BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pengolahan nugget dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium

Jurusan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo, untuk pengujian

proksimat dilaksanakan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil

Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo,. Penelitian ini dilaksanakan selama 2

bulan dimulai bulan November - Desember 2012.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah pan plastik, timbangan,

pisau, sendok, baskom, alat pelumat daging, penyampur daging, pan pencetak. Uji

organoleptik yaitu: score sheet hedonik dan mutu hedonik. Untuk uji kimia yaitu

timbangan digital, oven, deksikator, cawan porselin, labu Kjeldahl, gelas ukur, pipet,

kertas saring, labu lemak, pemanas listrik, kapas, gegep (tang penjepit).

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan nugget adalah ikan layang yang

diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Provinsi Gorontalo dengan ukuran ikan

20-25 cm. Bahan pengikat dan bahan tambahan yang digunakan adalah tepung

tapioka, tepung ubi jalar, tepung roti, garam NaCl, telur ayam, minyak goreng,

bawang putih, lada, gula, air bersih. Untuk uji analisa proksimat bahan yang

digunakan adalah K2SO4, H2SO4, HgO, NaOH, HNO3, HCl, N-Heksana, Aquades

98%.

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung ubi jalar berdasarkan

dimodifikasi berdasarkan Santosa (2006) pada Gambar 2. Tepung ubi jalar dibuat

dengan menggunakan metode pengeringan sinar matahari. Tahapan pembuatannya

sebagai berikut:

1. Ubi jalar segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran yang menempel

pada kulit terluarnya, kemudian dipotong-potong tipis.

2. Ubi jalar yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan

menggunakan sinar matahari.

3. Proses pengeringan ini selama 6 jam dengan suhu ±60ºC.

4. Ubi jalar kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus

dengan menggunakan blender atau menggunakan mesin pengiling hingga

menghasilkan bentuk tepung kemudian dilakukan pengayakan.

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar (Santosa, 2006).

3.4 Penelitian Utama

Penelitian utama yaitu membuat nugget ikan yang diformulasi dengan tepung

ubi jalar. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula

nugget yang digunakan dalam penelitian Erawaty (2001). Penentuan formula nugget

dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan

komposisi bahan yang paling tepat. Pembuatan nugget ikan yang digunakan adalah

daging ikan layang, tepung tapioka, tepung roti, bawang putih, lada, telur, garam, dan

gula.

Preparasi/Pencucian

Pengecilan ukuran/pemotongan

Pengeringan sinar matahari ± 600C/ 6 jam

Pengayakan 80 mesh

Penggilingan

Ubi jalar

Tepung ubi jalar

- Rendemen

- Uji Proksimat

Tabel 4. Komposisi bahan nugget ikan layang per100g daging ikan

Jenis bahan Berat bahan (%)

Tepung tapioka

Bawang putih

Lada

Telur

Garam

Gula

20

2

1

5

1

1

Sumber: Komposisi Bahan Nugget ikan layang yang dimodifikasi berdasarkan

Erawaty(2001)

Tahap pertama pembuatan nugget diawali dengan preparasi pada ikan layang,

kemudian dilakukan pencucian dengan menggunakan air es, pemfilletan dengan cara

menusuk bagian punggung ikan dan membelah ke arah bagian ekor, kemudian daging

putih diambil dengan menggunakan sendok, setelah itu daging dilumatkan dengan

blender, dicampur dan dihaluskan semua bahan jadi satu (dengan menggunakan

blender atau food processor), diratakan pada loyang yang sudah dilapisi plastik dan

diolesi margarin. Dikukus sampai matang (20 menit). Setelah adonan matang,

dipotong-potong sesuai dengan selera atau ukuran 3 x 4 x 1 cm. Adonan digulingkan

pada telur kocok, kemudian digulingkan pada tepung roti. Nugget digoreng dengan

merendam seluruh bagian (deep fraying) Goreng adonan pada suhu 180ºC dengan

selama ±3 menit hingga berwarna kuning keemasan.

Proses pembuatan nugget ikan yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan yang disubtitusi dengan

tepung ubi jalar yang telah dimodifikasi

Desain penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.

