dhina-laporan kunlap blambangan.docx

7/21/2019 dhina-laporan kunlap blambangan.docx

http://slidepdf.com/reader/full/dhina-laporan-kunlap-blambangandocx 1/20

BAB 1. METODOLOGI

1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang

Pelaksanaan praktikum kunjungan lapang berlangsung pada tanggal 5

Desember 2015 di PT. Blambangan FoodPackers Indonesia yang beralamatkan di

alan !ampangan "o. 1# Desa $edungrejo# %uncar# Banyu&angi# a&a Timur.

$unjungan ke pabrik pengalengan ikan dilakukan pada pukul 10.00 ' 1(.)0 *IB.

1.2 Metode Pengam!lan Data

Pengambilan data pada kunjungan lapang PT. BFPI menggunakan

metode pengumpulan data primer yaitu melalui obser+asi# penyampaian materi

dan tanya ja&ab dengan pemateri# sedangkan metode pengumpulan data sekunder

merupakan pengumpulan data dengan study literatur atau re,erensi lain.

Penyampaian materi dan tanya ja&ab dilakukan ole- ma-asis&a dengan

pemateri Bapak Tamrin selaku *akil Direktur PT. BFPI# Ibu !riani selaku

%anajer Produksi# dan Ibu Desy yu selaku %anajer !istem /ontrol sebagai

penyampai sumber in,ormasi mengenai penerapan %P dan !!P di PT. BFPI.

Peninjauan lapang dilakukan langsung pada proses produksi yang dilakukan di

PT. BFPI dengan penjelasan dari Ibu !riani mengenai proses yang sedang

berlangsung. Pengumpulan data dengan study literature didapat melalui website

resmi PT. BFPI atau pustaka lain.

1." D!skus!

1. paka- limba- di sekitar lingkungan industry ini berasal dari PT. BFPI

Bagaimana pengelolaan limba- di perusa-aan ini

Pabrik milik PT. BFPI merupakan sala- satu dari pabrik atau industry

yang berada dalam satu lingkungan industry. 3imba- yang terdapat pada

sungai di sekitar bukan merupakan limba- dari PT. BFPI. $emungkinan

limba- tersebut berasal dari perusa-aan lain yang belum memiliki pipa karena

dalam satu daera- pabrik terdapat kurang lebi- 12 industri# namun untuk PT.

BFPI suda- memiliki pipa dan semua limba- tela- dikelola dengan baik.

3imba- dikelola dengan system aerobic. /ara pengola-an dengan system



aerobic pertama dilakukan penyaringan limba-. Penyaringan limba- padat

dilakukan secara manual dan berikutnya limba- yang tela- disaring dicampur

dengan P/ dan kapur sebagai koagulan dan dimasukkan kedalam a4ualisasi.

Berikutnya limba- diproses dalam bak aerasi dimana terdapat bakteri yang

kemudian dimasukkan dalam !B -ingga menjadi lumpur. 3imba- yang

dikelola dapat digunakan kembali menjadi pupuk. !elain itu setiap rentan

&aktu tertentu dilakukan sampling dan setiap bulan dilakukan pencucian alat

produksi.

2. !istem jaminan mutu apa saja yang diterapkan di PT. BFPI Bagaimana

mengenai jumla- karya&an dengan penyesuaian jumla- toilet pa perusa-aan

ini juga menggunakan laboratorium dari luar dalam pengujiannya

%engenai jumla- karya&an disesuikan dengan jumla- toilet yang

disediakan. PT. BFPI memiliki 500 karya&an borongan yang tidak tetap

tergantung kondisi panen ikan dan pesanan. !etiap toilet digunakan ole- 20

karya&an dan setiap bagian dari pega&ai PT. BFPI juga di,asilitasi dengan

toilet tersendiri secara merata.

). pa PT. BFPI ini suda- memiliki I!

!elama ini PT. BFPI tela- menerapkan 6//P dalam kegiatan

produksinya dan masi- belum memiliki I!. "amun tetap dapat ekspor ke

7ropa meski -anya memiliki 6//P# dan rencana untuk memiliki I! pasti

ada. !etiap ta-ap proses yang dilakukan ada //P untuk menentukan perilisan

produk. 8ntuk produk sarden memiliki ) //P yaitu pada proses seaming,

retorting, dan pre-cooking . !edangkan untuk produk tuna memiliki ( //P

yaitu steaming, retorting, pre-cooking # dan penerimaan barang karena ada

potensi -istamine. ika perlakuan tiap proses tela- sesuai spesi,ikasi maka produk dapat direlease# namun apabila ada yang tidak sesuai segera dire&ork.

