Buah

1IBM Dasar

BUAH

Ilmu Bahan Makanan Dasar

Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc

2IBM Dasar

PENGERTIAN Buah adalah bagian tanaman hasil

perkawinan putik dan benang sari. Produk yang dikonsumsi sebagai pencuci

mulut “dessert”. Umumnya merupakan tempat biji.


3IBM Dasar

STRUKTUR BUAH

Jaringan kulit (selubung pelindung luar)

Sistem dasar Sistem pembuluh


4IBM Dasar

KOMPOSISI BUAH-BUAHAN Dipengaruhi oleh :

perbedaan varietas keadaan iklim tempat tumbuh pemeliharaan tanaman cara pemanenan tingkat kematangan waktu panen Kondisi pemeraman


5IBM Dasar

Kadar air 65 – 90 % Kaya Karbohidrat Rendah protein dan lemak , kecuali

alpokat lemak 4%.


6IBM Dasar

KANDUNGAN GIZI Karbohidrat (pati, gula, pektin)

Pati hasil fotosintesa pd buah yg masih muda apel, pisang dan mangga


7IBM Dasar

Gula Pd buah klimaterik kadang meningkat selama

pendewasaan sel (misal mangga) Ada buah klimaterik yg sedikit kenaikannya

selama pertumbuhan dan pendewasaan (misal tomat)

Pd bbrp buah non klimaterik kandungan gula yg mula2 naik, menurun sedikit selama pendewasaan sel (misal jeruk)


8IBM Dasar

PektinDlm buah terdapat dlm bentuk

zat pektik yg mempengaruhi tekstur.

Mudah terhidrolisa/larut dlm air

Selama pematangan total zat pektik akan turun shg buah mjd lunak.


9IBM Dasar

Vitamin & Mineral Kaya vit B-Komplek, vit C dan

mineral. Terutama sumber vitamin C dan

provitamin A (Karoten) Mengandung vitamin B1 Mineral Calsium, Kalium,

Natrium dan Fe Kaya Ca : salak, sawo, jeruk

nipis, nangka, pala, srikaya.


10IBM Dasar

Buah yang mempunyai daging berwarna kuning, merah sampai violet, kaya kandungan karotenoid (prekusor vit A).

Contoh : alpukat, apel, blimbing, jambu, jeruk, mangga, pepaya, dst.


11IBM Dasar

KARAKTERISTIK BUAH KLIMATERIK

Dipanen saat pertumbuhan maksimum, tapi belum matang

Dapat disimpan lebih lama Dapat diperam Proses pematangan berlanjut

Contoh : alpukat, mangga, manggis, melon, pepaya, pisang, dll.


12IBM Dasar

Contoh Buah Klimaterik


13IBM Dasar

KARAKTERISTIK BUAH NON KLIMATERIK

Dipetik saat buah sudah matang Tdk dpt diperam Kematangan tdk berubah setelah dipetik

Contoh : duku, jambu air, jeruk, lengkeng, rambutan, salak, dll.


14IBM Dasar

Contoh Buah Non Klimaterik


15IBM Dasar

JENIS BUAH-BUAHAN


16IBM Dasar

ANGGURSyarat Tumbuh Tanaman anggur menghendaki tempat terbuka dengan sinar matahari

penuh. Tanaman ini dapat tumbuh di segala jenis tanah

Panen dan Pasca Panen Anggur tidak dapat matang setelah dipanen, sehingga hendaknya tidak

dipanen sebelum matang. Proses pematangan buah terutama hanya soal meningkatnya kandungan gula dan menurunnya kandungan asam.

Warna dan aroma buah dan penampilan tangkai tandan buah (berubah menjadi warna jerami muda) merupakan kriteria kematangan yang subyektif.

Dua atau tiga kali pemetikan dengan selang beberapa hari biasanya diperlukan untuk menuntaskan panen.

Sebelum menyimpan tandan buah dalam keranjang atau nampan, si pemungut hendaknya meneliti dahulu dan membuang, buah-buah yang rusak.


17IBM Dasar

ANGGURAnggur Australia Anggur Bali

Anggur Chifung

Anggur Delaware

Anggur Chinsiang Anggur Gros Colman


18IBM Dasar

Anggur Isabela Anggur Probolinggo

Anggur TurkiAnggur White Malaga


19IBM Dasar

APELSyarat Tumbuh Tanaman apel hanya dapat tumbuh dan berbuah di daerah

dataran tinggi antara 700-2.00o m dpl yang iklimnya kering. Di daerah yang beriklim basah, pertumbuhan tanaman mengalami banyak kendala dan rasa buah kurang manis

