RUANG LINGKUP ILMU GIZIDefinisi Ilmu GiziSistem Ilmu Gizi 1. Sistem penyediaan Pangan a. Produksi bahan pangan b. Pasca Panen c. Perdagangan bahan Pangan d. Teknologi Pangan

2. Subsistem Distribusi dan Konsumsi a. Pengolahan pangan di dalam dapur Keluarga b. Penghidangan dan Ditsribusi dalam keluarga c. Susunan Hidangan ( Menu )3. Pendidikan Gizi a. Pendidikan bagi tenaga Profesi b. Pendidikan bagi umum4. Kesehatan Gizi a. Kesehatan Gizi Perorangan b. Kesehatan Gizi Masyarakat

DASAR-DASAR ILMU GIZI

BAB IPENGENALAN ILMU GIZIBeberapa pengertianIlmu Gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.(asal bhs.arab : ghidza yg berarti makananZat Gizi (Nutritionts) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses2 kehidupan

3. Makanan adlah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan unsur2/ikatan kimia yg dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.5. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Dalam bahasa Inggris hanya digunakan satu kata untuk menyatakan kata makanan, pangan, dan bahan makanan, yaitu food6. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.

Ruang lingkup giziPerhatian ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan )agronomi dan peternakan); perubahan2 yg terjadi pd tahap pascapanen dr mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan; konsumsi makanan ; dan cara-cara pemanfaatan makanan o/ tubuh dlm keadaan sehat dan sakit.Oleh karena itu ilmu gizi sangat erat kaitannya dgn ilmu2 agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular & kedokteran.Karena konsumsi makanan dipengaruhi o/ kebiasaan makan, perilaku makan, dan keadaan ekonomi maka ilmu gizi jg berkaitan dgn ilmu2 sosial : antropologi, sosiologi, psikologi, dan ekonomi

Perkembangan Ilmu GiziIlmu gizi merupakan ilmu yg relatif baru.Pengakuan ilmu gizi sebagai cabang ilmu yg berdiri sendiri pd thn 1926, ketika Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Profesor Ilmu Gizi pertama di Universitas Columbia, New York, Amerika Serikat.Namun perhatian mengenai ha-hal yg berfkaitan dgn makanan sesungguhnya sudah terjadi sejak lama.

Makanan di Zaman Purba dan Zaman YunaniSejak zaman purba manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan hidup.Pada tahun 400 S.Masehi, Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran mengibaratkan makanan sebagai panas yg dibutuhkan manusia.Anak-anak yg sedang btumbuh membutuhkan banyak panas. Oleh krn itu mereka membutuhkan banyak makanOrang tua membutuhkan lebih sedikit panas, oleh sebab itu mereka membutuhkan lebih sedikit makanan.Ia juga mengatakan bahwa orang gemuk kecendrungan umurnya lebih pendek daripada org kurus.Baru pada awal abad ke-16 konsep-konsep pertama ilmu faal dibicarakan

Penemuan MineralTulang dan gigi terdiri dr mineral telah diketahui sejak lama, namun kalsium br ditemukan pd thn 1808.Kalsium dlm jumlah kecil kemudian diketahui diperlukan u/ penggumpalan darah. Liebeg mengemukakan kemungkinan zat besi sebagai pembawa oksigen dlm sel darah merah. Pd thn 1804 penggunaan zat besi u/ menyembuhkam anemia mendapat pengakuanLoeb pd awal abad ke-20 melanjutkan penelitian ttg pengaruh berbagai konsentrasi garam natrium, kalium, dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup, sehingga akhirnya ditegaskan bahwa unsur2 mineral merupakan zat gizi yg mutlak diperlukan u/ fungsi tubuh & harus dipenuhi melalui makanan.

