BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan

39

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakuakan analisis proksimat (kadar air,

abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference) surimi itoyori dengan

tujuan untuk mengetahui kandungan kimia bahan baku surimi itoyori yang

digunakan untuk pembuatan kamaboko. Dimana surimi yang semula dalam

keadaan beku dilakukan proses thawing menggunakaan suhu ruang sampai

suhu maksimal 4oC. Setelah proses thawing, surimi dianalisis proksimat

meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat by

difference. Hasil analisis proksimat terhadap surimi itoyori dapat dilihat pada

Tabel 13.

Tabel 13. Komposisi Proksimat Surimi Itoyori

Komponen kimia Nilai (% bb)

Air 77,78

Abu 2,45

Lemak 1,20

Protein 16,03

Karbohidrat by difference 2,53

Sumber : Data Primer (2018)

Pada Tabel diatas terlihat bahwa kandungan protein surimi itoyori

yaitu 16,03%, dan kandungan lemaknya 1,20%. Berdasarkan kandungan

protein dan lemak dari surimi itoyori, maka surimi itoyori digolongkan

sebagai produk setengah jadi (intermediate product) berprotein tinggi dan

berlemak rendah. Selain itu, kadar air dan kadar protein surimi itoyori ini

sudah memenuhi kriteria syarat mutu surimi menurut SNI 2694:2013 yang

40

dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (2013) yaitu kadar air

maksimal 80% dan kadar protein minimal 12%.

Berdasarkan komposisi protein dan lemak tersebut, surimi itoyori

sangat sesuai untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kamaboko.

Pembuatan kamaboko dilakuakan dengan penambahan berbagai jenis tepung.

Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis tepung dapat dilihat pada Tabel

14.

Tabel 14. Komposisi Kimia dari Beberapa Jenis Tepung

Komposisi Kimia Jenis Tepung

Tapioka Sagu Maizena Terigu Mocaf

Kalori (kkal) 146 209 343 365 358

Protein (g) 1,2 0,3 0,3 8,9 0,2

Lemak (g) 0,3 0,2 0,02 1,3 0,02

Karbohidrat (g) 34,7 51,6 85,0 77,3 88,6

Amilosa (%) 27 17 24 25 35

Amilopektin (%) 73 83 76 75 65

B. Penelitian Utama

Pada penelitian utama ini dilakukan pembuatan kamaboko

menggunakan surimi itoyori yang telah dianalisis proksimat pada penelitian

pendahulun, dimana hasil analisis menunjukkan komposisi proksimat surimi

itoyori sudah memenuhi kriteria syarat mutu surimi menurut SNI 2694:2013.

Dalam pembuatan kamaboko diberikan perlakuan penambahan berbagai jenis

tepung dengan konsentrasi yang sama, kemudian dilihat sifat fisikokimia dan

organoleptiknya.

1. Sifat Kimia Kamaboko

Analisis kimia yang dilakukan terhadap produk kamaboko pada

penelitian ini terdiri dari analisis kadar air dan kadar protein.

41

a. Kadar Air

Kadar air merupakan parameter penting dalam bahan pangan

karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa

makanan. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan

daya awet bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik,

perubahan fisik, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis

(Nafiah, 2012) .

Pengukuran kadar air pada kamaboko surimi itoyori dilakukan

untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis tepung yang berbeda.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, analisis ragam

menyatakan dengan penggunaan berbagai jenis tepung berpengaruh (F

hit>F tabel) terhadap kadar air pada kamaboko surimi. Setelah diuji

lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%

diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 15. dan hasil perhitungan

statistika dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 15. Rerata Kadar Air Kamaboko Surimi Itoyori

Perlakuan Rerata hasil (%)

T1 67,70ab

T2 68,61a

T3 67,77ab

T4 67,20ab

T5 65,66b

Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf superscript berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05)

Tingginya kadar air dapat mempengaruhi mutu dari bahan

pangan, karena dapat memicu pertumbuhan bakteri, kenampakan,

kesegaran, serta tekstur produk. Hasil analisa pada Tabel 14. tersebut

42

menunjukkan bahwa rerata kadar air kamaboko surimi itoyori berkisar

antara 65,66-68,61%. Hal ini belum memenuhi kriteria syarat mutu

kamaboko menurut SNI 7757:2013 yang menyatakan bahwa kadar air

kamaboko maksimal 60%. Hasil analisa kadar air kamaboko surimi

itoyori hasil penelitian paling tinggi adalah 68,61% diperoleh dari

perlakuan T2, sedangkan yang paling rendah adalah 65,66% yang

diperoleh dari perlakuan T5, sehingga urutan presentase kadar air dari

terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan T5, T4, T1, T3, T2.

Adapun grafik rerata kadar air kamaboko surimi itoyori dapat

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Rerata Kadar Air pada Kamaboko Surimi Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam perbedaan jenis tepung

terhadap kadar air kamaboko berpengaruh (F hit>F tabel) terhadap

kadar air kamaboko surimi yang dihasilkan. Hasil analisis lanjut

menunjukkan adanya perbedaan nyata pada perlakuan T2 dan T5,

64,00

64,50

65,00

65,50

66,00

66,50

67,00

67,50

68,00

68,50

69,00

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

ab

a

ab

ab

b

Ka

da

r A

ir (

%)

Jenis Tepung

43

sedangkan pada perlakuan T1,T3 dan T4 tidak berbeda nyata. Dari

grafik tersebut terlihat bahwa dengan penggunaan berbagai jenis tepung

memiliki nilai rata-rata kadar air yang berbeda-beda. Hal ini

dipengaruhi oleh peran amilosa pada proses gelatinisasi dalam mengikat

air masing-masing jenis tepung berbeda-beda.

