I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)

Identifikasi masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan Waktu Penelitian.

1.1.Latar Belakang

Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat

gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif

terhadap kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau

produk pangan yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam

perlindungan atau pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja

fungsi tubuh optimal, dan memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan

Ferdiaz, 2001). Minuman fungsional sedang diminati oleh konsumen karena

dipercaya berkhasiat bagi kesehatan, sebagian besar minuman fungsional terbuat

dari kombinasi rempah-rempah, oleh karena itu dibuatlah minuman fungsional

berbahan dasar buah kombinasi dedaunan.

Bahan utama pada minuman fungsional belimbing dewa daun gedi adalah

buah belimbing dewa, merupakan buah yang cukup mudah mengalami kerusakan,

sehingga pada saat panen dan pasca panen diperlukan cara penanganan yang

sangat hati-hati untuk mempertahankan kualitas, karena belimbing dewa memiliki

kadar air yang cukup tinggi, sehingga mudah rusak atau busuk akibat aktifitas

enzim di dalamnya atau kegiatan mikroorganisme. Tindakan alternatif yang dapat

dilakukan untuk menangani masalah tersebut adalah mengolah buah belimbing

menjadi minuman fungsional.

2

Jumlah produksi belimbing dewa berdasarkan data dari Departemen

pertanian dari tahun 2003 hingga 2005 mengalami fluktuatif, dimana tahun

terendah ditahun 2003 sebesar 6.062 ton dan yang tertinggi ditahun 2005 sebesar

50.514 ton, hal itu membuktikan belimbing dewa merupakan varietas belimbing

manis terbesar di Indonesia.

Salah satu pemanfaatan buah belimbing dewa ini adalah sebagai obat

alternatif yaitu dapat mencegah penyakit hipertensi atau tekanan darah tinggi,

karena buah belimbing sendiri mengandung kalium sebesar 133 mg / 100 gram

(Aminah dkk, 2008)

Bahan baku pada minuman fungsional adalah daun gedi, merupakan salah

satu komoditas tanaman obat yang umumnya dikonsumsi sebagai bahan tambahan

pada pembuatan bubur tinutuan sebagai pengental. Daun gedi memiliki

kandungan antioksidan yang cukup baik, oleh karena itu daun gedi dapat dibuat

sebagai minuman fungsional.

Daun gedi mengandung tanin yang merupakan pemberi rasa sepat pada

daun gedi ( Pranowo dkk, 2015) , selain dari itu warna hijau yang ada pada daun

gedi merupakan senyawa klorophil. Oleh karena itu pengembangan formulasi

minuman fungsional dari filtrat daun gedi menjadi penting sehingga dapat

menghasilkan minuman yang bisa diterima oleh masyarakat dari segi sensorinya.

Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah buah belimbing dewa. Rasa

asam belimbing dewa dapat mengurangi rasa pahit yang terdapat pada daun gedi,

3

dan juga kadar air yang tinggi dapat menurunkan kekentalan yang terdapat pada

daun gedi.

Daun gedi memiliki kandungan antioksidan. Beberapa kandungan

flavonoid yang ada pada daun gedi seperti Beberapa senyawa flavonoid yang

berhasil diidentifikasi dari tanaman gedi adalah hiperin, isoquersetin, mirisetin,

hibifolin, quersetin 3-O-robinobiosida, stigmasterol, γ-sitosterol dan adenosine

(Wang et al. 2004; Lai et al. 2007; Xian et al. 2009; Jain dan Bari 2009; Lai et al.

2009).

Minuman fungsional belimbing dewa daun gedi, menggunakan

perbandingan untuk mendapatkan senyawa kalium yang ada pada belimbing dewa

yang dapat menurunkan hipertensi pada tubuh (Aminah dkk, 2008) dan pada

penambahan daun gedi diharapkan meningkatnya kandungan tannin pada

minuman fungsional dan bertambahnya kandungan antioksidan pada minuman

fungsional, menurut Suoth dkk (2013) polifenol ekstrak gedi sangat tinggi yang

dihitung berdasarkan kandungan total fenol (1003,5 mg/Kg), kandungan total

flavonoid (722,5 mg/Kg) dan kandungan total tannin (1029 mg/Kg), dan golongan

flavonoidnya adalah golongan flavanon dan flavanonol.

Selain dari segi senyawa yang dikandung, rasa yang dimiliki dari minuman

fungsional belimbing dewa daun gedi diharapkan berasa asam dan manis yang

dimiliki oleh belimbing dewa, karena mengandung vitamin C sebesar 34,4 mg dan

karbohidrat sebesar 6,73 mg.

4

Pemanfaatan campuran buah belimbing dewa dengan daun gedi mengacu

pada formulasi sari buah. Menurut SNI 01-3719-1995, menyatakan bahwa sari

buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan

atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Umumnya minuman fungsional yang berada dipasaran memiliki

kestabilan yang kurang baik, contohnya selama penyimpanan minuman

fungsional sari buah biasanya mengalami pengendapan, yaitu terjadi pemisahan

antara cairan yang terdapat dalam sari buah tersebut. Untuk menghindari

terjadinya pengendapan tersebut, maka ditambahkan bahan penstabil. Penstabil

yang digunakan yaitu CMC dan pektin.

Bahan penstabil seperti CMC (Carboxhy methyl Celullose) merupakan

polielektrolik amoniil turunan dari selullose yang digunakan secara luas dalam

industri makanan. Bentuknya yang telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk

makanan sering disebut gum selullose. Biasanya paling banyak digunakan adalah

garam natrium dari Carboxhy methyl Celullose. Garam yang lain seperti garam

kalium, kalsium, dan ammonium telah juga dibuat untuk keperluan industri non

pangan (Ganz,1997, yang dikutip dari Hermawan, 2016). Dalam industri pangan

CMC ini berfungsi sebagai pengikat air, pengental, pengemulsi, dan stabilisator

emulsi. Mekanisme kerja CMC ini adalah sebagai berikut, gugus polar yang ada

akan berinteraksi dengan air dan gugus non polarnya akan berinteraksi dengan

lemak (Winarno,2002).

