8/10/2019 CCP pembuatan tahu.docx

1/2

Kedelai kering

Dicuci sampai bersih

Direndam dengan air bersih

selama 8 sampai 12 jam

Dikupas

Direndam dengan air bersih

selama 45 menit

Digiling

Direbus selama 15 menit

pada suhu 1000C

Disaring

Susu kedelai

Dididihkan

Digumpalkan dengan

CaSO4 yang diencerkan

Gumpalan tahu

Dipres dan ditekan

Tahu

CCP 1

CCP 2

CCP 5

CCP 3

CCP 4

CCP 6

8/10/2019 CCP pembuatan tahu.docx

2/2

CCP :

1. Pencucian

Kedelai harus dipastikan bersih dari kontaminasi fisik seperti kotoran debu agar

proses penggilingan berjalan dengan baik dan hasil bubur kedelai pun bersih. Apabila hal initidak dilakukan maka dapat menyebabkan tahu menjadi asam ataupun akan ada kotoran yang

terbawa dalam produk.

2. Perendaman

Kedelai harus direndam selama 8-12 jam hingga kedelai memiliki berat 2 kali bobot

dari berat kedelai kering. Apabila perendaman kurang dari waktu yang telah ditentukan, maka

kedelai tidak akan mencapai bobot yang diinginkan dan hal tersebut akan menyulitkan proses

penggilingan.

3.

Suhu pemasakan

Proses pemasakan kedelai yang telah ditumbuk dijaga suhunya pada kisaran 100C

selama 15 menit. Semakin rendah suhu pemanasan, akan menghasilkan curd yang rendah.

Hal ini disebabkan karena globulin belum terbentuk. Pendidihan berfungsi untuk

mendenaturasi protein sehingga mempunyai daya cerna yang tinggi, selain itu berfungsi

untuk meminimalkan oksidasi lemak.

4. Penambahan air pada proses pemasakan

Pada proses pemasakan, kedelai ditambahkan air dengan perbandingan berat kedelaikering : air adalah 1 : 10. Bila penambahan air terlalu sedikit maka sari kedelai yang

terekstrak sedikit. Sedangkan bila penambahan air terlalu banyak maka energi dan waktu

ekstraksi semakin lama.

5.

Suhu penggumpalan

Suhu optimal saat penambahan koagulan antara 70-800C. Suhu yang terlalu tinggi akan

mengakibatkan koagulasi cepat, namun penyerapan airnya rendah sehingga menghasilkan

tahu dengan tekstur tahu kasar dan hasil lebih sedikit. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah

(dibawah 600

C) akan menghasilkan tahu dengan kadar air terlalu rendah sehingga tahu terlalulembut untuk dicetak.

6. Penggumpalan

Penambahan koagulan yang terlalu banyak akan berpengaruh terhadap rasa, warna tahu,

dan tekstur tahu. Apabila penambahan koagulan terlalu sedikit, maka akan ada bagian-bagian

dari protein tahu yang tidak terkoagulasi. Pada umumnya konsentrasi koagulan untuk

membentuk curd adalah 4% bila semakin tinggi konsentrasi koagulan yang ditambahkan

akan menghasilkan tahu yang sedikit, namun kekerasan, elastisitas, danfracturability tinggi.