http://pamungkasmeilisa15.blogspot.co.id/2015/05/laporan-pengolahan-bandeng-presto.htmlIII.DASAR TEORIA.Bandeng PrestoBandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari kota Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini dibuat dari ikan bandeng yang dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, kunyit, dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara dipresto. Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat.air yang berada didalam panci ini kendian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada didalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak duri. Bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri menjadi sangat lunak. Pada awalnya bandeng dibuat dalam skala kecil ntuk kalangan sempit saja, namun karena dengan digemari banyak orang produksi bandeng presto semakin berkembang dan menjadi oleh-oleh dari kota Semarang.B.Ikan bandengikan bandeng merupakan salah satu ikan konsumsi terpopuler di Indonesia. Ikan ini banyak ditemukan di perairan samudera hindia dan akrab dengan habitat terumbu karang disekitar pesisir. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena cita rasa yang gurih, rasa daging kental (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Kelemahan bandeng ada dua, yaitu: dagingnya berduri dan kadang-kadang berbau tanah atau lumpur. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoclave) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Sedangkan bau lumpur dapat diatasi dengan cara. Cara pertama adalah memelihara ikan selama 1-14 hari dalam air mengalir bebas biasmin sebelum dijual. Cara kedua adalah dengan perlakuan pemberian asam tertentu. Umumnya bandeng yang berbau lumpur diambil dari tambak.C.Pemrestoanmemasak dengan cara dikukus (menggunakan uap panas) dapat mempersingkat waktu pemasakan jika dibandingkan dengan metode kering. Uap panas berfungsi sangat baik dalam memudahkan panas ke dalam bahan makanan selama berlangsungnya proses pemasakan. Berdasarkan keunggulan tersebut uap panas dapat digunakan untuk memasak berbagai jenis bahan makanan seperti sayur maupun daging baik dalam kondisi segar maupun beku. Alat untuk memasak dengan metode ini adalah presto.peningkatan tekanan dalam alat presto akan memperlambat proses pendidihan air, sehingga air bisa mencapai suhu melebihi titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Cara kerja alat presto adalah dengan menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada saat proses pemasakan makanan pada suhu tinggi. Pemasakan pada presto dapat mempersingkat waktu hingga dua per tiga dan juga bisa menjaga nutrisi dan menjaga kelembaban makanan.

http://henitayahya.blogspot.co.id/2014/12/v-behaviorurldefaultvmlo_3.htmlE.BumbuBumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selainitu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu dalamproses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan Bandengduri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap. Istilah tersebut mengacu pada caraperlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk merendam bandengdan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebusbandeng dalam larutan garam. Cara terakhirini biasanya digunakan dalam pembuatanbandeng duri lunak secara tradisional, ya ng memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam(Purnomowati, 2006).

II.PEMBAHASAN

Faktor yang mempengaruhi pengolahan :faktor yang berpengaruh dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah sebagai berikut :1. Kualitas Bahan Baku kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting dalam pengolahan makanan. Pada praktikum kali ini bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng yang digunakan harus berkualitas baik. Syarat ikan berkualitas baik adalah segar, tidak berbau busuk, mata jernih, insang merah, dan tubuh mengkilat.2. Formulasi Bumbu formulasi bumbu sangat berpengaruh penting terhadap cita rasa bandeng yang dihasilkan. Bumbu yang digunakan antara lain bumbu halus yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, kunyit, garam dan ketumbar. Sedangkan bumbu pelengkapnya adalah lengkuas, serai, dan daun salam. Proporsi bumbu juga harus sesuai misalnya garam jika terlalu banyak akan mempengaruhi rasa ikan yaitu terlalu asin karena ikan sudah direndam terlebih dahulu dengan larutan garam. Contoh lain adalah kunyit, jika terlalu banyak justru rasa getir atau pahit harus dihancurkan hingga benar-benar halus.3. Suhu Pemrestoan pemrestoan merupakan metode memasak menggunakan uap panas bertekanan tinggi dimana pada uap bertekanan tinggi ini mampu melunakkan bahan yang ada didalam alat presto tersebut. Suhu yang digunakan adalah 121C dalam waktu 60-90 menit. Pada suhu yang tinggi, air akan melebihi suhu pada titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Selain itu, pada suhu tinggi akan menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada proses pemasakan makanan.4. Peralatan yang digunakan faktor peralatan juga mendukung pengolahan bandeng presto. Bandeng presto yang bermutu baik dihasilkan dan diproses dengan peralatan yang sesuai dengan standar. Sebelum digunakan, semua peralatan harus diperhatikan kebersihannya agar tidak mengkontaminasi bahan atau produk.CRITICAL CONTROL POINT (CCP)Titik kendali kritis yang harus benar-benar diperhatikan dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah :1.) Trimming trimming merupakan tahap pertama pada pengolahan bandeng presto ini. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak diperlukan untuk diproses selanjutnya. Pada ikan bandeng, bagian yang dihilangkan adalah isis perut, dan sisik. Karena didalam isi perut terdapat sistem pencernaan yang mencerna makanan dan merupakan tempat penyimpanan sisa hasil pencernaan yang apabila tidak dibuang akan mengkontaminasi karena mengandung flora bacteria asli dari ikan. Flora bacteria ini berpusat pada insang, isi perut, dan selaput lendir.2.) Pencucian pencucian pada tahap ini adalah dilakukan sebanyak 2 kali. Pencucian pertama dilakukan setelah proses trimming agar sisa-sisa hasil trimming seperti darah maupun selaput lender dan sisik ikan yang masih menempel bisa hilang. Pencucian yang kedua adalah setelah perendaman dengan larutan garam. Perendaman selama 15 menit tentunya sudah membuat ikan menjadi asin. Untuk mencegah rasa asin yang berlebihan, maka ikan harus dicuci pada air yang mengalir. Pencucian ini juga berfungsi untuk mengurangi kontaminasi dari bakteri yang mungkin menempel pada saat perendaman. Pencucian yang baik adalah dengan menggunakan air yang mengalir sambil dibilas dari luar maupun dalam dan dari bagian kepala hingga ekor.3.) Pemrestoan tahap ini merupakan tahap pada pengolahan bandeng presto, selain untuk mematangkan bahan, presto juga dapat melunakkan baha yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng ini bahkan bisa lunak sampai kebagian durinya. Pada tahap pemrestoan dilakukan pada suhu 121C selama 60-90 menit. Alat yang digunakan adalah autoclave yang dapat menutup rapat sehingga uap dengan bertekanan tinggi mampu melunakkan bahan yang ada didalamnya. Suhu ataupun waktu pemrestoan tergantung pada bahan yang dipresto. Ikan akan lebih mudah empuk dibandingkan dengan daging sapi, jadi suhu dan waktu yang digunakan tentu berbeda.

III.KESIMPULANDari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :1.) Prinsip pengolahan ikan bandeng presto adalah dengan dilakukan pemrestoan pada suhu 121C selama 60-90 menit dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk proses pemasakannya.2. ) Peralatan yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto adalah : - cobek dan muntu - peniris - pisau - autoclave - spatula - panci plastic - nampan - panci SS3.) Faktor yang mempengaruhi dalam pengolahan bandeng presto adalah : 1. Kualitas bahan baku 2. Formulasi bumbu 3. Suhu pemrestoan 4. Peralatan yang digunakan

https://alitsujana.wordpress.com/2013/12/01/makalah-pengolahan-ikan-secara-modern/