5

Bahan Penstabil lain adalah pektin, dimana pektin secara umum terdapat

di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan

hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat

antara dinding sel yang satu dengan dinding sel lainnya. Senyawa-senyawa pektin

merupakan polimer dari asam D-Galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-

(1-4)-glukosida asam galakturonatmerupakan turunan daru galaktosa.

Pemanis yang digunakan pada minuman fungsional adalah madu,

khasiatnya amat berkaitan dengan kandungan gula yang tinggi; fruktosa 41%,

glukosa 35% dan sukrosa 1,9% serta unsur kandungan lain, seperti tepung sari

yang ditambah berbagai enzim pencernaan. Lalu terdapat kandungan, vitamin C,

vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan anti biotika. Madu juga dapat menetralisir

bau langu pada ekstrak daun gedi dan mengurangi rasa asam dari sari belimbing

dewa. Penambahan madu dimaksudkan untuk memberikan rasa manis alami yang

dihasilkan oleh lebah madu. Madu bersifat dua kali lebih manis dibandingkan

dengan gula (Rahmayuni dkk, 2013).

1.2.Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat

diidentifikasi adalah sebagai berikut :

1. Apakah perbandingan sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi

berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional sari belimbing dewa

filtrat daun gedi ?

6

2. Apakah konsentrasti penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman

fungsional sari belimbing dewa filtrat daun gedi?

3. Apakah interaksi antara sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi, dan

konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional

belimbing dewa daun gedi?

1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan penelitian terhadap

perbandingan antara sari buah belimbing dewa dan filtrat daun gedi serta

konsentrasi penstabil yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional

belimbing dewa daun gedi.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui perbandingan sari buah

belimbing dewa dan filtrat daun gedi, serta konsentrasi penstabil. Dan

menghasilkan karakteristik minuman fungsional belimbing dewa daun gedi yang

baik.

1.4.Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Diversifikasi atau penganekaragaman produk minuman fungsional.

2. Pemanfaatan potensi lokal belimbing dewa dan daun gedi.

3. Diharapkan dapat memberikan informasi mengenai perbandingan antara sari

belimbing dewa dengan filtrat daun gedi, dan madu.

7

1.5.Kerangka Pemikiran

Minuman fungsional harus memenuhi dua fungsi utama pangan yaitu

memberikan asupan gizi serta pemuasan sensori seperti rasa yang enak dan tekstur

yang baik (Herawati, 2012). Karakteristik minuman fungsional secara umum yang

disukai oleh konsumen yaitu minuman fungsional yang memiliki warna yang

menarik, aroma , kekentalan dan rasa yang enak. Menurut Broek (1993) dikutip

dari Hermawan (2016), minuman fungsional harus memiliki karakteristik sebagai

minuman yang memberikan kekhasan sensori, baik dari segi warna dan cita rasa,

mengandung gizi dan mempunyai fungsi fisiologis tertentu dalam tubuh. Menurut

Pine dkk (2015) ekstrak daun gedi memiliki warna yang hijau, berbau khas, dan

memiliki rasa yang sepat yang berarti memiliki nilai karakteristik yang kurang

baik.

Pembuatan minuman fungsional buah belimbing dewa daun gedi, buah

belimbing dewa memiliki rasa yang khas yaitu rasa manis yang sedikit asam yang

dapat memberi kesegaran apabila dikonsumsi. Rasa asam pada buah belimbing

dewa disebabkan oleh kandungan vitamin C. dan rasa manis dari karbohidrat,

buah belimbing dewa memiliki warna yang kekuningan berasal dari kalium

sebesar 133 mg/100gram, dimana kalium ini baik untuk tubuh untuk menurunkan

tekanan darah tinggi dan baik untuk kesehatan tulang. (Dinas Pertanian Kota

Depok,2007).

8

Menurut Aminah dkk (2008) Buah belimbing dewa (Averrhoa carambola L)

sangat bermanfaat dalam membantu menurunkan tekanan darah karena buah

belimbing manis memiliki kandungan serat , kalium , fosfor , dan vitamin C.

Menurut Suoth dkk (2013) Rasa sepat pada daun gedi didapat dari adanya

kadar tanin di dalam daun gedi. Kadar tanin pada daun gedi sebesar 1029 mg/kg.

Oleh karena itu pengembangan formulasi filtrat daun gedi menjadi penting

sehingga dapat menghasilkan minuman yang bisa diterima masyarakat dari segi

sensorinya.

Penambahan filtrat daun gedi dalam pembuatan minuman fungsional

belimbing dewa dapat mempengaruhi aroma. Aroma merupakan parameter

penilaian konsumen karena aroma suatu minuman dapat menentukan kelezatan

minuman tersebut. Apabila filtrat daun gedi yang ditambahkan ke dalam minuman

fungsional belimbing dewa berlebihan maka, akan menyebabkan aroma dari

belimbing dewa akan hilang dan aroma daun gedi akan lebih dominan, oleh

karena itu perlu pengembangan formulasi sehingga dapat menghasilkan minuman

fungsional yang bisa diterima oleh konsumen. Perbandingan antara campuran

bahan dalam pembuatan minuman fungsional dapat mempengaruhi tingkat

karakteristik pada suatu produk. Menurut Adwiyah (2016) penambahan tepung

daun kelor terhadap mie kering berpengaruh terhadap aroma mie yang disebabkan

oleh enzim lipoksigenase, enzim ini terdapat pada sayuran hijau dengan

menghidrolisis atau menguraikan lemak menjadi senyawa-senyawa penyebab bau

langu. Menurut Seafast (2012) Blansir dapat dilakukan terhadap bahan untuk

9

menginaktivasi enzim lipoksigenase. Menurut Eskin (1979) dalam Seafast (2012)

pemblansiran selama 45 detik sampai 1 menit cukup untuk menginaktivasi enzim

lipokgenase.

Warna merupakan salah satu atribut yang paling penting di dalam minuman,

apabila warna yang dimiliki kurang baik untuk dipandang, maka akan

menimbulkan kesan yang tidak sesuai dari produk tersebut. Penambahan filtrat

daun gedi ke dalam minuman belimbing dewa dapat berpengaruh terhadap warna,

karena warna kuning dari belimbing dewa berasal dari kalium dan filtrat daun

gedi berwarna hijau karena mengandung khlorophil, membutuhkan formulasi

yang baik agar warna yang dihasilkan menjadi baik dan disukai masyarakat.