Panen dan Pasca Panen Apel dipanen setelah tua benar di pohon karena buah ini

tergolong tidak dapat diperam (non-klimaterik). Buah dipanen dengan cara tangkai dipotong. Alat yang digunakan berupa gunting pangkas tajam. Pemanenan dapat dilakukan 4-5 bulan setelah bunga mekar


20IBM Dasar

APELApel Anna Apel Princessobel Apel Coxs Orange Pippin

Apel Fuji Apel Rome Beauty Apel Gala


21IBM Dasar

Apel WanglinApel manalagi Apel Mc. Intosch

Apel Granny Smith Apel MutshuApel Washington


22IBM Dasar

PISANGSyarat Tumbuh Dengan pertumbuhannya yang sangat cepat dan terus-

menerus, yang akan mengakibatkan hasil yang tinggi, pisang memerlukan tempat tumbuh di iklim tropik yang hangat dan lembap .

Panen dan Pasca Panen Panen Buah pisang dipanen ketika masih mentah. Tingkat

kematangan diperkirakan dari adanya siku-siku pada individu buah; buah yang penampang melintangnya lebih bulat berarti lebih matang. Sewaktu berat buah meningkat dengan cepat sejalan dengan menghilangnya siku-siku pada buah, buah pisang juga menjadi lebih rentan terhadap kerusakan selama pengangkutan, dan buah itu tidak dapat bertahan lama, karenanya harus dipetik lebih awal.


23IBM Dasar

PISANG

Pisang Nangka

Pisang MasPisang Ambon Kuning Pisang Ambon Hijau

Pisang Baranang Kuning Kepok Kuning


24IBM Dasar

Pisang Uli

Pisang Raja Sere

Pisang Tanduk

Pisang Talun


25IBM Dasar

SALAKSyarat Tumbuh Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 500 m

dpl dengan tipe iklim basah. Lingkungan yang dikehendaki mempunyai pH 5-7, curah hujan 1500--3000 mm per tahun dengan musim kering antara 4-6 bulan. Pada kondisi lingkungan yang sesuai, tanaman mulai berbuah pada umur tiga tahun.

Panen dan Pasca Panen Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon,

biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar (anthesis). Hal ini ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan.


26IBM Dasar

Salak

Salak Pondoh

Salak Gading

Salak Nglumut

Salak Bali


27IBM Dasar

PEPAYASyarat Tumbuh Tanaman pepaya dapat tumbuh di dataran rendah hingga

ketinggian 1.000 m dpl. Tanaman ini lebih senang tumbuh di lokasi yang banyak hujan (cukup tersedia air), curah hujan 1000-2000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Di daerah yang beriklim kering, musim hujannya 2-5 bulan, dan musim kemaraunya 6-8 bulan, tanaman pepaya masih mampu berbuah, asalkan kedalaman air tanahnya 50-150 cm.

Panen dan Pasca Panen Buah pepaya dipanen pada stadium mendekati matang

pohon, yakni setelah buah menunjukkan garis-garis menguning.


28IBM Dasar

Pepaya

Pepaya Mas

Pepaya Bangkok

Pepaya Hawai

Pepaya Cibinong


29IBM Dasar

DURIANSyarat Tumbuh Tanaman durian dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian

1.000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini menyukai daerah yang beriklim basah atau tempat-tempat yang banyak turun hujan

Panen dan Pasca Panen Panen Pohon durian tumbuh sangat tinggi, dan karena sulit menerka

matangnya buah, praktek yang umum dilakukan ialah menunggu sampai buah itu berjatuhan. Pemanenan secara selektif itu perlu, dan pemetik yang berpengalaman menggunakan berbagai kriteria untuk menaksir kematangan buah durian. Diawali dari jumlah hari yang telah dilewati sejak bunga mekar, mereka juga mungkin memperhatikan warna, elastisitas dan letaknya duri, intensitas bau yang keluar dari buah, suara yang terdengar jika jari-jari dijentikkan pada alur-alur di antara duri, perubahan pada tangkai buah, dan uji-apung di air


30IBM Dasar

DurianDurian Ajimah

Durian Petruk

Durian Monthong


31IBM Dasar

JERUKSyarat Tumbuh Jeruk dapat tumbuh di sembarang tempat. Namun, tanaman ini akan

memberikan hasil optimum bila ditanam di lokasi yang sesuai. Ketinggian tempat yang sesuai untuk tanaman ini yaitu dataran rendah sampai 700 m di atas permukaan laut. Sedangkan yang ditanam di atas ketinggian tersebut rasa buahnya lebih asam. Suhu optimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya berkisar antara 25-30° C. Sedangkan sinar matahari harus penuh agar produksinya optimum.

