PENGGUNAAN TEMU KUNCI (Boesenbergia pandurata) UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN FILET NILA

MERAH PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

SKRIPSI

Diajukan untuk menempuh Sidang ujian Sarjana

MARTA P. NAIBORHUNPM 230110090105

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI PERIKANANJATINANGOR

2013

i

JUDUL : PENGGUNAAN TEMU KUNCI (Boesenbergia pandurata) UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

PENULIS : MARTA P. NAIBORHU

NPM : 230110090105

Jatinangor, April 2014Menyetujui,

Komisi Pembimbing:

Ketua, Dekan,

Dr. Emma Rochima, S.Pi., M.Si Dr. Ir. Iskandar, M.SiNIP 19710628 199903 2 002 NIP 19610306 198601 1 001

Anggota,

Rusky Intan Pratama, S.TP., M.SiNIP 19800928 200604 1 001

ii

ABSTRAK

Marta P Naiborhu, (Dibawah Bimbingan: Emma Rochima dan Rusky Intan Pratama). 2014. Penggunaan Temu Kunci (Boesenbergia pandurata) Untuk Memperpanjang Filet Nila Merah pada Penyimpanan Suhu Rendah.

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh penggunaan temu

kunci pada filet nila merah pada penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini

dilaksanakan di Laboratorium Tenologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran pada bulan Januari 2014.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental drngan 5 (lima) perlakuan.

Perlakuan terdiri dari filet tanpa perendaman (konsentrasi 0%), perendaman filet

dalam larutan temu kunci dengan konsentrasi 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% (b/v)

selama 30 menit, kemudian disimpan pada suhu rendah (5-100C). Pengamatan

dilakukan pada penyimpanan hari ke- 1, 3, 5, 7, 8, 9, 10, dengan parameter yang

diamati meliputi karakteristik organoleptik (uji skoring), derajat keasaman (pH),

dan jumlah total bakteri.

Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan temu kunci 5%

pada filet nila merah merupakan konsentrasi terbaik yang dapat memperpanjang

masa simpam hingga hari ke-9. Hal ini berdasarkan pada pengamatan

Organoleptik dari parameter kenampakan masih diterima hingga hari ke-10,

aroma dan lendir diterima sampai pada hari ke-9, dan tekstur masih diterima

hingga hari ke-10 dengan nilai median 5. Nilai derajat keasaman (pH) filet nila

merah 6,95 pada hari ke-10, dan jumlah total bakterinya 1,6 × 106 pada hari ke-9.

Kata Kunci: Temu Kunci, filet nila merah.

iii

ABSTRACT

Marta P Naiborhu (Supervised by: Emma Rochima and Rusky Intan Pratama). The effect of fingerroot (Boesenbergia pandurata) to extend the shelf life of red tilapia fillet at low temperature storage.

The purpose of this research was observe The effect of fingerroot

(Boesenbergia pandurata) to extending the shelf life of red nile tilapia fillet at low

temperature storage. The research was conducted at the Labolatory of Fisheries

Industry Technology, Faculty of Fisheries and Merine Science, Padjadjaran

University on January 2014. The method used in this research was experimental

method with five treatments. The treatments were fillet with no immersing in

fingeroot solution (0% solution concentration), and fillets with immersing in

several fingerroot solution (2,5%; 5%; 7,5%; and 10%). The immersing time was

30 minutes long and then the fillets were stored at low temperature. The

parameters observed were acidity degree (pH), and total of bacteria and sensory

characteristics, degree of acidity and total plate count which were performed on

1st, 3rd, 5th, 7th, 9th, 10th. storage days.

The results of this research showed that immersing fillet in fingeroot 5%

on red tilapia filet is the best concentration that can extend simpam to day 9. It is

based on the observation of parameters Appearance appearance was acceptable

until day 10, the aroma and mucus received until on day 9, and the texture is still

acceptable up to day 10 with a median value of 5. Value the degree of acidity

(pH) tilapia filet red 6.95 on day 10, and the total number of bacteria 1.6 × 106 on

day 9.

