Laboratorium Biokimia Pangan

Laboratorium Biokimia PanganKarbohidrat I (Uji Barfoed)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Uji barfoed merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam sampel. Larutan barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama. (Sudarmaji, 2010).

Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. (Poedjiadi, 2005).

Gula pereduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus karbonil yaitu gugus aldehid atau gugus keton bebas.1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji barfoed yaitu ntuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji barfoed yaitu berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu2+ dalam suasana asam membentuk Cu2O (endapan warna merah bata).1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Barfoed adalah larutan glukosa, biskuit roma malkist, biskuit tranz keju, kunyit asam, dan selai morita kacang.

1.1 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Barfoed adalah larutan barfoed yaitu 13,3 gram Cu-asetat dalam 200 mL air, ditambah 1,9 mL asam asetat glacial.

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Barfoed adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, pipet tetes, water bath dan tangkrus.

2.4 Metode Percobaan

1 mL larutan

Panaskan

Amati

karbohidrat +

15 menit terbentuknya

1,5 mL larutan

endapan merah

Barfoed

bataGambar 2. Metode Percobaan Uji BarfoedIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

SampelPereaksiWarnaHasil 1Hasil 2

Sebelum pemanas-anSetelah pemanas-an

Larutan glukosaLarutan BarfoedBiruBiru, endapan merah++

Biskuit roma malkistBiruBiru, endapan merah+

Kunyit asamBiru kehijauanBiru kehijauan, endapan merah++

Biskuit tranz kejuBiruBiru, endapan merah++

Selai morita kacangBiruBiru, endapan putih

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) terdapat endapan merah bata.

(-) tidak terdapat endapan merah bata.

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed2.1 Pembahasan

Berdasarkan percobaan uji barfoed yang telah dilakukan, didapatkan hasil sampel larutan glukosa, biskuit roma malkist, kunyit asam, dan biskuit tranz keju positif mengandung gula monosakarida pereduksi karena terdapat endapan berwarna merah, sedangkan selai morita kacang negatif mengandung gula monosakarida pereduksi.Uji barfoed merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam sampel. Larutan barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama. (Sudarmaji, 2010).Komposisi larutan barfoed yaitu 13,3 g Cu-asetat dalam 200 mL air, ditambah 1,9 mL asam asetat glacial. Fungsi larutan barfoed yaitu untuk mereduksi Cu2+ menjadi Cu2O.Perbedaan uji barfoed dengan uji benedict yaitu, pada uji barfoed gugus karbonil bebas mereduksi Cu2+ dalam suasana asam, sedangkan pada uji benedict gugus karbonil bebas mereduksi Cu2+ dalam suasana basa. Karbohidrat lebih memiliki sifat mereduksi pada suasana basa, oleh karena itu waktu pemanasan pada uji benedict lebih sebentar daripada uji barfoed. Selain itu waktu pemanasan di uji barfoed lebih lama dibandingkan di uji benedict karena volume pereaksi yang ditambahkan pada uji barfoed pun lebih sedikit dibandingkan dengan uji benedict. Serta pada uji barfoed hanya untuk mengetahui gula monosakarida pereduksi, sedangkan uji benedict untuk mengetahui gula pereduksi, tidak hanya gula monosakarida saja.Pereaksi barfoed tersebut digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida dari pada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu2+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghailkan warna biru yang menunjkan adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Baefoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pada pereaksi Barfoed digunakan suasana asam.Uji ini dilakukan dalam suasana asam karena untuk memutuskan ikatan polisakarida atau disakarida menjadi sebagian kecil monomernya. (Poedjiadi, 2005).Sifat-sifat karbohidrat secara kimia yaitu sifat mereduksi. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. (Poedjiadi, 2005).Selanjutnya pembentukan furfural. Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Rekasi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. (Poedjiadi, 2005).Pembentukan osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. (Poedjiadi, 2005).

Pembentukan ester, adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. (Poedjiadi,2005).Kemudian isomerisasi. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. (Poedjiadi, 2005).Pembentukan glikosida. Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. (Poedjiadi, 2005).Gula pereduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus karbonil yaitu gugus aldehid atau gugus keton bebas. Contohnya yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa dan laktosa.

Sukrosa tidak dapat mereduksi karena pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus OH glikosidik. Dengan demikian sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion logam. (Poedjiadi, 2005).Umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. (Poedjiadi, 2005).Pemanasannya dilakukan 15 menit karena memerlukan waktu untuk menghidrolisis karbohidrat tersebut menjadi monosakarida. Karena volume pereaksinya juga yang lebih sedikit membuat uji barfoed membutuhkan waktu 15 menit pada proses pemanasannya.Pada percobaan Uji Barfoed dilakukan pemanasan dengan menggunakan penangas air. Tujuannya adalah untuk mempercepat reaksi sehingga karbohidrat dapat terdeteksi, namun pemanasan tidak dapat langsung dilakukan di atas bunsen pada tabung reaksi yang berisi larutan karbohidrat. Sebab bila dihubungkan dengan sifat karbohidrat yang apabila dipanaskan akan mengalami karamelisasi, sehingga bukan endapan merah bata yang dihasilkan, akan tetapi akan dihasilkan warna coklat akibat terjadinya reaksi browning maka pemanasan dilakukan diatas penangas air yaitu suhu hangat-hangat kuku sekitar 40-60o C. Pemanasan juga tidak boleh terlalu lama, sebab apabila terlalu lama warna endapan merah bata akan pudar. Sehingga gula pereduksi tidak akan terdeteksi.

Mekanisme uji barfoed yaitu terjadinya endapan merah bata disebabkan adanya gugus karbonil yang dapat mereduksi Cu2+ sehingga terbentuk endapat merah bata.Sampel larutan glukosa, biskuit roma malkist, kunyit asam, dan biskuit tranz keju positif mengandung gula monosakarida pereduksi karena terdapat endapan berwarna merah, sedangkan selai morita kacang negatif mengandung gula monosakarida pereduksi. Namun berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel biskuit roma malkist negatif mengandung gula monosakarida pereduksi.Faktor-faktor kesalahan yang terjadi yaitu kurang telitinya praktikan dalam mengamati terdapatnya endapan merah bata pada sampel tersebut.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Barfoed yang telah dilakukan, sampel larutan glukosa, biskuit roma malkist, kunyit asam, dan biskuit tranz keju positif mengandung gugus monosakarida pereduksi karena terdapat endapan merah bata. Namun seharusnya sampel biskuit roma malkist negatif mengandung gula monosakarida pereduksi.4.2 SaranPraktikan harus memahami dan mengikuti prosedur percobaan yang telah dilakukan. Harus teliti dan hati-hati selama menjalankan praktikum.DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.