8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 1/5

Follow us :

Tentang Saya

Kebijakan Privasi

Download

Search

Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

Home

Education

Soup

Sauce

Stock

Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus

Posted on: April 9th, 2012 by DwiFitri 2 Comments

Cairan dasar dalam pembuatan saus :

1. White stock (kaldu putih)

2. Brown stock (kaldu coklat)

3. Milk (susu)

4. Butter (mentega)

5. Minyak selada

Bahan pengental, yang dipakai dalam pembuatan saus :

1. Roux

8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 2/5

Roux adalah campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan.

Lemak yang digunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat

dripping. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan

roux sebelum dicampurkan harus dingin. Rouxdapat dibedakan menjadi dua jenis,

yaitu :

1. White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna

putih.

2. Blond roux (roux coklat muda) waktu pengolahan lebih sedikit lama dari

white roux, bila sudah terjadi perubahan maka segera dihentikan.

3. Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai bahan pengental sauce

berwarna coklat.

Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada waktu lama memasaknya. Untuk

white roux dilakukan ± 5 menit dengan api sedang, blond roux selama ± 10

menit, dan brown roux selama ± 15 menit dengan api yang tinggi temperaturnya

serta selalu diaduk-aduk. Roux yang baik akan ditandai dengan bentuk (tekstur)

seperti pasir dan berbau seperti kacang.

2. Beuree manie

Pengental saus yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan

perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak saus agak

lama supaya tidak terasa tepung mentah.

3. Corn starch

Pengental saus yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin

yang ditambahkan pada saus yang panas. Bahan pengental ini biasaanya

digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan yang paling banyak

digunakan untuk membuat saus manis.

4. Liaison

Pengental saus yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur yang dikocok

bersama-sama. Bahan pengental ini biasaanya digunakan untuk pengental sup

dan saus. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi

suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan telur dan

cream adalah 1 : 3. Cara memasukkan liaison kedalam saus sebagai berikut :

a. Turunkan saus dari nyala api.

b. Saring saus bila perlu.

c. Campur cream dan telur di tempat terpisah sampai rata.

d. Campurkan sedikit saus pada liaison dan kocok rata untuk mencegah terjadi

penggumpalan pada saus.

5. Bahan pengental lain (other thickening agent)

Bahan pengental saus yang lain berupa beras, gandum, dan tepung roti. Beras

dan gandum biasa digunakan untuk pengental sup, bread crumb (tepung roti)

8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 3/5

digunakan untuk pengental saus yang berwarna putih.

Post to Facebook

12

12

12

12

12

12

12

12

12

Post to Twitter

Post to Pinterest

Post to Google+

Tags: saus

Saus dasar dan Saus Turunan (Mother’s Sauce / Small Sauce)

Struktur menu masakan kontinental dan oriental

Cara membuat kaldu putih (white stock) dan kaldu cokelat (brown stock)

Telur Gulung SosisMenu Sehat Dan Lezat Untuk Anak Mudah Dan Cepat Masaknya!

heinzABC.co.id/Telur-Gulung-Sosis

Facebook social plugin

CommentPosting as Rei Vanaya (Not you?)

Add a comment...

Post to Facebook

8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 4/5

Mengolah Sauce (Pengertian, Fungsi, Kriteria & Pengelompokan)

Pengertian dan fungsi sup (soup)

PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : TEPUNG

Bahan Makanan Untuk Membuat Salad

Cara membuat Saus Tomat

VIDEO – Bahan untuk membuat saus tomat

Bahan untuk membuat bechamel

Categories

Education

Salad

Sauce

Soup

Stock

Video

Tags

8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education

dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 5/5

bechamel body salad continental dressing espagnole garnish minyak oriental salad sauce

saus soup stock underliner veloute

Temukan kami di Facebook

Dwi Fitri

Suka

222 orang menyukai Dwi Fitri.

Plugin sosial F acebook

© 2012 By : Ibu Dwi Fitri Winarni