8ntuk pengujian kimia# organoleptic# dan lain9lain dilakukan dalam

laboratorium milik perusa-aan. "amun untuk uji lain dilakukan di luar

perusa-aan yaitu di 3PP%6P. !etiap ta-ap proses produksi terdapat :/

sebagai penga&as. pabila :/ menemukan -al yang menyimpang# maka :/

akan melaporkan kepada atasan. Perilisan produk tergantung dari keputusan

:/. pabila terjadi penyimpangan segera dilakukan e+aluasi dan inkubasi



selama satu minggu dan dilakukan pengecekan serta record. pabila barang

tidak dirilis diadakan berita acara dan barang yang tidak dapat diola- kembali

dimusna-kan.

ika terjadi komplain pelanggan# maka yang bertugas adala- : atau

:/. Pada PT. BFPI : dan :/ bergabung menjadi satu. :/ bertugas di

lapang# sedangkan : yang menentukan. pabila terjadi complain seperti

kaleng yang pesok maka dilakukan penyelidikan dari proses penerimaan ba-an

baku -ingga proses pengemasan untuk mendeteksi penyebab adanya komplain.

$arena pesok -andling dan pesok mikroba berbeda. pabila kondisi yang

menjadi penyebab komplain di pabrik dan di pasar sama maka tidak dilakukan

recall. pabila kondisinya memang berbeda tidak sesuai# maka dilakukan recall

produk.

(. Bagaimana reaksi &arga sekitar ter-adap pencemaran udara yang cenderung

berbau ikan di daera-nya

Pencemaran lingkungan berupa bau amis maupun pencemaran udara lain

tidak dipermasala-kan ole- &arga. 6al tersebut dikarenakan %uncar

merupakan sala- satu daera- peng-asil ikan yang besar se-ingga jika tidak

tercium bau ikan di %uncar# maka menurut &arga daera- tersebut bukan

daera- %uncar. "amun meski tidak dipermasala-kan# pi-ak industri tetap

melakukan pengujian udara sekitar pabrik untuk mengurangi bau pencemaran.

!elain itujuga dilakukan uji emisi atau -asil pembakaran kayu dan batu bara

juga dilakukan serta uji lingkungan. PT BFPI memang terletak di daera- yang

padat penduduk namun juga diantara industri'industri pengola-an ikan lain.



BAB 2. PEMBA#A$A%

2.1 P&o'!l $!ngkat Pe&usa(aan )Indust&!*

PT. Blambangan FoodPackers Indonesia ;PT. BFPI< merupakan pabrik

pengalengan lemuru yang terletak di Banyu&angi. Pabrik pengalengan yang

bernama PT. "a,o berdiri pada ta-un 1=>? di alan Ba&ean "o. ? Banyu&angi

yang merupakan induk perusa-aan PT. BFPI. PT "a,o berkembang pesat seiring

dengan permintaan pasar yang terus meningkat. Pada ta-un 1=>=# PT. "a,o

membuka cabang di daera- !ampangan# %uncar.

Tanggal 22 januari 1=?2 diidrikan pabrik baru yang lokasinya berjarak

200 meter dari PT. "a,o cabang %uncar yang bernama PT. Blambangan @aya.

!etela- pabrik baru PT. Blambangan @aya berdiri# semua kegiatan dan perangkat

produksi dari PT. "a,o dipinda-kan ke pabrik baru ini dengan bidang usa-a yang

masi- sama yaitu pengalengan lemuru. Dalam menjalankan usa-anya PT.

Blambangan @aya didukung ole- beberapa serti,ikat pengola-an dan serti,ikat

6alal dari %ajelis 8lama Indonesia untuk jenis produk makanan dalam kaleng.

Beberapa serti,ikat yang dimiliki antara lainA

1. /erti,icate o, Implementation o, 6aard nalysis /ritical /ontrol Point

;6//P< dari Departemen $elautan dan Perikanan# Dirjen Perikanan

Tangkap akarta no. >=CPPC6//PCP3C12C0.

2. !erti,ikat 6alal dari %ajelis 8lama Indonesia# untuk produk Ikan dalam

kaleng "o. 000)00102005== dan jagung dalam kaleng no.

001=00(((0?0.

). !erti,ikat Pengola-an Ikan dari Dep. $elautan dan Perikanan# Dirjen

Perikanan Tangkap "o. 220CPPCP!C0?.

(. !erti,ikat kelayakan pengola-an sardines dari Dept. $elautan dan

Perikanan# Dirjen Perikanan Tangkap "o. (22CPPC!$PCP3C10C0?.

5. !erti,ikat kelayakan pengola-an tuna dari Dept. $elautan dan Perikanan#

Dirjen Perikanan Tangkap "o. (22CPPC!$PCP3C10C0?.



!ejak Desember 1=# PT. %antrust yang merupakan induk dari

perusa-aan PT. Blambangan @aya melakukan kerja sama dengan perusa-aan tuna

di merika yaitu Fan Camp Sea Food dengan merek produk Chiken of The Sea

dengan sebagian besar ;=E< produksi tuna PT. Blambangan @aya diara-kan

untuk pasar merika. Pengalengan lemuru di-entikan sejak PT. Blambangan @aya

memproduksi tuna secara intensi,. Ba-an baku diperole- dari perairan lokal

maupaun internasional. Pengalengan tuna berlangsung selama > ta-un ter-itung

sejak Desember 1=> -ingga pril 1==)# dikarenakan masa kontrak dengan Fan

Camp Sea Food tela- -abis. Pada tanggal 20 pril 1==) PT. Blambangan @aya

ber-enti memproduksi tuna dan kembali memproduksi lemuru.

