8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 1/5
Follow us :
Tentang Saya
Kebijakan Privasi
Download
Search
Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education
Home
Education
Soup
Sauce
Stock
Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus
Posted on: April 9th, 2012 by DwiFitri 2 Comments
Cairan dasar dalam pembuatan saus :
1. White stock (kaldu putih)
2. Brown stock (kaldu coklat)
3. Milk (susu)
4. Butter (mentega)
5. Minyak selada
Bahan pengental, yang dipakai dalam pembuatan saus :
1. Roux
8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 2/5
Roux adalah campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan.
Lemak yang digunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat
dripping. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan
roux sebelum dicampurkan harus dingin. Rouxdapat dibedakan menjadi dua jenis,
yaitu :
1. White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental sauce berwarna
putih.
2. Blond roux (roux coklat muda) waktu pengolahan lebih sedikit lama dari
white roux, bila sudah terjadi perubahan maka segera dihentikan.
3. Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai bahan pengental sauce
berwarna coklat.
Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada waktu lama memasaknya. Untuk
white roux dilakukan ± 5 menit dengan api sedang, blond roux selama ± 10
menit, dan brown roux selama ± 15 menit dengan api yang tinggi temperaturnya
serta selalu diaduk-aduk. Roux yang baik akan ditandai dengan bentuk (tekstur)
seperti pasir dan berbau seperti kacang.
2. Beuree manie
Pengental saus yang terdiri dari campuran mentega dan tepung dengan
perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak saus agak
lama supaya tidak terasa tepung mentah.
3. Corn starch
Pengental saus yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin
yang ditambahkan pada saus yang panas. Bahan pengental ini biasaanya
digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan yang paling banyak
digunakan untuk membuat saus manis.
4. Liaison
Pengental saus yang terdiri dari campuran cream dan kuning telur yang dikocok
bersama-sama. Bahan pengental ini biasaanya digunakan untuk pengental sup
dan saus. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi
suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan telur dan
cream adalah 1 : 3. Cara memasukkan liaison kedalam saus sebagai berikut :
a. Turunkan saus dari nyala api.
b. Saring saus bila perlu.
c. Campur cream dan telur di tempat terpisah sampai rata.
d. Campurkan sedikit saus pada liaison dan kocok rata untuk mencegah terjadi
penggumpalan pada saus.
5. Bahan pengental lain (other thickening agent)
Bahan pengental saus yang lain berupa beras, gandum, dan tepung roti. Beras
dan gandum biasa digunakan untuk pengental sup, bread crumb (tepung roti)
8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 3/5
digunakan untuk pengental saus yang berwarna putih.
Post to Facebook
12
12
12
12
12
12
12
12
12
Post to Twitter
Post to Pinterest
Post to Google+
Tags: saus
Saus dasar dan Saus Turunan (Mother’s Sauce / Small Sauce)
Struktur menu masakan kontinental dan oriental
Cara membuat kaldu putih (white stock) dan kaldu cokelat (brown stock)
Telur Gulung SosisMenu Sehat Dan Lezat Untuk Anak Mudah Dan Cepat Masaknya!
heinzABC.co.id/Telur-Gulung-Sosis
Facebook social plugin
CommentPosting as Rei Vanaya (Not you?)
Add a comment...
Post to Facebook
8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 4/5
Mengolah Sauce (Pengertian, Fungsi, Kriteria & Pengelompokan)
Pengertian dan fungsi sup (soup)
PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : TEPUNG
Bahan Makanan Untuk Membuat Salad
Cara membuat Saus Tomat
VIDEO – Bahan untuk membuat saus tomat
Bahan untuk membuat bechamel
Categories
Education
Salad
Sauce
Soup
Stock
Video
Tags
8/22/13 Cairan dasar dan Bahan Pengental dalam pembuatan saus - Oriental, Continental, Fusion, Traditional Food Recipe & Education
dwifitri.com/cairan-dasar-dan-bahan-pengental-dalam-pembuatan-saus/ 5/5
bechamel body salad continental dressing espagnole garnish minyak oriental salad sauce
saus soup stock underliner veloute
Temukan kami di Facebook
Dwi Fitri
Suka
222 orang menyukai Dwi Fitri.
Plugin sosial F acebook
© 2012 By : Ibu Dwi Fitri Winarni
Top Related