Buah Dan Sayur

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUROleh :Nama

: Bisma Raka PerdanaNRP

: 123020186Kelompok

: HNo. Meja

: 6Asisten

: Kiki JanuariTanggal Percobaan : 28 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.( Muchtadi, 2010).Sayuran adalah tanaman hortikulutura yang umunya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, aroma, rasa dan kekerasan yang berbeda-beda.Sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dilihat dari segi gijinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai mineral dan vitamin yang antara lain yaitu vitamin A dan C. (Muchtadi, 2010).

Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998).

Seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible potion.

Kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis.Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir.

Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran.Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading dan sortasi pada buah dan sayuran (Muchtadi, 2010).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan sifat fisik dan buah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur.Tujuan dari percobaan edible portion untuk mengetahuiberat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit.

Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan yaitu untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperoleh tekstur atau permeabilitas bahan.

Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah utuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

Tujuan dari percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah utuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.Tujuan percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3 PrinsipPercobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif ataupun objektif.Prinsip dari percobaan edible portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman pH.

Prinsip percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, airyang mendidih, dan dengan tangan.

Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C.

Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.

Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.

Prinsip percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan buah dan sayuran adalah jambu air, Mangga, Mentimun, kentang besar, wortel,labu siam air, paraffin cair, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1), garam + asam sitrat 0,5%, Na2HSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, vitamin C 0,5%, H2O2 2%, phenolptalein 1% dan NaOH 1%.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan buah dan sayuran adalah pisau, indikator universal, penetrometer, refraktometer, gelas kimia, kain waring, tabung reaksi,

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Gambar 18. Prosedur Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Amati, warna, aroma dan penampakan secara umum semua bahan yang disediakan. Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan.Gambar bahan yang tersedia.Beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.Timbang bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat bahan.Ukur panjang, lebar, dan tinggi serta tebal buah dan sayur dengan menggunakan penggaris. Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subjektif dengan cara ditekan dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan buah secara objektif menggunakan hardness.Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali pada 3 titik yang berbeda.Angka yang diperoleh dirata- ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan kg/s dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dengan gram.

2. Edible Portion

Gambar 19.Prosedur Edible Portion.

Percobaan pengamatan edible portion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayuran

a. Keasaman

Gambar 20. Prosedur Pengamatan Keasaman.

Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan ditimbang, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter, lihat skala nilai pH yang terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rata-ratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat.b. Padatan Terlarut

Gambar 21. Prosedur Pengamatan Padatan Terlarut.

Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.c. Kecukupan Blansir

Gambar 22. Prosedur Kecukupan Blansir.

Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

a. Pengupasan dengan Tangan

Gambar 23.Prosedur Pengupasan dengan Tangan.

Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan aroma.b. Pengupasan dengan Air Mendidih

Gambar 24.Prosedur Pengupasan dengan Air Mendidih.Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel, setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.c. Pengupasan dengan Uap

Gambar 25.Prosedur Pengupasan dengan Uap.

Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10 menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir, hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.d. Pengupasan dengan Larutan Alkali

Gambar 26.Prosedur Pengupasan dengan Larutan Alkali.

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma.

5. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan.

a. Blansir

Gambar 27. Prosedur Blansir.

Prosedur pengamatan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah itu amati wana, aroma, tekstur.b. Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.

Gambar 28. Prosedur Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.

Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5 %. Diamkan selama 15-30 menit, seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.

c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.

Gambar 29. Prosedur Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.

Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 1 wadah yang yakni, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-4.

Pelilinan Pada Buah

Gambar 30. Prosedur Pelilinan Pada Buah

Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair.Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering.Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-2, dan ke-4.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan buah dan sayuran dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 22. Hasil Pengamatan Struktur Sifat Fisik Buah dan Sayur

PengamatanHasil Pengamatan

SampelJambu air

AromaKhas Jambu

WarnaMerah tua

BentukLonjong tidak beraturan

Ukuran

Panjang

Diameter 5,73 cm

4,75 cm

Kekerasan Subjektif : kerasObjektif : Bagian atas : 2,5 x 105 Pa

Bentuk GambarMelintang Membujur

Berat 54,9 gram

Rasa Asam, sedikit sepat

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Tabel 23. Hasil Pengamatan Edible Portion