Penemuan VitaminPengakuan thd ikatan organik dlm jumlah yg sangat kecil dlm bhn makanan yg diperlukan o/ tubuh yg kemudian dikenal sebagai vitamin terjadi pd awal abad ke-20.Lind dr Inggris menulis ttg penyakit scurvy, yg kemudian dikenal sebagai penyakit akibat kekurangan vitamin C.Pd thn 1887, Takaki menjelaskan sindrome beri-beri yg terjadi pd pelaut jepang dan pencegahannya melalui makanan.Tiga tahun kemudian di Indonesia, pd saat itu dikenal sebagai Hindia Belanda, Eykman menemukan bahwa selaput luar beras (aleuron) mengandung zat yg dapat mencegah dan menyembuhkan beri2.Vita berarti esensial umtuk kehidupan, sedangkan faktor anti beri2 yg diduga berperan tersebut ad/ ikatan amine.

Penelitian Tingkat Molekular dan SelularPenelitian gizi pada tingkat molekular dan selular dimulai sejak tahun 1955.Diperoleh pengertian ttg struktur sel yg rumit serta perana kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.Pemberian makanan yg tepat kepada sel2 ad/ esensial bg pemberian makanan yg tepat bg jaringan2, sedangkan pemberian makanan yg tepat kpd jaringan2, sedangkan pemeberian makanan yg tepat kpd organ2 dgn demikian bg tubuh scr keseluruhan

Keadaaan SekarangSekarang sudah diketahui sekitar empat puluh lima zat gizi yg harus tersedia di dalam makanan sehari-hari dan masih diteliti kemungkinan mikromineral dan unsur2 vitamin baru.Masalah gizi kurang masih tersebar luas di negara-negara berkembang, termasuk di Indonesia.Pada sisi lain, masalah gizi lebih ad/ masalah gizi di negara maju, yg juga mulai terlihat di negara-negara berkembang, termasuk di Indonesia sebagai dampak keberhasilan di bidang ekonomi.Penyuluhan gizi scr luas perlu digerakkan bg masyarakat guna perubahan perilaku u/ meningkatkan keadaan gizinya.

Kebutuhan Gizi Berkaitan dengan Proses TubuhMemberi Energi : karbohidrat, lemak. dan protein. Oksidasi zat2 gizi ini menghasilkan energi yg diperlukan tubuh u/ melakukan kegiatan/ aktivitasPertumbuhan dan pemeliharaan Jaringan Tubuh : Protein, mineral, dan air ad/ bagian dr jaringan tubuh. Oleh krn itu diperlukan u/ membantu sel2 baru, memelihara, dan mengganti sel2 yg rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.Mengatur Proses Tubuh : Protein, mineral. Air, dan vitamin diperlukan u/ mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dlm upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organosme yg bersifat infektif dan bahan2 asing yg dapat masuk ke dlm tubuh

Akibat Gangguan Gizi terhadap Fungsi TubuhKonsumsi makanan berpengaruh thd status gizi seseorang. Status gizi baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat2 gizi yg digunakan scr efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan scr umum pd tingkat setinggi mungkin.Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat gizi esensial.Status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat2 gizi dlm jumlah berlebihan, sehingga menimbulkan efek toksik atau membahayakan

Akibat Gizi Kurang pada Proses TubuhPertumbuhan : anak2 tdk tumbuh menurut potensialnya. Protein digunakan sbg zat pembakar sehingga otot2 menjadi lembek dan rmabut mudah rontokProduksi Tenaga : orang menjadi malas, merasa lemah, dan produktifitas kerja menurunPertahanan Tubuh : daya tahan thd tekanan / stress menurun, sistem imunitas dan anti bodi berkurang, sehingga org mudah terserang infeksi ex : pilek, batuk, dan diare. Pd anak2 hal ini dpt membawa pd kematianStruktur dan fungsi otak : kurang gizi pd usia muda dpt berpengaruh thp perkenbangan mental & kemampuan berpikir. Otak mencapai btk maksimal pd usia dua tahun. Kekurangan gizi dpt berakibat terganggunya fungsi otak scr maksimal.Perilaku : Bagi anak2 maupun org dewasa yg kurang gizi menunjukkan perilaku tdk tenang, mereka mudah tersinggung, cengeng, dan apatis

