I. PENDAHULUANA. Judul Percobaan B. Tujuan Percobaan kuantitatif. Khusus Menentukan kadar air biskuit dan snack dengan metode oven. Menentukan persen keutuhan produk biskuit dan snack. Melakukan uji organoleptik pada biskuit dan snack. : Biskuit dan Snack :

Umum Menentukan kualitas biskuit dan snack secara kualitatif maupun

II. DASAR TEORIBiskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya (Astawan, 2010). Menurut Smith (1972), biskuit adalah semacam roti kering yang mempunyai berbagai aroma yang prosesnya tanpa peragian, yang betuknya kecil dan tipis. Proses pembuatan biskuit cukup mudah. Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus (Astawan, 2010). Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali tepung, diaduk dengan mikser sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan, sehingga memengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air (Astawan, 2010). Adonan yang telah dicetak kemudian dipanggang dalam oven. Biasanya pemanggangan biskuit berlangsung antara 2,5 hingga 30 menit. Setelah itu biskuit didinginkan dan dikemas. Standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI 01-29731992 (Astawan, 2010). Tabel Persyaratan biskuit menurut SNI 01-2973-1992 No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kriteria Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Logam berbahaya Serat kasar Kalori Jenis tepung Bau dan rasa Warna Persyaratan Max 5% Min 9% Min 9,5% Min 70% Max 1,5% Max 0,5% 400 kal/g Terigu Normal dan tidak tengik Normal

Biskuit kaya akan energi, yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak. Kandungan energi dalam 100 gram biskuit kurang lebih 400- 500 kkal. Umumnya bahan baku biskuit adalah terigu, namun dengan berkembangnya penelitian-penelitian mengenai 1992). Mutu biskuit ditentukan berdasarkan dua kriteria, yaitu kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian luar meliputi volume, warna kulit, bentuk simetri, dan karakteristik kulit. Kriteria bagian dalam adalah porositas, warna daging, dan sifat tekstural roti (Kramer dan Twigg, 1973). Snack diartikan sebagai makanan ringan atau light meal, makanan yang dikonsumsi saat santai atau sebelum jam makan. Ciri umumnya adalah rasa berbagai bumbu dan asin (Astawan, 2010). Syarat mutu snack (SNI 01-2886-1992) meliputi keadaan (bau, rasa, warna normal); kadar air maks. 4% b/b; kadar lemak (tanpa proses penggorengan maks. 30% b/b; dengan proses penggorengan maks. 38% b/b; kadar silikat maks. 0,1% b/b; bahan tambahan makanan (pemanis buatan : SNI 01-0222-1995 dan permenkes 722/Menkes/Per/IX/1998, pewarna); cemaran logam (Pb maks 1,0 mg/kg, Cu maks. 10 mg/kg, Zn maks 40 mg/kg; Hg maks. 0,05 mg/kg); As maks. 10 mg/kg; Zn cemaran mikroba (ALT mals. 1,0X10 4koloni/g, kapang maks. 50 koloni/g, E. coli negatif) (Anonim, 2010). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Fungsi air dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula dan susu (Winarno, 2002). Air dapat dianggap sebagai suatu agensia pengeras karena ia mampu bergabung dengan protein tepung dan membantu dalam pembentukkan gluten. Penggunaan air yang lebih banyak dalam produksi kue kering akan menghasilkan suatu produk yang lebih keras. Hal ini disebabkan oleh pengerasan gluten oleh air (Winarno, 2002). pemanfaatan tepung selain terigu, maka dimungkinkan untuk mengkombinasikan terigu dengan tepung lain sebagai bahan baku biskuit (Sulistyo,

Penetapan kandungan air (kadar air) dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1050- 110oC selama tiga jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 2002). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan, antara lain: pengemasannya, kadar airnya dan cara pengolahannya. Kadar air sangat berhubungan dengan lama penyimpanan / tanggal kadaluwarsa. Semakin lama penyimpanan akan memungkinkan semakin banyak air yang masuk, hal ini juga berpengaruh pada faktor pengemasan. Tanggal kadaluwarsa untuk penyimpanan misalnya selama 2 tahun, pengemasannya pun harus rapat, kedap air dan udara, dan juga pengolahan makanannya. Metabolisme mikrobia membutuhkan banyak air bebas, penghilangan air yang secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan untuk menghambat pertumbuhan mikobia (Budiyanto, 2001).

