DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS … · Desain model penilaian merupakan rancangan...

DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS

JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Oleh

WAHYU FITRIANTO

F34050865

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Wahyu Fitrianto. F34050865. Desain Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Di bawah bimbingan Hartrisari Hardjomidjojo. 2010.

RINGKASAN

Desain model penilaian merupakan rancangan parameter dan standar

penilaian yang disusun untuk menilai suatu objek secara menyeluruh dalam berbagai aspek penting yang saling berkaitan. Penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang ekspor menjadi isu penting sejak negara-negara importir udang seperti Jepang, Amerika Serikat dan Uni Eropa mulai menerapkan kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan untuk produk udang yang masuk ke wilayahnya. Dalam dunia industri dan perdagangan, proses penilaian dan pengukuran berguna dalam menentukan tingkat kinerja suatu proses maupun kualitas suatu produk yang dihasilkan. Berdasarkan suatu hasil penilaian yang baik dan akurat, langkah-langkah perbaikan yang perlu dilakukan dapat ditentukan dengan lebih efektif.

Indonesia sebagai negara eksportir udang hingga saat ini masih menghadapi masalah dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan. Melalui Undang-Undang No.31 tahun 2004 tentang perikanan, pemerintah Indonesia sebenarnya telah menjadikan sertifikasi sebagai salah satu komponen dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan untuk meningkatkan kualitas udang Indonesia. Namun demikian, pelaksanaan sertifikasi belum dapat menjangkau unit usaha udang secara keseluruhan. Sertifikasi belum melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang yang saling berkaitan sehingga masih terjadi penolakan produk udang yang telah didukung sertifikat kesehatan oleh negara tujuan ekspor.

Kebijakan sertifikasi untuk produk udang dilaksanakan dalam suatu sistem sertifikasi hasil perikanan yang melibatkan banyak elemen dalam lingkungan yang kompleks sehingga evaluasi terhadap kebijakan sertifikasi memerlukan pendekatan secara holistik (menyeluruh) dengan tetap memfokuskan pada integrasi dan keterkaitan antar elemen. Pengkajian secara menyeluruh ini diharapkan dapat mengubah cara pandang dan pola berpikir dalam menangani permasalahan dengan menggunakan model sebagai penyederhanaan sistem. Dalam penelitian ini, model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan sebagai solusi. Model ini diharapkan dapat membantu menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Selain itu, hasil penilaian dari model ini diharapkan dapat memberi masukan bagi perbaikan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang telah diterapkan oleh pemerintah.

Output dari penelitian ini adalah perangkat lunak aplikatif yang dapat digunakan untuk keperluan self assessment jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan ini dirancang dalam sebuah perangkat lunak yang diberi nama Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0).

ShASy 1.0 terdiri dari enam model penilaian (MP), yaitu: (1). MP Unit Budidaya yang terdiri dari SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP; (2). MP Unit Penangkap yang terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP Monitoring Udang Tangkapan; (3). MP Importir yang terdiri dari SMP Protokol Impor; (4). MP Unit Pengumpul yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan SMP Monitoring Parameter GHP; (5). MP Unit Pengolahan yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan dan SMP Monitoring Unit Pengolahan; dan (6). MP Unit Laboratorium Pengujian yang terdiri dari SMP Uji Profisiensi Laboratorium.

Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model. Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner. Skor 0 diberikan jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria sedangkan skor 1 diberikan jika kondisi aktual memenuhi kriteria. Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di) atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Nilai deviasi unsur (di) merupakan rasio antara jumlah sub-unsur yang memiliki skor 0 dan jumlah total sub-unsur pada suatu unsur penilaian. Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-rata deviasi (D) dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan menentukan kesimpulan penilaian. Jika tidak ditemukan adanya penyimpangan (D=0%), maka model akan memberikan nilai ‘BAIK’. Jika ditemukan adanya penyimpangan (D>0%), maka model akan memberikan nilai ‘TIDAK BAIK’.

Verifikasi model dilakukan dengan data aktual dari Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Hasil verifikasi model menunjukkan nilain rata-rata deviasi terhadap pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan sebesar 72,49% pada unit budidaya, 5% pada unit importir, 61,54% pada unit pengumpul, 20,47% pada unit pengolahan, dan 62,50% pada unit laboratorium pengujian. Verifikasi pada unit penangkap tidak dilakukan karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit penangkap. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh elemen masih belum baik.

Perbaikan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan terutama pada unit usaha udang dengan nilai rata-rata deviasi yang relatif besar seperti pada unit pengumpul, unit budidaya, unit laboratorium pengujian, dan juga pada unit penangkap yang belum memiliki perangkat aturan sertifikasi. Rekomendasi mengenai perbaikan sistem sertifikasi yang perlu dilakukan oleh pemerintah berdasarkan hasil verifikasi model adalah penyiapan pelaksanaan sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul, penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya tradisional, pengawasan yang diperketat terhadap unit pengolahan tersertifikasi, perbaikan kompetensi laboratorium pengujian, dan pengadaan program sosialisasi dan pelatihan untuk unit usaha udang di tingkat kabupaten/kota untuk memperluas jangkauan program sertifikasi.

Wahyu Fitrianto. F34050865. Design of Quality and Food Safety Assurance based-Assessment Model for Exported Shrimps. Supervised by Hartrisari Hardjomidjojo. 2010.

ABSTRACT

As a shrimp exporting country, Indonesia is still facing quality and food

safety problems. Shrimp certification system as the policy conducted by the government to assure the implementation of quality and food safety did not perform well yet due to rejection of some exported shrimps from major importing countries. In this research, system approach was used to solve the problems by developing asessments models. The aim of this research is to develop Quality and Food Safety Assurance based-Assessment Model for Exported Shrimps in a software application. Assessment models were developed for several shrimp units in shrimp chain business involved in the implementation of quality and food safety assurance based on quality and food safety standards from government policy and international standards. There are six assessment models that were developed: (1) assessment model for shrimp ponds, (2) assessment model for shrimp fishing units or vessels, (3) assessment model for shrimp importers, (4) assessment model for shrimp collection units, (5) assessment model for shrimp processing units, and (6) assessment model for shrimp analytical laboratories. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) is the name of application software had been designed to implement the assessment models. ShASy 1.0 could evaluate the implementation of quality and food safety standards and determine the result (GOOD or NOT GOOD) based on its deviation. ShASy 1.0 was tested and worked properly through the verification models. The actual data for verification models were collected from Ministry of Oceans and Fisheries, Indonesia. The average deviation of quality and food safety implementation from verification results are 72.49% in shrimp ponds, 5% in shrimp importers, 61.54% in shrimps collection units, 20.47% in shrimp processing units, and 62.5% in shrimp analytical laboratories. The results show the lack implementation of quality and food safety assurance in all shrimps units especially in units which had high average deviation value such as shrimp ponds, collection units and analytical laboratories. There is no policy implemented for quality and food safety assurance in shrimp fishing units up till now. Based on verification, several recommendations are given to the government to improve shrimp certification system such as policies and tools for implementing certification in shrimp fishing units and shrimp collection units, standards adjustment for traditional shrimp ponds certification, tightening supervision for certified shrimp processing units, competency improvement for shrimp analytical laboratories, and holding various socialization and training programs for shrimp units.

Keywords: assessment system, assessment model, exported shrimp, quality assurance, food safety

DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS

JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Wahyu Fitrianto

F34050865

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10

Juni 1987 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara.

Penulis dilahirkan dari pasangan Nurul Ilman dan

Atmiyati. Penulis memulai jenjang pendidikannya di

SD Negeri Ciawi 1 pada tahun 1993 dan dilanjutkan ke

SLTP Negeri 1 Ciawi pada tahun 1999, serta SMA

Negeri 1 Bogor pada tahun 2002.

Pada tahun 2005, penulis diterima sebagai

mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Pada tahun 2006,

penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknoloi Pertanian. Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif menjadi

pengurus organisasi baik di dalam maupun di luar kampus, yaitu sebagai staf

Badan Khusus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) pada

tahun 2007 dan sebagai Koordinator Bidang Mentoring Forum Komunikasi

Alumni-Muslim SMAN 1 Bogor (FORKOM ALIM’S) pada tahun 2007 dan 2008.

Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum/responsi untuk mata

kuliah Fisika, Penerapan Komputer, Teknik Optimasi, dan Satuan Operasi.

Pada tahun 2008, penulis melaksanakan kegiatan praktek lapang di PT PG

Krebet Baru Malang dengan topik “Perencanaan Produksi Gula di PT PG Krebet

Baru”. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Desain

Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan”.

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini, menyatakan bahwa naskah

skripsi yang berjudul “DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR

BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN” adalah hasil

penelitian dan penulisan sendiri dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang

dengan jelas rujukannya.

Bogor, Agustus 2010

Yang Membuat Pernyataan,

Wahyu Fitrianto

F34050865

Judul : Desain Model Penilaian Udang Ekspor

Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan

Nama : Wahyu Fitrianto

NRP : F34050865

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Hartrisari Hardjomidjojo, DEA NIP. 19610630 198603 2 003

Mengetahui,

Ketua Departemen

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

NIP. 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus : 30 Juli 2010

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas

segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penyusunan skripsi ini dapat

diselesaikan. Banyak pihak yang telah membantu penulis selama penelitian serta

penyusunan skripsi. Tanpa bantuan mereka, sulit rasanya penulis menyelesaikan

karya ilmiah ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih

yang tulus kepada :

1. Dr. Ir. Hartrisari Hardjomidjojo, DEA selaku dosen pembimbing atas

segala dorongan, masukan, arahan, dan nasehat selama masa perkuliahan,

penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Yandra Arkeman, M.Eng. dan Dr.Eng. Taufik Djatna, M.Si. selaku

dosen penguji yang menyempurnakan skripsi ini melalui saran dan

perbaikan saat sidang.

3. Ibu dan Bapak atas doa yang tulus, nasehat dan bantuan moril yang

diberikan kepada penulis selama menjalani penelitian. Juga kepada kakak

dan adik penulis yang telah memberikan banyak nasehat.

4. Bapak Santoso atas informasi, data dan bahan lain yang diberikan melalui

disertasinya.

5. Rekan satu bimbingan, Maulina A Fitri, juga adik-adik satu bimbingan

Mahesa Agni, Yolanda Martha, Bartolomeus Bagus dan Faizah Arifah

yang telah menemani penulis dalam berbagai kesempatan.

6. Staf-staf Sekretariat Departemen, UPT TIN, Perpustakaan TIN,

Perpustakaan LSI dan Labkom TIN yang telah memberikan banyak

bantuan dalam peminjaman bahan pustaka dan keperluan administrasi

selama penelitian.

7. Teman-teman TIN 42 yang sama-sama mengambil topik pengembangan

sistem: Diah Puspita Susila, Putri Mayangsari, Ratih Rahardini, Kriston

Panggabean, Deva Chandra Fibrian, Vrika Nurochman serta F Rachmat

Kautsar atas saran dan kesediannya bertukar pikiran selama ini.

ii

8. Prima Hadi Putra, Andi Sasmita, dan Abdullah atas doa, nasehat, saran

serta dukungan yang selalu diberikan kepada penulis selama menjalani

kuliah dan penelitian.

9. Teman-teman TIN 42 lainnya dan teman-teman penghuni kos Al Ahsan

atas bantuan dan kesediannya berbagi saran dan semangat selama

menjalani kuliah dan penelitian.

10. Rekan-rekan Forkom Alims atas doa dan pengertiannya.

Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis berharap skripsi ini dapat

memperkaya kajian ilmu pengetahuan baik dalam bidang pengembangan sistem

maupun dalam bidang jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Semoga

skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Agustus 2010 Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL............................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Ruang Lingkup......................................................................... 3

C. Tujuan....................................................................................... 4

D. Manfaat..................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan ........................ 5

1. Jaminan Mutu ..................................................................... 5

2. Jaminan Keamanan Pangan ................................................ 6

B. Sertifikasi Hasil Perikanan Untuk Produk Udang.................... 6

C. Pendekatan Sistem.................................................................... 9

BAB III METODOLOGI

A. Kerangka Pemikiran................................................................. 13

B. Pendekatan Sistem ................................................................... 14

C. Analisis Kebutuhan .................................................................. 14

D. Formulasi Permasalahan .......................................................... 15

E. Identifikasi Sistem.................................................................... 16

F. Teknik Analisis ........................................................................ 18

G. Jenis dan Sumber Data ............................................................. 20

BAB IV DESAIN MODEL

A. Konfigurasi Model ................................................................... 21

B. Desain Model Basis Data......................................................... 23

C. Desain Model-Model Penilaian ............................................... 28

iv

D. Penyusunan Program Komputer .............................................. 41

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) .......................... 43

B. Verifikasi Model ...................................................................... 47

C. Rekomendasi............................................................................ 53

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 55

B. Saran ........................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 57

LAMPIRAN..................................................................................................... 59

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Jumlah Pengapalan Produk Udang yang Ditolak oleh Amerika

Serikat.............................................................................................. 2

Tabel 2. Hasil Analisis Kebutuhan ................................................................ 15

Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual ................................... 27

Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya ............................ 31

Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap .......................... 33

Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir .............................. 34

Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul ......................... 35

Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan ......................... 36

Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium...................... 40

Tabel 10. Hasil Verifikasi MP Unit Budidaya................................................. 48

Tabel 11. Hasil Verifikasi MP Unit Importir................................................... 49

Tabel 12. Hasil Verifikasi MP Unit Pengumpul.............................................. 50

Tabel 13. Hasil Verifikasi MP Unit Pengolahan ............................................. 51

Tabel 14. Keadaan Umum LPPMHP Tahun 2008........................................... 52

Tabel 15. Rincian Verifikasi MP Unit Laboratorium ...................................... 53

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tahapan Pendekatan Sistem (Eriyatno, 2003) ............................. 10

Gambar 2. Tahapan Analisis Sistem (Eriyatno, 2003) .................................. 11

Gambar 3. Kerangka Pemikiran Penelitian.................................................... 14

Gambar 4. Diagram Input-Output Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis

Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan........................................ 17

Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0..................................................... 21

Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0 .............................................................. 24



Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0 ............................................. 27

Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0 ....................................................... 28

Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan........ 29

Gambar 12. Diagram Alir ShASy 1.0.............................................................. 42

Gambar 13. Tampilan Login ShASy 1.0.......................................................... 43

Gambar 14. Tampilan Menu Utama ShASy 1.0 .............................................. 44

Gambar 15. Contoh Tampilan Pemilihan Unit Usaha Udang.......................... 45

Gambar 16. Contoh Tampilan Penilaian Checklist.......................................... 45

Gambar 17. Contoh Tampilan Penilaian Input Numerik ................................. 46

Gambar 18. Representasi Fisik Basis Data ShASy 1.0 dalam MS Access

2003 ............................................................................................. 47

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Budidaya.................... 59

Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir...................... 67

Lampiran 3. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengumpul ................. 68

Lampiran 4. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengolahan................. 73

Lampiran 5. Contoh Tampilan Hasil Penilaian................................................ 86

Lampiran 6. SNI Udang Beku ......................................................................... 87

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Desain model penilaian merupakan rancangan parameter dan standar

penilaian yang disusun untuk menilai suatu objek secara menyeluruh dalam

berbagai aspek penting yang saling berkaitan. Penilaian terhadap jaminan

mutu dan keamanan pangan udang ekspor menjadi isu penting sejak negara-

negara importir udang seperti Jepang, Amerika Serikat dan Uni Eropa mulai

menerapkan kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan untuk

produk udang yang masuk ke wilayahnya. Dalam dunia industri dan

perdagangan, proses penilaian dan pengukuran berguna dalam menentukan

tingkat kinerja suatu proses maupun kualitas suatu produk yang dihasilkan.

Berdasarkan suatu hasil penilaian yang baik dan akurat, langkah-langkah

perbaikan yang perlu dilakukan dapat ditentukan dengan lebih efektif.

Udang merupakan komoditas perikanan unggulan bagi negara

Indonesia. Pada periode Januari-September 2008, ekspor udang Indonesia

mencapai US$ 0,9 Miliar dan mengalami peningkatan sebesar 12,7% dari

tahun sebelumnya (Mutakin et. al., 2008). Berdasarkan data BPS tahun 2007

periode Januari-September, ekspor udang mempunyai kontribusi sebesar

26,71% dari total ekspor produk pertanian, mengungguli ekspor biji coklat,

kopi dan ikan tuna (Mutakin, 2008).

