TUGAS II BISKUIT DAN MIKROBA PATOGEN

A.A. NGR DWI ARIESTA WIJAYA PUTRANIM. 1592561010

PROGRAM MAGISTERI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANUNIVERSITAS UDAYANA2015

A. Mikroba Patogen Pada BiskuitBiskuit merupakan makanan yang terbuat dari serealia dan biji-bijian. Hasil pertanian tersebut dapat terkontaminasi oleh mikroba, biasanya oleh kapang. Kontaminasi terjadi apabila bahan hasil pertanian tersebut tidak ditangani dengan benar. Kontaminasi oleh kapang dapat berbahaya apabila kapang telah menghasilkan toksin yang biasa disebut dengan istilah mikrotoksin. Apabila bahan pangan telah terkontaminasi mikotoksin maka produk pangan akan berbahaya pula karena mikrotoksin dapat bertahan pada beberapa proses pengolahan dan bila makanan tersebut dikonsumsi akan memberikan dampak negatif pada manusia. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ramadhani, dkk (2004), jenis kapang yang mengkontaminasi biskuit bayi adalah jenis Aspergillus spp, Penicillium spp., dan Fusarium spp. Kapang tersebut bersifat patogen apabila telah menghasilkan toksin, atau lebih dikenal dengan istilah mikotoksin. Toksin yang dihasilkan oleh kapang-kapang tersebut adalah aflatoksin,fumonisin,ochratoxin, dan zearalenone.1. AflatoksinAflatoksin adalah toksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus flavus dan A. parasiticus. Kapang jenis ini biasanya terdapat pada biji-bijian. Sebagian besar produk pertanian dapat mengandung Aflatoksin. Kapang ini biasanya tumbuh pada kelembaban minimal 7% dan temperatur tinggi, seperti pada daerah tropis. Terdapat 13 varian Aflatoksin, diantaranya : B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Aflatoksin tipe B1dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus sementara Aflatoksin tipe G1dan G2hanya dihasilkan olehA. parasiticus. Aflatoksin M1, dan M2ditemukan pada sususapi. Senyawa Aflatoksin yang paling toksik adalah Aflatoksin tipe B1. Senyawa ini berpotensi merangsangkanker, terutamakanker hati.

Gambar 1. Struktur Kimia Aflatoksin B1

2. FumonisinToksin ini dihasilkan oleh kapang Fusarium verticilloidesdanF. proliferatum. Kapang-kapang ini biasanya mengkontaminasi jagung. Sifat toksik dari senyawa ini dapat menimbulkan gejala kanker akut serta eucoencephalomalacia (ELEM). ELEM adalah keadaan fatal terjadinya kerusakan pembuluh saraf dan munculnya kanker pada tenggorokan.

3. OchratoxinOchratoxin dihasilkan oleh Aspergillus,Fusarium, andPenicilliumdan banyak terdapat pada serealia, ayam,kopi. Senyawa toksin ini dapat menyebabkan kanker testis pada pria.

4. ZearalenoneZearalenonemerupakan toksin yang dihasilkan oleh kapang dari genusFusarium, dapat ditemukan padaserelia. Senyawa zearalenone stabil pada proses beberapa proses pengolahan seperti penggilingan, penyimpanan, dan pemasakan makanan karena tahan terhadap suhu tinggi.

B. Upaya Pencegahan terhadap Kontaminasi KapangKontaminasi bahan hasil pertanian oleh kapang dapat ditangani dengan beberapa cara yaitu : 1. Perlunya pemahaman masyarakat dengan bahaya mikotoksin.2. Melakukan perbaikan dan pengembangan teknik budidaya di bidang pertanian.3. Melakukan perbaikan dan pengembangan terhadap teknik panen dan pascapanen terhadap produk hasil pertanian.4. Melakukan perbaikan dan pengembangan terhadap teknik pengolahan makanan.

Daftar Pustaka

Anonim1. 2013. Mengenal Lebih Dekat Dengan Mikotoksin. https://keijino.wordpress.com/2013/03/22/mengenal-lebih-dekat-dengan-mikotoksin/#more-289. Diakses pada pada 10 Oktober 2015.Anonim2. 2015. Aflatoksin. https://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin. diakses pada 10 Oktober 2015.Ramadhani, Ira., Sudarwano, M., Wibawan, I.W.T., Usleber,E. 2014. Tingkat Kejadian Mikotoksin pada Makanan Bayi Asal Indonesia. Forum Pascasarjana Vol 27 No. 2 April 2004 : 97-108