Menurut Muniroh dkk (2007) pada pembuatan jus belimbing dan mentimun

didapat tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna pada minuman jus belimbing

dan mentimun yaitu dengan formula 70% : 30%. Menurut Mawardi dkk (2016)

pada pembuatan minuman fungsional daun sirsak dan ekstrak jahe didapat tingkat

kesukaan tertinggi terhadap warna pada minuman daun sirsak jahe dengan

formula 100% : 0%.

Menurut Aminah dkk (2008) Pada pembuatan sari Buah Belimbing manis,

untuk pembuatan sari buah belimbing manis digunakan perbandingan air, dimana

perbandingan belimbing manis dan air sebesar 1:2 untuk mendapatkan sari

belimbing manis terbaik.

Menurut Yulianti (2008) pada pembuatan ekstrak daun kelor menggunakan

air, perbandingan daun kelor dan air sebesar 1:15 memiliki nilai absorbansi

10

tertinggi. Hal ini dapat diartikan bahwa konsentrasi zat-zat yang terekstrak seperti

klorofil memiliki konsentrasi terbesar pada ekstraksi dengan perbandingan daun

kelor dan air sebesar 1:15.

Menurut Gumilang (2005), perbandingan air dengan bahan baku pada

pembuatan sirup buah merah adalah 1:1. Menurut Nurmaningsih, (2002), pada

pembuatan sari buah apel, perbandingan yang digunakan adalah 3:1.

Menurut Purba dkk (2007) perbandingan buah belimbing dengan daun lidah

buaya berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat keasaman dan viskositas pada

minuman sari buah belimbing berbulir, perbandingan terbaik pada buah belimbing

dengan daun lidah buaya adalah 90% : 10%

Menurut Utami (2017) perbandingan antara daun jambu biji dengan air untuk

dijadikan ekstrak yang terbaik sebesar 1:3 sedangkan buah salah bongkok dengan

air sebesar 1:2.

Minuman fungsional sari daun jambu biji dengan sari buah salak bongkok

menurut Utami (2017) menggunakan perbandingan 1:1 , 1:2, dan 1:3, dimana

hasil terbaik dari minuman fungsional daun jambu biji dengan sari buah salak

bongkok sebesar 1:2.

Penambahan bahan penstabil dimaksudkan untuk membentuk suatu cairan

dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Bahan

penstabil yang digunakan adalah pektin dan CMC. CMC berpengaruh terhadap

aroma, rasa, dan warna, yang dapat berfungsi sebagai zat pengikat sehingga aroma

khas dari minuman fungsional akan tertahan selain itu penambahan CMC akan

11

mengikat konsistensi dengan mengikat air dari minuman belimbing manis daun

gedi sehingga dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan. CMC yang berbentuk

tepung atau butiran berwarna putih hingga kuning muda bersifat hidroskokpis,

mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid.

Menurut Prasetyo (2014) Konsentrasi penambahan CMC sebanyak 0,1%

menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang berkualitas baik

yang disukai konsumen. Menurut Anggraini (2016) penambah penstabil CMC

berpengaruh menjaga kestabilan dan karakteristik yang baik pada minuman

fungsional sari buah nanas pada konsentrasi 0,2%

Menurut Saputro dkk (2008) minuman daun kelor memiliki tingkat kestabilan

yang kurang baik oleh sebab itu dibutuhkan bahan penstabil agar minuman daun

kelor dapat lebih stabil. Menurut Anonymous (1981), yang dikutip dari

Khoirunisa (2016), satu bagian CMC yang dilarutkan dalam 100 bagian air akan

menghasilkan larutan dengan pH 6,5-8,0. Menurut Hotge dan Hosman (1976)

dikutip dari Marlindawati (2016), CMC berfungsi optimum pada pH 5 dan

dibawah 3 tidak dapat berfungsi lagi karena mengendap. Sedangkan menurut

Ganz (1997) dikutip dari Hermawan (2016), ikatan glikosida hidrokoloid selullosa

seperti CMC peka terhadap hidrolisa asam.

Penambahan pektin kedalam minuman fungsional adalah untuk mengatasi

masalah adanya endapan pada minuman fungsional belimbing manis daun gedi

sehingga adanya pektin akan menjamin keseragaman produk, memperbaiki

konsistensi dan kenampakan, juga bertindak sebagai penstabil dalam pembuatan

12

suatu produk. Menurut Scort (1965), yang dikutip dari Marlindawati (2016),

pektin adalah senyawa apabila dengan gula dan asam dapat membentuk gel.

Pektin juga merupakan sebagian besar dari komposisi dalam keadaan keruh cloud

minuman sari buah. Syarat maksimum penggunaan pektin kedalam minuman

sebesar 1%. Menurut Belitz dan Grosch (1986) di dalam Hermawan (2016) pH

pektin dapat stabil pada pH 2,0 – 4,0, pada pH 4,0 atau kurang dari 2,0 viskositas

dan kekuatan gelnya akan berkurang karena terjadi depolimerisasi rantai pektin.

Menurut Pedersen (1980), di dalam Nugraha, (2001), penambahan pektin

dalam industry minuman dapat dilakukan dengan konsentrasi antara 0,1-0,5%.

Dalam pembuatan minuman sirup buah dan jus buah dilakukan penambahan

pektin dengan konsentrasi antara 0,1-0,5%.

Menurut Jovita (2007), pasteurisasi pada minuman fungsional sari buah yang

baik digunakan menggunakan suhu 70°C dengan waktu 15 menit.

Menurut Ani (2014), pembuatan minuman fungsional ditambahkan madu

bukan gula pasir, karena gula pasir kurang baik bagi para penderita diabetes selain

itu madu memiliki rasa manis yang cukup serta dapat menambah nilai antioksidan

dalam minuman tersebut. Menurut Yulia (2011), penambahan madu sebagai

pemanis pada minuman kayu manis berkarbonasi sebesar 15%.

