Biji Durian

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Durian

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil

perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya

dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman

durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996).

Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya

"Malesia", yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan.

Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh

Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan.

Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu

tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini

kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap (Setiadi, 1999).

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim

panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di

daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan

keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-320C, kelembaban udara (rH) sekitar 50-

80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 1996). Klasifikasi ilmiah

tanaman durian dapat dilihat pada tabel berikut:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian

Klasifikasi Ilmiah Kingdom Plantae (tumbuhan) Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisi Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo Malvaceae Famili Bombacaceae Genus Durio Spesies Durio zibethinus Murr

Sumber: Rukmana (1996)

Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae,

dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat ada 27 spesies durian.

Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di

Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa dimakan

hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa

tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang

bisa dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio

oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio

grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium (durian kura-kura). Dari

ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena

buahnya enak (Untung, 2008).

Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian,

yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig,

bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah,

kalapet, dan lai mansau (Untung, 2008).


Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu.

Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm,

beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang

didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem,

kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan

daging buah tergantung varietas (Untung, 2008).

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau

kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai

kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1

cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga

200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 1996).

2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian

2.2.1. Manfaat Tanaman Durian

Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan

olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu:

1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.

2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian

setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai

alternatif pengganti makanan.

4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur

sampai kering dan dibakar sampai hancur, dapat juga digunakan untuk


campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku

papan olahan serta produk lainnya.

5. Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat

sayur.

2.2.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial

cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar,

juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur

minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita

rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan

komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996).

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan

Kandungan Gizi Satuan Jumlah Energi kal 134,0 Protein gr 2,4 Lemak gr 3,0 Karbohidrat gr 28,0 Kalsium mgr 7,4 Fosfor mgr 44,0 Zat Besi (Fe) mgr 1,3 Vitamin A SI 175,0 Vitamin B1 mgr 0,1 Vitamin C mgr 53,0 Air gr 65,0 Bagian dapat dimakan % 22,0

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)


2.2.3. Kandungan Gizi Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-

kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian

merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk

batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi

akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang

terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai

tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan

digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi

beberapa hasil yang bervariasi.

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan

sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil

masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 1996), padahal biji durian dapat

diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji

durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi

sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik,

contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam

formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji

durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi,

yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%

(Wahyono, 2009).


Menurut Genisa dan Rasyid (1994) dalam Muhamad Afif (2007), komposisi

kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae

yang lain, komposisi kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar

airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar

karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan

karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan ubi

jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2007).

2.2.4. Kandungan Oksalat pada Biji Durian

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air

(8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral

dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25%), sementara itu dengan

logam dari alkali tanah, termasuk magnesium (Mg) atau dengan logam berat,

mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis

tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk

menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat

(Sutrisno, 2007).

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia

membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya

mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang

mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh

bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi

pertambahan berat badan (Sutrisno, 2007).


Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena

senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium

oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah

yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada

pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti

kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat

menyebabkan kematian (Sutrisno, 2007).

Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara

asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu (Sutrisno, 2007):

1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang

banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan

dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi

berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak

mengandung oksalat perlu juga dihindari.

2. Dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan

pengaruh dari oksalat.

3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih

dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat

dalam bahan makanan.


Keberadaan senyawa oksalat dapat diidentifikasikan melalui beberapa uji

reaksi berikut ini (Vogel, 1985):

1. Larutan perak nitrat: endapan oksalat yang putih dan seperti dadih susu, yang

sangat sedikit larut dalam air; larut dalam larutan amonia dan dalam asam

nitrat encer.

2. Larutan kalsium klorida: endapan putih kristalin, kalsium oksalat, dari

larutan-larutan netral, yang tak larut dalam asam asetat encer, asam oksalat

dan dalam larutan amonia oksalat, tetapi larut dalam asam klorida encer dan

dalam asam nitrat encer.

