untuk kurvakalibrasi penelitian ini di buat lima titik, yaitukonsentrasi 2 mL, 4 mL, 6 mL, 8 mL dan 10mL. Hasilnya y = 0,014x +0,002 dan R2 =0,996.

Gambar 5. Kadar air (% b/b) ikan teri keringmenggunakan pengawet NaCl

Gambar 6. Kadar air (% b/b) ikan teri keringmenggunakan pengawet formalinPlumbum merupakan logam berat yang

paling banyak ditemukan di alam, baik padaproses alami seperti kerusakan karena hujandan angin, proses penuaan dan gunung berapi.Pada penelitian ini jumlah kadar plumbumuntuk sampel ikan teri 5 mL sebesar 1,035mg/kg, pada sampel 10 mL ikan teri sebesar1,25 mg/kg, pada sampel 20 mL sebesar 1,32mg/kg. Pada penelitian ini jumlah kadar abusebesar 0,98% b/b. Hasil penelitian kandungankadar abu ini masih dibawah standar batas SNIikan teri.Simpulan

Perlakuan larutan khitosan (blanko; 0,5%;1,0%) mempengaruhi mutu mikrobiologis ikanteri kering, yaitu berpengaruh terhadap totalbakteri. Pengawetan menggunakan larutankhitosan yang paling baik adalah larutankhitosan 0,5%. Lama penyimpanan untuk (1, 2,4, 6, 8 minggu) khitosan dan lama penyimpanan(1, 2, 4, 6, 8 minggu) formalin dan NaClmempengaruhi mutu mikrobiologis ikan terikering, yaitu berpengaruh terhadap totalbakteri. Penurunan konsentrasi khitosan, NaCldan formalin dan peningkatan lamapenyimpanan akan menaikkan nilai total bakteriikan teri kering. Jumlah mikroba dan kadar airpada sampel menggunaan pengawet khitosan,jumlah mikroba yaitu (40-239) koloni/gram dan

kadar air (45,28-50,52)% b/b. Jumlah mikrobadan kadar air pada sampel menggunaanpengawet NaCl, jumlah mikroba yaitu (165-345)koloni/gram dan kadar air (43,31-48,67)% b/b.Jumlah mikroba dan kadar air pada sampelmenggunaan pengawet formalin, jumlahmikroba yaitu (72-372) koloni/gram dan kadarair (40,97-45,57)% b/b. Jumlah kadar plumbumdan kadar abu pada ikan teri kering kadarplumbum yaitu (1,03-1,32 mg/kg) mg/kg dankadar abu 0,98 % b/b.Daftar PustakaBaird-Parker, T.C. 2000. Staphylococcusaureus in Barbara M.L., Tony C.B. danGraham W.G (Eds.). The MicrobiologicalSafety and Quality of Food. Vol.III.).Aspen Publisher, Inc., Maryland.Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Penerbit UI –Press,Jakarta.Robert, G.A.F. 1992. Chitin Chemistry. TheMacmillan Press Ltd., London.Saanin, H. 1984. Taksonomi dan KunciIdentifikasi Ikan Jilid I. Binacipta,Bandung.Suseno, S.H. 2006. Kitosan Pengawet AlamiAlternatif Pengganti Formalin dalamSemiloka & Temu Bisnis : Teknologi untukPeningkatan Daya Saing Wilayah MenujuKehidupan yang Lebih Baik. JeparatechExpo 11 – 15 April 2006, Jepara.Winarno, F.G., S. Fardiaz, & D. Fardiaz. 1973.Pengantar Teknologi Pangan. PTGramedia. Jakarta.Standar Nasional Indonesia. 2011. MetodePenentuan Kandungan MikrobaStaphylococcos Aureus. SNI-2332.Standar Nasional Indonesia. 2006. MetodePengujian Kadar Air. SNI-2354.2Standar Nasional Indonesia. 2005. MetodePengujian Logam Timbal Pada produkPerikanan. Laboratorium KimiaBPPMHP. SNI-01-2354.7-2006.Standar Nasional Indonesia. 1994. MetodePengujian Mikrobiologi. Penentuan AngkaLempeng Total SNI 01-2339-1991.