Kadar air yang cenderung berbeda pada setiap jenis tepung yang

ditambahkan disebabkan karena kemampuan tepung atau pati dalam

mengikat air. Karena tepung merupakan polimer linier dengan berat

molekul yang tinggi, maka mudah sekali menyerap air sehingga tepung

baik sekali fungsinya sebagai bahan pengisi dan pengikat serta sebagai

stabilisator (Winarno 1996).

Pada perlakuan T5 yaitu dengan penambahan jenis tepung

mocaf menunjukkan kadar air paling rendah dibandingkan jenis tepung

lainnya. Hal ini disebabkan karena tepung mocaf memiliki kemampuan

mengemulsi dan mengikat air lebih kuat dibandingkan jenis tepung

lainnya karena kandungan amilosanya lebih tinggi (35%) dibandingkan

jenis lainnya.

Tepung sagu dan maizena adalah pati yang mengandung

amilopektin tinggi sehingga bersifat mengikat air, menyebabkan kadar

air kamaboko tinggi (Winarno, 2002). Dengan tingginya kadar air

produk daya serap air kecil. Selain hal tersebut juga disebabkan protein

sagu dan jagung bersifat hidrofilik (suka air) dan mempunyai celah-

celah pola seperti gugus karboksil dan amino yang dapat meng-ion.

44

Rerata kadar air kamaboko surimi itoyori ini belum memenuhi

kriteria syarat mutu kamaboko menurut SNI 7757:2013 yang

dikeluarkan oleh Badan Standar Nasional (2013) yaitu minimal 60%.

Ini bararti pemakaian tepung tapioka, sagu, maizena, terigu dan mocaf

10% dalam adonan masih menghasilkan produk dengan kualitas yang

belum memenuhi standart mutu SNI.

b. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno

2004).

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, analisis ragam

menyatakan adanya pengaruh (F hit>F tabel) jenis tepung terhadap

kadar protein kamaboko surimi itoyori, dan setelah dilakukan uji lanjut

Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% diperoleh hasil yang dapat

dilihat pada Tabel 16. dan perhitungan statistika dapat dilihat pada

Lampiran 2.

Tabel 16. Rerata Kadar Protein Kamaboko Surimi Itoyori

Perlakuan Rerata hasil (%)

T1 15,15bc

T2 14,05a

T3 14,26ac

T4 15,31b

T5 14,62ab



45

Hasil analisa pada tabel 16 tersebut menunjukkan bahwa rerata

kadar protein kamaboko surimi itoyori berkisar antara 14,05-15,31%.

Hal ini menunjukkan rerata bahwa kadar protein kamaboko surimi

itoyori sudah memenuhi kriteria syarat mutu kamaboko menurut SNI

7757:2013 yang menyatakan bahwa kadar protein kamaboko minimal

5%. Hasil analisis kadar protein kamaboko surimi itoyori hasil

penelitian paling tinggi adalah 15,31% diperoleh dari perlakuan T4,

sedangkan yang paling rendah adalah 14,05% yang diperoleh dari

perlakuan T2, sehingga urutan presentase kadar protein dari terendah

hingga tertinggi yaitu perlakuan T2, T3, T5, T1, T4.

Adapun grafik rerata kadar protein kamaboko surimi itoyori

dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Rerata Kadar Protein Kamaboko Surimi Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap kadar protein

kamaboko surimi itoyori dengan berbagai jenis tepung menunjukkan

13,40

13,60

13,80

14,00

14,20

14,40

14,60

14,80

15,00

15,20

15,40

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

bc

a

ac

b

ab

Ka

da

r P

rote

in (

%)

Jenis Tepung

46

adanya pengaruh nyata (F hit > F tabel). Hasil analisis lanjut


dimana T2 berbeda dengan perlakuan T1, T4 dan sama dengan

perlakuan T3, T5 sedangkan T4 berbeda dengan perlakuan T2,T3 dan

sama dengan perlakuan T1,T5. Gambar 2. menunjukkan perbedaan

kadar protein pada masing-masing perlakuan (jenis tepung). Hal ini

karena berbagai jenis tepung memiliki kandungan protein yang

berbeda- beda.

Sedangkan pada perlakuan T4 yaitu penambahan tepung terigu

menunjukkan kadar protein yang paling tinggi dibandingakan jenis

tepung lainnya. Hal ini disebabkan karena tepung terigu memiliki

kandungan protein (gluten) yang lebih tinggi dari pada tepung tapioka,

sagu, maizena, dan mocaf. Sedangkan pada perlakuan T2,T3, dan T5

tidak memperlihatkan kandungan yang tidak terlampau tinggi, yang

disebabkan karena tepung sagu, tepung maizena dan tepung mocaf

mengandung kandungan protein yang rendah yaitu 0,3% untuk tepung

sagu, 0,3% untuk tepung maizena dan 0.2% untuk tepung mocaf.

2. Sifat Fisik Kamaboko

Analisis fisik yang dilakukan terhadap produk kamaboko terdiri

dari analisis Water Holding Capacity (WHC) dan tingkat kekenyalan.

47

a. Water Holding Capacity (WHC)

Water Holding Capacity (WHC) atau daya ikat air merupakan

suatu indikator untuk mengukur kemampuan daging mengikat air

maupun air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar.


menyatakan adanya pengaruh (F hit>F tabel) jenis tepung terhadap daya

ikat air/ WHC kamaboko surimi itoyori, dan setelah dilakukan uji lanjut

Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% diperoleh hasil yang dapat

dilihat pada Tabel 17. dan perhitungan statistika dapat dilihat pada

Lampiran 3.