Akibat Gizi Lebih pada Proses TubuhGizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas.Kelebihan energi yang disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak.Kegemukan merupakan salah satu faktor resiko di dalam terjadinya berbagai penyakit degeneratif, seperti hipertensi atau tekanan darah tinggi, penyakit diabetes, jantung koroner, hati, dan kantung empedu

Sistem Pangan dan GiziPenyediaan Pangan : Upaya mencapai gizi masyarakat yang baik dan optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Distribusi Pangan : agar sampai kpd masyarakat luas dlm keadaan baik, distribusi pangan pelu memperhatikan aspek transportasi, penyimpangan, pengolahan, pengemasan, dan pemasaran.Konsumsi Makanan ; jumlah dan jenis pangan yg dibeli tergantung pd pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan masyarakat.Utilisasi atau Penggunaan Makanan : bergantung pd pencernaaan dan penyerapan serta metabolisme gizi. Hal ini tergantung pd lingkungan dan ada tdknya penyakit infeksi

BAB 2PENCERNAAN, ABSORBSI, DAN TRANSPORTASIPENCERNAAN : pencernaaan makanan terjadi di dlm saluran cerna yg panjangnya 8-9 meter pd org dewasa. Saluran cerna dimulai dr mulut, melalui esofagus, lambung, usus halus, usus besar, rektum, dan berakhir di anus. Saluran cerna merupakan sistem yg sangat kompleks yg melakukan berbagai fungi faali : mnerima, menghaluskan, dan transportasi bahan2 yg dimakan ; sekrtesi enzim cerna, asam, mukus, empedu dan bahan lainnya

Anatomi Saluran CernaMulut : Proses pencernaan dimulai dimulut, waktu mengunyah gigi geligi memecahmakanann menjadi bagian2 kecil, sementara makanan bercampur dgn cairan ludah u/ memudahka proses menelan. Ketika ditelan, makanan melewati epiglotis, suatu katup yg mencegah makanan masuk trakea ke paru2. Makanan yg ditelan dinamakan bolus

Esofagus ke Lambung : Bolus kemudian melalui pipa esofagus masuk ke lambung, dinding lambung mengeluarkan sekresi u/ keperluan pencernaan mkn. Pd pintu lambung ada sfringer kardiak yg menutup setelah bolus mauk, sehingga makanan tdk kembali masuk ke esofagus. Bolus dlm lambung bercampur dgn cairan lambung dan digiling halus menjadi cairan yg dinamakan kimu(chyme). Lambung kemudian sedikit demi menyalurkan kimus melalui sfringer pilorus ke dalam usus halus, setelah sfringer pilorus menutup

Usus Halus : pada bagian atas usus halus, kimus melewati lubang saluran empedu, yg meneteskan cairan ke dalam usus halus berasal dr dua alat, yaitu kantong empedu dan pankreas. Kimus kemudian melalui tiga bagian dr usus halus duodenum (usus dua belas jari, jejenum/ bagian usus halus sesudah duodenum sampai ileum) dan ileum/ujung usus halus, yg panjangnya kurang lebih enam meter. Sebagian besar pencernaan diselesaikan di duedenum, jejunum dan ileum terutama berfungsi mengabsorbsi zat2 gizi.

Usus Besar (kolon) : Kimus melalui sfringer lain, yaitu katup ileosekal yg berada pd awal usus besar dibagian kanan perut. Kimus kemudian melewati lubang lain yg menuju ke apendiks (usus buntu) dan berjalan melalui usus besar naik , ke usus besar melintang dan ke usus besar turun ke dalam rektum.Sewaktu kimus melalui usus besar dan menuju ke rektum, air dikeluarkan dari kimus sehingga terdapat sisa yang semi padat. Otot-otot rektum menahan sisa makanan ini hingga tiba waktunya u dikeluarkan dr tubuh. Pada saat itu otot rektum mengendur dan sisaa makanan keluar melalui sfringer terakhir, yaitu anus yg membuka