13

1.6.Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas diduga bahwa :

1. Diduga perbadingan sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi

berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional sari belimbing dewa

filtrat daun gedi?

2. Diduga konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karaskteristik minuman

fungsional sari belimbing dewa filtrat daun gedi?

3. Diduga interaksi antara sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi dan

konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional

sari belimbing dewa filtrat daun gedi.

1.7.Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung, mulai bulan

Oktober 2017 sampai bulan November 2017.

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Belimbing manis varietas dewa,

(2) Tanaman gedi, (3) Bahan penstabil, dan (4) Madu.

2.1. Belimbing Manis Varietas Dewa

Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) diperkirakan oleh sebagian

besar berasal dari daerah Asia Tengara, dan sekarang telah tersebar ke seluruh

dunia terutama di daerah tropis lembab. Pohonnya dapat mencapai tinggi 15

meter, buahnya mengandung vitamin A dan C serta kalium dan mengandung asam

oksalat (Angriani,2006)

Belimbing manis Varietas dewa ini berasal dari Kota Depok, Jawa Barat,

belimbing ini memiliki kulit mengkilap dengan warna kuning bercampur orange

yang cerah dan ukurannya pun cukup besar. Satu buah belimbing Dewa beratnya

antara 200 sampai 250 gram, bahkan ada yang beratnya sampai 500 gram,

diameternya berkisar antara 10 sampai 15 centimeter. Kadar air yang tinggi dalam

buah belimbing membuat kesegarannya dapat bertahan lama sekitar 1 minggu

(Anggriani,2006).

Belimbing manis varietas dewa memiliki warna daun hijau tua, permukaan

daun cembung, duduk daun berhadapan, bentuk daun bundar telur melebar ke

samping, pangkal daun membulat pada daun yang paling atas dan asimetrik pada

daun yang dipinggir dan ujung daun meruncing. Bunganya mirip dengan bunga

belimbing Varietas Malaya. Cabang bunganya lebih rapat dan batang/cabang

bunganya berwarna merah. Petal berjumlah 5 buah saling berlekatan, warnanya

ungu dengan tepi berwarna merah muda, sepal berjumlah 5 buah saling berseling

15

dengan petal terdapat benang sari aas dan bawah, putik berbentuk tabung. Buah

yang matang berwarna kuning, bisa dipanen pada saat 65 hari setelah berbunga.

Rasa buah manis asam dan mengandung banyak air (Dinas Pertanian Kota Depok,

2007)

Taksonomi tanaman belimbing dewa dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Tanaman Belimbing Varietas Dewa

Kingdom Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Subdivisi Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi Magnoliopsida (Tumbuhan berbunga)

Kelas Magnoliopsida (berkeping dua/ dikotil)

Sub Kelas Rosidae

Ordo Geraniales

Famili Oxaliadeceace (Suku belimbing-belimbingan)

Genus Averrhoa

Spesies Averroa carambola L

(Sumber : Dinas Pertanian Kota Depok, 2007)

Gambar 1. Buah Belimbing Manis Varietas Dewa

(Sumber : Wikipedia, Belimbing Manis Varietas Dewa)

Belimbing Dewa (Averrhoa carambola) tumbuh dalam bentuk pohon,

berumur panjang (parenial) dengan tinggi 6 – 9 m. Batang berkayu (lignosus),

berbentuk silindris, tumbuh tegak, berwarna coklat tua, kuliy kayu tipis,

permukaan kasar. Percabangan banyak, arah cabang miring ke atas dan mendatar

16

sehingga membentuk pohon yang rindang. Daun majemuk, bertangkai panjang,

warna hijau tua, bentuk bulat telur, panjang 4 – 6 cm, lebar 3 – 4 cm, helaian daun

tipis tegar, ujung meruncing (acuminatus), pangkal tumpul (obtusus), tepi rata,

susunan pertualangan menyirip (piannate), tidak memiliki daun penupu,

permukaan atas dan bawah halus. Bunga majemuk, kelopak berbentuk bintang

(stellatus), mahkota berwarna merah jingga, panjang mahkota ± 8mm, daun

mahkota berlekatan (gamopetalus). Buah berlekuk 5 menyerupai bintang,

panjajng 10 – 12 cm, buah muda berwarna hijau – setelah tua menjadi kuning,

bentuk biji pipih – berwarna coklat tua, berbuah setelah berumur 2 – 5 tahun.

Akar tunggang. Kandungan gizi belimbing Dewa dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Kandungan Gizi Belimbing Dewa per 100 gram

Kandungan Zat Nilai Rata – Rata

Kalori 31 kal

Protein 1,04 gram

Lemak 0,33 gram

Karbohidrat 6,73 gram

Kolesterol O mg

Serat 2,80 m

Folat 12 µg

Niacin 0,367 mg

Pyridoxine 0,017 mg

Riboflavin 0,016 mg

Thiamin 0,014 mg

Vitamin A 61 IU

Vitamin C 34,4 mg

Vitamin E 0,15 mg

Vitamin gK 0 µg

Sodium 2 mg

Kalium 133 mg

Kalsium 3 mg

Fosfor 12 mg

Zat besi 0,08 mg

Magnesium 10 mg

Seng 0,12 mg

(Sumber : Dinas Pertanian Kota Depok, 2007)

17

2.2. Tanaman Gedi

Tanaman gedi (Abelmoschus manihot), suku Malvaceae, merupakan

tumbuhan tahunan yang berbatang tegak dengan tinggi sekitar 1,2 – 1,8 m.

Kandungan mucilago dari tanaman tersebut terdiri atas polisakarida dan protein.

Tanaman ini mengandung quercetin-3-o-robinobiosid, hyperin, isoquercetin,

gossipetin-8-o-glukuronid,dan myricetin (Liu et al., 2006 dalam Pine dkk 2015).