Pada uli 2005 PT. Blambangan @aya berganti nama menjadi PT.

Blambangan FoodPackers Indonesia ;PT. BFPI< yang memproduksi lemuru dan

mackarel yang meliputi sarden in tomatosauce, sarden in tomatowith chili,

mackerel in tomato sauce dan mackerel in tomato with chili. !elain itu# PT. BFPI

juga tela- memproduksi tuna kaleng meliputi tuna in oil dan sambel goreng tuna.

%erek sarden dan makarel yang dibuat diantaranya B/ dan /IP untuk kualitas

satu dan $iku# Bandung dan !ampit kualitas dua. Tepung ikan untuk pakan ternak

dan minyak ikan juga diproduksi karena merupakan limba- yang menguntungkan.

PT. BFPI juga bekerja sama dengan PT. 6ein yang memproduksi lemuru dan

makarel dalam kaleng dengan merek B/.

Bila ditinjau dari lokasi pabrik# ada beberapa ,aktor pendukung yang

sangat menguntungkan# yaitu A

1. 3okasi pabrik yang terletak di $ecamatan %uncar memberikan

keuntungan dan memuda-kan pabrik dalam mendapatkan ba-an baku#

karena $ecamatan %uncar adala- daera- peng-asil perikanan terbesar di

$abupaten Banyu&angi.

2. Produksi -asil perikanan setiap ta-unnya sangat tinggi dibandingkan

dengan daera- lain se-ingga agro industri perikanan dapat terus berta-an.

!umber energi yang berupa listrik ;P3"< dan jaringan telekomunikasi

tersedia cukup.



). $ebutu-an air yang digunakan untuk kegiatan produksi diambil dari

sumur artesis ;air tana-<.

dapun batas ' batas lokasi PT. BFPI adala- sebagai berikut A

8tara A /. !ari 3aut dan PT. !umber Gala !amudra

!elatan A @uma- Penduduk

Barat A PT. !ari Feed Indo aya

Timur A Dinas Perikanan /abang %uncar dan tempat berlabu-nya kapal

sekaligus Pusat Pelelangan Ikan ;PPI<.

PT. BFPI memiliki +isi yaitu Hbecome the leading company in canned

food industry# misi yaitu H give priority to quality with competitive price and on

time delivery# dan memiliki motto Hconsumers satisfaction is our pride.

2.2 #as!l Pengamatan dan Anal!sa Data

2.2.1 nalisa !istem 6//P Perusa-aan

PT. Blambangan Foodpackers Indonesia ;PT. BFPI< menerapkan sistem

6//P dari Departemen $elautan dan Perikanan# Dirjen Perikanan akarta "o.

>=CPPC6//PCP3C0C12. 6//P adala- suatu piranti untuk menilai ba-aya dan

menetapkan sistem pengendalian yang mem,okuskan pada pencega-an dari pada

mengandalkan sebagian besar pengujian produk ak-ir. !etiap sitem 6//P

mampu mengakomodasi peruba-an seperti kemajuan dalam rancangan peralatan#

prosedur pengola-an atau perkembangan teknologi. 6//P dapat diterapkan

pada seluru- rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi ak-ir dan

penerapannya -arus dipedomi dengan bukti secara ilmia- ter-adap resiko

kese-atan manusia ;B!"# 1==<. Pengendalian mutu dilakukan ole- :uality

/ontrol dari PT. BFPI untuk menga&asi dan menindaklanjuti setiap ta-ap proses

yang dilakukan perusa-aan dari penerimaan ba-an -ingga proses ak-ir. 6al

tersebut diterapkan untuk menjamin keamanan mutu produk yang di-asilkan dari

PT. BFPI se-ingga target dan tujuan dapat dicapai. 6//P diterapkan dengan



menentukan //P dari tiap ta-ap proses di tiap produk. !eperti pada produk

sardines ikan lemuru memiliki ) //P yaitu pada proses seaming# retorting# dan

pre9cooking. 8ntuk produk ola-an ikan tuna memilik ( //P yaitu pada proses

seaming# retorting# pre9cooking# dan penerimaan barang baku dikarenakan

berpotensi -istamine.

!ebelum penerimaan ba-an baku# persediaan ba-an baku juga perlu

diper-atikan. Persediaan ba-an baku merupakan sala- satu aspek penting dalam

,ungsi manajemen ;%oeljanto# 1==2<. $elebi-an maupun kekurangan ba-an baku

menimbulkan dampak yang merugikan dan dapat mempengaru-i total biaya produksi. 6al inila- yang mendorong pentingnya penerapan pengendalian

persediaan se-ingga dapat meminimumkan total biaya. 8ntuk menunjang

penerapan sistem persediaan# perlu diper-atikan masala- sistem in,ormasi yang

berkaitan dengan pengendalian persediaan. $elancaran dan keakuratan arus

in,ormasi antar bagian akan mempermuda- pi-ak perusa-aan dalam pengambilan

keputusan. Pada penerimaan ba-an baku yang diterima memiliki su-u 91/

sampai 91(/. Ba-an baku yang diterima dia&asi ole- :/. //P pada tuna

terdapat perbedaan pada proses penerimaan barang. 6al ini disebabkan karena

pada tuna terdapat senya&a -istidin yang berpotensi -istamine yang dapat

memba-ayakan konsumen.