III.A. ALAT 1. Cawan 2. Timbangan elektrik 3. Timbangan digital Gandum 4. Oven 5. Eksikator C. CARA KERJA a. Persen Keutuhan

METODEB. BAHAN 1. Snack Kentang Keriting 2. Nissin Crackers 3. Biskuit Sari

Sampel (Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum) dipisahkan antara yang utuh dan yang tidak utuh

Ketiga sampel yang masih utuh ditimbang menggunakan timbangan digital, begitu pula pada yang tidak utuh

Persen keutuhan dihitung dengan menggunakan rumus:

b. Uji Kadar Air Sampel (Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum) ditimbang sebanyak 3 gram.

Berat awal dari setiap sampel dicatat

Sampel yang sudah ditimbang berat awalnya, dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam

Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam eksikator selama 10 menit

Kemudian sampel ditimbang sebagai berat akhir

Kadar air setiap sampel dihitung dengan rumus:

Percobaan diulang 2x untuk setiap sampel

c. Uji Organoleptik Kemasan (Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum) diamati ada kerusakan atau tidak

Diamati kode produksi, nama perusahaan, nama dagang, dan tanggal kadaluarsanya kemudian dicatat

Setiap sampel diamati warna, rasa, dan kerenyahan kemudian dicatat Diambil hasil dari 3 orang responden dengan ketentuan : 1. Tidak suka 2. Agak suka 3. 4. Suka Sangat suka

IV.A. HASIL

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Percobaan Nama Produk Nama Peusahaan PT. NISSIN Nissin Crackers Sari Gandum Kentang Keriting Crackers BISCUIT INDONESI A PT. Mayora Indah Tbk. PT. ALOHA SNACK UNGGUL N.10513 22 Desember 2011 September 2011 21 Oktober 2011 Baik 12,8% 1,265 % Kuningkecoklatan Kode Produksi Tgl. Kadaluarsa Kemasa n % Keutuhan

Jenis

% KA Warna

Org

R

M

Biskuit

Tidak terlihat Tidak terlihat

Baik

32,9%

0,3%

Coklat

H

Snack

baik

56%

0,82%

Putihkekuningan

Keterangan : 1. Tidak suka 2. Agak suka 3. Suka 4. Sangat suka

B. PEMBAHASAN Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Di Indonesia, Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu : Biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis- lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori- pori kasar, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga- rongga. Proses pembuatan biskuit biasanya ada penambahan lemak atau minyak, fungsinya untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi lebih lezat. Dalam pembuatan biskuit juga ditambahkan gula yang berfungsi sebagai pemanis dan memberikan tekstur yang halus. Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula halus. Garam juga merupakan bumbu penting untuk menguatkan rasa di lidah. Bahan tambahan pangan lain yang sering digunakan adalah soda kue, air, susu, dan perasa (flavor). Menurut Astawan (2010), standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI 01-2973-1992. Berikut tabel persyaratan biskuit menurut SNI : No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kriteria Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Logam berbahaya Serat kasar Persyaratan Max 5% Min 9% Min 9,5% Min 70% Max 1,5% Max 0,5%

8. 9. 10. 11.

Kalori Jenis tepung Bau dan rasa Warna

400 kal/g Terigu Normal dan tidak tengik Normal

Snack biasa dikenal dengan sebutan makanan ringan. Makanan ringan adalah istilah bagi makanan yang bukan merupakan menu utama. Snack adalah makanan yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit suplai energi ke tubuh. Syarat mutu snack (SNI 01-2886-1992) meliputi keadaan (bau, rasa, warna normal); kadar air maks. 4% b/b; kadar lemak (tanpa proses penggorengan maks. 30% b/b; dengan proses penggorengan maks. 38% b/b; kadar silikat maks. 0,1% b/b; bahan tambahan makanan (pemanis buatan : SNI 01-0222-1995 dan permenkes 722/Menkes/Per/IX/1998, pewarna); cemaran logam (Pb maks 1,0 mg/kg, Cu maks. 10 mg/kg, Zn maks 40 mg/kg; Hg maks. 0,05 mg/kg); As maks. 10 mg/kg; Zn cemaran mikroba (ALT mals. 1,0X10 4koloni/g, kapang maks. 50 koloni/g, E. coli negatif). Pada praktikum ini biskuit dan snack yang digunakan Kentang Keriting sebagai snack, Nissin Crackers sebagai crackers, dan Sari Gandum sebagai biskuit. Setiap sampel dilakukan uji keutuhan, uji kadar air, dan uji organoleptik. Kemasan setiap sampel juga diamati. 1. Uji keutuhan Pada uji keutuhan didapati hasil % keutuhan Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum masing- masing % keutuhannya : 56%, 12,8%, dan 32,9%. Uji keutuhan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat keutuhan suatu produk. Dari hasil tersebut persentase keutuhan tertinggi pada Snack Kentang Keriting dan yang terendah Nissin Crackers.. Persentase keutuhan suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu proses pendistribusian yang kurang baik menyebabkan produk hancur, pengemasan yang tidak baik menyebabkan produk rusak karena kandungan airnya bertambah. Kandungan air yang rendah akan lebih bisa mempertahankan tekstur agar padat dan keras atau kuat sehingga tidak mudah rusak dan hancur.

