Bahan Pokok Hewani

Potensi Bahaya terkandung :

- Penyakit hewan : cacing pita, sapi gila, anthrax

- Kontaminan : ketidakbersihan lingkungan, sengaja penambahan bahan

dari luar, dll- Kandungan alami : cholesterol, lemak, asam

urat

Bahan Pokok Nabati :

Potensi bahaya terkandung :

- Kandungan alami : racun, getah- Kontaminan : pestisida, serangga- Penyakit : ulat, kelainan

Definisi BTP: Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan & biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai / tdk mempunyai nilai gizi,yg dengan sengaja ditambahkan ke dlm makanan utk maksud teknologi pd pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan & penyimpanan

Fungsi BTP : Meningkatkan / mempertahankan nilai gizi & kualitas daya simpan, membuat bhn pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bhn pangan. Perlu disadari kemungkinan adanya resiko

kesalahan dan resiko penyalah gunaan BTP

Penggolongan BTP :[PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/1988]

1. Antioksidan (antioxidant)Senyawa yang digunakan untuk mencegah / memperlambat terjadinya ketengikan akibat oksidasi lemak/minyak

Antioksidan diiizinkan : asam askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propyl gallat, tokoferol

Efek thd kesehatan : penggunaan berlebih lemah otot, mual, pusing, kehilangan kesadaran Penggunaan dosis rendah terus menerus tumor kandung kemih, kanker lambung dan paru-paru 2. Antikempal (anticaking agent)BTP yg dpt mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk, / tepung. Anti kempal biasa ditambahkan ke pangan berbentuk bubuk/tepung, ex. Garam meja, merica bubuk

Anti kempal diizinkan :Al-silikat, Ca Al silikat, ca silikat, Mg karbonat, Mg oksida,Mg silikat3. Pengatur keasaman (acidity regulator)BTP yg dapat mengasamkan, menetralkan & mempertahankan derajat keasaman

Pengatur keasaman diizinkan : pengasaman (as laktat, sitrat,asetat, dll), basa/penetral (Na bikarbonat, amonium bikarbonat, dll)

Efek thd kesehatan : bhn asam bersifat korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan, sakit di daerah lambung

4. Pemanis buatan (artificial sweeterner)BTP pengganti gula, rasa lebih manis, mempertajam rasa manis, tidak berkalori/rendah, harga murah

Pemanis buatan diizinkan : aspartam, siklamat, sorbitol, sakarin Efek kesehatan???5. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)

BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan roti/biskuit

BTP diizinkan : asam askorbat, Na-stearil-2-laktat6. Pengawet (preservative)

Senyawa yg mampu menghambat & menghentikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bhn yg dpt memberikan perlindungan bhn pngn dari pembusukan

Pengawet diizinkan : anorganik (sulfit, nitrat, nitrit, hidrogen peroksida), organik (sorbat, propionat, benzoat, asetat)

7. Pengemulsi, pemantap & pengental (emulsifier, stabilizer, thickener)Pengemulsi : bhn yg dpt mengurangi kecepatan tegangan antara 2 fase yg dlm keadaan normal tdk saling melarutkan, selanjutnya mmbntk emulsiContoh : garam empedu, saponin, ester sorbitan, dllPemantap & pengental : bhn yg dpt mengentalkan, membentuk gel & lapisin tipis,, ex. GOMContoh GOM : gelatin, pektin, pati, algin, karagenan8. Pengeras (firming agent)BTP yg dpt memperkeras atau mencegah melunaknya panganPengeras diizinkan : Ca glukonat, Ca klorida, Ca sulfat 9. Pewarna (colour)BTP untuk memberi kesan menarik, menyeragamkan warna, menstabilkan warna, menutupi/mengatasi perubahan warna selama proses pengolahan /penyimpananPewarna diizinkan : karamel, beta karoten, klorofil, kurkumin

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour enhancer

BTP yg dpt memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma Penyedap alami, ex. bumbu, minyak essensial, oleoresin, penyedap dari sari buah, ekstrak tanaman Penyedap sintetis. ex. asam glutamat Efek kesehatan : CSR (Chinese Restaurant Syndrome) thn 1969 Berbagai penelitian selanjutnya : akibat & gejala yg ditimbulkan MSG belum cukup lengkap

11. SekuestranBTP yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, serta mencegah perubahan warna BTP diizinkan : asam fosfat, isopropil sitrat, EDTA, monokalium fosfat, Na pirofosfat

BTP lainnya :1. Enzim, BTP yg berasal dari hewan,

tanaman atau mo, yg dpt menguraikan zat secara enzimatis, ex membuat pangan mjd lebih empuk, larut, dll

2. Penambah gizi, berupa as amino, mineral, atau vitamin, yg dpt meningkatkan nilai gizi

3. Humektan, BTP yg dpt menyerap lembab (uap air) shg mempertahankan ka pangan

Asam Borat [Boraks] Asam salisilat Dietilpirokarbonat Dulsin Formalin Kalium bromat Kalium Klorat Brominated vegetable Oil Kloramfenikol Nitrofurazon

Asam Borat atau Boraks

Berbentuk kristal putih, tidak berbau, stabil pada suhu dantekanan normal, dalam air berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat

Biasa digunakan utk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, pengawet kayu, pembasmi kecoa

Penyalahgunaan : pembuatan bakso, kerupuk, mie Boraks bersifat iritant, racun bagi sel tubuh, berbahaya bagi

susunan saraf pusat, ginjal, hati Gejala : mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit, gangguan

sirkulasi darah

Asam salisilat

asam salisilat sering disebut aspirin yang berfungsi sebagai analgesik dan anti inflamasi