Negara-negara tujuan ekspor udang Indonesia antara lain adalah

Jepang, Amerika Serikat, Hongkong, Singapura, Taiwan, China, Korea

Selatan, Thailand, Filipina, Korea Utara, dan negara-negara Uni Eropa

(Koeshendrajana dan Aisya, 2006; Paramitaningrum, 2006). Tiga tujuan

utama ekspor udang Indonesia adalah Jepang, Uni Eropa dan Amerika Serikat.

Dari total ekspor udang sebesar 122.050 ton pada tahun 2002, 60% diekspor

ke Jepang, 16,5% ke Amerika Serikat, dan 11,5% ke Uni Eropa (Oktaviani

dan Erwidodo, 2005).

Meskipun telah menjadi negara eksportir udang dunia dengan pangsa

pasar sebesar 5,8% pada tahun 2005, Indonesia masih menghadapi

permasalahan domestik utama yaitu kurang baiknya standar kualitas dan

2

produktivitas yang rendah. Dalam persaingan perdagangan udang

internasional yang semakin kompetitif dan permintaan udang yang terus

meningkat, Indonesia perlu segera memperbaiki kualitas dan meningkatkan

produktivitas udangnya (Albaladejo, 2007).

Melalui Undang-Undang No. 31 tahun 2004 tentang perikanan,

pemerintah Indonesia sebenarnya telah menjadikan sertifikasi sebagai salah

satu komponen dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan

untuk meningkatkan kualitas udang Indonesia. Namun demikian, kebijakan

tersebut ternyata belum dapat menyelesaikan permasalahan buruknya jaminan

mutu dan keamanan pangan udang Indonesia.

Santoso (2010) menjelaskan bahwa pelaksanaan sertifikasi belum

dapat menjangkau unit usaha udang secara keseluruhan. Sertifikasi belum

melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang yang

saling berkaitan sehingga masih terjadi penolakan produk udang yang telah

didukung sertifikat kesehatan oleh negara tujuan ekspor. Tabel 1 menyajikan

data pengapalan produk udang yang ditolak oleh Amerika Serikat sebagai

salah satu negara tujuan ekspor.

Tabel 1. Jumlah Pengapalan Produk Udang yang Ditolak oleh Amerika Serikat

Jumlah Pengapalan yang Ditolak Tahun

Produk Udang Produk Perikanan

2005 47 94

2006 24 61

2007 19 66

2008 13 89

Total 103 310

Sumber: Santoso (2010)

Pada tahun 2005-2008, terdapat 103 kasus penolakan udang oleh

Amerika Serikat dan 94 diantaranya telah didukung sertifikat kesehatan.

Penolakan yang terjadi pada satu atau beberapa perusahaan berpotensi

menghambat pertumbuhan ekspor secara keseluruhan karena mempengaruhi

kepercayaan negara importir terhadap udang Indonesia secara umum. Pada

tahun 2003, udang Indonesia terkena Rapid Alert System dari Uni Eropa yang

3

mengakibatkan pengurangan jumlah unit pengolahan udang yang

diperbolehkan melakukan pemasaran ke Eropa (Santoso, 2010). Apabila

pelaksanaan sertifikasi tidak segera dibenahi, Indonesia akan mengalami

banyak kerugian mengingat besarnya potensi ekspor udang Indonesia.

Kebijakan sertifikasi dilaksanakan dalam suatu sistem sertifikasi hasil

perikanan untuk produk udang yang melibatkan banyak elemen dalam

lingkungan yang kompleks sehingga evaluasi terhadap kebijakan sertifikasi

memerlukan pendekatan secara holistik (menyeluruh) dengan tetap

memfokuskan pada integrasi dan keterkaitan antar elemen. Pengkajian secara

menyeluruh ini diharapkan dapat mengubah cara pandang dan pola berpikir

dalam menangani permasalahan dengan menggunakan model sebagai

penyederhanaan sistem. Dalam penelitian ini, model penilaian udang ekspor

berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan sebagai solusi.

Model ini diharapkan dapat membantu menilai pelaksanaan jaminan mutu dan

keamanan pangan pada seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai

pengelolaan udang. Selain itu, hasil penilaian dari model ini diharapkan dapat

memberi masukan bagi perbaikan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk

produk udang yang telah diterapkan oleh pemerintah.

B. Ruang Lingkup

Lingkup kajian dalam penelitian ini adalah pengembangan desain

model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan

pada unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang, yaitu:

unit pengadaan bahan baku udang (unit budidaya, unit penangkap, dan unit

importir), unit penyediaan bahan baku udang (unit pengumpul), unit

pengolahan udang, dan unit laboratorium pengujian.

Model penilaian ini dapat digunakan oleh unit usaha udang untuk

menilai secara mandiri pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan

produknya. Bagi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) model ini dapat

digunakan sebagai salah satu sarana evaluasi terhadap pelaksanaan sistem

sertifikasi produk perikanan untuk produk udang.

4

Verifikasi model dilakukan berdasarkan data pengujian unit usaha

udang yang dilakukan KKP dalam kajian Santoso (2010). Data tersebut

merupakan data pengujian terhadap beberapa unit budidaya udang, unit

pengumpul dan unit pengolahan di wilayah Jawa Timur, data pengujian unit

importir yang berasal dari Thailand dan Cina, serta data uji profisiensi

laboratorium yang dilakukan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian

Hasil Perikanan (BBP2HP) terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian

Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) pada tahun 2008.

Hasil verifikasi model akan digunakan untuk menilai secara umum

kondisi pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada setiap unit

usaha udang dalam rantai pengelolaan udang. Rekomendasi perbaikan

kebijakan sertifikasi disusun berdasarkan hasil verifikasi model.

C. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan model penilaian

udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dalam suatu

perangkat lunak aplikatif yang dapat digunakan untuk menilai pelaksanaan

jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha udang

yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Model ini disusun dengan

mengintegrasikan kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan sebagai dasar

penilaian.

D. Manfaat

Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagi pemerintah, hasil penilaian dari model yang dihasilkan dapat

dijadikan sebagai masukan dan sebagai dasar evaluasi penentuan

kebijakan sertifikasi produk udang.

2. Bagi unit usaha udang, model yang dihasilkan dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan

produknya.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan

1. Jaminan Mutu

Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan gabungan karakteristik

produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan

yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan-

harapan pelanggan. Pengendalian mutu dilakukan melalui empat tahapan,

yaitu penetapan standar, penilaian kesesuaian, pengambilan tindakan

korektif, dan perencanaan perbaikan (Feigenbaum, 1996).

Pergeseran konsep pengendalian mutu ke jaminan mutu terjadi

sekitar tahun 1960. Konsep jaminan mutu tidak hanya mensyaratkan

pemeriksaan proses produksi, tetapi juga meliputi perencanaan,

perancangan produksi, pengadaan bahan baku, transportasi, penyimpanan

dan sebagainya. Konsep jaminan mutu merupakan konsep awal yang

kemudian berkembang menjadi konsep yang lebih komprehensif yaitu

Total Quality Management (TQM) (Muhandri dan Kadarisman, 2008).

Juran dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) menjelaskan bahwa

jaminan mutu adalah suatu upaya yang dilakukan oleh perusahaan secara

terus-menerus agar fungsi mutu dapat dilaksanakan dengan baik untuk

membangun kepercayaan konsumen. Dalam ISO-9000:2000 disebutkan

bahwa jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan

terhadap pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi.

Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), penerapan jaminan

mutu pada suatu perusahaan memerlukan tiga hal penting, yaitu:

a. Suatu perusahaan harus mampu menjamin bahwa mutu produk

yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang diharapkan

konsumen (karakteristik mutu yang sebenarnya).

b. Jika produk akan diekspor, maka semua persyaratan produk yang

dikirimkan ke luar negeri perlu memenuhi persyaratan mutu yang

diinginkan oleh konsumen luar negeri (termasuk persyaratan

pemerintahnya).

6

c. Pimpinan perusahaan perlu menyadari pentingnya jaminan mutu

dan memastikan bahwa semua jajaran di dalam perusahaan akan

sepenuhnya berusaha mencapai tujuan mutu secara bersama-sama.

2. Jaminan Keamanan Pangan

Menurut PP No.28 Tahun 2004, keamanan pangan adalah kondisi

dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Alli dalam Santoso (2010) menjelaskan bahwa keamanan pangan

merupakan pemenuhan terhadap persyaratan khusus, terkait dengan

karakteristik yang berpotensi membahayakan kesehatan. Menurut

Muhandri dan Kadarisman (2008), keamanan pangan merupakan salah

satu karakteristik yang menentukan mutu suatu produk dalam industri

pangan. Karakteristik penentu mutu lainnya adalah karakteristik

fungsional, karakteristik kemudahan penggunaan, karakteristik masa

simpan dan karakteristik psikologi.

Produksi dari produk-produk pangan olahan yang aman perlu

mempertimbangkan bahan yang digunakan, metode proses, kontaminasi

pasca proses dan penentuan titik-titik kendali kritis. Sistem HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point) telah berkembang sebagai

sistem yang dapat menganalisis adanya bahaya dan mengendalikan titik-

titik yang bersifat kritis. Sistem HACCP yang bersifat preventif sangat

menekankan pentingnya mutu dan keamanan pangan. Sebagai suatu sistem

jaminan mutu dan keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada

seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Muhandri dan

Kadarisman, 2008).

B. Sertifikasi Hasil Perikanan Untuk Produk Udang

Menurut PP No.102 Tahun 2000, sertifikasi adalah rangkaian kegiatan

penerbitan sertifikat terhadap barang dan jasa. Sertifikat adalah jaminan

tertulis yang diberikan oleh lembaga atau laboratorium yang telah diakreditasi

7

untuk menyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah

memenuhi standar yang dipersyaratkan. FAO (2006) menjelaskan bahwa

sertifikasi produk merupakan verifikasi yang dilakukan untuk menyatakan

bahwa suatu produk telah lulus dari pengujian jaminan mutu atau telah

memenuhi standar kualitas yang ditetapkan pemerintah.

Kegiatan akuakultur perlu dilakukan dalam kondisi yang dapat

menjamin keamanan pangan dan mutu dengan menerapkan standar dan

peraturan yang dikeluarkan FAO, WHO, Codex Alimentarius Commission

(CAC) dan lembaga serupa lainnya. Kriteria substantif minimum jaminan

mutu dan keamanan pangan dalam perencanaan sertifikasi akuakultur meliputi

persyaratan lokasi, pakan, obat dan bahan kimia, air, benih, ketelusuran dan

rekaman, fasilitas, program identifikasi dan monitoring, dan pekerja (FAO,

2006). Pengelolaan udang yang termasuk kegiatan akuakultur selayaknya

dilakukan dalam kondisi yang memenuhi kriteria jaminan mutu dan keamanan

pangan.

Sanitasi mempunyai peran penting dalam kegiatan pengelolaan udang.

Sanitasi yang baik pada suatu unit usaha dapat memaksimumkan umur

simpan, mengurangi kebusukan dan limbah, mengurangi produk yang tidak

sesuai spesifikasi (reject), dan meningkatkan keuntungan. Arahan utama

jaminan mutu sanitasi dalam kegiatan budidaya, pemanenan, penanganan dan

pengolahan udang adalah pencegahan kontaminasi mikrobial dan

pengendalian pertumbuhan mikroorganisme (Kanduri dan Eckhardt, 2002).

Menurut Kanduri dan Eckhardt (2002), sanitasi, keamanan dan kualitas

produk perlu dipertimbangkan sebagai komponen integral dalam program

jaminan mutu. Sanitasi merupakan prasyarat penerapan sistem HACCP.

Prosedur Operasional Sanitasi Standar (POSS) harus dapat menjelaskan

pemenuhan sanitasi pada suatu unit usaha. Delapan kondisi sanitasi yang

disyaratkan, yaitu:

1. Keamanan air yang digunakan,

2. Kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk,

3. Pencegahan kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap

produk yang diolah,

8

4. Penyediaan alat cuci tangan dan toilet yang dilengkapi peralatan

kebersihan,

5. Perlindungan produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak

langsung dengan produk dari berbagai cemaran (biologi, kimia dan fisika),

6. Label yang jelas dan penanganan atau penyimpanan dan penggunaan

bahan beracun,

7. Pengawasan kesehatan karyawan, dan

8. Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau binatang lainnya.

Selain pelaksanaan POSS, hal-hal lain yang juga menjadi prasyarat

penerapan HACCP adalah pelaksanaan Good Manufacturing Practices

(GMP), pelatihan untuk pegawai, prosedur pemanggilan kembali, perawatan

yang bersifat preventif, dan pengkodean produk (Kanduri dan Eckhardt,

2002). GMP merupakan cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar

untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.

Menurut Cahyono (2002), teknik-teknik yang perlu diterapkan oleh industri

pangan dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan yaitu: (1)

GAP (Good Agriculture Practice) atau GFP (Good Farming Practice); (2)

GHP (Good Handling Practice); (3) GMP (Good Manufacturing Practice)

dan GLP (Good Laboratory Practice); (4) GDP (Good Distribution Practice);

dan (5) GRP (Good Retailing Practice).

Menurut Undang-Undang No.31 Tahun 2004 tentang perikanan,

sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan terdiri atas 1).

Pengawasan dan pengendalian mutu, 2). Pengembangan dan penerapan

persyaratan atau standar bahan baku, persyaratan atau standar sanitasi dan

teknik penanganan dan pengolahan, persyaratan atau standar mutu produk,

persyaratan atau standar sarana dan prasarana, serta persyaratan atau standar

metode pengujian dan 3). Sertifikasi. Tiga jenis sertifikat yang disebutkan

dalam undang-undang ini adalah sertifikat kelayakan pengolahan, sertifikat

penerapan program manajemen mutu terpadu, dan sertifikat kesehatan.

Menurut Santoso (2010), penanggung jawab utama sistem jaminan

mutu dan keamanan hasil perikanan dibebankan kepada Direktorat Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan selaku otoritas kompeten di

9

lingkungan Departemen Kelautan dan Perikanan. Pengendalian sistem

jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dilaksanakan oleh:

1. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, yang mencakup pengendalian di

kapal penangkap ikan, kapal pengangkut ikan, dan pembongkaran dari

kapal.

2. Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, yang mencakup penggunaan

obat-obatan, bahan kimia, bahan biologi, dan pencemaran pada

pembenihan, pembesaran dan pemanenan hasil budidaya perikanan.

3. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, yang

mencakup pengendalian mulai dari pasca pembongkaran, pasca

pemanenan, pada tahap pengangkutan, penampungan, pengolahan sampai

distribusi.

Otoritas kompeten dapat memberikan tugas-tugas tertentu kepada

Dinas Perikanan dan Kelautan. Kelembagaan lain yang mendukung tugas

pengendalian adalah laboratorium, komisi aproval dan pengawas mutu.

Laboratorium terdiri atas dua laboratorium acuan dan laboratorium penguji.

Komisi aproval mempunyai tugas dan kewenangan memberikan rekomendasi

dalam rangka persetujuan dan penerbitan sertifikat yang mencakup cara

budidaya yang baik, cara penanganan ikan di kapal yang baik, kelayakan

pengolahan, penerapan HACCP dan kewenangan lainnya. Pengawas mutu

mempunyai tugas pengendalian yang meliputi kegiatan inspeksi, pengambilan

contoh, pengujian contoh, dan sertifikasi pada setiap tahapan proses sejak

produksi primer, pengolahan dan distribusi.

C. Pendekatan Sistem

Pengembangan model merupakan bagian dari pemecahan masalah

berdasarkan teori pendekatan sistem. Menurut Marimin (2004), sistem adalah

suatu kesatuan usaha yang terdiri dari bagian-bagian yang berkaitan satu sama

lain yang berusaha mencapai suatu tujuan dalam suatu lingkungan kompleks.

Pendekatan sistem diperlukan karena makin lama makin dirasakan

interdepensinya dari berbagai bagian dalam mencapai tujuan sistem. Masalah-

masalah yang dihadapi saat ini tidak lagi sederhana dan dapat menggunakan

10

peralatan yang menyangkut satu disiplin saja, tetapi memerlukan peralatan

yang lebih komprehensif, dapat mengidentifikasi dan memahami berbagai

aspek dari suatu permasalahan, dan dapat mengarahkan pemecahan secara

menyeluruh.