Keyword : fingerroot, red nile tilapia fillet.

iv

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji dan syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha

Kuasa, karena rahmat dan karunia-Nya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Penggunaan Temu Kunci (Boesenbergia pandurata) Untuk Memperpanjang

Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Penyimpanan Suhu Rendah”.

Selama pembuatan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Dr. Emma Rochima, S.Pi., M.Si selaku dosen wali dan ketua komisi

pembimbing.

2. Rusky Intan Pratama, S.TP., M.Si selaku anggota komisi pembimbing.

3. Ir. Evi Liviawaty, MP., selaku Dosen Penelaah.

4. Dr. Ir. Iskandar, M.Si selaku dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Padjadjaran

5. Orangtua dan keluarga yang tidak pernah lupa memberi dorongan dan doa

kepada penulis.

6. Teman-teman FPIK 2009, asisten Laboratorium TIHP, Ujang, Silmi,

Luciana, Mela, Isma, Tyani, Megawati, atas semangatnya kepada penulis.

7. Endi Ferdiron Girsang yang tidak pernah lupa mendoakan, memberi

semangat dan memberi bantuan kepada penulis.

8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, atas bantuan dan

kerjasamanya.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak terutama bagi penulis

sendiri. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.

Jatinangor, Februari 2014

Marta P Naiborhu

v

DAFTAR ISI

BAB Halaman

DAFTAR TABEL……………………………………………… viii

DAFTAR GAMBAR…………………………………………... ix

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………… x

I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang ……………………………………................... 11.2 Identifikasi Masalah …………………………………………... 31.3 Tujuan Penelitian……………..……………………………...... 31.4 Kegunaan Penelitian……………………………………………. 31.5 Kerangka Pemikiran…………………………………………… 31.6 Hipotesis……………………………………………………….. 6

II TINJAUAN PUSTAKA2.1Nila Merah ………………..………………………………….... 72.2 Filet…… ……………………………........................................ 92.3 Temu Kunci………………………………………………….… 102.3.1. Morfologi Temu Kunci …….…..….……….………………. 102.3.2. Manfaat dan Kandungan Temu Kunci …………..…..…….. 112.3.3. Temu Kunci Sebagai Antimikroba…….…………………… 122.3.4 Penyimpanan Suhu Rendah…………………………………. 172.3.5 Perubahan Filet Selama Penyimpanan Suhu Rendah……….. 192.3.6 Penggunaan Temu Kunci pada Filet Nila Merah………. 21

III BAHAN DAN METODE3.1 Tempat dan Waktu Penelitian….………………………………. 233.2 Alat dan Bahan Penelitian ….…………………………………. 233.2.1. Alat Penelitian………………………………………………. 233.2.2. Bahan Penelitian ……………….…………………………… 253.3 Metode Penelitian ………;………………………………….… 253.4 Prosedur Penelitian …...……………………………………….. 253.4.1. Penanganan Nila Merah..…………………………………… 263.4.2. Pembuatan Filet…………. …………………………………. 263.4.3. Pembuatan Larutan Temu Kunci……………………………. 273.4.4. Penggunaan larutan Temu Kunci pada Filet Nila Merah....... 273.5. Parameter Pengamatan………………………………………… 283.5.1. Organoleptik………………………….……… ……………. 283.5.2. Derajat Keasaman (pH)……………….................................. 293.5.3. Total Bakteri………………………………………………... 293.6. Analisis Data…………………………………………………... 30

vi

IV HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Organoleptik............................................................................... 334.1.1 Kenampakan............................................................................ 334.1.2 Aroma...................................................................................... 354.1.3 Lendir...................................................................................... 374.1.4 Tekstur..................................................................................... 394.2 Derajat Keasaman (pH).............................................................. 404.3 Total Bakteri.............................................................................. 434.4 Tabulasi Hasil Penelitian............................................................ 47

V KESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan................................................................................ 505.2 Saran.......................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………… 51

LAMPIRAN.................................................................................... 58

RIWAYAT HIDUP........................................................................ 86

vii

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1 Komposisi Kimiawi Daging Ikan Nila Merah…………………... 8

2 Komposisi Kimia Temu kunci....................................................... 12

3 Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme…………….. 18

4 Nilai Median Kenampakan Filet Nila Merah pada Penyimpanan Suhu Rendah.................................................................................................