Bunganya mengandung quercetin-3-robinoside, quercetin-3’-glikosida, hyperin,

myrecetin, antosianin, dan hyperoside. Hyperoside memiliki kemampuan

antivirus, antinosiseptif, anti inflamasi, kardioprotektif, hepatoprotektif, dan efek

protektif terhadap gastrimukosal (lapisan membran mukus pada lambung). Daun

gedi juga telah diuji dapat mencegah ovariectomy-induced femoral osteopenia

(kondisi densitas mineral tulang yang lebih rendah dari batas normal pada bagian

sendi tungkai akibat operasi pengangkatan rahim/ovarium) (Lin-lin et al., 2007;

Jain et al., 2009 dalam Pine dkk 2015). Tanaman gedi juga dapat meningkatkan

fungsi penyaringan glomerular, mengurangi proteinuria, hyperplasia messangium

yang dapat mengurangi kerusakan jaringan ginjal (Shao-Yu et al., 2006 dalam

Pine dkk 2015). Tanaman gedi memiliki ciri morfologi yang berupa tanaman

perdu, daun merupakan jenis daun tunggal, tidak lengkap terdiri dari helaian dan

tangkai daun, terdapat daun penumpu atau stipula, tempat duduk daun tersebar

(folia sparsa), bentuk daun bulat, tepi daun berbagi menjari yang tersusun dari

tiga sampai tujuh buah helai, ujung daun runcing (Acutus), daun berbulu halus,

daun gedi hijau memiliki susunan tulang berbentuk menjari berwarna hijau muda,

18

pada siang hari daun menunduk dan membuka kembali ketika menjelang sore

(Rosyida,2011).

Taksonomi tanaman gedi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Klasifikasi Tanaman Gedi

Kingdom Plantae

Subkingdom Angiospermae

Divisi Spermatophyta

Kelas Eudikotil

Sub Kelas Rosidae

Ordo Malvales

Famili Malvaceae

Genus Abelmoscus

Spesies Abelmoscus manihot

(Sumber : Wikipedia)

Daun gedi (Abelmoschus manihot) adalah salah satu tumbuhan dari suku

Malvaceae umum ditanam di Sulawesi Utara dan Sulawesi Tengah. Mudah

tumbuh dengan cara stek batang pada tanah gembur. Masyarakat mengenal dua

jenis daun gedi, yaitu gedi merah dan gedi hijau. Daun gedi hijau dapat

dimanfaatkan oleh masyarakat manado sebagai bahan makanan yang dikenal

sebagai Bubur Manado (Tinutuan), khas dari Manado (Mamahit dan

Soekamto,2010).

Menurut Pine dkk (2015) Daun gedi yang baik diambil pada pagi hari

yaitu daun yang kelima dari pucuk hingga ke bawah yang masih berwarna hijau.

19

Gambar 2. Daun Gedi

(Sumber : Wikipedia , Daun Gedi)

Daun gedi memiliki kandungan antioksidan yang cukup baik sebesar

383,49 ppm (Pranowo dkk , 2016). (Pine dkk,2015). Kandungan gizi dari daun

gedi segar dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Energi dan Gizi Pada 100 gram Daun Gedi Segar

Energi dan Zat Gizi Satuan

Kadar Dalam 100 Gram

Daun Gedi Segar

Kadar Air % 63,30

Kadar Abu % 2,57

Kadar Lemak Gram 1,41

Kadar Protein Gram 5,39

Karbohidrat Gram 27,67

Vitamin C Mg 107,88

Besi Mg 4,39

Energi Kkal 149,0

(Sumber : Tambahani , 2002 )

20

2.3. Bahan Penstabil

Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan,

di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi

Nasional (BSN) mendefisnisikan Bahan Tambahan Makanan pada Bab 1

ketentuan Umum Pasal 1. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan bukan hanya merupakan ingrediens khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan tidak sengaja

ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan

makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak

langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pada

peratur an tersebut juga didefinisikan bahan penstabil atau pemantap yaiu bahan

tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem

homogeni pada makanan (SNI,1994)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76,

yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu

(Winarno,2004)

2.3.1. CMC ( Carboxy Methyl Cellulose )

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum, dibuat

dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Terdapat sebagai

bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis.

Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH <5,0, viskositas CMC

21

menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi di dalam air

sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut. Berfungsi

sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa

manis sukrosa. Sebaiknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis

sakarin (Winarno,2004).

Tabel 5. Syarat Mutu CMC

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Warna

Bentuk

pH

Bau

Sifat

Putih sedikit kecoklatan

Bubuk

2-10

Tidak berbau

Higroskopis

Arsenat

Logam berat sebagai Pb

Timah

Natrium setelah dikeringkan

Kekentalan dari larutan dengan

konsentrasi 2%

Susut pengeringan kemurnian

Bpj

%

Bpj

%

Cps

%

%

Max 3

Max 0,004

Max 10

Max 95

Min 25

Max 10

(berat kering) Min 99,5

(Sumber : SNI, No 0722,1994)

Mekanisme kerja dari CMC ini adalah gugus polar yang ada akan

berinteraksi dengan air dan gugus non polarnya akan berinteraksi dengan lemak

(Winarno,2004)

22

2.3.2. Pektin

Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang

membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses

pematangan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel

sehingga dapat digunakan untuk produk tertentu (Desrosier,1988 dikutip dari

Hermawan 2016).

Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asan galaktironat yang lebih

banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta

sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk

larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula

dan asam akan terbentuk gel (Ebook Pangan,2006).

Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat

molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama

17 dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifat

yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak

digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan (Saneto,1994 dikutip

dari Hermawan 2016).

Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk. Sifat khas

dari gel yang dihasilkan oleh pektin memiliki tekstur yang lembut dengan

pelepasan perisa yang sangat bagus. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk

gel antara 0,5%-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat

mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan

ditambahkan asam (Sudarmawan,2001).

23

Pektin banyak digunakan dalam industry pangan karena kemampuannya

membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jeli dan pengawetan

buah. Kemampuan pektin membentuk gel tergantuk pada kandungan metoksilnya.

Pektin dengan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan

penambahan gula (Prasetyowati,dkk., 2009).

Peningkatan nilai kekerasan gel pada penambahan pektin yang sedikit

disebabkan karena pektin bersama gula dan asam yang terdapat pada buah

membentuk gel yang kuat sehingga dapat membuat kekerasan gel pada produk

semakin keras (Latifah, 2012). Ada beberapa penelitian terdahulu yang

menggunakan pektin sebagai bahan penstabil.

Menurut penelitian Mardianto (2009) dalam Historiarsih (2010),

pembuatan fruit leather pisang-nenas (60:40) dengan perlakuan jenis penstabi;

(pektin 1%, Gum Arab 1%, dan CMC 1%), diketahui bahwa produk terbaik

adalah pektin 1% dan dengan parameter kadar air, warna dan aroma yang terbaik.

Berdasarkan penelitian Arief, dkk (2005) dalam pembuatan fruit leather yang

menggunakan pektin dengan konsentrasi 1%.

2.4. Madu

Madu merupakan sebuah cairan yang menyerupai sirup yang dihasilkan

oleh lebah madu. Madu memiliki rasa manis yang tidak sama dengan gula atau

pemanisa lainnya. Rasa manis itu berasal dari cairan manis (nectar) yang terdapat

pada bunga yang dihisap lebah, madu dihasilkan dari dua jenis lebah, yaitu lebah

liar dan lebah budidaya. (Sakri,2012)

24

Gambar 3. Madu Lebah Budidaya

(Sumber : Madu Nusantara)

2.4.1. Madu Sebagai Pemanis

Madu tergolong ke dalam jenis pemanis alami dipasarkan terdapat dalam

bentuk cairan dan padatan. Madu mengandung 38% fruktosa dan 31% glukosa,

ditambahkan untuk menciptakan rasa yang unik dan menambah kelembaban.

Madu dapat meningkatkan spicy atau fruity flavor pada produk permen, jeli buah,

dan krim mint Francis, (1999) dikutip dari Utami (2017) dalam. Fruktosa

merupakan salah satu komponen dari sukrosa, mempunyai sifat dua kali lebih

manis dari sukrosa dan tidak akan mengkristal seperti halnya sukrosa. Fruktosa

adalah gula yang paling larut dalam air dan dapat menciptakan larutan yang

sangat manis. Fruktosa bersifat higroskopis, dan karena itu dapat juga berfungsi

sebagai humektan. Vaclavik dan Cristian, (2008) dikutip dari Utami (2017).

2.4.2. Kandungan Madu

Madu pada dasarnya adalah cairan konsentrat dari gula inert, yang juga

mengandung campuran yang sangat komplek seperti karbohidrat, enzim, asam

amino dan organik, mineral, flavor, pigmen, lilin, serbuk sari, biji-bijian dan lain –

25

lain. Kandungan madu secara umum menurut Belitz et.al., (2009) adalah sebagai

berikut :

1. Air

Kadar air madu harus kurang dari 20%. Madu dengan kadar air yang lebih

tinggi rentan terhadap fermentasi oleh ragi osmofilik

2. Karbohidrat

Fruktosa dan glukosa adalah gula yang paling dominan dalam madu.

Monosakarida lain belum ditemukan. Namun lebih dari 20 di-oligosakarida

telah diidentifikasi dengan kandungan maltose yang paling banyak, diikuti

oleh kojiniosa. Komposisi disakarida tergantung pada tanaman darimana

madu berasal, sedangkan kandungan sukrosa bervariasi tergantung dari tahap

pematangan madu.

3. Asam

Kandungan asam organik yang paling utama dalam madu adalah asam

glukonat, yang dihasilkan dari aktfitas enzim glukosa oksidase. Asam

organik lain yang terkandung dalam madu adalah asetat, butirat, laktat,

sitrat, succinat, format, maleat, malat dan oksalat.

4. Enzim

Enzim yang paling banyak terkandung dalam madu adalah α-glukosidase

(invertase atau sukrase) α dan β-amilase, glukosa oksidase, katalase,

fosfatase.

III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan dan Alat, (2) Metode Penelitian,

(3) Prosedur Penelitian, dan (4) Jadwal Penelitian.

3.1.Bahan dan Alat

3.1.1. Bahan

Bahan baku yang akan digunakan pada penelitian ini adalah daun gedi

(Abelmoschus manihot), daun yang kelima dari pucuk hingga ke bawah yang

masih berwarna hijau diperoleh dari Kota Bandung. Buah belimbing (Averrhoa

carambola L.) yang digunakan adalah jenis buah belimbing dewa dengan umur

petik 2-3 bulan dari setelah bunga mekar, yang didapatkan dari daerah Kota

Bandung, madu lebah budidaya dari nektar bunga kapuk / randu yang didapat dari

Jl. Cibadak Kota Bandung, dan air.

Bahan-bahan yang akan digunakan untuk analisis dalam minuman fungsional

daun gedi belimbing yaitu asam metafosfat, metanol, larutan DPPH, larutan

blanko, larutan Iodimetri 0,01N, NaOH 1N, AS203, HCL, NaHCO3, Amilum,

Aquades, dan N-heksan.

3.1.2. Alat

Alat-alat proses yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender,

saringan, sarung tangan plastik, sendok makan, pengaduk, botol, gelas ukur,

pisau, timbangan, talenan, baskom, dan panci.

Alat-alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah buret,

erlenmeyer, timbangan digital, pipet volume, botol semprot, gelas kimia, corong

gelas, dan cawan petri.

27

3.2. Metode Penelitian

Metode Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian utama.

3.2.1. Penelitian Pendahuluan

1. Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan adalah analisis bahan baku,

diantaranya sari belimbing dewa (uji kadar vitamin C dan gula pereduksi), filtrat

daun gedi (uji antioksidan) dan pengujian pH.

2. Membandingkan penstabil yang akan digunakan dalam pembuatan

minuman fungsional sari belimbing dewa filtrat daun gedi Bahan penstabil yang

dibandingkan adalah CMC dan pektin. Parameter respon yang diuji meliputi uji

kekentalan (viskositas), serta uji hedonik untuk atribut rasa, warna, aroma, dan

kestabilan.

Tabel 6. Penelitian Penentuan Jenis Penstabil

Perbandingan Sari Belimbing

Dewa dengan Filtrat Daun Gedi

Konsentrasi 85%

Jenis Penstabil

CMC Pektin

0,15% (b1) O,15% (b2)

(2 : 1)

(a1)

a1b1 a1b2

(2 : 1)

(a2) a2b1 a2b2

Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan

atau penerimaan panelis terhadap produk. Uji organoleptik ini dilakukan terhadap

28

rasa, warna, aroma, kestabilan. Pengujian dilakukan oleh 30 panelis denhan skala

kategori tersebut.

Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 6

Suka 5

Agak Suka 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

(Sumber : Soekarto., 1985)

3.2.2. Penelitian Utama

Penelitian utama yang akan dilakukan merupakan kelanjutan dari penelitian

pendahuluan, yang bertujuan untuk mengetahui perbandingan daun gedi dengan

belimbing dewa dan konsentrasi pektin yang disukai dalam menghasilkan

minuman dengan karakteristik yang paling diterima oleh konsumen. Penelitian

utama ini terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan

analisis, dan rancangan respon

3.2.1. Rancangan Perlakuan

Faktor (A) perbandingan sari belimbing dan filtrat daun gedi dari 85% jumlah

keseluruhan jus yang terdiri dari 3 taraf yaitu:

a1= 1 : 1

a2= 2 : 1

a3= 3 : 1

29

Faktor (B) konsentrasi penstabil yang digunakan adalah :

b1= 0,1 %

b2= 0,15 %

b3= 0,20%

3.2.2. Rancangan Percobaan

Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola

faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian utama memiliki

faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut:

Yijk = µ + k +A + B + AB + ɛijk

Keterangan :

i = 1,2,3 (banyaknya variasi perbandingan belimbing daun gedi a1,a2,a3).

j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi penstabil b1,b2,b3)

k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)

Yijk = nilai pengamatan dari kelompok ke-k, yang memperoleh taraf ke-I dari

faktor (A), taraf ke-j dari faktor (B).

Ai = pengaruh pelakuan taraf ke-i Faktor perbandingan belimbing dewa daun

gedi terhadap (A)

Bj = pengaruh perlakuan taraf ke-j Faktor konsentrasi penstabil terhadap (B)

(AB)ij = pengaruh interaksi antara perlakuan A dan perlakuan B.

Kk = pengaruh aditif dari kelompok ke-k.

ɛijk = pengaruh galat karena kombinasi perlakuan ij

µ = Nilai rata-rata sebenarnya

30

Tabel 8. Rancangan Acak Kelompok 3 x 3 dengan 3 kali ulangan

Perbandingan Sari Belimbing

Dewa dengan Filtrat Daun

Gedi (A)

Konsentrasi Penstabil (B)

b1 = 0,1% b2 = 0,15% b3 = 0,20%

1 : 1 (a1)

a1b1 a1b2 a1b3

a1b1 a1b2 a1b3

a1b1 a1b2 a1b3

2 : 1 (a2)

a2b1 a2b2 a2b3

a2b1 a2b2 a2b3

a2b1 a2b2 a2b3

3 : 1 (a3)

a3b1 a3b2 a3b3

a3b1 a3b2 a3b3

a3b1 a3b2 a3b3

Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat denah (lay out) percobaan faktorial

3x3 dengan 3 kali ulangan sebagai berikut :

Tabel 9. Denah (Layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 x 3

Kelompok Ulangan I

a1b2 a2b1 a2b3 a3b1 a1b1 a2b2 a3b3 a1b3 a3b2

Kelompok Ulangan II

a1b1 a3b3 a2b1 a3b1 a2b3 a2b2 a1b3 a3b2 a1b2

Kelompok Ulangan III

a2b2 a2b1 a1b3 a3b1 a1b2 a3b2 a2b3 a3b3 a1b1

(Sumber : Garspersz, 2006).

31

3.2.3. Rancangan Analisis

Rancangan analisis dapat dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

dicobakan terhadap respon yang diteliti, yang disusun pada tabel Analisis Variasi

(ANAVA). Analisa ragam pengaruh terhadap respon yang diteliti dapat dilihat

pada Tabel 10. Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :

Ho ditolak, jika F hitung < F tabel

Ho diterima, jika F hitung ≥ F tabel

Kesimpulan hipotesis ditolak bila tidak terdapat perbedaan yang nyata

mengenai rata-rata pengaruh tiap perlakuan dan hipotesis diterima jika terdapat

perbedaan yang nyata mengenai rata-rata pengaruh tiap perlakuan.

Tabel 10. Analisis Varinasi

Sumber

Variansi

Derajat

Bebas

(db)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah (KT)

F Hitung F

Tabel

5%

Kelompok r – 1 JKK KTK

Faktor A a – 1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG

Faktor B b – 1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG

Interaksi

AB

(a-1)(b-1) JK (AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG

Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG

Total rab-1 JKT

(Sumber: Garspersz, 2006).

Keterangan :

r = replikasi

t = perlakuan

A = Perbandingan Belimbing Dewa dengan Daun Gedi

B = Konsentrasi Penstabil

DB = derajat bebas

JK = jumlah kuadrat

KT = kuadrat tengah

32

Uji lanjut Duncan dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-

rata dan masing-masing perlakuan (Fhitung ≥ Ftabel) adalah melakukan uji lanjut

dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui mana yang berbeda nyata

dimana Tabel Uji Lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji Lanjut Duncan

SSR

5%

LSR

5%

Rata-rata Perlakuan Perlakuan Taraf nyata

5%

Kode rata-rata 1 2 3

(Sumber : Gasperz 2006)

3.2.4. Rancangan Respon

Pada penelitian ini respon yang diamati adalah respon kimia, respon fisik dan

respon organoleptik.

1. Respon kimia yaitu menentukan kandungan vitamin C dan gula pereduksi

dari sari belimbing dewa, dan antioksidan dari filtrat daun gedi, pada

minuman fungsional belimbing dewa daun gedi (AOAC, 2002).

2. Respon fisik yaitu mengetahui kekentalan (viskositas) dari minuman

fungsional belimbing dewa daun gedi (AOAC, 1995).

3. Respon organoleptik yaitu menguji warna, rasa, aroma dan aftertaste

dengan menggunakan skala hedonik (Soekarto, 1985).

Respon organoleptik yaitu menguji warna, rasa, dan aroma , aftertaste dengan

menggunakan skala hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan

33

panelis terhadap produk tersebut disenangi atau tidak. Pengujian dilakukan oleh

30 panelis dengan skala kategori sebagai berikut:

Tabel 12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 6

Suka 5

Agak Suka 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

(Sumber : Gasperz., 1985)

4. Analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH spektrofotometer

pada sampel terpilih.

