32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Nilai Organoleptik Ikan Layang

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 2. Histogram hasil

pengujian organoleptik ikan layang dengan konsentrasi belimbing 0%, 1%, 2%,

dan 3% dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Histogram nilai organoleptik ikan layang (Decapterus sp.). Nilai-nilai

pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Histogram pada Gambar 4 menunjukan nilai organoleptik mutu hedonik

menurun seiring dengan lamanya penyimpanan namun penurunan pada setiap

konsentrasi perlakuan berbeda. Nilai rata-rata mutu hedonik organoleptik untuk

semua perlakuan pada faktor konsentrasi belimbing (0%, 1%, 2% dan 3%) pada

penyimpanan 0 jam adalah 8. Nilai rata-rata pada penyimpanan pada 4 jam

berturut-turut adalah 7.00, 7.33, 7.67 dan 8.00. Nilai rata-rata pada penyimpanan 8

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

0 Jam 4 Jam 8 Jam 12 Jam

a8.00 cd

7.00ef

6.00h

4.67

a8.00 bc

7.33ef

6.00gh

5.00

a8.00 ab

7.67e

6.33 gh5.00

a8.00

a8.00 bc

7.33

g5.33

Nila

i Org

anol

eptik

Lama Penyimpanan (Jam)0 % (Kontrol) 1% 2% 3%

33

jam adalah 6.00, 6.00, 6.33 dan 7.33. Nilai rata-rata pada penyimpanan 12 jam

adalah 4.67, 5.00, 5.00 dan 5.33.

Pada penyimpanan 8 jam nilai rata-rata mutu hedonik untuk perlakuan

dengan konsentrasi belimbing 3% masih memenuhi standar berdasarkan SNI (01-

2729-2006), sedangkan untuk kontrol (0%), konsentrasi 1% dan 2% tidak

memenuhi standar. Pada penyimpanan 12 jam penggunaan belimbing wuluh

untuk semua konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3% sudah tidak memenuhi standar yang

ditetapkan oleh BSN (2006).

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) untuk faktor perlakuan

konsentrasi belimbing dan lama penyimpanan serta interaksi antar kedua faktor

perlakuan menunjukan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai hedonik ikan

layang. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) (Lampiran 4) untuk perlakuan

konsentrasi belimbing menunjukkan bahwa perlakukan konsentrasi 0%, 1% dan

2% berbeda nyata dengan konsentrasi 3%, konsentrasi 1% dan 2% tidak berbeda

nyata. Untuk lama penyimpanan 0 jam berbeda sangat nyata dengan 8 jam dan 12

jam, 4 jam dengan 8 jam dan 12 jam dan penyimpanan 8 jam dengan 12 jam.

Penurunan nilai mutu hedonik pada semua perlakuan konsentrasi belimbing

wuluh secara signifikan terjadi pada penyimpanan ke-12 jam pada semua

perlakuan namun nilai rata-rata mutu hedonik berkisar 5-6 sehingga ikan

tergolong pada kategori agak segar. Penurunan nilai kesegaran ikan layang hasil

perlakuan belimbing dapat dilihat dengan adanya perubahan pada parameter

organoleptik meliputi perubahan pre-rigor dimana pada fase ini ditandai dengan

mulai disekresikannya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit ikan. Lendir-

34

lendir akan membentuk suatu lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.

Perubahan selanjutnya yang terjadi pada ikan layang pada penyimpanan ke-12

jam, perubahan jaringan otot terlihat pada ketika daging mulai kehilangan daya

eleastisitas sehingga pada daging akan terdapat bekas jari namun bekas jari dapat

hilang sehingga ikan dianggap masih berada tahapan rigormortis di penyimpanan

ke-12 jam sebab tanda-tanda kebusukan belum terlihat jelas seperti bau busuk,

dinding perut pecah, dan tekstur sangat lunak. Ikan hasil perlakuan 0% mulai

menunjukan tanda kemunduran mutu yang ditandai dengan mulai mengendurnya

jaringan daging ikan, bola mata cekung, pupil ke abu-abuan, kornea keruh, lendir

tebal menggumpal, mulai berubah warna menjadi kuning, insang mulai

mengalami diskolorasi, tekstur mulai lunak, mudah menyobek daging ikan dari

tulang belakang dan bau amoniak sangat kuat, dan bau busuk. Berdasarkan

Junianto (2003), fase rigor mortis tergantung pada beberapa faktor selain

perlakuan konsentrasi belimbing yaitu jenis ikan, kondisi ikan saat didaratkan,

cara kematian ikan, suhu lingkungan dan kondisi penyimpanan.

