BAKTERIOLOGI MAKANANMIKROORGANISME PADA MAKANANmenguntungkan merugikanMENGUNTUNGKANMERUGIKANmenghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksiyang lebih kecil menyebabkan fermentasi gulamenghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikanmencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Cara mikroba mengubah komposisi dalam makanan :FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANANphAktiftas airKemampuan oksidasi reduksiKandungan nutrienBahan antimikrobaStruktur bahan makananSuhuCahaya / pengaruh sinar ultravioletKelembapanTekanan udaraintrinsikekstrinsikpH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makananKebanyakan organisme tumbuh pada pH sekitar 7. !"."#7.$%kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah &. dan di atas '.Berdasarkan pH minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, mikroba digolongkan ke dalam:(.*ikroba asido+lik: pH antara ,, # $,,.*ikroba meso+lik: pH antara $,$ # ',-.*ikroba alkali+lik: pH antara ',& # .,$pHAir berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil metabolit ke luar sel.Pengaruh air terhadap pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw), yaitu jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan.Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya.Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw >0.90Pada Awyang rendah, mikroorganisme akan mati karena sel-sel di mikroorganisme akan berdifusi ke luar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik. Dengan kata lain, selama konsentrasi solut di luar sel lebih besar dibanding di dalam sel, maka migrasi air akan terjadi untuk menyeimbangkan konsentrasi. Migrasi air dari dalam sel menyebabkan sel mati disebabkan oleh dehidrasi.Aktiftas airKemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh) adalah perbandingan total daya mengoksidasi (menerima elektron) dengan daya mereduksi (memberi elektron). Eh dalam pangan bergantung pada pH, kandungan substansi yang mereduksi, tekanan partial oksigen (pO2) dan kemampuan metabolisasi oksigen. Kemampuan oksidasi reduksiDi fc anKandungan nutrisi/uhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme.Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya :!a%0sikrotropik: (, C, tetapi dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator !&oC%. Kelompok mikroorganisme ini yang penting pada makanan kaleng adalahClostridium botulinumtipe 1 dan strain non#proteolitik tipe B dan 2.!b%*eso+lik: -#-7 C. merupakan suhu normal gudang.Contoh : Clostridium botulinum!c%3ermo+lik: &$#" C. obligat termo+l : 4ika spora bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu $ C ! dapat tumbuh pada suhu 77 C dan resisten terhadap pemanasan (,( C selama " menit % fakultatif termo+lik: 4ika tumbuh pada kisaran suhu $#"" C atau pada suhu yang lebih rendah !-'oC% .Bakteri termo+lik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya pada makanan.Contoh bakteri dari kelompok ini adalahBacillus stearothermophilussuhuAdanya cahaya dan sinar ultra violet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toxin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus.Pada umumnya mikroorganisme rusak akibat cahaya, terutama pada mikroba yang tidak mempunyai pigmen fotosintetik. Sinar dengan gelombang pendek akan berpengaruh buruk terhadap mikroba. Sedangkan sinar dengan gelombang panjang mempunyai daya fotodinamik dan daya biosfk.Cahaya /pengaruh sinar ultravioletKelembaban lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang penyimpanan dengan RH rendah maka bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai aktivitas airnya.Bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab ( RH tinggi ) akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat.Hal ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.KelembapanudaraPENGENDALIAN MIKROORGANISME PADA MAKANANperlakuanfsiktermalPengeringanPenyinaran (radiasi)kimiaPenggaramanCuringPengasamanPemberian bahan pengawetPerlakuan termal terdiri darisuhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuansuhu tinggi / pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau tyndalisasiTermalPengeringan adalah identik dengan pengurangan aktivitas air.Perlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. PengeringanBakteri terutama bentuk sel 5egetatifnya dapat terbunuh dengan penyinaran sinar ultra5iolet !67% dan sinar#sinar ionisasi/inar 67 : bakteri yang berada pada permukaan makanan akan mati jika terkena sinar 67/inar ionisasi :1.Sinar X : 8aya penetrasi baik namun perlu energi besar.2.Sinar alfa : *emiliki sifat bakterisidal tetapi tidak memiliki daya penetrasi.3.Sinar beta : 8aya penetrasinya sedikit lebih besar daripada sinar 9.4.Sinar gamma : Kekuatan radiasinya besar dan efektif untuk sterilisasi bahan makanan penyinaran1.Penggaraman bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dan garam sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba secara langsung.2.curing, yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit). Perlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toxin oleh Clostridium botulinumkimia