Tabel 17. Rerata WHC Kamaboko Surimi Itoyori

Perlakuan Rerata hasil (gf)

T1 38,46bc

T2 35,32a

T3 35,60ac

T4 38,52bc

T5 40,75b



Menurut Koapaha (2009) bahan pengisi yang ditambahkan

adalah bertujuan untuk memperbaiki daya mengikat air dan membentuk

tekstur yang padat. Hasil analisa pada Tabel 16 tersebut menunjukkan

bahwa rerata WHC kamaboko surimi itoyori berkisar antara 35,32-

40,75%. Hasil analisa WHC kamaboko surimi itoyori hasil penelitian

paling tinggi adalah 40,75% diperoleh dari perlakuan T5, sedangkan

yang paling rendah adalah 35,32% yang diperoleh dari perlakuan T2,

48

sehingga urutan presentase WHC dari terendah hingga tertinggi yaitu

perlakuan T2, T3, T1, T4, T5.

Adapun grafik rerata WHC kamaboko surimi itoyori dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Rerata WHC Kamaboko Surimi Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap WHC kamaboko

surimi itoyori dengan berbagai jenis tepung menunjukkan adanya

pengaruh nyata (F hit > F tabel). Hasil analisis lanjut menunjukkan

adanya perbedaan nyata pada perlakuan T2 dan T5, dimana T2 berbeda

dengan perlakuan T1, T4, T5 dan sama dengan perlakuan T3 sedangkan

T5 berbeda dengan perlakuan T2,T3 dan sama dengan perlakuan T1,T4.

Gambar 2. menunjukkan perbedaan WHC pada masing-masing

perlakuan (jenis tepung). Hal ini disebabkan kandungan amilosa

masing-masing tepung yang berbeda. Karena semakin besar kandungan

amilosa dan granula pada pati maka akan semakin besar pula daya

32,00

33,00

34,00

35,00

36,00

37,00

38,00

39,00

40,00

41,00

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

bc

a ac

bc

b

WH

C (

%)

Jenis Tepung

49

menyerap air (higroskopis) (Baharudin, 2008). Amilosa merupakan

molekul pati yang berperan dalam proses menentukan gel. Semakin

tinggi amilosa maka semakin tinggi juga kemampuan mengemulsi dan

mengikat air (Kramlich, 1973). Menurut Winarno (2002), bahwa daya

ikat air produk dipengaruhi oleh kadar protein bahan baku yang

digunakan. Daya ikat air semakin kuat apabila jumlah protein miofibril

(aktin dan myosin) semakin besar. Hal ini disebabkan protein miofibril

yang terkandung dalam surimi mampu mengikat air dan berbagai jenis

tepung memiliki kandungan protein yang berbeda-beda, sehingga

apabila jenis tepung yang ditambahkan berbeda, maka daya ikat air

pada kamaboko juga berbeda.

Kemampuan daya ikat air pati sagu lebih rendah dari tepung

mocaf ini dikarenakan oleh kandungan amilosa pati sagu lebih rendah

dari tepung mocaf. Menurut Baharudin (2008) menyatakan bahwa

amilosa pati sagu sebesar 17% dan amilosa mocaf sebesar 35%,

sedangkan ukuran granula pati sagu berkisar antara 16-25 μm dan

mocaf berkisar antara 20-60 μm. Semakin besar kandungan amilosa dan

granula pada pati maka akan semakin besar pula daya menyerap air

(higroskopis) (Baharudin, 2008). Tepung mocaf mengandung amilosa

sebesar 35% yang mana lebih besar dari pati sagu sebesar 17% maka

tepung mocaf memiliki kemampuan daya menyerap air lebih tinggi dari

tepung sagu sebagaimana terlihat WHC pada perlakuan T2 terendah.

b. Tingkat Kekenyalan

50

Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah

akibat gaya tekan (Soekarto, 1990 dalam Haris, 2011). Kekenyalan

terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami

denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut

mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan

selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang

sama atau berdekatan (Winarno, 1988 dalam Haris, 2011). Kekenyalan

kamaboko diukur secara instrumental menggunakan alat Texture

Analyzer CT-3 Brookfield. Satuan yang digunakan untuk menyatakan

kekenyalan adalah gram force. Kekenyalan didefinisikan sebagai luas

area positif yang mengambarkan besarnya usaha probe untuk menekan

kamaboko surimi. Semakin tinggi nilai yang ditunjukan oleh kurva

maka nilai kekenyalan akan semakin tinggi pula.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, analisis ragam

menyatakan adanya pengaruh jenis tepung terhadap tingkat kekenyalan

kamaboko surimi itoyori (F hit>F tabel), dan setelah dilakukan uji

lanjut dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat

pada Tabel 18 dan perhitungan statistik dapat lihat pada Lampiran 4.

Tabel 18. Rerata Tingkat Kekenyalan Kamaboko Surimi Itoyori

Perlakuan Rerata hasil (gf)

T1 215,52ab

T2 190,05ab

T3 192,75a

T4 242,91ab

T5 277,06b

Keterangan: Angka yang ditandai notasi huruf superscript berbeda


51

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai

jenis tepung berpengaruh terhadap kekenyalan kamaboko surimi.

Berdasarkan Tabel 18 tersebut menunjukkan nilai rerata tingkat

kekenyalan kamaboko surimi itoyori berkisar antara 190,05-277,06 gf.