Metode untuk menyelesaikan persoalan menggunakan pendekatan

sistem terdiri dari beberapa tahap proses. Tahap-tahap tersebut meliputi

analisis, rekayasa model, implementasi rancangan, implementasi dan operasi

sistem. Setiap tahap dalam proses tersebut diikuti oleh suatu evaluasi berulang

guna mengetahui apakah hasil dari masing-masing tahap telah sesuai dengan

yang diharapkan atau belum. Diagram alir tahapan pendekatan sistem

disajikan dalam Gambar 1.

Gambar 3. Tahapan Pendekatan Sistem (Eriyatno, 2003)

11

Metodologi pendekatan sistem pada prinsipnya dilakukan melalui

enam tahap analisis sebelum tahap rekayasa, meliputi: (1) analisis kebutuhan,

(2) identifikasi sistem, (3) formulasi masalah, (4) pembentukan alternatif

sistem, (5) determinasi dari realisasi fisik, dan (6) penentuan kelayakan

ekonomi dan finansial. Langkah pertama sampai keenam umumnya dilakukan

dalam satu kesatuan kerja yang disebut sebagai analisis sistem. Diagram alir

tahapan analisis sistem disajikan dalam Gambar 2.

Gambar 4. Tahapan Analisis Sistem (Eriyatno, 2003)

Analisa kebutuhan merupakan tahap awal dari pengkajian suatu sistem.

Pada tahap ini diidentifikasi kebutuhan-kebutuhan dari masing-masing pelaku

sistem (stakeholders). Setiap pelaku sistem memiliki kebutuhan yang berbeda-

beda yang dapat mempengaruhi kinerja sistem (Hartrisari, 2007).

Formulasi permasalahan merupakan tahapan untuk merumuskan

permasalahan yang dihadapi berdasarkan kebutuhan-kebutuhan yang telah

12

diidentifikasi dari masing-masing aktor (Cahyadi, 2005). Menurut Hartrisari

(2007), tujuan sistem akan sulit tercapai apabila teridentifikasi kebutuhan para

aktor yang saling kontradiktif. Rincian kebutuhan yang saling bertentangan

menjadi suatu masalah yang memerlukan solusi penyelesaian untuk

mengintegrasikan kebutuhan pelaku sistem.

Tahapan identifikasi sistem merupakan tahapan dimana pengkaji

sistem mencoba memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem. Dengan

memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem, pengkaji sistem dapat

merepresentasikan sistem tersebut dalam sebuah model yang merupakan

penyederhanaan dari sebuah sistem (Hartrisari, 2007).

Model sebagai abstraksi dari realitas memiliki wujud yang kurang

kompleks daripada realitas itu sendiri. Model dikatakan lengkap apabila dapat

mewakili berbagai aspek dari realitas sistem yang sedang dikaji (Eriyatno,

2003). Meskipun semua model tidak menunjukkan kesempurnaannya dalam

mempresentasikan sistem, namun model memiliki manfaat dalam

pengambilan keputusan untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi

(Hartrisari, 2007).

Deskripsi dari model abstrak yang dihasilkan pada tahap rekayasa

model selanjutnya akan diimplementasikan dengan komputer. Pada tahap

implementasi komputer, model abstrak diwujudkan dengan berbagai bentuk

persamaan, diagram alir, dan diagram blok. Pemilihan teknik dan bahasa

komputer yang sesuai merupakan bagian penting pada tahap ini (Eriyatno,

2003).

Secara umum pengujian model terdiri dari tahap verifikasi dan

validasi. Verifikasi merupakan tahap pembuktian bahwa model tersebut

mampu melakukan simulasi dari model abstrak yang dikaji. Pengujian ini

mungkin berbeda dengan uji validitas model itu sendiri. Validasi adalah usaha

menyimpulkan apakah model tersebut merupakan perwakilan yang sah dari

realitas yang dikaji dimana dapat dihasilkan kesimpulan yang meyakinkan.

Validasi adalah suatu proses iteratif yang berupa pengujian berturut-turut

sebagai proses penyempurnaan model komputer (Eriyatno, 2003).

13

III. METODOLOGI

A. Kerangka Pemikiran

Perbaikan kualitas udang melalui rantai pengendalian mutu perlu

melibatkan unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit

pengolahan, dan laboratorium pengujian (Santoso, 2010). Unit pengadaan

bahan baku merupakan unit yang menghasilkan komoditas udang sebagai

bahan baku, yang terdiri dari unit budidaya udang, unit penangkap udang, dan

importir udang. Unit penyediaan bahan baku merupakan unit perantara yang

menghubungkan unit pengadaan bahan baku dan unit pengolahan udang, yaitu

pedagang pengumpul udang. Unit pengolahan adalah industri yang mengolah

udang menjadi produk jadi atau setengah jadi. Laboratorium pengujian

merupakan otoritas kompeten yang berwenang dalam melakukan pengujian

kualitas fisik, kimia dan biologis udang dan produk udang olahan.

Jaminan mutu dan keamanan pangan udang saat ini telah menjadi

faktor yang diperhatikan oleh konsumen terutama di negara-negara maju.

Jaminan mutu dan keamanan pangan udang perlu diupayakan pada setiap

rantai usaha karena saling terkait satu dengan yang lainnya. Bahaya yang

timbul dari satu rantai usaha akibat jaminan mutu dan keamanan yang buruk

akan berdampak pada rantai usaha lainnya.

Standar mutu dan keamanan pangan untuk unit usaha udang telah

disusun oleh badan-badan internasional seperti FAO, US FDA, CAC, dan

European Commission. Standar mutu dan keamanan pangan pada setiap rantai

usaha berbeda-beda sesuai dengan kegiatan penanganan udang pada masing-

masing rantai usaha. Pemerintah Indonesia melalui berbagai peraturan telah

mengadopsi dan menerapkan standar-standar tersebut dalam kebijakan

sertifikasi. Sebagai salah satu sarana evaluasi bagi pelaksanaan sertifikasi

produk perikanan untuk produk udang, model penilaian udang ekspor berbasis

jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan untuk menilai secara

mandiri jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit

usaha.

14

Penyusunan program komputer dilakukan untuk memudahkan

penggunaan model. Model yang telah terprogram selanjutnya diverifikasi

untuk membuktikan bahwa model tersebut telah disusun dengan benar dan

mampu melakukan penilaian sesuai dengan prosedur. Verifikasi model dapat

dilakukan dengan data aktual hasil penilaian unit usaha udang.

Gambar 3 . Kerangka Pemikiran Penelitian

B. Pendekatan Sistem

Metode yang digunakan dalam pengembangan model penilaian udang

ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan adalah pendekatan

sistem. Menurut Marimin (2004), pendekatan sistem umumnya ditandai oleh

dua hal, yaitu (1) mencari semua faktor penting yang ada dalam mendapatkan

solusi yang baik untuk menyelesaikan masalah dan (2) penyusunan suatu

model kuantitatif untuk membantu keputusan secara rasional. Tahapan dalam

pendekatan sistem yang akan digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis

kebutuhan, formulasi masalah, identifikasi sistem, pemodelan, implementasi

model, dan verifikasi model. Berikut ini adalah penjelasan dari tahap analisis

kebutuhan, formulasi masalah, dan identifikasi sistem.

1. Analisis Kebutuhan

Analisis kebutuhan merupakan tahap awal dari pengkajian suatu

sistem. Pada tahap ini dideskripsikan kebutuhan-kebutuhan dari setiap

pelaku yang terlibat dalam sistem. Menurut Marimin (2004), analisis

kebutuhan selalu menyangkut interaksi antara respon yang timbul dari

15

seorang pengambil keputusan terhadap jalannya sistem. Analisis ini dapat

meliputi hasil suatu survei, pendapat ahli, diskusi, observasi lapangan dan

sebagainya. Pelaku yang terlibat dalam model penilaian udang ekspor

berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan adalah pengusaha udang,

dan pemerintah. Analisis kebutuhan dari masing-masing pelaku adalah

sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Analisis Kebutuhan

No Pelaku Kebutuhan

1 Pemerintah • Informasi yang akurat untuk mengevaluasi sistem sertifikasi hasil perikanan

• Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang Indonesia

• Peningkatan nilai ekspor udang 2 Pengusaha udang • Mengetahui dengan cepat masalah penerapan

jaminan mutu dan keamanan pangan • Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan

produk • Peningkatan keuntungan

Hasil analisis kebutuhan diperlukan untuk menentukan kebutuhan-

kebutuhan mana saja yang dapat dipenuhi oleh sistem yang

dikembangkan. Hasil analisis kebutuhan selanjutnya digunakan sebagai

input untuk mengidentifikasi permasalahan-permasalahan yang dihadapi

dalam pengembangan sistem.

2. Formulasi Permasalahan

Formulasi permasalahan merupakan tahapan untuk merumuskan

permasalahan yang dihadapi berdasarkan kebutuhan-kebutuhan yang telah

diidentifikasi dari masing-masing pelaku. Permasalahan dapat dikenali

melalui kebutuhan-kebutuhan yang saling kontradiktif akibat kelangkaan

sumberdaya dan perbedaan kepentingan (Hartrisari, 2007).

Berdasarkan hasil analisis kebutuhan, permasalahan yang ditemui

adalah masih buruknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang

Indonesia akibat sistem sertifikasi yang belum dapat menjangkau seluruh

unit usaha udang. Banyak unit usaha udang yang belum dapat mengetahui

16

informasi untuk menerapkan jaminan mutu dan keamanan pangan di

lingkungan produksinya. Umumnya keterbasan modal dan tenaga ahli

menjadi kendala dalam penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan.

Permasalahan lainnya adalah pelaksanaan sertifikasi yang belum

bisa menjamin mutu dan keamanan pangan produk udang. Belum semua

rantai usaha udang dilibatkan dalam pelaksanaan sertifikasi. Rantai usaha

udang yang saling berkaitan dari hulu ke hilir seharusnya terintegrasi

dalam kebijakan sertifikasi. Pelaksanaan sertifikasi yang tidak terintegrasi

memungkinkan adanya kontaminasi silang pada rantai usaha udang yang

belum dilibatkan dalam kebijakan sertifikasi.

Solusi yang dapat ditawarkan terhadap permasalahan yang ditemui

adalah dengan pengembangan model penilaian yang dapat membantu unit

usaha dalam menilai dan merencanakan prioritas perbaikan bagi

pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan. Apabila unit usaha

dapat mengetahui dengan cepat kekurangan dalam pelaksanaan jaminan

mutu dan keamanan pangan, perbaikan dapat segera dilakukan. Perbaikan

yang dilakukan secara berkesinambungan tentunya akan menghasilkan

keuntungan bagi perusahaan.

Selain itu, model penilaian juga dibuat dengan melibatkan seluruh

unit usaha yang terlibat dalam rantai usaha udang sehingga pemerintah

dapat menggunakan model ini sebagai masukan dalam perbaikan

kebijakan sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang. Dengan

perbaikan kebijakan sertifikasi dan meningkatnya jaminan mutu dan

keamanan pangan udang Indonesia, peningkatan ekspor udang dapat

diperoleh di masa depan.

3. Identifikasi Sistem

Identifikasi sistem merupakan suatu rantai hubungan antara

pernyataan dari kebutuhan-kebutuhan dengan pernyataan khusus dari

masalah yang harus dipecahkan untuk mencukupi kebutuhan tersebut

(Eriyatno, 2003). Pada tahap ini, pengkaji sistem mencoba memahami

mekanisme yang terjadi dalam sistem. Hal ini dimaksudkan untuk

17

mengenali hubungan antara “pernyataan kebutuhan” dengan “pernyataan

masalah” yang harus diselesaikan dalam rangka memenuhi kebutuhan

tersebut (Hartrisari, 2007). Selanjutnya hasil identifikasi sistem dapat

digambarkan dalam sebuah diagram input-output. Diagram input-output

model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan

pangan digambarkan dalam diagram pada Gambar 4.

INPUT TAK

TERKENDALI

Komitmen unit usaha

INPUT

TERKENDALI

Data aktual keadaan unit usaha udang

OUTPUT DIKEHENDAKI

Hasil penilaian unit usaha

Baiknya jaminan mutu dan keamanan

pangan produk udang

Unit usaha mengetahui permasalahannya

Informasi akurat untuk perbaikan

kebijakan sertifikasi

OUTPUT TAK DIKEHENDAKI

Buruknya jaminan mutu dan

keamanan pangan

Unit usaha tidak mengetahui

permasalahannya

MODEL PENILAIAN UDANG

EKSPOR BERBASIS JAMINAN

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

MANAJEMEN

PENGENDALIAN

INPUT LINGKUNGAN

Kebijakan pemerintah

PARAMETER RANCANG BANGUN

kriteria dan standar jaminan mutu dan

keamanan pangan

Gambar 4 . Diagram Input-Output Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan

Mutu dan Keamanan Pangan

Pada Gambar 4, input terkendali yang berperan penting dalam

mengubah kinerja sistem selama pengoperasian adalah keadaan aktual dari

unit usaha udang. Input terkendali akan diolah menjadi output berupa hasil

penilaian yang memperlihatkan tingkat pelaksanaan jaminan mutu dan

keamanan pangan pada unit usaha udang tersebut. Parameter rancang

bangun yang mempengaruhi input hingga menjadi output pada model

penilaian tersebut adalah kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan

pangan.

Output yang dikehendaki tentunya adalah baiknya jaminan mutu

dan keamanan pangan. Berdasarkan hasil penilaian tersebut unit usaha

udang diharapkan mengetahui permasalahan yang ada dan dapat

menentukan prioritas dalam usaha perbaikan pelaksanaan jaminan mutu

18

dan keamanan pangan. Selain itu, hasil penilaian ini merupakan informasi

yang berguna bagi pemerintah dalam merumuskan kebijakan sertifikasi.

Gambar 4 juga memperlihatkan bahwa output tak dikehendaki berupa

hasil penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan yang buruk dan

ketidaktahuan unit usaha udang terhadap masalahnya akan dijadikan

umpan balik melalui manajemen pengendalian untuk menghasilkan output

yang dikehendaki.

Pada model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan

keamanan pangan terdapat pula input lingkungan dan input tak terkendali.

Input lingkungan berupa kebijakan pemerintah yang mempengaruhi sistem

dan input tak terkendali berupa komitmen unit usaha udang dalam

melakukan perbaikan. Input tak terkendali dibutuhkan dalam berjalannya

sistem meskipun bukan bagian yang dapat dikendalikan untuk

menghasilkan output yang dikehendaki.

C. Teknik Analisis

Pengembangan model penilaian dilakukan berdasarkan standar-standar

jaminan mutu dan keamanan pangan pada parameter rancang bangun. Model

penilaian yang telah dikembangkan terdiri dari sub-model, unsur penilaian,

sub-unsur penilaian, dan kriteria untuk setiap unsur dan sub-unsur penilaian.

Penilaian dilakukan dari tingkat sub-unsur hingga model penilaian.

Penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit

usaha dapat dilakukan dengan membandingkan antara standar ideal dengan

kinerja aktual, dalam hal ini yaitu dengan membandingkan kriteria setiap sub-

unsur penilaian terhadap kondisi aktual perusahaan. Penilaian sub-unsur

menggunakan dua skala (biner), yaitu:

• Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria

• Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria

Kinnear dalam Martawijaya (2009) menjelaskan bahwa penggunaan

dua skala (biner) pada titik ekstrim kiri dan titik ekstrim kanan memiliki

kelebihan yaitu memaksa responden untuk menentukan dengan pasti antara

dua titik ekstrim, dalam hal ini memenuhi standar ideal atau tidak memenui

19

standar ideal. Hal ini berbeda dengan skala Likert. Skala Likert (tiga, lima,

tujuh, atau sembilan skala) memungkinkan adanya kecenderungan sentral

yang berakibat penilaian jatuh pada nilai tengah (sedang, rata-rata, cukup, dan

sebagainya) dengan alasan segan, khawatir, atau alasan-alasan yang tidak

rasional.

