BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung sumber protein hewani

penting bagi kehidupan manusia. Susu mempunyai nilai gizi yang sempurna karena

mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Komponen utama penyusun susu

adalah air, protein, lemak, mineral dan vitamin-vitamin.

Selain susu, telur juga merupakan bahan pangan yang memberikan

sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi manusia. Telur mengandung

zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Banyak pakar kesehatan menganjurkan

untuk mengkonsumsi susu dan telur untuk mencukupi kebutuhan gizi serta menjaga

kesehatan.

Susu dan telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak akibat aktivitas

mikroorganisme dan faktor-faktor luar seperti suhu, zat kimia, keasaman dan

sebagainya. Kerusakan tersebut dapat berupa terjadinya penggumpalan, timbulnya

bau tengik, dan terjadinya pembusukan bahan pangan. Kerusakan tersebut dapat

merusak kandungan gizi yang ada di dalam bahan dan menurunkan kualitas bahan

pangan tersebut.

Pengolahan bahan pangan sangat diperlukan agar kerusakan susu dapat

dihambat dan dicegah. Dengan pengolahan dan penganekaragaman produk, daya

simpan bahan pangan relative lebih lama dan dapat menambah nilai ekonomis.

Produk olahan susu dan telur sangat beraneka ragam, seperti mentega, keju, es krim,

yoghurt, susu psteurisasi, dan lain-lain. Namun jika ditinjau dari nilai gizinya, bahan

segar mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan produk olahan karena

masih belum mengalami perubahan akibat perlakuan selama proses dan penambahan

bahan-bahan lain.

2.7 Tinajuan Pustaka Daya Buih Telur

Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa buih merupakan dispersi

koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase padat. Cherry dan

McWaters (1981), menyatakan bahwa mekanisme pembentukan buih diakibatkan oleh

adanya proses pengocokan yang mengakibatkan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul

protein sehingga rantainya lebih panjang. Dengan terbukanya ikatan dalam molekul

protein maka udara akan masuk dan ditahan sehingga membentuk gelembung buih.

Volume putih telur dapat mengembang dengan pengocokan karena protein terdenaturasi

dan menggumpal di sekitar sel-sel udara yang baru terbentuk.

Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika

dikocok. Semakin cepat pengocokan maka udara yang terperangkap oleh sel telur

semakin banyak sehingga buih yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat

aslinya (Sirait, 1986). Seiring dengan peningkatan udara yang tertangkap dalam sel telur

maka buih menjadi lebih stabil dan volume buih tampak mengikat. Kestabilan buih

merupakan ukuran kemampuan buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama

waktu tertentu (Stadelmen dan Cotterill, 1995).

Vickie dan Elizabeth (2008) menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang

mempengaruhi daya buih, antara lain :

Suhu - Suhu telur mempengaruhi kemampuan ketahanan telur. Pada suhu kamar,

telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih mudah dikocok

daripada telur dingin yang memiliki tegangan permukaan yang tinggi. Namun,

pada suhu kamar, Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit.

pH - Penambahan zat asam dapat menurunkan pH buih telur mendekati titik

isoelektrik protein. Asam harus ditambahkan dalam proses pengocokan setelah

telur mencapai fase buih dan memiliki sel udara besar. Jika zat asam seperti cream

tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses pengocokan, volume

lebih sedikit tapi stabilitas lebih besar karena intramolekul obligasi terkoagulasi.

Garam - Garam akan menambah rasa. Penambahan garam akan menunda

pembentukan buih, dan jika ditambahkan di awal proses pengocokan,

menghasilkan buih kering dengan volume dan stabilitas lebih sedikit. Garam

harus ditambahkan ke buih putih telur pada tahap berbusa atau setelah tahap

berbusa.

Gula - Gula dapat menciptakan buih yang halus dan stabil. Penambahan gula

diawal pengocokan menyebabkan ikatan antarmolekul dari protein telur

berkurang. Oleh karena itu, penambahan gula akan menghasilkan busa telur yang

stabil tapi memiliki volume lebih sedikit.

Lemak - Lemak dapat mencegah terjadinya koagulasi karena lipoprotein dalam

lemak akan berikatan dengan protein albumen sehingga mencegah koagulasi

protein pada putih telur. Secara fisik lemak dapat mengganggu keselarasan

protein disekitar udara. Jika lemak masuk ke dalam putih telur, stabilitas buih

akan menurun.