Hasil analisa tingkat kekenyalan kamaboko surimi itoyori hasil

penelitian paling tinggi adalah 277,05 gf diperoleh dari perlakuan T5,

sedangkan yang paling rendah adalah 190,05 gf yang diperoleh dari

perlakuan T2, sehingga urutan presentase tingkat kekenyalan dari

terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan T2, T3, T1, T4, T5. Grafik

rerata tingkat kekenyalan kamaboko surimi dapat dilihat pada Gambar

7.

Gambar 7. Grafik Rerata Tingkat Kekenyalan Kamaboko Surimi Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap tingkat kekenyalan




0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

ab ab a

ab

b

Kek

eny

ala

n (

gf)

Jenis Tepung

52

sedangkan pada perlakuan T1, T2, dan T4 tidak berbeda nyata. Dari

grafik tersebut terlihat nilai rerata tingkat kekenyalan kamaboko surimi

itoyori cenderung bervariasi antar jenis tepung. Tingkat kekenyalan

dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan, setiap tepung

mempunyai karakteristik yang berbeda seperti pada bentuk granula,

kadar amilosa dan amilopektin serta suhu gelasi yang membedakan

kemampuan gelasi satu tepung dengan tepung yang lain (Risti, 2013).

Jumlah pati yang besar pada jenis tepung menyebabkan tekstur

menjadi lebih padat dan cenderung keras. Menurut Potter (1973 dalam

Rospiati, 2007) tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan

air. Hal ini dapat dilihat pada hasil rerata kekenyalan yang berbanding

terbalik dengan kadar air. Seperti pada tepung mocaf yang memiliki

kadar air paling rendah justru memiliki kekenyalan yang tinggi,

sedangkan tepung sagu yang memiliki kadar air paling tinggi justru

memiliki tingkat kekenyalan yang rendah. Hal tersebut karena tepung

mocaf mengandung amilosa lebih tinggi (35%) dibandingkan tepung

sagu (17%). Amilosa merupakan molekul pati yang berperan dalam

proses menentukan gel. Semakin tinggi amilosa maka semakin tinggi

juga kemampuan mengemulsi dan mengikat air (Kramlich, 1973).

Selain hal tersebut tepung mocaf memiliki viskositas (daya rekat),

kemampuan gelatinasi, daya rehidrasi dan solubility (kemampuan

melarut) yang tinggi sehingga memiliki tekstur yang lebih baik

53

dibandingkan tepung tapioka atau tepung singkong lainnya (Salim,

2011).

Tepung terigu memiliki granula berbentuk oval yang berukuran

2-35 m, kadar amilosa 25%, amilopektin 75% dan suhu gelasi 52-

64oC. Tepung mocaf memiliki granula berbentuk oval berukuran 5-35

m, kadar amilosa 35%, kadar amilopektin 65% dan suhu gelasi 52-

64oC. Tepung tapioka memiliki granula berbentuk oval, berukuran 5-35

m, kadar amilosa 27%, kadar amilopektin 73% dan suhu gelasi 52-

64oC. Tepung maizena memiliki bentuk granula oval yang berukuran 6-

30 m, kadar amilosa 24%, kadar amilopektin 76% dan suhu gelasi 52-

65oC. Tepung sagu memiliki granula berbentuk oval yang berukuran

20-60 m, kadar amilosa 17%, amilopektin 83% dan suhu gelasi 52-

64oC.

Jenis tepung yang digunakan memiliki kadar amilosa,

amilopektin dan suhu gelasi yang menyerupai tepung terigu, tetapi

tepung bebas gluten (tepung tapioka, maizena, sagu dan mocaf) tidak

memiliki protein gluten yang memberi sifat kenyal sehingga kamaboko

dengan penambahan tepung bebas gluten tidak dapat menyamai

kekenyalan kamaboko berbahan tepung terigu. Gluten merupakan

protein yang terdapat pada beberapa bahan makanan golongan serealia.

Bahan makanan golongan serealia yang paling banyak mengandung

gluten adalah gandum / tepung terigu. Tepung terigu mengandung

gluten sebanyak 80% dari total protein yang terkandung dalam terigu.

54

Gluten membentuk tekstur kamaboko menjadi kenyal dan

mengembang. Semakin tinggi kadar gluten maka semakin baik tekstur

kamaboko yang dihasilkan. Namun tepung mocaf memiliki

karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung

terigu (Yustisia, 2013). Sehingga pada perlakuan tepung mocaf

memiliki tingkat kekenyalan lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.

Data pada perlakuan T2 dengan rerata tekstur yang rendah

sebesar 190,05 gf, ini kemungkinan disebabkan oleh fraksi amilopektin

pati sagu sebesar 83% tergolong tinggi akan membentuk tekstur yang

lebih lunak dan elastis. Pati yang memiliki kandungan amilopektin yang

tinggi seperti sagu yaitu sebesar 83% akan menghasilkan gel yang

adhesive dan cohesive (Park, 2005). Ibrahim (2002) menjelaskan bahwa

fraksi amilopektin yang terkandung dalam pati bertanggungjawab atas

elastisitas. Umumnya kemampuan penguatan tekstur gel ini

berhubungan erat dengan kemampuan daya ikat air oleh pati, semakin

besar daya ikat air, semakin besar pula kemampuan penguatan struktur

gel.

