DASAR TEORI TAMBAHANFermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalahAcetobacter xylinumpada pembuatan nata decoco,Acetobacter acetipada pembuatanasam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalahSaccharomyces cerevisiaedalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalahRhizopussp pada pembuatan tempe,Monascus purpureuspada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.

Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.

Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakanAspergillus oryzaepada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteriPediococcussp dan khamirSaccharomyces rouxii.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:1. mikrobia2. bahan dasar3. sifat-sifat proses4. pilot-plant5. faktor sosial ekonomi

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam laktat, danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalambir,anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamototmamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Fermentasi ada tiga, yaitu:1. Fermentasi alkoholFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP2. Fermentasi asam laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu beratDi dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.3 Fermentasi asam cukaMerupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol

Roti

Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).

Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.

Bahan Baku Pembuatan Roti1. Tepung Terigu, merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.

2. Margarin, pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam. Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.

3. Air, merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat,.

4. Ragi, adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak.

5. Telur, adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi.

6. Gula, adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi.

7. Susu, tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik.

PEMBUATAN ROTI CARA FERMENTASIPada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough, straight dough and no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.