Dilarang karena :Terhirup, tertelan --------- iritasi kuat, nyeri, mual, muntahTermakan, akumulasi ---- pengerasan dinding pembuluh darah,

kanker saluran pencernaan

Dulsin Dulsin [p-ethoxy-phenylurea] = pemanis buatan, kemanisan 250 x gula tebu, tdk memiliki aftertaste pahit Dilarang [No 1168/Menkes/Per/X/1999] karena :

Bersifat karsinogenikTermakan, akumulasi -------- KANKER HATI

Dietilpirokarbonat [DEP] Digunakan untuk melepaskan enzim RNAse dari air dan perkakas lab Penyalahgunaan : susu, produk susu, bir, jus jeruk, minuman buah-buahan Termakan dan akumulasi : DEP memicu timbul KANKER Kalium Bromat Bersifat karsinogenik, Kegunaan : memperbaiki bentuk/tekstur roti, mengeraskan kue Dilarang karena :* Dihirup : iritasi pada sistem pernafasan, gejala batuk, nafas pendek* Dimakan : iritasi sistem pencernaan, gejala mual, muntah, diare, mengganngu sistem kemih, tekanan darah rendah, kerusakan hati, ginja* Menyebabkan iritasi kulit, kemerahan, gatal-gatal,

Kalium klorat

Kalium klorat [KClO3] berbentuk kristal bubuk putih dan beracun, memiliki titik lebur 368oC, memiliki kemampuan ledakan cukup tinggi

Kegunaan :Zat pengoksidasi, pemutih, desinfektan, bahan peledak, bahan pembuat korek api dan petasan

Karena sebagai pemutih, maka sering ditambahkan pada obat kumur, pemutih, pasta gigi

Dilarang sebagai BTP Karena :* Merusak hati, ginjal, kelainan darah, iritasi kulit, mata, dan saluran pernafasan* Termakan ---- iritasi saluran pencernaan, gejala mual, muntah, diare, nyeri perut, keracunan darah, kejang

Formalin Formalin [HCHO] = larutan 37% formaldehide dalam air, biasa mengandung 10-15% metanol utk cegah polimerisasi, bersifat antiseptik, desinfektan, pengawet dalam biologi Kegunaan : pembunuh kuman [pembersih lantai, gudang, kapal, pakaian], pembasmi lalat, bahan pembuat sutra buatan, zat warna, cermin kaca, bahan peledak, bahan pembuat pupuk urea Penyalahgunaan : pengawet tahu, aneka mie basah, bakso, kerupuk, ayam potong Dilarang karena :

* Sifat formalin mudah diserap oleh saluran pernafasan & pencernaan, karsinogenik, mutagen [perubahan fungsi sel/jaringan]* Pemakaian dosis rendah ---- muntah-muntah, depresi kegagalan peredaran darah* Pemakaian dosis tinggi : kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing, muntah darah, meninggal* Tertelan ----- muntah dan diare parah, berlanjut colaps* Terkena kulit : reaksi hipersensitif, dermatitis* Terhirup gas : bau tajam menyesakkan, merangsang cairan hidung, tenggorokan, mata

Brominated Vegetable Oil [BVO] BVO [minyak nabati yang dibrominasi] = minyak nabati dicampur dgn

elemen bromida shg memiliki kepadatan identik dengan air dalam minuman

Kegunaan : BTP sebagai penstabil dan pengemulsi minuman tak beralkohol, seperti soft drink

Dilarang Karena :* Percobaan dgn tikus diberi minyak zaitun yang dibrominasi dgn

berbagai dosis memberi dampak kematian pada tikus dalam 3-10 hari

Kloramfenikol Antibiotik yang aslinya diisolasi dari bakteri Streptomyces

venezuelae Kloramfenikol antibiotik unggul, sanggup menembus jaringan terinfeksi

spt mata, saraf, kelenjar prostat, melalui membran sel sanggup menyerang agen penyakit yg hidup dlm organ

Kegunaan : sebagai obat Typhoid fever, meningitis, Infeksi B. fragilis,

Dilarang karena :• Bersifat karsinogenik• Dpt menyebabkan Blood Dyscrasias = sel darah abnormal

terbentuk, dpt menghantikan produksi sel darah merah• Dilarang juga diberikan pada pakan hewan atau pengobatan oral

hewan, hal ini akan mengkontaminasi daging hewan, dan membahayakan manusia yg mengkonsumsi daging hewan tsb

Nitrofurazon

Nitrofurazone = campuran elemen terbuat dari nitrogen, benzone,astinine

Berfungsi sbg antibiotik dlm bentuk obat salep Dilarang karena : Bersifat pemicu KANKER Wanita hamil yang menggunakan nitrofurazon utk obat luar

beresiko janinnya mati

Zat Warna berbahaya [No 239/menkes/Per/V/85]

* Alkanet * Orange G* Auramine * Orange GGN* Black 7984* Orange RN* Burnt umber * Scarlet GN* Butter yellow * Ponceau 3R, P-SX, P-6R* Chocolate brown FB * Sudan I* Chrysoidine R * Scarlet GN* Chrysoidine S * Violet 6B* Citrus Red no. 2 * Orcein* Fast red E * Oil Orange SS* fast yellow AB * Metanil yellow* Guinea green B * Magenta* Indanthrene blue RS* Rhodamine B

PRESENTASI KELOMPOK HASIL STUDI LITERATUR TENTANG POTENSI BAHAYA di;

P1 P2JEROAN SAPI GILA

Daging berANTRAX Unggas berFLU BURUNG

Pemanis buatan yang dilarang

Daging bercacing pita

KASUS KERACUNAN PADA CATERING

KASUS KERACUNAN PADA JAJANAN

Pangan berBORAKS Pewarna yang dilarang

Pangan Berformalin Pangan berWarna-Warni