Setelah pemberian skor untuk setiap sub-unsur dilakukan, deviasi dari

setiap unsur (di) dihitung dengan rumus:

di = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur

Rata-rata deviasi (D) dari seluruh unsur akan menjadi dasar penilaian

baik atau tidaknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit

usaha. Rata-rata deviasi (D) dihitung dengan rumus:

D = 1

n

din

i∑

=

di = deviasi dari unsur ke-i (dalam %)

n = jumlah unsur yang dianalisis

Meskipun Besterfield dalam Cahyadi (2005) menjelaskan bahwa

penyimpangan 10% merupakan hal yang dapat diterima dalam dunia industri,

tetapi pada penelitian ini subjek penilaian merupakan jaminan mutu dan

keamanan pangan yang menuntut pemenuhan seluruh kriteria. Penyimpangan

yang terjadi pada satu sub-unsur tetap menjadi bahaya potensial bagi

keamanan pangan. Oleh karena itu, kesimpulan akhir penilaian dibedakan

menjadi dua, yaitu:

1. BAIK , apabila D = 0%, dengan kata lain memenuhi seluruh

kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan.

2. TIDAK BAIK , apabila D > 0%, dengan kata lain masih terdapat

kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan yang belum terpenuhi.

20

D. Jenis dan Sumber Data

Data yang digunakan pada penelitian berupa data hasil studi pustaka

dan data sekunder hasil pengujian unit usaha udang yang dilakukan

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) dalam Santoso (2010). Data hasil

studi pustaka digunakan dalam tahap pengembangan model-model penilaian

dan penyusunan program komputer, sedangkan data hasil pengujian unit usaha

udang dari KKP digunakan dalam tahap verifikasi model. Nama-nama unit

usaha dalam tahap verifikasi tidak dicantumkan dan diganti dengan kode

angka untuk menjaga kerahasiaan.

21

IV. DESAIN MODEL

A. Konfigurasi Model

Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan

pangan dirancang dalam suatu kesatuan sistem yang diberi nama Shrimp

Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). ShASy 1.0 terdiri dari empat bagian

utama, yaitu sistem manajemen dialog, pusat pengolahan, sistem manajemen

basis data, dan model-model penilaian. Konfigurasi model ShASy 1.0

disajikan dalam Gambar 5.

SISTEM MANAJEMEN

BASIS DATAMODEL-MODEL PENILAIAN

PUSAT PENGOLAHAN

SISTEM MANAJEMEN DIALOG

PENGGUNA

Model Penilaian

Unit Budidaya

Model Penilaian

Unit Penangkap

Model Penilaian

Importir

Model Penilaian

Unit Pengumpul

Model Penilaian

Unit Pengolahan

Model Penilaian Unit

Laboratorium

Kriteria

dan

Standar

Hasil

Penilaian

Kondisi

Aktual

Data Unit

Usaha

Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0

22

Sistem manajemen dialog (user interface) merupakan bagian yang

berfungsi untuk menghubungkan pengguna dengan sistem ShASy 1.0. Sistem

manajemen dialog dirancang dengan prinsip user friendly untuk

mempermudah pengguna (user) berinteraksi dengan sistem ShASy 1.0 dalam

proses penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Sistem

manajemen dialog dapat menerima masukan (input) dari pengguna dan

menampikan keluaran (output) sesuai dengan yang diinginkan oleh pengguna.

Masukan dari pengguna dapat berupa suatu perintah atau data aktual pada

suatu perusahaan. Keluaran yang ditampilkan oleh sistem manajemen dialog

berupa informasi dalam bentuk pertanyaan, pernyataan, tabel, dan informasi

dalam bentuk cetak (hardcopy).

Pusat pengolahan merupakan modul utama yang berfungsi

mengendalikan sistem manajemen dialog, mengendalikan akses data ke modul

sistem manajemen basis data, dan mengendalikan proses penilaian pada

model-model penilaian. Pusat pengolahan merupakan modul yang berperan

mengintegrasikan bagian-bagian yang lain sehingga membentuk kesatuan

ShASy 1.0.

Menurut Cahyadi (2005), sistem manajemen basis data pada suatu

sistem penilaian merupakan modul yang berfungsi untuk mengelola data, baik

data empirik yang dimasukkan oleh pengguna (data dinamis), maupun data-

data penunjang yang berfungsi sebagai keterangan (data statis). Sistem

manajemen basis data ShASy 1.0 terdiri dari empat komponen data utama,

yaitu:

1. Data unit usaha, berisi data identifikasi umum unit usaha udang

yang akan dinilai.

2. Data kriteria dan standar, berisi data kriteria dan standar penilaian

yang digunakan dalam proses penilaian.

3. Data kondisi aktual, berisi data aktual unit usaha udang sebagai

input penilaian.

4. Data hasil penilaian, berisi data hasil perhitungan dan kesimpulan

penilaian.

23

Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dirancang berdasarkan kriteria

jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat

dalam rantai usaha udang. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian

yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit

penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit

laboratorium pengujian. Setiap model penilaian (MP) tersusun atas beberapa

sub-model penilaian (SMP) yang dibentuk dari unsur penilaian, dan sub-unsur

penilaian. Model-model penilaian merupakan bagian yang melakukan

penilaian terhadap data aktual unit usaha yang menjadi masukan ShASy 1.0.

B. Desain Model Basis Data

Menurut Fathansyah (2004), basis data merupakan himpunan

kelompok data (arsip) yang saling berhubungan yang diorganisasi sedemikian

rupa agar kelak dapat dimanfaatkan kembali dengan cepat dan mudah.

Perancangan basis data diperlukan agar dihasilkan basis data yang kompak

dan efisien dalam penggunaan ruang penyimpanan, cepat dalam pengaksesan

dan mudah dalam manipulasi data (tambah, ubah, hapus). Perancangan basis

data dimulai dengan analisis aliran data dalam sistem, kemudian dilanjutkan

dengan perancangan model data konseptual, dan implementasi model data

konseptual ke dalam model data fisik (Cahyadi, 2005).

Hasil analisis aliran data dapat digambarkan dalam bentuk Data Flow

Diagram (DFD). DFD berguna untuk menggambarkan fungsionalitas sistem.

Proses, jika terlalu rumit, dapat diperluas ke dalam DFD lain dengan level

yang lebih rendah (Nugroho, 2002). Gambar 6 menyajikan DFD level 0 untuk

ShASy 1.0 yang memperlihatkan hubungan antara masukan (input), proses,

dan luaran (output) secara umum. Masukan pada sistem berupa data tentang

sistem sertifikasi, data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan, data

kondisi aktual unit usaha udang, data identifikasi unit usaha, dan data

pengguna sistem, sedangkan luaran sistem adalah laporan penilaian.

24

Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0

Proses belum digambarkan secara rinci pada DFD level 0. Pada DFD

level 1, proses-proses yang terjadi dalam sistem mengalami dekomposisi

sehingga menjadi lebih terperinci. Proses yang terjadi dalam ShASy 1.0

dirinci menjadi tiga proses utama yaitu proses penyusunan kriteria dan standar

penilaian, proses penilaian, dan proses pelaporan. DFD level 1 dapat dilihat

pada Gambar 7.


25

Setiap proses utama yang terjadi dalam ShASy 1.0 dapat dirinci dalam

DFD level 2. Terdapat tiga jenis DFD level 2, yaitu DFD level 2.1 untuk

proses penyusunan data kriteria dan standar penilaian, DFD level 2.2 untuk

proses penilaian, dan DFD level 2.3 untuk proses pelaporan. Gambar 8

menyajikan keseluruhan DFD level 2.

PustakaKKP

Data tentang

sistem sertifikasi

Data kriteria jaminan mutu

dan keamanan pangan

1.5

Seleksi data

1.1

Penyusunan

data jenis

model

1.2

Penyusunan

data sub-

model

1.3

Penyusunan

data unsur

penilaian

1.4

Penyusunan

data sub-

unsur

penilaian

Data Jenis Unit

Usaha Udang

Jenis Model

Penilaian

Informasi

Jenis Model

Penilaian

Informasi Jenis

Model Penilaian Sub-Model

PenilaianInformasi

Sub-Model

Penilaian

Data

StandarData Kriteria

Jaminan Mutu dan

Keamanan Pangan

Informasi

Sub-Model

Penilaian

Informasi

Unsur Penilaian

Unsur

Penilaian

Informasi

Unsur Penilaian

Sub-Unsur

Penilaian

Informasi

Sub-Unsur

Penilaian

Data Penilaian

Sertifikasi

DFD

Level 2.1

Pengguna

2.1

Penentuan

Skor Sub-

Unsur

1

Penyusunan

Kriteria dan

Standar

Data Kriteria

dan Standar

Penilaian

2.2

Perhitungan

deviasi

setiap unsur

2.3

Perhitungan

rata-rata

deviasi

Data aktual

dan Informasi

Skor Sub-Unsur

Hasil

Penilaian Tk

Sub-Unsur

Informasi Skor Sub-UnsurHasil Penilaian

Tk UnsurInformasi

Deviasi UnsurInformasi

Deviasi

Unsur

Rata-rata

Deviasi dan

Kesimpulan

penilaian

Hasil Penilaian

Umum

Data kondisi

aktual unit usaha

2.4

Input data

Unit usaha

Unit Usaha

Data Unit Usaha

Data Unit

Usaha

Data Unit

UsahaDFD

Level 2.2

3.1

Pemanggilan

data

Data Hasil

Penilaian

Laporan

Penilaian

2

Penilaian

Pengguna

3.2

Penyusunan

Laporan

Penilaian

Data Unsur Penilaian

Data Sub-Model Penilaian

Data Hasil Penilaian

Unsur

PenilaianSub-Model

Penilaian

Data UnsurData Sub-Model

DFD

Level 2.3


26

DFD level 2.1 pada Gambar 8 merinci proses penyusunan kriteria dan

standar penilaian. Proses ini terdiri dari lima proses, yaitu proses seleksi data,

proses penyusunan data jenis model, proses penyusunan data sub-model,

proses penyusunan data unsur, dan proses penyusunan data sub-unsur.

Kelompok data kriteria dan standar penilaian tersimpan dalam data store jenis

model penilaian, sub-model penilaian, unsur penilaian, dan sub-unsur

penilaian.

DFD level 2.2 pada Gambar 8 merinci proses penilaian. Proses ini

terdiri dari empat proses, yaitu proses input data unit usaha, proses penentuan

skor sub-unsur, proses perhitungan deviasi setiap unsur, dan proses

perhitungan rata-rata deviasi. Input data identifikasi unit usaha disimpan

dalam data store unit usaha sedangkan kelompok data hasil penilaian

tersimpan dalam data store hasil penilaian tingkat sub-unsur, hasil penilaian

tingkat unsur dan hasil penilaian umum.

DFD level 2.3 pada Gambar 8 merinci proses pelaporan. Proses ini

terdiri dari dua proses, yaitu proses pemanggilan data yang dibutuhkan untuk

pelaporan dan proses penyusunan laporan penilaian. Laporan hasil penilaian

yang telah disusun kemudian akan diperlihatkan kepada pengguna sistem.

Aliran data dan proses pada DFD level 2 sudah cukup menggambarkan

keseluruhan model ShASy 1.0 sehingga pada tahap selanjutnya DFD level 2

ini dapat digunakan sebagai dasar penyusunan model data konseptual yang

menggambarkan hubungan antar entitas di dalam sistem tanpa

mempertimbangkan detail implementasi fisiknya. Gambar 9 menyajikan

model data konseptual ShASy 1.0.

27

Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0

Hubungan antar entitas dalam model data konseptual digambarkan

dengan derajat relasi. Tabel 3 menjelaskan derajat relasi yang ada dalam

model data konseptual.

Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual

Notasi Derajat Relasi Minimum-Maksimum Keterangan

(0, N) Nol atau lebih

(1, N) Satu atau lebih

(1, 1) Satu

(0, 1) Nol atau satu

Sumber: Fathansyah (2004)

Berbeda dengan model data konseptual, model data fisik

memperlihatkan hasil implementasi entitas dalam bentuk hubungan antar

tabel. Model data fisik disusun dengan format Microsoft® Office Access 2003

(Microsoft Corporation, 2003) berdasarkan model data konseptual yang telah

dibuat sebelumnya. Gambar 10 menyajikan model data fisik ShASy 1.0.

28

SM

PK,FK1 IdM

PK IdSM

SubModel

D

PK,FK1 IdM

PK IdT

Nama

Pemilik

Alamat

Telp

Fax

Email

SU

PK,FK1 IdSM

PK IdSU

FK1 IdM

FK1 IdU

SubUnsur

Kriteria

N1

N2

Satuan

H

PK,FK1 IdM

PK,FK1 IdPer

D

Ket

Tgl

U

PK,FK1 IdSM

PK IdU

FK1 IdM

Unsur

HSU

PK,FK1 IdM

PK,FK1 IdT

PK,FK2 IdSM

PK,FK2 IdSU

FK2 IdU

Inp

Nilai

HU

PK,FK1 IdM

PK,FK1 IdT

PK,FK1 IdSM

PK,FK1 IdU

d

Ket

M

PK IdM

Model

Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0

Pada Gambar 10 terlihat hasil implementasi entitas jenis model

menjadi tabel M, entitas sub-model menjadi tabel SM, entitas unsur menjadi

tabel U, entitas sub-unsur menjadi tabel SU, entitas unit usaha menjadi tabel

D, entitas hasil penilaian tingkat sub-unsur menjadi tabel HSU, entitas hasil

penilaian tingkat unsur menjadi tabel U, dan entitas hasil penilaian umum

menjadi tabel H. Penyingkatan penulisan sengaja dilakukan untuk

mempermudah penulisan kode saat pembuatan program.

C. Desain Model-Model Penilaian

Berdasarkan hasil identifikasi sistem sertifikasi hasil perikanan untuk

produk udang yang berjalan saat ini, maka dapat dinyatakan hal sebagai

berikut:

1. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dikaji secara

holistik mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

2. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dilihat dari

empat elemen, yaitu:

a) Pengadaan bahan baku, yang dapat berasal dari tambak (budidaya

udang), kapal penangkap dan impor.

29

b) Penyediaan bahan baku oleh pedagang pengumpul.

c) Pengolahan oleh industri pengolahan.

d) Pengujian yang dilakukan oleh laboratorium pengujian.

3. Pengawasan yang dilakukan terhadap masing-masing elemen dapat

mengacu pada POSS (Prosedur Operasional Standar Sanitasi), CBUB

(Cara Budidaya Udang yang Baik), CPUB (Cara Penanganan Udang yang

Baik), protokol impor, HACCP (Hazard Analytical Critical Control

Point) dan acuan metode pengujian (ISO 17025:2005).

Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Sebagai evaluasi terhadap sistem sertifikasi, model-model penilaian

dikembangkan secara terintegrasi berdasarkan empat elemen dalam sistem

sertifikasi yaitu, unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit

pengolahan, dan unit pengujian. Secara keseluruhan terdapat enam model

penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit

penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit

laboratorium pengujian.

Model penilaian (MP) dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan

keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang.

Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan

30

sub-model penilaian (SMP) yang membentuk struktur model penilaian.

Berikut ini merupakan penjelasan enam struktur model penilaian yang

dikembangkan pada penelitian ini.

1. Model Penilaian Unit Budidaya

Model Penilaian Unit Budidaya (MP Unit Budidaya) berguna untuk

menilai jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya

udang/tambak. Pada unit budidaya, sanitasi dapat dipenuhi dengan

pelaksanaan POSS dan CBUB. CBUB dikenal juga dengan istilah Good

Aquaculture Practices (GAP). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya

merupakan lembaga yang kompeten untuk melakukan inspeksi dan

penerbitan CBUB yang terkait dengan POSS. Pelaksanaan dan

pengawasan POSS telah dilakukan oleh Direktorat Jenderal Perikanan

Budidaya sebagai upaya sertifikasi petambak. POSS merupakan

persyaratan dasar yang harus dipenuhi untuk mendapatkan udang yang

aman sebagai bahan baku pengolahan (Santoso, 2010).

MP Unit Budidaya terdiri dari dua sub-model penilaian yaitu SMP

POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP. SMP POSS

Unit Budidaya digunakan untuk menilai penerapan POSS pada suatu unit

budidaya udang atau tambak. SMP POSS Unit Budidaya disusun dari

POSS unit budidaya yang telah dikembangkan Santoso (2010). SMP

POSS Unit Budidaya terdiri dari dua belas unsur penilaian.

SMP Monitoring Parameter GAP digunakan untuk menilai

pelaksanaan GAP pada unit budidaya udang. SMP Monitoring Parameter

GAP disusun dari parameter pemeriksaan batas kritis operasi budidaya

udang, bahaya kontaminan, residu kimia, dan bakteri patogen yang

potensial pada unit budidaya (Santoso, 2010). SMP Monitoring Parameter

GAP terdiri dari delapan unsur penilaian.