4.1.1 Penampakan Mata

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik untuk penampakan mata ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 5.

Nilai rata-rata organoleptik penampakan mata untuk semua perlakuan konsentrasi

belimbing (0%, 1%, 2% dan 3%) pada penyimpanan 0 jam adalah 8.0, 8.0, 8.0,

8.0. Karakteristik mata ikan layang yang mempunyai nilai organoleptik 8 yakni

bola mata cembung, cerah dan kornea jernih dan masih tergolong ikan segar. Pada

penyimpanan 4 jam, nilai rata-rata mutu hedonik untuk semua perlakuan berturut-

35

turut adalah 7.3, 7.7, 7.7 dan 8.0. Karakteristik nilai organoleptik 7 yakni kornea

agak keruh dan bola mata agak cerah sehingga ikan layang masih dikategorikan

sebagai ikan segar. Pada penyimpanan ke-8 jam, nilai rata-rata organoleptik lendir

ikan layang semua perlakuan adalah 6.7, 7.0, 7.3, dan 7.7. Nilai organoleptik pada

penyimpanan ke-8 jam masih dikategorikan ikan segar karena mempunyai nilai

mutu organoleptik 7. Pada penyimpanan ke-12 jam, nilai rata-rata organoleptik

untuk semua perlakuan adalah 5.0, 5.3, 5.3 dan 5.7. Karakteristik nilai

organoleptik 5 adalah bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan kornea agak

keruh sehingga dapat dikatakan bahwa ikan layang pada penyimpanan ke-12

termasuk pada kategori ikan agak segar.

Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang menjadi parameter

kesegaran ikan. Ikan yang segar memiliki ciri-ciri bola mata yang cembung dan

bola mata ikan busuk berbentuk cekung dan keruh (Junianto, 2003). Mata ikan

layang segar terlihat dari hasil perlakuan terjadi penurunan nilai kenampakan mata

seiring dengan lamanya masa simpan. Rendahnya nilai mutu hedonik mata ikan

layang diduga terjadi karena akibat aktivitas bakteri yang begitu cepat sehingga

mata ikan menjadi lebih cepat keruh. Pendugaan selanjutnya adalah asam

belimbing yang digunakan dianggap masih berada dalam kisaran tidak berlebihan

sebab jika asam terlalu kuat maka mata ikan layang akan memutih sehingga akan

menurunkan nilai mutu hedonik. Hal ini sesuai dengan penelitian Agustini dkk

(2009) yang menggunakan berbagai macam pengawet alami pada ikan yang

berlebihan akan menurunkan nilai mutu hedonik ikan.

36

4.1.2 Lendir

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik untuk penampakan mata ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 5.

Nilai rata-rata mutu hedonik lendir ikan layang untuk semua perlakuan

konsentrasi belimbing (0%, 1%, 2% dan 3%) pada penyimpanan 0 jam adalah 8.0,

8.0, 8.0, 8.0. Karakteristik lendir ikan layang yang mempunyai nilai organoleptik

8 yakni lapisan lendir jernih, transparan dan cerah. Pada penyimpanan ke 0 jam

ikan layang tergolong ikan segar. Pada penyimpanan 4 jam, nilai rata-rata

organoleptik untuk semua perlakuan berturut-turut adalah 7.3, 7.7, 7.7 dan 8.0.

Karakteristik nilai organoleptik 7 yakni lapisan lendir mulai agak keruh, warna

agak putih kurang transparan. Ikan layang masih dikategorikan sebagai ikan segar.