Gel merupakan suatu system koloid antara fase cair yang

terdispersi dalam medium padat sebagai fungsi kontinyu. Gel ikan

merupakan air yang terdispersi dalam fungsi kontinyu protein

aktomiosin. Sifat kenyal pada produk gel disebabkan oleh pembentukan

struktur 3 dimensi molekul aktomiosin saat didalamnya terdapat air

55

yang terjerat (Muchtadi, 1988). Pati berperan sebagai bahan pengisi gel

protein miofibril yang sederhana, tidak berinteraksi langsung dengan

matriks protein surimi maupun mempengaruhu formasi protein tersebut

karena pada proses pemasakan yang terjadi lebih dulu adalah gelasi

protein diikuti dengan mengembangnya pati (Wu, et al., 1985)

Kekenyalan komaboko lebih dipengaruhi oleh perlakuan seperti

bahan dari protein ikan, garam, air dan pemanasan. Park (2005)

menyatakan bahwa selama pemanasan daging ikan lumatan yang telah

digarami, lipatan protein akan terbuka dan permukaan reaktif molekul

protein yang berdekatan akan bereaksi membentuk ikatan intermolekul.

Pada saat ikatan intermolekul mencukupi, maka akan terbentuk struktur

matrik tiga dimensi dan menghasilkan gel yang kenyal dan elastik.

Nurkhoeriyati et al. (2010) menyatakan bahwa air yang terikat oleh

protein melalui interaksi antara molekul air dan gugus hidrofilik dari

gugus samping protein terjadi melalui ikatan hidrogen sehingga

menghasilkan gel yang kenyal dan elastik. Koapaha (2009) menyatakan

bahwa gel kamaboko terbentuk pada saat pasta daging ikan dipanaskan

melalui daerah suhu gelasi protein yaitu diatas suhu 60 oC.

Menurut Wibowo (2006), tekstur produk bakso dipengaruhi oleh

kandungan airnya. Dibuktikan dengan kadar air yang paling tinggi

maka kamaboko surimi menghasilkan tingkat kekenyalan yang rendah

dan sebaliknya pada kamaboko surimi dengan kadar air yang paling

rendah menghasilkan tingkat kekenyalaan kamaboko surimi yang

56

paling tinggi. Selain itu, tekstur pada bakso juga dipengaruhi oleh

ukuran granula pati. Pati memperkuat gel protein dengan lebih baik

pada kondisi air yang lebih rendah.

3. Uji Organoleptik (Karakteristik Sensori) Kamaboko

Analisis sensori merupakan analisis yang dilakukan menggunakan

kepekaan indera manusia (panelis). Analisis sensori yang dilakukan adalah

uji kesukaan (hedonik) terhadap kamaboko surimi. Uji kesukaan (hedonik)

merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaan atau ketidaksukaan (Rahayu 1998).

Untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen maka dilakukan

penilaian organoleptik seperti penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur

dengan jumlah 25 orang panelis agak terlatih (semi trained panel) yang

diambil dari kalangan mahasiswa.

a. Warna

Warna merupakan parameter organoleptik yang penting karena

sifat sensori yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Pada umumnya

konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan atau warna

menarik. Winarno (1997) menyatakan bahwa rupa lebih banyak

melibatkan indera penglihatan dan merupakan salah satu indikator

untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau tidak oleh

konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi dan

57

teksturnya baik) belum disukai konsumen bila rupa bahan pangan

tersebut memiliki rupa yang kurang menarik dilihat oleh konsumen

untuk menilai.


menunjukkan adanya pengaruh nyata (F hit>F tabel) antara jenis tepung

terhadap uji organoleptik kesukaan warna kamaboko surimi itoyori.

Setelah dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%

diperoleh hasil bahwa organoleptik warna memiliki perbedaan yang

nyata. Hasil analisis data kesukaan panelis terhadap warna kamaboko

surimi itoyori oleh panelis dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Rerata Skor Kesukaan Warna Kamaboko Surimi Itoyori

Perlakuan Rerata Hasil Kriteria

T1 5,36ac

Agak suka

T2 4,52bc

Agak Suka

T3 5,24ac

Agak suka

T4 5,76a Suka

T5 3,92b Netral



Berdasarkan hasil pengujian kesukaan warna kamaboko surimi

itoyori dengan perbedaan jenis tepung menunjukkan nilai rerata

berkisar antara 3,92-5,76. Artinya penilaian panelis terhadap kamaboko

surimi itoyori tersebut berada pada kriteria netral hingga suka. Skor

kesukaan warna kamaboko tertinggi yaitu pada perlakuan T4 yaitu

perlakuan penambahan tepung terigu dengan kriteria suka, dan skor

terendah pada perlakuan T5 yaitu perlakuan penambahan tepung mocaf

dengan kriteria netral (biasa). Hasil analisa uji kesukaan warna

58

kamaboko surimi itoyori berturut-turut dari yang terendah hingga

tertinggi yaitu T5, T2, T3, T1, T4.

Adapun grafik rerata skor kesukaan warna pada berbagai jenis

tepung dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Rerata Skor Kesukaan Warna Kamaboko Surimi

Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap kesukaan warna


adanya pengaruh nyata (F hit>F tabel). Hasil analisis lanjut


sedangkan pada perlakuan T1, T2, dan T3 tidak berbeda nyata.

Data ini menunjukkan bahwa perlakuan T4 yaitu penambahan

tepung terigu lebih disukai dibandingkan perlakuan penambahan tepung

tapioka, sagu, maizena, dan mocaf. Hal ini disebabkan karena

kombinasi pengaruh kadar protein dari tepung terigu. Koapaha (2009)

menyatakan bahwa protein yang mengandung residu non polar rendah

0

1

2

3

4

5

6

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

ac

bc

ac a

b

Wa

rna

(sk

or)

Jenis Tepung

59

akan membentuk jaringan gel yang transparan. Tepung terigu yang

digunakan sebagai bahan adonan ini memiliki konsentrasi amilopektin

75%. Tepung terigu dengan kandungan amilopektin yang tinggi sebesar

75% hal ini akan mengasilkan gel yang transparan (Park, 2005). Gel

transparan ini akan memiliki efek terang terhadap tingkat kecerahan

kamaboko.

