Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.Mentega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.

Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat.

Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak

apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.

Lemak Susu

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.

Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.

Bila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

Lemak NabatiMenurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D

Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum.

Agar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk cair tersebut dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Komponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam flavor mentega, zat pengemulsi (berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur), zat pewarna (minyak sawit merah atau betakaroten sintetik), bahan pengawet (sodium benzoat, asam benzoat atau potassium sorbat), serta vitamin A dan D.

Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.

Kaya LemakKomposisi gizi margarin hampir sama dengan mentega, hanya sedikit berbeda dalam jumlah. Seperti halnya pada mentega, komposisi gizi terbesar dalam margarin adalah lemak (sekitar 80 persen).

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega dan margarin jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan margarin sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram.

Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa anti karsinogenik (anti kanker).

Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai anti mikroba dan anti fungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker.

Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram.

Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh

yang terdapat pada mentega.

Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua.

Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega lebih tinggi dibandingkan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh.

Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol.

Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Kaya Vitamin dan MineralMentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh dalam fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin.Mentega juga mengandung semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, E, dan K. Vitamin A bersumber dari beta karotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna kuning.

Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350 IU per 100 gram.

Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843 mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin.

Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan fosfor. Seperti halnya pada mentega, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang

terdapat pada mentega.

Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

Oleh: Prof. DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB

Sumber:http://www.kompas.co.id/4 Mei 2004

Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau

churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam

minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang

bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis

atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan

dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah

dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1

kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau

minyak (Rohman, 2007).

Acid salicyl (2-Hydroxybenzoic acid)

Nipagin (Methyl 4-hydroxybenzoate)

 Uji kadar airSampel butter setelah 1 jam di dalam oven, sampel didinginkan menggunakan eksikator

selama 10 menit kemudian dihitung kadar airnya. Penggunaan deksikator bertujuan

untuk mempercepat proses pendinginan. Hal tersebut dikarenakan sampel yang

baru dikeluarkan dari oven bersifat higroskopik sehingga harus didinginkan di dalam

deksikator agar uap air yang ada pada sampel dapat terserap.

 

Erlenmeyer asah

Erlenmeyer asah adalah sejenis erlenmeyer tetapi memiliki tutup. Fungsinya tidak jauh berbeda

dengan erlenmeyer biasa, namun erlenmeyer asah lebih digunakan untuk menyimpan zat atau bahan

yang mudah menguap.

Alasan menggunakan kanji

Warna larutan 0,1 N iodium adalah cukup kuat sehingga iodium dapat bekerja sebagai indikatornya

sendiri. Iodium juga memberi warna ungu atau merah lembayung yang kuat kepada pelarut-pelarut sebagai

karbon tetraklorida atau kloroform dan kadang-kadang hal ini digunakan untuk mengetahui titik akhir

titrasi. Akan tetapi lebih umum digunakan suatu larutan (dispersi koloidal) kanji, karena warna biru tua

dari kompleks kanji-iodium dipakai untuk suatu uji sangat peka terhadap iodium. Kepekaan lebih besar

dalam larutan yang sedikit asam daripada larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida

(Underwood, 1986).

Tujuan blangko pada titrasi atau analisis--blangklo kata bahasa ingrisnya dalah "blank"

artinya kosong, dalam proses analisis kita harus menggunakan blangko dengan tujuan untuk

mengkoreksi hasil analisis yang telah kita lakukan sehingga data yang kita peroleh bisa

seakurat mungkin.

Penyimpanan di ruang gelap ditujukan untuk mengurangi pengaruh cahaya. Menurut

Ketaren (1986), cahaya adalah akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan

kombinasi antara oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi.

Asam asetat-kloroform berfungsi sebagai pelarut non polar karena minyak merupakan

golongan lipid, yaitu senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik nonpolar. Selanjutnya, menambahkan 2 tetes larutan KI jenuh tak berwarna.

Setelah dicampurkan larutan berubah menjadi kuning jernih. Digunakan larutan

kalium iodida karena larutan ini sangat stabil dan menghasilkan iod (I2) bila diolah

dengan asam.

Kalium hydrogen phtalat (KHP) dipakai untuk menstandarisasi larutan asam perklorat dan asam asetat.

NaOH/KOH tidak dapat dipakai untuk standar primer disebabkan NaOH/KOH bersifat higroskopis oleh sebab itu maka NaOH/KOH harus dititrasi dahulu dengan KHP agar dapat dipakai sebagai standar  primer.

Fungsi PP dalam percobaan kimia adalah sebagai indikator asam-basa. PP biasa ditambahkan pada proses titrasi untuk mengetahui apakah reaksi sudah mencapai titik ekuivalen atau belum.

Seperti air, alkohol adalah asam atau basa sangat lemah. Pada larutan encer dalam air,

alkohol mempunyai pKa yang kira-kira sama dengan pKa air. Namun dalam keadaan murni

keasaman alkohol jauh lebih lemah daripada air. Hal ini disebabkan karena alkohol

mempunyai tetapan elektrik yang rendah.

Daftar Pustaka

Fardiaz, Dedi, et. al. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, et. al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.