BAB IV new

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bakso ikan rucah jenis kuniran diuji menggunakan beberapa parameter uji,

meliputi mutu fisik (pH, daya ikat air/Water Holding Capacity dan kekenyalan),

mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar

karbohidrat by difference) serta mutu organoleptik (uji mutu hedonik terhadap

warna, rasa, aroma dan kekenyalan serta uji ranking untuk mengetahui

penerimaan secara umum).

A. Mutu Fisik

1. pH

Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman bakso yang

disebabkan oleh adanya ion hidrogen (H+).Pengukuran pH bermanfaat untuk

menentukan kerusakan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Makanan

yang mempunyai pH rendah relatif lebih tahan selama penyimpanan dibandingkan

dengan makanan yang mempunyai pH netral atau mendekati netral. Derajat

keasaman yang tinggi dapat berpengaruhterhadap pertumbuhan mikroba, namun

dalam industri pengolahan daging derajat keasaman yang tinggi lebih disukai

karena dapat memperbaiki daya ikat air (Paulus, 2009).

60

Pengukuran nilai pH dilakukan menggunakanalat pH meter.Hasil

pengamatan berupa rata-rata hasil pengukuran nilaipH dapat dilihat pada Tabel 11

dan Gambar 5.

Tabel 11. NilaipHformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisiyang berbeda

PerlakuanKonsentrasi Bahan Pengisi (B)

B1 B2 B310% 20% 30%

Jenis Bahan Pengisi (A)

A1 Tapioka 7.63 6.99 6.66A2 Sagu 6.97 6.82 6.61A3 Maizena 7.37 7.21 7.09A4 Garut 7.72 7.50 7.27

Berdasarkan data pada Tabel 11, diketahui bahwa nilai pH bakso ikan

yang dihasilkan berkisar pada 6.61-7.72. Nilai pH bakso ikan cenderung menurun

seiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang digunakan.

10% 20% 30%6.50

6.70

6.90

7.10

7.30

7.50

7.70

7.90

A1 - TapiokaA2 - SaguA3 - MaizenaA4 - Garut

Konsentrasi Bahan Pengisi

Nila

i pH

Gambar 5. Grafik nilaipHformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

61

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai pH bakso ikan dapat

dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)nilai pHformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Sumber Variasi Db JK KT F hitung Sig.Perlakuan A 3 1.503 0.501 255.345 0.000*Perlakuan B 2 1.058 0.529 269.461 0.000*Interaksi AB 6 0.315 0.053 26.766 0.000*Galat 12 0.024 0.002

Total 23 2.900 * Signifikasi α< 0.01, maka H0 ditolak dan H1 diterima (sangat berbeda nyata)

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) nilai pH bakso ikan menunjukkan

bahwaperlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan konsentrasi bahan

pengisi dan interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap

nilai pH bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01 yang berarti H0 ditolak

dan H1 diterima. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan

pengisi, penggunaan konsentrasi bahan pengisi dan interaksi penggunaan jenis

dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai pH bakso ikansecara nyata.

Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh penggunaan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai pH bakso ikan dapat dilihat pada Tabel

13. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai pH bakso ikan dapat dilihat pada Tabel

14.

62

Tabel 13. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) nilai pHformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Perlakuan Rata-rataNotasi0.01

A2 (Sagu) 6.80 AA1 (Tapioka) 7.09 BA3 (Maizena) 7.22 CA4 (Garut) 7.49 DB3 (30%) 6.91 AB2 (20%) 7.13 BB1 (10%) 7.42 C

Keterangan: kode huruf sama berarti tidak berbeda antara perlakuan dan kode huruf berbeda berarti berbeda nyata antara perlakuan.

Tabel 14. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai pH bakso ikan rucah jenis kuniran


A4B1 7.72A1B1 7.63A4B2 7.50A3B1 7.37A4B3 7.27A3B2 7.21A3B3 7.09A1B2 6.99A2B1 6.97A2B2 6.82A1B3 6.66A2B3 6.61

Keterangan: kode huruf sama berarti tidak berbeda antara perlakuan dan kode huruf berbeda berarti berbeda nyata antara perlakuan

Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 13 pada taraf α = 0.01 menunjukkan

bahwa perlakuan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap terhadap nilai pH bakso ikan

63

rucah jenis kuniran. Dari hasil uji lanjut Duncanpada Tabel 14menunjukkan

bahwa nilai pH bakso ikan rucah jenis kuniran… pada beberapa interaksijenis dan

konsentrasi bahan pengisi.Penambahan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi

nilai pH secara nyata karena nilai pH bakso ikan cenderung menurun seiring

meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang digunakan.

Nilai pH bakso berkaitan dengan protein yang terlarut serta dapat

memengaruhi daya ikat air suatu produk emulsi. Semakin tinggi nilai pH

akanmeningkatkan daya ikat air (Putri, 2009). Penambahan STPP

dapatmeningkatkan pH, sehingga akan diperoleh daya ikat air yang semakin

tinggi.Selain itu penambahan garam juga akan meningkatkan pH karena ion Cl-

yangberasal dari NaCl akan menurunkan kohesi antar molekul atau filamen

yangberdekatan dan melemahkan ikatan hidrogen (Hamm, 1975 dalam Paulus,

2009).

2. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity)

Daya ikat air (Water Holding Capacity/WHC) adalah kemampuan protein

daging untuk mengikat komponen air yang terdapat di dalamnya serta air yang

ditambahkan selama proses pemanasan, penggilingan dan tekanan (Paulus, 2009).

Pengujian WHC penting dilakukan untuk melihat seberapa besar jumlah air yang

dapat diikat dan dipertahankan adonan selama pemasakan.Air yang keluar akibat

perlakuan yang ringan adalah biasa karena sebagian dari air yang terkandung

dalam daging ada dalam bentuk bebas.WHC berhubungan erat dengan nilai

juiceness, tekstur, dan rendemen yang dihasilkan. Adonan bakso yang memiliki

64

nilai WHC yang rendah akan menghasilkan produk yang kurang juicy dan

cenderung kering (Muhibuddin, 2007).

Pengujian WHC dilakukan menggunakan metode Grau dan Hamm

(1972).Hasil pengamatan berupa rata-rata hasil pengukuran nilaiWHCdapat

dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 6.

Tabel 15. Nilai WHC formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 15, diketahui bahwa nilai WHC bakso ikan

yang dihasilkan berkisar pada 38.68-55.71. Nilai WHC bakso ikan cenderung

menurun seiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang digunakan.

10% 20% 30%36.0038.0040.0042.0044.0046.0048.0050.0052.0054.0056.0058.00



Nila

i WHC

Gambar 6. Grafik nilai WHCformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

65

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai WHC bakso ikan

dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)nilai WHC formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Sumber Variasi Db JK KT F hitung Sig.Perlakuan A 3 58.183 19.394 194.047 0.000*Perlakuan B 2 426.801 213.401 2135.163 0.000*Interaksi AB 6 91.347 15.225 152.328 0.000*Galat 12 1.199 0.100 Total 23 577.530

* Signifikasi α< 0.01, maka H0 ditolak dan H1 diterima (sangat berbeda nyata)

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran nilai WHC bakso ikan

menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan

konsentrasi bahan pengisi dan interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan

pengisi terhadap penilaian WHC bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01

yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan

penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan konsentrasi bahan pengisi dan

interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai

WHC bakso ikansecara nyata. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan)

pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai WHC

bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 17. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata

(Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai

WHC bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 18.

66

Tabel 17. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) nilai WHCformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A2 (Sagu) 43.85 aA3 (Maizena) 45.24 bA1 (Tapioka) 45.41 bA4 (Garut) 48.15 cB3 (30%) 40.84 aB2 (20%) 45.03 bB1 (10%) 51.11 c


Tabel 18. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai WHC bakso ikan



Keterangan:kode huruf sama berarti tidak berbeda antara perlakuan dan kode huruf berbeda berarti berbeda nyata antara perlakuan



memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap terhadap nilai WHC bakso ikan

67

rucah jenis kuniran. Penggunaan tepung tapioka (A1) dan tepung maizena (A3)

memberikan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan penggunaan tepung sagu

(A2) dan tepung garut (A4) memberikan hasil yang berbeda nyata.Dari hasil uji

lanjut Duncanpada Tabel 18menunjukkan bahwa nilai WHC bakso ikan rucah

jenis kuniran… pada beberapa interaksijenis dan konsentrasi bahan

pengisi.Penambahan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai WHC secara

nyata karena nilai WHC bakso ikan cenderung menurun seiring meningkatnya

konsentrasi bahan pengisi yang digunakan.

Nilai WHC dipengaruhi oleh nilai pH dan jumlah ATP.Protein miofibril,

khususnya aktin dan miosin memegang peranan yang besar terhadap WHC

(Hamm 1974 dalam Astuti, 2009).Selain itu, garam mempunyai peranan untuk

meningkatkan mutu dan WHC. Semakin tinggi konsentrasi garam maka akan

terjadi peningkatan WHC (Sunarlim, 1992 dalam Paulus, 2009).

Pati sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan WHC pada bakso karena

mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Hal ini

disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen antara amilosa dan

amilopektin dengan protein atau sejenisnya, yang juga disertai

oleh pelemahan kekuatan hidrogen. Dengan demikian, molekul

air akan masuk di antara molekul pati dan protein (Bahruddin,

2008).

3. Kekenyalan

68

Kekenyalan adalah sifat fisik produk dalam hal dayatahan untuk pecah

akibat gaya tekan. Sifat kenyal dan keras sebenarnya sama-sama menyatakan daya

tahan untuk pecah.Perbedaannya adalah sifat keras untuk menyatakan sifat benda

atau produk pangan yang tidak deformasi, sedangkan sifat kenyal atau elastis

merupakan sifat reologi pada produk pangan plastis yang bersifat deformasi

(Soekarto, 1990 dalam Muhibuddin, 2007).

Pengujian kekenyalan dilakukan menggunakan Texture Analyzer TA-

XT2.Hasil pengamatan berupa rata rata hasil pengujian nilaikekenyalandapat

dilihat pada Tabel 19 dan Gambar 7.

Tabel 19. Nilai kekenyalan formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 19, diketahui bahwa nilai kekenyalan bakso

ikan yang dihasilkan berkisar pada 1.61-1.88. Nilai kekenyalan bakso ikan

cenderung meningkatseiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang

digunakan.