Liquid - Penambahan cairan seperti air dapat mencairkan putih telur,

meningkatkan volume dan kelembutan busa, namun buih kurang stabil.

Pati - Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan memiliki manfaat

untuk melembutkan meringues. Pati harus dimasak terlebih dahulu dan kemudian

dimasukkan ke dalam meringue.

Tinajuan Pustaka Emulsifier

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang

molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi (Gaman dan

Sherrington, 1992). Lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak

yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya

(Tranggono dkk, 1989). Selain kuning telur, gelatin dan albumen pada putih telur

merupakan protein yang bersifat sebagai emulsifier. Winarno (1992) menyatakan bahwa

kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena

kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-

protein.

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Daya Buih Telur

Stopwatch

Mixing bowl

Electric mixer

Sendok

Neraca

Beaker glass

Wadah plastic

b. Emulsifier

Beaker glass

Sendok

Panci

Kompor

Pan

Spatula

Gelas ukur

3.1.2 Bahan

c. Daya Buih Telur

Telur segar

Telur yang telah didiamkan 30 menit

Telur suhu refrigerant (utuh)

Telur suhu refrigerant yang telah didiamkan 30 menit (telah dibuka)

Minyak goring

Mentega cair

Air

3.2.4 Daya Buih Telur

Putih telur segar

Dikocok hingga permukaan kaku

Hitung lama pengocokan

Pindahkan ke dalam beaker glass

Beri label “ Tanpa Cream of Tartar”, “Tanpa “Jus lemon”, “Tanpa minyak

sayur”

Dikocok hingga berbuih

Tambahkan 1/8 sendok teh cream of

tartar

Dikocok kembali hingga permukaan kaku (Dengan

kecepatan yang sama dengan awal)

Hitung lama pengocokan

Pindahkan ke dalam beaker glass

Beri label “ Dengan Cream of Tartar”, “Dengan “Jus lemon”, “Dengan minyak

sayur”

Disimpan 30 menit dalam suhu ruang

Amati volume buih awal

Amati volume buih akhir

Disimpan 30 menit dalam suhu ruang

Amati volume buih awal

Amati volume buih akhir

Tambahkan 1/2 sendok teh minyak

sayur

Tambahkan 1/2 sendok teh jus

lemon

Amati :Waktu pengocokan yang diperlukan oleh masing-masing sampelPerbedaan masing-masing perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).Sampel yang paling mengempis (30 menit setelah mixing).Sampel yang lebih stabil

3.2.5 Emulsifier

Kuning Telur

Masukkan ke dalam beaker glass

Kocok selama + 2 menit

Minyak

Air

Dimasukkan ke dalam beaker glass

Dicampur dan kocok hingga merata

Panaskan campuran dengan panas yang rendah dan diaduk-aduk

Sistem emulsi

4.1.4 Daya Buih Telur

Kec.Putih Telur

Lama

Kocokan

Vol

Awal

Vol

AkhirKeterangan

2

(medium)

Putih Telur

(kontrol)02.28 menit 60 ml 59 ml

- Volume sedikit

- Tidak stabil

2

(medium)

Putih Telur

+ 1/8 ST cream of

tartar

02.00 menit 180 ml 180 ml

- Kaku

- Volume besar

- Stabil

2

(medium)

Putih Telur

+ ½ ST minyak

sayur

02.00 menit 60 ml 53 ml- Volume sedikit

- Tidak stabil

2

(medium)

Putih Telur

+ ½ ST Jus Lemon02.00 menit 240 ml 240 ml

- Kaku

- Volume besar

- Stabil

4.1.5 Kuning Telur Sebagai Emulsifier

Suhu Kuning Telur Volum Telur Vol Air + minyak Kualitas Emulsi

Ruang KT 10 10 (9,04) +++

Kulkas 10°C KT 10 10 (8,50) ++++

SegarKT + air

dan lemak10 10 (8,10) +++++

Segar kulkas KT 10 10 (7,48) ++

Fungsi Perlakuan Daya Buih Telur

Pada praktikum ini digunakan 4 butir telur. 1 telur digunakan sebagai kontrol dan