Pada penyimpanan ke-8 jam,nilai rata-rata organoleptik ikan layang semua

perlakuan adalah 6.0, 6.3, 7.0, dan 7.3. Karakteristik nilai organoleptik 6 untu

lendir yakni lendir mulai agak keruh, warna putih agak kusam kurang transparan.

Nilai organoleptik 6-7 dikategorikan sebagai ikan segar. Nilai rata-rata

organoleptik pada penyimpanan ke-8 jam masih dikategorikan ikan segar karena

mempunyai nilai 7. Pada penyimpanan ke-12 jam, nilai rata-rata organoleptik

untuk semua perlakuan adalah 4.0, 4.3, 5.0 5.33. Karakteristik nilai organoleptik 5

yakni lendir telah menggumpal, mulai berubah warna putih dan keruh sedangkan

nilai 4 memiliki ciri lendir telah menggumpal, mulai berubah warna menjadi

kuning dan keruh sehingga dapat dikatakan bahwa ikan layang pada penyimpanan

ke-12 termasuk pada kategori ikan agak segar.

37

Lendir pada permukaan badan ikan dapat dijadikan parameter untuk

menentukan tingkat kesegaran ikan dengan melihat kejernihan dapat ketebalan

dari lapisan lendir. Berdasarkan hasil uji terlihat semakin tinggi konsentrasi, maka

semakin meningkat mutu hedonik untuk paramater lendir. Hal ini diduga karena

belimbing dapat membuat keadaan ikan menjadi asam sehingga aktivitas bakteri

menjadi terhambat dan lendir yang terbentuk pada lapisan kulit ikan masih

menyerupai ciri-ciri ikan segar. Berdasarkan Murniyati dan Sunarman (2000),

pada proses pembusukan ikan terjadi tahap Hiperaemia yaitu lendir ikan terlepas

dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal

disekeliling tubuh ikan. Selain itu, jika suhu lingkungan naik maka aktivitas

bakteri menjadi lebih cepat sehingga membuat pelepasan lendir dari kelenjar

menjadi tebal dan keruh.

4.1.3 Insang

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik untuk insang ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-

rata mutu hedonik insang ikan layang untuk semua perlakuan konsentrasi

belimbing (0%, 1%, 2% dan 3%) pada penyimpanan 0 jam adalah 8.0, 8.0, 8.0,

8.0. Karakteristik insang ikan layang yang mempunyai nilai organoleptik 8 yakni

warna merah kurang cerah tanpa lendir. Pada penyimpanan ke 0 jam ikan layang

tergolong ikan segar. Pada penyimpanan 4 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk

semua perlakuan berturut-turut adalah 7.3, 7.7, 8.0 dan 8.0. Karakteristik nilai

organoleptik 7 yakni warna merah agak kusam tanpa lendir dan ikan layang masih

dikategorikan sebagai ikan segar. Pada penyimpanan ke-8 jam,nilai rata-rata

38

organoleptik ikan layang semua perlakuan adalah 6.0, 6.3, 6.7, dan 6.7.

Karakteristik nilai organoleptik 6 untuk merah agak kusam sedikit lendir. Nilai

organoleptik 6-7 dikategorikan sebagai ikan segar. Nilai rata-rata organoleptik

pada penyimpanan ke-8 jam masih dikategorikan ikan segar karena mempunyai

nilai 7. Pada penyimpanan ke-12 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk semua

perlakuan adalah 5.0, 5.3, 5.3 5.7. Karakteristik nilai organoleptik 5 yakni mulai

ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir sehingga dapat dikatakan bahwa

ikan layang pada penyimpanan ke-12 termasuk pada kategori ikan agak segar.

Penggunaan belimbing wuluh dikatakan dapat membuat mutu hedonik

insang ikan lebih baik daripada tanpa penggunaan belimbing (0%) namun mutu

hedonik untuk insang dikatakan segar hanya mencapai penyimpanan ke-4 jam.