Preparasi

Pemfilletan

Pembuatan daging lumat

Pencelupan dalam putih telur

Pengukusan ±150-1800C selama 25 menit

Pemotongan

Pengadonan (formulasi tepung tapioka dan tepung ubi

jalar A (1:2), B(1:1), dan C (2:1))

Pelumuran tepung roti

Penggorengan secara deep fat frying ±

180°C, 2-3 menit

Ikan layang segar

(Decapterus sp.)

Nugget ikan layang

(Decapterus sp.)

Tahap I

Tahap II

Gambar 4. Bagan alir penelitian nugget ikan layang (Decapterus sp.)

Preparasi/Pencucian

Pengecilan ukuran/ pemotongan

Pengeringan sinar matahari ±600C±6 jam

Pengayakan

Penggilingan

Ubi jalar

(Ipomea batatas)

Tepung ubi jalar

- Rendemen

- Uji Proksimat

Preparasi/pencucian

Pemfilletan

Pembuatan daging lumat

Pencelupan dalam putih telur

Pengukusan ±150-1800C selama 25 menit

Pemotongan

Pengadonan (formulasi tapioka dan tepung

ubi jalar A (1:2), B(1:1), dan C (2:1))

Nugget ikan

Pelumuran tepung roti

Penggorengan secara deep fat

frying ± 160°C, 2-3 menit

Nugget ikan

formula terpilih

Karakterisasi sesuai

SNI: - proksimat dan

uji mutu hedonik

Uji Organoleptik ( uji hedonik)

Ikan layang segar

(Decapterus sp.)

3.6. Prosedur Pengujian

Prosedur pengujian pada penelitian ini diawali dengan uji organoleptik,

selanjutnya produk terpilih dari pengujian organoleptik dilanjutkan dengan analisis

kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan mutu hedonik untuk

mengetahui karakteristik mutu organoleptik produk nugget.

3.7 Analisis Sensori Nugget (SNI 01-2346-2006)

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (uji hedonik) dan mutu

hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk.

Pengujian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis

tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis

kegiatan uji organoleptik.

3.7.1 Uji hedonik (SNI 01-2346-2006)

Uji kesukaan (hedonik) dalam penelitian nugget ini menggunakan 9 skala.

Skor yang diberikan untuk atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan adalah

1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka 4= agak tidak suka, 5=

suka tidak, tidak suka tidak (netral), 6= agak suka, 7=suka, 8= sangat suka, 9= amat

sangat suka. Penerimaan panelis terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik.

Skor uji hedonik ≥5 menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk nugget.

Formulasi terbaik diambil berdasarkan persentase penerimaan panelis tertinggi secara

keseluruhan (Erawaty 2001).

3.7.2 Uji Mutu Hedonik (SNI 01-6683-2002)

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis

mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis

terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa. Sedangkan

uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih

spesifik.

1. Untuk penilaian mutu hedonik dari warna meliputi : kuning terang/ keemasan,

kuning kecoklatan, netral, pucat, dan sangat pucat.

2. Untuk penilaian mutu hedonik dari rasa meliputi : sangat gurih, gurih, agak

gurih, netral, hambar, sangat tidak manis.

3. Untuk penilaian mutu hedonik dari tekstur meliputi : sangat kenyal, kompak

padat, agak kenyal, netral, keras, sangat keras.

4. Untuk penilaian mutu hedonik dari aroma meliputi sangat harum, agak harum,

harum, netral, tengik, sangat tengik.