Batas kritis dalam proses seaming terdapat pada nilai !verlap minimal

0.= mm untuk kaleng ukuran 155 gr dan 1.00 mm untuk kaleng ukuran (25 gr.

!verlap ;3< merupakan selisi- antara lebar lingkar bagian dalam bagian atas

; "ody #ook ;B6<< dan lebar lingkar bagian luar bagian atas double seam ;Cover

#ook ;/6<<. "ilai 3 diperole- dengan menjumla-kan /6 dan B6 dan dikurangi

dengan jarak dari atas ke ba&a- double seam ;$idth ;*<< dan ketebalan pinggir

kaleng ;Tightness ;T<< ;/6 B6 ' *T<. Proses seaming dengan baik dan

terjamin dapat ditentukan apabila tela- memenu-i spesi,ikasi yang ditentukan.

Pengaru- ba-an dan pengaturan mesin juga perlu diper-atikan pada proses

seaming. Penga&asan pada proses seaming dilakukan sebelum proses berjalan

ole- :/ bagian kaleng sebelum mesin seamer digunakan. $aleng yang akan



digunakan terlebi- da-ulu diperiksa keadaan ,isiknya. !etela- diukur semua

bagian kaleng selanjutnya *# T# dan 3 %overlap& dapat dilakukan penga&asanatau pengontrolan pada mesin seamer # se-ingga dapat mengurangi produk re'ect

dan penutupan produk tetap berada pada batas kontrol. Tindakan koreksi apabila

terjadi penyimpangan adala- dengan melakukan penelusuran pada proses

pengalengan dan uji teardown ter-adap produk ak-ir dan produk diinkubasi untuk

menetukan status. $emudian Proses +eri,ikasi pada proses seaming dilakukan

dengan pengecekan double seam saat mesin beroperasi dan setela- produk jadi.

Dokumentasi pada proses seaming berupa laporan pemeriksaan double seam.

!ala- satu proses yang termasuk dalam //P yaitu retorting .

Proses retorting bertujuan untuk membunu- semua mikroorganisme dalam produk

kaleng terutama bakteri pembusuk dan patogen. Prinsip kerja retorting sama

dengan proses sterilisasi namun pada retorting merupakan sterilisasi skala

industry. Batas kritis pada proses retorting meliputi su-u# &aktu# dan tekanan.

Batas kritis untuk su-u yaitu 11?' 11= o/# tekanan 1 atm# dan &aktu 0 menit

untuk kaleng ukuran 155 gr dan 100 menit untuk kaleng ukuran (25 gr. Dalamindustri produk pangan dalam kaleng# proses sterilisasi di,okuskan untuk

mencega- pertumbu-an bakteri Clostridium botulinum. Clostridium botulinum

berkembang biak melalui pembentukan spora dan produksi toksin. Toksin tersebut

dapat di-ancurkan ole- su-u yang tinggi ;!id-arta# 1===<. Proses sterilisasi

diyakini dengan membunu- bakteri C. botulinum ini dapat membunu- semua

mikroorganisme lain yang meng-asilkan racun dalam kondisi normal ;3ope#

1=1<. Proses retorting apabila tidak di luar batas kritis maka dapat dinyatakan

berjalan dengan baik dan tela- disessuaikan dengan jenis# ukuran# dan media

dalam kaleng. Pada setiap sterilisasi -arus dilakukan pencatatan su-u secara

periodik. Penga&asan yang dilakukan pada retorting dilakukan sebelum alat

digunakan. Pekerja melakukan pengaturan tekanan yang masuk dan memastikan

uap dari boiler. Tindakan koreksi yang dilakukan adala- degan mengecek kondisi

retort dan sumber uap panas jika terjadi penyimpangan selama retorting . !etela-

proses retorting dilakukan inkubasi selama seminggu untuk mengeta-ui adanya



penyimpangan atau tidak ter-adap produk kaleng dan diselidiki penyebab

penyimpangan tersebut terjadi seperti pengaru- pada kondisi ikan# saus# dan

proses retort . eri,ikasi yang dilakukan pada proses ini adala- dengan

menge+aluasi organoleptik produk ak-ir setiap siklus dan e+aluasi produk setela-

inkubasi. Dokumentasi pada proses retort ;sterilisasi< berupa daily report,

+eri,ikasi proses retort # daily production dan retort report. Pada proses inkubasi#

+eri,ikasi yang dilakukan serupa dengan +eri,ikasi seaming .

Proses yang termasuk dalam //P lainnya yaitu proses pre-cooking

karena perlu dilakukan inspeksi dan monitoring agar su-u tetap stabil se-inggatidak terjadi overcooking pada ikan. Proses pengukusan ini bertujuan untuk

mematangkan ikan yang suda- di isikan pada kaleng. Pada proses pengukusan ini

juga dilakukan monitoring su-u dan &aktu yaitu 00/ selama 12915 menit.