KARBOHIDRATKarbohidrat merupakn sumber energiutama bagi manusia dan hewan yg harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dr tumbuh-tumbuhan.Klasifikasi Karbohidrat : 1. Karbohidrat sederhana : monosakarida;a) glukosa/gula anggur(sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, bersama fruktosa dlm madu),b) fruktosa/gula buah ad. Gula yg paling manis (madu, buah, nektar bunga),c) Galaktosa (terdapat dlm tbh sbg hasil metabolisme), d) manosa (manna di Israel), e) Pentosa (bagian sel2 semua bhn mkn alami)

Disakarida : a). Sukrosa/ gula tebu , b). Maltosa/ gula malt , c). Laaktosa/ gula susu , d). Trehalosa/gula jamur.Gula Alkohol : Sarbitol u/ pen. DM, Manitol dan dulsitol (nanas,asparagus,ubu jalar,& wortel), Inositol (sekam serealia). Oligosakarida : rafinosa, starkiosa, verbaskosa, fruktan( serealia, ba\wang merah, bawang putih, dan asparagus)

2. Karbohidrat Kompleks, terdiri dari :a). Polisakarida : padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Dimana beras, jagung, dan gandum mengandung 70-80% pati, kacang-kacangan 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang, singkong 20-30%.b). Polisakarida Nonpati/ Serat : akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian krn peranannya dlm mencegah berbagai penyakit.Ada dua golongan serat, yaitu ; yang larut dalam air(pektin,gum,mukilase,glukan, dan algal) dan yang tdk larut dlm air(selulosa, hemiselulosa,dan lignin)ex: tangkai sayur&biji jambu biji

Sekilas Metabolisme KarbohidratPeranan utama karbihidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh yang kemudian diubah menjadi energi.Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat.Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan sistem saraf

Menyimpan Glukosa dalam Bentuk GlikogenSalah satu fungsi utama hati ad/ menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh.Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati dalam bentuk glikogen.Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dr glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah.Glukosa ini akan dibawa o/ darah ke seluruh bagian tubuh yg memerlukan, seperti otak, sistem saraf , jantung, dan organ tubuh lainnya.Tubuh hanya dapat menyimpan glikogen dalam jumlah yg terbatas yaitu u/ keperluan energi beberapa jam.

Penggunaan Glukosa untuk EnergiBila glukosa memasuki sel, enzim2 akan memecah menjadi bagian2 kecil yg pada akhirnya akan menghasilkan energi, karbon dioksida dan air.Bagian2 kecil ini dapat pula disususn kembali menjadi lemak.Agar tubuh selalu memperoleh glukosa u/ keperluan energi, hendaknya seseorang tiap hari memakan sumber karbohidrat pd selang waktu tertentu, krn persediaan glikogen hanya bertahan beberapa jam.Protein dpt diubah menjadi glukosa melalui proses glukoneogenesis dlm batas2 tertentu ttp protein mempunyai fungsi yg lain yaitu u/ pertumbuhan.Lemak tubuh tdk dpt diubah menjadi glukosa dlm jumlah berarti. Glokosa sbg sumber ebergi u/ sel otak, sel saraf, & sel darah merah tdk dpt digantikan o/ lemak

Perubahan Glukosa Menjadi LemakKelebihan karbohidrat di dalam tubuh diubah menjadi lemak.Perubahan ini terjadi di dalam hati.Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas.

GULA DARAHAgar dapat berfungsi secara optimal, tubuh hendaknya dapat mempertahankan konsentrasi gula darah (dlm btk glukosa) dlm batas2 tertentu, yaitu 70-120mg/100ml dlm keadaan berpuasa.Bila gula darah naik di atas 170 mgg/100 ml, gula akan dikeluarkan melalui urine.Bila sebaliknya gula darah turun hingga 40-50 mg/100 ml, kita akan merasa gugup, pusing, lemas, dan lapar.Gula darah terlalu tinggi disebut hiperglikemia dan bila terlalu rendah disebut hipoglikemia.Hormon insulin, yg diproduksi o/ sel2 pulau Langerhans pankreas menurunkan gula darah. Mekanisme penurunan gula darah oleh insulin, meliputi peningkatan laju penggunaan glukosa melalui oksidasi, glikogenesis(glukosa-glikogen), dan lipogenesis(glukosa-lemak).Glukagon yg diproduksi o/ sel2 alfa pulau2 Langerhans mempunyai pengaruh kebalikan dr insulin, seperti glikogenolisis(glikogen-glukosa) dan glukoneogenesis.