3.8 Rendemen tepung ubi jalar

Pengukuran rendemen tepung ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan

berat tepung yang diperoleh terhadap berat umbi segar tanpa kulit yang dinyatakan

dalam persen (%) (Abdillah, 2006). Perhitungannya dilakukan dengan menggunakan

rumus:

Rendemen tepung (%) = a

b x 100%

Keterangan:

a = berat tepung yang diperoleh (g)

b = berat umbi ubi jalar segar tanpa kulit (g)

1.9 Analisis Proksimat Produk Terpilih

Produk terpilih dari pengujian organoleptik dilanjutkan dengan analisis kimia

meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat

3.9.1 Analisis kadar air (AOAC 2005)

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsipnya

adalah menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel. Kemudian

sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang

terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah

pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air

sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit

pada suhu 100-105 ºC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan

uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah

dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105 ºC selama 6 jam lalu

didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi

hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:

% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝐵 − 𝐶

𝐵 − 𝐴 × 100 %

Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

3.8.2 Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah

pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air (H2O)

dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini

disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan

dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105º C, kemudian didinginkan

dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang

sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas

nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam

tanur bersuhu 550-600º C sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur

diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus:

% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝐶 − 𝐴

𝐵 − 𝐴 × 100 %

Keterangan :

A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

3.8.3 Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah

lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non

polar.

Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang akan

digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105ºC, kemudian didinginkan

dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang

sebanyak 2 gram (B) lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas

bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan

dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan atau

pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau

ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak

berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah

itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-

105 ºC selama 1 jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C).

Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar

lemak dihitung dengan rumus:

% 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐶 − 𝐴 × 100 %

𝐵

Keterangan :

A : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram

B : berat sampel dinyatakan dalam gram

C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram

3.8.4 Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah

oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam

sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium

sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan

NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang

terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan

baku asam.

Prosedur analisis kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak

0,1-0,5 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan 1/4 buah

tablet kjeltab, kemudian didekstruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai

larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan

dipindahkan ke labu 50 ml dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera,

dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5-10 ml NaOH 30-33% dan

dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan

beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah

0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol

green dengan 2 ml metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N

sampai larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Kadar protein dihitung

dengan rumus:

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 % = (𝑉𝐴 − 𝑉𝐵) 𝐻𝐶𝑙 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,007 × 6,25 × 100%

𝑊 × 1000

Keterangan :

VA : ml HCl untuk titrasi sampel

VB : ml HCl untuk titrasi blangko

N : normalitas HCl standar yang digunakan

14,007 : berat atom Nitrogen

6,25 : faktor konversi protein untuk ikan

W : berat sampel dalam gram

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%).

3.8.5 Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997)

Penentuan kadar karbohidrat menggunakan by difference dengan rumus

sebagai berikut :

% karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)%

3.9 Analisis Data

Analisis data menggunakan statistik non parametrik dengan metode Kruskal

wallis. hasil uji organoleptik disusun dalam score sheet (Walpole, 1993). Rumus yang

digunakan yaitu :

H = 12

𝑛(𝑛+1) 𝛴

𝑅𝑖2

𝑁𝑖− 3 (𝑛 + 1)

Keterangan :

H = H terkoreksi

ni = banyaknya pengamatan

n = total data

Ri = jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-I

Jika hasil uji Kruskal wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata

selanjutnya dilakukan uji lanjut Multiple Comparison yang bertujuan untuk

mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap parameter yang dianalisis. Rumus uji Duncan sebagai berikut:

Ri − Rj <>𝑧 ∝

𝑘 𝑘 − 1

𝑁(𝑁 + 1)

12[

1

𝑛𝑖+

1

𝑛𝑗]

Keterangan :

Ri : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i

Rj : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j

N : Banyaknya data

K : Banyaknya perlakuan

ni : Jumlah data perlakuan ke-i

nj : Jumlah data perlakuan ke-j

Semua data pengamatan nilai organoleptik ditabulasikan dan diolah secara

statistik menggunakan perangkat lunak SPSS 16.

Penentuan produk terpilih dengan menggunakan indeks kerja yaitu metode

Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk

melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif

dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Pengambilan keputusan yang

optimal akan tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004).

Rumus metode Bayes yang digunakan sebagai berikut :

Total nilai i = Krit𝑗 𝑚𝑗 =𝑖

Keterangan :

Total nilai i = total nilai akhir dari alternatif ke-i

Nilai ij = nilai dari alternatif ke – I pada kriteria ke-j

Krit j = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j

i = 1,2,3,…,n; n = jumlah alternatif j = 1,2,3,…m; m = jumlah kriteria