2.

Uji kadar air

Uji kadar air ini bertujuan untuk mengetahui kadar air pada suatu produk makanan tersebut. Pengujian kadar air dari ketiga sampel yaitu Snack Kentang Keriting, Nissin Crackers, dan Biskuit Sari Gandum didapatkan hasil 0,82%, 1,265%, dan 0,3%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa produk tersebut memenuhi standar mutu, seperti yang telah diketahui berdasar pada SNI, kadar air maksimal pada crackers dan wafer adalah 5%, sedangkan pada snack kadar air maksimal adalah 4%. Penentuan kadar air ini menggunakan metode oven. Ketiga sampel ditimbang dan dipanaskan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C. Setiap sampel setelah 1 jam di dalam oven, sampel didinginkan menggunakan eksikator selama 10 menit kemudian dihitung kadar airnya. Penggunaan eksikator bertujuan untuk mempercepat proses pendinginan. Hal tersebut dikarenakan sampel yang baru dikeluarkan dari oven bersifat higroskopik sehingga harus didinginkan di dalam eksikator agar uap air yang ada pada sampel dapat terserap. Tingkat kerenyahan juga dipengaruhi oleh banyak- sedikitnya kadar air suatu produk makanan,selain itu juga mempengaruhi masa simpan dari produk makanan itu. Produk makanan dengan kadar air yang rendah memiliki kerenyahan yang lebih tinggi dan masa simpannya lebih lama dibandingkan dengan produk makanan yang kadar airnya tinggi. 3. Uji organoleptik Uji ini bertujuan untuk mengetahui warna, rasa, dan kerenyahan suatu produk makanan. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka didapati warna Nissin Cracker adalah kuning kecolatan, rasanya manis, dan kerenyahan yang didapat dari 3 responden mengatakan suka; Snack Kentang Keriting warnanya adalah putih kekuningan, rasanya asin, dan kerenyahan yang didapat berebdabeda dari ketiga responden. Responden 1 : suka, responden 2 : agak suka, dan responden 3 : tidak suka; Biskuit Sari Gandum warnanya adalah coklat, rasanya hambar, dan kerenyahan yang didapat dari 1 responden mengatakan suka, dan 2 responden lainnya mengatakan tidak suka. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa Nissin Crackers lebih diminati karena kerenyahannya dan juga rasanya.

Pada praktiukum kali ini juga mengamati kemasan dengan mencatat jenis produk, nama perusahaan, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan keadaan kemasan dari suatu produk makanan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan didapat hasil sebagai berikut: a. Jenis produk dan nama perusahaan: 1) 2) 3) 1) 2) 3) Nissin Crackers sebagai crackers PT. NISSIN BISCUIT Kentang Keriting sebagai snack PT. ALOHA SNACK Sari Gandum sebagai biskuit -- PT. Mayora Indah Tbk. Nissin Crackers : N.10513 22 Desember 2011 Kentang Keriting : tidak terlihat September 2011 Sari Gandum : tidak terlihat 21 Oktober 2011 INDONESIA UNGGUL b. Kode Produksi dan tanggal expired:

c. Kondisi kemasan pada masing-masing sampel baik. Dari hasil pengamatan tersebut dapat dikatakan bahwa ketiga sampel layak dikonsumsi karena kemasannya dalam keadaan baik dan tidak rusak, belum mendekati ataupun melewati tanggal kadaluarsa, dan memiliki kode produksi dan nama perusahaan yang memproduksi yang jelas.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan

percobaan yang dilakukan, maka dapat diperoleh

kesimpulan sebagai berikut: 1. Metode analisa perhitungan kadar air yang digunakan adalah metode oven. 2. Persen keutuhan pada produk : a. Snack Kentang Keriting 56% b. Nissin Crackers 12,8% c. Biskuit Sari Gandum 32,9% 3. Persentase keutuhan mempengaruhi banyak- sedikitnya kandungan air pada suatu produk makanan. 4. Persen Kadar air pada produk : a. Snack Kentang Keriting 0,82% b. Nissin Crackers 1,256% c. Biskuit Sari Gandum 0,3% 5. Tingkat kerenyahan suatu produk makanan dapat dipengaruhi oleh persentase kadar airnya. 6. Produk yang paling disukai pada uji organoleptik adalah Nissin Crackers, sedangkan produk yang paling kurang disukai adalah Biskuit Sari Gandum. 7. Kemasan dari ketiga sampel tersebut layak dikonsumsi karena kemasannya dalam keadaan baik dan tidak rusak, belum mendekati ataupun melewati tanggal kadaluarsa, dan memiliki kode produksi serta nama perusahaan yang memproduksi yang jelas. 8. Jenis produk dan nama perusahaan: a. b. c. Nissin Crackers sebagai crackers PT. NISSIN BISCUIT Kentang Keriting sebagai snack PT. ALOHA SNACK Sari Gandum sebagai biskuit -- PT. Mayora Indah Tbk. INDONESIA UNGGUL

9. Kode Produksi dan tanggal kadaluarsa: a. b. c. Nissin Crackers : N.10513 22 Desember 2011 Kentang Keriting : tidak terlihat September 2011 Sari Gandum : tidak terlihat 21 Oktober 2011

d. Faktor- faktor yang mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan, yaitu kadar air, cara pengolahan, dan cara pengemasan.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2011. Astawan, M. 2010. Biskuit. 2010. Snack.

http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3273. 23 Februari

http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/pda/detail.aspx? x=Nutrition&y=cybermed|0|0|6|467. 23 Februari 2011. Budiyanto, A. K. 2001. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah. Malang. Smith, W.H. 1972. Biskuit, Crackers, and Cookies Technology Production and Management. Liberty. Yogyakarta. Sulistyo, I. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan Gizi UGM. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Kramer, A. dan Twigg, B. A . 1973, Quality Control For The Food Industry, Vol II 3 edition. St.Paul Minnesota. USA

LAMPIRAN Perhitungan % Keutuhan

1. Snack Kentang Keriting

2. Nissin Crackers

3. Biskuti Sari Gandum

Perhitungan % kadar air

Pengulangan I 1. Snack Kentang Keriting

2. Nissin Crackers

3. Bisukit Sari Gandum

Pengulangan II 1. Snack Kentang Keriting

2. Nissin Crackers

3. Bisukit Sari Gandum

Tabel Percobaan Tabel 1. %Keutuhan Nama Produk Butter Crackers Oops Wafer Snack Cheetos Richeese Nabati Tabel 2. % Kadar air Jenis Crackers (Nissin Crackers) Snack (Snack Kentang Keriting) Biskuit Ulanga n 1 2 1 2 1 Berat Awal Cawan: 8,13 g Sampel: 3,134 g Cawan: 7,887 g Sampel: 3,026 g Cawan: 7,896 g Sampel: 3,046 g Cawan: 7,993 g Sampel: 3,130g Cawan: 8,120 g Berat Akhir 11,064 g 10,830 g 10,859 g 11,025 g 11,100 g % KA 1,77% 1,265% 0,76% 0,76% 0,3% 0,88% 0,32% 0,82% Rata-rata %KA Berat Utuh 90 gram 32 gram 37 gram Berat Rusak 6 gram 16 gram 37 gram % Keutuhan 93,75% 66,67% 50%

(Biskuit Sari Gandum) sampel

Sampel: 3,016 g Cawan: 7,678 g 2 10,682 g 0,28% Sampel: 3,034 g Berat basah diperoleh dari berat awal berat cawan + berat

Tabel 3. Uji Organoleptik Produk Nissin Crackers Snack Kentang Keriting Biskuit Sari Gandum 11 21 113 192 Asin Jumlah Pecah 3 Jumlah Utuh 18 Rasa Kerenyahan Responden I: 3 Manis Responden II: 3 Responden III: 3 Responden I: 3 Responden II: 1 Responden III: 2 Responden I: 3 Hambar Responden II: 1 Responden III: 1 Keterangan : 1. Tidak suka 3. Suka 2. Agak suka Tabel 4. Data Produk Produk Nissin Crackers Kentang Keriting Sari Gandum Jenis Crackers Snack Biskuit Nama Perusahaan PT. NISSIN BISCUIT INDONESIA PT. MAYORA INDAH Tbk. PT. ALOHA SNACK UNGGUL Kode Produksi N.10513 Tidak terlihat Tidak terlihat Tanggal Kadaluarsa 22 Desember2011 September 2011 21 Oktober 2011 Kemasan Baik Baik Baik 4. Sangat suka Lebih padat Kurang padat Tekstur Warna

Kuningkecoklatan

Berongga

PutihKekuningan

Coklat