3 telur lainnya diberi perlakuan, antara lain penambahan cream of tartar, minyak sayur

dan jus lemon. Untuk kontrol, putih telur dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan

medium hingga membentuk buih dan permukaannya menjadi kaku. Penggunaan

kecepatan medium pada pengocokan putih telur bertujuan untuk menghindari terjadinya

denaturasi yang berlebih akibat panas yang timbul akibat kecepatan yang tinggi. Catat

waktu pengocokan yang diperlukan. Buih putih telur yang telah terbentuk dipindah

kedalam beaker glass dan diberi label “kontrol”. Volume awal buih diamati dan dicatat,

kemudian disimpan pada suhu ruang selama 30 menit. Setelah 30 menit, volume buih

telur diamati dan dicatat.

Untuk perlakuan dengan penambahan cream of tartar, putih telur dikocok selama

5 menit dengan kecepatan medium, lalu ditambah cream of tartar sebanyak 1/8 sendok.

Setelah penambahan asam, buih putih telur dikocok kembali dengan kecepatan medium.

Pada praktikum ini, dilakukan pengocokan kembali selama 2 menit. Pindah buih putih

telur dalam beaker glass, kemudian diberi label “Dengan cream of tartar”. Volume awal

buih diamati dan dicatat. Kemudian buih putih telur disimpan selama 30 menit pada suhu

ruang. Volume akhir buih diamati dan dicatat. Lakukan prosedur yang sama untuk

perlakuan dengan minyak sayur dan jus lemon. Minyak sayur dan jus lemon yang

ditambah sebanyak ½ sendok.

Penambahan asam seperti cream of tartar dan jus lemon bertujuan untuk

menurunkan pH buih putih telur hingga mendekati titik isoelektrik protein. Pada titik

isoelektrik protein, reaktivitas molekul pada protein menurun dan mereduksi kemampuan

protein untuk berikatan satu sama lain sehingga mencegah terjadinya koagulasi. Dengan

demikian kestabilan buih putih telur terjaga. Sedangkan penambahan minyak atau lemak

dapat mencegah terjadinya koagulasi protein pada putih telur karena lipoprotein pada

lemak akan berikatan dengan protein albumen. Lemak juga dapat mengganggu

keselarasan protein sekitar sel udara sehingga dengan adanya lemak dapat menurunkan

stabilitas buih.

Fungsi Perlakuan Emulsfier

Pada praktikum ini digunakan 4 butir telur dengan perlakuan yang berbeda, yaitu

telur segar, telur utuh disimpan dalam kulkas dan dipecah ketika akan dilakukan

praktikum, kuning telur yang disimpan dalam kulkas, dan kuning telur yang disimpan

dalam suhu ruang. Fungsi penggunaan telur dengan perlakuan yang berbeda untuk

mengetahui perbedaan tingkat emulsi pada masing-masing bahan.

Masing-masing kuning telur dimasukkan ke dalam beaker glass dan dikocok

selama ± 2 menit. Kemudian masing-masing telur dalam beaker glass ditambah minyak

dan air setelah itu kocok. Tujuan pengocokan adalah untuk menghomogenkan bahan.

Bahan yang telah disiapkan dipanaskan diatas penangas dengan dengan panas yang

rendah dan diaduk. Tujuan pemanasan adalah untuk membentuk emulsi. Amati

perubahan yang terjadi, catat waktu dan volume kuning telur yang telah teremulsi dengan

minyak dan air.

Analisis Data Daya Buih Telur

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak dan

asam seperti cream of tartar, atau jus lemon terhadap daya buih telur. Semua putih telur

dikocok dengan kecepatan medium (2) dan didiamkan selama 30 menit. Putih telur

dengan penambahan cream of tartar, jus lemon dan minyak pengocokan dilakukan selama

2 menit.