SampelJambu air

Berat Utuh54,9 gram

Berat Tanpa Kulit + biji47,8 gram

Berat Yang Dimakan47,8 gram

Edible Portion87,07 %

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)Tabel 24. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur


SampelJambu Air

KeasamanpH 1 : 3

% Padatan Terlarut5,345 %


Tabel 25. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan SayurCHTWAt

DT+++KerasKuning mudaKhas kentang50 detik

AM+lunakKuning mudaKhas kentang74 detik

DU++AgakKeras Kuning cerahKhas kentang51 detik

LA++++KerasKuning kusamKhas kentang22 detik

(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2014)

Keterangan :

C : Cara Pengupasan

t: Waktu

DT: dengan Tangan

W: Warna

AM: dengan Air Mendidih A:Aroma

DU: dengan Uap

T: Tekstur

LA: dengan Larutan Alkali

H: Hasil Pengupasan

++++: cepat sekali

+++: cepat

++: agak cepat

+: kurang cepatTabel 26. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan Sayur


DirebusDikukus

SampelWortel

WarnaOranyeOranye

AromaBau khas wortel lebih keluarBau khas wortel

Tekstur LunakAgak lunak


Tabel 27. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman)

Zat Yang DitambahkanWarna

Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat 0,5%Oranye

Garam + Asam SitratOranye

Na2HSO3 2000 ppmOranye pucat

Garam Dapur 0,5%Oranye pudar

Vitamin C 0,5%Oranye pudar

H2O2 2%Oranye pudar

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)Tabel 28. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir

Uap Air

Ukuran (cm3)tWarnaTeksturAroma

700800900700800900700800900

11+++++++++++

5++++++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++

21+++++++++++++

5++++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++++++++

31++++++++++++

5+++++++++++++

10++++++++++++++++++++++

Air

Ukuran (cm3)tWarnaTeksturAroma

700800900700800900700800900

11++++++++++

5++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++++

21+++++++++

5+++++++++++++++

10+++++++++++++++++++++

31+++++++++

5+++++++++++++++

10++++++++++++++++++


Keterangan : + : kurang cepat +++ : Cepat

++ : agak cepat ++++ : Cepat sekaliTabel 29. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah Terbuka + Suhu Kamar)


Hari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

SampelMangga

WarnaHijauHijauHijau

AromaKhas manggaKhas manggaKhas mangga

TeksturAgak lunakAgak lunakLunak

Berat173,3 gram162,1 gram156,7 gram

pH5, Brix = 7

Padatan Terlarut7,839 %

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)Tabel 30. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah(Wadah Tertutup)



SampelMangga


AromaKhas manggaKhas manggaKhas mangga

TeksturAgak kerasAgak lunakAgak lunak

Berat120,9 gram108 gram103,1 gram

pH4, Brix = 13,2



Tabel 31. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah(Wadah Tertutup + Pisang Masak)



SampelMangga


AromaKhas manggaKhas manggaKhas pisang

TeksturAgak kerasAgak lunak Agak lunak

Berat203,5 gram201,1 gram200,3 gram

pH4, Brix = 8


(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)Tabel 32. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah(Wadah Tertutup + Karbit)



SampelMangga


AromaKhas manggaMenyengat karbitMenyengat Karbit

TeksturAgak kerasAgak lunakLunak


pH4, Brix = 7



Tabel 33. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah(Wadah Terbuka + Suhu Kamar)



SampelMentimun

WarnaHijau cerahHijau cerahHijau cerah

AromaKhas mentimunKhas mentimunKhas Mentimun

TeksturAgak kerasAgak kerasAgak lunak


pH6, Brix 2



Tabel 34. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah(Wadah Tertutup)



SampelMentimun

WarnaHijau cerahHijau cerahHijau cerah

AromaKhas mentimunKhas mentimunKhas mentimun

TeksturAgak kerasAgak kerasAgak keras


pH6, Brix = 2


(Sumber : Kelompok H Meja 6, 2014)3.2 PembahasanBerdasarlan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel Jambu air memiliki aroma khas jambu air, bentuknya lonjong tidak beraturan, memiliki panjang 5,73 cm dan lebarnya 4,75 cm, diuji kekerasannya dengan metode subjektif keras sedangkan secara objektif tomat merah ini memiliki 2,5 x 105 Pa serta memiliki berat 54,9 gram dengan rasa asam,sedikit sepat.Dari hasil pengamtan edible portion dari sampel Jambu air diperoleh 87,07 %.

