Bahan pangan fluida yang termasuk tipe pseudoplastic atau shear tinning pada proses shearing akan menjadi encer atau viskositasnya menjadi turun, contoh adalah selai kacang.

Pseudoplastic. "geser penipisan" penurunan viskositas cairan dalam meningkatkan laju geser. Contoh: saus apel, puree pisang, konsentrat jus jeruk, guar gum xanthan dan produk mengental, selai kancang

Bahan pangan fluida yang termasuk tipe dilatant atau shear thickening pada proses shearing akan mengental atau viskositasnya naik , contohnya suspensi pati.

Dilatants. "geser penebalan" Peningkatan viskositas cairan dalam meningkatkan laju geser. Contoh: suspensi pati jagung, sirup coklat

Sh

ear

stre ss

Sh

ear ra

te

Sh

ear

stre ss

Sh

ear ra

te

Bahan pangan yang berbentuk likuid seperti susu, madu, sari buah dan minuman lainnya serta minyak sayur menunjukkan sifat alir yang sederhana. Bahan pangan likuid yang lebih kental seperti saus salad, saus tomat dan mayonais mempunyai sifat yang lebih rumit. Bahan pangan semi padat seperti selai kacang dan margarin beraksi diantara bahan padat dan likuid. Hampir semua bahan pangan ini dialirkan dengan pompa pada suatu tahap pengolahan ataupun pengemasannya, oleh karena itu karakteristik sifat alirnya penting untuk menentukan kebutuhan tenaga pada proses pemompaan, untuk menentukan ukuran pipa yang digunakan. Pengangkutan bahan pangan likuid dengan pemompaan ini ditentukan oleh massa jenis dan viskositasnya.

FLUIDA NON-NEWTONIAN

Bahan pangan fluida non-newtonian seperti krim, larutan gula, sirup, madu, saus salad mempunyai karakteristik hubungan shear stress dan shear rate yang tidak linear. Bahkan beberapa bahan pangan tipe ini memiliki yield stress yang harus dicapai sebelum mulai mengalir. Bahan ini dikelompokan kedalam fluida tipe plastik Bingham , contohnya saus tomat dan pasta tomat.

Bingham plastic. Sebuah tegangan geser tertentu (disebut tegangan luluh) diperlukan untuk memulai aliran; sekali mulai mengalir, laju geser tidak akan berpengaruh. Contoh: pasta tomat, madu

Shear stress

Shear rate