69

10% 20% 30%1.55

1.60

1.65

1.70

1.75

1.80

1.85

1.90



Nila

i Kek

enya

lan

Gambar 7. Grafik nilai kekenyalanformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai kekenyalan bakso ikan


Tabel 20. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)mutu kekenyalanformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Sumber Variasi Db JK KT F hitung Sig.Perlakuan A 3 0.043 0.014 6.718 0.007*Perlakuan B 2 0.106 0.053 24.753 0.000*Interaksi AB 6 0.024 0.004 1.854 0.171Galat 12 0.026 0.002 Total 23 0.199


Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran nilai kekenyalan bakso

ikan menunjukkan bahwa perlakuanpenggunaan jenis dan konsentrasi bahan

pengisi terhadap penilaian kekenyalan bakso ikan memiliki tingkat signifikasi <

0.01 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal ini membuktikan bahwa

perlakuan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai

70

kekenyalan bakso ikansecara nyata.Sedangkan tingkat signifikasi yang terjadi

pada perlakuan interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan tingkat

signifikasi > 0.05 yang berarti H0 diterima dan H1 ditolak yang artinya tidak ada

perbedaan yang nyata atau tidak adanya pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi

bahan pengisiyang berbeda terhadap nilai kekenyalan bakso ikan.Hasil analisa

lanjutan uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi

bahan pengisi terhadap nilai kekenyalan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) nilai kekenyalanformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A3 (Maizena) 1.66 aA4 (Garut) 1.69 abA1 (Tapioka) 1.73 bcA2 (Sagu) 1.77 cA1 (10%) 1.62 aA2 (20%) 1.73 bA3 (30%) 1.78 b




memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap terhadap nilai kekenyalan bakso

ikan rucah jenis kuniran. Penggunaan tepung tapioka (A1), tepung sagu (A2),

tepung maizena (A3) dan tepung garut (A4) memberikan hasil yang tidak berbeda

nyata, sedangkan penggunaan konsentrasi yang berbeda memberikan hasil yang

berbeda nyata. Penambahan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai

71

kekenyalan secara nyata karena nilai kekenyalan bakso ikan cenderung bertambah


Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh WHC dan pH daging. Nilai pH yang

semakin tinggi mengakibatkan WHC semakin meningkat sehingga kandungan air

dalam bakso akan semakin banyak. Tingginya kandungan air dalam bakso

mengakibatkan bakso akan menjadi lebihkenyal. Hal ini disebabkan air, lemak

dan tersedianya hasil ekstraksi protein akan menyebabkan terjadinya emulsi.

Emulsi ini menyebabkan bakso yang diperoleh menjadi lebih kompak dan tidak

akan mudah pecah (Putri, 2009).

Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk

akibat pemanasan.Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh gelatinisasi yang terjadi

pada bahan pengisi.Gelatinisasi merupakan pengembangan yang terjadi dalam

granula-granula pati selama pemasakan. Pengembangan pati akan menghasilkan

pasta yang kenyal atau gel yang kaku. Pati dengan amilopektin yang tinggi akan

membentuk produk yang lekat (Winarno, 1997 dalam Putri, 2009).

B. Mutu Kimia

1. Kadar air

Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena air dapat

memengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan.Semua bahan makanan

mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan

hewani maupun nabati.Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan

72

acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-

perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang

berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1997 dalam Astuti, 2009).

Pengujian kadar air dilakukan menggunakan metode oven. Hasil

pengamatan berupa rata-rata hasil pengujiankadar air dapat dilihat pada Tabel 22

dan Gambar 8.

Tabel 22. Nilai kadar airformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 22, diketahui bahwa nilai kadar air bakso

ikan yang dihasilkan berkisar pada 71.94%-78.12%. Nilai kadar air bakso ikan

cenderung menurun seiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang

digunakan.

73

10% 20% 30%70.0071.0072.0073.0074.0075.0076.0077.0078.0079.0080.00



Kada

r Air

Gambar 8. Grafik kadar airformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai kadar air bakso ikan


Tabel 23. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)nilai kadar airformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengujian kadar air bakso ikan



pengisi terhadap kadar air bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01 yang

berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan

74


interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi kadar air

bakso ikansecara nyata. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan)

pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar air


(Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar

air bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 24. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) kadar airformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A1 (Tapioka) 74.25 aA3 (Maizena) 75.43 bA4 (Garut) 76.36 cA2 (Sagu) 76.41 cB3 (30%) 73.60 aB2 (20%) 75.71 bB1 (10%) 77.53 c


Tabel 25. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar airbakso ikan rucah jenis kuniran


75


Berdasarkan SNI 01-3819-1995 tentang bakso ikan bahwa kadar air

maksimum adalah 80%, kadar air berdasarkan penelitian berkisar antara71.94%-

78.12% maka semua perlakuan memenuhi syarat mutu SNI.

2. Kadar Abu

Pengujian kadar abu dilakukan menggunakan metode gravimetri. Hasil

pengamatan berupa rata-rata hasil pengujiankadar abu dapat dilihat pada Tabel 26

dan Gambar 9.