Pada perlakuan penambahan tepung sagu, maizena, mocaf dan

tepung tapioka kurang disukai panelis. Hal ini disebabkan karena pati

akan berubah warna menjadi agak kegelapan dari warna aslinya akibat

proses gelatinisasi, hal ini sesuai dengan hasil penelitian Maryati,

(2015) yang menyatakan bahwa kadar pati mempengaruhi warna

produk akhir yang menggunakan pati sebagai bahan baku maupun

bahan tambahan. Namun warna keempatnya hampir sama. Warna

terjadi karena reaksi browning antara asam amino dengan gula reduksi

yang terdapat pada karbohidrat (Astawan dan Astawan, 1991).

Tepung sagu memiliki kandungan fraksi amilosa yang tinggi

sebesar 17% akan menghasilkan gel yang agak buram (Park, 2005).

Tepung mocaf pada proses fermentasi belum dapat menghasilkan warna

putih secara keseluruhan sehingga masih berwarna cokelat (Wiraswasti,

2013). Sedangkan pada tepung maizena memiliki karakteristik memberi

warna putih pucat terhadap produk.

Warna kamaboko lebih dipengaruhi bahan dari protein ikan dan

perlakuan pencucian dalam proses pembuatan adonan kamaboko.

60

Agustin (2010) menyatakan bahwa Kamaboko yang mengandung

residu non polar rendah akan membentuk jaringan gel yang warna

transparan, elastis dan kemampuan mengikat air yang tinggi. Tujuan

pencucian dalam pembuatan surimi adalah untuk menghasilkan

kamaboko yang berwarna putih dan bersih serta untuk melarutkan

protein sarkoplasma (Park, 2005). Pencucian daging ikan dapat

dilakukan beberapa kali untuk meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan

(Agustin, 2010).

b. Aroma

Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan

tersebut. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera

penciuman. Pada umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan

otak lebih banyak merupakan campuran empat bau yaitu harum, asam,

tengik dan hangus (Winarno 2004).

Menurut Kartika dkk. (1988), pengujian terhadap aroma di

industri pangan merupakan hal yang dianggap penting karena dengan

cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang

diterima atau tidaknya produk tersebut oleh konsumen. Selain itu juga

aroma dipakai sebagai indikator terjadinya kerusakan produk.

Dilakukan uji aroma dengan cara pengumpulan data hasil pengujian

sensoris, yaitu melalui pengamatan visual langsung metode hedonik.

Soekarto (1990), menyatakan bahwa aroma/bau merupakan

salah satu parameter yang menentukan rasa enak suatu makanan. Dalam

61

banyak hal, aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri untuk menentukan

rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Dalam industri pangan, uji

terhadap aroma dianggap penting karena cepat dapat memberikan

penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai atau

tidak disukai oleh konsumen.

Hasil pengukuran organoleptik aroma kamaboko surimi itoyori

dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis

tepung dengan berdasarkan penilaian panelis. Berdasarkan penelitian

yang telah dilaksanakan, analisis ragam menyatakan adanya pengaruh

(F hit>F tabel) jenis tepung terhadap uji organoleptik kesukaan

(hedonik) aroma kamaboko surimi itoyori, dan setelah dilakukan uji


pada Tabel 20. dan perhitungan statistika dapat dilihat pada Lampiran 6.

Tabel 20. Rerata Skor Kesukaan Aroma Kamaboko Surimi Itoyori

Perlakuan Rerata hasil Kriteria

T1 5,04ab

Agak suka

T2 4,56a Agak suka

T3 4,44a Netral

T4 5,80b Suka

T5 3,32c Kurang suka

Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf superscript


Berdasarkan hasil pengujian hedonik aroma kamaboko surimi

dengan perbedaan jenis tepung yang dihasilkan berkisar antara 3,32-

5,80. Artinya penilaian panelis terhadap aroma kamaboko yang

dihasilkan berada pada kriteria kurang suka hingga suka. bahwa skor

tertinggi yaitu pada perlakuan T4 (Tepung Terigu) yaitu 5,80 dengan

62

kriteria suka, dan skor terendah pada perlakuan T5 (Tepung Mocaf)

yaitu 3,32 dengan kriteria kurang suka. Hasil analisa uji kesukaan

aroma kamaboko dari yang terendah hingga tertinggi yaitu T5, T3, T2,

T1, T4. Adapun grafik rerata uji kesukaan (hedonik) aroma pada

berbagai jenis tepung dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Aroma Kamaboko Surimi

Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap kesukaan aroma




sedangkan pada perlakuan T1, T2, dan T3 tidak berbeda nyata.

Data ini menunjukkan bahwa perlakuan T4 yaitu penambahan

tepung terigu lebih disukai dibandingkan perlakuan penambahan tepung

tapioka, sagu, maizena, dan mocaf. Hal ini disebabkan karena tepung

terigu kaya akan protein (gluten) yang memiliki aroma yang spesifik

0

1

2

3

4

5

6

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

ab a a

b

c

Aro

ma

(sk

or)

Jenis Tepung

63

khas. Sedangkan pada tepung tapioka, maizena dan mocaf yang hampir

tidak beraroma (netral) sehingga tidak mempengaruhi terhadap aroma

kamaboko. Kandungan gluten merupakan sifat spesifik yang tidak

terdapat pada serealia lainnya (Kent, 1982).

Nilai aroma terendah ditunjukkan pada tepung mocaf karena

karakteristik tepung mocaf yang memiliki aroma langu. Hal ini

disebabkan karena granula pati tepung mocaf akan mengalami hidrolis

yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk

menghasilkan asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan

aroma dan cita rasa khas pada tepung mocaf yang cenderung langu

(Anonymous, 2012).

Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya

proses pemasakan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng.

Pendapat ini didukung oleh Winarno (2004) menyataan bahwa

komponen yang memberikan aroma adalah asam-asam organik berupa

ester dan volatil. Secara kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa

senyawa menyebabkan aroma yang berbeda, karena senyawa-senyawa

yang mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir

sama (stereoisomer) kadang-kadang mempunyai aroma yang sangat

berbeda, misalnya methanol, isometanol, dan neometanol. Sebaliknya

senyawa yang sangat berbeda struktur kimianya, mungkin

menimbulkan aroma yang sama.

64

Perbedaan jenis tepung menyebabkan perbedaan aroma, karena

aroma disebabkan oleh adanya komponen volatil yang terbentuk pada

proses pemanasan (pemanggangan) dari bahan utama dan bumbu-

bumbu. Dalam hal ini karena untuk kelima perlakuan menggunakan

bahan utama, bumbu, dan proses pemasakan yang sama.

c. Tekstur

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan

atau sentuhan. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting

bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. Tekstur

meliputi keras, halus, kasar, berminyak dan lembab (Soekarto 1985).

Hasil pengukuran organoleptik tekstur kamaboko surimi itoyori

dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis

tepung dengan berdasarkan penilaian panelis. Berdasarkan penelitian

yang telah dilaksanakan, analisis ragam menyatakan adanya pengaruh

(F hit>F tabel) jenis tepung terhadap uji organoleptik kesukaan

(hedonik) tekstur kamaboko surimi itoyori, dan setelah dilakukan uji


pada Tabel 21 dan perhitungan statistika dapat dilihat pada Lampiran 7.

Tabel 21. Rerata Skor Kesukaan Tekstur Kamaboko Surimi Itoyori


T1 5,00ab

Agak suka

T2 3,96a Netral

T3 4,32a Netral

T4 5,96b Suka

T5 5,52b Suka



65

Berdasarkan hasil pengujian hedonik tekstur kamaboko surimi


5,96. Artinya penilaian panelis terhadap tekstur kamaboko yang

dihasilkan berada pada kriteria netral (biasa) hingga suka. Dimana skor

kesukaan tekstur tertinggi yaitu pada perlakuan T4 (Tepung terigu)

yaitu 5,96 dengan kriteria suka, dan skor terendah pada perlakuan T2

(Tepung Sagu) yaitu 3,96 dengan kriteria biasa (netral). Hasil analisa uji

kesukaan tekstur kamaboko dari yang terendah hingga tertinggi yaitu

T2, T3, T1, T4, T5.

Adapun grafik rerata skor kesukaan tekstur kamaboko surimi

itoyori terhadap berbagai jenis tepung dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Rerata Skor Kesukaan Tekstur Kamaboko Surimi

Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap kesukaan tekstur


0

1

2

3

4

5

6

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

ab

a a

b b

Tek

stu

r (s

ko

r)

Jenis Tepung

66


menunjukkan bahwa perlakuan T2 dan T3 berbeda nyata dengan

perlakuan T4 an T5, sedangkan pada perlakuan T1 tidak berbeda nyata.

Nilai rerata tekstur tertinggi ditunjukan oleh perlakuan

penggunaan jenis tepung mocaf dan tepung terigu paling disukai

panelis. Hal ini disebabkan karena teksturnya yang kenyal akibat dari

terbentuknya ikatan yang cukup kuat antara granula pati dengan protein

(gluten) dari tepung terigu. Sunaryo (1985) menyatakan bahwa kadar

protein tepung terigu berkorelasi dengan jumlah gluten yang terbentuk.

Gluten merupakan komponen penting pembentuk adonan. Sifat elastis

dari gluten pada adonan menyebabkan kamaboko tidak mudah retak.

Sedangkan penggunaan tepung mocaf dapat menghasilkan gel yang

lembut sehingga tekstur kamaboko yang dihasilkan lebih baik. Yustisia

(2013) Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat),

kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik

dibandingkan tepung terigu. Sehingga menghasilkan tekstur kamaboko

yang cenderung keras.

Sedangkan penggunaan tepung sagu dan maizena merupakan

perlakuan yang paling tidak disukai (netral) panelis. Hal ini disebabkan

karena tekstur yang berbentuk kurang kenyal. Karena komposisi dari

berbagai pati-patian dalam pembentukan kekenyalan sangat ditentukan

oleh proporsi amilosa dan amilopektin. Sebagaimana diketahui terigu

mengandung amilosa 25 % dan amilopektin 75 % (Wilson, 1960),

67

maizena mengandung amilosa 24 % dan amilopektin 76 % (Inglet,

1974), sedangkan tapioka mengandung amilosa 27 % dan amilopektin

73 %. tidak mudah menggumpal dan kembali memjadi keras, memiliki

daya perekat yang tinggi (Tjokroadikoesoemo dan Subiyanto, 1986).

Demikian juga dengan proses gelatinisasi yang dijelaskan oleh Harper

(1981), bahwa naiknya kekentalan dihubungkan dengan amilosa yang

keluar dari granula yang juga merupakan fungsi dari suhu.

Tekstur kamaboko dipengaruhi oleh bahan-bahan seperti bahan

dari protein ikan, garam, gula (sorbitol dan sukrosa) dan STPP.