3. Larutan kalium permanganat: warnanya menjadi hilang bila dipanaskan dalam

larutan asam sampai 600-700. Penghilangan warna larutan permanganat ini

juga ditimbulkan oleh banyak senyawa organik lainnya, tetapi jika seterusnya

karbon dioksida yang dilepaskan itu diuji dengan reaksi air kapur, uji ini

menjadi spesifik bagi oksalat.

Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan untuk identifikasi

oksalat pada biji durian, adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu bahwa pada biji

durian terdapat senyawa oksalat dengan keterangan hasil uji berikut ini:

1. Uji dengan larutan perak nitrat

Filtrat biji durian ditambah larutan perak nitrat terbentuk endapan putih,

kemudian ditambah asam nitrat encer, endapan putih menjadi hilang, dan

sampel menjadi jernih.


2. Uji dengan larutan Pb asetat

Filtrat biji durian ditambah Pb asetat terbentuk endapan putih seperti dadih

susu yang terpisah didasarnya.

3. Uji dengan kalium permanganat

Filtrat biji durian ditambah kalium permanganat menjadi warna ungu,

kemudian ditambah asam klorida menjadi warna kuning, dan setelah

dipanaskan sampel menjadi berwarna putih jernih.

4. Uji dengan larutan kalsium klorida

Filtrat biji durian ditambah larutan kalsium klorida tidak menunjukkan adanya

perubahan, setelah ditambahkan asam asetat sampel menjadi lebih jernih dan

setelah dibiarkan beberapa lama kemudian terbentuk endapan putih di

dasarnya.

2.3. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus.

Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka

dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung

ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji

durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.

Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung

tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung

beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu


tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit

kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-

terigu-pisang (Widowati, 2009).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah

satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan

disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),

dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba

praktis (Widowati, 2009).

Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut

menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai

produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian.

2.4. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah

pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain

tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan

bahan makanan.

1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam

keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar

atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya

banyak.


2. Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,

setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala

kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah

durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2006).

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan

menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda

dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).

4. Pemblansingan

Blansing adalah proses pencelupan pada air panas atau pengukusan selama

beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan

degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan. Fungsi lain dari

blansing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur (Jarod, 2007).

5. Perendaman

Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam

proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih,

kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur

penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida.

Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2.

Kalsium hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air

(H2O). Kapur tohor Ca(OH)2 atau kalsium hidroksida merupakan zat padat yang

berwarna putih dan amorf. Kapur tohor (quick lime) dihasilkan dari batu gamping


yang dikalsinasikan, yaitu dipanaskan pada suhu 6000C-9000C. Kapur tohor ini

apabila disiram dengan air secukupnya akan menghasilkan kapur padam

(hydrated/slaked quicklime) dengan mengeluarkan panas (Sukandarrumidi, 1999).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan

dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya

warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi

sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet,

gatal, getir dan citarasa menyimpang (Jarod, 2007) dan juga menurunkan senyawa

oksalat yang ada pada biji durian yang tidak baik untuk tubuh kita (Sutrisno, 2007).

Alasan lainnya digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini

adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya

yang mudah larut dalam air.

Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10%, dan 15% selama 1 jam.

Konsentrasi air kapur 5% berarti didalam 100 ml air kapur terdapat 5 gram kapur.

6. Pengirisan

Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air

bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan

pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2007).

7. Pengeringan

Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga

matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji

yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian

(Afif, 2006).


Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan

agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi

awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume

pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan.

Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya

diinginkan. Selain penyusutan volume, pangan dapat mengalami perubahan warna

yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma

dan rasa, dan kemampuan menyerap air (WHO, 1991).

8. Penepungan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak

sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 1996).

9. Penyimpanan

Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam

tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat

akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu.

Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain,

kantong besar, dan lain-lain (Afif, 2007).


2.5. Syarat Mutu Tepung

Di bawah ini merupakan beberapa syarat mutu dari beberapa jenis tepung

menurut Standar Nasional Indonesia, di antaranya syarat mutu tepung terigu menurut

SNI 01‐3751‐2000, syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995, dan

syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995.