Insang merupakan bagian yang mengandung paling banyak darah, darah

merupakan media yang sangat subur bagi mikroba. Asam belimbing membuat

mikroba pada insang terhambat. Insang pada perlakuan belimbing 1-3% lebih

pudar dibandingkan dengan insang hasil perlakuan 0% pada penyimpanan ke-4

jam dan pada penyimpan ke-8 dan 12 insang menjadi merah coklat gelap dengan

lendir yang mulai banyak terbentuk. Menurut Septiarni (2008), insang ikan

termasuk organ tubuh yang paling rentan terhadap kebusukan dan cepat mengalami

kebusukan dibanding organ tubuh lain karena akumulasi bakteri dalam jumlah tinggi

pada insang.

39

4.1.4 Daging

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik untuk daging ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-

rata mutu hedonik daging ikan layang untuk semua perlakuan konsentrasi

belimbing (0%, 1%, 2% dan 3%) pada penyimpanan 0 jam adalah 8.3, 8.3, 8.3,

8.3. Karakteristik daging ikan layang yang mempunyai nilai organoleptik 8 yakni

sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak pemerahan sepanjang tulang

belakang. Pada penyimpanan ke 0 jam ikan layang tergolong ikan segar. Pada

penyimpanan 4 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk semua perlakuan berturut-

turut adalah 7.3, 7.7, 8.0 dan 8.0. Karakteristik nilai organoleptik 7 yakni lapisan

sayatan daging kurang cemerlang, tidak ada pemerahan sepanjang tulang

belakang, dinding perut utuh. Ikan layang masih dikategorikan sebagai ikan segar.

Pada penyimpanan ke-8 jam,nilai rata-rata organoleptik ikan layang semua

perlakuan adalah 6.3, 6.7, 6.7, dan 7.0. Karakteristik nilai organoleptik 6 untuk

sayatan daging mulai pudar dan muali terdapat pemerahan sepanjang tulang

belakang. Nilai organoleptik 6-7 dikategorikan sebagai ikan segar. Nilai rata-rata

organoleptik pada penyimpanan ke-8 jam masih dikategorikan ikan segar karena

mempunyai nilai 7. Pada penyimpanan ke-12 jam, nilai rata-rata organoleptik

untuk semua perlakuan adalah 4.7, 5.0, 5.3 5.3. Karakteristik nilai organoleptik 5

yakni sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang

dan dinding perut agak lunak sehingga dapat dikatakan bahwa ikan layang pada

penyimpanan ke-12 termasuk pada kategori ikan agak segar.

40

Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang

dibentuk oleh serabut-serabut daging. Warna daging ikan hasil perlakuan 1-3%

memudar karena protein dalam daging mengalami agregasi, kondisi ini

menghambat pembentukan pemerahan pada bagian tulang belakang. Pemerahan

pada tulang belakang yang belum tampak membuat nilai mutu hedonik ikan

layang hasil perlakuan 1-3% lebih tinggi dibandingkan dengan 0%. Berdasarkan

penelitian Pia (2008) yang melihat mutu organoleptik ikan nila yang diberikan

asam karbonat, bahwa sifat tekstur otot ikan segar banyak dipengaruhi oleh

agregasi (pengumpulan) dan denaturasi protein akibat sifat asam dari asam

askorbat.

4.1.5 Tekstur

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik untuk tekstur ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-

rata mutu hedonik tekstur ikan layang untuk semua perlakuan konsentrasi

belimbing (0%, 1%, 2% dan 3%) pada penyimpanan 0 jam adalah 8.0, 8.0, 8.0,

8.0. Karakteristik tekstur ikan layang yang mempunyai nilai organoleptik 8 yakni

agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek dari tulang belakang.

Pada penyimpanan ke 0 jam ikan layang tergolong ikan segar. Pada penyimpanan

4 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk semua perlakuan berturut-turut adalah

7.3, 7.3, 7.0 dan 8.0. Karakteristik nilai organoleptik 7 yakni agak padat, kurang

elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek dari tulang belakang dan ikan

layang masih dikategorikan sebagai ikan segar. Pada penyimpanan ke-8 jam,nilai

rata-rata organoleptik ikan layang semua perlakuan adalah 6.3, 6.7, 7.0, dan 7.3.