33

5 Nilai Rata-Rata Organoleptik dan Notasi Frienman Kenampakan Filet Nila Merah pada Hari Ke-10...................................................

35

6 Nilai Median Aroma Filet Nila Merah pada Penyimpanan Suhu Rendah...........................................................................................

36

7 Nilai Rata-rata Organoleptik dan Notasi Uji Friedman Aroma Filet Nila Merah pada Hari Ke-9...................................................

37

8 Nilai Median Lendir Filet Nila Merah pada Penyimpanan Suhu Rendah............................................................................................

38

9 Nilai Rata-rata Organoleptik dan Notasi Uji Friedman Lendir Filet Nila Merah pada Hari Ke-9...................................................

39

10 Nilai Median Tekstur Filet Nila Merah pada Penyimpanan Suhu Rendah..........................................................................................

40

11 Nilai Rata-rata Organoleptik dan Notasi Uji Friedman Tekstur Filet Nila Merah pada Hari Ke-10.................................................

41

12 Rata-rata Nilai Derajat Keasamaan (pH) Filet Nila Merah dengan Perlakuan Perendaman Temu Kunci pada Penyimpanan Suhu Rendah............................................................................................

42

13 Rata-rata Jumlah Mikroba dengan perlakuan Perendaman Temu Kunci pada Penyimpanan Suhu Rendah.......................................

44

14 Tabulasi Data Hasil Penelitian........................................................ 48

DAFTAR GAMBAR

viii

No Judul Halaman

1 Ikan Nila merah (Oreochromis niloticus)……………………...….. 7

2 Temu Kunci (Boesenbergia pandurata)…………………...……… 11

3 Rumus Umum Flavanoid………………………………………….. 14

4 Rumus Umum Tanin……………………………………………….. 16

5 Rumus Umum Bangun Isoprenoid. ...........................…...………… 17

6 Aplikasi Ekstrak Temu Kunci pada filet Nila…………………….. 28

DAFTAR LAMPIRAN

ix

No Judul Halaman

1 Diagram Alir Prosedur Penelitian…………………………………. 38

2 Lembar Score Sheet Filet Nila Merah…………………………….. 39

3 Lembar Penilaian Organoleptik Filet Nila Merah………………… 40

4 Perhitungan Pengenceran Temu Kunci……………………………. 41

5 Prosedur Uji Mikrobiologi Total Plate Count (TPC).................... 62

6 Alur Proses Pembuatan Filet........................................................ 63

7 Alur Proses Pembuatan Larutan Temu Kunci................................ 65

8 Hasil Skor Organoleptik Aroma Filet Nila Merah......................... 67

9 Hasil Skor Organoleptik Kenampakan Filet Nila Merah............... 69

10 Hasil Skor Organoleptik Lendir Filet Nila Merah......................... 71

11 Hasil Skor Organoleptik Tekstur Filet Nila Merah........................ 73

12 Uji Friedmen Terhadap Aroma Filet Nila Merah........................... 75

13 Uji Friedmen Terhadap Kenampakan Filet Nila Merah................. 77

14 Uji Friedmen Terhadap Lendir Filet Nila Merah............................ 79

15 Uji Friedmen Terhadap Tekstur Filet Nila Merah.......................... 81

16 Kenampakan Filet dengan Perendaman Temu Kunci pada pengamatan hari ke-1 sampai hari ke-10........................................

83

x