FungsiSumber energiPemberi Rasa Manis pada MakananPenghemat ProteinPengatur Metabolisme Lemak , mencegah terjadinya oksidasi lemak yg tdk sempurna sehingga menghasilkan bahan2 keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.Membantu Pengeluaran Feses, mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pd feses.

Kebutuhan SehariWHO (1990) mengajurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.Rata-rata konsumsi energi berasal dr karbohidrat penduduk Indonesia menurut Boro Pusat Statistik tahun 1990 adalah sebesar 72%Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari.Sumber karbohidarat ad/ padi-padian/serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olahan bahan2 ini ad/ bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dsb.

BAB 4LIPIDAAsam Lemak Esensial/ALESidroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan ditulis ole Burr dan Burr pada tahun 1929.Mereka mengemukakan bahwa di antara asam lemak ada yang esensial u/ tubuh yaitu asam linoleat dan asam linolenatDikatakan esensial karena dibutuhkan tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya. Kedua jenis asam lemak ini dibutuhkan u/ pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan

Akibat Kekurangan Asam Lemak EsensialBayi yg diberi makanan tanpa- lemak akan enunjukkan gejala ekzema dermatitis yg dpt dicegah/ disembuhkan dgn pemberiana asam linoleat ke dalam makanan.Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan.Disamping itu kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pd bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pd kulit, ginjal, dan hati.Bila memakan makanan seimbang termasuk sayur, minyak tumbuh-tumbuhan, dan ikan, tidak akan terjadi kekurangan asam lemak esensial.

Pengaruh Lipida terhadap KesehatanFaktor makanan yg paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density Lipoprotein/LDL, adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Konsumsi lemak akhir2 ini dikaitkan dgn penyakit kanker.Asam lemak omega-3 ternyata berpengaruh baik terhdap kesehatan.Hal ini ditemukan pd penduduk asli Alaska yg walaupun makanannya mengandung byk energi, banyak lemak, dan banyak kolesterol ternyata bebas dr penyakit jantung koroner atau aterosklerosis.Makanan mereka terutama ad/ ikan laut dalam yg kaya akan lemak omega-3

Asam lemak omega-3 ternyata dapat pula mencegah penyakit kanker, menghambat kecepatan perkembangannya serta menurunkan kecepatan pertumbuhannya, ukuran dan jumlah sel kanker.Asosiasi Jantung Amerika menganjurkan makan ikan 2- kali seminggu.Suplemen berupa minyak ikan tdk dianjurkan, kebanyakan mengkonsumsi minyak ikan dpt menyebabkan perdarahan/ menghambat penyembuhan luka.Suplemen minyak ikan dibuat dr hati ikan yg mungkin tercemar dgn bahan2 toksisk berasal dr pestisida, logam berat dan bahan pencemar lain.Minyak ikan juga mengandung vit.A dan D dlm jumlah berlebihan dpt menimbulkan keracunan/toksik &ekstra energi yg dpt menyebabkan kegemukan

Sumber Lemak dan Lipida LainSumber utama lemak adalah minyak tumbuh2an (minyak kelapa,kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dsb), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam).Sumber lemak lain adalah kacang2an, biji2an, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju, dan kuning telur serta makanan yg dimasak dgn lemak atau minyak.

BAB 5PROTEINIstilah protein berasal dr kata Yunani proteos yg bererti utama/ yg didahulukan. Kata ini diperkenalkan o/ seorang ahli kimia Belanda, Geradus Mulder(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein ad/ zat yg paling penting dlm setiap organisme.Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh ad/ protein, separonya ada di dlm otot, seperlimadi dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalm kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh

Fungsi ProteinPertumbuhan dan pemeliharaanPembentukan Ikatan-ikatan Esensial TubuhMengatur keseimbangan airMemelihara Netralitas Tubuh (keseimbangan asam-basa)Pe,bentukan AntibodiMengangkut zat-zat gizi

Sumber ProteinBahan makanan hewani merupakan sumber protein yg baik, dlm jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe dan tahu,serta kacang kacangan lain.Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yg mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi.