2.2.2 !P# !!P yang Diterapkan# dan plikasi pada Perusa-an

!P ;Standard !perating (rocedure< merupakan sebua- aturan# tatacara#

panduan tertulis dan terdokumentasi secara baik guna melakukan sebua- atau

beberapa proses kerja untuk mencapai atau me&ujudkan tujuan utama dari proses

kerja tersebut ;Fema# 1===<. !!P atau Sanitation Standart !perating (roses

adala- sala- satu jenis standar operasional yang berisi tentang prosedur sanitasi

yang -arus dimiliki ole- perusa-aan ;*inarno# 2001<. !anitasi merupakan bagian

penting dalam proses pengola-an pangan yang -arus dilaksanakan dengan baik.

!anitasi dapat dide,inisikan sebagai usa-a pencega-an penyakit dengan cara

meng-ilangkan atau mengatur ,aktor9,aktor lingkungan yang berkaitan dengan

rantai perpinda-an penyakit tersebut ;Purna&ijayanti# 2001<.

Penerapan !P dan !!P pada PT Blambangan Food Packers Indonesia

antara lain A

a. Ba-an Baku

Ba-an baku yang digunakan ole- perusa-aan berasal dari berbagai

daera-. !elain di daera- sekitar %uncar maupun daera- Indonesia# PT. BFPI juga

mengadakan impor pada ba-an baku yang digunakan apabila -asil dari daera-



Indonesia sedang menurun. Ba-an baku diterima dalam kondisi beku karena

terdapat refrigerant di dalam container pengangkut ba-an baku untuk mencega-

terjadinya kontaminasi mikroba. !etela- itu ba-an baku dimasukkan dan disimpan

di dalam cold storage ;915 /<.

b. Ba-an Pembantu ir

ir yang digunakan untuk proses produksi yaitu air yang berasal dari

sumur bor. !umur bor yang dimiliki industri tersebut berjumla- ( bua- yang

masing ' masing dialirkan ke dalam tangki penyimpanan air. Pemeriksaan

kelayakan air dilakukan setiap > bulan sekali dengan memba&a sampel air ke3PP%6P dan dilakukan pengujian.

c. Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi sebagian besar terbuat

dari stainless steel . Peralatan seperti pisau diba&a ole- pekerja dari ruma- dalam

keadaan bersi-# namun pencucian yang dilakukan pekerja di ruma- masi-

memungkinkan adanya kontaminasi karena pencucian tidak dilakukan dengan

klorin.

d. Pencuci Tangan

Pencucian tangan pekerja dilakukan sebelum melakukan proses produksi.

6al tersebut dilakukan dengan mencuci tangan dengan sabun menggunakan air

mengalir untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi mikroba yang diba&a ole-

tangan pekerja.

e. Personal 6ygiene

Pakaian dan perlengkapan lain seperti seragam# sarung tangan# dan topi

tela- diterapkan ole- perusa-aan. "amun untuk pekerja menggunakan kerudung

tidak memakai topi seperti se-arusnya. !ecara keseluru-an semua pekerja tela-

mengoptimalkan kondisi sanitasi pada setiap proses yang dilakukan.

,. 3okasi dan Bangunan

Perusa-aan memiliki bangunan yang terbuat dari beton# memiliki

-alaman yang luas# -alaman yang selalu dibersi-kan ole- petugas pembersi-an



setiap -ari sebelum atau sesuda- produksi. arak antara toilet dan ruang proses

juga tidak terlalu dekat.

g. $onstruksi Bangunan

Bangunan dari pabrik milik PT. BFPI terbuat dari beton yang koko-

se-ingga kuat untuk digunakan sebagai tempat produksi.

-. 3antai

3antai yang terdapat pada PT BFPI terbuat dari ba-an kermakin

ber&arna puti-# sedangkan pada bagian pinggir terdapat cela- aliran air yang

terbuat dari lantai semen. "amun terjadi penyimpangan ter-adap %P dan !!P

yaitu terdapat pada bentuk sudut dari pertemuan dinding dan lantai.

i. Dinding

Dinding yang digunakan berupa keramik dan memiliki &arna terang serta

termasuk dalam ba-an yang kedap air.

j. 3angit ' 3angit

!emua ruangan memiliki langit ' langit yang rata dan tidak retak sertatidak terdapat tonjolan. 6al ini mempermuda- dalam membersi-kan kotoran '

kotoran yang terdapat di langit ' langit tersebut. "amun sebagian besar langit9

langit memiliki &arna yang gelap dan tidak sesuai dengan %P dan !!P yang

meng-aruskan penggunaan dinding yang ber&arna terang.

k. Pintu

endela# pintu# dan lubang +entilasi tempat makanan diola- dilengkapi

kasa yang dapat dibuka dan dipasang. !etiap pintu masuk menggunakan tirai yang

ber,ungsi untuk meng-alangi serangga ataupun benda yang dapat menyebabkan

kontaminasi. !elain itu juga dipasang sinar 8 untuk mencega- masuknya

serangga.

