BAB III PROFIL INDUSTRI

3.1 Deskripsi Umum Industri

Tahu merupakan makanan yang digemari oleh mayoritas masyarakat

Indonesia karena kandungan gizi yang baik, rasanya yang enak dan harganya yang

terjangkau. Kabupaten Enrekang merupakan salah satu dari 21 kabupaten di

Sulawesi Selatan dengan luas wilayah sebesar 1.786,01 Km2, jumlah penduduk pada

akhir tahun 2002 sebanyak 174.764 jiwa. Jumlah penduduk yang padat memberikan

peluang kepada para pengusaha tahu karena keberadaan industri tahu dapat

memenuhi permintaan pasar yang cukup besar. Salah satu industri tahu di Kabupaten

Enrekang adalah industri kecil tahu milik Bapak Imam.

Industri kecil tahu Sumber Rezeki milik Bapak Imam berdiri sejak tahun

1997 yang terletak di jalan Pramuka no. 36 C, Baraka Utara,Kecamatan Baraka,

Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Industri ini memiliki 3 karyawan

yang beroperasi selama 5 hari dalam setiap minggunya. Kegiatan produksi dimulai

dari pukul 10.00 waktu setempat dengan mengolah 100 kg kedelai dalam satu kali

produksi. Jarak industri cukup dekat dengan pasar Baraka yang merupakan pusat

kegiatan perdagangan dari beberapa desa yang berada di sekitar kecamatan tersebut.

Kondisi ini memudahkan industri dalam hal pendistribusian tahu yang siap dijual

kepada konsumen. Industri kecil tahu Sumber Rezeki memperoleh omzet sekitar

Rp34.200.000 setiap bulan.

3.2 Pembuatan Tahu

3.2.1 Bahan Baku dan Bahan Penolong

Industri kecil tahu Sumber Rezeki mengolah kedelai sebanyak 100 kg setiap

harinya. Sebelum dilakukan penggilingan, harus dipastikan bahwa kedelai sesuai

dengan syarat umum KNLH (2009) agar tahu yang dihasilkan memiliki kualitas yang

baik. Bukan hanya kedelai yang dibutuhkan pada proses pembuatan tahu, tetapi

27

28

diperlukan air, penggumpal dan pewarna (SANTOSO, 1993). Industri kecil tahu

Sumber Rezeki memproduksi tahu putih, sehingga tidak dibutuhkan pewarna

tambahan. Penggumpal yang digunakan pada industri tahu Sumber Rezeki adalah

asam cuka dengan merek Suku Bintang sebanyak 4 L/Produksi atau menggunakan

biang tahu.

3.2.2 Peralatan

Peralatan yang digunakan pada industri kecil tahu Sumber Rezeki antara lain:

1. Ember ( Kecil, sedang dan besar)

2. Kain Saring

3. Pengaduk

4. Mesin penggiling

5. Tungku kayu

6. Tampah (nyiru)

7. Meja panjang

8. Saringan

9. Cetakan kayu

10. Wadah pemanasan

11. Timbangan

12. Tungku kayu

3.2.3 Proses Produksi

Pembuatan tahu pada prinsipnya dibuat dengan mengekstrak protein

kemudian mengumpulkannya sehingga terbentuk padatan protein. Cara

penggumpalan susu kedelai umumnya dilakukan dengan cara penambahan bahan

penggumpal. Bahan penggumpal yang biasa digunakan adalah asam cuka, batu tahu

dan larutan bibit tahu (larutan perasan tahu yang telah diendapkan satu malam).

Tahapan pembuatan tahu pada industri kecil tahu Sumber Rezeki adalah sebagai

berikut:

29

1. Kedelai telah dipilih dibersihkan dan disortasi. Penyortiran penting dilakukan agar

biji-biji kedelai bersih dari biji-biji kedelai yang rusak atau busuk, kotoran-kotoran

lain seperti daun, kayu, batu dan segala yang dapat menurunkan kualitas tahu.

Pembersihan dilakukan dengan cara ditampi atau menggunakan alat pembersih.

