8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju

1/4

 – Substrat : Susu

 – Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai

 jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yangdiproduksi di seluruh dunia.eju memiliki gaya dan rasa yang berbeda!beda, tergantung jenis air 

susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam "ermentasi, lama proses

"ermentasi maupun penyimpanan #$pematangan%&.'aktor lain misalnya jenis makanan yang

dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. (da lima tahapan utama

dalam pembuatan keju.

)ahap – tahap pembuatan keju

*. Pengasaman

+alam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu

dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.

Bakteri!bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat

tingkat keasaman meningkat, at!at padat dalam susu #protein kasein, lemak, beberapa -itamin

dan mineral& menggumpal dan membentuk dadih. (da pula beberapa produsen yang membuat

keju dari susu $mentah%, dengan pemanasan / 01 berulang!ulang, namun banyak produsen

yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. 2ika non!pasteurisasi susu yang

digunakan, keju harus dimatangkan #dengan cara diperam& paling sedikit selama 3/ hari pada

suhu tidak kurang dari 01 untuk memastikan keamanan melawan organisme yang

membahayakan #patogen&. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat

mempengaruhi kualitas keju, misalnya coli"orms, yang bisa membuat $blowing% #perusakan

tekstur& lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 45 – 4601 selama *7 – 5/ detikpaling sering dilakukan.

Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora #spore!"orming microorganism& yang

dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius

selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah 1lostridium tyrobutyricum, yang

membentuk asam butirat dan -olume gas hidrogen yang besar dengan mem"ermentasi asam

laktat. 8as ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya #$blowing%&, selain itu asam butirat juga

tidak enak rasanya.

Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga

akan merusak si"at!si"at umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk

mengurangi bakteri tahan panas.

Secara tradisional, bahan!bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum

produksi. 9al ini untuk mencegah $blowing% dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan

oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora #terutama 1lostridium tyrobutyricum&. Bahan

kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat #a;6&, tetapi pada produksi keju

8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju

2/4

menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair #air dadih& dan padat #dadih&. Setelah

dipisahkan, air dadih kadang!kadang dipakai untuk membuat keju seperti =icotta dan 1ypriot

hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.+engan bantuan sebuah alat yang berbentuk

seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran!butiran.Semakin halus dadih tersebut

maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yanglebih keras.

=ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.2umlah

bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini

memakan waktu antara */ menit hingga 5 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga

suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.amun aman dahulu

ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan

sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju #bagian padat dari susu& dan air dadih

#bagian cair dari susu&. +engan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju

dihancurkan menjadi butiran!butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air

dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

6. Persiapan sebelum pematangan

 – Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.>ntuk keju!keju kecil,

dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. >ntuk keju yang lebih

besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam

cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau

diiris.

 – Penekananeju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.>ntuk keju lunak,

penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk

melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan

tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses

penekanan. ?aktu dan intensitas penekanan berbeda!beda bagi setiap keju.

 – Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.eju dapat

diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung

ke dalam dadih. 1ara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada

bagian kulit keju. 9al ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju

agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju!keju yang berukuran besar diasinkan dengan

cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam!jam hingga

berhari!hari. 1ara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan

garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,

mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan

memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

. Pematangan

Pematangan #ripening& adalah proses yang mengubah dadih!dadih segar menjadi keju yang

penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakanpada proses produkso. arakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.

8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju

3/4

Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban

tertentu hingga keju siap dimakan. ?aktu pematangan ini ber-ariasi mulai dari beberapa minggu

untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano!=eggiano.

7. )eknik khusus

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur danrasa akhir keju:

 – Peregangan #Stretching&

+adih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang

berserabut.1ontoh keju yang melewati proses ini adalah keju Moarella dan Pro-olone.

 – 1heddaring

+adih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. +adih

tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. 1ontoh keju yang mengalami proses ini

adalahkeju 1heddar dan eju @nggris lainnya.

 – Pencucian

+adih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju

yang rasanya lembut. 1ontoh keju melewati proses pencucian adalah keju

8/18/2019 Catatan Kecil Proses Pembuatan Keju

4/4

+.- +.$. Rennin stabil pada p0 1.2 +.2 dan pada p0 - kestabilannya sangat

rendah" sedangkan pepsin stabil pada p0 1 1.1 dan akti% pada p0 , $. Ekstrak

rennet sebaiknya disimpan pada p0 1.+ 1.' untuk menjaga kestabilan enzim

rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 1o3 akti/itas

koagulasinya turun .1 * selama sebulan" sedangkan pada suhu -1o3

akti/itasnya turun , - * selama sebulan.