Tabel 26. Nilai kadar abuformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 26, diketahui bahwa nilai kadar abu bakso

ikan yang dihasilkan berkisar pada 1.60%-2.76%. Nilai kadar abu bakso

76

ikancenderung menurun seiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang

digunakan.

10% 20% 30%1.001.201.401.601.802.002.202.402.602.803.00



Kada

r Abu

Gambar 9. Grafik kadar abuformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap kadar abu bakso ikan dapat

dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)kadar abuformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengujian kadar abu bakso ikan

menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi

terhadap pengujian kadar abu bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01

77


penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi pengujian kadar

abu bakso ikansecara nyata. Sedangkan tingkat signifikasi yang terjadi pada

perlakuan interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan tingkat



bahan pengisi yang berbeda terhadap kadar abu bakso ikan. Hasil analisa lanjutan

uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan

pengisi terhadap kadar abu bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) kadar abuformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A2 (Sagu) 1.74 aA3 (Maizena) 2.01 bA1 (Tapioka) 2.21 cA4 (Garut) 2.62 dB3 (30%) 2.03 aB2 (20%) 2.14 bB1 (10%) 2.26 c


Berdasarkan SNI 01-3819-1995 tentang bakso ikan bahwa kadar abu

maksimum adalah 3%, kadar abu berdasarkan penelitian berkisar antara1.60%-

2.76% maka semua perlakuan memenuhi syarat mutu SNI.

78

3. Kadar Protein

Pengujiankadar protein dilakukan menggunakanmetode Kjeldahl. Hasil

pengamatan berupa rata-rata hasil pengujian kadar proteindapat dilihat pada Tabel

29 dan Gambar 10.

Tabel 29. Kadar proteinformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 29, diketahui bahwa kadar protein bakso ikan

yang dihasilkan berkisar pada 9.93%-13.84%. Kadar protein bakso ikan

cenderung menurun seiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang

digunakan.

10% 20% 30%9.00

10.00

11.00

12.00

13.00

14.00

15.00



Kada

r Pro

tein

Gambar 10. Grafik kadar proteinformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

79

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap kadar protein bakso ikan


Tabel 30. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)kadar proteinformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar protein bakso ikan



pengisi terhadap kadar protein bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01



interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi kadar

protein bakso ikansecara nyata. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan)

pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar protein


(Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar

protein bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 32.

80

Tabel 31. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) kadar proteinformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A2 (Sagu) 10.53 aA3 (Maizena) 11.30 bA1 (Tapioka) 12.42 cA4 (Garut) 12.23 dA3 (30%) 11.28 aA2 (20%) 11.82 bA1 (10%) 12.50 c


Tabel 32. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar protein bakso ikan rucah jenis kuniran



Berdasarkan SNI 01-3819-1995 tentang bakso ikan bahwa kadar

proteinminimum adalah 9%, kadar protein berdasarkan penelitian berkisar

antara9.93%-13.84% maka semua perlakuan memenuhi syarat mutu SNI.

81

4. Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan menggunakanmetode Soxhlet. Hasil

pengamatan berupa rata-rata hasil pengujian kadar lemakdapat dilihat pada Tabel

33 dan Gambar 11.

Tabel 33. Kadar lemakformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 33, diketahui bahwa kadar lemak bakso ikan

yang dihasilkan berkisar pada 0.97%-1.29%. Kadar lemak bakso ikan cenderung

menurun seiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang digunakan.

10% 20% 30%0.900.951.001.051.101.151.201.251.301.35



Kada

r Lem

ak

82

Gambar 11. Grafik kadar lemakformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap kadar lemak bakso ikan


Tabel 34. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)kadar lemakformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Sumber Variasi Db JK KT F hitung Sig.Perlakuan A 3 0.199 0.066 127.496 0.000*Perlakuan B 2 0.036 0.018 34.656 0.000*Interaksi AB 6 0.001 8.33e-5 0.160 0.983Galat 12 0.006 0.001


Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengujian kadar lemak bakso ikan

menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi

terhadap pengujian kadar lemak bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01


penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi kadar lemak bakso

ikansecara nyata. Sedangkan tingkat signifikasi yang terjadi pada perlakuan

interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan tingkat signifikasi >

0.05 yang berarti H0 diterima dan H1 ditolak yang artinya tidak ada perbedaan

yang nyata atau tidak adanya pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan

pengisi yang berbeda terhadap kadar lemak bakso ikan. Hasil analisa lanjutan uji

beda rata-rata (Duncan) pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi

terhadap kadar lemak bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 35.

83

Tabel 35. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) kadar lemakformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A2 (Sagu) 1.02 aA3 (Maizena) 1.22 bA4 (Garut) 1.23 bA1 (Tapioka) 1.25 bA3 (30%) 1.13 aA2 (20%) 1.18 bA1 (10%) 1.23 c


Berdasarkan SNI 01-3819-1995 tentang bakso ikan bahwa kadar

lemakmaksimum adalah 1%, kadar lemak berdasarkan penelitian berkisar

antara0.97%%-1.29% maka hanya 1 perlakuan yang memenuhi syarat, yaitu

A2B3 (tepung sagu 30%) sedangkan perlakuan lain tidak memenuhi syarat mutu

SNI.

5. Kadar Karbohidrat

Pengujian kadar karbohidrat dilakukan menggunakanmetode by difference.

Hasil pengamatan berupa rata-rata hasil pengujian kadar karbohidratdapat dilihat

pada Tabel 36 dan Gambar 12.

Tabel 36. Kadar karbohidratformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang

84

berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Berdasarkan data pada Tabel 36, diketahui bahwa kadar karbohidrat bakso

ikan yang dihasilkan berkisar pada 4.01%-12.86%. Kadar karbohidrat bakso ikan

cenderung bertambahseiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang

digunakan.

10% 20% 30%3.004.005.006.007.008.009.00

10.0011.0012.0013.0014.00



Kada

r Kar

bohi

drat

Gambar 12.Grafik kadar karbohidratformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap kadar karbohidrat bakso

ikan dapat dilihat pada Tabel 37.

85

Tabel 37. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)kadar karbohidratformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Sumber Variasi Db JK KT F hitung Sig.Perlakuan A 3 55.835 18.612 420.802 0.000*Perlakuan B 2 119.594 59.797 1351.984 0.000*Interaksi AB 6 1.139 0.190 4.292 0.015Galat 12 0.531 0.044


Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengujian kadar karbohidrat bakso

ikan menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan

pengisi terhadap kadar karbohidrat bakso ikan memiliki tingkat signifikasi <

0.01 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal ini membuktikan bahwa

perlakuan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi kadar

karbohidrat bakso ikansecara nyata. Sedangkan tingkat signifikasi yang terjadi

pada perlakuan interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan tingkat



bahan pengisi yang berbeda terhadap kadar karbohidrat bakso ikan. Hasil analisa


bahan pengisi terhadap kadar karbohidrat bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 38.

Tabel 38. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) kadar karbohidratformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


A4 (Garut) 6.57 a

86

A1 (Tapioka) 9.87 bA3 (Maizena) 10.04 bcA2 (Sagu) 10.30 cB1 (10%) 6.48 aB2 (20%) 9.16 bB3 (30%) 11.95 c


C. Mutu Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan

panelis terhadap bakso ikan rucah jenis kuniran secara sensori. Pengujian ini

dilakukanmenggunakan metode uji mutu hedonik dan uji rangking. Sampel uji

disiapkan dengan cara merebus bakso selama 3 menit kemudian ditiriskan selama

1 menit, selanjutnya bakso dipotong menjadi 4 bagian sama besar dan diletakkan

diatas piring kertas dan diberi kode berdasarkan perlakuan.

Parameter uji mutu hedonik dilakukan pada atribut warna, rasa, aroma dan

kekenyalan. Hasil penilaian yang diperoleh dari 15 panelis semi terlatih kemudian

diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji

Duncan.

1. Mutu Hedonik Warna

Warna merupakan salah satu parameter mutu yang dapatdiukur oleh alat

indera manusia.Warna merupakan komponen yang cukup penting dari suatu

produk pangan dan dapat memengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena

87

umumnyapenerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang

menarik akan meningkatkan penerimaan produk (Putri, 2009).

Hasil pengamatan berupa rata-rata hasil pengujian nilai mutu hedonik

warna dapat dilihat pada Tabel 38 dan Gambar 12.

Tabel 38. Nilai mutu hedonik warna formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Keterangan: (1) Sangat abu-abu, (2) Abu-abu, (3) Putih keabuan, (4) Putih, (5) Sangat putih.

Berdasarkan data pada Tabel 38, diketahui bahwa nilai mutu hedonik

warna bakso ikan yang dihasilkan berkisar pada 1.90 (sangat abu-abu) sampai

3.83 (putih keabuan).Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan rucah jenis

kuniran formulasi dengan tepung tapioka, tepung sagu dan tepung

maizenamemilikiwarna putih keabuan, namun untuk formulasi dengan tepung

garut memiliki hasil warna sangat abu-abu.

88

10% 20% 30%1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00



Nila

i War

na

Gambar 12. Grafik nilaimutu hedonik warnaformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai mutu hedonik warna

bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 39.

Tabel 39. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)mutu hedonik warnaformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran nilai hedonik warna

bakso ikan menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi,

penggunaan konsentrasi bahan pengisi dan interaksi penggunaan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik warna bakso ikan memiliki

89

tingkat signifikasi < 0.01 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal ini

membuktikan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan


pengisi memengaruhi nilai hedonik warna bakso ikansecara nyata. Hasil analisa


bahan pengisi terhadap nilai hedonik warna bakso ikan dapat dilihat pada Tabel

40. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai hedonik warna bakso ikan dapat dilihat

pada Tabel 41.

Tabel 40. Hasil uji beda rata-rata (Duncan)pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik warnabakso ikan rucah jenis kuniran


A4 (Garut) 1.94 aA1 (Tapioka) 3.44 bA2 (Sagu) 3.57 cA3 (Maizena) 3.59 cB1 (10%) 3.04 aB3 (30%) 3.13 bB2 (20%) 3.23 c


Tabel 41. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik warnabakso ikan rucah jenis kuniran


A2B2 3.83A3B3 3.80A3B2 3.67

90

A2B1 3.57A1B2 3.50A1B3 3.47A1B1 3.33A2B3 3.30A3B1 3.30A4B1 1.97A4B3 1.97A4B2 1.90


Hasil uji lanjut Duncan pada taraf nyata 0.01 pada Tabel 29 menunjukkan

bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi yaitu Tapioka(A1), Sagu (A2),

Maizena (A3) dan Garut (A4)serta konsentrasi bahan pengisi yaitu 10% (B1),

20% (B2) dan 30% (B3) memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap

penilaian hedonik warna bakso ikan rucah jenis kuniran. Dari hasil uji lanjut

Duncan pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada Tabel 30

dapat dilihat bahwa penilaian hedonik warna bakso ikan rucah jenis kuniran

berbeda nyata pada beberapa interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan

pengisi. Nilai kesukaan tertinggi terhadap warna bakso ikan rucah jenis

kunirandihasilkan dari penggunaa tepung sagu (A2) dengan konsentrasi 20%

(B2).

Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama

konsumen dalam menilai bahan makanan.Walaupun suatu produk bernilai gizi

tinggi, rasa enak, dan tekstur baik, namun jika warna kurang menarik maka

produk tersebut kurang diminati (Puspitasari, 2008).Tingkat kesukaan panelis

terhadap warna bakso ikan yang dihasilkan memiliki perbedaan nyata. Hal ini

91

dikarenakan konsentrasi dan warna dasar bahan pengisi yang digunakan berbeda.

Tepung tapioka, tepung sagu dan tepung maizena memiliki warna putih, namun

tepung garut memiliki warna putih kecokelatan sehingga formulasi bakso ikan

rucah jenis kuniran dengan jenis bahan pengisi tepung tapioka, tepung sagu dan

tepung maizena memiliki warna putih keabuan, sedangkan formulasi bakso ikan

rucah jenis kuniran dengan jenis bahan pengisi tepung garut memiliki warna

sangat abu-abu.

2. Mutu Hedonik Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir

konsumen untuk menerima ataumenolak suatu makanan. Walaupun parameter

penilaian yang lain lebih baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai

maka produk akan ditolak.


rasadapat dilihat pada Tabel 42 dan Gambar 13.

Tabel 42. Nilai mutu hedonik rasa formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%

92



Keterangan: (1) Sangat tidak gurih, (2) Tidak gurih, (3) Agak gurih, (4) Gurih, (5) Sangat gurih.

Berdasarkan data pada Tabel 42, diketahui bahwa nilai mutu hedonik rasa

bakso ikan yang dihasilkan berkisar pada 2.53 (tidak gurih) sampai 3.57 (agak

gurih).

10% 20% 30%1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00



Nila

i Ras

a

Gambar 13. Grafik nilai mutu hedonik rasaformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai mutu hedonik rasa


Tabel 43. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)mutu hedonik rasaformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Sumber Variasi Db JK KT F hitung Sig.Perlakuan A 3 1.753 0.584 186.479 0.000*Perlakuan B 2 0.066 0.033 10.536 0.002*Interaksi AB 6 0.800 0.133 42.557 0.000*

93

Galat 12 0.038 0.003 Total 23 2.657


Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran nilai hedonik rasa bakso

ikan menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan


pengisi terhadap penilaian hedonik rasa bakso ikan memiliki tingkat signifikasi

< 0.01 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal ini membuktikan bahwa

perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan konsentrasi bahan pengisi

dan interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai

hedonik rasa bakso ikansecara nyata. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata

(Duncan) pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai

hedonik rasa bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 44. Hasil analisa lanjutan uji

beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi

terhadap nilai hedonik rasa bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 45.

Tabel 44. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik rasabakso ikan rucah jenis kuniran


A3 (Maizena) 2.78 aA2 (Sagu) 2.86 bA4 (Garut) 3.33 cA1 (Tapioka) 3.38 c

94

B2 (20%) 3.02 aB1 (10%) 3.10 bB3 (30%) 3.14 b


Tabel 45. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik rasabakso ikan rucah jenis kuniran





bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi yaitu Tapioka(A1), Sagu

(A2),Maizena (A3) dan Garut (A4)serta konsentrasi bahan pengisi yaitu 10%

(B1), 20% (B2) dan 30% (B3) memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap

penilaian hedonik rasa bakso ikan rucah jenis kuniran. Dari hasil uji lanjut


dapat dilihat bahwa penilaian hedonik rasa bakso ikan rucah jenis kuniran berbeda

nyata pada beberapa interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi.

95

Nilai kesukaan tertinggi terhadap warna bakso ikan rucah jenis kunirandihasilkan

dari penggunaa tepung garut (A4) dengan konsentrasi 10% (B1).

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan

bahanpembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap

olehindera pengecap.Oleh sebab itu, rasa suatu produk makanan sangat

dipengaruhioleh komposisi bahan penyusun formula dalam makanan (Puspitasari,

2008).Pada bakso ikan rucah jenis kuniran, rasa gurih muncul dari perpaduan rasa

daging ikan, garam, bawang putih, bawang merah goreng dan lada putih bubuk.

3. Mutu Hedonik Aroma

Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau yang

dapat memengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk

makanan.Aroma sukar untuk didefinisikan secara objektif.Evaluasi aroma dan

rasa masih tergantung pada pengujian secara sensori (Putri, 2009).Aroma dapat

dijadikan sebagai indikator terjadinya kerusakan produk.Misalnya sebagai akibat

dari pemanasan atau cara penyimpanan yang kurang baik, ataupun karena adanya

cacat (off flavor) pada suatu produk.


aromadapat dilihat pada Tabel 46 dan Gambar 14.

Tabel 46. Nilai mutu hedonik aroma formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B3

96

10% 20% 30%



Keterangan: (1) Sangat tidak khas ikan, (2) Tidak khas ikan, (3) Agak khas ikan, (4) Khas ikan, (5) Sangat khas ikan.


aroma bakso ikan yang dihasilkan berkisar pada 2.97 (tidak khas ikan) sampai

3.77 (agak khas ikan).Nilai mutu hedonik aroma bakso ikan cenderung menurun


10% 20% 30%1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00



Nila

i Aro

ma

Gambar 14. Grafik nilai mutu hedonik aromaformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai mutu hedonik aroma


Tabel 47. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)mutu hedonik aromaformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

97



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran nilai hedonik aroma

bakso ikan menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi dan

penggunaan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik aroma bakso

ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima.

Hal ini membuktikan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi dan

penggunaan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi nilai hedonik aroma bakso

ikansecara nyata. Sedangkan tingkat signifikasi yang terjadi pada perlakuan

interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi menunjukkan tingkat


perbedaan yang nyata atau tidak adanya pengaruh interaksi penggunaan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai hedonik aroma bakso ikan. Hasil analisa


bahan pengisi terhadap nilai hedonik aroma bakso ikan dapat dilihat pada Tabel

48.

Tabel 48. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik aromabakso ikan rucah jenis kuniran


A2 (Sagu) 3.07 a

98

A3 (Maizena) 3.20 bA4 (Garut) 3.31 bA1 (Tapioka) 3.58 cB3 (30%) 3.18 aB2 (20%) 3.28 aB1 (10%) 3.40 b






penilaian hedonik aroma bakso ikan rucah jenis kuniran. Nilai kesukaan tertinggi

terhadap aroma bakso ikan rucah jenis kunirandihasilkan dari penggunaan tepung

tapioka (A1) dengan konsentrasi 10% (B1).

Aroma bakso dapat dipengaruhi oleh jenis daging yang digunakan, lemak

intramuskular, bahan-bahan yang ditambahkan selama pemasakan serta jumlah

tepung yang digunakan. Apabila penggunaan tepung terlalu banyak maka akan

menutupi aroma daging pada bakso sehingga kurang disukai oleh panelis

(Purnomo, 1990 dalam Putri, 2009). Aroma dari produk biasanya akan berkurang

selama penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Selama pemasakan akan

terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dan daging, sehingga aroma yang

khas pada daging akan berkurang selama pengolahan produk (Putri, 2009).

4. Mutu Hedonik Kekenyalan

99

Kekenyalan adalah merupakan faktor penentu terhadap tingkat

kesukaanpanelis, karena sebagian konsumen menyukai produk bakso terutama

karena teksturnya yang kenyal, jika dikunyah terasa lembut dan rasanya

enak.Meskipun belum ada ketentuan ataupun standar, kriteria tersebut dapat

dijadikan sebagai parameter kualitas bakso.Tingkat kekenyalan dapat diketahui

dengan uji organoleptik dan uji fisik dengan alat Texture Analyzer.


kekenyalandapat dilihat pada Tabel 49 dan Gambar 15.

Tabel 49. Nilai mutu hedonik kekenyalan formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%



Keterangan: (1) Sangat tidak kenyal, (2) Tidak kenyal, (3) Agak kenyal, (4) Kenyal, (5) Sangat kenyal.


kekenyalan bakso ikan yang dihasilkan berkisar pada 1.93 (sangat tidak kenyal)

sampai 3.27 (agak kenyal).Nilai mutu hedonik kekenyalan bakso ikan cenderung

meningkatseiring meningkatnya konsentrasi bahan pengisi yang digunakan.

100

10% 20% 30%1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00



Nila

i Kek

enya

lan

Gambar 15. Grafik nilai mutu hedonik kekenyalanformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang

berbeda

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap nilai mutu hedonik

kekenyalan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 50.

Tabel 50. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)mutu hedonik kekenyalanformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda



Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran nilai hedonik

kekenyalan bakso ikan menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan

pengisi, penggunaan konsentrasi bahan pengisi dan interaksi penggunaan jenis

dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik kekenyalan bakso ikan

101

memiliki tingkat signifikasi < 0.01 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Hal

ini membuktikan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan


pengisi memengaruhi nilai hedonik kekenyalan bakso ikansecara nyata. Hasil

analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh penggunaan jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai hedonik kekenyalan bakso ikan dapat

dilihat pada Tabel 51. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh

interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai hedonik kekenyalan


Tabel 51. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik kekenyalanbakso ikan rucah jenis kuniran


A3 (Maizena) 2.07 aA4 (Garut) 2.37 bA2 (Sagu) 2.70 cA1 (Tapioka) 2.78 cA1 (10%) 2.14 aA2 (20%) 2.51 bA3 (30%) 2.78 c


Tabel 52. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap penilaian hedonik kekenyalan bakso ikan rucah jenis kuniran


A1B3 3.27A2B3 3.27A2B2 2.90

102

A1B2 2.73A4B3 2.40A4B2 2.37A1B1 2.33A4B1 2.33A3B3 2.20A3B2 2.03A3B1 1.97A2B1 1.93


Hasil uji lanjut Duncan pada taraf nyata 0.01 pada Tabel51 menunjukkan




penilaian hedonik kekenyalan bakso ikan rucah jenis kuniran. Dari hasil uji lanjut


dapat dilihat bahwa penilaian hedonik kekenyalan bakso ikan rucah jenis kuniran

berbeda nyata pada beberapa interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan

pengisi. Nilai kesukaan tertinggi terhadap kekenyalan bakso ikan rucah jenis

kunirandihasilkan dari penggunaan tepung tapioka (A1) dengan konsentrasi 30%

(B3).

Kekenyalan melibatkan tekstur, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam

bakso, kemudian mengunyah menjadi potongan yang lebih kecil dan jumlah

residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie, 2003 dalam Putri,

2009).Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat

pemanasan.Kekenyalan bakso dipengaruhi oleh gelatinisasi yang terjadi pada

103

bahan pengisi.Gelatinisasi merupakan pengembangan yang terjadi dalam granula-

granula pati selama pemasakan. Pengembangan pati akan menghasilkan pasta

yang kenyal atau gel yang kaku. Pati dengan amilopektin yang tinggi akan

membentuk produk yang lekat (Winarno, 1997 dalam Putri, 2009).

5. Uji Ranking

Hasil pengamatan berupa rata-rata hasil pengujianrankingdapat dilihat

pada Tabel 53 dan Gambar 16.

Tabel 53. Nilai uji ranking formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


B1 B2 B310% 20% 30%


A1 Tapioka 6.71 11.97 7.57A2 Sagu -5.34 4.43 2.78A3 Maizena -4.41 -1.45 -2.61A4 Garut -1.67 -11.55 -6.44

Keterangan: Angka tertinggi menunjukkan hasil yang paling disukai, sedangkan angka terendah menunjukkan hasil yang paling tidak disukai

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

-15.00-12.00

-9.00-6.00-3.000.003.006.009.00

12.0015.00

Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi

Rank

ing

104

Gambar 16. Grafik uji rankingformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda

Tabel54. Skala uji ranking (Tabel Fisher dan Yates)

Ranking Nilai123456789101112

1.631.120.790.540.310.10-0.10-0.31-0.54-0.79-1.12-1.63

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap hasil uji ranking bakso ikan


Tabel 55. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA)uji rankingformulasi bakso ikan rucah jenis kuniran dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda


Total 23 * Signifikasi α< 0.01, maka H0 ditolak dan H1 diterima (sangat berbeda nyata)

Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pengukuran hasil uji ranking bakso

ikan menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi, penggunaan

105


pengisi terhadap hasil uji ranking bakso ikan memiliki tingkat signifikasi < 0.01



interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memengaruhi hasil uji

ranking bakso ikansecara nyata. Hasil analisa lanjutan uji beda rata-rata (Duncan)

pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap hasil uji

ranking bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 56. Hasil analisa lanjutan uji beda

rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi

terhadap hasil uji ranking bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 57.

Tabel 56. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap hasil uji rankingbakso ikan rucah jenis kuniran


A4 (Garut) -6.55 aA3 (Maizena) -2.82 bA2 (Sagu) 0.62 cA1 (Tapioka) 8.75 dA1 (10%) -1.18 aA3 (30%) 0.33 bA2 (20%) 0.85 b


Tabel 57. Hasil uji beda rata-rata (Duncan) pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap hasil uji ranking bakso ikan rucah jenis kuniran

106


A1B2 11.97A1B3 7.57A1B1 6.71A2B2 4.43A2B3 2.78A3B2 -1.45A4B1 -1.67A3B3 -2.61A3B1 -4.41A2B1 -5.34A4B3 -6.44A4B2 -11.55



bahwa perlakuan penggunaan jenis bahan pengisi yaitu Tapioka(A1), Sagu

(A2),Maizena (A3) dan Garut (A4)serta konsentrasi bahan pengisi yaitu 10%

(B1), 20% (B2) dan 30% (B3) memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap

hasil uji ranking bakso ikan rucah jenis kuniran. Dari hasil uji lanjut Duncan

pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada Tabel 57 dapat

dilihat bahwa hasil uji ranking bakso ikan rucah jenis kuniran berbeda nyata pada

beberapa interaksi penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi. Berdasarkan

uji rangking didapat hasil bahwa formulasi bakso ikan rucah jenis kuniran yang

paling disukai adalah penggunaan tepung tapioka (A1) sebanyak 20% (B2),

urutan kedua adalah adalah penggunaan tepung tapioka (A1) sebanyak 30% (B3)

dan urutan ketiga adalah penggunaan tepung tapioka (A1) sebanyak 10% (B1).

107

D. Penentuan Formulasi Terbaik

Pemilihan formula terbaik pada penelitian ini berdasarkan hasil uji ranking

atau kesukaan secara umum. Hasil uji terhadap formulasi terbaik dapat dilihat

pada Tabel 58.

Tabel 58. Hasil pengujian formulasi terbaik

BAB IV new

Documents

Transcript of BAB IV new