BUKU PEDOMAN PASCAPANEN MANGGIS

I. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Manggis merupakan salah satu komoditas buah tropika eksotik yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan merupakan komoditas unggulan untuk ekspor. Di pasar internasional posisi Indonesia saat ini bersaing dengan Thailand. Sebagai komoditas ekspor, persyaratan mutu harus dijaga agar buah dapat diterima oleh konsumen di pasar domestik maupun internasional.

Manggis di Indonesia berasal dari kebun rakyat yang tersebar dari Kabupaten Tapanuli Selatan, Lima Puluh Kota, Padang Pariaman, Pesisir Selatan, Sawahlunto/Sijunjung, lahat, Bogor, Tasikmalaya, Purwakarta, Lombok Barat, Trenggalek, Banyuwangi, Kerinci dan Tabanan.

Perkembangan produksi manggis secara nasional terus mengalami fluktuasi dari 112.722 ton pada tahun 2007, mengalami penurunan 78.674 ton pada tahun 2008, dan meningkat lagi menjadi 105.558 ton pada tahun 2009. Perkembangan ekspor manggis mulai dari tahun 2007 – 2009 mengalami peningkatan dari 9.093 ton pada tahun 2007, menjadi 9.466 ton pada tahun 2008 dan meningkat menjadi 11.319 ton pada tahun 2009. Pangsa pasar ekspor manggis Indonesia adalah Timur Tengah (Bahrain, Kuwait, Oman, Qatar, Arab Saudi, United Emirat Arab), Eropa (Denmark, Prancis, Jerman, Italy, Belanda, Swiss), Asia ( Jepang, Malaysia, China, Taiwan, Singapura dan Hongkong).

Dalam meningkatkan ekspor manggis harus diperhatikan tentang kontinuitas, kualitas, kualitas dan harga jual produk. Rendahnya volume manggis yang diekpor disebabkan terbatasnya produksi dan volume, kontinuitas kualitas pasokan manggis yang sesuai permintaan konsumen. Untuk mendapatkan kualitas manggis yang mempunyai kualitas dan mutu sesuai permintaan pasar diperlukan sinergi antara seluruh kegiatan mulai dari pembibitan sehingga proses pascapanen.

Untuk ekspor manggis membutuhkan tenggat waktu yang cukup lama untuk sampai ditempat tujuan. Oleh sebab itu manggis dapat disimpan dengan suhu rendah agar dapat menghambat aktivitas fisiologis dan mikrobiologis. Penyimpanan manggis bertujuan untuk melindungi buah dari kerusakan secara mekanis, fisik, fisiologis dan pathologis. Untuk pasar lokal manggis pada umumnya disimpan pada suhu kamar, dengan waktu penyimpanan yang sangat pendek sehingga manggis dapat mengalami kerusakan fisiologis (dimana terjadi peningkatan respirasi). Untuk pasar ekspor manggis harus memperhatikan mutu yang baik, sepal/callyxnya masih utuh, warna rata, tidak ada OPTK (organisme pengganggu Karantina) seperti semut dan buah kuning atau buah kaca serta mempunyai produksi yang tinggi dalam 1 tahun (8 – 1 bln.

Penanganan pasca panen buah manggis merupakan kegiatan untuk mempertahankan mutu produk buah setelah panen, dengan melaksanakan langkah-langkah sesuai dengan Good Handling Practices (GHP) serta menjamin adanya konsistensi dalam pelaksanaan setiap kegiatan untuk mencapai tujuan yang diharapkan

b. Tujuan SOP Pascapanen Manggis

SOP Pascapanen Manggis merupakan panduan bagi pelaku usaha, menjaga konsistensi produk dan menjaga kepercayaan.

SOP bermanfaat sebagai alat untuk melakukan pengawasan pada setiap kegiatan, bukti penerapan sistem mutu, sebagai jaminan konsistensi pelaksanaan kegiatan dan sebagai dasar pelaksanaan audit internal maupun ekternal.

II. PENANGANAN PASCAPANEN

A. PANEN

a. Umur panen

Kriteria panen buah manggis dapat dihitung pada umur buah antara 104 – 110 hari setelah bunga mekar (SBM). Pada umur ini kulit buah berwarna hijau kekuningan menjadi merah kecoklatan atau warna buah berubah menjadi merah keunguan. Manggis untuk ekspor dipanen pada umur 104 – 108 hari setelah bunga Mekar (SBM), dengan kriteria kulit buah berwarna ungu kemerah-merahan atau merah muda dan kulit masih hijau dengan ungu merah mencapai 10 – 25 % warna ungu merahnya mencapai 50% masih bisa diterima.

Tabel 1. Tingkat Indeks kematangan buah manggis

Indeks Warna Keterangan Warna buah kuning kehijauan Kulit buah masih

banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik/dipanen

Indeks O Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua

dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging Buah belum siap dipanen

Indeks 1 Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak

merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging Belum siap dipanen

Indeks Warna Keterangan Indeks 2 Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih

bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah disarankan dapat dipetik/dipanen untuk tujuan ekspor

Indeks 3 Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih

sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi Buah dapat dipetik/dipanen untuk tujuan ekspor

Indeks 4 Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak

dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik.

