BAB 1PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangMikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian (Lukman, 2009).

Untuk mencegah adanya kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu ini diperlukan suatu pengolahan lebih lanjut. Pengolahan ini diharapkan dapat memperpanjang daya simpan susu, meningkatkan nilai ekonomi susu, menyelamatkan produksi susu yang berlebihan, mengoptimalkan susunan susu, memperoleh produk dengan aroma, bentuk dan rasa berbeda dari susu segar serta diharapkan keamanan produk olahan ini tetap memenuhi SNI yang telah ditetapkan sehingga layak untuk di konsumsi. Salah satu hasil pengolahan susu adalah cheese cream. Cheese cream merupakan produk yang diminati di masyarakat karena merupakan produk yang dapat di konsumsi langsung atau disimpan lebih lama di lemari es. Berdasarkan CODEX STAN 221-2001 cheese cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dari susu sapi dengan kandungan lemak susu paling sedikit 33% dengan kadar air 55%, memiliki pH antara 4,4 sampai 4,9, berwarna putih kekuning-kuningan serta mempunyai struktur yang sangat lembut.Oleh karena itu, pengujian mutu dan kualitas dari produk olahan pangan asal hewan ini sangat penting untuk menjamin bahwa cheese cream yang beredar di pasaran menjadi aman untuk di konsumsi oleh masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana mutu dan kualitas Cheese Cream ditinjau dari pengujian laboratorium ?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui mutu dan kualitas Cheese Cream ditinjau dari pengujian laboratorium.1.4 Manfaat

Pengujian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada masyarakat tentang mutu dan kualitas cheese cream yang beredar di pasaran.BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cheese Cream

Keju adalah produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi yang telah dikenal sejak dahulu kala. Diduga, pembuatannya pertama kali dilakukan secara sederhana oleh masyrakat di Mediterania Timur. Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi tiga kategori, yaitu keju lunak, keju semi lunak dan keju keras. Ketiga kategori di atas juga berkaitan dengan proses pembuatannya, semakin keras jenis keju, semakin lama dan semakin kompleks proses pembuatannya. Keju lunak antara lain adalah keju krim (cheese cream), quark, collage, camembert, dan roquefort, sedangkan keju semi lunak contohnya adalah muenster dan stilton. Beberapa contoh keju keras adalah cheddar, ouda/edam, emmenthal, parmesan, dan mozarella.

Cheese cream adalah produk olahan susu yang dibuat dari susu sapi dengan kandungan lemak susu paling sedikit sekitar 33% dengan kadar air tidak lebih dari 55% memiliki pH antara 4,4 sampai 4,9, berwarna putih kekuningan serta mempunyai struktur yang sangat lembut.Beberapa uji yang dapat dilakukan untuk mengetahui kualitas dan mutu cheese cream , antara lain :

1. Uji Keadaan, prinsip uji adalah melakukan pengujian pada sampel secara organoleptikdengan menggunakan indera penglihatan (mata), indera penciuman (hidung) dan perasa (lidah).

2. Uji kadar lemak, pinsip uji ini yaitu lemak dalam sampel dihidrolisis dengan amonia dan alkohol kemudian diekstraksi dengan eter. Ekstrak eter kemudian diuapkan dalam pinggan aluminium hingga kering dan kadar lemak dihitung dengan gravimetri.3. Uji kadar protein, prinsipnya adalah sampel susu bubuk yang didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didih yang bertujuan untuk melepaskan nitrogen dari protein sebaga garam amonium. Garam amonium didestilasi dengan NaOH hingga terurai menjadi NH3. NH3 akan diikat dengan asam borat dan membentuk amonium borat yang secara kuantitatif akan dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu bubuk diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38 (faktor protein untuk susu).4. Uji kadar abu, prinsip dari uji ini adalah bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525 C sampai terbentuk abu berwarna putih. Kadar abu dihitung secara gravimetri.5. Uji keasaman, prinsipnya yaitu jumlah asam dihitung sebagai asam laktat.6. Uji cemaran logam, prinsip uji ini adalah peleburan sampel dengan cara pengabuan kering dengan suhu 500C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat spektrofotometer serapan atom (SSA).7. Uji cemaran arsen (As), prinsipnya yaitu sampel yang didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan Kl menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan SSA dengan panjang gelombang 193,7 nm.8. Uji cemaran mikroba, meliputi uji bakteri coliform, jumlah bakteri starter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes dan Salmonella.BAB IIIMETODOLOGI3.1 Waktu dan Tempat

Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 2 Februari sampai dengan 13 Februari 2015 yang bertempat di Laboratorium Kesmavet Program Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Peserta dan Pembimbing

Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya.

Nama

: Firmansyah A. Hasan

NIM

: 140130100111025

yang berada dibawah bimbingan Drh. Ani Setianingrum3.3 Metode Kegiatan Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium KESMAVET adalah melaksanakan pengujian terhadap beberapa sampel bahan pangan asal hewan (berasal dari daging, susu dan telur) serta melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing koasistensi.3.4.Metode Pengujian Cheese Cream3.4.1 Pengambilan SampelBersihkan lapisan pembungkus dengan alkohol 70%, kemudian buka dengan menggunakan gunting atau pisau steril. Pengambilan cheese cream diambil sebanyak 10 gram, kemudian ditempatkan di cawan petri steril.3.4.2 Uji Organoleptik

Prinsip pengujian secara organoleptik adalah menilai kualitas produk dengan panca indra manusia. Penilaian tersebut meliputi penilaian terhadap warna, bau, konsistensi dan rasa. Uji dilakukan dengan menempatkan sampel cheese cream pada cawan petri kemudian diamati warnanya dan dirasakan bau dan konsistensinya.3.4.2 Uji pH

Alat dan bahan yang digunakan dalam pengujian ini adalah pH meter, pH indikator, beaker glass, dan sampel.

Cara kerja :

a. Masukkan sampel pada beaker glass secukupnya.

b. Masukkan pH indikator pada sampel dan catat hasilnya.

c. Masukkan pH meter pada sampel dan catat hasilnya.

3.4.3 Uji pengukuran jumlah bakteri (TPC) (SNI 2897: 2008)

Alat dan bahan yang digunakan dalam pengujian ini adalah cawan petri, tabung reaksi, pipet volumetric, botol media, gunting, pinset, ose, Bunsen, incubator, PCA, BPW (buffer pepton water) 0,1 %. Prosedur pengujian pada uji ini adalah: Timbanglah sampel cheese cream sebanyak 1gr secara aseptik kemudian masukkan ke dalam larutan BPW 0,1 % sampai 10 ml, homogenkan selama 1 menit 2 menit. Pindahkan 1 ml dari suspense tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1% di dalam tabung lain untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Buat pengenceran 10-3 - 10-5 dengan cara yang sama seperti pada prosedur sebelumnya sesuai kebutuhan. Pada pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, diambil 1 ml dari suspense tersebut dan dituang ke dalam cawan petri. Setiap pengenceran yang dituang pada cawan, dibuat duplo. Tambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang sudah didinginkan hingga temperature 45oC 1oC pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspense. Supaya larutan sampel dan media PCA tercampur seluruhnya, lakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka depalan dan diamkan sampai memadat. Inkubasikan pada suhu 34oC sampai dengan 36oC selama 24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik

3.4.4 Uji Yeast dan MoldAlat dan bahan yang digunakan adalah Gunting, pinset, sampel, media Sabaroud Dextrose Agar (SDA). Prosedur pengujian adalah sebanyak 3gr cheese cream ditempelkan pada media SDA. Simpan media pada suhu ruang dan diperiksa adanya tumbuhnya yeast dan mold setelah 3 hari.