I. PENDAHULUAN

A. Pendahuluan

Rumput laut atau algae merupakan tumbuhan laut yang tidak dapat

dibedakan antara akar,daun dan batang, sehingga seluruh tubuhnya disebut

thallus.Berdasarkan kandungan pigmen yang terdapat dalam thallus rumput laut,

maka dapat dibedakan Chlorophyceae (Alga Hijau) , Rhodophyceae (Alga merah)

dan Phaeophyceae (Alga coklat). Ketiga golongan tersebut mempunyai nilai

ekonomis penting karena kandungan senyawa kimianya (Soenardjo, 2011).

Rumput laut bukanlah suatu hal yang asing. bagi masyarakat yang

bermukim di daerah pesisir, masyarakat telah mengenal dan memanfaatkan dalam

kehidupan sehari-hari , baik sebagai bahan obat tradisonal maupun bahan

makanan. Adanya kemajuan teknologi dibidang penelitian rumput laut,

mendorong pemanfaatan rumput tidak terbatas pada aspek kesehatan tetapi

memasuki ke segala bidang (Soenardjo, 2011).

Rumput laut Eucheuma cottonii termasuk bahan pangan yang mengandung

kadar yodium tinggi yaitu 38,94 μg/g bk (Chaidir, 2007 dalam Riza dan Setyo,

2009). Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam

tubuh. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan

salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius karena berdampak sangat

besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Dalam

rangka menuntaskan masalah GAKY, maka perlu diupayakan pemanfaatan

rumput laut secara optimal. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan

meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari (Riza dan

Setyo, 2009).

Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari

kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik,

karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa

diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif

cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk

makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki

rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk

meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan

mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau.

Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput laut (Euchema

cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak dan kaya akan serat

terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan penambahan kacang hijau

dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh

karena itu perlu diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras

ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan

dodol rumput laut ini (Hatta, 2012).

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dodol rumput

laut serta karakteristik dodol rumput laut, tekstur, sensoris (aroma, rasa dan

tekstur dari dodol rumput laut).

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kandungan Rumput Laut

Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary

fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat

makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal

dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber)

dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara

laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan

serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-

enzim pencernaan. Ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut

dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa,

hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum,

mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian

dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air (Wisnu, 2010).

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh dan juga dalam

proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan

konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung

koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk pangan manusia

sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari

secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat

dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh (Almatsier, 2009).

Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme

tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga

sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan.

Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam

nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A,

B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi

pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan sistem pencernaan

(Adhistiana, 2008).

B. Dodol

Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk makanan yang

dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa

penambahan bahan makaan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan

(SNI, 1992). Sedangkan anonymous (2008) menyatakan bahwa dodol merupakan

salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna

putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula dan santan dengan

atau tanpa bahan pengawet.

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture

Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak,

mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan

dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat

tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak

dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi

pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan

bahan pengawet (Adriyani, 2006).

C. Bahan Tambahan

a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar

mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras ketan yang berwarna putih,

kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan

adonan. Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa

lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama

yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan amilopektin yang terdapat dalam

tepung beras akan menyebabkan kepulenan (Adriyani, 2006).

Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh

terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan

menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah.

Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan

kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi

pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya

larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Adriyani, 2006).

Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan

selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan

berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus. Semakin halus tepung

semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras

memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar

amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila

ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi

karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel)

yang bersifat kental (Adriyani, 2006).

Apabila suspense pati dipanaskan dalam air atau uap, maka akan terjadi

tiga tahap pengembangan granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air

sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap kedua dengan

pemanasan diatas suhu 650C,yang menyebabkan pecahnya granula dan tahap

ketiga terjadi pecahnya molekul dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu

300-2500% (Adriyani, 2006).

b. Gula Pasir

Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan.

Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet

makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok

karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat

optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Turyoni, 2007).

Sugiyono (2002) menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa

yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida,

disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang

merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan

duamolekul gula sederhana yaoti satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu

bahan yang umum digunakan sebadai pemanis. Rasa manis ini merupakan sifat

gula yang dapat diukut secara subyektif dan objektif.

Jenis gula yang digunakan dalam oembuatan dodol yaitu gula pasit. Gula

pasor adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil

penggilingan tebu, berwana putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam

pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis pada dodol, sebagai

penmgawet dan membantu oembentukan lapisa keras atau tekstur pada dodol

(Gautara dan Soesarsono, 2005).

c. Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan

pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam

jumlah tertentu. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak

mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk

tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan

cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi

flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada

wadah pengolahan dodol. Santan adalah minyak dari buah kelapa yang diperoleh

dengan cara pengepresan daging buah bersama air atau tanpa penambahan air.

Kelapa yang digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar

diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak (Hatta, 2012).

