Bioteknologi Pembuatan Tapai Ketan

I. Tujuan : Untuk mengetahui proses pembuatan tapai ketan yang benar dan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada tapai ketan.

II. Dasar Teori : Pembuatan tapai ketan merupakan salah satu manfaat bioteknologi

konvensional dengan proses fermentasi. Tapai dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme yang ada dalam ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (khamir).  Mikroorganisme itulah yang akan menghasilkan enzim-enzim kemudian akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses inilah yang sering dinamakan sakarifikasi . Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkohol pada tapai. Semakin lama tapai tersebut difermentasi, semakin kuat kadar alkoholnya.

III. Alat : Kompor Panci Baki Sendok Centong Stoples Bakul

IV. Bahan : 1 kg beras ketan Air 2 buah ragi

V. Cara pembuatan :1. Beras ketan dibersihkan lalu dicuci menggunakan bakul.2. Masukkan beras ketan kedalam panci dan rendam dalam air selama semalam atau

± 5 jam.3. Tiriskan beras ketan yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang dan

menjadi nasi ketan.4. Setelah matang letakkan nasi ketan di atas baki dan didiamkan hingga benar-benar

dingin.5. Haluskan ragi hingga halus ( serbuk).6. Setelah dingin, nasi ketan ditaburi dengan serbuk – serbuk ragi yang halus.7. Selanjutnya, nasi ketan dimasukkan kedalam stoples, kemudian tutup rapat

sehingga udara tidak masuk kedalam stoples.8. Simpan selama 3-4 hari. Tapai ketan siap di hidangkan.

VI. Kendala – kendala dalam pembuatan tapai ketan1. Pemberian ragi saat ketan masih panas, menyebabkan tapai ketan yang dihasilkan

menjadi keras.2. Penutupan tempat tapai kurang rapat menyebabkan banyaknya oksigen yang

masuk sehingga proses fermentasi menjadi lebih lama dan rasanya asam.3. Pemberian ragi yang terlalu banyak, waktu perendaman beras yang kurang lama,

dan pengukusan yang kurang lama meyebabkan tapai ketan menjadi keras.4. Ketan yang sudah diberi ragi dan terkena air menyebabkan matinya jamur,

sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna.5. Pemberian ragi yang sedikit menyebabkan tapai yang dihasilkan menjadi tidak

manis.6. Penggunaan alat – alat yang kurang bersih juga menjadi kendala dalam proses

fermentasi karena dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme lain yang dapat mengganggu proses fermentasi.

VII. KesimpulanBerdasarkan percobaan yang telah kelompok kami lakukan dapat disimpulkan bahwa dalam proses fermentasi pada tapai ketan membutuhkan waktu ± 4 – 5 hari. Selain itu , dalam proses fermentasi pada tapai ketan banyak hal yang perlu diperhatikan agar proses fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Hal yang perlu diperhatikan yaitu oksigen, perendaman, suhu, ragi, tingkat kematangan pengukusan, dan kebersihan.