Indeks 5 Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sudah masak.

Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji.

Indeks 6

b. Waktu panen

Waktu panen manggis dilaksanakan pada pagi hari mulai jam 08.00 s/d 11.00. Bulan panen biasanya jatuh pada bulan November sampai Maret.

c. Cara panen

Buah dipanen berpedoman pada indeks kematangan/tahapan.Untuk pasar ekspor buah dipanen sesuai dengan tahap 3 dan 4 sedangkan untuk panen dipasar domestik dipanen sesuai dengan tahap 5. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai buah dengan pisau yang tajam. Untuk mencapai buah yang tinggi dapat digunakan tangga bertingkat dari kayu/galah yang dilengkapi pisau dan keranjang pada ujungnya. Saat pemanenan tangkai buah diikutkan 2 helai daun dan sepal buah harus utuh dan berwarna hijau. Untuk tanaman manggis yang mempunyai pokok yang tinggi dapat menggunakan alat panen buah manggis seperti galah yang dilengkapi kantong, terutama pada

buah yang ujung rantingnya jauh. Seiring berkembangnya teknologi, penggunaan alat panen/pemetik buah juga semakin berkembang. Saat ini juga sudah banyak digunakan alat pemetik buah teleskopik. Alat ini dapat digunakan secara fleksibel yaitu bisa dipanjang pendekkan. Untuk posisi terpendek (± 200 cm).

Masalah panen yang sering dihadapi adalah cara pemetikan manggis, mengingat pohon manggis mempunyai pokok yang cukup tinggi. Oleh sebab itu diperlukan teknologi dan alat yang dapat mempermudah dan dapat membantu untuk meminimalisasi potensi kerusakan buah saat panen.

B. PASCAPANEN

Untuk mendapatkan buah manggis yang mempunyai kualitas dan mutu yang sesuai dengan permintaan pasar dilakukan beberapa tahapan kegiatan yaitu : a. Pengumpulan

Pengumpulan buah setelah panen mempunyai persyaratan : • Lokasi dekat tempat pemanen • Menggunakan wadah : keranjang, peti kayu, karung goni Setelah buah manggis dipanen, kemudian dikumpulkan dalam wadah dan ditempatkan di lokasi yang teduh dan nyaman, sebelum buah dibawa ke bangsal atau rumah kemasan.

b. Pengangkutan ke bangsal/rumah kemasan Bangsal atau rumah kemasan berfungsi untuk pengumpulan buah agar terhindar dari pengaruh lingkungan (angin, panas, hujan). Setelah panen manggis dibawa dan dikumpulkan di lokasi/bangsal/gudang yang sudah disediakan. Tempat penumpukan manggis dibawahnya dipasang palet sehingga ada udara yang bisa lewat.

c. Sortasi Untuk mendapatkan buah manggis yang seragam dilakukan sortasi. Sortasi buah dilakukan dengan memilih buah yang berwarna hijau dengan setitik noda ungu sampai ungu merah 50% dan mempunyai kulit yang mulus.

d. Penirisan dan pengeringan

Setelah buah manggis dicuci kemudian dikering anginkan atau ditiriskan pada suatu khusus berupa hamparan yang dibawahnya diberikan palet agar udara dapat lewat dengan baik atau tempat yang agak tinggi berupa hamparan untuk tempat manggis diangin-anginkan. Pengelapan bertujuan untuk membersihkan manggis dari kotoran-kotoran yang masih menempel agar penampilan buah lebih baik.

e. Grading Manggis untuk konsumsi segar digolongkan atas tiga kelas yaitu :

• Kelas Super Manggis kelas ini harus berkualitas super dan harus sesuai dengan karakteristik varietas atau tipe komersial. Manggis harus bebas dari cacat kecuali cacat kecil pada permukaan dan tidak mempengaruhi penampilan secara umum, kualitas simpan dan keberadaan produk dalam kemasan. Getah bening dan getah kuning tidak lebih dari 5%.

• Kelas A Manggis yang termasuk kelas ini harus berkualitas baik dan berkarakter sesuai dengan varietas komersial. Cacat pada buah masih diperbolehkan sejauh tidak mempengaruhi penampilan umum, kualitas, kualitas simpan dan keberadaan produk dalam kemasan. Cacat sedikit pada kulit dan kelopak buah seperti lecet, tergores atau kerusakan mekanis lainnya. Total areal yang cacat tidak lebih dari 10% dari luas seluruh permukaan buah, cacat tidak mempengaruhi daging buah dan getah bening dan getah kuning tidak lebih dari 10%.