Akibat Kekurangan ProteinKekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan p[rotein murni padfa stadium berat menyebabkan kwashiorkor pd anak2 balita.Kekurangan protein sering ditemukan scr bersamaan dgn kekurangan energi yg menyebebkan kondiis yg dinamakan marasmusSindroma gabungan keduanya dinamakan Energy-Protein Malnutrition/EPM atau Kurang Energi Protein/KEP atau Kurang Kalori- Protein/KKP yg merupakan salah satu maslah gizi di Indonesia.Kwashiorkor : edema perut,kaki,dan tangan ;rambut lurus ,kusam, halus mudah rontok.Marasmus : pertumbuhan terhambat, lemak dibwh kulit berkurang, otot2 berkurang & melemah,

Akibat Kelebihan ProteinProtein scr berlebihan tdk menguntungkan tubuh.Makanan tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dpt menyebabkan obesitas.Diet protein tinggi yg sering dianjurkan u/ menurunkan berat badan kuarang beralasan.Kelebihan protein dpt menimbulkan mslh lain, terutama pd bayi.Klebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yg harus memetabolisme dan mengeluarkan kelbihan nitrogen.Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam

Vitamin dan Vitamin larut LemakVitamin ad/ zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh.Fungsinya berperan dalam beberapa reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh pd umumnya sbg koenzim/ sbg bagian dr enzim

BAGAIMANA MENCEGAH VITAMIN HILANG DALAM PEMASAKANMenggunakan suhu tidak terlalu tinggiWaktu memasak tidak terlalu lamaMenggunakan air pemasak sesedikit mungkinMemotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halusPanci memasak ditutupTidak menggunakan alkali dalam pemasakanSisa air perebus digunakan u/ masakan lain

VITAMIN LARUT LEMAKVitamin A, fungsinya : untuk penglihatan, Diferensiasi Sel, Fungsi kekebalan, Pertumbuhan dan Perkembangan, Reproduksi,pencegahan Kanker dan Penyakit Jantung. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu, mentega. Sumber karoten ad/ sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yg berwarna kuning-jingga seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,, kacang panjang, buncis, wortel,tomat, jagung kuning, pepaya , mangga, nangka masak dan jeruk

Vitamin DVitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia, yaitu penyakit di mana tulang tidak mampu melakukan kalsifikasi. Vitamin D dapat dibentuk dgn bantuan sinar matahari.Bila tubuh mendapat cukup sinar matahari konsumsi vitamin D melalui makanan tidak dibutuhkan.Karena dpt disitesis dlm tubuh vit.D dpt dikatakan bkn vitamin tp suatu prohormon.

Fungsi Vit.DMembantu pembentukan dan pemeliharaan tulang bersama vitamin A dan vitamin C, serta mineral-mineral kalsium, fosfor, magnesium dan fluor.Fungsi khusus vitamin D ad/ membantu tulang dengan cara mengatur agar kalsium dan fosfor tersedia di dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulangSumber utama : kuning telur, hati, krim, mentega dan minyak hati ikan

Akibat Kekurangan & KelebihanKekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang yang dinamakan riketsia pada anak2 dan osteomalasia pada orang dewasa. Kekurangan pd org dewasa jg dpt menyebabkan osteoporosis.Konsumsi vitamin D dlm jumlah berlebihan mencapai lima kali AKG, yaitu lebih dari 25 mikrogram(1000 SI) sehari, akan menyebabkan keracunan

Vitamin E (Tokoferol)Pada tahun 1922, ditemukan suatu zat larut lemak yang dapat mencegah keguguran dan sterilitas pada tikus.Semula zat ini dinamakan faktor antisterilitas dan kemudian dikenal dgn vitamin EFungsinya sebagai antioksidan yg larut dalam lemak dan mencegah radikal2 bebas, memelihara integritas membran sel, sintesi DNA, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jnatung koroner, mencegah keguguran & sterilisasi, mencegah gangguan menstruasi

