2.1 Morfologi SalmonellaSalmonella merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang fakultatif. Genus Salmonella dinamai oleh seorang ahli patologi hewan Amerika yang bernama Daniel Elmer Salmon, namun Theobald Smith adalah penemu sebenarnya dari jenis bakteri ( Salmonella enterica var. choleraesuis) pada 1885,yang menyebabkan penyakit enterik pada babi(Pratiwi, 2011).

Ciri-ciri dari bakteri Salmonella adalah sebagai berikut (Pratiwi, 2011):1. Berbentuk batang dengan ukuran tergantung jenis bakteri (pada umumnya memiliki panjang 2-3 m, dan bergaris tengah antara 0,3 0,6 m ).2. Bersifat Gram negatif.3. Berkembang biak dengan cara membelah diri.4. Tidak berspora dan bersifat aerob.5. Motil (pergerakan ) dengan mengunakan flagel. Mempunyai flagel perithrik (diseluruh permukaan sel), kecuali pada jenis Salmonella gallinarum dan Salmonella pullorum.6. Salmonella mudah tumbuh pada medium sederhana, tetapi hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa.7. Salmonella membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa dan manosa.8. Salmonella resisten terhadap bahan kimia tertentu (misal, hijau brilian, natrium tetrationat,natrium deoksikolat) yang menghambat bakteri enterik lain, oleh karena itu senyawa senyawa tersebut berguna untuk inklusi isolate salmonella dari feses pada medium. 9. Struktur sel bakteri Salmonella terdiri dari inti (nukleus), sitoplasma, dan dinding sel. Karena dinding sel bakteri ini bersifat Gram negatif , maka memiliki struktur kimia yang berbeda dengan bakteri Gram positif. Menurut Jawetz et al (dalam Bonang,1982) mengemukakan bahwa dinding sel bakteri gram negatif mengandung 3 polimer senyawa mukokompleks yang terletak diluar lapisan peptidoglikan (murein). Ketiga polimer ini terdiri dari :1. Lipoprotein adalah senyawa protein yang mempunyai fungsi menghubungkan antara selaput luar dengan lapisan peptidoglikan.2. Selaput luar adalah selaput ganda yang mengandung senyawa fosfolipid dan sebagian besar dari senyawa fosfolipid ini terikat oleh molekul-molekul lipopolisakarida pada lapisan atasnya (Pratiwi, 2011).

2.2 Klasifikasi Salmonella

Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011) :Kerajaan: BacteriaFilum: ProteobakteriaKelas: Gamma proteobakteriaOrdo: Enterobakteriales Family: Enterobakteriaceae Genus: SalmonellaSpesies : Salmonella enterica Salmonella arizona Salmonella typhi Salmonella choleraesuis Salmonella enteritidis

Secara praktis salmonella dapat dibagi menjadi (Pratiwi, 2011) :0. Salmonella tifoid yaitu Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B, dan C penyebab demam enterik (typhoid) pada manusia. Kelompok ini telah beradaptasi pada manusia.2. Salmonellanon-tifoid yaitu Salmonelladublin (sapi),Salmonella cholera suis (babi),Salmonellagallinarum dan Salmonella pullarum (unggas), Salmonella aborius equi (kuda) dan Salmonella aborius ovis (domba). Salmonella sp yang beradaptasi pada jenis hewan tertentu jarang menimbulkan penyakit pada manusia.

2.3 Metode AnalisaMetode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian secara obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).Dalam hal ini, metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella adalah metode analisa secara kualitatifyakni bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri Salmonella dalam suatu makanan (Sugianto, 2012).

a. Metode Analisa KualitatifPada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan adalah metode analisa secara kualitatif. Pada metode analisa kualitatif ini memiliki tahapan tahapan tertentu dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam makanan(Sugianto, 2012).Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada metode ini adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau sifat mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. (Sugianto, 2012).Prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya Salmonella (Sugianto, 2012) :1. Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 371C selama 18+2jam.2. Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1 C selama 24 3 jam dalam RVS cair dan 371 C selama 243 jam MKTTn cair. 3. Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi pada 371 C selama 243 jam dan dengan media yang digunakan.4. Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.Pada pengujan deteksi Salmonella diguanakan Buffered Peptone Water (BPW) sebagai media cair non selektif, Muller Kaufimann Tetrathionate Novobiocin Broth (MKTTn) dan Rappaport Vassiliadis Medium + Soya (RVS) sebagai media cair selektif, Bismuth Green Agar (BGA) dan Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) media padat selektif untuk mengisolasi Salmonella (Sugianto, 2012).b. Uji SalmonellaUji Salmonella digunakan untuk menetapkan adanya Salmonella dalam makanan.Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat pathogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan.Oleh karena itu berbagai standar makanan siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 25 gram sampel makanan (Sugianto, 2012).Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat kecil dan tidak terlihat mata.Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan. Kecuali jika bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan, berbau busuk). Biasanya bakteri dapat dideteksi melalui pemeriksaan laboratorium (Sugianto, 2012).Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau makanan hewan. Yang sangat sering sekali terjadi adalah keracunan Salmonella dari makanan yang mengandung telur mentah (tidak diolah), seperti mayonaise, es krim dan pudding.