Tabel 4 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria pada MP

Unit Budidaya.

31

Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya

ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi

Sumber air mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Dilakukan filterisasi air

2 Pasokan Air

Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari Terdapat pagar pembatas area tambak Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah

3 Desain dan Tata Letak

Pematang utama tambak lebar dan tidak becek Dilakukan pencegahan terhadap pest Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif

4 Fasilitas dan Perlengkapan

Dilakukan perawatan kebersihan Benih yang ditebar sehat 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri

6 Pakan

Pemberian pakan sesuai dosis Bahan tidak berbahaya Penyimpanan bahan terpisah dan aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang

7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang

Label dan informasi bahan lengkap dan jelas Penjagaan kebersihan alat pemanenan Pemanenan melalui saluran pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan

8 Panen

Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan Pemisahan limbah padat dan cair 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman Terdapat tempat penanganan udang sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter

10 Penanganan Udang

Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas Jumlah toilet mencukupi Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll

11 Toilet

Kondisi toilet bersih Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat) 12 Tenaga Kerja Perawatan kebersihan pakaian kerja

B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 oC 2 Residu Kimia dalam Udang

Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 1 ppb Malachite green < 1 ppb Stilbene Negatif Anlthelminthes dan Quinolon Negatif Peniciline dan kelompoknya Negatif

Hormon (katabolik, anabolik) Negatif 3 Bakteri Patogen dalam Udang

Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif

Kandungan Vibrio cholerae Negatif 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang

Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif

Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif

32

Lanjutan Tabel 4. ID

Unsur Unsur Penilaian Kriteria

6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 Suhu air tambak 25 - 29 oC BOD air tambak < 0.2 ppm NH3 air tambak < 0.1 ppm Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm Alkalinitas air tambak > 80 ppm

Vibrio total air tambak < 100 /ml 7 Pakan

Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 0.1 ppb 8 Kualitas Air

Kandungan pestisida Negatif Kandungan logam berat Negatif

Kandungan bakteri coliform Negatif

2. Model Penilaian Unit Penangkap

MP Unit Penangkap digunakan untuk menilai jaminan mutu dan

keamanan pangan udang pada unit penangkap udang/kapal penangkap.

MP Unit Penangkap terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP

Monitoring Udang Tangkapan. SMP POSS Unit Penangkap digunakan

untuk menilai sanitasi pada kapal penangkap udang, sedangkan SMP

Monitoring Udang Tangkapan digunakan untuk menilai mutu dan

keamanan udang hasil tangkapan dari bahaya kontaminan.

Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai otoritas kompeten

saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk kapal penangkap

udang. SMP POSS Unit Penangkap yang terdiri dari sepuluh unsur

penilaian sanitasi disusun dari rancangan POSS Unit Penangkap yang

mengacu pada standar European Commission dan CAC (Santoso, 2010).

SMP Monitoring Udang Tangkapan terdiri dari sepuluh unsur

penilaian. SMP ini mensyaratkan udang bebas kontaminan dan bakteri

patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Penyusunan SMP

Monitoring Udang Tangkapan mengacu pada daftar jenis dan batas kritis

kontaminan atau residu udang hasil tangkapan (Santoso, 2010).

Tabel 5 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria dari MP

Unit Penangkap.

33

Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap


A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Penangkap 1 Daerah Penangkapan Daerah penangkapan tidak tercemar

Tata letak menjaga dari kontaminasi silang Dinding dan dek halus dan kedap air Penerangan di tempat penanganan cukup terang Desain dek mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan

2 Tata Letak dan Desain

Dilakukan perawatan kebersihan kapal Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari lokasi penanganan Kondisi toilet bersih

3 Toilet

Perlengkapan toilet memadai Alat dan perlengkapan tidak korosif 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Bahan yang digunakan aman Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas

5 Penggunaan Bahan Kimia

Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Air bersih, tawar, dan laut mencukupi kebutuhan Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis

6 Penggunaan Es dan Air

Es yang digunakan dalam bentuk flakes Terdapat prosedur pembasmian pest Terdapat prosedur pencegahan pest

7 Binatang Penyebar Penyakit

Penyemprotan desinfektan dilakukan rutin Penyimpanan limbah padat terpisah dan aman Penetralan limbah cair sebelum dibuang

8 Penanganan Limbah Udang

Tidak ada penggunaan es bekas Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep

9 Tenaga Kerja

Pakaian dan perlengkapan kerja memadai Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 10 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat

B Sub-Model Penilaian Monitoring Udang Tangkapan 1 Logam Berat

Kandungan Pb < 0.5 ppm Kandungan Hg < 0.5 ppm

Kandungan Cd < 0.5 ppm 2 Kandungan NH3 Kandungan NH3 < 1 ppb 3 Kandungan TVB-N Kandungan TVB-N < 25 mg/100g 4 Cacing/Parasit Cacing/Parasit Negatif 5 Bakteri Patogen

Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif

Kandungan Vibrio cholerae Negatif

3. Model Penilaian Unit Importir

Prosedur impor mengandalkan pemeriksaan dokumen dan

pengambilan contoh untuk diperiksa di laboratorium. Apabila dokumen

impor lengkap dan bahan baku udang tidak mengandung kontaminasi

bahan kimia berbahaya dan bakteri patogen seperti dalam Standar

34

Nasional Indonesia (SNI), maka bahan baku diizinkan masuk ke wilayah

Republik Indonesia (Santoso, 2010).

Penyusunan SMP Protokol Impor mengacu pada penggunaan

parameter Escherichia coli, Salmonella dan Nitrofuran AOZ dan AMOZ

dalam pengujian mutu udang impor (Santoso, 2010). Tabel 6

menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Importir.

Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir

ID Unsur

Unsur Penilaian Kriteria

Sub-Model Penilaian Protokol Impor

1 Bakteri Patogen

Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g Kandungan Salmonella Negatif

2 Residu Kimia

Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb

4. Model Penilaian Unit Pengumpul

MP Unit Pengumpul terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan

SMP GHP Unit Pengumpul. SMP POSS Unit Pengumpul digunakan untuk

menilai pelaksanaan POSS pada unit pengumpul, sedangkan SMP

Monitoring Parameter GHP digunakan sebagai pendekatan penilaian cara

penanganan udang yang baik atau Good Handling Practices (GHP).

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS

untuk unit pengumpul udang. SMP POSS Unit Pengumpul disusun dari

rancangan POSS Unit Pengumpul yang mengacu pada standar CAC

(Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengumpul terdiri dari sebelas unsur

penilaian.

SMP Monitoring Parameter GHP terdiri dari dua unsur penilaian.

Penyusunan SMP Monitoring Parameter GHP mengacu pada persyaratan

operasional penanganan udang di unit pengumpul (Santoso, 2010).

Tabel 7 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit

Pengumpul.

35

Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul


A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi

Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air Kemiringan lantai mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk Penerangan di ruang penanganan cukup terang Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan


Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Kondisi toilet bersih

3 Toilet

Perlengkapan toilet lengkap dan memadai Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif 4 Peralatan dan

Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas


Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Ketersediaan air bersih mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis


Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan


Penyemprotan rutin pestisida yang aman Penetralan limbah cair 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep Pakaian dan perlengkapan kerja memadai

9 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif Kondisi pengangkutan dingin dan higienis

10 Pengangkutan

Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 11 Fasilitas Pengolahan

Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25 oC) 2 Udang Suhu udang -2 - 2 oC Uji organoleptik udang > 6 score sheet

5. Model Penilaian Unit Pengolahan

MP Unit Pengolahan terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan,

SMP HACCP Unit Pengolahan, dan SMP Monitoring Unit Pengolahan.

SMP POSS Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS

pada unit pengolahan. SMP HACCP Unit Pengolahan digunakan untuk

menilai pelaksanaan sistem HACCP. SMP Monitoring Unit Pengolahan

36

digunakan untuk menilai mutu bahan baku dan produk serta untuk menilai

beberapa parameter kritis dalam operasi pengolahan udang.


sebagai otoritas kompeten telah melakukan penyusunan dan pengawasan

POSS unit pengolahan udang untuk kepentingan sertifikasi kelayakan

pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan disusun berdasarkan POSS unit

pengolahan yang telah diterapkan pemerintah (Santoso, 2010). SMP POSS

Unit Pengolahan terdiri dari 30 unsur penilaian.

Penerapan HACCP pada industri pengolahan udang merupakan

bagian dari sertifikasi Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).


merupakan otoritas kompeten yang berwenang melakukan pengawasan

terhadap penerapan HACCP. SMP HACCP Unit Pengolahan disusun

berdasarkan ketentuan HACCP yang telah diterapkan oleh pemerintah

(Santoso, 2010). SMP HACCP Unit Pengolahan terdiri dari sepuluh unsur

penilaian.

SMP Monitoring Unit Pengolahan merupakan sub-model penilaian

pendukung sebagai pendekatan dalam menilai mutu dan keamanan pangan

pada bahan baku, produk, serta titik kritis dalam proses pengolahan udang.

SMP Monitoring Unit Pengolahan terdiri dari tiga unsur penilaian.


Pengolahan.

Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan

ID Unsur


A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan Luas area memadai Jauh dari sumber kontaminan Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi

1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout

Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan Ventilasi mencukupi dan memadai Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan

2 Ventilasi

Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar

37

ID Unsur


Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk Air bak cuci kaki bersih dan higienis Tempat cuci tangan memadai Terdapat perlengkapan cuci tangan Ruang ganti memadai dan bersih Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air Fasilitas toilet mencukupi Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain Ventilasi toilet memadai

3 Fasilitas Karyawan

Fasilitas loker untuk karyawan memadai Keadaan penerangan memadai 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu Tempat penyimpanan memadai dan aman Tempat penyimpanan terpisah Bahan kimia memiliki izin penggunaan Label dan informasi setiap bahan lengkap

5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia

Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk Permukaan lantai halus dan tidak retak Bahan lantai kedap air dan tidak licin

6 Lantai Ruangan

Kemiringan lantai mencegah air tergenang Permukaan dinding halus dan tidak retak Bahan dinding kedap air Pipa dan kabel pada dinding tertutup

7 Dinding Ruangan

Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak Bahan langit-langit bebas jamur

8 Langit-Langit Ruangan

Warna langit-langit terang Perancangan mencegah akumulasi kotoran 9 Jendela dan Bagian yang Dapat

Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga Bahan pintu halus dan kedap air Terdapat alat pencegah serangga pada pintu Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali

10 Pintu Masuk

Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi Bahan alat tidak korosif Permukaan alat kedap air dan halus Terdapat lubang pembuangan air pada alat

11 Permukaan Alat

Terdapat tanda peralatan pada area kerja Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi Peralatan kebersihan bersih dan saniter

12 Kebersihan Alat

Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan Pasokan air mencukupi

13 Fasilitas Pencucian Produk

Dilakukan perawatan kebersihan Penataan untuk mencegah kontaminasi Tata letak untuk efektifitas pembersihan

14 Pemeliharaan Peralatan

Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai Kualitas bahan baku sesuai standar Pemakaian bahan sesuai persyaratan Penerimaan bahan baku bersih dan higienis

15 Penerimaan Bahan Baku

Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku Jenis bahan pengemas tidak berbahaya Penyimpanan bahan pengemas aman Kondisi pengemasan bersih dan higienis Dilakukan perawatan kebersihan bahan

16 Bahan Pengemas

Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan Tersedia air untuk minum Pasokan dan tekanan air mencukupi Penandaan pipa air minum dan bukan air minum Peta distribusi air jelas dan lengkap

17 Air

Penggunaan air laut sesuai persyaratan Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es Tidak terjadi kontaminasi es

18 Es

Tidak dibolehkan penggunaan ulang es

Lanjutan Tabel 8.

38

ID Unsur


Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap

19 Uap Air atau Steam

Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap Pemindahan limbah dari ruang pengolahan Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) Penampungan limbah mudah dibersihkan

20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya

Penanganan limbah ramah lingkungan Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur

21 Bahan Kimia

Terdapat tanda peringatan bahan kimia Dilakukan prosedur pengendalian pest Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest

22 Pengendalian Pest

Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif Pakaian kerja sesuai dan bersih 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan

24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor

25 Operasi Sanitasi

Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku ≤ -21 oC Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9 oC

26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan

Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan

Perlindungan dari kontaminasi Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi Rancangan proses pelelehan aman dan higienis Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es

28 Prosedur Perlindungan Produk

Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi Suhu air yang digunakan ≤ 3 oC Peralatan yang digunakan bersih Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang belum diproses didinginkan Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis

29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku

Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala Kapasitas alat pembeku memadai Suhu gudang beku mencapai -18 oC atau lebih dingin Terdapat alat pencatat suhu Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO Penggunaan pallet dalam penyimpanan Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku

30 Produk Beku

Terdapat fasilitas anteroom B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan

Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP Komunikasi dan persetujuan modifikasi Modifikasi parameter kritis telah disetujui

1 Modifikasi

Adanya pelatihan teknisi Pemutakhiran catatan Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan

2 Catatan/Rekaman

Catatan tersedia Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti

3 Rencana Manajemen

Dilakukan tindakan perbaikan

Lanjutan Tabel 8.

39

ID Unsur


Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana

4 Verifikasi Internal

Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran

Kandungan histamin sesuai persyaratan Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan

6 Kesegaran dan Histamin

Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % Dilakukan pemeriksaan visual 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat

8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan Memenuhi persyaratan E. coli 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas

10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya

Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 1 Bahan Baku

Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb

Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 2 Produk

Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb

Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 3 Titik Kritis Lain

Pecahan Logam Negatif Kandungan CAP < 0.3 ppb Malachite Green < 2 ppb Filth Negatif

Decomposed > 6 score sheet

6. Model Penilaian Unit Laboratorium

Pengujian mutu udang merupakan bagian yang penting dan

dibutuhkan pada setiap mata rantai produksi bahan baku dan pengolahan

produk akhir serta dalam kegiatan pengawasan penerapan sistem mutu

penanganan, pengolahan, monitoring residu dan cemaran dalam udang.

Kegiatan pengujian mutu dan keamanan udang dilakukan oleh lembaga

laboratorium uji (Santoso, 2010). MP Unit Laboratorium merupakan

model penilaian yang dikembangkan untuk menilai kompetensi

laboratorium.

MP Unit Laboratorium disusun berdasarkan persyaratan uji

profisiensi yang umumnya dilakukan untuk mengetahui kompetensi

laboratorium pengujian. Unsur penilaian dalam MP Unit Laboratorium

merupakan parameter uji dalam uji profisiensi yang pernah dilakukan oleh

Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP)

Lanjutan Tabel 8.

40

terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan

(LPPMHP).


Laboratorium.

Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium


Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium

1 Pengujian Logam Berat

Merkuri Memuaskan

Timbal Memuaskan Cadmium Memuaskan

2 Pengujian CAP

CAP dengan HPLC Memuaskan CAP dengan ELISA Memuaskan

3 Pengujian Histamin

Histamin Memuaskan

4 Pengujian Mirobiologi

E. coli Memuaskan

Salmonella Memuaskan ALT Memuaskan

Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian

menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian akan

dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model.

Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner

dengan ketentuan sebagai berikut:

• Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria

• Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria

Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di)

atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Persamaan yang digunakan

yaitu:

di = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur

Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-

rata deviasi dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan

41

menentukan kesimpulan penilaian. Persamaan yang digunakan untuk

menghitung rata-rata deviasi (D) yaitu:

D = 1

n

din

i∑

=

di = deviasi dari unsur ke-i (dalam %)

n = jumlah unsur yang dianalisis

D. Penyusunan Program Komputer

Tahap penyusunan program komputer adalah kegiatan

mentransformasikan model yang telah dibuat ke dalam program komputer.

Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan

dirancang dalam bentuk perangkat lunak yang diberi nama ShASy 1.0.

Diagram alir untuk model ShASy 1.0 diperlihatkan oleh Gambar 12.

Perangkat lunak ShASy 1.0 dibuat dengan menggunakan komputer

berspesifikasi Pentium III 733 MHz dan RAM 256 MB dalam lingkungan

sistem operasi Microsoft® Windows® XP (Microsoft Corporation, 2004).

Penyusunan program dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft®

Visual Basic 6.0 (Microsoft Corporation, 1998) dengan bantuan Database

Management System (DBMS) Microsoft® Office Access 2003 (Microsoft

Corporation, 2003).

Spesifikasi komputer minimum yang dibutuhkan untuk menjalankan

ShASy 1.0 yaitu komputer berbasis Windows dengan processor 450 MHz,

dan RAM 128 MB. Paket perangkat lunak ShASy 1.0 membutuhkan ruang

kosong hardisk sekitar 30 MB.

Paket program ShASy 1.0 terdiri dari dua modul aplikasi, yaitu modul

aplikasi utama (ShASy.exe) dan modul basis data (dbudang.mdb). Modul

aplikasi utama terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan

sistem manajemen dialog (user interface). Sistem manajemen basis data

ShASy 1.0 diimplementasikan dalam modul basis data.

42

Gambar 12. Diagram Alir ShASy 1.0

43

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0)

1. Modul Aplikasi Utama

Modul aplikasi utama ShASy 1.0 terdiri dari pusat pengolahan,

model-model penilaian, dan sistem manajemen dialog (user interface).

Pada saat modul ini dieksekusi, bagian yang akan dihadapi oleh pengguna

adalah sistem manajemen dialog. Sistem manajemen dialog merupakan

bagian sistem yang berinteraksi langsung dengan pengguna. Sistem

manajemen dialog dibuat dengan prinsip user friendly untuk memudahkan

penggunaan sistem.

Pengguna ShASy 1.0 dibedakan menjadi dua, yaitu admin dan

tamu. Pengguna admin memiliki akses penuh terhadap sistem dan

mempunyai kewenangan menambah, mengubah, serta menghapus data

unit usaha maupun data penilaian. Pengguna tamu hanya dapat membaca

informasi dan melihat laporan penilaian. Untuk masuk ke dalam sistem

sebagai admin, pengguna perlu menginputkan User ID dan Password.

Berbeda dengan pengguna admin, pengguna tamu tidak perlu

menginputkan data apapun dan dapat langsung memasuki sistem.

Tampilan login pengguna pada ShASy 1.0 disajikan dalam Gambar 13.

Gambar 13. Tampilan Login ShASy 1.0

Setelah memasuki sistem, pengguna akan melihat tampilan menu

utama dari ShASy 1.0. Pada tampilan menu utama pengguna dapat

mengakses menu penilaian, menu deskripsi model dan menu bantuan.

Menu penilaian diakses untuk melakukan penilaian atau sekedar melihat

44

laporan penilaian, menu deskripsi model diakses untuk melihat penjelasan

tentang model-model penilaian, dan menu bantuan diakses untuk

mendapatkan keterangan tentang penggunaan program. Gambar 14

memperlihatkan tampilan menu utama dari ShASy 1.0.

Gambar 14. Tampilan Menu Utama ShASy 1.0

Proses penilaian dilakukan dengan terlebih dahulu memilih jenis

model penilaian yang akan digunakan. Apabila pengguna telah memilih

jenis model penilaian, pengguna akan menghadapi tampilan pemilihan

unit usaha yang akan dinilai. Pada tampilan ini pengguna dapat

menambahkan data unit usaha baru ataupun memilih data unit usaha yang

sudah ada sebelumnya. Tampilan pemilihan unit usaha memiliki desain

yang serupa pada semua jenis model penilaian. Gambar 15

memperlihatkan tampilan pemilihan unit budidaya sebagai contoh dari

tampilan pemilihan unit usaha.

Pengguna selanjutnya akan memasuki tampilan penilaian unit

usaha setelah memilih unit usaha yang akan dinilai. Pada tampilan ini

pengguna dapat memberi masukan data penilaian berdasarkan kondisi

aktual unit usaha tersebut. Pada ShASy 1.0 terdapat dua jenis tampilan

penilaian, yaitu tampilan penilaian checklist dan tampilan penilaian input

numerik. Kedua jenis tampilan dirancang sesuai dengan kriteria dan

penilaian masing-masing sub-model penilaian.

45

Gambar 15. Contoh Tampilan Pemilihan Unit Usaha Udang

Gambar 16 menyajikan tampilan penilaian SMP POSS Budidaya

sebagai salah satu contoh tampilan penilaian checklist. Tampilan ini

digunakan untuk sub-model dengan kriteria penilaian yang bersifat

deskriptif seperti sub-model penilaian POSS, HACCP, dan uji profisiensi.

Input penilaian pada tampilan ini berupa pemberian tanda √ pada kriteria-

kriteria yang dipenuhi oleh unit usaha.

Gambar 16. Contoh Tampilan Penilaian Checklist

46

Berbeda dengan tampilan penilaian checklist, tampilan penilaian

input numerik digunakan untuk sub-model dengan kriteria yang bersifat

persyaratan numerik. Sub-model monitoring dan protokol impor adalah

sub-model yang menggunakan tampilan input numerik. Pada tampilan ini,

input penilaian yang diberikan berupa nilai angka atau pernyataan N/A

(tidak relevan atau tidak ada data). Gambar 17 menyajikan contoh

tampilan penilaian input numerik.

Gambar 17. Contoh Tampilan Penilaian Input Numerik

Setelah input penilaian diberikan dengan lengkap, selanjutnya

program dapat melakukan penilaian berdasarkan model-model penilaian

dalam modul aplikasi utama. Selama proses penilaian, pusat pengolahan

akan mengendalikan perhitungan pada model penilaian, dan mengatur

akses dan penyimpanan data pada modul basis data. Pelaporan hasil

penilaian dapat diberikan kepada pengguna dalam bentuk tampilan

maupun hasil cetak (hardcopy). Contoh hasil penilaian dapat dilihat pada

Lampiran 5.

2. Modul Basis Data

Modul basis data ShASy 1.0 (dbudang.mdb) merupakan hasil

implementasi model basis data dalam format basis data Microsoft® Office

Access 2003. Modul basis data berfungsi untuk mengelola data dan

47

informasi yang diperlukan oleh model ShASy 1.0. Modul basis data

ShASy 1.0 terdiri dari sembilan tabel, yaitu tabel M, tabel D, tabel SM,

tabel U, tabel SU, tabel HSU, tabel HU, tabel H, dan tabel Pengguna.

Representasi fisik basis data dbudang.mdb disajikan dalam Gambar 18.

Gambar 18. Representasi Fisik Basis Data ShASy 1.0 dalam MS Access 2003

B. Verifikasi Model

Verifikasi model dilakukan untuk menguji model yang telah

diimplementasikan dalam aplikasi komputer. Wasson (2006) menjelaskan

bahwa verifikasi dilakukan dengan menggunakan data aktual untuk

memastikan bahwa model telah dibuat dengan benar sesuai spesifikasi yang

diinginkan.

Verifikasi model ShASy 1.0 bertujuan untuk mengetahui apakah

model tersebut dapat melakukan penilaian jaminan mutu dan keamanan

pangan udang pada suatu unit usaha dengan benar. Hasil verifikasi akan

memberikan penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang

pada suatu unit usaha.

KKP dalam Santoso (2010) telah melakukan audit dan pengujian

terhadap unit budidaya, unit importir, unit pengumpul dan unit pengolahan.

Data audit dan pengujian ini akan digunakan sebagai data verifikasi model

ShASy 1.0 untuk MP Unit Budidaya, MP Unit Importir, MP Unit Pengumpul,

dan MP Unit Pengolahan. Verifikasi untuk MP Unit Laboratorium dilakukan

dengan menggunakan data hasil uji profisiensi laboratorium yang dilakukan

48

oleh BBP2HP pada tahun 2008. Verifikasi untuk MP Unit Penangkap tidak

dilakukan karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit

penangkap.

Berikut ini adalah hasil verifikasi untuk model-model tersebut:

1. Verifikasi MP Unit Budidaya

Verifikasi pada MP Unit Budidaya dilakukan dengan data audit

dan pengujian unit usaha Tambak 1, Tambak 2, Tambak 3, Tambak 4 dan

Tambak 5 yang berada di wilayah Jawa Timur. Kelima tambak tersebut

merupakan tambak tradisional. Hasil verifikasi MP Unit Budidaya

disajikan dalam Tabel 10 dan rincian verifikasi MP Unit Budidaya dapat

dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 10. Hasil Verifikasi MP Unit Budidaya

No Unit Usaha Rata-RataDeviasi (D) Keterangan 1 Tambak 1 38,29% TIDAK BAIK 2 Tambak 2 79,29% TIDAK BAIK 3 Tambak 3 73,29% TIDAK BAIK 4 Tambak 4 83,29% TIDAK BAIK 5 Tambak 5 88,29% TIDAK BAIK

Rata-Rata 72,49% - Hasil verifikasi MP Unit Budidaya menunjukkan bahwa tambak

dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah Tambak 1 (38,29%) sedangkan

tambak dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah Tambak 5 (88,29%).

Dengan demikian dari lima tambak tersebut belum ada yang dapat

dikatakan ‘BAIK’ jaminan mutu dan keamanan pangannya. Rata-rata

deviasi dari kelima penilaian relatif tinggi yaitu sebesar 72,49%. Hal ini

menunjukkan bahwa penerapan sertifikasi melalui penerapan POSS pada

unit budidaya udang yang telah diterapkan oleh pemerintah ternyata

belum dapat menjangkau seluruh unit budidaya udang. Menurut Santoso

(2010), jumlah petambak yang telah menerapkan dan mendapat sertifikat

cara bertambak yang baik baru mencapai 83 unit. Jumlah ini relatif sedikit

jika dibandingkan dengan jumlah tambak di Indonesia yang telah

mencapai 482.181 unit pada tahun 2006.

49

Pada verifikasi MP Unit Budidaya ini juga diketahui bahwa

kelengkapan data penilaian pada setiap tambak hanya 60,29%. Sebagian

besar sub-unsur penilaian pada SMP Monitoring Parameter GAP bernilai

‘N/A’ ( Not Applicable). Penerapan monitoring sesuai dengan yang

disyaratkan oleh SMP Monitoring Parameter GAP masih relatif sulit

diterapkan oleh para petambak karena keterbatasan dana, informasi dan

keahlian.

Evaluasi terhadap setiap sub-unsur penilaian pada MP Unit

Budidaya perlu dilakukan sehingga nantinya diperoleh kriteria-kriteria

penilaian yang tidak terlalu banyak tetapi cukup esensial dan sesuai

penerapannya dengan keadaan unit budidaya udang di Indonesia yang

sebagian besar masih bersifat tradisional. Sebagai contoh, pemerintah

Thailand dalam hal ini telah berhasil menerapkan standar sertifikasi yang

dapat diterapkan secara fleksibel oleh komunitas petambak (Vandergeest,

2007).

2. Verifikasi MP Unit Importir

Verifikasi pada MP Importir dilakukan dengan data pengujian

laboratorium contoh udang dari unit usaha Importir 1, Importir 2, Importir

3, Importir 4 dan Importir 5 yang berasal dari Thailand dan Cina. Hasil

verifikasi MP Unit Importir disajikan dalam Tabel 11 dan rincian

verifikasi MP Unit Importir dapat dilihat pada Lampiran 2.

Tabel 11. Hasil Verifikasi MP Unit Importir

No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 Importir 1 0,00% BAIK 2 Importir 2 0,00% BAIK 3 Importir 3 0,00% BAIK 4 Importir 4 0,00% BAIK 5 Importir 5 25,00% TIDAK BAIK

Rata-Rata 5,00% - Hasil verifikasi MP Unit Importir menunjukkan bahwa empat dari

lima importir memiliki jaminan mutu dan keamanan pangan yang

berkategori ‘BAIK’ (D = 0,00%). Satu importir yang berkategori ‘TIDAK

50

BAIK’ adalah Importir 5 asal China dengan nilai deviasi (D) sebesar

25,00%. Penyimpangan yang ditemukan pada Importir 5 adalah adanya

kandungan Salmonella dalam udang. Rata-rata deviasi dari kelima

penilaian yaitu sebesar 5,00%. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan

jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit importir relatif lebih baik

jika dibandingkan dengan unit budidaya.

3. Verifikasi MP Unit Pengumpul

Verifikasi pada MP Unit Pengumpul dilakukan dengan data audit

dan pengujian unit usaha Pengumpul 1, Pengumpul 2, Pengumpul 3,

Pengumpul 4 dan Pengumpul 5 yang berada di wilayah Jawa Timur.

Kelima pengumpul ini memiliki kapasitas usaha lebih dari 1 ton/hari.

Hasil verifikasi MP Unit Pengumpul disajikan dalam Tabel 12 dan rincian

verifikasi MP Unit Pengumpul dapat dilihat pada Lampiran 3.

Tabel 12. Hasil Verifikasi MP Unit Pengumpul

No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 Pengumpul 1 38,46% TIDAK BAIK 2 Pengumpul 2 50,00% TIDAK BAIK 3 Pengumpul 3 73,08% TIDAK BAIK 4 Pengumpul 4 65,38% TIDAK BAIK 5 Pengumpul 5 80,77% TIDAK BAIK

Rata-Rata 61,54% -

Hasil verifikasi MP Unit Pengumpul menunjukkan bahwa

pengumpul dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah Pengumpul 1

(38,46%) sedangkan pengumpul dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah

Pengumpul 5 (80,77%). Dengan demikian dari lima pengumpul tersebut

belum ada yang dapat dikatakan ‘BAIK’ jaminan mutu dan keamanan

pangannya. Rata-rata deviasi dari kelima penilaian relatif tinggi yaitu

sebesar 61,54%. Tingginya nilai deviasi pada unit pengumpul disebabkan

belum adanya pengawasan mutu dan keamanan pangan oleh Direktorat

Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Pengawasan mutu

melalui penerapan POSS maupun monitoring pada unit pengumpul

seharusnya dilakukan karena unit pengumpul merupakan bagian penting

51

dalam rantai pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan. Santoso

(2010) menjelaskan bahwa kontaminasi silang dapat terjadi pada mata

rantai ini dan bila terjadi demikian maka perbaikan yang memenuhi

jaminan mutu dan keamanan pangan sangat sulit dipenuhi.

4. Verifikasi MP Unit Pengolahan

Verifikasi pada MP Unit Pengolahan dilakukan dengan data audit

dan pengujian UPU 1, UPU 2, UPU 3, UPU 4 dan UPU 5 yang berada di

wilayah Jawa Timur. Kelima unit pengolahan tersebut memiliki kapasitas

pengolahan udang sekitar 5 ton/hari. Hasil verifikasi MP Unit Pengolahan

disajikan dalam Tabel 13 dan rincian verifikasi MP Unit Pengolahan dapat

dilihat pada Lampiran 4.

Tabel 13. Hasil Verifikasi MP Unit Pengolahan

No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 UPU 1 23,26% TIDAK BAIK 2 UPU 2 18,60% TIDAK BAIK 3 UPU 3 20,93% TIDAK BAIK 4 UPU 4 16,28% TIDAK BAIK 5 UPU 5 23,26% TIDAK BAIK

Rata-Rata 20,47% -

Hasil verifikasi MP Unit Pengolahan menunjukkan bahwa unit

pengolahan udang (UPU) dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah UPU 4

(16,28%) sedangkan UPU dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah UPU 1

dan UPU 5 (23,26%). Meskipun rata-rata deviasi dari kelima penilaian

relatif rendah yaitu sebesar 20,47%, penyimpangan dalam pelaksanaan

jaminan mutu dan keamanan pangan masih ditemukan pada kelima unit

pengolahan tersebut. Dengan demikian dari lima UPU tersebut belum ada

yang dapat dikatakan ‘BAIK’ jaminan mutu dan keamanan pangannya.

Seharusnya kondisi ini tidak terjadi mengingat kelima unit pengolahan

tersebut tergolong perusahaan besar dengan total ekspor mencapai 11,8%

dari total ekspor Indonesia pada tahun 2008 (Santoso, 2010).

Hasil verifikasi secara umum memperlihatkan bahwa

penyimpangan yang terjadi pada penerapan POSS menyebabkan

52

penyimpangan yang lebih besar pada pelaksanaan HACCP maupun

monitoring. Penerapan prosedur sanitasi pada prinsipnya merupakan dasar

atau prasyarat dalam penerapan keamanan pangan melalui HACCP

(Kanduri dan Eckhardt, 2002). Oleh karena itu, unit pengolahan perlu

menjaga penerapan prosedur sanitasi agar HACCP maupun prosedur

monitoring berjalan efektif.

Dari 650 unit pengolahan udang yang terdaftar di Indonesia,

terdapat 151 unit yang menerapkan POSS dan 114 unit yang telah

mengadopsi HACCP. Sebagian unit pengolahan yang melakukan ekspor

belum menerapkan POSS dan prosedur HACCP secara konsisten,

sedangkan unit pengolahan untuk pasar dalam negeri pada umumnya

belum menerapkan POSS (Santoso, 2010).

5. Verifikasi MP Unit Laboratorium

Verifikasi pada MP Unit Laboratorium dilakukan dengan data

keadaan umum LPPMHP berdasarkan uji profisiensi yang dilakukan

BBP2HP pada tahun 2008.

Tabel 14. Keadaan Umum LPPMHP Tahun 2008

No Parameter Uji M O/D Keadaan Umum 1 Merkuri 30,8% 69,2% Outlier 2 Timbal 41,7% 58,3% Outlier 3 Cadmium 33,3% 66,7% Outlier 4 CAP dengan HPLC 40,0% 60,0% Outlier 5 CAP dengan ELISA 51,1% 48,9% Memuaskan 6 Histamin 62,5% 37,5% Memuaskan 7 E. coli - - -

8 Salmonella - - -

9 ALT - - -

Rata-Rata 43,2% 56,8% Outlier Keterangan: -M: Memuaskan, O: Outlier/menyimpang, D: Diperingati -Nilai dalam % dari LPPMHP yang berpartisipasi -O/D dianggap Outlier pada penentuan keadaan umum

Data keadaan umum tersebut kemudian digunakan sebagai data

verifikasi MP Unit Laboratorium. Rincian verifikasi MP Unit

Laboratorium disajikan pada Tabel 15.

53

Tabel 15. Rincian Verifikasi MP Unit Laboratorium

IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) Ket

Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium 62,50% TIDAK BAIK 1 Pengujian Logam Berat

Merkuri Memuaskan Outlier 0 Timbal Memuaskan Outlier 0

Cadmium Memuaskan Outlier 0

100,00% TIDAK BAIK

2 Pengujian CAP CAP dengan HPLC Memuaskan Outlier 0

CAP dengan ELISA Memuaskan Memuaskan 1

50,00% TIDAK BAIK

3 Pengujian Histamin Histamin Memuaskan Memuaskan 1

0,00% BAIK

4 Pengujian Mirobiologi E. coli Memuaskan N/A 0 Salmonella Memuaskan N/A 0

ALT Memuaskan N/A 0

100,00% TIDAK BAIK

Kesimpulan Penilaian 62,50% TIDAK BAIK

Hasil verifikasi MP Unit Laboratorium menunjukkan bahwa secara

umum LPPMHP pada tahun 2008 bernilai ‘TIDAK BAIK’ dengan deviasi

(D) sebesar 62,50%. Sebagian besar parameter uji profisiensi belum

mencapai hasil memuaskan. Hal ini menunjukkan kemampuan

laboratorium pengujian dalam mendukung pelaksanaan jaminan mutu dan

keamanan pangan belum baik. Meskipun 24 dari 39 LPPMHP telah

memperoleh akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN),

perbaikan kinerja dan kompetensi laboratorium perlu diperhatikan oleh

pemerintah.

Menurut Santoso (2010), LPPMHP sebagai laboratorium yang

berwenang dalam menerbitkan sertifikat kesehatan tidak menunjukkan

kemajuan dalam melayani sertifikasi hasil perikanan sejak tahun 1973.

Kasus penolakan udang yang telah didukung sertifikat kesehatan di port of

entry Amerika Serikat mencapai 94 kasus antara tahun 2005-2008.

C. Rekomendasi

Hasil verifikasi model menunjukkan bahwa secara umum unit usaha

udang yang bermasalah dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan

pangan adalah unit penangkap, unit pengumpul, unit budidaya, dan unit

laboratorium. Pada unit penangkap dan unit pengumpul, kebijakan

pengawasan belum dilakukan oleh pemerintah sehingga pelaksanaan jaminan

mutu dan keamanan pangan pada kedua unit ini sangat buruk. Pada unit

54

budidaya, pelaksanaan sertifikasi terkendala kemampuan dan akses informasi

oleh petambak yang sebagian besar adalah petambak tradisional. Selain itu,

kriteria sertifikasi yang diterapkan belum sesuai dengan keadaan tambak

tradisonal. Pada unit laboratorium, secara umum laboratorium pengujian untuk

penerbitan sertifikat kesehatan belum lulus uji profisiensi sehingga penolakan

produk udang bersertifikat sangat mungkin terjadi.

Penilaian pada unit pengolahan dan unit importir sebenarnya belum

memberikan hasil yang memuaskan tetapi penyimpangan pelaksanaan jaminan

mutu dan keamanan pangan pada kedua unit tersebut relatif lebih kecil

dibandingkan unit usaha udang lainnya. Kedua unit ini langsung berhubungan

dengan konsumen dalam perdagangan internasional sehingga sudah terbiasa

mengadopsi persyaratan jaminan mutu dan keamanan pangan. Namun

demikian, hasil penilaian menunjukkan pelaksanaan prosedur sanitasi masih

belum dilakukan secara konsisten oleh unit pengolahan udang, dan masih

ditemukannya importir yang tidak memenuhi syarat jaminan mutu dan

keamanan pangan.

Beberapa rekomendasi yang dapat diberikan kepada pemerintah

mengenai perbaikan kebijakan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk

udang adalah sebagai berikut:

1. Penyiapan perangkat peraturan, personil dan sarana sertifikasi untuk unit

penangkap dan unit pengumpul.

2. Pengkajian dan penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya agar

lebih cocok diterapkan oleh unit budidaya tradisional.

3. Pengawasan pelaksanaan prosedur sanitasi pada unit pengolahan yang

tersertifikasi perlu diperketat karena masih ditemukannya produk udang

bersertifikat yang ditolak oleh negara importir.

4. Perbaikan sarana, kemampuan personil dan manajemen laboratorium

pengujian.

5. Pengadaan program sosialisasi dan pelatihan mengenai pelaksanaan

jaminan mutu dan keamanan pangan yang melibatkan seluruh unit usaha

udang dalam rantai pengendalian mutu dan keamanan pangan di tingkat

kabupaten/kota untuk memperluas jangkauan program sertifikasi.

55

VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada udang

melibatkan unit budidaya udang, unit penangkap udang, unit importir udang,

unit pengumpul udang, unit pengolahan udang, dan unit laboratorium

pengujian. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan

keamanan pangan dikembangkan dengan mengintegrasikan seluruh unit usaha

udang tersebut. Model penilaian dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu

dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang.

Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan

sub-model penilaian yang membentuk struktur model penilaian.


pangan terdiri dari enam model, yaitu: (1). MP Unit Budidaya yang terdiri dari

SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP; (2). MP

Unit Penangkap yang terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP

Monitoring Udang Tangkapan; (3). MP Importir yang terdiri dari SMP

Protokol Impor; (4). MP Unit Pengumpul yang terdiri dari SMP POSS Unit

Pengumpul dan SMP Monitoring Parameter GHP; (5). MP Unit Pengolahan

yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan

dan SMP Monitoring Unit Pengolahan; dan (6). MP Unit Laboratorium

Pengujian yang terdiri dari SMP Uji Profisiensi Laboratorium.


pangan diimplementasikan dalam sebuah perangkat lunak komputer berbasis

sistem operasi Windows dan diberi nama Shrimp Assessment System 1.0

(ShASy 1.0). Penyusunan program ShASy 1.0 dilakukan dengan bahasa

pemrograman Microsoft® Visual Basic 6.0 dengan bantuan Database

Management System (DBMS) Microsoft® Office Access 2003.

Verifikasi terhadap model menunjukkan bahwa model dapat

digunakan untuk memberikan penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan

pada unit budidaya, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan dan unit

laboratorium pengujian. Verifikasi pada unit penangkap tidak dilakukan

56

karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit

penangkap. Hasil verifikasi melalui data sekunder menunjukkan rata-rata

deviasi sebesar 72,49% pada unit budidaya, 5% pada unit importir, 61,54%

pada unit pengumpul, 20,47% pada unit pengolahan, dan 62,50% pada unit

laboratorium pengujian. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jaminan mutu dan

keamanan pangan pada seluruh elemen masih belum baik.

Perbaikan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu

dilakukan terutama pada unit usaha udang dengan nilai rata-rata deviasi yang

relatif besar seperti pada unit pengumpul, unit budidaya, unit laboratorium

pengujian, dan juga pada unit penangkap yang belum memiliki perangkat

aturan sertifikasi. Rekomendasi mengenai perbaikan sistem sertifikasi yang

perlu dilakukan oleh pemerintah berdasarkan hasil verifikasi model adalah

penyiapan pelaksanaan sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul,

penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya tradisional, pengawasan

yang diperketat terhadap unit pengolahan tersertifikasi, perbaikan kompetensi

laboratorium pengujian, dan pengadaan program sosialisasi dan pelatihan

untuk unit usaha udang di tingkat kabupaten/kota.

B. Saran

Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dibentuk berdasarkan

standar ideal jaminan mutu dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-

masing unit usaha udang. Pada pengembangan selanjutnya, kriteria dan

standar penilaian pada ShASy 1.0 perlu diuji dengan situasi nyata di lapangan

sehingga didapatkan umpan balik untuk merancang model penilaian yang

lebih mencerminkan keadaan riil dan tidak hanya mengintegrasikan keadaan

ideal.

57

DAFTAR PUSTAKA

Albaladejo, M. 2007. Improving the Competitiveness of Indonesian Shrimp Exports. The World Bank Financial and Private Sector Development Technical Note, Issue 1

Cahyadi, Nur. 2005. Model Penilaian Cepat Kinerja Industri Gula. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Cahyono, Budi. 2002. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan di Era Pasar Bebas. Majalah Perencanaan Edisi 27. http://www.bappenas.go.id/node/71/1132/food-safety-dan-implementasi-quality-system-industri-pangan-di-era-pasar-bebas---oleh-budi-cahyono-/ [25 November 2009]

Eriyatno. 2003. Meningkatkan Mutu dan Efektivitas Manajemen. IPB Press, Bogor

FAO. 2006. Technical Guidelines on Aquaculture Certification. http://www.globefish.org/files/TechGuidelinesAquaCert_646.pdf [6 Oktober 2009]

Fathansyah. 2004. Basis Data. Penerbit Informatika, Bandung

Feigenbaum, A. V. 1996. Kendali Mutu Terpadu Jilid 1. Penerbit Erlangga, Jakarta

Hartrisari. 2007. Sistem Dinamik: Konsep Sistem dan Pemodelan untuk Industri dan Lingkungan. SEAMEO BIOTROP, Bogor

Kanduri, Laxman dan Ronald A. Eckhardt. 2002. Food Safety in Shrimp Processing: A Handbook For Shrimp Processors, Importers, Exporters And Retailers. Blackwell Publishing, USA

Koeshendrajana, S dan L. K. Aisya. 2006. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ekspor Udang Indonesia. Jurnal Kebijakan dan Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Vol. 1, No. 2, 153-160

Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Grasindo, Jakarta

Martawijaya, E. I. 2009. Model Pengelolaan Percetakan Berkualitas dan Berwawasan Lingkungan. Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor

Microsoft Corporation. 2003. Microsoft® Office Access 2003, Part of Microsoft Office Professional Edition 2003. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington

58

. 1998. Microsoft® Visual Basic 6.0 For 32-bit Windows Development. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington

. 2004. Microsoft® Windows® XP SP2. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington

Muhandri, Tjahja dan Darwin Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor

Mutakin, Firman, Aziza R. Salam dan Aryo Daru Driyo. 2008. Peta Ekspor-Impor 2008 dan Proyeksi Ekspor Indonesia Tahun 2009. Economic Review No. 214

Mutakin, Firman. 2008. Faktor yang Menunjang Kinerja Ekspor Non Migas Indonesia Tahun 2008. Economic Review No. 211

Nugroho, Adi. 2002. Analisis dan Perancangan Sistem Informasi dengan Metodologi Berorientasi Objek. Penerbit Informatika, Bandung

Oktaviani, Rina dan Erwidodo. 2005. Indonesia’s Shrimp Exports: Meeting the Challenge of Quality Standards. www.wto.org [31 Agustus 2009]

Paramitaningrum. 2006. Penolakan Uni Eropa terhadap Ekspor Ikan dari Indonesia. Jurnal Kajian Wilayah Eropa Vol. II, No. 2, 92-94

Santoso. 2010. Pengembangan Sistem Sertifikasi Hasil Perikanan Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor

Vandergeest, Peter. 2007. Certification and Communities: Alternatives for Regulating the Environtmental and Social Impacts of Shrimps Farming. World Development Vol. 35, No. 7, 1152-1171

Wasson, Charles S. 2006. System Analysis, Design, and Development: Concepts, Principles, and Practices. John Wiley & Sons, Inc., New Jersey

LAMPIRAN

Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir

1. Tambak 1, Kaniban Sidoarjo

IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi

(di) Ket

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 0.00% BAIK 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK

Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1

2 Pasokan Air

Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari

YA 1

0.00% BAIK

Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah

YA 1

Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1


Pematang utama tambak lebar dan tidak becek

YA 1

0.00% BAIK

Dilakukan pencegahan terhadap pest YA 1 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif

YA 1 4 Fasilitas dan Perlengkapan

Dilakukan perawatan kebersihan YA 1

0.00% BAIK

Benih yang ditebar sehat YA 1 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat YA 1

0.00% BAIK

Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat

YA 1

Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan

YA 1

Label dan informasi lengkap dan jelas YA 1 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri

YA 1

6 Pakan

Pemberian pakan sesuai dosis YA 1

0.00% BAIK

Bahan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan terpisah dan aman

YA 1

Penggunaan bahan sesuai ketentuan YA 1 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang

YA 1


Label dan informasi bahan lengkap dan jelas

YA 1

0.00% BAIK

Penjagaan kebersihan alat pemanenan YA 1 Pemanenan melalui saluran pembuangan air

YA 1

Waktu pemanenan pagi atau malam hari

YA 1

Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan

YA 1

8 Panen

Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan

YA 1

0.00% BAIK

Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman YA 1

0.00% BAIK

Terdapat tempat penanganan udang sementara

YA 1

Tempat penanganan udang bersih dan saniter

YA 1

10 Penanganan Udang

Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas

YA 1

0.00% BAIK

Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1

11 Toilet

Kondisi toilet bersih YA 1

0.00% BAIK

Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat)

YA 1 12 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian kerja YA 1

0.00% BAIK

B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK

1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0

85.71% TIDAK BAIK

Lanjutan Lampiran 1.