Dari hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dari sampel Jambu air ini diperoleh pH rata-rata nya sebesar 3 dan padatan terlarutnya adalah 5,345 %.Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel Labu siam yang paling baik dengan menggunakan uap air terdapat pada ukuran 2cm dengan waktu 10 menit dan suhu 70C sedangkan dengan menggunakan air yang paling baik terdapat pada ukuran 3cm dengan waktu 10 menit dan suhu 80C.

Berdasarkan hasil pengamatan blansir dengan sampel wortel, dengan cara direbus warnaoranye, aroma khas wortel lebih keluar dengan tekstur lunak sedangkan dengan cara dikukus warna oranye dan aroma wortel dengan tekstur agak lunak.

Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan sampel wortel , zat yang sulit itu adalah garam + asam sitrat berwana oranye , Na2HSO3 2000 ppm bewarna oranye pucat , dengan vitamin C 0,5% warna berwarna oranye pudar. Selanjutnya larutan vitamin C 0,5 % dan asam sitrat 0,5 % oranye . Lalu garam dapur 0,5 % dengan warna oranye pudar dan zat H2O2 2 % berwarna oranye pudar.

Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan sampel kentang, larutan alkali lebih cepat sekali pengupasannya dibanding dengan tangan, air mendidih, dengan uap.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dengan sampel mangga lebih cepat matang dengan menggunakan pisang didalam wadah tertutup sedangkan yang paling lama dengan wadah terbuka.Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh pelilinan pada pematangan buah dengan sampel Mentimun lebih tahan lama dengan wadah tertutup dibandingkan wadah yang terbuka.Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Buah terdiri dari kulit, daging buah, dan biji sedangkan sayur tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang, dan sebagainya.Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan.Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut.Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayur atau buah.Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen (%) terhadap berat utuh (Muchtadi, 2010).Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek dan merupakan tanaman musiman.Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji (Muchtadi, 2010).

Sifat kimia sayuran dan buah berbeda-beda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan.Sifat kimia sayur dan buah ditetapkan secara objektif kuantitatif.Beberapa sifat kimia pada buah dan sayur diantaranya keasaman (pH) dan padatan terlarut (Muchtadi, 2010).

Kekerasan buah atau sayur secara objektif diukur oleh alat hardness.Prinsip alat tersebut berdasarkan kedalaman tusukan dari jarum hardness per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s).atau prinsipnya dengan adanya gerakan mekanis pada bahan yang akan menyebabkan terjadinya perbedaan tegangan antara permukaan bahan dengan luas alat.Tingkat kekerasan buah akan menurun pada umur panen dan waktu simpan yang semakin lama. Hal ini terjadi karena buah dan sayur melunak yang disebabkan terhidrolisisnya zat pectin menjadi komponen-komponen yang larut dalam air sehingga total zat pektin akan menurun kadarnya, dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak yang tandanya buah telah matang (Muchtadi, 2010).Pigmen yang terdapat dalam buah dan sayuran ada klorofil yang terdapat dalam daun dan permukaan batang, yaitu di dalam spongi dibawah kutikula.Klorofil terdapat dalamorgan sel yang dinamakan kloroplast.Lalu ada karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye atau merah oranye, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air.Berdasarkan daya larutnya dalam pelarut organic karotenoid digolongkan dalam dua bagian yaitu karoten dan xantofil.Selanjutnya pigmen buah dan sayuran itu ada antosianin yang mempunyai warna merah, biru, dan ungu.Terdapat dalam bagian buah, daun atau bunga tanaman, antosianin ini bersifat larut dalam air.Ada pigmen antoksantin pigmen yang berwarna kuning atau putih. (Muchtadi, 2010)Hardness berfungsi untuk menghitung kekerasan buah atau sayur secara objektif.Cara kerja alat tersebut dengan menusukkan bagian bawah hardness ketiga bagian berbeda pada bahan. Tujuan dilakukan pada bagian berbeda adalah untuk mencari rata-rata kekerasan bahan tersebut karena setiap bagian bahan akan memiliki kekerasan yang berbeda.Perbedaan nilai kekerasan buah dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan akibat proses pematangan. Beberapa faktor yang menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi (Firdaus, 2012).Kekerasan (Hardness) dapat diukur dengan menggunakan alat penetrometer, seperti Magness Taylor Pressure Tester dan Effegi penetrometer. Pada dasarnya alat ini mengkur gaya yang diperlukan untuk melakukan penetrasi pada daging buah/sayuran yang diukur. Disamping itu, penentuan kekerasan, keempukan dan kerenyahan juga bisa dilakukan dengan teknik organoleptik dengan menggunakan panelis (Haryadi, 2008).Tujuan dari edible portion adalah untuk menghitung atau mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Dengan perhitungan bagian yang dapat dimakan dibagi bagian utuh dikalikan 100%.

