BAB IV METODELOGI PENELITIAN A. Design dan Rancangan ...

BAB IV

METODELOGI PENELITIAN

A. Design dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah penelitian

eksperimental dengan menggunakan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dimana penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan tepung ubi jalar ungu dengan tepung

kacang gude terhadap cookies dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 15 unit

perlakuannya adalah sebagai berikut:

P1 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 60% : Tepung Kacang gude 10%


P3 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 40% :Tepung Kacang gude 30%



B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian uji mutu organoleptik pada Cookies dilakukan di Laboratorium Ilmu

Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar, Jalan Gemitir No.72

Kesiman Kertalangu, Denpasar. Untuk analisis kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak dan kadar karbohidrat dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi

Pertanian (FTP) Universitas Udayana, Jln. P.B.Sudirman, Denpasar.

2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April tahun

2019 .

C. Bahan dan Alat :

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung

ubi jalar ungu dan tepung kacang gude ditambahkan dengan bahan pelengkap

seperti margarine, gula halus, telur ayam, baking powder, soda kue dan garam.

Bahan yang digunakan untuk analasis mutu kimia H2SO4, aquadest, NaOH,

asam borat jenuh, HCl, pelarut lemak, K2SO4 Asam Askorbat, Trolox, Asam

Galat, Metanol.

2. Alat

Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, mixer, baskom,

Loyang, timbangan, sendok pengaduk, oven, kertas kue, scoop ice cream, sendok

dan garpu. Alat yang dibutuhkan untuk analisis nilai zat gizi adalah aplikasi

nutrysurve. Alat digunakan untuk analisis Cawan petri, cawan porselin, oven,

eksikator, pipet tetes, timbangan, Erlenmeyer, labu soxhlet, kertas saring,

sentrifuge.Untuk uji organoleptik digunakan alat seperti piring kecil, formulir uji

organoleptik dan alat tulis.

D. Sampel Penelitian

Sempel yang digunakan adalah Cookies dengan lima perlakuan tepung terigu,

tepung ubi ungu dan tepung kacang gude seperti berikut.



P3 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 40% :Tepung Kacang gude 30%



E. Prosedur Kerja

1. Prosedur pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

a. Ubi ungu segar dikupas kemudian dicuci bersih.

b. Ubi ungu diiris secara manual kemudian direndam dalam larutan garam 2%

yang bertujuan untuk menghilangkan getah pada ubi jalar ungu selama 1 jam.

c. Ubi ungu ditiriskan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari sampai

kering.

d. Ubi ungu kering digiling dengan menggunakan blender.

e. Dan diayak menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan 80 mesh.

f. Tepung ubi ungu siap digunakan untuk pengolahan lebih lanjut.

Ubi Jalar Ungu

Tepung Ubi Jalar Ungu

Diagram Alir 1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Ungu

Pengupasan

Diiris tipis

Perendaman dengan larutan air

garam 2%

Penjemuran di bawah sinar

matahari

Diling

Pencucian

Diayak ( ayakan 80 mesh)

2. Prosedur pembuatan Tepung Kacang Gude

a. Kacang gude di cuci bersih dan ditiriskan.

b. Kemudian kacang gude disangrai.

c. Kacang gude digiling ddengan menggunakan blender .

d. Kemudian diayak dengan ayakan tingkat kehalusan 80 mesh.

e. Tepung Kacang Gude siap digunakang untuk pengolahan lebih lanjut.

Kacang Gude

Tepung Kacang Gude

Diagram Alir 2. Proses pembuatan tepung Kacang Gude

Tiriskan

Sangrai ±20 menit

Digiling

Diayak

Dicuci

3. Prosedur pembuatan Cookies

a. Campurkan margarine, telur, gula halus, garam baking powder dan baking soda

ke dalam mangkuk besar. Mixer hingga rata dengan keceepatan 1 selama 1

menit (hingga gula larut).

b. Masukkan tepung terigu, tepung ubi ungu dan tepung kacang gude ke dalam

adonan sesuai formulasi perlakuan. Aduk lagi hingga tercampur rata dengan

sodet plastic.