Kedelai yang berkualitas dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kedelai

2. Perendaman 100 kg kedelai dilakukan dalam ember yang ditambahkan air bersih.

Perendaman dilakukan berkisar 3-5 jam bertujuan agar kedelai dapat mengembang

karena menyerap air sehingga lebih lunak untuk digiling dan memudahkan dalam

pengupasan kulit. Perendaman kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Perendaman Kedelai

30

3. Pencucian dengan air bersih untuk membuang kulit kedelai dan kotoran lain yang

masih tersisa. Jumlah air yang digunakan tergantung pada besarnya atau jumlah

kedelai yang digunakan. Air pencucian kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Air Pencucian Kedelai

4. Penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dengan mesin giling. Untuk

memperlancar penggilingan perlu ditambahkan air dengan jumlah yang sebanding

dengan jumlah kedelai. Penggilingan kedelai dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Penggilingan Kedelai

5. Proses pemanasan susu kedelai dengan menggunakan uap selama 30 menit.

Langkah selajutnya dengan menambahkan air. Proses pemanasan dilanjutkan

sampai susu kedelai benar-benar mendidih. Pemansan kedelai dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Pemanasan dengan Penguapan

31

6. Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kain penyaring. Ampas yang

diperoleh diperas dan dibilas dengan air hangat. Penyaringan kedelai bubur

dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Penyaringan Bubur Kedelai

7. Setelah itu dilakukan penggumpalan dengan menggunakan air asam, pada suhu

50oC, kemudian didiamkan sampai terbentuk gumpalan besar. Selanjutnya air di

atas endapan dibuang dan sebagian digunakan untuk proses penggumpalan

kembali. Penggumpalan dengan sam cuka dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Penggumpalan Bubur Kedelai

8. Langkah terakhir adalah pencetakan yang dilapisi dengan kain penyaring. Proses

pencetakan membutuhkan pengepresan dengan beban yang berat agar kandungan

air berkurang, sehingga tahu menjadi padat. Setelah air tinggal sedikit, maka

cetakan dibuka dan diangin-anginkan. Proses pencetakan dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Pencetakan Tahu

32

Berdasarkan analisis usaha yang dilakukan, diketahui bahwa industri tahu layak dikembangkan. Industri tidak mengalami keuntungan dan kerugian pada saat

memperoleh pendapatan sebesar Rp 69.842.000,00. Perhitungan analisis usaha tahu dapat dilihat pada Lampiran 2.

Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 3. Perhitungan neraca bahan per hari yang dipergunakan dalam pembuatan satu kali produksi dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Perhitungan Neraca Bahan per HariNo.

Proses Bahan Masuk Bahan Keluar

1. Perendaman Kedelai= 100 kgAir = 320 kg

Air sisa rendaman 40% = 128 kg (NPO)Kedelai melar = 292 kg

2. Pencucian Kedelai melar = 292 kgAir = 52 kg

Pengotor = 7,3 kg (NPO)Air sisa pencucian = 46,8 kg (NPO)Kedelai bersih = 284,7 kg

3. Penggilingan Kedelai bersih = 284,7 kgAir = 44 kg

Ceceran 1% = 2,85 kg (NPO)Emisi Co2

Bubur kedelai = 325,85 kg

4. Pemanasan Bubur kedelai = 325,85 kgAir = 960 kgKayu bakar 5 karung

Arang 2 karung (NPO)Asap dan jelagaTumpahan bubur kedelai = 25,72 kg (NPO)Bubur kedelai panas = 1260,13 kg

5. Penyaringan Bubur kedelai panas = 1260,13 kgAir 80 kg

Ampas tahu = 75,60 kg (NPO)Sari kedelai 1264,53 kg

6. Penggumpalan Sari kedelai 1264,53 kg Bibit/biang 120 kg

Tumpahan sari kedelai = 13,85 kg (NPO)Tidak menggumpal = 138,45 kg (NPO)Biang 4% = 55,38 kgKembang tahu 0,5 % = 6,92 kg (NPO)Gumpalan kedelai = 1220 kg

7. Pencetakan dan pengepresan

Gumpalan kedelai = 1220 kg

Air sisa pengepresan 4,5% = 52,65 kg NPO)

8. Pemotongan 4320 potong (1118 kg)

33

3.3 Kondisi Sanitasi Industri

Kondisi aspek sanitasi pada industri kecil tahu Sumber Rezeki meliputi sanitasi bahan, peralatan, pekerja dan lingkungan produksi. Penjelasan masing-masing aspek adalah sebagai berikut:

3.3.1 Kondisi Sanitasi Bahan

Kedelai yang digunakan sebagai bahan baku merupakan kedelai kuning yang

mengandung sedikit pengotor seperti pasir, kayu, daun, dan lain-lain. Kedelai dibeli

dari pedagang langganan sebanyak 7 ton setiap minggu. Kedelai yang dibeli

diantarkan penjual ke industri tahu Sumber Rezeki. Kedelai disimpan di ruangan

tamu pemilik karena tidak terdapat gudang, tetapi karung dialasi oleh kayu, sehingga

tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Bahan penolong lain ditempatkan terpisah

dari kedelai. Penyimpanan kedelai dapat di lihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Penyimpanan Kedelai

3.3.2 Kondisi Sanitasi Peralatan

Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan tahu seperti ember,

baskom, pencetak, sendok, mesin penggiling dan kain saring tidak langsung

dibersihkan setelah melakukan proses produksi. Peralatan tersebut menyisakan bahan

yang dapat menimbulkan munculnya hewan pengerat dan serangga. Hewan pengerat

dan serangga dapat merusak kualitas tahu. Kondisi Peralatan dapat dilihat pada

Gambar 10.