Angka kecukupan yang dianjurkan pria (13-65 ) sebanyak 15 mg dan wanita (13-65) sebanyak 15 mg.Sumber vitamin E ad/ minyak tumbuh2an, terutama minyak kecambah gandum dan biji2an, minyak kelapa & zaitun sedikit mengandung vit.E, sayuran dan buah2an, daging, unggas, ikan, dan kacang2an.Akibat kekurangan vit.E pd manusia jarang terjadi, krn terdapat luas dlm makanan. Biasanayaterjadi gangguan penglihatan dan berbicara.Akibat kelebihan vitamin E dapat menyebabkan keracunan.

Vitamin KPada tahun 1935, Dam dr Denmark menemukan penyakit perdarahan parah pd ayam percobaan yg diberi makanan cukupdlm zat gizi yg teleh diketahui.Perbaikan terjadi setelah diberi makanan alfalfa/ tepung ikan yg telah membusuk.Faktor aktif yg dapat menyembuhkan itu dinamakan vitamin koagulationFungsinya membantu pembekuan darah dan mengikat kalsium dalam gtulang

Angka kecukupan vit.K pria (19-65 thn) sebanyak 65g dan pd wanita (19-65 thn) sebanyak 55gSumber : hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, dan brokoli, susu, daging, telur, serealia, dan buah2an.Kekurangan vitamin K menyebabkan darah tidak dapat menggumpal, sehingga bila ada luka atau operasi terjadi perdarahan.Kelebihan vit.K : hemolisis sel darah merah, sakit kuning(jaundice), dan kerusakan pada otak

Vitamin Larut airVitamin C (absorpsi kalsium, mencegah infeksi,mencegah kanker & peny. Jantung), sumber : pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama yg asamVitamin B1 (Tiamin) : u/ metabolisme karbohidrat ;sumber :serealia,beras, kacang2an,daging organ,kuning telurVitamin B2 (Riboflavin) : u/ sintesi DNA ; sumber : susu, keju,hati, daging, & sayuran hijau

Niasin (Asam Nikotinat) : u/ pernapasan sel & detoksifikasi ; sumber : hati, ginjal, ikan, daging, ayam, dan kacang tanah.Biotin : sintesi & oiksidasi asam lemak ; sumber : dpt disintesi dlm saluran cerna, hati, kuning telur, serealia, khamir, kcang kedelai, kacang tanah, sayuran, jamur, pisang, jeruk semangka,dan strawberi.Asam Pantotenat Vitamin B6Folat Vitamin B12 (kobalamin)

Mineral MakroNatriumKloridaKalsiumFosforMagnesiumSulfurMineral makro terutama natrium, klor, dan kalium menjaga keseimbangan cairan tubuh.Natrium, kalium, dan magnesium diperlukan u/ transmisi saraf dan kontraksi otot.Fosfor & magnesium telibat dlm metabolisme energi.Kalsium , fosfor, dan magnesium berperan dlm memberi bentuk kpd tulang

MINERAL MIKROBesi (Fe)Seng (Zn)Iodium (I)Tembaga (Cu)Mangan (Mn)Krom (Cr)Selenium (Se)Molibden (Mo)Fluor (F)Kobal (Co)

MASALAH GIZI DI INDONESIAKKP : Kekurangan Kalori dan Protein, ex : marasmus, dan kwashiorkorKVA : Kekurangan Vitamin A ex : xerpothalmia (buta senja )GAKY : Gangguan Akibat Kekurangan Yodium ex : gondokAnemia Defisiensi Zat Besi (kadar Hb dan sel darah merah dibawa normal )

INDEKS MASSA TUBUH (IMT ) IMT = BB/TB2 Kurus tingkat berat < 17 Kurus tingkat ringan 17 18,4 Normal 18,5 25 Gemuk tingkat ringan 25,1 27 Gemuk tingkat Berat > 27