Edible portion tujuannya untuk mengantisifasi terjadinya loss produk yang berlebihan.Selain untuk menguji buah dan sayur bisa juga untuk daging, ikan dan sebagainya.Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan (Muchtadi, 2010).

Tujuan padatan terlarut itu untunk mempengaruhi tingkat kematangannya.

Pengujian nilai pH pada buah dan sayur diukur menggunakan pH meter atau indikator universal sebanyak tiga kali, bertujuan untuk mengetahui nilai rata-rata. Nilai kekerasan berpengaruh terhadap kematangan buah atau sayur. Jika buah atau sayur mentah akan nilai pH rendah dan memiliki nilai pH mendekati netral jika buah atau sayur sudah matang. Kadar padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan dengan derajat Brix (Muchtadi, 2010).

Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air dalam suatu larutan (Evi, 2011).

Refraktometer harus menggunakan air bersuhu 280C, tujuannya untuk kalibrasi karena refraktometer tangan jenis Brix ini memiliki skala nol apabila suhu 280C. Refraktometer terdiri dari beberapa macam, diantaranya refraktometer tangan dan refraktometer abbe. Pada refraktometer tangan, indeks bias sudah dikonversikan sehingga dapat langsung dibaca kadarnya. Refraktometer jenis ini hanya untuk mengukur kadar zat tertentu dan terbatas. Jika kadar tidak terbaca akibat filtrat sampel terlalu pekat, maka harus diencerkan terlebih dahulu. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran.Refraktometer tangan memiliki dua jenis yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-23% dan refraktometer tangan salt untuk NaCl 0-28%. Refraktometer abbe jenis ini dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi harus membuat kurva standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair, dan plastik, syaratnya bahan tersebut harus jernish, transparan, dan opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikan dan refleksikan.Contoh sampel sari buah, sirup, larutan gula, dll (Anonim, 2010).

Ada empat jenis refraktometer utama:

1. Refraktometer genggamtradisional(traditionalhandheld refractometers)

2. Refraktometer genggam digital(digital handheld refractometers),

3. Laboratorium atau refraktometer Abbe( Abberefractometers), dan

4. Proses refraktometer inline(inline process refractometers)Macam-macamRefraktometer :

Refraktometer Abbe

Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas Refraktometer ini dapat digunakan untuk menguku bermacam-macam indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi harus membuat kurva standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair, dan plastic, syaratnya bahan tersebut harus jernih, transparan, dan opaque dan dapat diukur pada sinar yang ditransmisikan dan direfleksikan.Contoh sampel yang digunakan adalah sari buah, sirup, larutan gula. Refraktometer tangan

Penggunaannya pertama-tama alat refraktometer dibersihkan dengan air bersih dan dilap hingga kering, setelah itu siapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC, kemudian teteskan air tersebut pada prisma reftraktometer. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya, pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat.Refraktometer tangan memiliki dua jenis yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-32% dan refraktometer tangan salt untuk NaCl 0,28%.Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2010).

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan uah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan.Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kesil (Muchtadi, 2010).

Berdasarkan perbandingan cara-cara diatas, cara pengupasan dengan larutan alkali hasilnya cukup memuaskan. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama pencelupan bertantung pada jenis dan tingkat kematangan bahan.Bahan yang masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali lebih tinggi dibandingkan buah matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan dapat lebih rendah (Muchtadi, 2010).

Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya pencoklatan, melunakkan atau melayukan bahan, memperbaiki palabilitas bahan dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan (Muchtadi, 2010).

Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.Selama blansir terjadi inaktivitasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan.Pamanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lebih lunak, layu, dan secara organoleptik bahan lebih baik (Muchtadi, 2010).

Blansir akan menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis serta menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan buah, mengeluarkan udara dari jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2010).

Cara pengupasan dengan larutan alkali cukup efisien tetapi memerlukan air yang banyak.Untuk memperoleh hasil yang lebih baik kadang-kadang larutan alkali ditambahkan soda abu atau bahan pembasah.Kadang-kadang bahan dicelupkan dalam larutan asam setelah dicuci (Muchtadi, 2010).

Pengupasan dengan alkali lebih mudah melayukan buah karena alkali bersifat melayukan jaringan pada buah sehingga prosesnya lebih efisien. Syarat pengupasan dengan alkali yaitu buah harus memiliki tekstur keras, kulit tipis, berkulit air dan pori-pori kecil (Muchtadi, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju blansir yaitu jenis bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir (Muchtadi, 2010).

Inaktivisi enzim dapat efektif dengan cara suhu bahan minimum 87,80C. Blansir menggunakan medium air panas memungkinkan kehilangan komponen terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air (Muchtadi, 2010).Perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah usaha-usaha mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, air kapur dan lain-lain (Muchtadi, 2010).

Perendaman dengan vitamin C, vitamin C ini merupakan antioksidan yang dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon.Vitamin c juga dapat mereduksi kuinon menjadi senyawa fenolat.

Sulfit dengan non enzimatis sulfit dapat bereaksi dengan gugus karbonil pada bahan.Hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna.Sedangkan enzimatis, sulfit dapat mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik.Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah terjadinya browning. Karena asam sitrat memiliki 3 gugus karboksil yang dapat mengikat O2 .Blanching memiliki banyak fungsi, diantaranya adalah menginaktifkan enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut, membunuh mikroorganisme dan untuk mengawetkan. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidihatau pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan untuk mengalami pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada kentang, pisang, pear dan apel.Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses encoklatan memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase, atau polifenolase yang bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titimlebur gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan, proses tersebut dikenal dengan suatu proses karamelisasi (Winarno, 1997 )

Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2 yang mendadak, sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan. Etilena merupakan gas yang mampu mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman (Muchtadi, 2010).

Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium luka (Muchtadi, 2010).Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu:

Hormon auksin, semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak. Hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence.

Hormon gibberellin, hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence.

Asam absisat, mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas.

Hormon sitokinin, dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini.Hormon etilen, hormon ini dapat mempercepat proses senescence (Muchtadi, 2010).

Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang.Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen.Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky, 1998)Etilen akan aktif sebagai hormon yang dapat mempercepat pemasakan bila berikatan dengan metalo-enzim dan oksigen.

Etilen berperang merangsang aktivitas ATPase.Energi yang dihasilkan digunakan untuk mendegradasi senyawa makromolekul sehingga munculnya fenomena kematangan cepat terjadi.

Mekanisme kerja etilen dalam pemasakan buah yaitu dengan cara menambahkan etilen dari luar. Di antara sekian banyak perubahan yang disebabkan oleh etilen adalah perubahan permeabilitas membran sel sehingga mengakibatkan penghancuran klorofil ke dalam kloroplas oleh enzim. Dengan terombaknya klorofil pigmen dalam sel-sel buah tidak terlindungi sehingga buah menampakkan warna masaknya (Sumarjono, 1981).

Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 30C dan berhenti pada suhu 40C, sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat (Ernitalovera, 2011).

Aktivitas etilen dalam pematangan buah menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi sehingga akan mempercepat pematangan (Muchtadi, 2010).

Penggunaan sinar radioaktif dapat diberikan saat pra-klimaterik. Tetapi bila diberikan saat klimaterik penggunaan sinar radioaktif akan menghambat produksi etilen (Muchtadi, 2010).