34

Gambar 10. Kain Penyaringan

Beberapa peralatan yang tidak diperlukan dalam proses produksi diletakkan di

ruang produksi seperti mesin cuci, ember pecah, botol minuman, dll. Ember

perendaman diletakkan di dekat mesin cuci yang digunakan pemilik untuk mencuci

pakaian. Pemilik mencuci pakaian diruang produksi pada saat proses pembuatan tahu

berlangsung. Kondisi ini menyebabkan terjadinya kontaminasi limbah pencucian

dengan kedelai yang direndam. Kondisi peralatan dapat dilihat pada Gambar 11

Gambar 11. Peralatan di Ruang Produksi

Proses pemanasan menggunakan bak yang permukaannya dicat. Permukaan

bak terkelupas, sehingga dapat merusak kualitas tahu. Bak untuk pemanasan tidak

dibersihkan secara teratur sehingga baka dalam keadaan kotor. Kondisi peralatan

dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Bak Pemanasan

35

3.3.3 Kondisi Sanitasi Pekerja

Pekerja memegang peranan penting dalam kelancaran proses produksi karena

pekerja merupakan perencana, pelaksana dan pengelola dalam pembuatan tahu.

Pekerja di industry kecil tahu Sumber Rezeki tidak mencuci tangan terlebih dahulu

sebelum melakukan pengolahan tahu. Pekerja tidak menggunakan alat pelindung diri

seperti baju, tutup kepala (topi), penutup mulut seperti masker dan tidak semua

menggunakan sepatu boot. Kondisi pekerja dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Pekerja tidak Menggunakan Alat Pelindung Diri

3.3.4 Kondisi Sanitasi Lingkungan Produksi

Untuk mendapatkan produk yang memenuhi syarat maka penentuan

lingkungan produksi perlu diperhatikan. Proses produksi pada industri kecil tahu

Sumber Rezeki dilakukan di ruangan tertutup yang dindingnya terbuat dari kayu.

Atap industri menggunakan seng, tetapi terdapat celah yang memungkinkan air hujan

masuk ke ruang produksi. Pencahayaan yang di ruang produksi menggunakan sinar

matahari dan bantuan satu bola lampu bila cuaca mendung Kondisi ruang produksi

dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Ruang Produksi

36

3.4 Sumber Pencemar

Kegiatan pembuatan tahu menghasilkan limbah berupa limbah padat, cair dan

emisi. Jenis bahan baku mempengaruhi kualitas dan kuantitas limbah yang

dihasilkan. Proses produksi yang menghasilkan limbah dijelaskan pada diagram alir

proses produksi yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun sumber limbah padat,

cair dan emisi yang dihasilkan, dapat diuraikan sebagai berikut.

1. Sumber limbah padat

Industri tahu menghasilkan limbah padat berupa ampas tahu yang berasal dari

proses penyaringan sari kedelai. Ampas tahu dihasilkan dalam jumlah yang

banyak dan mempunyai sifat cepat basi, sehingga dapat menimbulkan bau busuk.

Pada proses pencucian menghasilkan limbah padat berupa kulit kedelai dan

kotoran atau benda-benda yang tidak diinginkan. Semakin banyak bahan baku

kedelai yang digunakan maka semakin banyak kulit kedelai yang dihasilkan.

Limbah berupa ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Ampas Tahu

Selain itu, proses pemanasan dengan tungku yang menggunakan kayu bakar

menghasilkan arang dan abu yang merupakan limbah padat. Arang dan abu

langsung dibuang ke lingkungan. Arang dapat digunakan kembali sebagai bahan

bakar, akan tetapi abu tidak diolah atau dimanfaatkan sama sekali. Pembuangan

arang dan abu langsung ke lingkungan tanpa pengolahan dapat dilihat pada

Gambar 16.