• Kelas B Manggis yang termasuk kelas ini harus berkualitas baik dan berkarakter sesuai dengan varietas komersial. Cacat pada buah masih diperbolehkan sejauh tidak mempengaruhi penampilan umum, kualitas, kualitas simpan dan keberadaan produk dalam kemasan. . Cacat sedikit pada kulit dan kelopak buah seperti lecet, tergores atau kerusakan mekanis lainnya. Total areal yang cacat tidak lebih dari 10% dari luas seluruh permukaan buah, cacat tidak mempengaruhi daging buah

Klasifikasi Mutu buah manggis : Grade A ( ekspor) - Super A4 (11 – 12 buah/kg - A5 (9 – 11 buah /kg - A6 (8 – 9 buah/kg) Grade A : - A1 922 buah/kg) - A2 (16 – 18 buah/kg) - A3 (14 – 16 buah/kg) Grading harus memperhatikan : • Hindari kontak dengan sinar matahari untuk menjaga jangan terjadi kelayuan

dan peningkatan metabolisme

f. Pelilinan Pelilinan merupakan pelapisan manggis dengan emulsi lilin, untuk memperpanjang umur simpan buah manggis dan mengurangi susut bobot. Lapisan lilin berfungsi untuk memperlambat laju respirasi dan memperlambat pematangan.

g. Pelabelan

Pelabelan bertujuan untuk menunjukkan identitas produk (jenis, jumlah, berat, saat masak dan nama produsen). Label ditempelkan pada kotak kemasan dan diberi sticker kecil yang ditempelkan pada buah sebagai identitas klas buah dan produsen.

h. Fumigasi Bertujuan untuk mengendalikan hama pada tempat atau container sebeleum pengemasan.

i. Pengepakan/Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk : • Melindungi produk untuk mencegah kerusakan fisik • Menciptakan daya tarik produk • Meningkatkan nilai tambah • Menekan kerusakan hasil

Syarat pengemasan buah manggis segar : - Mempunyai ventilasi - Higienis - Bebas dari bahan dan bau asing Bahan untuk pengemasan dapat menggunakan : - Box/Kotak karton Keranjang plastik Untuk box/kotak karton setiap kemasan untuk satu box berisi 2 kg manggis, sedangkan untuk keranjang plastik berisi 10 kg. Dalam kemasan digunakan bahan pelapis dari potongan kertas, jerami atau serutan kayu. Untuk kualitas ekspor, manggis yang dikemas dalam kontainer sesuai dengan rekomendasi internasional untuk pengemasan dan pengangkutan buah dan sayuran segar (CAR/RCP 44 – 1995).

j. Rantai Pendingin Rantai pendingin merupakan pengaturan suhu dan penanganan produk dari saat panen sampai ketangan konsumen

k. Penyimpanan Selama ini penyimpanan setelah panen hanya bersifat sementara, yaitu selama 1 – 2 hari atau selama proses grading dan packaging di packing house. Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya tahan buah pada suhu tertentu agar dapat dikonsumsi dalam keadaan baik. Buah manggis merupakan buah klimaterik sehingga buah dapat matang selama penyimpanan. Puncak klimaterik dicapai setelah penyimpanan 10 hari pada suhu

ruang. Buah manggis tahan disimpan beberapa waktu. Berdasarkan umur panen manggis mempunyai ketahanan simpan. Buah yang dipanen setelah buah berumur 104 hari dihitung mulai bunga mekar, warna kulit buah manggis masih berwarna hijau dengan sedikit ungu muda pada permukaan kulit buahnya. Enam hari setelah dipanen warna kulit buah menjadi ungu tua. Buah yang dipanen saat berwarna merah tua (114 hari) menyebabkan daya simpan buah lebih singkat dan tidak dapat memenuhi persyaratan mutu manggis untuk ekspor.Sedangkan buah yang dipanen pada tingkat buah berwarna hijau dengan bintik ungu yaitu pada umur 104 hari, warna kulit buah berubah dengan cepat menjadi 20 – 25% ungu kemerahan dengan waktu satu hari penyimpanan pada suhu 25°C, RH 70%. Warna kulit berubah menjadi ungu kemerahan 100 % setelah 6 hari penyimpanan. Buah manggis disimpan dengan temperatur 4 – 6 ºC, mempunyai ketahanan simpan selama 40 hari, sedangkan disimpan pada suhu 9 – 12 ºC tahan sampai 33 hari. Untuk beberapa kondisi tertentu untuk mempertahankan kualitas buah manggis dalam penyimpanan dapat menggunakan etilen broker.

l. Distribusi dan Transportasi Pengangkutan merupakan salah satu mata rantai penghubung kegiatan pascapanen, penanganan), sortasi, grading, pembersihan, pengemasan) dari lahan usahatani sampai diangkut ke tempat pengumpul dan selanjutnya di bawa ke tempat pengemasan, gudang,tempat pengiriman, pelabuhan dan pabrik oleh pedagang pengecer, pedagang perantara,pedagang besar, importior dan eksportir serta pengusaha pabrik. Dalam menggunakan transportasi yang harus diperhatikan adalah : • Sifat/karakteristik produk • Lama perjalanan • Jenis angkutan • Suhu penyimpanan • Hindari gesekan dan benturan

III. PENUTUP

Tingkat kerusakan/kehilangan hasil komoditas manggis dapat ditekan dengan penerapan penanganan pascapanen yang baik dan benar sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang ditetapkan. Dengan penerapan SOP Pascapanen komoditas manggis dapat meningkatkan mutu, mempunyai daya saing yang tinggi, meningkatkan nilai tambah serta meningkatkan pendapatan petani.