c. Kemudian cetak adonan dengan menggunakan scoop ice cream dan pipihkan

dengaan menggunakan garpu.

d. Oven adonan yang sudah dicetak dengan suhu 180oC ±14 menit

e. Cookies siap disajikan

Gula halus, Garam , Telur dan Margarin

Diagram Alir 3. Proses Pembuatan Cookies

Pencampuran dengan

mixer

Aduk Rata Adonan

Dicetak dengan scoop ice cream

i

skuit

Baking Powder

dan Soda Kue

P1 =30% : 60% : 10%

P2 = 30% : 50% : 20%

P3 = 30% : 40% : 30%

P4 = 30% : 30% :40%

P5 = 30%: 20% : 50%

Panggang dengan suhu 180 o C ±15

menit

Cookies

Diayak

Komposit Halus

F. Komposisi Bahan Pembuatan Cookies

Tabel 8.

Tepung Komposit Cookies

Bahan Komposit per 100 gram

P1 P2 P3 P4 P5

Terigu 30 30 30 30 30

Tepung Ubi Jalar ungu 60 50 40 30 20

Tepung Kacang Gude 10 20 30 40 50

Tabel 9.

Komposisi Bahan Cookies

Bahan P1 P2 P3 P4 P5

Tepung Komposit 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Margarine 50g 50 g 50 g 50 g 50 g

Gula Halus 55 g 55 g 55 g 55 g 55 g

G. Parameter Yang Diuji

1) Karakteristik Obyektif

a. Kadar Air

Penentuan kadar air ditentukan dengan cara pemanasan oven (AOAC, 2005).

Kadar air ditentukan dengan metode cawan kering, yaitu analisis dengan

menggunakan oven langsung pada suhu 105°C.Prinsipnya adalah menguapkan

molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel.Kemudian sampel ditimbang sampai

didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel

sudah diuapkan.Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan

banyaknya air yang diuapkan. Cawan dikeringkan menggunakan oven pada suhu

100-105°C selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 14 menit

untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Timbang sampel sebanyak 5 gram

dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dioven pada suhu 100-105ºC

dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan dilakukan penimbangan (C). Tahap

ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.

Kadar air dihitung dengan rumus:

Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

b. Kadar Protein

Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjehdal (AOAC, 2005)

Sebanyak 0,25 gram sampel, ditempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml dan di

tambahkan 0,25 gram campuran bahan (5 g KSO4; 0,25g CuSO4; 0,1 g selenium)

dan 3 ml H2SO4pekat. Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam

keadaan mendidih) selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah dingin

ditambahkan 50 ml aquadest dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi

ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3dan 2

tetes brom kresol hijau berwarna merah muda. Setelah volume tampungan

(destilat) menjadi 25 ml dan berwarna kebiruan, destilasi dihentikan dan destilat

dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai merah muda. Perlakuan yang sama

dilakukan juga terhadap blangko. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total

yang dihitung dengan rumus:

Kadar Protein = %N x FK

Keterangan :

S: volume titran sampel

B: volume titran blangko

W: bobot sampel kering

N: normalitas HCl

c. Kadar Karbohidrat

Penentuan karbohidrat menggunakan metode perhitungan Carbohydrate by

Different

Rumus :

KH (%) = 100% - %(kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air)

d. K

adar Lemak

Penentuan Kadar Lemak dengan metode Soxlet (AOAC, 2005)

Sebanyak 2 gram sampel dihancurkan dan ditimbang kemudian dibungkus

dengan kertas saring. Selanjutnya sampel dalam kertas saring diletakkan dalam

alat ekstraksi Soxhlet. Kemudian sampel diekstraksi dengan pelarut petroleum eter

selama 4−8 jam. Setelah residu dalam tabung diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi

selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Sampelyang telah mengandung ekstrak

lemak dipindahkan dalam botol timbang yang bersih kemudian diuapkan dengan

penangas air sampai sedikit pekat, dilanjutkan pengeringan dalam oven 100

sampai beratnya konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan

sebagai berat lemak. % Perhitungan Kadar Lemak dapat dihitung dengan rumus :

e. K

adar Abu

Penentuan Kadar Abu ( Penuntun Praktikum Kimia Makanan , 2010)

Alat yang diperlukan: cawan pengabuan terbuat dari platina, nikel atau silica,

lengkap dengan tutupnya, Tanur pengabuan, Penjepit cawan.