37

Gambar 16. Pembuangan Arang dan Abu

2. Sumber limbah cair

Proses pembuatan tahu tidak hanya menggunakan bahan baku kedelai akan tetapi

membutuhkan air yang cukup banyak sehingga limbah cair yang dihasilkan cukup

besar. Sumber-sumber limbah cair pada proses produksi tahu terdapat pada

proses pencucian kedelai, pencucian peralatan proses produksi, perendaman

kedelai, penggumpalan dan pengepresan atau pencetakan tahu. Limbah cair yang

dihasilkan pada proses pencucian kedelai maupun peralatan proses produksi ini

belum mempunyai kadar asam yang tinggi sehingga masih aman untuk dibuang

ke lingkungan. Tetapi pada proses penggumpalan, pencetakan dan pengepresan

limbah cair yang dibuang mempunyai karakteristik KOK, KOB, suhu, pH dan

Total Padatan Tersuspensi (TSS) yang cukup tinggi, ini disebabkan karena airnya

sudah mengandung kadar asam (whey) serta berbau tidak sedap, sehingga harus

segera di olah di IPAL. Sumber limbah cair dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17 . Limbah Cair Industri Kecil Tahu

38

NURAIDA (1985) m e n y a t a k a n b a h w a jumlah kebutuhan air proses

dan jumlah limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 16 kg

(20 L) dan 14,5 k g ( 1 1 , 6 L ) untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai.

Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air

dadih) dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal (DHAHIYAT, 1990).

3. Sumber limbah gas

Pencemaran berupa emisi gas dari mesin penggilingan serta asap dan jelaga

berasal dari penggunaan kayu bakar. Limbah gas dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 18.

Gambar 18. Pemanasan dengan Kayu Bakar

3.5 Dampak yang Ditimbulkan

Kegiatan industri kecil tahu Sumber Rezeki menimbulkan beberapa dampak

negatif baik terhadap kesehatan, lingkungan maupun sosial ekonomi. Dampak

tersebut antara lain:

3.4.1 Dampak terhadap Kesehatan

Lingkungan yang tidak sehat akibat tercemar limbah dapat menyebabkan

gangguan kesehatan bagi masyarakat. Limbah cair yang dihasilkan industri tahu

mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika,

kimia, dan hayati . Hal tersebut akan menimbulkan gangguan terhadap kesehatan

karena menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman

penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada produk tahu sendiri ataupun

tubuh manusia. Air limbah bila dibiarkan, akan berubah warnanya menjadi cokelat

kehitaman dan berbau busuk.

39

Air limbah ini dapat merembes ke dalam tanah yang dekat dengan sumur

maka air sumur itu tidak dapat dimanfaatkan lagi. Apabila limbah ini dialirkan ke

sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan akan menimbulkan

gangguan kesehatan berupa penyakit gatal, diare, kolera, radang usus dan penyakit

lainnya, khususnya yang berkaitan dengan air yang kotor dan sanitasi lingkungan

yang tidak baik.

3.4.2 Dampak terhadap Lingkungan

Dampak yang ditimbulkan oleh pencemaran bahan organik limbah industri

tahu adalah gangguan terhadap kehidupan biotik. Turunnya kualitas air perairan

akibat meningkatnya kandungan bahan organik. Aktivitas organisme dapat memecah

molekul organik yang kompleks menjadi molekul organik yang sederhana. Bahan

anorganik seperti ion fosfat dan nitrat dapat dipakai sebagai makanan oleh tumbuhan

yang melakukan fotosintesis. Selama proses metabolisme oksigen banyak

dikonsumsi, sehingga apabila bahan organik dalam air sedikit, oksigen yang hilang

dari air akan segera diganti oleh oksigen hasil proses fotosintesis dan oleh reaerasi

dari udara. Sebaliknya jika konsentrasi beban organik terlalu tinggi, maka akan

tercipta kondisi anaerobik yang menghasilkan produk dekomposisi berupa amonia,

karbondioksida, asam asetat, hirogen sulfida, dan metana. Senyawa-senyawa tersebut

sangat toksik bagi sebagian besar hewan air, dan akan menimbulkan gangguan

terhadap keindahan (gangguan estetika) yang berupa rasa tidak nyaman dan

menimbulkan bau busuk (HERLAMBANG, 2002).

3.4.3 Dampak terhadap Sosial Ekonomi

Lingkungan manusia tidak dipengaruhi oleh kesehatan fisik saja, tetapi juga

kesehatan mental dan sosial. Kesehatan sosial yang buruk menyebabkan masyrakat

tidak nyaman dan tidak aman. Hal ini dapat mempengaruhi kesehatan manusia yang

mengakibatkan manusia menjadi kurang produktif, sedangkan perkembangan

perekonomian masyarakat salah satunya bergantung pada sumber daya manusia yang

produktif.