l. Penca-ayaan

Penerangan yang diterapkan ole- perusa-aan tela- sesuai karena pada

proses produksi dibutu-kan penerangan yang baik dan setiap lampu penerangan



Penerimaan bahan

baku

Pembongkaran dan Penimbangan

Pemotongan

Pencucian dengan rotary washer

Penuangan pada meja flling

Pengisian pada kaleng

Pre - Cooked

Penirisan

Pengisian media (saus)

Seaming

Pencucian kaleng

Retorting

Pengelapan dengan pengeringan

Pengkodean

Pendinginan dan Pengelapan

5 ! hari

Pelabelan

"epala# ekor# isi perut

Sisik ikan

$nkubasi (sampling)

diberi alas atau terpasang secara tertutup untuk meng-indari kotoran yang jatu-

pada produk.

m. $amar %andi

Industri ini memiliki 20 kamar mandi dengan jumla- karya&an borongan

sebanyak 500 karya&an.

n. Tempat !ampa-

Tempat sampa- pada PT BFPI terdapat di luar ruangandan dilengkapi

dengan penutup sampa- yang ber,ungsi untuk meng-indari tercemarnya buangan.

o. lat Peng-ambat serangga atau Tirai

Pada setiap pintu masuk atau ruangan selalu terpasang alat peng-ambat

serangga yaitu tirai dari plastik untuk meng-indari adanya serangga yang masuk

2.2.) !istem I!

6ingga saat ini PT. BFPI masi- belum memiliki I! dan masi- menjadi

rencana untuk menuju ke I! se-ingga produk yang di-asilkan dari PT. BFPI

dapat dipercaya dan target serta tujuan dari perusa-aan dapat tercapai.

2.2.( Diagram lir Pengola-an



Proses pertama yang dilakukan pada a&al produksi yang dilakukan ole-

PT BFPI adala- penerimaan ba-an baku berupa ikan dan -asil laut lain yang

menjadi produk unggulan. Ba-an baku diangkut menggunakan container yang

dilengkapi dengan refrigerant. Ba-an menta- yang datang -arus

menggunakan container dengan refrigerant atau truk yang tertutup rapat untuk

memperpanjang kesegaran ikan dengan meng-indari kontak langsung dengan



sinar mata-ari se-ingga dapat mencega- pertumbu-an mikroba penyebab

kerusakan ;%oeljanto# 1==2<. PT BFPI memiliki standar ba-an baku yang akan

diterima sesuai dengan 6//P yang dipegang. Ba-an baku -arus sesuai dengan

standar yang tela- ditentukan seperti berat# ukuran# dan lain9lain. Ba-an baku

seperti ikan tuna dilakukan pengujian organoleptic dengan nilai ? 9 dari uji

organoleptik juga menentukan kadar -istamine pada ikan tuna yang diterima.

!tandar untuk kadar -istamin pada PT. Blambangan Food Packers yaitu J )E.

Pengujian -istamine pada PT. BFPI dilakukan di 3PP%6P# ikan tuna diambil 5

ekor sebagai sampel kemudian diba&a ke 3PP%6P untuk selanjutnya di uji

-itamine. !elain uji -istamine dilakukan uji kukus# tujuan dari uji kukus iala-

untuk mengeta-ui layak atau tidaknya ikan tuna yang akan diproses. pabila -asil

pengujian menyatakan ba-&a ba-an baku yang didapat tidak sesuai spesi,ikasi#

maka ikan tersebut dire'ect karena mengalami kerusakan atau tidak dapat

digunakan. "amun apabila -asil pengujian tela- memenu-i spesi,ikasi# maka

produk tersebut dapat direlease. !etiap ta-ap proses yang dilakukan terdapat :/

sebagai penga&asan.

Pada ta-ap pembongkaran ba-an baku yang diangkut menggunakan

keranjang9keranjang pengiriman dan penimbangan. Ta-apan ini dilakukan

pengecekan kelayakan ikan yang akan digunakan. pabila sesuai dengan

spesi,ikasi maka akan dilakukan proses berikutnya dengan pemisa-an organ yang

tidak digunakan. Pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau dan

dia&asi ole- pi-ak :/. Perlakuan yang diterapkan di perusa-aan tela- sesuai

dengan pendapat %oeljanto ;1=2< yang menyatakan ba-&a pemotongan ikan

dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut# membuang isi perut

jangan sampai perutnya terputus.

Ta-ap pencucian menggunakan alat bernama rotary washer . Pencucian

dilakukan dengan air mengalir untuk membersi-kan sisa kotoran maupun sisik

ikan setele- proses pemotongan. !etela- proses pemisa-an dan pemotongan ikan

selesai# dilanjutkan dengan penuangan ikan yang tela- dicuci pada meja filling

untuk memisa-kan jenis dan ukuran ikan berdasarkan ukuran kaleng dan jumla-

ikan yang akan dimasukkan ke dalam kaleng. !elanjutnya dilakukan pengukusan



didalam e)haust bo). Ta-apan ini dikenal dengan ta-ap pre-cooking untuk

mengurangi kandungan air pada ikan. Perlu diadakan pengukusan penda-uluan

agar ikan matang dan kandungan air dalam daging ikan keluar ;%oeljanto# 1==2<.