Tabel 2.3. Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan T. Terigu T. Jagung T. Sagu

1. Keadaan 1.1. Bentuk - Normal - - 1.2. Bau - Normal Normal Normal 1.3. Rasa - Normal Normal Normal 1.4. Warna - - Normal Normal 2. Benda asing - Tidak boleh

ada Tidak boleh

ada Tidak boleh

ada 3. Serangga (dalam segala

bentuk stadia dan potongan‐potongannya)

- Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

4. Jenis pati lain - - Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

5. Kehalusan 5.1. Lolos ayakan 60 mesh %(b/b) - Min. 99 - 5.2. Lolos ayakan 80 mesh %(b/b) - Min. 70 - 5.3. Lolos ayakan 100 mesh %(b/b) Min. 95 - Min. 95 6. Kadar air %(b/b) Maks. 14.5 Maks. 10 Maks. 13 7. Kadar abu %(b/b) Maks. 0.6 Maks. 1,5 Maks. 0,5 8. Serat kasar %(b/b) - Maks. 1,5 Maks. 0,1 9. Derajat asam ml.N.NaO/

100 gr Maks.

50/100g contoh

Maks. 4,0 Maks. 4,0

10. Cemaran logam 10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.10 Maks. 1,0 Maks. 1,0 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10,0 Maks. 10,0 10.3. Seng (Zn) mg/kg - Maks. 40,0 Maks. 40,0 10.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05 Maks. 0,05 Maks. 0,05 11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0,5 Maks. 0,5 12. Cemaran mikroba 12.1. Angka lempeng total Koloni/gr Maks. 106 Maks. 5x106 Maks. 106 12.2. E. Coli APM/gr Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10 12.3. Kapang Koloni/gr Maks. 104 Maks. 104 Maks. 104

Sumber: Standar Nasional Indonesia


2.6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan penilaian secara indrawi dan bersifat subyektif

terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian

terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai

instrumen atau alat (Soekarto, 1985).

Tidak ada keharusan untuk menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi

daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subyektif saja (Rahayu,

2001).

Syarat-syarat panelis sebagai instrumen alat ukur adalah (Ningsih, 2005):

1. Sehat lahir dan batin (terutama organ/indra untuk menguji)

2. Emosi dalam keadaan normal atau stabil

3. Kepekaan panca indra normal.

4. Tidak lelah, lapar, kenyang, terlalu gembira, terlalu sedih.

5. Tidak perokok.

6. Tidak pemabuk.

7. Tidak pecandu narkoba.

8. Mau bekerja sama.

Waktu pengujian yang tepat yaitu sekitar jam 09.00 – 15.00 WIB karena

(Ningsih, 2005):

1. Kondisi tubuh fit (segar)

2. Tidak terlalu kenyang dan tidak terlalu lapar


Penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma tepung biji durian yang

dilakukan panelis memakai skala hedonik sembilan titik (Rahayu, 2001), yaitu:

1. Amat suka

2. Sangat suka

3. Suka

4. Agak suka

5. Biasa (bukan “tidak suka” dan bukan “suka”)

6. Agak tidak suka

7. Tidak suka

8. Sangat tidak suka

9. Amat sangat tidak suka


2.7. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.1.

Kerangka Konsep Penelitian

Dalam proses pengolahan biji durian menjadi tepung biji durian dilakukan

perlakuan variasi konsentrasi air kapur pada proses perendaman dalam air kapur

dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%, kemudian dilakukan uji kandungan gizi yaitu

kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat serta uji organoleptik yaitu warna dan

aroma dari tepung biji durian yang dihasilkan.

Biji Durian

Perendaman dalam Air Kapur:

- M5 = konsentrasi air kapur 5% - M10 = konsentrasi air kapur 10% - M15 = konsentrasi air kapur 15%

Kandungan Gizi:

- Air - Abu - Lemak - Protein - Karbohidrat

Tepung Biji Durian

Organoleptik:

- Warna - Aroma


2.8. Hipotesa Penelitian

Ho: Tidak ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap

variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan

organoleptiknya.

Ha: Ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap

variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan

organoleptiknya.


Biji Durian

Documents

Transcript of Biji Durian