Penggunaan garam 2.5% merupakan konsentrasi maksimum untuk

memberikan tingkat kekentalan dan elastisitas pasta ikan. yang

maksimum (Agustin, 2010). Daging ikan yang baik untuk kamaboko

adalah daging ikan yang masih segar karena mutu protein khususnya

protein miofibril sebagai pembentuk tekstur pada ikan segar masih

tinggi (Suzuki, 1981 dan Park, 2005). Garam dalam pembuatan sosis

salah satunya berfungsi membentuk tekstur (Nakai dan Modler, 2000).

Sukrosa ditambahkan dalam pembuatan kamaboko berfungsi sebagai

krioprotektif, yaitu menjaga kestabilan tekstur kamaboko (Agustin,

2010). Konsentrasi STPP sebesar 0.2-0.5% dari berat daging ikan

cukup efektif dalam memberi efek terhadap tekstur pasta ikan

(Erdiansyah, 2006).

Banyak hal yang mempengaruhi tekstur pada bahan pangan

antara lain: rasio kandungan protein, lemak, jenis protein, suhu

68

pengolahan, kadar air dan aktivitas air. Tekstur merupakan salah satu

faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk

pangan. Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan

oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan (Purnomo,

1995).

d. Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu

makanan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak

atau tidak disukai, maka produk akan ditolak. Ada 4 jenis rasa dasar

yang dikenali yaitu: manis, asin, asam, dan pahit. Sedangkan rasa

lainnya merupakan perpaduan dari rasa dasar (Soekarto, 1985). Rasa

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno

2004).

Hasil pengujian kesukaan rasa kamaboko surimi itoyori

dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasa pada masing-

masing perlakuan penggunaan berbagai jenis tepung berdasarkan

penilaian panelis. Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan,

analisis ragam menyatakan adanya pengaruh (F hit>F tabel) jenis

tepung terhadap uji kesukaan (hedonik) rasa kamaboko surimi itoyori,

dan setelah dilakukan uji lanjut dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh

69

hasil yang dapat dilihat pada Tabel 22 dan perhitungan statistika dapat

dilihat pada Lampiran 8.

Tabel 22. Rerata Skor Kesukaan Rasa Kamaboko Surimi Itoyori


T1 5,16a Agak suka

T2 5,44a Agak suka

T3 4,80a Agak suka

T4 5,56a Suka

T5 3,44b Kurang suka



Berdasarkan hasil pengujian hedonik rasa kamaboko surimi


5,56. Artinya penilaian panelis terhadap rasa kamaboko yang dihasilkan

berada pada kriteria kurang suka hingga suka. bahwa skor tertinggi

yaitu pada perlakuan T4 (Tepung Terigu) yaitu 5,56 dengan kriteria

suka, dan skor terendah pada perlakuan T5 (Tepung Mocaf) yaitu 3,44

dengan kriteria kurang suka. Hasil analisa uji kesukaan rasa kamaboko

dari yang terendah hingga tertinggi yaitu T5, T3, T1, T2, T4. Grafik

rerata skor kesukaan rasa kamaboko surimi itoyori dapat dilihat pada

Gambar 11.

70

Gambar 11. Grafik Rerata Skor Kesukaan Rasa Kamaboko Surimi

Itoyori

Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap kesukaan rasa



menunjukkan adanya perbedaan nyata pada perlakuan T5, sedangkan

pada perlakuan T1, T2, T3 dan T4 tidak berbeda nyata. Hal ini karena

tepung yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan

kamaboko memiliki sifat yang berbeda yaitu tepung tapioka, maizena

dan tepung sagu yang hampir tidak berasa (netral) sehingga tidak

mempengaruhi terhadap rasa kamaboko, sedangkan tepung terigu yang

memiliki kandungan gluten yang baik, sehingga menimbulkan rasa

yang disukai konsumen. Kandungan gluten merupakan sifat spesifik

yang tidak terdapat pada serealia lainnya (Kent, 1982). Rasa kamaboko

lebih dipengaruhi oleh bumbu yang ditambahkan kedalam adonan.

Namun karena penggunaan bumbu yang relatif sama untuk setiap

0

2

4

6

T1(Tapioka)

T2(Sagu)

T3(Maizena)

T4(Terigu)

T5(Mocaf)

a a a

a

b

Ra

sa (

sko

r)

Jenis Tepung

71

perlakuan, maka panelis cenderung mampu membedakan sesuai jenis

bahan tambahan yang digunakan.

Berdasarkan pengujian yang dilakukan penambahan tepung

terigu paling disukai daripada tepung lainnya, artinya kamaboko yang

ditambahkan dengan tepung terigu banyak ditambahkan pada

pengolahan makanan karena kandungan glutennya yang tinggi. Sifat

pati yang mudah memuai dalam suhu panas mengakibatkan terjadi

pembengkakan sekaligus membawa kelembutan pada material tersebut.

Pengukusan kamaboko dilakukan pada suhu antara 55-65oC dengan

pertimbangan suhu ini tidak akan mengakibatkan pecahnya molekul

protein surimi (Soeparno,1994). Suhu ini merupakan suhu ideal bagi

pemanasan pati karena akan terjadi peningkatan volume granula pati

sehingga pembengkakan pati yang sesungguhnya. Keadaan yang

membengkak ini mempengaruhi rasa, karena kamaboko menjadi lembut

dimana pati berkembang dan masak sempurna.

Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang

diberikan oleh suatu makanan yang merupakan salah satu faktor penting

yang dapat berpengaruh terhadap konsumen pada suatu produk

makanan. Rasa merupakan salah satu faktor yang memegang peranan

penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima

atau menolak suatu makanan. Meskipun hasil penelitian terhadap

parameter lain lebih baik, tetapi jika rasa produk memberikan penilaian

72

tidak enak maka produk tersebut akan ditolak oleh konsumen (Fellow,

2000).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan

Documents

Transcript of BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan