i

UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN STROBERI

(Fragaria ananassa) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S- 1

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

ALIF ULFAH NURUL HIDAYAH

A420 110 066

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

iii

iv

v

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai

penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar” Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)

”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmu-lah hendaknya kamu berharap”

Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)

“Hai orang-orang yang beriman bersabarlah kalian dan kuatkanlah kesabaran kalian dan tetaplah bersiapsiaga (di perbatasan negeri) dan bertakwalah kepada

Allah supaya kalian beruntung “ (QS. Ali- Imran : 200)

“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga”(H.R Ahmad)

“Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi dari satu

kegagalan ke kegagalan berikutnya tanpa harus kehilangan semangat ” (Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat Yang

Maha Segalanya dankarena karunia-Nyalah karya sederhana dapat terselesaikan.

Karya ini penulis persembahkan untuk:

Bapak dan Ibu tercinta Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan kasih

sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk membahagiakan Bapak dan ibu.

Adik - adikku tercinta

Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik berikan selama ini. (Rofi’ dan Caca)

Praditya Panji Prabowo

Terimakasih atas doa, motivasi , semangat dan kasih sayang yang kanda berikan selama ini.

Sahabat-sahabat seperjuanganku

Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian sungguh sahabat dan motivator yang luar biasa.

Biologi 2011

Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada umumya. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan pernah terlupakan. Semoga

tali silahturahmi kita tidak akan terputus.

Almamaterku

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah melimpahkan

rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat kepada Nabi

Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan kekuatan Allah kita

berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul

“Uji Protein dan Vitamin C pada Pembuatan Dodol dengan Penambahan Terung

Ungu (Solanum melongena) dan Stroberi (Fragaria ananssa) dengan Variasi

Lama Pemasakan” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana

pendidikan S-1 Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembiming

Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan

dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dra. Hariyatmi, M.si selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang

telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

3. Dosen-dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,

masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.

viii

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................. v

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiv

ABSTRAK ................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ....................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................ 5

C. Perumusan Masalah ............................................................. 5

D. Tujuan Penelitian.................................................................. 6

E. Manfaat Penelitian ............................................................... 6

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 8

1. Dodol .............................................................................. 8

2. Terung Ungu ................................................................... 10

3. Stroberi ........................................................................... 14

4. Protein ............................................................................ 17

5. Vitamin C ....................................................................... 21

6. Pemasakan ..................................................................... 24

B. Kerangka Berpikir ................................................................ 27

C. Hipotesis ............................................................................... 28

x

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 29

B. Alat dan Bahan ..................................................................... 29

C. Rancangan Percobaan .......................................................... 30

D. Tahap Pelaksanaan Penelitian .............................................. 32

1. Tahap Persiapan ............................................................. 32

2. Tahap Pembuatan Dodol ................................................ 32

3. Uji Kadar Protein ........................................................... 35

4. Uji Kadar Vitamin C ...................................................... 36

E. Metode Pengumpulan Data .................................................. 36

1. Metode Eksperimen ........................................................ 36

2. Metode Pustaka ................................................................ 36

3. Metode Dokumentasi ...................................................... 37

4. Uji Kadar Protein ............................................................. 37

5. Uji Kadar Vitamin C ........................................................ 37

F. Analisis Data ........................................................................ 37

G. Teknik Analisis data ............................................................. 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ..................................................................................... 39

1. Hasil Uji Protein .............................................................. 39

2. Hasil Uji Vitamin C ......................................................... 40

B. Pembahasan .......................................................................... 41

1. Kadar Protein ................................................................... 41

2. Kadar Vitamin C .............................................................. 45

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................... 48

B. Saran ..................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 49

LAMPIRAN ................................................................................................. 54

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01- 2986- 1992) ..................... 9

2.2Resep Dasar Pembuatan Dodol ................................................................... 9

2.3 Kandungan Gizi Terung Ungu Per 100gram .............................................. 11

3.1 Rancangan Percobaan Dodol Terung Ungu dan Stroberi dengan Variasi Lama

Pemasakan ………….…………………………………………………… 31

3.2 Tabel Penelitian Dodol Terung Ungu dan Stroberi Lama Pemasakan .......

3.3 Komposisi Bahan Dodol Terung Ungu dan Stroberi dengan Variasi Dengan

Lama pemasakan…………………………………………………………

4.1 Hasil Rata-rata Kadar Protein Dodol dengan Penambahan Terung Ungu dan

Stroberi dengan Variasi Lama Pemasakan…………………………… 39

4.2 Hasil Rata - Rata Kadar Vitamin C Dodoldengan Penambahan Terung Ungu

dan Stroberi dengan Variasi Lama Pemasakan ......................................... 40

4.3 Perbandingan Kadar Protein Pembuatan Dodol Terong Ungu dan Stroberi

Dengan Variasi Lama Pemasakan 30 menit dan 45 menit……………… 43

4.4 Perbandingan Kadar Vitamin CPembuatan Dodol Terong Ungu dan Stroberi

Dengan Variasi Lama Pemasakan 30 menit dan 45 menit ........................ 47

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema Kerangka Pemikiran Dodol Terung Ungu dan Stroberi dengan

Variasi Lama Pemasakan.................................................................................. 28

3.1. Skema Proses Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Stroberi dengan

Variasi Lama Pemasakan .......................................................................... 34

xiii

DAFTAR DIAGRAM

Diagram Halaman

4.1. Pengaruh Penambahan Terung Ungu dan Stroberi dengan Variasi

Lama Pemasakan …………………………………………………………... 41

4.2. Pengaruh Penambahan Terung Ungu dan Stroberi dengan Variasi

Lama Pemasakan…………………………………………………………… 45

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Kadar Protein ............................................................................. 55

2. Hasil Uji Kadar Vitamin C ........................................................................ 56

3. Dokumentasi Hasil Pembuatan Dodol ...................................................... 57

4. Dokumen Hasil Uji Vitamin C .................................................................. 59

5. Dokumen Hasil Uji Kadar Protein ............................................................ 61

6. Surat Ijin Riset Laboratorium Biologi UMS ............................................. 62

7. Surat Ijin Riset Laboratorium Gizi FIK UMS .......................................... 63

8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangn Gizi UNS ....................................... 64

xv

UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU ( Solanum melongena) DAN STRBERI

( Fragaria ananassa) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

Alif Ulfah Nurul Hidayah (1), A420110066, Program Studi Pendidikan Biologi,

Dra. Aminah Asngad, M.Si (2), Dosen Pembimbing, Skripsi, Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015

ABSTRAK

Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar

santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena)

dan stroberi( Fragaria ananassa) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai

bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,

fosfor, Vitamin A, B1, B2 dan C.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar

protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan stroberi dengan

variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor perlakuan, faktor

pertama yaitu konsentrasi terung ungu:stroberi, 90g:30g (P1), 60g:60g (P2),

30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi lama

pemasakan 30 menit (L1) dan 45 menit (L2) dengan 2 kali ulangan. Kadar protein

tertinggi dodol terung ungu 30 g: stroberi90g dengan lama pemasakan 30 menit

(P3L1) yaitu 2,74%wb dan vitamin C tertinggi dodol terung ungu 30 g:buah

stroberi90 g dengan lama pemasakan 30 menit (P3L1) yaitu 16,14 mg. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh terung ungu dan buah stroberi

dengan variasi lama pemasakan terhadap kadar protein dan vitamin C.

Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Stroberi, Lama Pemasakan