41

Karakteristik nilai organoleptik 6 yakni agak lunak, kurang elastis bila ditekan

dengan jari dan agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. Nilai

organoleptik 6-7 dikategorikan sebagai ikan segar. Nilai rata-rata organoleptik

pada penyimpanan ke-8 jam masih dikategorikan ikan segar karena mempunyai

nilai 7. Pada penyimpanan ke-12 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk semua

perlakuan adalah 4.7, 5.0, 5.0 5.3. Karakteristik nilai organoleptik 5 yakni agak

lunak, kurang elastis bila diekan dengan jari dan mudahmenyobek daging dari

tulang belakang sehingga dapat dikatakan bahwa ikan layang pada penyimpanan

ke-12 termasuk pada kategori ikan agak segar.

Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen

terhadap suatu produk pangan. Tekstur ikan layang hasil perlakuan 1-3% menjadi

lebih kompak dan padat akibat asam mengikat air dari tubuh ikan. Berdasarkan

penelitian Pia (2008) yang melihat mutu organoleptik ikan nila yang diberikan

minuman karbonasi bahwa sifat tekstur otot ikan segar dipengaruhi oleh agregasi

(pengumpulan) dan denaturasi protein, terutama protein miofibril akibat asam.

Namun tekstur mengalami perubahan menjadi sedikit lunak seiring dengan lama

penyimpanan sebab kekuatan asam dari belimbing semakin menurun sehingga

daya ikat air semakin menurun akibatnya sedikit demi sedikit air masuk dalam

daging ikan sehingga daging ikan melunak.

4.1.5 Bau

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai

organoleptik untuk bau ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-rata

mutu hedonik bau ikan layang untuk semua perlakuan konsentrasi belimbing (0%,

42

1%, 2% dan 3%) pada penyimpanan 0 jam adalah 9.0, 9.0, 9.0. Karakteristik bau

ikan layang yang mempunyai nilai organoleptik 8 yakni bau agak segar spesifik

jenis. Pada penyimpanan ke 0 jam ikan layang tergolong ikan segar. Pada

penyimpanan 4 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk semua perlakuan berturut-

turut adalah 8.0, 8.3, 8.3 dan 8.7. Karakteristik nilai organoleptik 8 yakni segar

dan spesifik jenis dan ikan layang masih dikategorikan sebagai ikan segar. Pada

penyimpanan ke-8 jam,nilai rata-rata organoleptik ikan layang semua perlakuan

adalah 6.0, 6.3, 6.7 dan 7.0. Karakteristik nilai organoleptik 6 yakni bau agak

netral. Nilai organoleptik 6-7 dikategorikan sebagai ikan segar. Pada

penyimpanan ke-12 jam, nilai rata-rata organoleptik untuk semua perlakuan

adalah 3.0, 4.0, 4.7 5.3. Karakteristik nilai organoleptik 5 yakni bau amoniak

muali tercium sedikit bau asam. Karakteristik nilai organoleptik 3 yakni bau

amoniak kuat, terdeteksi bau H2S dan bau asam dan busuk sehingga dapat

dikatakan bahwa dari segi bau, ikan layang hasil perlakuan belimbing dengan

konsentrasi 0% dan 1% tidak segar sedangkan ikan layang hasil perlakuan 2%

dan 3% agak segar.

Selama masa penyimpanan, bau ikan mengalami peningkatan yang

menyebabkan nilai organoleptik oleh bau panelis semakin menurun. Menurut

Junianto (2003), faktor yang menyebabkan ikan cepat mengalami bau busuk

adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat.

Penggunaan belimbing sebagai bahan pengawet dapat mencegah timbulnya

bau ikan. Zat asam diduga dapat mencegah terbentuknya senyawa-senyawa

sampingan hasil dari denaturasi protein yang menyebabkan bau amis ikan

43

sehingga bau ikan dapat disamarkan atau tidak dapat dideteksi oleh indera

manusia, kondisi ini terlihat pada perlakuan 0% yang lebih amis dibandingkan

dengan ikan hasil perlakuan 1%-3%. Bau amis (amoniak) yang timbul dari ikan

merupakan hasil samping penguraian protein dari aktivitas bakteri, sehingga

hubungan antara jumlah bakteri dengan amoniak yang terbentuk berbanding lurus.