!etela- ta-ap pre-cooking, dilakukan penirisan %drainase& untuk meniriskan air

tersisa pada kaleng dan kemudian dilakukan pengelapan dengan pengeringan

untuk mengurangi kandungan air di dalamnya dan dilakukan pengkodean. Proses

berikutnya adala- dengan pengisian media berdasar jumla- dan ukuran ikan

beserta saus yang digunakan. Dilakukan penyusunan dengan tatanan ikan tuna

ukuran 2.5 cm ;chunk < dan flake diletakkan pada lapisan dasar# kemudian daging

ikan potongan panjang diatasnya. !etela- disusun conveyor berjalan menuju pack

shaper yaitu alat untuk memotong dan memasukan ikan ke dalam kaleng.

Potongan ikan tuna yang berajalan di conveyor kemudian masuk kedalam pack

shaper dan dipotong menggunakan pisau yang ada pada pack shaper . $emudian

potongan daging ikan didorong masuk secara otomatis ke dalam kaleng.

Ta-ap seaming dilakukan pengontrolan ole- pi-ak :/ karena perlu

dilakukan pengecekan mengenai udara dalam kaleng. Tindakan untuk mencega-

kebocoran kaleng dilakukan dengan penutupan secara lipatan ganda ;double

seaming <. 6al ini sesuai dengan pendapat %oeljanto ;1=2<# ba-&a penutupan

kaleng dilakukan dengan cara memasukan tutup di atas badan kaleng kemudian

menutup ujung dengan rapi# dapat juga memutar tutup seperti aliran sekrup

supaya penutupan kaleng ini rapat dan -ampa. $emudian dilakukan ta-ap

pencucian kaleng untuk membersi-kan sisa saus maupun kotoran.

Ta-ap selanjutnya yaitu proses retorting . Pada proses ini dilakukan

sterilisasi pada kaleng yang tela- berisi ikan dan saus. !u-u yang digunakan pada

proses ini 11?o/# atau &aktu dan su-unya dapat disesuaikan dengan jenis dan

ukuran kaleng yang digunakan. !etela- itu dilakukan pendinginan untuk

mendinginkan kaleng setela- proses sterilisasi pada kondisi ruang. !elanjutnya

dilakukan proses pengelapan dan pengeringan secara manual maupun

menggunakan alat. !elanjutnya dilakukan pelabelan dengan cara manual untuk

memberikan identitas pada produk seperti merk dagang# tanggal e)pired #



komposisi ba-an maupun nama perusa-aan pengalengan ba-kan komposisi

produk dan kandungan gii pada produk.

Terak-ir dilakukan pengambilan sampel untuk dilakukan inkubasi agar

denagn tujuan untuk mengeta-ui kesesuaian produk yang di-asilkan. Pada proses

ini dilakukan penga&asan ole- :/. pabila produk yang di-asilkan dinilai tidak

sesuai standar yang tela- ditetapkan maka produk tidak dapat dirilis dan dilakukan

masa inkubasi tamba-an selama 1 minggu untuk selanjutnya dilakukan e+aluasi

penyebab produk tidak sesuai dengan standart maupun syarat yang tela-

ditetapkan.

2.2.5 enis Produk

Produk yang di-asilkan ole- PT BFPI didistribusikan secara regional dan

internasional melalui banyak distributor yang tersebar di seluru- Indonesia#

dengan merekA /IP# $I$8# "F# !%PIT# I$" %!# B"D8".

a. $I$8 merupakan produk sarden kualitas terbaik yang dikemas dalam

berbagai jenis kemasan dan +arian rasa seperti !arden dalam !aus Tomat#

!arden !aus 7kstra Pedas..

b. B"D8"# "F# !%PIT merupakan produk sarden yang tersedia

dalam ukuran 155gr ;50 kaleng dalam 1 karton< dan (25gr ;2( kaleng

dalam karton<.

c. Tuna kaleng merk *olden Fish bumbu sambal goreng

d. Tuna kaleng dalam minyak sa&it

e. bon Tuna Ikan terdiri dari abon tuna ikan manis dan pedas.

,. $rupuk Ikan

g. $rupuk Telur sin

2.2.> 6asil $unjungan

6asil kunjungan lapang di PT. BFPI menunjukkan ba-&a industry yang

terbilang cukup besar ini menerapkan system 6//P meski belum pada system

I! pada tiap proses produksi yang dilakukan. !ystem I! sampai saat ini masi-

menjadi rencana untuk perusa-aannya. $etika memasuki area industry di daera-

sekitar %uncar# terdapat banyak polusi udara seperti bau tidak sedap dan asap

yang menyebar. !elain itu area indusri juga ditemukan banyak daera-



permukiman &arga. !ungai yang berada di daera- tersebut juga tidak tampak

mengalir dan dipenu-i ole- limba- &arga maupun limba- industry. 6al tersebut

tidak sesuai dengan materi perkulia-an dimana se-arusnya dalam mendirikan

suatu industry -arus memper-atikan ruang lingkup %P mengenai sarana dan

prsarana lokasi yang -arus terletak jau- dengan pemukiman penduduk serta

dilakukan pengelolaan limba- yang jelas. "amun untuk PT. BFPI berdasarkan

pernyataan dari pemateri# perusa-aan tersebut tela- mengelola limba- dengan

baik dan selalu melakukan pengujian ter-adap limba- yang ditimbulkan serta

melakukan pendekatan yang baik dengan &arga sekitar. Desain bangunan PT.

BFPI suda- memiliki konstruksi dan tata ruang yang sesuai dengan materi

perkulia-an. "amun mengenai sudut antara dinding dan lantai serta sudut ruangan

masi- belum sesuai dengan materi yang tela- didapatkan. 6al tersebut

mengakibatkan terjadinya penumpukan debu atau kotoran yang sulit untuk

dibersi-kan. !elain itu se-arusnya lantai pada ruang produksi dilapisi dengan

lapisan epoKy agar tidak licin serta tidak diperbole-kannya lantai yang memiliki

cela-.

@uang penyimpanan barang dan -asil produksi juga suda- sesuai yaitu

dilakukan pemisa-an antara ba-an toksik dan produk yang dibuat selain itu juga

peletakan produk dari dinding diatur jaraknya. $arya&an yang bekerja juga suda-

menggunakan penutup kepala# sarung tangan# dan sepatu boot. "amun ada

perbedaan dan penyimpangan karena karya&an memba&a sendiri pisau dapat

menimbulkan adanya kontaminasi. kan tetapi# suda- dilakukan pemeriksaan

rutin ter-adap karya&an maupun peralatan yang digunakan setiap > bulan sekali.

!elain itu juga air yang digunakan juga suda- sesuai karena menggunakan air sumur bukan air permukaan. Peralatan yang digunakan untuk proses produksi

terbuat dari stainless steel dan tela- sesuai dengan materi. 6al yang tidak sesuai

dengan materi perkulia-an lain adala- dalam ,asilitas cuci tangan di sekitar area

produksi yang se-arusnya ada.



BAB ". PE%+T+P

".1 Kes!mpulan

Berdasarkan kunjungan lapang yang tela- dilakukan dapat disimpulkan

ba-&aA

a. //P pada proses pengalengan sarden terdiri dari seamer, retorting dan

pre-cooking . !edangkan //P pada pengalengan tuna terdiri dari

penerimaan ba-an baku seamer, retorting dan pre-cooking .

b. enis produk yang di-asilkan pada PT Blambangan Foodpacker Indonesia

yaitu jenis ola-an ikan yang meliputi sardine dengan berbagai macam

merk# ,roen ,ood# kerupuk ikan dan kerupuk telur asin serta abon ikan

tuna.

c. PT. BFPI -anya menerapkan sistem 6//P belum menerapkan sistem

I!.

d. :/ sebagai penentu produk siap dirilis atau tidak.



e. Penerapan !P dan !!P pada PT PT Blambangan Foodpacker Indonesia

masi- belum maksimal karena ada beberapa point yang belum sesuai

dengan standart yang berlaku.

,. PT. BFPI sebagian besar tela- menerapkan %P dan !!P sesuai dengan

materi perkulia-an.

".2 $a&an

PT BFPI di-arapkan segera menerapkan sistem I! agar memiliki

standart mutu dalam skala internasional# memperbaiki sistem bangunan yang

digunakan dalam proses pproduksi untuk meng-indari kontaminasi serta untuk

mempermuda- dalam pembersi-an secara berkala# serta perlu dilakukan

pengkajian lebi- lanjut mengenai %P dan !PC!!P yang diterapkan

perusa-aan se-ingga dapat menjadi produk kepercayaan konsumen.

DA,TA- P+$TAKA

Badan !tandardisasi "asional. 1==. Sistem +nalisa "ahaya dan (engendalian

Titik ritis %#+CC(& serta (edoman (enerapannya. !"I 019(5291==.

akarta A Badan !tandardisasi "asional.

Fema. 1===. eveloping ffective Standard !perating (rocedures For Fire and

/S Departments F

3ope . 1=1. Complete Course in Canning, "asic 0nformation Canning. "uku

1. Baltimore A T-e /anning Trade# Inc.#

%oeljanto# @.# 1=2. (enanganan 0kan Segar . akartaA Penebar !&adaya



%oeljanto. 1==2. (engawetan dan (engolahan #asil (erikanan. akartaA Penebar !&adaya

Purna&ijayanti# 6iasinta. 2001. Sanitasi #igiene dan eselamatan er'a alam

(engolahan /akanan. GogyakartaA $anisius.

!id-arta P.1===. 2eurologi linis asar. akarta A Dian @akyat.

*inarno. 2001. (enerapan #+CC( pada 0ndustri (angan. BogorA %Brio9Press.

dhina-laporan kunlap blambangan.docx

Documents

Transcript of dhina-laporan kunlap blambangan.docx