Pembuatan santan kelapa dapat dilakukan dengan cara kelapa dikpas

kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan

alat parut sederhana atau mesin oemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut

tersebut kemudian ditambah air hangat, direas-remas dan diperas, perasan pertama

akan diperoleh santan yang kental. Selanjutya ampas ditambahkan air kembali,

diremas-remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer (Satuhu

dan Sunarmani, 2004).

Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari dua macam

yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai

penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol

karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai

cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Sedangkan santan encer

berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk

melarutkan gula (Hatta, 2012).

Santan dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media

penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas)

makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan

sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol.

Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap

(Hatta, 2012).

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Laut mengenai Dodol Rumput

Laut ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 13 Maret 2014 pukul 13.00

sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sriwijaya.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain

mangkok, penggorengan pengaduk, sendok, pelastik, blender, timbangan analitik,

kompor gas. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan diantaranya Eucheuma

cottonii, santan, gula, garam, vanilli.

C. Cara Kerja

Adapun cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Rumput laut dihaluskan terlebih dahulu dengan blender.

2. Rumput laut halus dimasak dan ditambahkan gula pasir dan santan sesuai yang

telah ditentukan.

3. Ditambahkan bahan tambahan lain seperti Na benzoat 0,2%, pewarna dan

vanili secukupnya.

4. Rumput laut ditambahkan tepung ketan sebanyak 20% dari rumput laut.

5. Lakukan pengadukan hingga homogen dan mengental.

Skema pembuatan dodol rumput laut

Gula + santan

Pemanasan

Rumput laut sodium benzoat

Pencampuran tepung ketan sedikit demi sedikit

Pemasakan + pengadukan

Pencetakan + pendinginan

Dodol rumput laut

B. Pembahasan

Pada praktikum teknologi industri hasil tumbuhan laut kali ini akan

membahas tentang dodol rumput laut. Secara umum dodol merupakan makanan

tradisional yang bersifat semi basah terbuat dari ketan, gula, santan serta memiliki

tekstur yang elastis. Pada praktikum ini ditambahkan bahan rumput laut jenis alga

merah.

Hasil uji organoleptik kelompok 6 yaitu dari parameter warna 5, aroma 5,

rasa 7, tekstur 7 dan penampakan 6. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara

1 sampai 7. Dimana (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) kurang suka, (4)

biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka.

Warna yang dihasilkan pada dodol biasanya bergantung pada bahan yang

digunakan, rumput laut yang berwarna putih susu menyebabkan warna hasilnya

tidak berbeda jauh dengan warna asalnya. Aroma pada dodol rumput laut tidak

terlalu seperti aroma rumput laut. Tekstur kenyal didapat dari campuran tepung

beras ketan dan rumput laut itu sendiri. Penampakan merupakan hal yang

berpengaruh pada ketertarikan.

Dodol rumput laut merupakan salah satu diversivikasi dari rumput laut.

Sebagai pangan semi basah yang memiliki aktivitas air rendah, dodol mempunyai

sifat dapat mengawet sendiri tanpa memerlukan pendinginan, sterilisasi dan

pengeringan.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Rasa dodol rumput laut lebih menarik dibanding dodol ketan

2. Rumput laut yang digunakan adalah jenis Eucheuma cottonii

3. Penampakan, tekstur dan rasa dodol rumput laut berbeda-beda

4. Semakin banyak Natrium benzoat yang diberi pada dodol maka teksturnya

akan semakin keras

5. Semakin banyak gula yang diberi pada dodol maka rasanya akan semakin pahit

B. Saran

Saran untuk praktikum ini adalah agar bahan rumput laut yang digunakan

untuk praktikum adalah jenis yang berbeda pada setiap kelompok. Karena dengan

begitu akan terlihat perbedaan antara satu jenis dodol rumput laut dengan

presentase bahan yang berbeda pula.

DAFTAR PUSTAKA

Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

Gautara dan Soesarsono. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB, Bogor.Rachmi, Hatta. 2012. Studi Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma

cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Universitas Hasanuddin(Skripsi Fakultas Pertanian).

Riza Citra U dan Setyo Sudarminto. 2011. Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Beras Tiruan Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Tepung Beras Addition of Eucheuma Cottonii Seaweed on the Artificial Rice Based Kimpul Flour (Xanthosoma Sagittifolium) and Rice Flour

Satuhu, S dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

SNI, 1992. Dodol. SNI 01_2986-1992. Pusat Syandarisasi Industri. Departement Perindustrian, Jakarta.

Soenardjo N. 2011. Aplikasi Budidaya Rumput Laut Eucheuma cottonii (Weber van Bosse)Dengan Metode Jaring Lepas Dasar (Net Bag) Model Cidaun. Buletin Oseanografi Marina Oktober 2011.vol.1 36 – 44

Sugiyono, 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Baku Pangan. PAU pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNOLOGI INDUSTRI TUMBUHAN LAUT

DODOL RUMPUT LAUT

Oleh:

Kelompok VIMulti Idola Tricia

05111006036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA2014