Kandungan asam dalam belimbing bersifat antimikroba sehingga jumlah mikroba

ada pada ikan akan menurun, berkurangnya jumlah mikroba maka hasil amoniak

yang terbentuk akan sedikit. Berdasarkan penelitian Aprianti (2011), yang

melaporkan bahwa asam dapat menyamarkan bau yang timbul dari ikan segar

yang disebabkan oleh berkurangnya jumlah mikroba.

4.2 Nilai pH

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai pH ikan

layang dapat dilihat pada Lampiran 6. Histogram hasil pengujian pH ikan layang

dengan konsentrasi belimbing 1%, 2%, dan 3% dapat dilihat pada

Gambar 5.

44

Gambar 5. Histogram nilai pH ikan layang (Decapterus sp) hasil perlakuan konsentrasi belimbing wuluh selama masa penyimpanan suhu ruang.

Histogram Gambar 5 menunjukan nilai pH menurun seiring dengan

lamanya penyimpanan pada semua perlakuan konsentrasi. Pada penyimpanan 0

jam rata-rata nilai pH ikan layang untuk semua perlakuan yaitu 6.83, 6.77, 6.67

dan 6.61. Pada penyimpanan 4 jam adalah 6.73, 6.44, 6.27 dan 6.03. Pada

penyimpanan 8 jam adalah 6.47, 6.11, 5.97 dan 5.47. Pada penyimpanan 12 jam

adalah 6.32, 6.07, 5.90 dan 5.40. Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa nilai

pH seluruh perlakuan konsentrasi belimbing wuluh menurun seiring

bertambahnya konsentrasi dan lama masa penyimpanan. Nilai pH ikan layang

pada seluruh perlakuan konsentrasi belimbing selama masa penyimpanan hampir

sama dengan nilai pH ikan segar yang ditetapkan oleh Junianto (2003), yakni

berkisar 5.2 – 6.8.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

0 Jam 4 Jam 8 Jam 12 Jam

a6.83

bc6.73 e

6.47fg

6.32

ab6.77 ef

6.44 hi6.11

ij6.07

cd6.67 g

6.27 kl5.97

l5.90

d6.61 jk

6.03 m5.74 n

5.40

Nila

i pH

Lama Penyimpanan (Jam)

0 % (Kontrol) 1% 2% 3%

45

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ANSIRA), konsentrasi belimbing

wuluh dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap nilai pH ikan layang (Lampiran 7). Uji Beda

Nyata Terkecil (BNT) nilai pH yang terdapat pada Lampiran 8, untuk faktor

konsentrasi belimbing yang menunjukan pengaruh yang berbeda sangat nyata

adalah 0 % dengan 1%, 2% dan 3%, 1 % dengan 2% dan 3%, 2 % dengan 3%.

Untuk faktor lama penyimpanan yang menunjukan pengaruh yang berbeda sangat

nyata adalah lama penyimpanan 0 jam dengan 4 jam, 8 jam dan 12 jam, 4 jam

dengan 8 jam dan 12 jam serta 8 jam dengan 12 jam.

Penurunan nilai pH pada ikan layang diduga disebabkan semakin

bertambahnya konsentrasi asam yang diberikan pada ikan layang sehingga

mengakibatkan banyaknya jumlah kandungan asam organik yang masuk dalam

daging ikan. Belimbing wuluh merupakan sumber asam organik yang dicirikan

dengan asam sitrat sebagai komponen utama. Diketahui bahwa ekstrak kasar

belimbing wuluh yang dipakai memiliki pH 1, nilai pH tersebut menandakan

pengaruh asam organik yang kuat, sehingga jika konsentrasi belimbing

ditambahkan maka pengaruh asam juga akan bertambah sehingga pH daging ikan

pun ikut menurun. Seperti yang dikemukakan oleh Muchlisyiyah dan Yuwono

(2012) bahwa semakin tinggi konsentrasi dari larutan asam yang diberikan, maka

jumlah tingkat penurunan pH yang terjadi semakin besar.