Panen dan Pasca Panen Pada buah yang terlampau matang kantung airnya (daging buah) akan

menjadi kasar dan kering (seperti nasi mentah). Buah yang dipetik pada saat awal pematangan sedikit memperbaiki keadaaan selama penyimpanan (1-2 bulan), dan cocok untuk dikirim ke pasar yang jauh. Dengan adanya kulit buah yang tebal, buah jeruk bali dapat dikapalkan melintasi lautan tanpa perlu disimpan dl dalam ruang berpendingin.


32IBM Dasar

JerukJeruk Bali Jeruk Keprok Batu

Jeruk Manis Taiwan

Jeruk Nambangan

Jeruk Kerotan Jeruk Siam


33IBM Dasar

ALPUKATSyarat Tumbuh Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian hingga 2.000 m di atas

permukaan laut. Namun, hasil maksimalnya dicapai pada ketinggian antara 200-1.000 m di atas permukaan laut. Jenis tanah yang cocok untuk pertumbuhannya ialah tanah lempung dan lempung berpasir dengan pH antara 5,5-6,5

Panen dan Pasca Panen Buah alpukat dipanen setelah tua benar. Tandanya, kulit buah sudah

tampak buram dan bila buah digoyang akan berbunyi. Buah dipetik dengan menggunakan jaring agar tidak jatuh ke tanah. Buah yang terbentur akan memar dan tidak matang sempurna. Buah yang telah tua akan matang 2-3 hari setelah dipetik. Buah yang jatuh/memar akan mudah terserang penyakit busuk buah (kecokelatan) dan rasanya pahit


34IBM Dasar

AlpokatAlpokat Ijo Bundar Alpokat Ijo Panjang

Alpokat Merah PanjangAlpokat Butler

Alpokat Fuerter

Alpokat Wislowsons


35IBM Dasar

BELIMBINGSyarat Tumbuh Tanaman belimbing akan tumbuh baik di tempat dengan

ketinggian 0-500 m di atas permukaan laut dengan curah hujan tinggi dan mendapat cukup cahaya matahari. Jenis tanah yang sesuai adalah tanah yang gembur, berdrainase baik, dan dapat menahan air

Panen dan Pasca Panen Pohon blimbing manis dapat berbunga sepanjang tahun,

hingga dapat dipungut 3x setahun, yakni: pada akhir musim kemarau, musim labuh dan permulaan inusim hujan: Waktu

berbuah paling lebat ialah pada permulaan musim hujan.


36IBM Dasar

Belimbing Dewi Belimbing Siwalan

DelimaSawo


37IBM Dasar

DUKU

Syarat Tumbuh Duku dapat tumbuh dan berbuah baik di dataran rendah

hingga ketinggian 600 m dpl.

Panen dan Pasca Panen Buah duku dipanen dengan jalan dipanjat pohonnya dan

dipotongi tandan-tandan buahnya yang matarig dengan pisau atau gunting pangkas. Hendaklah hati-hati agar tidak melukai bagian batang tempat menempelnya gagang tandan, sebab perbungaan berikutnpa akan muncul dari situ juga.


38IBM Dasar

DUKU CONDET DUKU KALIKAJAR

DUKU MATESIH DUKU PALEMBANG


39IBM Dasar

JAMBU AIRSyarat Tumbuh Tanaman ini tumbuh subur sampai ketinggian 1200 m dpl.

Pada tempat yang lebih tinggi dan mendekati batas wilayah subtropik, tumbuhan ini tidak mampu berbuah.

Panen dan Pasca Panen Buah jambu mawar apabila akan dimakan dalam keadaan

segat harus ditangani dengan hati-hati dan dipasarkan secepat mungkin. Buahnya mudah lecet-lecet dan mudah kehilangan kerenyahannya. Buah jambu mawar tergolong nonklimakterik. Tiga hari setelah panen, respirasi dan produksi etilenanya menurun sampai masing-masing 50% dan 10% dari nilai awalnya. Warna buahnya tidak berubah selama dalam penyimpanan


40IBM Dasar

JAMBU AIR MAWAR JAMBU APEL

JAMBU BANGKOK

JAMB CAMPLONG

JAMBU CINGCALO GONDRONG JAMBU KAGET

JAMBU KLAMPOK

JAMBU LILIN


41IBM Dasar

MANGGASyarat Tumbuh Tanaman mangga termasuk tanaman dataran rendah. Tanaman ini

dapat tumbuh dan berkembang baik di daerah dengan ketinggian antara 0-300 m di atas permukaan laut.