Ditinjau dari tabel hasil pengamatan, buih telur yang digunakan sebagai kontrol

memiliki volume awal setelah pengocokan selama 2.26 menit sebesar 60 mL dan volume

akhir 59 ml. Setelah pengocokan, terbentuk buih yang halus namun volume buih yang

terbentuk sedikit dan kurang stabil. Pada putih telur yang ditambah 1/8 sendok teh cream

of tartar memiliki volume awal setelah pengocokan sebesar 180 ml dan volume akhir

tetap yaitu 180 ml. Buih yang terbentuk halus dan kaku, sedangkan volume buih yang

terbentuk banyak dan lebih stabil. Pada putih telur yang ditambahkan ½ sendok teh jus

lemon memiliki volume awal sebesar 240 ml dan volume akhir tetap yaitu 240 ml. Buih

yang terbentuk halus dan kaku, volume buih yang terbentuk banyak dan lebih stabil.

Sedangkan putih telur yang ditambah ½ sendok teh minyak sayur memiliki volume awal

60 ml dan volume akhir 53 ml.

Dari hasil analisis data dapat disimpulkan bahwa putih telur dengan penambahan

asam seperti cream of tartar dan jus lemon memiliki buih yang lebih stabil dan volume

yang terbentuk lebih besar. Sedangkan putih telur dengan penambahan minyak sayur

memiliki buih yang kurang stabil jika dibandingkan dengan telur yang ditambah asam.

Hal ini sesuai dengan literatur yaitu penambahan asam dalam proses pengocokan putih

telur memiliki manfaat untuk menjaga kestabilan buih putih telur. Hal ini dikarenakan

penambahan asam seperti cream of tartar dan jus lemon dapat menurunkan pH buih putih

telur hingga mendekati titik isoelektrik protein. Pada titik isoelektrik protein, reaktivitas

molekul pada protein menurun dan mereduksi kemampuan protein untuk berikatan satu

sama lain sehingga mencegah terjadinya koagulasi. Dengan demikian kestabilan buih

putih telur terjaga dan buih tidak mudah mengempis.

Sedangkan penambahan minyak atau lemak dapat mencegah terjadinya koagulasi

protein pada putih telur karena lipoprotein pada lemak akan berikatan dengan protein

albumen. Lemak juga dapat mengganggu keselarasan protein sekitar sel udara sehingga

dengan adanya lemak dapat menurunkan stabilitas buih. Jika lemak tercampur dalam

putih telur, akan ada banyak gelembung busa dan volumenya berkurang.

Analisis Data Emulsifier

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan telur dengan

perlakuan yang berbeda terhadap tingkat emulsi. Ditinjau dari tabel hasil pengamatan,

kuning telur yang disimpan pada suhu ruang selama 30 menit memilki tingkat

homogenitas yang cukup +++ setelah dipanaskan. Pada kuning telur yang disimpan pada

suhu refrigerant memiliki tingkat homogenitas yang lebih baik ++++ jika dibandingkan

dengan kuning telur yang disimpan pada suhu ruang. Pada telur segar, memiliki tingkat

homogenitas yang paling baik +++++. Sedangkan pada telur utuh yang disimpan pada

suhu refrigerant memiliki tingkat homogenitas yang paling rendah ++.

Dari hasil analisis data dapat disimpulkan bahwa telur utuh merupakan emulsifier

yang baik jika dibandingkan dengan telur dengan perlakuan yang berbeda.Hal ini dapat

disebabkan karena kuning telur masih dalam keadaan segar dan masih terlindungi oleh

cangkang sehingga tidak terjadi perubahan sifat pada kuning telur. Pada kuning telur

yang disimpan pada suhu ruang menyebabkan telur mengalami perubahan sifat dan

lesitin pada telur telah rusak, mengakibatkan daya emulsi berkurang. Sedangkan pada

telur yang disimpan dalam suhu refrigerant, kuning telur mengalami perubahan sifat dan

tegangan permukaan pada telur meningkat sehingga menurunkan daya emulsi.

DAFTAR PUSTAKA BUIH dan EMULSIFIER

Gaman., Sherrington. 1992. Egg Science and Technology.4th ed. teh Avi Publishing Co.

Inc. New York.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.

Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan Astuti. 1989. Bahan tambahan pangan (food additive). Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Vickie, A.V., Elizabeth, W.C. 2008. Ezsentials of Food Science Third Editioin. Texas: The Univercity of Texas

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology.4th ed. teh Avi

Publishing Co. Inc. New York.

Cherry, J. P . and K.H. Mc. Wetters. 1981. Whippability and Aeration. In : J. P. Cherry.

Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington, D.

C.0

Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengolahan Peternakan, Bogor.