3.3. Deskripsi Penelitian

Penelitian dalam pembuatan minuman fungsional daun gedi belimbing

dilakukan dengan beberapa tahapan. Tahap pelaksanaan penelitian dan cara kerja

penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap

penelitian utama.

3.3.1. Penelitian Pendahuluan

Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui penstabil yang

terpilih antara CMC dan pektin dengan menggunakan organoleptik atau uji

kesukaan.

3.3.2. Penelitian Utama

Produk minuman fungsional belimbing manis daun gedi dibuat dengan 3

kali ulangan dengan 2 faktor yaitu perbandingan buah belimbing manis dengan

filtrat daun gedi dan konsentrasi penstabil yang digunakan.

34

Adapun proses pembuatan minuman fungsional belimbing manis dengan

filtrat daun gedi sebagai berikut:

3.3.2.1. Pembuatan Sari Buah Belimbing Dewa

1. Sortasi

Pembuatan minuman fungsional buah belimbing manis dengan filtrat daun

gedi diawali dengan proses grading bahan baku yaitu belimbing manis dan

daun gedi segar. Belimbing manis yang dipilih belimbing manis yang siap

panen dan tidak busuk.

2. Trimming

Buah belimbing manis dilakukan trimming yang bertujuan untuk

memisahkan bagian setiap ujung dari buah belimbing manis agar tidak

mempengaruhi produk akhir minuman.

3. Penimbangan

Buah belimbing manis yang telah selesai melewati proses trimming

dilakukan proses penimbangan, agar sesuai dengan bobot yang diinginkan.

4. Pencucian

Proses selanjutnya setelah penimbangan yaitu pencucian. Buah belimbing

manis hasil trimming dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan cara

dicuci dengan air mengalir.

5. Pemotongan / pengecilan ukuran

Buah belimbing yang sudah dicuci lalu dilakukan pengecilan ukuan

dengan cara dipotong menggunakan pisau sehingga mempermudah proses

pembuatan sari buah.

35

6. Penghancuran

Buah belimbing yang sudah dipotong, lalu dilakukan proses penghancuran

agar buah belimbing menjadi sari buah.

3.3.2.1. Pembuatan Filtrat Daun Gedi

1. Sortasi

Pembuatan minuman fungsional buah belimbing manis dengan filtrat daun

gedi diawali dengan proses grading bahan baku yaitu daun gedi segar. Daun

gedi yang digunakan yaitu yang sudah siap panen dan berwarna hijau tua.

2. Penimbangan

Daun Gedi yang telah selesai melewati proses trimming dilakukan proses

penimbangan, agar sesuai dengan bobot yang diinginkan.

3. Pencucian

Proses selanjutnya setelah penimbangan yaitu pencucian. daun gedi hasil

trimming dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan cara dicuci dengan

air mengalir.

4. Blanching

Daun gedi yang telah selesai dari proses pencucian di blanching di dalam

dandang yang berisi air yang telah dididihkan, proses ini berlangsung selama 1

menit untuk menginaktifkan enzim lipokgenase yang bertujuan

menghilangkan bau langu pada daun gedi

5. Pemotongan / pengecilan ukuran

Daun gedi yang sudah di blanching dilakukan pemotongan menggunakan

pisau sehingga mempermudah proses pembuatan filtrat daun gedi.

36

6. Penghancuran Daun Gedi

Daun gedi yang telah dipotong dimasukan kedalam blender untuk

dilakukan proses penghancuran.

7. Penyaringan / Pemisahan

Daun gedi yang sudah dihancurkan lalu dilakukan penyaringan untuk

memisahkan antara daun gedi dengan filtrat.

3.3.2.1. Pembuatan Minuman Fungsional Belimbing Dewa Daun Gedi

Pada proses ini dilakukan proses pencampuran antara sari buah belimbing

manis dengan filtrat daun gedi dilakukan dengan perbandingan yang sudah

ditentukan, agar mendapatkan hasil yang maksimal, ada penambahan konsentrasi

penstabil yang terpilih sehingga minuman fungsional buah belimbing manis daun

gedi tersebut memiliki karakteristik yang baik, dan adanya penambahan madu

agar rasa yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan konsumen.

37

Gambar 4. Diagram Alir Sari Belimbing Dewa

Belimbing

Dewa : air

1 : 2

Belimbing Dewa

sortasi Bahan yang

tidak terpakai

penimbangan

pencucian Air bersih Air kotor

Pemotongan

Sari Buah

Belimbing Dewa

penghancuran

T = 2 menit

trimming Kulit

Penyaringan Ampas

38

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Daun Gedi

Daun gedi

Sortasi Daun Kering

penimbangan

pencucian Air Air kotor

penghancuran

T = 3 menit

Bahan baku : air

1 : 3

penyaringan

Filtrat Daun

Gedi

ampas

Blanching

T= 80°C / 1 menit Uap air

39

Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Minuman Fungsional

Filtrat Daun

Gedi Sari Belimbing

Dewa

Pencampuran I

Sari Belimbing Manis : Filtrat Daun Gedi

(2:1)

Minuman

fungsional

Pencampuran II Madu

14,8%

Pencampuran III Jenis Penstabil 0,15%

(CMC, Pektin)

Pasteurisasi 70 °C

15 menit

Uap

Air

40

Filtrat

Daun Gedi Sari Belimbing

Dewa

Pencampuran I

Sari Belimbing Dewa : Filtrat Daun Gedi

(1:1) (2:1)

(3:1)

Madu

14,8 %

Pencampuran II

Pencampuran III Pektin

(0,1%, 0,15%, 0,2%)

Minuman fungsional Belimbing

Dewa Daun Gedi

organoleptik

Sampel terpilih :

ANTIOKSIDAN

Analisis kimia :

Vitamin C Gula Pereduksi

Analisis Fisik :

Viskositas

Pasteurisasi 70 °C

15 menit

Uap

Air

Penstabil Terpilih

Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Utama Minuman Fungsional Belimbing Daun Gedi