Seiring dengan lamanya penyimpanan, maka nilai pH yang rendah tersebut

akan semakin menurun. Hal ini merupakan sifat alamiah dari ikan itu sendiri

karena kemunduran mutu memang tidak akan meningkat namun akan terus

46

menurun. Selama masa penyimpanan, akan terjadi perombakan glikogen dalam

daging menjadi asam-asam laktat. Semakin lama penyimpanan maka asam laktat

yang terbentuk dari hasil penguraian semakin tinggi, penumpukan asam laktat ini

menyebabkan pH ikan menurun. Berdasarkan Zakaria (2008) bahwa pada

dasarnya energi pada jaringan otot ikan setelah mati diperoleh secara anaerobik

dari pemecahan glikogen menjadi glukosa dan produk-produk turunannya.

Selanjutnya penguraian glukosa melalui proses glikolisis akan menghasilkan ATP

dan asam laktat. Akumulasi asam laktat inilah yang dapat menyebabkan

terjadinya penurunan pH daging ikan dan dapat menekan aktivitas mikroba

sehingga memperlambat proses deteriorasi.

Menurut Ilyas (1983) penyebab lain terjadinya penurunan nilai pH pada

ikan disebabkan proses aktivitas enzim katepsin dalam menguraikan protein

daging ikan. Pada proses enzimatis, protein akan diuraikan menjadi pepton dan

asam-asam amino. Nilai pH erat pula kaitannya dengan tingkat pertumbuhan

bakteri, semakin rendah pH maka semakin rendah pula kemampuan bakteri untuk

melakukan pertumbuhan yang dapat menyebabkan menurunnya nilai Total Plate

Count (TPC) (Kasmadihardja, 2008).

4.3 Nilai TPC (Total Plate Count)

Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing wuluh terhadap nilai

Total Plate Count (TPC) ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 8. Nilai rata-

rata TPC mikroba ikan layang hasil perlakuan dengan penambahan belimbing

wuluh 1%, 2%, dan 3% selama masa penyimpanan ditunjukan pada Gambar 6.

47

Gambar 6. Kurva nilai TPC ikan layang hasil perlakuan konsentrasi belimbing wuluh selama penyimpanan suhu ruang.

Kurva pada Gambar 6 menunjukan terjadi penurunan nilai TPC mikroba

pada ikan layang hasil perlakuan 1%, 2% dan 3% selama masa penyimpanan,

namun untuk hasil perlakuan 0%, nilai TPC ikan layang mengalami kenaikan

seiring dengan semakin lama masa penyimpanan. Rata-rata nilai TPC terendah

selama masa penyimpanan terdapat pada perlakuan konsentrasi belimbing 3%

dengan nilai rata-rata TPC berkisar antara 8.6x103 CFU/g – 4.3x104 atau nilai log

sebesar 3.90 CFU/g – 4.60 CFU/g, dan rata-rata nilai TPC tertinggi terdapat pada

perlakuan konsentrasi belimbing 0% yaitu dengan kisaran 4.3x104 CFU/g –

9.0x104 CFU/g atau nilai log sebesar 4.60 CFU/g – 5.0 CFU/g. Batas maksimum

jumlah mikroba pada ikan segar berdasarkan SNI (01–2729–3–2006) adalah 5 x

105 koloni/g (nilai log maksimal 5,7 cfu/g), sehingga nilai TPC untuk seluruh

perlakuan selama penyimpanan memenuhi syarat SNI yang ditetapkan.

c4.77

ab4.90

a4.97

d4.60

e4.43

ef4.37

fg4.33

gh4.30 gh

4.23ij

4.10i4.13 k

4.00 k3.93

3,503,70

3,904,104,304,504,704,905,10

0 Jam 4 Jam 8 Jam 12 Jam

Nila

i TPC

CFU

/gr

Lama Penyimpanan (Jam)

