Fermentasi Kopi

OLEH:

AWARI SUSANTI1320422015

PROGRAM PASCASARJANA BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALASPADANG, 2014

Kopi

Kopi merupakan tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan.

Konsumsi kopi dunia terbanyak merupakan kopi jenis arabika.

Kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri dari banyak jenis antara Coffea Arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica.

Fermentasi KopiFermentasi yaitu pemecahan gula menjadi alkohol dan Co2,

fermentasi dilakukan lebih kurang 24-32 jam

Bahan-bahan yang mengandung monosakarida langsung dapat di fermentasi, akan tetapi disakarida pati ataupun karbondioksida, pati ataupun karbohidrat kompleks harus di hidrolis terlebih dahulu menjadi komponen sederhana .

Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi dan mengubah senyawa-senyawa gula yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol.

Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol

Pada proses Fermentasi akan diperoleh hasil ikatan seperti gliserol, asam laktat,asam asetat, asetaldehida dan butilen glikol.

Asam-asam organik dari produk fermentasi merupakan hasil hidrolisis asam lemak dan juga hasil aktivitas pertumbuhan bakteri.

Semakin lama fermentasi, keasaman kopi akan semakin meningkat, hal ini di sebabkan oleh senyawa alifatik selama proses fermentasi.

Proses Pengolahan KopiPengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu 1. cara basah dan 2. cara kering.

Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi dapat diterangkan sebagai berikut:

Selanjutnya….

Sortasi

RostingPengeringana. Penjemuranb. Pengeringan

Mekanis

Pulping

Fermentasia. Pemecahan

komponen mucillage

b. Pemecahan gula

c. Perubahan warna kulit Pencucian

Penggilingan

Kesimpulan

Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi lebih baik. Selama ini dikenal dua cara fermentasi: basah dan kering. Fermentasi basah menghasilkan kualitas biji kopi

lebih baik

Hasil fermentasi basah akan semakin sempurna bila dilakukan perendaman 36-40 jam.

TERIMA KASIH…..