60


(di) Ket

3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0

80.00% TIDAK BAIK

4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 N/A 0 Suhu air tambak 25 - 29 �C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

Kesimpulan Penilaian 38.29% TIDAK BAIK

Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% 2. Tambak 2, Rontoh Sidoarjo


(di) Ket

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 66.67% TIDAK BAIK

1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Sumber air mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Dilakukan filterisasi air TIDAK 0

2 Pasokan Air


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Terdapat pagar pembatas area tambak TIDAK 0 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah

TIDAK 0

Terdapat fasilitas pengolahan limbah TIDAK 0



TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif

TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan

Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


YA 1


YA 1

Label dan informasi lengkap dan jelas YA 1 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri

YA 1

6 Pakan

Pemberian pakan sesuai dosis YA 1

0.00% BAIK

Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan terpisah dan aman

TIDAK 0

Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang

TIDAK 0



TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


61


(di) Ket

Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran pembuangan air

TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0

8 Panen


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK


YA 1


YA 1

10 Penanganan Udang


YA 1

0.00% BAIK


11 Toilet


0.00% BAIK


TIDAK 0 12 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK



100.00% TIDAK BAIK


85.71% TIDAK BAIK

3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Positif 0 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0

100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


Kelengkapan Data Penilaian = 60.29%


62

3. Tambak 3, Sloroh Sidoarjo


(di) Ket


1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1

2 Pasokan Air


YA 1

0.00% BAIK


YA 1




YA 1

0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri

TIDAK 0

6 Pakan

Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0



TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0

8 Panen


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

10 Penanganan Udang


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


11 Toilet


0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK



100.00% TIDAK BAIK

2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0

85.71% TIDAK BAIK


63


(di) Ket

Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0

80.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% 4. Tambak 4, Ujung Pangkah


(di) Ket


1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1

2 Pasokan Air


YA 1

0.00% BAIK

Terdapat pagar pembatas area tambak TIDAK 0 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah

TIDAK 0

Terdapat fasilitas pengolahan limbah TIDAK 0



TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK




100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0

6 Pakan


100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0

Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0


Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang

TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


64


(di) Ket


TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0

8 Panen


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Pemisahan limbah padat dan cair TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

10 Penanganan Udang


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


11 Toilet


0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK



100.00% TIDAK BAIK


85.71% TIDAK BAIK

3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0

80.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK




65

5. Tambak 5, Tuban


(di) Ket


1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Sumber air mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Dilakukan filterisasi air TIDAK 0

2 Pasokan Air


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


YA 1




YA 1

0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0

6 Pakan


100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0



TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0


TIDAK 0

8 Panen


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Pemisahan limbah padat dan cair TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

10 Penanganan Udang


TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


11 Toilet


0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK



100.00% TIDAK BAIK

2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0

85.71% TIDAK BAIK


66


(di) Ket

Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0

80.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa ’N/A’

Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir

67

1. Importir 1, asal Thailand IDU Unsur Penilaian Kriteria Data

Aktual Skor Deviasi (di) Ket

Sub-Model Penilaian Protokol Impor 0.00% BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1

0.00% BAIK

2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1

0.00% BAIK

Kesimpulan Penilaian 0.00% BAIK

Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 2. Importir 2, asal Thailand


(di) Ket


0.00% BAIK


0.00% BAIK


Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 3. Importir 3, asal Thailand


(di) Ket


0.00% BAIK


0.00% BAIK


Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 4. Importir 4, asal China


(di) Ket


0.00% BAIK


0.00% BAIK


Kelengkapan Data Penilaian = 100.00% 5. Importir 5, asal China


(di) Ket

Sub-Model Penilaian Protokol Impor 25.00% TIDAK BAIK 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Positif 0

50.00% BAIK


0.00% BAIK



Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa ’N/A’

Lampiran 3. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengumpul

1. Pengumpul 1, Sidoarjo


(di) Ket

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 27.27% TIDAK BAIK

1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan

TIDAK 0

Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0


Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Jumlah toilet memadai YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1

3 Toilet

Perlengkapan toilet lengkap dan memadai YA 1

0.00% BAIK

Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1


Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1

0.00% BAIK

Ketersediaan air bersih mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Pemasok es terpercaya YA 1 Penyimpanan es bersih dan higienis YA 1


Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) YA 1

0.00% BAIK

Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0


Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Penetralan limbah cair YA 1 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup YA 1

0.00% BAIK

Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja YA 1 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep YA 1 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai YA 1

9 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan YA 1

0.00% BAIK

Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif YA 1 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis YA 1

10 Pengangkutan

Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan YA 1

0.00% BAIK

Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1

0.00% BAIK

B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 100.00% TIDAK BAIK

1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 3.6 0 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0

100.00% TIDAK BAIK

2 Udang Suhu udang -2 - 2 �C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0

100.00% TIDAK BAIK




69



(di) Ket


1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan

TIDAK 0




100.00% TIDAK BAIK

Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0

3 Toilet

Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif YA 1 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK

Ketersediaan air bersih mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Pemasok es terpercaya YA 1 Penyimpanan es bersih dan higienis YA 1


Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) YA 1

0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK

Penetralan limbah cair TIDAK 0 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja YA 1 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep YA 1 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai YA 1

9 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan YA 1

0.00% BAIK

Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif YA 1 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis YA 1

10 Pengangkutan

Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan YA 1

0.00% BAIK


0.00% BAIK


1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25�C) N/A 0

50.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK




70



(di) Ket


1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan

TIDAK 0




100.00% TIDAK BAIK


3 Toilet


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK




0.00% BAIK

Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0


Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK




100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK

Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0

9 Tenaga Kerja

Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0

10 Pengangkutan

Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK



50.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK




71

4. Pengumpul 4, Pasuruan


(di) Ket


1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 0.00% BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi YA 1 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air YA 1 Kemiringan lantai mencegah genangan air YA 1 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk YA 1 Penerangan di ruang penanganan cukup terang YA 1 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan

YA 1

Dilakukan perawatan kebersihan ruangan YA 1


Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan YA 1

0.00% BAIK


3 Toilet


100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK




0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK




100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


9 Tenaga Kerja


100.00% TIDAK BAIK


10 Pengangkutan


100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK



50.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK




72

5. Pengumpul 5, Gresik


(di) Ket


1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi TIDAK 0 100.00% TIDAK BAIK Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan

TIDAK 0




100.00% TIDAK BAIK

Jumlah toilet memadai YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1

3 Toilet

Perlengkapan toilet lengkap dan memadai YA 1

0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK

Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan aman dan terpisah TIDAK 0 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas TIDAK 0


Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK




100.00% TIDAK BAIK




100.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK


9 Tenaga Kerja


100.00% TIDAK BAIK


10 Pengangkutan


100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK



50.00% TIDAK BAIK


100.00% TIDAK BAIK



Lampiran 4. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengolahan

1. UPU 1, Jawa Timur


(di) Ket

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 16.67% TIDAK BAIK Luas area memadai TIDAK 0 Jauh dari sumber kontaminan TIDAK 0 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor TIDAK 0 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis

TIDAK 0

Layout dan alur proses mencegah kontaminasi TIDAK 0


Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1

2 Ventilasi

Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1

0.00% BAIK

Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk YA 1 Air bak cuci kaki bersih dan higienis YA 1 Tempat cuci tangan memadai YA 1 Terdapat perlengkapan cuci tangan YA 1 Ruang ganti memadai dan bersih YA 1 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air YA 1 Fasilitas toilet mencukupi YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik YA 1 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain YA 1 Ventilasi toilet memadai YA 1


Fasilitas loker untuk karyawan memadai YA 1

0.00% BAIK

Keadaan penerangan memadai YA 1 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu YA 1

0.00% BAIK

Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1


Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1

0.00% BAIK

Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0

6 Lantai Ruangan

Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1

7 Dinding Ruangan

Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1

0.00% BAIK

Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1


Warna langit-langit terang YA 1

0.00% BAIK

Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1

0.00% BAIK

Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1

10 Pintu Masuk

Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1

0.00% BAIK

Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1

11 Permukaan Alat

Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1

0.00% BAIK

Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi TIDAK 0 Peralatan kebersihan bersih dan saniter TIDAK 0

12 Kebersihan Alat

Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan

TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1



0.00% BAIK

Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1


Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1

0.00% BAIK

Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1


Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1

0.00% BAIK

Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1

16 Bahan Pengemas

Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1

0.00% BAIK

Tersedia air untuk minum YA 1 17 Air Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1

0.00% BAIK


74


(di) Ket

Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1

18 Es

Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1

0.00% BAIK

Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1


Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1

0.00% BAIK

Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1


Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1

0.00% BAIK

Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1

21 Bahan Kimia

Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1

0.00% BAIK

Dilakukan prosedur pengendalian pest TIDAK 0 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi

TIDAK 0

Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest TIDAK 0


Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1

0.00% BAIK

24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 0.00% BAIK Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor

YA 1 25 Operasi Sanitasi

Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif

YA 1

0.00% BAIK

Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es

YA 1

Penyimpanan produk beku ≤ -21�C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9�C YA 1


Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1

0.00% BAIK

27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir

YA 1

Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es

YA 1


Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1

0.00% BAIK

Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)

YA 1

Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1


Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1

0.00% BAIK

Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi

TIDAK 0

Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku

TIDAK 0

30 Produk Beku

Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 40.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0

1 Modifikasi

Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0

2 Catatan/Rekaman

Catatan tersedia TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0

3 Rencana Manajemen

Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 0.00% BAIK


75


(di) Ket

rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1

5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 0.00% BAIK Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1


Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % YA 1

0.00% BAIK

Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1

0.00% BAIK

8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1


Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1

0.00% BAIK

C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 8 1

0.00% BAIK

2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1

0.00% BAIK

3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0

100.00% TIDAK BAIK





(di) Ket

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 13.33% TIDAK BAIK Luas area memadai YA 1 Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis

YA 1

Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1


Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1

0.00% BAIK


2 Ventilasi


0.00% BAIK

Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk YA 1 Air bak cuci kaki bersih dan higienis YA 1 Tempat cuci tangan memadai YA 1 Terdapat perlengkapan cuci tangan YA 1 Ruang ganti memadai dan bersih YA 1 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air YA 1 Fasilitas toilet mencukupi YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik YA 1 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain YA 1 Ventilasi toilet memadai YA 1


Fasilitas loker untuk karyawan memadai YA 1

0.00% BAIK


0.00% BAIK




0.00% BAIK


6 Lantai Ruangan


100.00% TIDAK BAIK


76


(di) Ket


7 Dinding Ruangan


0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK


10 Pintu Masuk


0.00% BAIK


11 Permukaan Alat


0.00% BAIK

Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1

12 Kebersihan Alat


YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK

Jenis bahan pengemas tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan pengemas aman TIDAK 0 Kondisi pengemasan bersih dan higienis TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan bahan TIDAK 0

16 Bahan Pengemas

Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Tersedia air untuk minum YA 1 Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1

17 Air

Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1

0.00% BAIK

Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1

18 Es


0.00% BAIK




0.00% BAIK

Pemindahan limbah dari ruang pengolahan TIDAK 0 Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) TIDAK 0 Penampungan limbah mudah dibersihkan TIDAK 0


Penanganan limbah ramah lingkungan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


21 Bahan Kimia


0.00% BAIK

Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi

YA 1

Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1


Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1

0.00% BAIK


0.00% BAIK




YA 1

0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK

27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan YA 1

0.00% BAIK


77


(di) Ket

setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es

YA 1

Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)

YA 1




0.00% BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

30 Produk Beku


100.00% TIDAK BAIK


1 Modifikasi


100.00% TIDAK BAIK


2 Catatan/Rekaman


100.00% TIDAK BAIK

Tindakan pencegahan diikuti YA 1 Prosedur monitoring diikuti YA 1

3 Rencana Manajemen

Dilakukan tindakan perbaikan YA 1

0.00% BAIK

Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana

YA 1

Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1


Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK


0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK




78



(di) Ket


YA 1




0.00% BAIK


2 Ventilasi


0.00% BAIK

Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0


Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK




0.00% BAIK


6 Lantai Ruangan


100.00% TIDAK BAIK

Permukaan dinding halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan dinding kedap air TIDAK 0 Pipa dan kabel pada dinding tertutup TIDAK 0

7 Dinding Ruangan

Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK


10 Pintu Masuk


0.00% BAIK


11 Permukaan Alat


0.00% BAIK


12 Kebersihan Alat


YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK


16 Bahan Pengemas


0.00% BAIK

Tersedia air untuk minum YA 1 17 Air Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1

0.00% BAIK


79


(di) Ket

Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1

18 Es


0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK


21 Bahan Kimia


0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK


0.00% BAIK




YA 1

0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK

27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir

YA 1


YA 1


Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1

0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

30 Produk Beku


100.00% TIDAK BAIK


1 Modifikasi


100.00% TIDAK BAIK


2 Catatan/Rekaman


100.00% TIDAK BAIK

Tindakan pencegahan diikuti YA 1 Prosedur monitoring diikuti YA 1

3 Rencana Manajemen

Dilakukan tindakan perbaikan YA 1

0.00% BAIK

4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 0.00% BAIK


80


(di) Ket

rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1




0.00% BAIK


0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK

Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok TIDAK 0 Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas TIDAK 0


Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK


0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK





(di) Ket


YA 1




0.00% BAIK


2 Ventilasi


0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK




0.00% BAIK

Permukaan lantai halus dan tidak retak YA 1 Bahan lantai kedap air dan tidak licin YA 1

6 Lantai Ruangan

Kemiringan lantai mencegah air tergenang YA 1

0.00% BAIK


81


(di) Ket


7 Dinding Ruangan


0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK

Bahan pintu halus dan kedap air TIDAK 0 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu TIDAK 0 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali TIDAK 0

10 Pintu Masuk

Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


11 Permukaan Alat


0.00% BAIK


12 Kebersihan Alat


YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK


16 Bahan Pengemas


0.00% BAIK

Tersedia air untuk minum TIDAK 0 Pasokan dan tekanan air mencukupi TIDAK 0 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum TIDAK 0 Peta distribusi air jelas dan lengkap TIDAK 0

17 Air

Penggunaan air laut sesuai persyaratan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1

18 Es


0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK


21 Bahan Kimia


0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK


0.00% BAIK




YA 1

0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK

27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi YA 1 0.00% BAIK


82


(di) Ket

Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir

YA 1


YA 1

Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 Suhu air yang digunakan ≤ 3�C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang)

YA 1




0.00% BAIK

Kapasitas alat pembeku memadai YA 1 Suhu gudang beku mencapai -18�C atau lebih dingin YA 1 Terdapat alat pencatat suhu YA 1 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi

YA 1

Penyimpanan produk secara FIFO YA 1 Penggunaan pallet dalam penyimpanan YA 1 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku

YA 1

30 Produk Beku

Terdapat fasilitas anteroom YA 1

0.00% BAIK


1 Modifikasi


100.00% TIDAK BAIK


2 Catatan/Rekaman


100.00% TIDAK BAIK


3 Rencana Manajemen


100.00% TIDAK BAIK


YA 1




0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK

8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK

C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 6.5 1

0.00% BAIK


0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK




83



(di) Ket

A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 23.33% TIDAK BAIK Luas area memadai TIDAK 0 Jauh dari sumber kontaminan TIDAK 0 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor TIDAK 0 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis

TIDAK 0

Layout dan alur proses mencegah kontaminasi TIDAK 0


Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


2 Ventilasi


0.00% BAIK




100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK




0.00% BAIK

Permukaan lantai halus dan tidak retak YA 1 Bahan lantai kedap air dan tidak licin YA 1

6 Lantai Ruangan

Kemiringan lantai mencegah air tergenang YA 1

0.00% BAIK


7 Dinding Ruangan


0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK


10 Pintu Masuk


0.00% BAIK


11 Permukaan Alat


0.00% BAIK


12 Kebersihan Alat


YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK

Penataan untuk mencegah kontaminasi TIDAK 0 Tata letak untuk efektifitas pembersihan TIDAK 0


Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK




0.00% BAIK

Jenis bahan pengemas tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan pengemas aman TIDAK 0 Kondisi pengemasan bersih dan higienis TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan bahan TIDAK 0

16 Bahan Pengemas

Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK

17 Air Tersedia air untuk minum YA 1 0.00% BAIK


84


(di) Ket

Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1

18 Es


0.00% BAIK




0.00% BAIK




0.00% BAIK


21 Bahan Kimia


0.00% BAIK

Dilakukan prosedur pengendalian pest TIDAK 0 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi

TIDAK 0

Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest TIDAK 0


Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


0.00% BAIK




YA 1

0.00% BAIK


YA 1




0.00% BAIK

27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 0.00% BAIK Perlindungan dari kontaminasi TIDAK 0 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir

TIDAK 0

Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi TIDAK 0 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis TIDAK 0 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es

TIDAK 0


Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi TIDAK 0

100.00% TIDAK BAIK


YA 1




0.00% BAIK


TIDAK 0


TIDAK 0

30 Produk Beku


100.00% TIDAK BAIK

B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 20.00% TIDAK BAIK Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP YA 1 Komunikasi dan persetujuan modifikasi YA 1 Modifikasi parameter kritis telah disetujui YA 1

1 Modifikasi

Adanya pelatihan teknisi YA 1

0.00% BAIK


2 Catatan/Rekaman


100.00% TIDAK BAIK


3 Rencana Manajemen


100.00% TIDAK BAIK


85


(di) Ket


YA 1




0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK

8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 0.00% BAIK Memenuhi persyaratan E. coli YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus YA 1

0.00% BAIK




0.00% BAIK


0.00% BAIK


0.00% BAIK


100.00% TIDAK BAIK



86

Lampiran 5. Contoh Tampilan Hasil Penilaian

Tampilan Hasil Penilaian

Tampilan Cetak Hasil Penilaian

87

Lampiran 6. SNI Udang Beku

No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7 2 Cemaran Mikroba ALT Koloni/g Maksimal 5,0x105 Escherichia coli APM/g Maksimal <2 Salmonella APM/25 g Negatif Vibrio cholera APM/25 g Negatif Vibrio parahaemoltycus

(kanagawa positif)* APM/g Maksimal <3

3 Cemaran Kimia* Kloramfenikol µg/kg Maksimal 0 Nitrofuran µg/kg Maksimal 0 Tetrasiklin µg/kg Maksimal 100 4 Fisika Suhu pusat , maks. oC Maksimal -18 5 Filth Jenis/jumlah Maksimal 0

Catatan* Bila diperlukan

DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS … · Desain model penilaian merupakan rancangan...

Documents

Transcript of DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS … · Desain model penilaian merupakan rancangan...