0 % (Kontrol) 1% 2% 3%

48

Berdasarkan hasil analisis ragam (ANSIRA) pada Lampiran 9, menunjukan

bahwa perlakuan dengan konsentrasi belimbing wuluh dan lama penyimpanan

serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

jumlah TPC pada ikan layang. Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Lampiran

10), nilai TPC dari seluruh perlakuan konsentrasi belimbing wuluh berbeda sangat

nyata. Rata-rata nilai TPC untuk lama penyimpanan 0 jam berbeda sangat nyata

dengan penyimpanan 4 jam, 8 jam dan 12 jam menunjukan perlakuan yang

berbeda sangat nyata. Interaksi antar keduanya pula menunjukan pengaruh yang

berbeda sangat nyata. Hal ini diduga disebabkan pada jam ke 0, belum terdapat

aktivitas pertumbuhan bakteri. Bakteri masih berada dalam fase adaptasi atau

penyesuaian dengan kondisi ikan, walaupun pada dasarnya tubuh ikan sendiri

telah mempunyai bakteri dalam jumlah tertentu.

Tubuh ikan merupakan media yang subur bagi pertumbuhan bakteri, hal ini

disebabkan oleh kandungan air yang tinggi dan juga komposisi kimiawi ikan yang

cukup untuk mensuplai kebutuhan nutrisi mikroba. Seiring dengan lamanya

penyimpanan, maka jumlah mikroba mengalami perubahan. Perlakuan

konsentrasi 0% (tanpa penambahan belimbing wuluh) mengalami kenaikan

diakibakan proses kemunduran mutu yang alami terjadi pada ikan. Kenaikan

jumlah TPC bakteri diduga masih merupakan fase awal pertumbuhan bakteri ikan

segar, sebab ikan merupakan media alami yang cukup baik untuk bakteri. Jika

ditinjau dari lama penyimpanan, maka ikan yang diamati belum melewati fase

rigor yang umumnya terjadi setelah ikan 12-30 jam setelah ikan ditangkap, oleh

karenanya jumlah TPC ikan segar masih berada dalam standar. Berdasarkan

49

Afrianto dan Liviawaty (2010), makin banyak cadangan glikogen yang dirubah

menjadi asam laktat makin rendah pH yang dicapai namun bakteri belum

mengalami pertumbuhan yang optimum. Namun setelah fase post rigor, pH ikan

akan naik dan aktivitas bakteri meningkat.

Pada perlakuan penambahan konsentrasi belimbing 1%-3%, terjadi

penurunan nilai TPC ikan layang. Hal ini karena pengaruh ekstrak belimbing yang

memiliki sifat sebagai antimikroba. Berbagai kandungan asam yang terkandung di

dalamnya, secara langsung menghambat pertumbuhan mikroba. Zat asam dapat

membuat metabolisme bakteri menjadi terganggu. Terganggunya metabolisme ini

disebabkan oleh terjadinya pertukaran ion asam (H+) dari lingkungan dengan

tubuh bakteri. Dinding bakteri bersifat permeabel dengan komponen kimiawi

seperti komponen lipid dan protein, namun sifat tersebut akan hilang jika terdapat

perbedaan jumlah ion H di dalam dan di luar tubuh sel, akibatnya membran sel

bakteri menjadi asam. Kondisi asam membuat DNA tidak melakukan proses

metabolisme karena membutuhkan suasana yang netral. Menurut Afrianto dan

Liviawty (2010), membran sitoplasma bakteri akan bersifat impermeable terhadap

ion Hidrogen dan ion hidroksil, dan senyawa-senyawa utama dari sel seperti DNA

dan ATP membutuhkan kondisi netral untuk bekerja. Kondisi ini membuat

banyak bakteri yang tidak bermetabolisme (tidak beradaptasi dengan baik pada

suasana asam) sehingga tidak terjadi pertumbuhan bakteri, dan berdampak pada

menurunnya jumlah koloni seiring dengan lama penyimpanan.