Prosedur Kerja;

1. S

iapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam

desikator dan timbang

2. T

imbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan

dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau

sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama pada suhu

sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC.

3. D

inginkan dalam desikator, kemudian timbang.

Perhitungan :

Keterangan :

a ( berat bahan basah ) = (berat wadah + berat basah ) – berat wadah

b ( berat bahan kering ) = (berat wadah + berat bahan kering) – berat wadah

2) K

arakteristik Organoleptik

a. Uji Organoleptik

Pengamatan mutu organoleptik dilakukan secara subjektif terhadap aroma,

warna, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan dengan menggunakan uji

mutu hedonik (hedonik test) skala numerik. Adapun prosedur kerja pengujian

oraganoleptik yaitu pada panelis disediakan 5 cookies dengan perlakuan yang

berbeda kemudian panelis diminta untuk mecicipi produk tersebut.Produk cookies

disediakan dalam plastic kue sebanyak 20 gr yang telah diberi kode masing-masing

perlakuan.Penilaian yang diberikan panelis terhadap aroma, warna, tekstur, dan

penerimaan secara keseluruhan cookies dicantumkan dalam tabel uji hedonik yang

telah dibagikan. Pengujian organoleptik dilakukan sebanyak tiga kali ulangan pada

hari yang berbeda dengan menggunakan jumlah produk yang sama.Uji mutu hedonik

dan skala numerik yang digunakan dalam uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1,

Tabel 2, Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel 1

Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik dalam Uji Organoleptik

Terhadap Warna Cookies

No Skala Hedonik Skala Numerik

1 Coklat Tua 3

2 Coklat 2

3 Coklat Muda 1

Tabel 2

Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik

Terhadap AromaCookies


1 Tidak Langu 3

2 Agak Langu 2

3 Sangat Langu 1

Tabel 3

Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik dalam Uji Organoleptik

Terhadap Tekstur Cookies


1 Renyah 3

2 Agak Renyah 2

3 Tidak Renyah 1

Tabel 4

Skala Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik

Terhadap Warna, Aroma, Tekstur dan Tingkat Penerimaan

Cookies


1 Sangat Suka 5

2 Suka 4

3 Netral 3

4 Tidak Suka 2

5 Sangat Tidak Suka 1

Panelis terdiri dari 30 orang yang diminta untuk menilai sampel sesuai dengan

kriteria yang ditetapkan.Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Jurusan Gizi

tingkat III, karena merupakan panelis agak terlatih.Mereka telah mendapatkan kuliah

tentang penilaian mutu organoleptik pada makanan dengan menggunakan skala

hedonik.Hasil penilaian yang diperoleh berupa skala hedonik selanjutnya

ditransformasikan ke dalam skala numerik.

H. Pengolahan Data dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Data yang telah diperoleh kemudian diolah secara manual menggunakan

bantuan kalkulator dan Ms. Excel.Teknik pengolahan dan analisis data adalah

langkah terpenting untuk memperoleh hasil atau simpulan dari masalah yang diteliti.

Data yang sudah terkumpul sebelum dianalisis harus melalui pengolahan terlebih

dahulu

2. Analisis Data

Data yang telah dikumpulkan kemudian ditabulasi dan selanjutnya dilakukan

analisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan ( nyata dan sangat nyata). Bila

ada pengaruh, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).Dalam

penarikan kesimpulan tersebut untuk mengetahui pengaruh komposisitepung ubi

ungu dan tepung kacang gude terhadap karakteristik cookiesyang dilakukan dengan

pemberian skor pada uji organoleptik yang diamati.

BAB IV METODELOGI PENELITIAN A. Design dan Rancangan ...

Documents

Transcript of BAB IV METODELOGI PENELITIAN A. Design dan Rancangan ...