TUGAS MATA KULIAH TPHF

Nama : Rizal Rahmansah

Nim : 0511010068

Jurusan : THP/FTP

pertanyaan :

A) apakah definisi dari fermentasi?

B) Bagaimanakah proses pembuatan sufu?

Jawaban :

A) Definisi Fermentasi

Ada beberapa definisi dari fermentasi salah satunya fermentasi adalah proses produksi energi

dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaeorobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi

dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Dalam versi lainnya Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk

tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya

dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama

sejak jaman kuno.

Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan :

1. Mikroba sebagai inokulum

2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.

3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Dan proses fermentasi meliputi :

1. Raw material

2. Fermenter Mikroba

3. Produk

Sejarahnya ahli aimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika

di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi

(pernapasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya

berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan

multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan

dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner,

pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan

oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg

(sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing

(cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya.

Biologi Molekular.

Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan

karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan

tape, roti atau minuman keras.

Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Gambar fermentasi alkohol

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan

oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan

gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot

letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi

piruvat.

Gambar fermentasi asam laktat

3. Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan

oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih

besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob

Gambar proses fermentasi keseluruhan

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi, Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung

pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi

fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai :Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,

tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada

sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Berikut ini adalah Prinsip-prinsip dalam Fermentasi. Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal,

maka harus memperhatikan

faktor-faktor berikut ini:

1. Aseptis: bebas kontaminan.

2. Komposisi medium pertumbuhan.

3. Penyiapan inokulum

4. Kultur

5. Tahap produksi akhir

Sifat dari fermentasi ada dua yaitu Aerob memerlukan adanya oksigen dan Anaerob tidak memerlukan

adanya oksigen. Tetapi dalam perkembangannya ada dua jenis sifat anaerob yaitu, anaerob fakultatif dan

anaerob obligat.

Tabel. Berbagai jenis inokulum dan produknya

Jenis Inokulum Substrat Produk

Jamur Rhizopus oligoporus KedeleAmpas kacang

Tempe,Oncom

Khamir(Yeast)

Saccharomyces cerevisiae Bahan roti, tetes tebuBahan dasar karbohidrat: beras,ketan, ketelaAir anggur, bir, brem

RotiTapeanggur, bir, brem

Bakteri Acetobacter xylinum Streptococcus thermophillusLactobacillus bulgaricus

Air kelapaAir susuAir susu

Nata de cocoYoghurYoghur

B) Proses Pembuatan Sufu

Sufu adalah merupakkan salah satu olahan kedelai yang difermentasi, sufu sering

dikenal sebagai keju kedelai. Bentuk sufu dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar Sufu

Sufu adalah produk yang menyerupai keju lunak, terbuat dari curd atau gumpalan

protein Kedelai (tahu) dengan bantuan aktivitas kapang. Proses pembuatan sufu pada mulanya

dianggap hanya merupakan peristiwa alam. Tetapi pada tahun 1929, wai berhasil mengisolasi dan

mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari

species mucor. Sekarang proses pembuatan sufu sudah berkembang, yaitu menggunakan kultur atau

starter murni untuk proses fermentasinya.

Proses pembuatannya adalah :

1. persiapan tahu : kadar air tahu untuk fermentasi berbeda dengan tahu biasa yang dikonsumsi

langsung. Secara umum tahu utnutk fermentasi memiliki kandungan air sekitar 83%, dengan

kadar protein 10% dan lemak 4%. Sedangkan kadar air tahu biasa adalah 90%. sebelum di

inokulasikkan ada beberapa tahap persiapan fermentasi yaitu, tahu direndam dalam larutan yang

mengandung 6% NaCl dan 2.5 % asam sitrat selama 1 jam, kemudian disterilkan pada suhu

1000C selama 15 menit. Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah tumbuhnya bakteri-bakteri

patogen yang dapat mengganggu proses fermentasi sufu, tetapi atidak berpengaruh terhadap

pertumbuhan jamur yang dibutuhkan untuk pembuatan sufu.

2. inokulasi kapang : untuk memperoleh produk fermentasi yang baik dibutuhkan persyaratan

sebagai berikut : jamur yang digunakan harus yang bermutu baik, dalam proses fermentasi

kemungkinan jamur tersebut menggunakan karbon dalam lemak sebagai sumber energi karena

kandungan karbohidrat dalam substrat rendah oleh karena itu jamur tersebut harus

mengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik yang tinggi

karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya lemak dan protein. Kapang dan jamur harus

memiliki miselia berwarna putih atau putih kekuningan untuk menghasilkan penampakkan

produk akhir yang menarik. Pertumbuhan kapang tidak menghasilkan bau maupun rasa yang

tidak disukai, maupun membentuk racun (mikotoksin).

Mikroba yang berperan dalam pembuatan sufu di isolasi pertama kali oleh wai (1929 ) dan

dikenal dengan nama mucor sufu. Selanjutnya diketahui pula bahwa actinomucor elegans,

mucor salvaticus, mucor hiernali, dan mucor substilissimus memiliki sifat-sifat untuk membuat

sufu dengan kualitas baik. Tetapi jenis jamur yang paling baik dan paling ekonomis dan

komersial adalah actinomuelegans.

3. Pematangan : langkah terakhir dalam pembuatan sufu adalah penggaraman dan pematangan.

Potongan tahu yang telah di inokulasi, ditempatkan dalam berbagai konsentrasi larutan garam,

tergantung rasa yang diinginkan. Konsentrasi yang umum dipergunakan adalah 12% NaCl dan

ditambah anggur beras yang memiliki 10% etil alkohol. Masa pemeraman dan pematangan

berkisar antara 40 dan 60 hari.

Gambar diagram alir pembuatan sufu

Gambar beberapa jenis sufu :

gambar sufu beijing

gambar fermented redbean/ sufu rasa pedas

gambar sufu biasa