BAKING

1. Conventional Straight Dough

a. Pengertian

Metode

langsung

(straight dough)

adalah metode

pembuatan roti

dimana seluruh

bahan dicampur

kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan

satu kali. Dalam metode straight dough, semua bahan digabung

sekaligus dan difermentasi selama sekitar 3 jam pada 85°F. Adapun ciri-

ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi

sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5

hari.

Merupakan

metode yang umum,

dimana tahapan

yang dilalui dapat

dilakukan langsung,

setelah bahan dasar

diseleksi dan

ditimbang maka tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut:

pencampuran adonan, peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan

timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir,

pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.

b. Kelebihan

Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang

lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit

1

kehilangan berat karena fermentasi cepat, dan sedikit peralatan serta

karyawan yang diperlukan.

c. Kelemahan

Kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan

kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan.

Kelemahan yang mendasar karena sifat gluten yang belum rilek untuk

pembentukan akan susah, dan banyak yang terbuka dalam lipatanya.

d. Contoh

Biasanya banyak dipakai dalam pembuatan roti tawar, untuk industri.

2. Conventional Sponge Dough

a. Pengertian

Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode

pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari

metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk

biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge

(pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam dengan suhu 26-28ºC,

hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya

tahan bisa sampai satu minggu.

Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “sponge“ yang

terdiri dari tepung, air, susu, sedikit ragi dan garam yang didiamkan (atau

disebut juga biang) selama beberapa jam, kemudian tambahkan tepung,

gula, telur, lemak dan sebagainya, lalu diproses seperti pada metode

straight dough.

2

Dalam sistem ini ada dua cara, yaitu biang 1 malam (16 jam) dan

sistem biang 8 jam. Ciri dari sponge dough pengadukan terjadi 2 kali.

Pengadukan yang pertama adalah pengadukan untuk biang lalu

disitirahatkan selama 8-16 jam lalu dilakukan pengadukan berikutnya.

Untuk membuat biang umumnya dilakukan sepertiga bahan diaduk

sebagai biang kecuali margarin. Diaduk asal rata atau butiran ragi tidak

nampak, lalu diistirahatkan 8-16 jam lalu diaduk lagi dengan sisa bahan

yang ada.

b. Kelebihan

Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari

sistem yang lain, aroma roti paling baik, volume roti lebih besar dan

memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.

c. Kelemahan

Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk,

lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan

waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena

fermentasi.

d. Contoh

Donut (donat) dan roti bluder. Di Eropa seperti French dan Italy,

biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.

3. Short Time Straight Dough

a. Pengertian

Proses straight dough dimana fermentasi yang dilakukan singkat

(kurang dari 1 jam) disebut sebagai short time straight dough. Proses

short time straight dough secara tradisional telah mengandalkan kalium

bromat pada tingkat yang relatif tinggi.

Short time straight dough merupakan metode membuat roti

dimana semua bahan dicampur untuk membentuk adonan dalam sekali

3

operasi dimana waktu fermentasi sebelum membagi dan membentuk

adalah 20-60 menit.

b. Kelebihan

Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai waktu yang lebih

singkat daripada conventional straight dough, waktu produksi lebih

pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi cepat, dan

sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan.

c. Kelemahan

Kelemahannya adalah berkurangnya toleransi waktu fermentasi.

4. Overnight Sponge

a. Pengertian

Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over

night sponge dough. 

Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang, kemudian

istirahatkan (resting) selama semalaman, kemudian biang dicampurkan

ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya

timbang, proofing dan panggang. 

b. Kelebihan

Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

c. Kelemahan

Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses resting.

d. Contoh

Roti Swiss Twisted

5. No Time Dough

a. Pengertian

4

Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti

yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan.

Proses pembuatanya sama seperti metode straight dough namun proses

fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan.

Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang

besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah.

Pengembangan dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan

dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciri-

ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian atau

fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas

ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil

cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan

berat pada waktu fermentasi. 

Dalam sistem no time dough setelah adonan kalis, diangkat diatas

meja, disitirahatkan kurang lebih 10 menit, potong timbang lalu

dibulatkan istirahatkan lagi 10 menit, gilas tipiskan isi bentuk dan

istirahatkan lagi kurang lebih 1–1½ jam lalu bakar dalam oven. Ciri dari

sistem ini adalah adanya pengembang sebanyak 3 kali, sehingga, tetapi

mempunyai Hal ini bisanya banyak diterapkan pada industri bakery dan

Modern Bakery. Untuk daya tahan roti antara 4–5 hari.

b. Kelebihan

Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena

proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk

perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit

peralatan yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu.

Keuntungan yang didapatkan adalah aroma roti cukup bagus

karena toleransi fermentasi yang cukup, memudahkan pembentukan,

karena Gluten rileks.

c. Kelemahan

5

Kekurangannya adalah kehilangan aroma fermentasi dan daya

tahan roti tidak lama. Roti kurang mengembang, kurang soft, volume roti

tidak akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan

bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya, serta cukup

panjangnya proses pembuatan.

d. Contoh

Pembuatan roti manis dan roti keset.

6

REFERENSI

Aneka Adonan dalam Pengolahan Produk Bakery.

http://www.kulinologi.biz/preview.php?view&id=267. Diakses pada 19 Maret

2011 pukul 09.24

Bread Making. 2009. http://worldofkitchen.blogspot.com/2009_06_01_archive.html.

Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24

Garry. 2009. Rahasia Donut Dapat Bertahan Lama.

http://firmanjaya.wordpress.com/2009/01/09/rahasia-donut-dapat-berataan-

lama/. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24

Rahasia Membuat Roti Empuk Ala Bakery. 2010. http://www2.ilmci.com/?p=12949.

Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.18

Saputro, Adi Eko. 2009. PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE.

http://www.breadcycle.blogspot.com/. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul

09.18

Tips Meningkatkan Mutu Roti. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?

view&id=55614. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.20

The scientific manufacture of bread. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:7HIoXX_vyboJ:abrfaq.info/treatise/199+short+time+straight+baking&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id&source=www.google.co.id. Diakses tanggal 24 maret 2011 pukul 12.51

7