Pisang termasuk ke dalam tumbuh-tumbuhan klimaterik. Klimaterik yaitu suatu periode mendadak yang unik untuk buah-buahan tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan (Zuhairi, 1997).Pada proses pematangan, terjadi perubahan-perubahan warna dari hijau menjadi kuning atau merah, rasa asam menjadi manis, tekstur menjadi lebih lunak, terbentuknya vitammin, dan timbulnya aroma yang khas (Zuhairi, 1997). Proses klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola (Khadik, 2011).

Pada buah-buahan non klimaterik etilen dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya klimaterik buah-buahan tersebut. Selain berperan penting dalam proses pematangan buah, etilen juga berpengaruh pada sistem tanaman lain. Pada sistem pengerutan, penghambatan kecepatan pertumbuhan, mempercepat menguningnya daun dan menyebabkan kelayuan. Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi sehingga akan memeprcepat pematngan (Muchtadi, 2010).Adanya pematangan buah menandai terjadinya kelayuan. Proses kelayuan ini dipengaruhi oleh adanya hormon-hormon seperti auksin, glibberelin, asam absisat, sitokinin (Zuhairi, 1997).Auksin berperan dalam sintesa etilen. Makin banyak auksin, makin banyak etilen yang dihasilkan. Secara langsung auksin dapat menghambat terjadinya kelayuan, hilangnya auksin akan mengakibatkan kelayuan (Muchtadi, 2010).

Secara umum buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan kulit yang dapat hilang dengan proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada buah bertujuan untuk meningkatkan kilap sehingga penampakan menjadi baik, luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat tertutupi, memperlambat pelayuan (Muchtadi, 2010).

Selain itu pelilinan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, mencegah timbulnya jamur, mencegah kebusukan, dan mempertahankan warna (Malik, 2009).

Buah yang dilapisi lilin harus tua, segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan sayuran dan buah menjadi masam dan busuk sedangkan jika lapisan terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi (Muchtadi, 2010).

Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain tidak mempengaruhi bau dan rasa, meudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, harga murah, dan diharapkan licin serta mengkilap (Muchtadi, 2010).

Pelilinan dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan stomata pada jaringan tempat respirasi berlangsung (Muchtadi, 2010).

Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin karnauba, lilin lebah, dan lili sisa tambang (parafin).Penggunaan lilin dapat dilakukan bersama dengan fungisida.Emulsifier yang digunakan adalah trietanolamin dan asam oleat.Untuk pemakaian fungisida sering digunakan Benlate-50, Thiabendazole-60, dan lain-lain (Muchtadi, 2010).Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Rizky, 2010).Faktor kerusakan buah dan sayur adalah sebagai berikut :

1. Kerusakan FisikBuah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat rentan terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk.

2. Gangguan PatologisSayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain yang mendukung.

Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.3. Pengaruh Buruk Kondisi Lingkungan

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2dan peningkatan CO2yang berakibat buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu (Suyanti, 2003)IV. KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 Kesimpulan

Berdasarlan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel Jambu air memiliki aroma khas jambu air, bentuknya lonjong tidak beraturan, memiliki panjang 5,73 cm dan lebarnya 4,75 cm, diuji kekerasannya dengan metode subjektif keras sedangkan secara objektif tomat merah ini memiliki 2,5 x 105 Pa serta memiliki berat 54,9 gram dengan rasa asam,sedikit sepat.

Dari hasil pengamtan edible portion dari sampel Jambu air diperoleh 87,07 %.

Dari hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dari sampel Jambu air ini diperoleh pH rata-rata nya sebesar 3 dan padatan terlarutnya adalah 5,345 %.Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel Labu siam yang paling baik dengan menggunakan uap air terdapat pada ukuran 2cm dengan waktu 10 menit dan suhu 70C sedangkan dengan menggunakan air yang paling baik terdapat pada ukuran 3cm dengan waktu 10 menit dan suhu 80C.

Berdasarkan hasil pengamatan blansir dengan sampel wortel, dengan cara direbus warnaoranye, aroma khas wortel lebih keluar dengan tekstur lunak sedangkan dengan cara dikukus warna oranye dan aroma wortel dengan tekstur agak lunak.

Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan sampel wortel , zat yang sulit itu adalah garam + asam sitrat berwana oranye , Na2HSO3 2000 ppm bewarna oranye pucat , dengan vitamin C 0,5% warna berwarna oranye pudar. Selanjutnya larutan vitamin C 0,5 % dan asam sitrat 0,5 % oranye . Lalu garam dapur 0,5 % dengan warna oranye pudar dan zat H2O2 2 % berwarna oranye pudar.

Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan sampel kentang, larutan alkali lebih cepat sekali pengupasannya dibanding dengan tangan, air mendidih, dengan uap.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dengan sampel mangga lebih cepat matang dengan menggunakan pisang didalam wadah tertutup sedangkan yang paling lama dengan wadah terbuka.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh pelilinan pada pematangan buah dengan sampel Mentimun lebih tahan lama dengan wadah tertutup dibandingkan wadah yang terbuka4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010). Refraktometer, http://ankes09.blogspot.com.Diakses : 3 Desember 2014.Ernitalovera. (2011). Fisiologi Tanaman Etilen dan Asam Absisat. http://me-elpp.blogspot.com/2011/12/fisiologi-tanaman-etilan-dan-asam.html. Diakses : 3 Desember 2014.

Evi, (2011).Buah dan Sayur.Http://eviaws.blogspot.com.Diakses : 3 Desember 2014.

Firdaus, Mikolehi. (2012). Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan Tomat.http://mikolehi.wordpress.com.Diakses : 3 Desember 2014.Hariyadi. P. (2010). Mutu Buah dan Sayuran. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55737. Diakses : 3 Desember 2014.

Khadik.(2011). Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah.http://khadik-astro.blogspot.com. Diakses : 3 Desember 2014.

Malik, Iwan. (2009). Pelilinan (Wax) Pada Buah-Buahan.http://iwanmalik.wordpress.com. Diakses : 25 November 2014.

Muchtadi, (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.Rizky. (2010). Proses Pelilinan Pada Produk Holtikultura. http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/14/proses-pelilinan-waxing-pada-produk-hortikultura/. Diakses : 3 Desember 2014.Rubatzky, Yamaguchi, (1998), Sayuran Dunia 1, Kanisius, Yogyakarta.Soemarjono. H. (1981). Masalah Jenis Tanaman Buah. CV. Sinar Biru : Bogor.Suyanti, (2003), Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya, Jakarta.Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke delapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Zuhairi, Endah, (1997), Budidaya Pisang Raja, Trubus Agrisana, Surabaya.LAMPIRAN PERHITUNGANEdible Portion

% Edible Portion=

= Sifat Kimia :Padatan Terlarut

X=

a5b0,35

= = 0,345 c5,5x?

d10e0,3% Padatan Terlarut= x + c

= 0,345 + 5,5

= 5,345 %

Pengaruh etilen pada wadah terbuka+suhu kamar : Padatan Terlarut

brix = 7 dan T = 26 oCX=

a5b0,43

= = 0,839 c7x?

d10e0,44

% Padatan Terlarut = 0,839+ 7 = 7,839 %Pengaruh etilen pada wadah tertutup : Padatan Terlarut

brix = 13,2 dan T = 26 oC

X=

a10b0,3

= = 1,089 c13,2x?


= 1,089 + 13,2

= 14,289 %

Pengaruh etilen pada wadah tertutup + pisang masak : Padatan Terlarut

brix = 8 dan T = 25 oC

X=

a5b0,35

= = 0,32 c 8x?


= 0,32 + 8

= 8,32 %Pengaruh etilen pada wadah tertutp + karbit : Padatan Terlarut


X=

a5b0,35

= = 0,34 c 6x?


= 0,34 + 6

= 6,34 %Pengaruh pelilinan pada wadah terbuka + suhu kamar : Padatan Terlarut


X=

a0b0,5

= = 0,504 c2x?

d5e0.51% Padatan Terlarut= x + c

= 0,504 + 2

= 2,504 %Pengaruh pelilinan pada wadah tertutup : Padatan Terlarut


X=

a0b0,5

= = 0,504 c2x?

d5e0.51% Padatan Terlarut= x + c

= 0,504 + 2

= 2,504 %Umbi

Perhitungan :

Buah

Penimbangan

Penghancuran

Pembacaan 3 kali, lalu rata-ratakan

Pengukuran pH

Air (1:1)

Perhitungan :

AB

CX

DE

Buah Dan Sayur

Documents

Transcript of Buah Dan Sayur