Panen dan Pasca Panen Buah mangga dipanen setelah tua benar. Cirinya, bagian pangkal buah

telah membengkak rata dan warnanya mulai menguning. Pemungutan buah yang belum tua benar menyebabkan rasanya agak asam dan kelat (mutu rendah). Umur buah dipanen kira-kira 4-5 bulan (110-150 hari) sejak bunga mekar (anthesis). Pemetikan harus hati-hati, tidak boleh jatuh, dan getahnya tidak boleh mengenai buah mangga tersebut. Umumnya, tanaman mangga berbunga pada bulan Juli-Agustus. Buah matang dapat dipanen pada bulan September-Desember


42IBM Dasar

MANGGA ARUMANIS MANGGA DURIH MANGGA GADUNG

MANGGA GEDONG MANGGA GOLEK MANGGA KELAPA

MANGGA LALIJIWA MANGGA MADUMANGGA UDANG


43IBM Dasar

PASCA PANEN

PERUBAHAN PASKA PANEN

1. Perubahan respirasi

2. Kandungan air

3. KH

4. Asam Organik

5. pH


44IBM Dasar

Perubahan Respirasi Segera setelah dipanen,

penggunaan O2 dan produksi CO2 meningkat, hingga mencapai klimak dan diikuti dengan penurunan laju respirasi.

Menyebabkan kelayuan (Senescene)

Untuk menghindari simpan di suhu dingin.


45IBM Dasar

Perubahan warna Enzimatis dan non enzimatis Reaksi asam amino dan gula

pereduksi (reaksi Maillard) : pencoklatan, saat pengeringan konvensional.

Penambahan sulfur dioksida (SO2) : mencegah pencoklatan.

SO2 : racun bagi enzim dan sebagai antioksidan.


46IBM Dasar

BUAH-BUAHAN

Penanganan

Langkah-langkah :

1. Pemilihan (sorting)

2. Pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)

3. Pemilihan berdasarkan mutu (grading)

4. Pengepakan


47IBM Dasar

Penanganan khusus

Pre cooling Tujuan : menghambat respirasi, menurunkan

kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan.

Metode yang biasa digunakan adalah air cooling dan vacuum cooling.


48IBM Dasar

Pencucian

Tujuan : menghilangkan kotoran (tanah)

yang menempel, residu fungisida dan

penampakkan yang baik.

Degreening

Merupakan proses untuk dekomposisi

pigmen hijau pada buah-buahan dengan

menggunakan etilen agar buah mempunyai

warna yang khas dan disukai konsumen.


49IBM Dasar

Pelilinan (waxing)

Tujuan : untuk meningkatkan kilap

sehingga penampakkannya menjadi

lebih baik. Disamping itu luka atau

goresan pada permukaan kulit buah

dapat ditutupi oleh lilin.


50IBM Dasar

Penyimpanan dinginDapat mengurangi :

1. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya

2. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakkan dan perubahan-perubahan warna dan tekstur

3. Kehilangan air dan pelayuan

4. Kerusakan karena aktivitas mikroba

5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki


51IBM Dasar

CA-StorageMerupakan penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan

CO2 diatur dalam ruang penyimpanan, sehingga proses respirasi dan pematangan dihambat.

Pengaruh fisiologis penyimpanan CA-Storage : Penurunan kandungan total asam dapat dihambat Penurunan kandungan klorofil dapat dihambat Perubahan zat pektik dapat dihambat, sehingga

terhambatnya pelunakkan jaringan Pembentukkan zat volatif dapat dihambat Terkadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan

dari ruang penyimpanan, karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa protein.


52IBM Dasar

PENGOLAHAN BUAH

1. Pengeringan

2. Fermentasi


53IBM Dasar

Pengeringan1. Pengeringan dengan sinar matahari

2. Pengeringan buatan

3. Kombinasi keduanya

Saat proses pengeringan akan terjadi : Perubahan warna Kehilangan vitamin


54IBM Dasar

Contoh produk :

Sale pisang Manisan kering

(pala) Buah kering/tepung

(pisang)


55IBM Dasar

Fermentasi Hasil fermentasi buah-buahan dikenal dengan

istilah “Cider”/anggur buah. Yaitu minuman beralkohol berasa manis, bau

harum dan khas, dibuat dengan fermentasi sari buah oleh khamir jenis saccharomyces cerevisiae.

Jenis buah yang sering dibuat : nenas, apel, jeruk manis, tomat, pisang, dll.


56IBM Dasar

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI

Kehilangan zat gizi , karena :

1. Terlarut dalam larutan/cairan pemasak

2. Penginaktifkan zat gizi tersebut


57IBM Dasar

UPAYA MENGATASI :1. Menambah sedikit air atau tanpa air pemasakan

2. Memasak dengan ukuran besar

3. Mempersingkat waktu pemasakan

4. Menambah bahan pencegah kerusakan.


58IBM Dasar

Sekian …………….Ada pertanyaan ????????


Buah

Education

Transcript of Buah